Pisco sour

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Pisco sour
Pisco sour 20100613b.JPG
Origen
Origen
Flag of Peru.svg Per�/Flag of Chile.png Chile
(disputado)
Composici�n
Tipo C�ctel
Bebida alcoh�lica base Pisco
Servida en Vaso
[editar datos en Wikidata]
El pisco sour es un c�ctel preparado con pisco y zumo de lim�n. La denominaci�n
proviene de la uni�n de las palabras �pisco� (un tipo de aguardiente de uvas) y
�sour� (en referencia a la familia de c�cteles que utilizan lim�n como parte de su
receta). Est� incluido en la gastronom�a de Per�, preparado con una receta
diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus
ingredientes b�sicos. Per� y Chile debaten que el pisco sour es su c�ctel nacional
o t�pico, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.1?2?

Sobre el origen de este c�ctel existe una controversia entre los expertos.
Investigadores peruanos consideran �nicamente un origen en el Per�, mientras que la
opini�n chilena est� dividida, algunos consideran que es originario de Chile, a su
vez, otros consideran que fue creado en el Per�.1? En 2004 el gobierno peruano cre�
un d�a festivo anual en honor del pisco sour, el primer s�bado de febrero,3? desde
entonces se celebra todos los a�os, y en 2007 declar� al pisco sour como patrimonio
cultural de la naci�n.4?

Las primeras referencias documentales a la expresi�n �pisco sour� y la preparaci�n

de este c�ctel han sido encontradas en el Per�, en dos art�culos publicados en las
revistas lime�as Hogar, de septiembre de 1920,5? y en Mundial, de 1921.6? A ellas
se suma un anuncio publicitario publicado en Chile, en el semanario The South
Pacific Mail de Valpara�so, en julio de 1924, por el cual se promociona el Bar
Morris ubicado en la capital peruana, Lima.7?

Las m�s antiguas referencias al uso del t�rmino �pisco sour� en Chile se encuentran
en el referido anuncio publicitario del The South Pacific Mail de 1924, y en la
novela La chica del Crill�n del escritor chileno Joaqu�n Edwards Bello, de 1934.8?
Asimismo, se hall� en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de
junio de 1927, una menci�n gen�rica a la eventual preparaci�n de este c�ctel en
Chile5? y, adem�s, en un reportaje publicado en el peri�dico Los Angeles Times, de
27 de noviembre de 1928, se indica su preparaci�n en Santiago de Chile.5?

�ndice
1 Antecedentes
2 Historia
2.1 El pisco sour en el Per�
2.2 El pisco sour en Chile
2.2.1 Elliot Stubb
3 Preparaci�n
4 Popularidad
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Enlaces externos
Antecedentes

El Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, narra como se vende un Punche cargado
de aguardiente en la plaza de Toros de Acho de Lima.
El antecedente de una bebida en la que se habr�a mezclado pisco con lim�n, se
ubicar�a en el Virreinato del Per�, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la
Plaza de Toros de Acho, en Lima, se cre� el denominado Punche. En efecto, el
Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narraci�n sobre las costumbres
lime�as, describe como los pregoneros vend�an bajo el nombre de "agua de berros" un
"punche" o ponche, tan recargado de aguardiente, que ser�a funesto en pueblos menos
moderados.9? Al respecto, Luciano Revoredo refiere que, de esa manera, el Mercurio
Peruano dar�a cuenta de la venta en el lime�o coso taurino del "punche", que ser�a
pisco con lim�n; agrega que la prohibici�n de la venta de aguardiente en la zona
ser�a consecuencia de las peleas y borracheras que all� originaban, y que por ello
los esclavos negros se saltaban la restricci�n comerciando pisco bajo diversas
denominaciones.10? Seg�n Revoredo el "punche" podr�a ser antecedente del Pisco
punch, un c�ctel preparado a fines del siglo XIX, en el bar Bank Exchange de San
Francisco, California, mezcla de pisco, lim�n y pi�a.10?

Por otro lado, el franc�s Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada en 1853,11?
que narra el viaje que realiz� a Chile en 1822,12? da cuenta que los huasos
chilenos en aquella �poca acostumbraban beber un ponche fr�o preparado con
aguardiente, lim�n, agua y az�car.

