Aluaturi congelate

1. Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra calităţii aluaturilor congelate

2. Procese tehnologice
3. Tehnologia aluaturilor congelate în viziune românească

Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra calităţii

aluaturilor congelate

În 1962 un brutar din cadrul companiei Bridgford Foods Corp. (Anaheim, California) a pus din greşeală
nişte aluat la congelator peste noapte, l-a decongelat şi a constatat că pâinea arăta destul de bine. După
efectuarea unor studii în domeniul congelării aluaturilor, compania a introdus în fabricaţie primul tip de
aluat de pâine congelat.

În industria panificaţiei din Statele Unite se face auzită tot mai des ideea că "este mult mai uşor de găsit
un aluat congelat bun decât un brutar sau patiser cu experienţă" şi aceasta deoarece lipsa de experienţă a
angajaţilor, creşterea costurilor privind forţa de muncă şi reducerea spaţiilor de producţie disponibile fac
ca managerii micilor brutării să opteze pentru produse mult mai "comode".

Mulţumită tehnologiei aluaturilor congelate ei pot oferi consumatorilor produse de brutărie într-o variată
gamă sortimentală. În acelaşi timp, angajaţii nu mai pierd timp pentru cântărirea, malaxarea, dozarea şi
modelarea produselor.

Gama produselor tip "aluat congelat" cuprinde:

1. aluat de pâine
2. diferite aluaturi pentru patiserie
3. aluat de pizza
4. aluaturi parţial coapte şi congelate (această categorie constituie ultima noutate pe piaţa
americană).

În general, aceste aluaturi sunt produse (malaxare, dozare, congelare) în unităţi de capacitate mare şi
livrate în stare congelată la brutăriile mici, marea lor majoritate fiind localizate în supermarketuri, pentru a
fi finalizate (coapte).
Această metodă de distribuţie este benefică atât pentru brutari, cât şi pentru supermarketuri, deoarece
oferă cumpărătorilor spre vânzare pâine caldă şi produse de foarte bună calitate, iar o brutărie în cadrul
unui magazin universal atrage cumpărători şi pentru celelalte raioane. Statisticile arată că ponderea
brutăriilor din supermarketuri care folosesc predominant aluaturi congelate a crescut la 51%, de la 44%
acum doi ani.

Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este termenul lor de valabilitate relativ scurt. Calităţile
produsului copt tind să scadă după câteva săptămâni de depozitare a aluatului în stare congelată. Deşi
majoritatea producătorilor de aluaturi congelate livrează produsele congelate din depozitul climatizat al
fabricii după circa o săptămână, iar acesta va fi utilizat în brutăria mică în 90 - 120 de zile, un termen de
valalabilitate mai îndelungat ar conferi mult mai multă flexibilitate. Aceasta este şi în avantajul brutăriei
mici, în situaţia în care aluatul se vinde pentru a fi copt acasă, caz în care este nevoie de o mai mare
perioadă de stabilitate.

Producătorii de aluaturi congelate pun mai mult accent astăzi pe controlul calităţii decât pe oricare alţi
factori din programul lor de producţie şi marketing. În ultimii ani companiile producătoare de aluaturi
congelate au făcut nenumărate eforturi pentru a educa directorii de supermarketuri şi consumatorii cu
privire la temperaturile de păstrare şi metodele corecte de prelucrare a aluaturilor respective, prin
intermediul serviciilor de consultanţă pe care le oferă. Calitatea a fost mult îmbunătăţită şi datorită
îmbunătăţirii tehnicilor de vânzare. Cu toate acestea, cel care doreşte să coacă pâine acasă încă se simte
frustrat deoarece aluatul congelat "refuză" să crească în formă când se pregăteşte să facă pâine.

Calitatea aluatului congelat

Aluatul congelat este un sistem complex care este mult mai influenţat de natura ingredientelor folosite şi a
condiţiilor de prelucrare comparativ cu aluaturile obişnuite. Depozitarea îndelungată a aluaturilor în stare
congelată duce la creşterea pierderilor de umiditate şi la slăbirea reţelei glutenice, ceea ce în final
determină obţinerea unor produse de calitate inferioară.

Alegerea corectă a drojdiei împreună cu a celorlalţi ingredienţi " cum ar fi agenţii oxidanţi, emulgatorii şi
enzimele " este extrem de importantă pentru contracararea efectelor negative ale depozitării în stare
congelată şi decongelării produselor.

Pentru a transforma aluaturile congelate în produse atractive mulţi parametri trebuie luaţi în considerare:
materiile prime, prelucrarea şi congelarea (în cazul producătorilor) şi decongelarea, dospirea şi coacerea
(în cazul brutarilor).

