Qué son proteínas?

Las Proteínas
Información sobre proteínas y alimentos con proteínas
Los nutrientes de gran importancia biológica que son las proteínas, son
macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de
los músculos del cuerpo.

Funciones de las proteínas son transportar las sustancias grasas a través de

la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la
ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es implescindible
para una dieta sana y saludable para todos siendo la ingesta dealimentos
ricos en proteínas de especial importancia en la nutrición deportiva.

Antes de continuar hablando de qué son las proteínas, cabe señalar que la
importancia de las proteínas es tal que la práctica totalidad de las funciones
biológicas que son desempeñadas en cualquier organismo vivo son
realizadas por las proteínas. Esto da una idea de lo importantes que son las
proteínas. Para profundizar en esta definición definición de proteínas,
continuaremos hablando de su estructura.

Las proteínas (del francés protéine, y este del griego πρωτεῖος [proteios],
‘prominente’, ‘de primera calidad’)1 o prótidos2 son moléculas formadas por
cadenas lineales de aminoácidos.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en

proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados
de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas
pordesnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son
necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 %
delprotoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus
funcionesbiorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa
(los anticuerpos son proteínas).3

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son

lasbiomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento
delorganismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las
que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)

 Inmunológica (anticuerpos)
 Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina)
 Contráctil (actina y miosina)
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como
un tampón químico)
 Transducción de señales (Ej: rodopsina)
 Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por
su genética (con excepción de algunospéptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados

los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma

Grupo funcionalLos aminoácidos.

Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación
responde

a la composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-

NH2) y

otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos
valencias

de ese carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un

grupo

químico variable al que se denomina radical (-R).

los aminoácidos son las unidades monoméricas de las proteínas. Todos los
aminoácidos constan de dos grupos funcionales, un grupo carboxilo (-COOH)
y un grupo amino (-NH 2). Estos grupos son funcionalmente importantes
porque los enlaces covalentes que se establecen entre el carbono del grupo
carboxilo de un aminoácido y el nitrógeno del grupo amino de un segundo
aminoácido forman el enlace peptídico (con eliminación de una molécula de
agua), que es un tipo de enlace covalente característico de las proteínas.
El gran número de aminoácidos diferentes que existe permite que las células
produzcan un gran número de proteínas diferentes con propiedades
bioquímicas distintas. Por ejemplo, las proteínas que están en contacto
directo con regiones muy hidrofóbicas de la célula, como aquellas inmersas
en la zona rica en lípidos de la membrana citoplasmática, contienen por lo
general una proporción global más alta de aminoácidos hidrófobos (o
regiones muy ricas en tales aminoácidos) que la que está presente en
proteínas que funcionan en el ambiente acuoso del citoplasma.
El número de aminoácidos varía de una proteína a otra y se conocen
proteínas con tan solo 15 aminoácidos mientras que otras contienen 10.000.
Como las proteínas pueden variar en lo que respecta a composición,
secuencia y número de aminoácidos, es fácil comprender que sea posible
una enorme diversidad de estructuras y funciones proteicas.

Estructura de las proteínas

Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en una
cadena lineal deaminoácidos plegada de forma que muestra una estructura
tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus funciones.

En las proteínas se codifica el material genético de cada organismo y en él se

especifica su secuencia de aminoácidos. Estas secuencias de aminoácidos
se sintetizan por los ribosomas para formar las macromoléculas que son las
proteínas.

Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples

maneras para formar cada tipo de proteínas. Los aminoácidos pueden
dividirse en 2 tipos:Aminoácidos esenciales que son 9 y que se obtienen de
alimentos y aminoácidos no esenciales que son 11 y se producen en nuestro
cuerpo.

La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno, nitrógeno y

oxígeno además de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y cinc.

En las células, las moléculas orgánicas más abundantes que son las
proteínas, constituyen más de el 50 % del peso seco de las mismas.

Las proteínas son el principal nutriente para la formación de los músculos del
cuerpo.

Clasificación de las proteínas

Según su composición, las proteínas se pueden clasificar en dos tipos que

son proteínas simpleso proteínas conjugadas.

 Por un lado tenemos las proteínas que son proteínas simples y son
aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ-aminoácidos. Un
ejemplo de proteína que es una proteína simple es la ubiquitina.