A su vez, un recetario publicado en Lima en 1903, describe un c�ctel preparado con

una copa de pisco, una clara de huevo, az�car fina y algunas gotas de lim�n,
ingredientes que eran batidos en una coctelera para formar un "ponchesito".13?

Historia
El pisco sour en el Per�

Aviso de 1924 que promociona el pisco sour del Bar Morris.

El c�ctel llamado �pisco sour� se origin� en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar
(tambi�n referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza
847, en el Jir�n de la Uni�n del centro de Lima,14? en el cual se ofrec�a como una
novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.15? Seg�n Jos� Antonio
Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del c�ctel habr�a sido el
californiano V�ctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que hab�a abierto sus
puertas en 1915 y que cerr� en 1933;16? a su vez, seg�n otra versi�n, habr�a sido
preparado en el mismo bar por los b�rmanes peruanos Alfonso Bregoye, Graciano
Cabrera y Alberto Mezarina.17?

De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri� sus puertas en 1916 y las
cerr� en 1929, all� habr�an trabajado como b�rmanes: Le�nidas Arteta, Augusto S.
Rodr�guez, Hern�n B. Bruijet, V�ctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas,
Mario Bruijet y Juan de Dios Mej�a, y que el creador del pisco sour ser�a el
propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco
sour de V�ctor Morris, no es posible determinar si �sta consist�a en una simple
mezcla de pisco con jugo de lim�n y az�car, como lo era el whisky sour de entonces,
o era id�ntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en d�a.7?
Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habr�a evolucionado
en el Bar Morris, durante 18 o 20 a�os, hasta llegar a su formulaci�n actual, con
la intervenci�n del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que ser�a su
cocreador, y que despu�s trabajar�a en el Hotel Maury.18?

Las primeras referencias documentales al �pisco sour� aparecen en 1920 y 1921. En

un art�culo de Luis Alberto S�nchez, publicado en la revista Hogar de Lima de
septiembre de 1920,5? y en la revista Mundial N� 52 de Lima, publicada el 22 de
abril de 1921, un art�culo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las
tertulias del lime�o Jos� Juli�n P�rez, quien toma un licor blanquecino preparado
por un bartender del bar de Boza de propiedad de Mister Morris y que "despu�s de
bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclam� triunfante: � �La huachafer�a! �Lo
criollo!"6?

En el semanario South Pacific Mail de Valpara�so, de julio de 1924, propiedad de

Nelson Rounsevell, un amigo de V�ctor Morris que conoci� en Cerro de Pasco, este
�ltimo hace propaganda a su bar, se�alando (traducci�n): "�Te has registrado en el
Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos a�os por sus "Pisco Sours""7?

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gu�a de los a�os 1928-1929, escrita por
Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se se�ala
al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Vctor V. � � Morris Bar �
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto
surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita
preparaci�n de sus � pisco-sour � y � wisky-sour �, cocktails, etc. en los que
emplea licores genuinos.
Domicilio : Lima, calle de Boza N� 847. Tel. N� 2235.
Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552
Los hoteles m�s elegantes de la �poca imitan el c�ctel y as� llega el pisco sour al
Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Gran Hotel
Bol�var, en la Plaza San Mart�n intersecci�n con la avenida Colmena.14?17? Tambi�n
se ha se�alado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la
receta en los hoteles de Lima.16?19? Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la
creaci�n del pisco sour en su actual formulaci�n.16?20?

Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no

solamente en el Per� sino en los pa�ses a donde lleg� gracias a los restaurantes de
comida peruana que ah� existen.

Pisco sour, de fondo la catedral del Cuzco.

En 2003, el Gobierno peruano dict� un instructivo para fomentar local e
internacionalmente su consumo. As�, todas las reparticiones del Estado peruano, sus
misiones diplom�ticas, consulares y representaciones ante organismos
internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deber�n disponer
del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros
licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial
ha sido tal que el incremento de su producci�n ha sido notorio. Del mismo modo, se
dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el
cl�sico "c�ctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".

Por Resoluci�n Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se

instituy� "el primer s�bado del mes de febrero de cada a�o, como el d�a del Pisco
Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de
febrero.21?

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per� (INC), declar�

al pisco sour como Patrimonio Cultural de la Naci�n basado en la Convenci�n para la
Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del
Patrimonio Cultural de la Naci�n y la Directiva sobre Reconocimiento y
Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio
Cultural.4?

