AVES

SANCHEZ ACERO PAULA JINNETH

1835162

SENA HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

PREPARAR ALIMENTOS

BOGOTA DC

2014
 ACTIVIDAD Nº 1. CONCEPTUALIZAR Y RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE
CORTES EN AVES, LO MISMO QUE TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA PREPARACIÓN (Métodos y
Modos de cocción)

 De las lecturas y direcciones electrónicas sugeridas en los puntos del 1 al 8 elabore un cuadro
comparativo en donde pueda exponer especie, desposte o despiece, cortes y preparaciones de los
diferentes productos obtenidos, además determine las técnicas de cocción que se pueden aplicar.

SOLUCION

ESPECIE DESPOSTE CORTE PREPARACION TECNICA EN

O COCCION
DESPLECE

POLLO *) 2 ALAS *SUPREMA: *ALAS: alitas de pollo *pescuezo : procesado

adobadas, alitas de pollo
*)2 PIERNAS *JAMBONNEAU maceradas *pechuga: guisar ,
estofar,marinar,plancha,
*)2 POST –PIERNA*) *ALITA DE COCTEL *PIERNA: pollo al
freir , saltear, asar
chilindrón,pollo azul
*PECHUGA *ESPINAZO: guisar ,
*PECHUGA: canelones de
pechuga de pollo ,pechuga estofar ,procesado
* muslo
al curry, pechuga de pollo
a la naranja *ALA: guisar, estofar ,
*rabadilla
marinar,freir , saltear
*MUSLO: muslo de pollo
*pescuezo
de manzana u frutos secos, *PIERNA: guisar , estofar ,
muslo a la cerveza negra , freir , saltear
* espinazo
*RABADILLA: caldo de *MUSLO:guisar, estofar
*carcasa rabadilla , brochetas ,marinar , plancha
*PPESCUESO : pescuezo de
*RABADILLA: guisar ,
gallina rellenos
estofar , procesado ,asar
*ESPINAZO: caldo de
espinazo y entre otras *PPOLLO ENTERO:
procesado , guisar,
estofar
 PAVO *2 alas *ROULE: *Pavo con cítricos, * muslos o
También mostaza y hierbas contramuslos:
* 2 muslos
elaborado con *pechuga: Pavo Plancha, a la
*contra muslos parte del balsámico con salsa
barbacoa
muslo. Se de pimientos y
* pechuga pistachos pechuga de pavo
suele *

comparar más fileteadas : asar a la

*pavo completo: plancha ya la
con un pavo al horno relleno
barbacoa , freir ,
redondo de
pollo. * la pechuga de pavo
entera: horno , guisado
*Cuarto
trasero. Un * completo: al horno
corte que te relleno
incluye muslo,
pierna y parte
del lomo.

*Jamón de
pavo. Similar
al jamón de
york.

PATOS *2 alas *jamoncitos * muslos: confit * Se pueden pochar,

* pato entero *alas : confit de alas
cocinar al vapor,
*2 pechugas
con patatas confitadas asar, poéler, saltear,
*pata muslo
*piernas guisar y brasear. Los
*piernas: piernas de
*contra musculo patos de más edad o
*pescuezo pato sauco
más viejos son
*alas *pescuezo :pescuezo al indicados para
fondillón guisar, debido a la
mayor dureza de su
carne.

FAISANES *pechuga *faisán cacerola * ASADO A LA

húngara PLANCHA / PARRILLA
*pescuezo
/ GRILL
*pierna: faisán tiro a
*pierna los tres vinos * ASADO AL HORNO
*muslos
 * alas *pechuga: pechuga de *BRESEADO/ESTOFA
faisán sobre muselina DO

*faisán relleno * VAPOR

*alas: faisán con frutos *

secos

PERDICES *Pescuezo * muslo: perdis a la * grillada o asada,

mandarina , muslitos de
* piernas perdis con setas *asado, fritura
* filetes : solomillo
*muslo *
alparte
*alas * estofado de perdis

*filete *perdiz rellena

CODORNICE *pierna * muslos: * asar o poéler para

S Muslitos de la codorniz entera;
*filete codorniz asados grillar, generalmente
*pescuezo con costra de en brochette; saltear
pistachos y guisar.
*muslo
*alas: alas con * marinado
* alas ensalada de
verduras * a la plancha
*carcasa
* codorniz rellena
al horno

 Elabore un listado de por lo menos 40 palabras técnicas referentes al tema tratado en esta actividad
y defínalos.
SOLUCION

1. Cortes básicos
2. Deshuesar
3. Despiece
4. Supremas
5. Bolotines
6. Empacar al vacío
7. Técnicas de preparación
8. Estandarización
9. Temperatura de conservación
10. Temperatura de refrigeración
11. beneficiado.
12. Métodos de conservación
13. Clasificar
14. Fondos
15. Preparación de base
16. Manipulación
17. Inocuidad
18. Conservación
19.