MAPA DE PROCESOS PARA DIFERENTES TIPOS DE HARINA

BRIYITH ESMERALDA CRUZ CRUZ

JOSE LEONARDO CUBIDES MOSQUERA

LUIS MIGUEL TORIFIO

JUAN GABRIEL TORRES

FUNDACIÓN PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR SAN MATEO

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTA D.C, COLOMBIA

AÑO 2019
 MAPA DE PROCESOS PARA DIFERENTES TIPOS DE HARINA

BRIYITH ESMERALDA CRUZ CRUZ

JOSE LEONARDO CUBIDES MOSQUERA

LUIS MIGUEL TORIFIO

JUAN GABRIEL TORRES

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de:

TECNICO PROFESIONAL EN OPERACIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCION

TECNOLOGIA EN GESTION DE LA PRODUCCION Y CALIDAD

Director (a):

Patricia Rodríguez Parra

Tutor:

José Julián Gómez Cerón

Fundación para la Educación Superior San Mateo

Facultad de Ingeniería Industrial

Operación en Procesos de Producción y la calidad

Bogotá, D.C.

Año 2019
 INTRODUCCIÓN

Tenemos como objetivo realizar un mapa de procesos para los diferentes tipos de harinas
procedentes de las moliendas identificar sus usos poténciales en los procesos industriales ya
que se obtendrá un estudio minucioso sobre cada una de ellos donde obtendremos un análisis
sobre composición, nutrientes, usos de las industrias y seguridad alimentaria.
 LAS LEGUMINOSAS Y SUS HARINAS
Una característica principal de las legumbres es que poseen semillas y flores encerradas en
un fruto son bajas en grasas y gran fuente de fibra, ácido fólico potasio y magnesio poseen
una misma cantidad de proteína que la carne y son libres de colesterol.

Estas han sido cultivadas durante siglos por una variedad de culturas y han sido base principal
de alimentación humana durante milenios las harinas son productos que hacen un gran aporte
nutricional debido a esto la ONU en el 2016 proclamo el año oficial de las leguminosas para
sensibilizar a las personas sobre las ventajas de estos granos.

MOLIENDA DE LEGUMBRES
La industria molinera, que transforma los granos secos enteros y/o partidos en harina. Este
proceso se puede llevar a cabo de dos maneras diferentes. La primera, que consta de la
molturación directa del grano, y la segunda, que incluye una operación de tratamiento térmico
previo a la molturación. En esta clasificación se consideran los productos de panificación
derivados de la harina, los productos elaborados que incluyan harinas de legumbre como
materia prima y los concentrados y/o aislados proteicos. Adicionalmente a estos eslabones
comerciales, la cadena se completa con otros actores de apoyo como: organismos que definen
el marco legal en el que operan los actores, organismos que proveen asistencia científica-
tecnológica, proveedores de servicios y cámaras empresariales que defienden los intereses
del sector.
 harina garvanzo

Harina habas

harina de chufa

harina de lentejas

harina de lentejas
ARVEJAS HABAS GARBANZOS LENTEJAS CHUFA

Sabor simple Sabor simple Sabor natural Sabor salado Sabor dulce de
forma natural

Proporciona un Consumo Esta harina Ideal para por su gran

gran aporte de elevado en puede sustituir vegetarianos aporte
proteína carbohidratos y el huevo, proporciona un energético,
calcio contiene Suministra gran aporte Se pueden
lecitina y colina complejo b proteínico, ideal fabricar barritas
ayuda prevenir vitamina a, para anémicos de chufa aportan
el Alzheimer hierro y por su gran fibra y controlan
magnesio aporte de hierro la ansiedad

Se recomienda Es maleable se Al ser unida con Ideal para Proporciona

usar máximo recomienda líquidos como preparar sabor agradable
30% y mesclar con otra cerveza vinagre alimentos que y fácil
mezclarla con harina o agua se reemplazan combinación
otra harina. obtiene una carnes con otras
textura harinas
sumamente rica
y con un sabor
sumamente
impresionante.
Color verde Color verde Color rosado o Su harina se Color natural
característico natural gris suave puede obtener gris
en colores grises
y rojizos
Aporta textura Se utiliza en Es muy Esta harina es Ideal para
esponjosa al panadería, utilizada para famosa en la batidos y
producto final sopas, coladas, preparar la masa preparación de desayunos
en pastelería. tortillas, de pizzas y pastas en panadería y
Mejora el complementar panaderías y repostería
rebanado del fritos y preparar purés.
producto pan
Sin colesterol Bajo en Aporte No contiene Recomendada
Rica en colesterol, proteínico azucares y para diabéticos
aminoácido Hoy en día se vegetal y rica carbohidratos y célicos
lisina puede encontrar en fibra
en los
supermercados
comúnmente
 HARINA DE TRIGO Y CENTENO

TRIGO (REVISTA MIA, 2019) CENTENO (PAN ECOLOGICO

TRITICUM, 2019)

SELECCIÓN, LIMPIEZA, LAVADO Y ACONDICIONAMIENTO

Iniciando el proceso el cereal es sometido a un lavado y limpieza, realizado por separador
magnético, cribas (coladora) y aspiración luego se realizan pruebas rigurosas de selección,
que eliminan residuos de mayor tamaño, evitando las posibles obturaciones en la maquinaria.
Se determina la cantidad de impurezas, humedad y granos no aptos. Así mejorando el estado
físico del grano y obtener un producto de mejor calidad. Para ese acondicionamiento se
agrega agua y se deja en reposo de 6 a 24 horas.