El pisco sour en Chile

Pisco sour en un restaurante de Santiago de Chile

Las m�s antiguas referencias documentales al t�rmino �pisco sour� publicadas en
Chile son de 1924 y 1934. En el semanario The South Pacific Mail de Valpara�so, de
julio de 1924, se public� un aviso promocionando el Morris Bar, ubicado en Lima,
Per�, expresando que el Morris Bar ha sido reconocido por muchos a�os por sus
"pisco sours".7? En 1934, el escritor chileno Joaqu�n Edwards Bello, en su novela
La chica del Crill�n, publicada al a�o siguiente, menciona un trago denominado
"pisco sour, o rotting-sour", compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos
personajes de la obra.8?

El investigador peruano Guillermo Toro-Lira indica que el registro del Bar Morris
de Lima, del 10 de junio de 1927, el estadounidense D. Martin, que hab�a llegado
desde Rancagua, escribi� (traducci�n): "Los Pisco Sours son mejores que los de
Chile" posiblemente comparando c�cteles a base de pisco de manera gen�rica.5? A su
vez, el 27 de noviembre de 1928, se public� en el peri�dico Los Angeles Times un
reportaje de Fred Hogue, que hab�a visitado Santiago de Chile el mes anterior,
donde indica que hab�a tomado dos "pisco sours" en el Club de la Uni�n.5?

Toro-Lira, indica que ante la falta de documentos que verifiquen la existencia de

pisco sour en Chile antes de la apertura del Bar Morris de Lima, Per�, se puede
concluir que el pisco sour chileno se habr�a creado aproximadamente al mismo tiempo
que los preparados en los hoteles lime�os Bol�var, Maury y Country Club, entre
otros establecimientos que compitieron con el bar de V�ctor Morris.5?

Oreste Plath, en El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria de 1997, indica que
en la plaza Baquedano, �se encontraban los Establecimientos Oriente, que contaba
con rotiser�a, sal�n de t� y restaurante� y all� �el Bar Oriente fue un lugar de
cita, de reuni�n, a medio d�a y a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco
sour, las vainas y el Tom Collins� y que en el segundo piso estaba el restaurante
donde atend�an �los maitres Lucho Moxia y Lucho Riffo�. Plath no menciona fechas,
pero los Establecimientos Oriente funcionaron en la d�cada de 1970.

A partir de los �ltimos a�os, la industria chilena del pisco comenz� a

comercializar pisco sour envas�ndolo a gran escala. La regulaci�n chilena de este
�ltimo, lo define como el c�ctel producido y envasado en las Regiones III y IV,
preparado con pisco, zumo de lim�n de Pica o saborizante natural del mismo,
pudiendo contener, adem�s, aditivos autorizados tales como estabilizantes,
espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (art�culo 58.� del decreto 28
de 1986, del Ministerio de Agricultura).22? Su graduaci�n alcoh�lica m�nima debe
ser de 12� Gay-Lussac y su contenido m�nimo de impurezas de 2,5 gramos por litro.
Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo
de otras frutas c�tricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso
al producto debe nominarse �pisco sour�, seguido del nombre de la fruta que
corresponda.

Elliot Stubb
Seg�n da cuenta el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, a mediados de la
d�cada de 1980, se difundi� en Chile una leyenda que sosten�a que el pisco sour
habr�a sido inventado en la ciudad de Iquique en 1872, cuando un mayordomo ingl�s
llamado Elliot Stubb, llegado en el velero Sunshine, en un bar mezcl� por primera
vez pisco con jugo de lim�n y az�car.7?

