Informe De La Elaboración De Croissant

Presentado Por:
Laura Hurtado
Derly Castro
Yisseth Puerto

Presentado A:
Dora Consuelo Lizarazo

Tecnólogo Procesamiento De Alimentos

927080
Servicio Nacional De Aprendizaje Sena
Regional Boyacá
2016
1. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar croissant teniendo en cuenta la formulación ya estandarizada, para

lograr obtener un producto de calidad y así poder liberarlo.
A los cuales se les realizaran controles de calidad como son: color, olor,
sabor, y textura garantizando así que este producto sea apto para el
consumo

2. TABLA DE REGISTROS

Fecha De Inicio: 12-05-2016 Hora De Inicio: 8:20 am

Limpieza *pisos
Y *mesones
Desinfección *equipos (cilindradora, amasadora)
Utensilios (cuchillos, tazones, rodillos etc.)
Control De Calidad
Fechas De *levadura: 16-mayo-2016
Vencimiento De Las *harina: 22-septiembre-2016
Materias Primas *jamón: 15-junio-2016
*Harina de trigo Color: marfil
Ingredientes % Cantida
Pesado De d
Ingredientes
( Formulación) *harina de trigo 100 1775.56
*sal 2 35.51
*azúcar 6 106.53
*mantequilla 6 106.53
60 1065.33
*levadura 4 71.02
*huevos 10 177.55
*agua 48 852.27
*jamón 22.6 400
*chocolate 12.6 225
TOTAL 211.2 3.756
*tiempo: 5 min
*temperatura: ambiente
Amasado
 *pasadas 5 veces

Paso por
cilindradora

Reposo 1 hora en la nevera

Peso de la masa 3050

Laminado Se Coloca la mantequilla

en la masa previamente
amasada y luego
dobleces

Reposo 15 minutos
Se dejó reposar varias
veces en nevera ya que
la mantequilla tenía que
estar compacta con la
masa
Porcionado y *masa: 3 mm
rellenado *Largo: 22cm
*ancho 12 cm

Fermentación
t° 70
h: 32
durante 45-1 hora

Embolado
 Mezcla de huevo y leche

Horneado Temperatura:180°
Tiempo:12-15 minutos
Producto final

Unidades 74 croissant
producidas
27 de bocadillo
Peso promedio 66 gramos
Empaque Serbilletas

Hora De Finalización 1:00 pm

Color: blanco- amarillento

Olor: fresco y un poco a levadura
Evaluación Textura: semiblanda
organoléptica
Sabor
* jamón: sabor un poco salado característico
*bocadillo: sabor dulce agradable característico

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

*por falta de tiempo no se cumplió con la formulación (la decoración con el

chocolate)

* debido a que se le aplico la mantequilla un poco caliente se presentaron

problemas a la hora del laminado ya que esta se salía de la masa
 *Por no tener la mantequilla en refrigeración durante arto tiempo se
presentaron demoras lo cual hizo que se tuviese que meter la masa varias
veces a refrigeración para que esta quedara más compacta con la masa

*la masa triplico su volumen cuando salió del cuatro de crecimiento

*no se contó con el jamón suficiente lo cual hizo que se procediera a

elaborar croissant de bocadillo

4. CONCLUSIÓN
*Se recomienda tener claro el proceso en cuanto a tiempos, temperaturas y
cantidades de los ingredientes a utilizar

A pesar de los problemas que se presentaron a la hora de la elaboración

del croissant se logró sacar el producto adelante