MOLIENDA
En esta otra secuencia de la producción consta de la trituración del grano separando el
endospermo del salvado por medio de unos rodillos con estrías que giran en sentido opuesto
y a diferente velocidad. Obteniendo, así como resultado otros componentes como lo son el
almidón, las proteínas o la fibra.

Durante el proceso de limpieza y molienda se evidencian alteraciones en la composición de

la harina debido a la fuerza empleada de la molienda lo cual termina afectando el almidón.
TRATAMIENDO DE LA HARINA
Finalmente se hace el blanqueamiento de la harina lo cual suele hacerse mediante peróxidos,
gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina, además
la harina se almacena y empieza la etapa de maduración, sin embrago se le añade alfa-
amilasas para mejorar el volumen o la rigidez, y algunas vitaminas las cuales suelen perderse
durante la molienda como lo son tiamina o niacina, sal y minerales.

COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100g

TRIGO CENTENO ESPELTA AVENA AMARANTO

Requiere Su color es más Color natural No requiere Estado natural
blanqueamiento natural y no al trigo blanqueamiento
requiere de integral
químicos
descolorantes
Requiere más Su fermentación Misma No requiere En volumen
volumen y rigidez puede obtener textura y ningún químico se expande de
volúmenes rigidez 5-6 veces
superiores al
trigo
Sabor salado Sabor amargo Sabor simple Sabor dulce Sabor dulce y
almendrado
Mayor gluten Menor gluten Gluten más
Gran variedad No tiene
frágil yde propiedades gluten
menos como
calorías.
vitaminas,
minerales,
proteínas,
carbohidratos
entre otras.
(MORATO, 2009) (CENTENO, 2019) (SALINAS RODRIGUEZ MONICA, 2019)
(Manzanas, 2019)
 RENDIMIENTO DE MOLIENDA DE DIFERENTES VARIEDADES DE
CEBADA

Para la cebada en proceso industrial, se realiza una recolección de este grano sin trillar,
posterior a esto se realiza por medio de un agitador de tamices con el fin de obtener una
limpieza y separación de partes sólidas, luego del tamizaje, debido a que vamos a moler,
sometemos este grano a deshidratación considerable para poder molerlo y extraer todos sus
nutrientes. Este proceso es fundamental para un producto con alta calidad y mejor
rendimiento.

AUTOMATIZACIÓN DE MAQUINA PROCESADORA DE HARINA DE

MAIZ Y ARROZ.

Para el proceso de harina de arroz y harina, inicia por medio de los molinos, los cuales
permiten la pulverización de este grano, Posterior, por medio del aire cae a un silo el cual
permite el almacenamiento de esta harina, luego pasa por medio de unos filtros los cuales
contienen las dimensiones necesarias para garantizas que el producto obtenido sea de gran
calidad, este articulo contribuye a una automatización del proceso de la harina de Maíz y de
arroz, la cual puede ser implementada en otros tipos de harinas, adicionalmente en su
automatización, brindan mejoras en la operatividad del proceso que se tiene, la cual también
contribuye al desarrollo de este proyecto, validando contra la maquinaria existente, contamos
con una tolva la cual sería de gran ayuda, debido a que permite un mayor desarrollo de las
funciones al operario.

Bahamon, M., & Alfredy, M. (2011). Automatización de maquina procesadora de harina de

maiz y arroz.
 CADENA AGROALIMENTARIA DE TRIGO SARRACENO

Este grano no contiene gluten lo cual permite un consumo para las personas sensibles al
gluten, tiene orígenes asiáticos, este grano se recolecta también por medio de trillaje, al igual
que otras harinas pasa por un proceso de limpieza tanto de granos defectuosos, demás
componentes del grano y factores externos como piedras, pasa por un proceso de lavado y
después se muele para ser empacado y distribuido.

Dionisi, C. P. (2012). Cadena agroalimentaria de trigo sarraceno (Bachelor's thesis). Pg. 18

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DETERMINACIÓN BIOLÓGICA DE LA CALIDAD PROTEICA EN

HARINA DE QUINUA EXTRUIDA DE LA VARIEDAD NEGRA
COLLANA

Para el desarrollo de harina de Quinua se realiza la recolección de este grano, se selecciona,

pasa a un proceso de clasificación, lavado y secado para poner en práctica el proceso de
molido, el cual contiene maquinaria básica como molinos y clasificadoras para brindar un
producto de alta calidad.