 Por otro lado, están proteínas que son proteínas conjugadas. Estas
proteínas contienen además de su cadena polipeptídica un componente
que no es un aminoácido, denominado grupo prostético. Este
 componente puede ser un ácido nucleico, un lípido, un azucar o
simplemente un ión inorgánico. Ejemplos de proteínas que son proteínas
conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.

Según su forma, las proteínas se clasifican en dos tipos que son proteínas
fibrosas y proteínas globulares.

 Si en un tipo de proteínas hay una dimensión mayor que las demás de

dice que son proteínas fibrosas. Es común que este tipo de proteínas,
las proteínas fibrosas, tengan además funciones estructurales.

 En las proteínas que son proteínas globulares su cadena polipeptídica se

encuentra enrollada sobre sí misma. Esto da lugar a una estructura que
es esférica y compacta en mayor o menor medida.

Funciones

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre

las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente
todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo
de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos

vivientes
 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patógenos
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento
del músculo durante la contracción
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero
además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a
nuestro organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de

realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente.
Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo
la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga
de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan
a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el
caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra
en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en
el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al
organismo. Glicoproteínas que se encargan de
producirinmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraños, o la queratina que protege la piel, así como
elfibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través
del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como
la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana
celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda
realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la
contracción.
as funciones de las proteínas son las siguientes:

 Las proteínas tienen una función defensiva, ya que crean los anticuerpos
y regulan factores contra agentes extraños o infecciones. Toxinas
bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son proteínas
generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y
tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la
formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las
inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.

 Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas

están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas
plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son
causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo.
Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y
otras regulan la expresión de ciertos genes.

 Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y

numerosas. Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones
químicas del metabolismo.

 Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos

medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Es la conocida
como función homeostática de las proteínas.

 La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una función

de las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células
constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los
músculos. En la función contráctil de las proteínastambién está implicada
la dineina que está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

 La función de resistencia o función estructural de las proteínas también

es de gran importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y
relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el
colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido
conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del
organismo. Algunas proteínas forman estructuras celulares como las
histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la expresión
 genética. Algunas glucoproteínas actuan como receptores formando parte
de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.

 Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función

energética para el organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energía por
gramo. Ejemplos de la función de reserva de las proteínas son la
lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de huevo, la hordeina
de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos últimos la
reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.

 Las proteínas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la

hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la
sangre en los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente.
En los invertebrados, la función de proteínascomo la hemoglobina que
transporta el oxígeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos deproteínas
cuya función es el transporte son citocromos que transportan electrones e
lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.

El exceso en el consumo de proteínas, principalmente de origen animal,

provoca: alteraciones en los riñones, elevación del acido úrico y del colesterol,
problemas cardiovasculares y deficiente absorción del calcio que desencadena en
osteoporosis.

La falta de proteínas ocasiona: desnutrición, problemas en el crecimiento,

pérdida de peso, debilidad, baja presión arterial y cardiaca, anemia e incapacidad
del cuerpo en la curación de heridas y lesiones en los tejidos.

Carencia de proteínas

Cuando el cuerpo no recibe diariamen te las proteínas que necesita, las busca en
sus propios tejidos, lo que provoca una pérdida de masa muscular.
-Te fatigas antes, física y mentalmen te.
-El sistema inmunológico se resiente y eres más vulnerabl e a las infeccion es.
-Se reduce la capacidad de eliminar productos de desecho, caso de los radicales
libres, causantes del envejecim iento.
-Los procesos metabólicos se ralentiza n.

Exceso de proteínas

El exceso de proteínas se quema en las células para producir energía. Pero a

diferenci a de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja y produce
residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismo .

-Sobrecargas de trabajo al hígado y los riñones, con el riesgo de que aparezcan

problemas en ambos.
-Puede provocar una descalcif icación osea, que acabe con una osteoporo sis.
-El estómago segrega una excesiva cantidad de ácido.
-Puede sufrirse deshidrat ación debido a una excesiva pérdida de líquidos.
-Aumenta el calor corporal.
-El organismo sufre un envejecim iento prematuro .
-Puede dar origen a diversas enfermeda des del hígado, arterias y articulac iones,
y a cáncer de colon.
-El aliento deja de ser precisame nte fresco y agradable, y adquiere un olor similar
al del amoniaco.
-Y, a largo plazo, provoca cansancio y decaimiento