Elaboración de un Arroz Chaufa

Cristian García Pineda sábados 7 am – 10 am

Posiblemente, el arroz chaufa sea uno de los platos más consumidos por los
peruanos, uno de los más gustosos y también uno de los más adaptados y
reinterpretados por los cocineros de hoy día, como podemos comprobar en algunas
de las creaciones de nuestro chef Pablo Ortega basadas en este plato: el arroz
chaufa taipá (arroz ahumado al wok con langostinos, cerdo char siu, pollo, shitake,
verduras, salsa de soja y salsa de ostras), y el aeropuerto Chi Jao Kay (arroz al wok
con huevo y verduras servido con pollo crujiente, preparado al horno de vapor y
luego frito).
Y es que, el arroz chaufa representa las fusiones culinarias de dos culturas
milenarias, la peruana y la china. Un suculento plato que posee una historia para
muchos desconocidos, para otros, confusa. Aquí desvelaremos algunos de los
detalles que aclaran el origen de una de las especialidades peruanas más
apreciadas.

Historia
Para ello, nos remontamos a mediados del siglo XIX, hacia el 1848, cuando miles
de chinos llegaron a América (llamados culíes) para desempeñar las labores que
antes realizaban los esclavos negros en el campo y que, tras la abolición de la
esclavitud por Ramón Castilla, quedaban vacías. Así fue como la cultura de los
culíes, que se asentaron en un primer momento en las zonas agrícolas, empezó a
calar entre los peruanos. Y es que, a cambio de sus jornadas laborales, los chinos
cobraban una ración diaria de 1,5 libras de arroz combinadas con especias. El culí,
que nunca desperdiciaba nada, aprovechaba todo lo que sobraba del día anterior,
con lo que servía el arroz frito del día anterior con sobras de las comidas de los
hacendados (trozos de pollo, alguna que otra carne, algunas verduras) y lo
aderezaba con salsa de soja y con semillas y raíces traídas del gran continente
chino, como kión o jengibre. De esta forma se originó el arroz chaufa, un nombre
que se deriva de la palabra china “chaufan”, que quiere decir “arroz frito”.
Asimismo, con el paso de los años, los culíes dejaban sus labores como campesinos
–tras cumplir con el contrato que les obligaba a trabajar durante un mínimo de ocho
años- y se trasladaron a las ciudades donde empezaron a abrir pequeños
restaurantes donde realmente se originó la fusión de la cocina china y criolla, que
resultaría en el popular Chifa.
Métodos de conservación que se deben aplicar en este plato:
o Refrigeración: Consiste en mantener el producto a una temperatura estable
y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el valor higrométrico
inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante
bien. A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos
como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria
monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las
reacciones químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada alimento
tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa.
(la mescla de carne puede durar un aproximado de 20 días con este método
y la mayonesa a la diabla 1 mes aproximadamente)

Ingredientes receta para 10 persona:

 2 lb kilo de arroz
 3 zanahorias grandes
 2 lb de habichuelas
 2 lb de cebolla
 3 pimentones
 1 lb de alverjas
 2 lb de carne de cerdo
 12 huevos de codorniz
 7 tomates
 2 lb de papa sabanera
 500 mililitros de salsa de soya

Preparación:
 Paso 1: lo primero que se debe hacer es preparar el arroz, para comenzar
con la preparación es opcional lavar el arroz, en una olla adicionamos las 2
lb de arroz y por cada taza de arroz agregamos 1 taza y media de agua. Se
deja hasta que en la superficie del arroz se generó unos vacíos y en ese
momento se tapa la olla y se deja a fuego lento.
 Paso 2: mientras el arroz se cocina, se lavan las hortalizas (habichuela,
cebolla, pimentones, zanahoria, alverjas, papa sabanera y tomates).
 Paso 3: adicionalmente para este plato las habichuelas y las alverjas las
vamos a poner a hervir en agua.
 Paso 4: cuando los alimentos estén limpios se deben cortar, para el
pimentón, la zanahoria, la cebolla, la papa sabanera, se hace un corte
pajas, en la imagen podemos apreciar el estilo del corte. El tomate se debe
cortar en rodajas.
 Figure 1 Corte pajas

Figure 2 Pimenton

 Paso 5: en este momento también se deben poner a cocinar en agua los

huevos de codorniz.
 Paso 6: la carne de cerdo la va cortar en tiras de unos 5 cm, en la imagen
se puede apreciar mejor el corte.

Figure 3 Carne de Cerdo

 Paso 6: mientras el arroz, la habichuela y las alverjas se preparan pasamos

al paso del saltado, empezamos por saltear el pimentón con salsa de soya
hasta que cambia de color, luego saltamos la cebolla en salsa de soya, lo
mismo hacemos con la zanahoria.

Figure 4 Cebolla saltada

Figure 5 Zanahoria saltada

 Figure 6 Pimenton

 Paso 7: ahora lo que se debe hacer es saltar la carne, adicionamos soya

sal y pimienta. Al mismo tiempo fritamos las papas cortadas en pajas.
Después de fritas salpimentar.

Figure 7 Papa frita

 Paso 8: retiramos el arroz y los huevos de codorniz del fuego, también

retiramos las alverjas y las lentejas. Retiramos el agua de las alverjas y las
lentejas en un colador.
 Figure 8 huevos, arroz

 Paso 9: en un recipiente grande vamos a mezclar los elementos,

empezamos con el arroz y pimentón, mesclamos bien, adicionamos la
zanahoria, continuamos mesclando, adicionamos la cebolla, adicionamos
las alverjas, agregamos la habichuela y continuamos mesclando.

Figure 9 Mezcla

 Paso 10: ahora es momento de ensamblar nuestro plato fuerte, en un plato

sopero vamos adicionar el arroz hasta el tope del plato, lo vamos a dar una
vuelta y lo pondremos en el plato fuerte. Se debe levantar lentamente el
plato sopero para que el arroz tome la forma. Ahora vamos a decorar,
encima del arroz adicionamos una tajada de tomate, ahora con un palillo
agarramos un huevo de codorniz y lo insertamos en la parte alta del arroz.
Por ultimo decoramos alrededor del arroz con las papas fritas, en las
siguientes imágenes nos quedara este paso más claro. Adicionamos salsa
a nuestro gusto.
Figure 10 Presentación final

Figure 11 Presentación final