Zea Zea, C. (2010). Determinación biológica de la calidad proteica en harina de quinua

extruida de la variedad Negra Collana. Pg. 30 – 40.
Conclusión

Del mismo grano se pueden llegar a sub agrupar diversos tipos de harina, este se genera al
momento de realizar la molienda si se tritura todos los componentes del grano o algunos,
por ejemplo, lo más usual son harinas blancas las cuales son producidas con partes internas
del grano y las integrales con algunos cascarones y componentes internos y así podemos
obtener productos farináceos.

Adicionalmente respecto a la maquinaria existente y la observada de los artículos

encontrados, contamos con maquinaria como molinos, higienizador, Tolvas, hornos
tostadores u hornos para secado o deshidratador, que permite el desarrollo de diversas
harinas.

“Automatización de maquina procesadora de harina de maíz y arroz”

 CEBDA MIAZ ARROZ SARRACENO QUINUA
Se da la contextura Se da la contextura Se da la contextura
Se da la contextura y
y color de acuerdo y color de acuerdo Se da la contextura y color de y color de acuerdo
color de acuerdo al
al producto al producto acuerdo al producto requerido al producto
producto requerido
requerido requerido requerido
Para molienda Para molienda Para molienda Para molienda
requiere secado o requiere secado o requiere secado o requiere secado o
Para molienda requiere secado o
punto de punto de punto de punto de
punto de deshidratación debido a
deshidratación deshidratación deshidratación deshidratación
que fue somita a lavado
debido a que fue debido a que fue debido a que fue debido a que fue
somita a lavado somita a lavado somita a lavado somita a lavado

En el tostado,
contiene un sabor Su sabor es simple Su sabor es simple Su sabor es simple Sabor fuerte
amargo - simple

Contiene fosforo, Contiene potasio,

potasio y se potasio y se Contiene hidratos
encuentra encuentra de carbono Contiene vitaminas
No contiene gluten
categorizado entre categorizado entre el Vitamina D entre como C E B1 Y B2
el grupo de las grupo de las otros
vitaminas B vitaminas B
 HARINA DE LINAZA, CASTAÑAS Y ALMENDRAS

(SEMILLAS DE ALEGRIA, 2019) / (MARIOPAISITA, 2019)/ (MYLOTTUSH, 2019)

Conforme a la investigación se llegó a concluir que este tipo de harinas son provenientes de
semillas, las cuales contienen una cascara que son reutilizables, ya que obtienen ciertas
vitaminas y proteínas, además, estos productos pasan por una serie de procesos (selección,
separación, lavado y horneado) para lograr una deshidratación adecuada y posterior a esto
obtener la harina. Sin embargo, en necesario que este tipo de semillas quede con un
porcentaje mínimo de humedad para conseguir una buena textura y calidad al momento de
generar la harina. Esto tiene aplicaciones tanto en repostería como en confitería alcanzado
posicionarse en las recetas para quienes adoptan una dieta baja en hidratos de carbonos para
aquellas personas amantes del dulce. Agregando a lo anterior el proceso de las semillas es
sometida a germinación y pre cocción por la autoclave (90°C, 10min) y tostado (130°C,
30min), mejorando su valor nutricional (CHAVEZ, 2019)
 CUADRO COMPARATIVO

LINAZA CASTAÑAS ALMENDRAS

Variedad de colores entre Único color natural Color blanco brillante
marrón y dorado (Marrón)
Contiene omegas 3-6-9 Vitaminas B1, B2, Vitaminas como la familia de la
B6 B, Vitamina E y antioxidantes
Cascara reutilizable Cascara reutilizable Cascara reutilizable
Beneficia en controlar el Beneficia a las Aporta nutrientes a las mujeres
colesterol personas con en estado de embarazo
diabetes
Sabor muy suave a nuez Sabor áspero y poco Sabor dulce
dulce
No contiene gluten No contiene gluten No contiene gluten
Grasa 41% Grasa 1.25% Grasa 14g
Contacto con el agua Contiene 52.00g de Contiene 4.41g de agua
forma una especie de agua
baba
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(harina de habas) https://harina.info/habas/

https://harina.info/lentejas/

https://harina.info/garbanzo/

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-cadena-de-las-legumbres.pdf

(imagenhabas) https://harina.info/habas/

(imagenlentejas) https://harina.info/lentejas/

(imagenchufa) https://harina.info/chufa/

(imagengarbanzo) https://harina.info/garbanzo/

Elías, q. a. k. m. rendimiento de molienda de diferentes variedades de cebada (hordeum

sativum jess).