EJERCICIO 3

NOMBRE: Naydi Franco Gonzales

PROCEDIMIENTO DE ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NECTAR DE

FRUTAS

INTRODUCCION

El análisis microbiológico de los alimentos, es una rama de la microbiología que se ocupa entre otros
aspectos, de los microorganismos que pueden afectar a la calidad sanitaria de los alimentos y del
agua. Es asi que el área de microbiología de los alimentos es vasta y compleja.

Desde un punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones o
intoxicaciones graves y muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas
higienicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y
el desarrollo de los microorganismos.

Por esta razón, es que se han desarrolladeo la descripción de las técnicas de control microbiológico
para alimentos y agua de consumo, las cuales serán de aplicación.

1. OBJETIVO

Describir los procedimientos de los principales ensayos microbiológicos para la industria

alimentaria.

2. ALCANCE

Los procedimientos de ensayos microbiológicos descritos en el presente documento son aplicables

para cualquier tipo de producto terminado, en proceso, sea solido o liquido y para aguas de
consumo humano.

3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

Alimento: es todo producto natural o artificial elaborado o no, que aporta al organismo materiales
y energia necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Infección: ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales, que invaden,
multiplican y alteran los órganos del huésped.

Intoxicación: ingestión de alimentos en el que se encuentra la toxina o metabolito del

micrroorganismo.

Toxina: sustancia generada por algunos microorganismos y que es capaz de producir daño a la salud
humana.

Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos.

Contaminante: cualquier agente físico, quimico o biológico, añadidas o no intencionalmente a los

alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Esterilización: proceso mediante el cual se alcanza la perdida irreversible de la capacidad
reproductiva de bacterias, virus, hongos y sus formas esporuladas.

UFC: unidades formadoras de colonias.

4. RESPONSABILIDADES

El uso del presente documento es obligatorio para aquellos funcionarios que necesiten realizar un
análisis microbiológico en los productos elaborados en la planta procesadora de néctar “X”, siendo
los principales responsables en aplicar las técnicas descritas los siguientes funcionarios:

 Jefe de planta, responsable de cumplir y hacer cumplir todos los aspectos mencionados en
el presente documento.
 Responsable de calidad, responsable de cumplir todos los procedimientos descritos.
 Encargado de microbiología, responsable de modificar, aplicar, difundir, capacitar y hacer
seguimiento del cumplimiento de los ensayos microbiológicos establecidos.

5. MARCO LEGAL – DOCUMENTOS DE RESPALDO

El presente documento fue elaborado bajo normativa establecida por el Instituto Boliviano de
Normalizacion y Calidad (IBNORCA) para el análisis microbiológico de alimentos, según NB 32003,
NB 32004, NB 32005 y NB 32006.

6. ANALISIS MICROBIOLOGICO
6.1. RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS AEROBIAS SEGÚN NB 32003
6.1.1. OBJETIVO

El objetivo de este procedimiento es realizar el recuento de bacterias mesofilas aerobias en un

alimento.

6.1.2. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

 Estufa de incubación de 35ºC +/- 2ºC
 Autoclave
 Contador de colonias
 Cajas Petri
 Pipetas de 1, 2 y 10ml
 Matraz Erlenmeyer de 500ml y 1000ml
 Tubos de ensayo de tapa rosca
 Frascos de 500ml
 Agua destilada
 Alcohol al 70%
 Algodón
 Mechero bunsen
 Papel craft
6.1.3. MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS
 Plate coynt agar (PCA)
 Solución de peptona al 0.1% o suero fisiológico (diluciones)
 6.1.4. DESARROLLO RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

Responsable: analista de laboratorio

Esterilizar el material previamente limpio y seco en autoclave a 121ºC por 15min.

Preparar los medios de cultivo (PCA y agua de peptona en el caso de realizar diluciones) de acuerdo
a la dosificación sugerida en el envase y esterilizar a 121ºC por 15min.

Una vez esterilizados los medios de cultivo deben ser enfriados; el agua de peptona debe estar a
temperatura ambiente y el PCA a una temperatura de 45 - 50ºC.

Desinfectar el meson de trabajo con alcohol al 70% empleando toallas descartables o paños limpios.
Para realizar la técnica, se toma 1ml de muestra, se la deposita en la placa Petri, previamente
identificada con la muestra en cuestión. Luego se realiza el vertido de aproximadamente 20ml del
agar PCA atemperado, tapar la caja Petri y homogeneizar la placa suavemente en forma de 8 por 4
veces y terminando en cruz. Todo este procedimiento debe hacerse detrás de un mechero bunsen
con llama azul para garantizar el área de esterilización.

Dejar solidificar las cajas con el agar, posteriormente incubar de forma invertida a 35ºC +/- 2ºC por
24 - 48hrs.

En el caso de trabajar con diluciones, se toma 25ml o 25g de muestra en una bolsa stomacher esteril
y se añaden 225ml de agua de peptona como diluyente para obtener una dilución de 1/10 (10 -1) a
partir de la cual se toma 1ml y se añade a un tubo que contiene los 9ml de diluyente (10 -2) y se
realizan tantas diluciones sean necesarias. Cada dilución sucesiva disminuirá 10 veces la
concentración, por lo tanto se deberá emplear pipetas distintas entre dilución y dilución. Segin las
diluciones realizadas, se deposita 1ml de la ultima dilución sobre una placa Petri y se procede asi
sucesivamente.

Una vez finalizado el tiempo de incubación se realiza el recuento de colonias, empleando de

preferencia un contador de colonias.

6.1.5. LECTURA E INTERPRETACION DE RESULTADOS

Los resultados se expresan en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por ml o g de muestra. Para
ello se realiza el conteo y se multiplica por la inversa de la dilución empleada. Se selecciona las placas
cuyo numero de colonias estén entre 25 y 250.
 7. USO Y DIFUSION

La distribución del presente documento a los funcionarios de la planta estará a cargo del encargado
de microbiología a través del jefe de planta. Todo proceso de capacitación será llevado a cabo
únicamente por el encargado de microbiología.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Se utilizara para registrar los cambios efectuados a partir de la edición vigente del presente
documento.