En efecto, en 1985, el folclorista chileno Oreste Plath public� en el diario La

Estrella de Valpara�so dicha historia, contada por Carlos D�az, quien se habr�a
basado en ciertas tradiciones y en lo expuesto en peri�dico El Comercio de Iquique.
[...] Me cont�, hace a�os, el periodista porte�o Carlos D�az Vera que, escuchando
tradiciones y leyendo algunas cr�nicas del peri�dico "El Comercio" de Iquique, supo
que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la Marina de Chile. La
verdad ser�a que un buen mayordomo del velero Sunshine determin� echar ancla en
Chile y pidi� su baja para instalarse con una cantina en el puerto. Se estableci�
en las cercan�as del muelle de pasajeros, en la calle Vivar, como experto
cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma
exclusiva y a base de lim�n de Pica. Cierto d�a Elliot Stubb -as� se llamaba el
copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y lim�n
de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanz� delicias superiores. "Voy a
ponerle un poco de dulce", habr�a dicho. Ech� az�car a una porci�n de jugo de lim�n
de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporci�n y bati� algunos segundos. Prob� y
declaro haber obtenido el m�s exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este ser�
mi trago de batalla, mi favorito, y se llamar� Pisco Sour (sour, el �cido del
lim�n). El Pisco sour pas� muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los
clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el
salitre, dominaba el pa�s y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de
aguardiente barato, lo llama Roto Sag�er.
Oreste Plath. Diario La Estrella de Valpara�so. S�bado 22 de marzo de 198523?
La antedicha historia fue refutada recientemente, al determinarse que la fuente
hist�rica original, el peri�dico El Comercio de Iquique, en realidad indicaba una
supuesta invenci�n del whisky sour.7? En 1962, una publicaci�n de la Universidad
Nacional de Cuyo (Mendoza, Argentina) contiene una narraci�n sobre el personaje
Elliot Stubb, como creador del whisky sour en el puerto de Iquique.
El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un
buen mayordomo del velero Sunshine determin� echar anclas en el puerto de Iquique y
se estableci� en las cercan�as del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia
Elliot Stubb as� se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la
en la "coctelera" con whisky y lim�n de pica y su sabor alcanz� delicias superiores
a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle
un poco de dulce", se dijo. Ech� az�car a una porci�n de jugo de lim�n de Pica, un
poco de hielo, whisky en proporci�n y bati� algunos segundos Y probo el mas
exquisito drink que hab�a preparado. En adelante dijo Elliot � �ste ser� mi trago
de batalla, � mi trago favorito � , y se llamar� Whisky Sour (sour, el �cido del
lim�n). Luego domin� las fronteras y hac�a su aparici�n en Inglaterra, donde ya
estaba cimentada la fama del lim�n de Pica, el que hasta ahora se contin�a
exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Brit�nicas.
Anales del Instituto de Ling��stica (Vol. VIII edici�n). 1962. p. 38524?
Otra publicaci�n de 1988, explica que la fuente de la anterior historia ser�an los
archivos de El Comercio de Iquique, que se habr�an encontrado en el Club Chino.25?
El Comercio de Iquique fue fundado por el tacne�o Modesto Molina en 1874 y dej� de
publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas chilenas ocuparon el puerto
peruano durante la Guerra del Pac�fico.26? En 1884, por el Tratado de Anc�n, el
Per� entreg� a Chile el Departamento de Tarapac� donde se encontraba el puerto de
Iquique.

Preparaci�n
En los bares del Per� �nicamente se prepara con pisco del Per�,27?15? en cambio en
Chile es posible encontrar bares que no s�lo lo ofrecen con pisco chileno sino
tambi�n con pisco del Per�, bajo el nombre �pisco sour a la peruana�.28?29?30?31?

En cuanto a la calidad de su preparaci�n existen variadas opiniones. Contribuyendo

a la pol�mica, por ejemplo, el periodista chileno especializado en vinos, Patricio
Tapia, quien se�al� en un suplemento del diario El Mercurio, que el pisco sour
peruano es superior al pisco sour chileno �agregando que considera que el pisco
sour fue inventado en el Per�, teniendo similar opini�n otros cr�ticos
gastron�micos chilenos tales como Enrique Rivera y Pilar Hurtado.32?33?

Respecto a los ingredientes, el pisco sour preparado en Chile ha ido dejando de

usar su receta tradicional (con az�car flor) y en cambio se est� preparando seg�n
la receta peruana (con amargo de angostura, jarabe de goma y una clara de huevo)
pero con pisco chileno.32?34?

Popularidad
Photograph
Los entonces presidentes de Argentina, Cristina Fern�ndez y de Per�, Alan Garc�a,
brindando con un Pisco Sour peruano
El periodista australiano Kate Schneider escribi� en un art�culo para News.com.au
que el pisco sour "se ha convertido tan famoso que existe una agria celebraci�n del
D�a Internacional de Pisco en el primer s�bado de febrero de cada a�o, as� como una
p�gina en Facebook con m�s de 600,000 me gusta".35?