Influenţa materilor prime asupra calităţii aluatului congelat

Reţeta obişnuită folosită pentru obţinerea aluaturilor congelate este prezentată în tabelul
de mai jos
Materii prime % raportat la făină
Făină de panificaţie (11,5% proteină) 100
Apă 59
Drojdie comprimată 4,5
Sare 2,0
Zahăr 6,0
Lapte 3,0
Grăsime 4,0
120 ppm
Acid ascorbic
(0,012% raportat la făină)

Reţeta diferă de cea folosită la obţinerea aluaturilor obişnuite, dar caracteristicile de bază ale aluatului
sunt în esenţă aceleaşi.

Făina

Făina utilizată la obţinerea aluaturilor congelate are un conţinut de proteină de circa 12 - 14%. Se
recomandă utilizarea unei făini cu conţinut mai mare de proteină (peste 11%) pentru ca aluatul rezultat să
aibă o capacitate mai mare de reţinere a gazelor în timpul decongelării şi dospirii finale. Făina trebuie să
aibă o activitate amilazică optimă. Valorile indicelui de cădere să fie cuprinse între 220 şi 280 sec. sau
dacă se foloseşte amilograful, valorile trebuie să fie cuprinse între 400 şi 500 UB. O activitate amilazică
ridicată duce la accelerarea procesului de fermentare, fiind deci un factor cu influenţă negativă. Conţinutul
de cenuşă trebuie să varieze între 0,4 - 0,5%.

De asemenea, făina respectivă trebuie să aibă capacitate de hidratare de circa 55 - 60%, deoarece se
reduce cantitatea de apă liberă în sistem. Prezenţa unei mari cantităţi de apă liberă determină o degradare
a calităţii aluatului şi a drojdiei pe parcursul ciclului de congelare şi decongelare. Este important să se
realizeze hidratarea completă a particulelor de făină cu o cantitate minimă de apă.

Cantitatea de apă folosită depinde de tipul de produs, reţetă şi condiţiile de prelucrare. Se recomandă
folosirea apei răcite la realizarea aluatului pentru a reduce temperatura aluatului la mai puţin de - 20 oC.
Aceasta reduce activitatea drojdiei şi accelerează congelarea bucăţilor de aluat.

Agenţi oxidanţi şi agenţi reducători

Pâinea obţinută fără adaos de substanţe oxidante are volum mic, porozitate şi textură neadecvate. Tipul şi
concentraţia agentului oxidant sunt foarte importante în producţia de aluaturi congelate.
Comparativ cu aluaturile proaspete, în aluaturile congelate se folosesc adaosuri mai mari de oxidanţi
pentru a contracara efectele negative ale procesului tehnologic şi congelării asupra structurii glutenice. Cu
cât este păstrat aluatul mai mult la temperatura de congelare de -23 oC, cu atât se prelungeşte durata de
dospire. Selectarea atentă a tipului de oxidant şi a dozei de utilizare conduce la reducerea duratei de
dospire şi duce la creşterea bucăţii de aluat în cuptor pe parcursul coacerii ceea ce conduce la obţinerea
unor produse cu aspect superior, textură şi volum.

Brutarii au utilizat bromatul de potasiu ca agent oxidant deoarece are un preţ redus, este un oxidant cu
acţiune lentă care ameliorează calitatea pâinii. Bromatul şi acidul ascorbic au acţiune sinergică asupra
calităţii. Doza maximă admisă pentru bromat este de 75 ppm în Statele Unite dar este prezent pe lista
substanţelor cancerigene în California. Cum industria de panificaţie se orientează spre alţi oxidanţi în
afară de bromatul de potasiu, s-au stabilit o serie de combinaţii cum ar fi acidul ascorbic (pentru care nu
există o doză maximă de utilizare), azodicarbonamida (doza maximă 45 ppm - oxidant rapid) şi enzime
(alfa-amilaza fungică).

Agenţii reducători se folosesc în panificaţie pentru a înmuia glutenul. Nu este indicată folosirea lor la
obţinerea aluaturilor congelate, decât cu unele excepţii.

Agenţii reducători se folosesc pentru a reduce timpul de malaxare şi pentru a produce aluaturi ce pot fi
prelucrate mai uşor. Ei se folosesc ca adaos la malaxare când făina este prea puternică pentru a se
comporta satisfăcător. Unii amelioratori conţin agenţi reducători care determină o reducere a timpului de
malaxare şi, de asemenea, agenţi oxidanţi pentru a contracara acţiunea agenţilor reducători în etapele
ulterioare ale ciclului de panificaţie.

Drojdia

De obicei, în reţeta aluaturilor congelate se foloseşte o cantitate mai mare de drojdie (5 - 6%) pentru a
compensa scăderea capacităţii drojdiei de a forma gaze datorită prelungirii duratei de păstrare. În urma
procesului de fermentare realizat de drojdie rezultă dioxid de carbon responsabil de expandarea
produselor. În orice produs afânat cu drojdie aroma, gustul şi textura produsului finit depind de
fermentaţia drojdiei. Când aluatul este congelat şi decongelat viabilitatea şi capacitatea drojdiei de a
produce gaze este diminuată, ceea ce duce la obţinerea unei pâini cu volum mic şi calitate inferioară.

Fermentarea aluatului înainte de congelare are un impact major asupra viabilităţii drojdiei şi a termenului
de valabilitate al aluaturilor congelate şi ar trebui să fie evitată. Produşii de metabolism ai drojdiei, ca de
exemplu etanolul fac drojdia mai puţin rezistentă la congelare.

Producătorii au posibilitatea să aleagă între crema de drojdie, drojdia comprimată, drojdie uscată activă şi
drojdie uscată instant. În general se recomandă utilizarea drojdiei comprimate sau a cremei de drojdie,
care este forma cea mai proaspătă disponibilă. Se livrează în cisterne sub forma unei suspensii, uşor de
manipulat. Este mult mai uşor de dispersat în aluat ceea ce reduce riscul unei prefermentări.

Uscarea afectează structura şi funcţionalitatea drojdiei. Deoarece drojdia este sub formă uscată ea trebuie
să fie activată prin rehidratare cu apă caldă. Este posibilă pierderea parţială a rezistenţei la mediu şi din
acest motiv se reduce rezistenţa la congelare.

Din acest motiv se recomandă mai mult drojdia uscată instant, deoarece metabolismul celular şi
prefermentarea înainte de congelare sunt mult limitate. Drojdia uscată instant poate fi adăugată direct în
aluat fără să mai fie nevoie de o eventuală rehidratare. Adaosul de drojdie uscată instant diferă de la
producător la producător.

Zahărul

Adaosul de zahăr în aluaturile congelate depinde de tipul de produs şi caracteristicile cojii, dar în general
sunt ceva mai mari decât în cazul aluaturilor obişnuite. Doza recomandată este de circa 8 - 10%.

Sarea
Deoarece sarea este un inhibitor al activităţii drojdiei, precum şi un potenţiator de aromă, doza
recomandată de utilizare este de 1,5 - 2%. De obicei se adaugă la sfârşitul malaxării pentru a reduce la
minim efectul său la malaxare.

Grăsimea

Pentru a obţine o porozitate şi textură fină se recomandă utilizarea unei doze de grăsimi de circa 4 - 5%.
Un emulgator de tip mono-digliceridă are efecte benefice asupra volumului şi calităţii miezului.

Laptele

Laptele praf degresat în doză de 2 - 4% este un potenţiator de culoare pentru coajă, cu efecte minime
asupra calităţii miezului.

Laptele, pe lângă faptul că îmbunătăţeşte culoarea şi aroma cojii, are şi rol de agent tampon care
contracarează efectul acizilor rezultaţi din fermentaţie pe parcursul perioadelor de depozitare îndelungate.

Procese tenologice de obţinere a aluaturilor congelate

Se poate folosi procedeul bifazic (maia-aluat), procedeul direct sau procedeul de malaxare continuă a
aluatului.
În cazul în care se foloseşte procedeul direct procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:
1. Malaxare
2. Divizare
3. Modelare
4. Congelare
5. Ambalare
6. Distribuţie

Malaxarea

Constă în amestecarea tuturor tuturor ingredientelor. Unii producători adaugă mai târziu suspensia de
drojdie şi sarea, în două etape diferite. Temperatura aluatului pe parcursul malaxării are o importanţă
deosebită asupra performanţelor viitoare ale aluatului. Din acest motiv se recomandă fie folosirea unor
malaxoare prevăzute cu manta de răcire sau pur şi simplu folosirea apei răcite şi a fulgilor de gheaţă la
malaxare.

Temperatura aluatului la malaxare nu trebuie să depăşească 21 oC, temperatură la care drojdia începe să
fermenteze, ceea ce o face mult mai sensibilă la congelare. Pentru a verifica temperatura aluatului se
recomandă folosirea termometrelor pentru aluat şi a unui termometru indicator în vasul de malaxare.

Apa răcită are rolul de a reduce capacitatea de hidratare a aluatului şi deci cantitatea totală de apă liberă
din sistem. Totodată, aluatul îşi păstrează mai bine forma în timpul congelării şi decongelării.