De acuerdo con el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, due�o de un

restaurante-bar en Espa�a, "El pisco sour es muy internacional, al igual que el
cebiche, y no son demasiado desconocidos".36?

En 2003 el gobierno peruano cre� el "D�a Nacional del Pisco Sour", un d�a feriado
oficial que se celebra el primer s�bado de febrero.15?37?

Durante la Reuni�n de L�deres Econ�micos de APEC 2008, Per� promovi� su pisco sour
con una amplia aceptaci�n. Seg�n Antonio Brack, ministro peruano de medio ambiente:
"El pisco sour ha sido la 'estrella' de la cumbre de la APEC, la bebida se sirve en
varias reuniones en el Palacio de Gobierno y la sede de la Cumbre APEC".38? En el
inicio de la cumbre, el presidente surcoreano, Lee Myung-bak, afirm� que "los
coreanos est�n bebiendo licores latinoamericanos como el pisco sour, y al mismo
tiempo el tango, la samba y la salsa est�n ganando popularidad entre la generaci�n
m�s joven en Corea".39?

El c�lebre chef estadounidense Anthony Bourdain en un episodio de su programa de

Travel Channel: No Reservations, bebi� un pisco sour en la ciudad chilena de
Valpara�so, y dijo que le sab�a bien, pero ... "la pr�xima vez, voy a tomar una
cerveza". Jorge L�pez Sotomayor, productor chileno del episodio y el socio de
Bourdain en Chile, dijo: "Bourdain encontr� el pisco sour que bebi� en Valpara�so
como aburrido y sin valor". L�pez a�adi� que Bourdain hab�a llegado recientemente
de Per�, donde bebi� varios pisco sours, y los encontr� todos buenos, mucho mejores
que el que hab�a probado en Chile.40?

V�ase tambi�n
C�ctel de algarrobina
Chilcano
Pisco punch
Serena libre
Referencias
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Antolog�a hist�rica de Tacna (1732-1916). Por Carlos Alberto Gonz�lez Mar�n. 1952
Pisco Sour. La Rosa Nautica
Carta Bar Liguria
Aperitivos Boulevard Lavaud
Bar aperitivos Restaurante Republicano
Aperitivos La Casona de don Nacho
Por las rutas del pisco (TVPeru). Per�. Escena en 3m6s. Consultado el 3 de
diciembre de 2013. �Transcripci�n: "A la peruana o bien con pisco peruano hay una
gran apertura a reconocer que queda mejor que como se preparaba anta�o en Chile el
pisco sour"�.
piscosour.com (2009). �Entrevista: Patricio Tapia � Periodista chileno
especializado en vino�. Lima, Per�. Archivado desde el original el 12 de diciembre
de 2013. Consultado el 2013.
EL MERCURIO SANTIAGO, 12 DE FEBRERO DE 1999 TODOS LOS PISCOS SOURS PARA UNA NOCHE
DE VERANO Natalia del Campo S. Es el �cido y vigoroso nvitado a cualquier
aperitivo, c�ctel o reuni�n social que se precie de calidad. Un hu�sped infaltable
que protagoniza el momento previo a la entrada del plato de fondo. Pero aunque en
Chile este destilado del vino se ofrezca con fanfarrias como producto nacional, la
receta del pisco sour no naci� aqu� sino en Per�...Las vueltas de la vida, porque
la receta original del pisco sour ya se instal� en nuestro pa�s: el jugo del lim�n
de pica, el endulzante jarabe de goma, los 46 grados del aguardiente - como
tuvieron que llamarle al pisco en Per� - mucho hielo y las gotas finales del Amargo
de angostura que coronan el trago y suavizan el olor a clara de huevo. Estos
ingredientes ya no se encuentran exclusivamente en restaurantes de comida peruana
sino que se han incorporado a las cartas de todo tipo de locales chilenos. As�,
comparten terreno algunos m�s dulces � a la chilena con az�car flor o con el jarabe
de goma peruano - otros m�s fuertes - con piscos de m�s de 40 grados- y los
exc�ntricos, variaciones del trago con miel, aj� o pomelo.
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