Se recomandă malaxarea până la dezvoltarea completă a aluatului. Malaxarea incompletă duce la

obţinerea unui aluat lipicios, în care componentele sunt insuficient dispersate şi glutenul nedezvoltat
adecvat. Pâinea rezultată dintr-un astfel de aluat are un volum nesatisfăcător şi o porozitate grosieră.
Aluaturile supramalaxate sunt greu de manipulat " fiind lipicioase " şi conduc la obţinerea unor produse
finite cu caracteristici similare celor rezultate din aluaturi malaxate insuficient.

Factorii care influenţează malaxarea sunt: puterea făinii, temperatura aluatului, ingredientele folosite,
tipul de malaxor şi viteza de malaxare.

Divizare

După o scurtă perioadă de odihnă se face divizarea aluatului. Aceasta pentru a avea siguranţa că aluatul
este suficient de extensibil pentru laminare şi modelare. Perioade mai lungi de odihnă determină scurtarea
perioadei de depozitare în stare congelată a produsului.
Deoarece aluaturile care urmează a fi congelate sunt mai tari şi consistente, cântărirea lor este dificilă.
Este extrem de important ca operatorul maşinii de divizat să supravegheze cât mai atent funcţionarea
maşinii şi să facă ajustările necesare. Uniformitatea divizării depinde de reţeta folosită şi de malaxare,
precum şi de perioada corectă de odihnă, fără timpi morţi. Timpii morţi ai utilajelor sunt coşmarul
aluaturilor congelate.

Modelarea

Se recomandă să se facă în zone condiţionate, cu menţinerea unei temperaturi în mediu de circa 21 oC,
pentru ca aluatul să fie mai tolerant la eventualii timpi morţi şi mai uşor de prelucrat. Aluaturile care au
staţionat pe linia tehnologică în mediu cu temperatură mai mare de 21 oC au tendinţa de a transpira şi de a
fi lipicioase, motiv pentru care se folosesc cantităţi mai mari de făină de presărat şi opriri dese ale
procesului de fabricaţie datorită aderării aluatului pe părţile componente ale utilajelor.

Congelarea

Se face imediat după modelare, pentru a putea fi depozitate 8 - 12 săptămâni " aceasta fiind practica
comercială curentă. Se consideră că cele mai bune rezultate se obţin prin congelare rapidă într-o cameră
de congelare, urmată de o etapă de odihnă pentru finalizarea congelării într-un depozit tampon.

Bucata de aluat trebuie congelată până la o temperatură în miez de circa -7 oC şi apoi păstrată la -18oC în
depozitul tampon şi mai departe în depozitul propriu-zis. O condiţie esenţială pentru calitatea aluatului
congelat este menţinerea temperaturii la valori constante, fără variaţii semnificative. Aceasta deoarece
microcristalele de gheaţă formate la congelare au tendinţa de recristalizare cu formare de cristale de
dimensiuni mai mari care duc la distrugerea celulelor de drojdie.

Totodată, se recomandă ca aluatul să nu se congeleze până în stare solidă, deoarece creşte durata de
dospire după decongelare. Congelarea continuă şi în depozitul tampon în aşa-numita perioadă de
echilibrare. Astfel, aluatul este congelat încet până la o temperatură la care activitatea drojdiei este
minimă. Acest proces continuă şi în cursul perioadelor de ambalare şi depozitare a produsului congelat.

De asemenea, este importantă aranjarea produselor înainte de a fi congelate, astfel încât să fie distanţate
unele de altele. Produsele care se ating nu se congelează bine. Aranjarea corectă a produselor pentru
congelare creşte productivitatea procesului tehnologic şi calitatea produselor finite.

Ambalarea

Trebuie să se facă în materiale care îndeplinesc anumite condiţii: conţinut, identificare şi comercializare a
produsului. Unul din factorii care influenţează în mod negativ calitatea produsului congelat este pierderea
de umiditate. Aerul rece are un conţinut de umiditate mai mic şi din acest motiv usucă produsele
neambalate, care au un conţinut de umiditate mai mare. Un material de ambalare de bună calitate trebuie
să menţină aceste pierderi de umiditate la un nivel minim.

Caracteristicile filmelor folosite la ambalarea aluaturilor congelate sunt:

1. protecţie bună la pierderea de umiditate

2. caracteristici bune de barieră de oxigen
3. rezistenţă la temperaturi scăzute
4. posibilitate de utilizare pe maşini automate
5. comportare bună la termosudare.

Apoi bucăţile de aluat ambalate în folie sunt ambalate în cutii de carton (ambalaje de transport).

Distribuţia

Pentru transportul aluaturilor congelate şi ambalate se folosesc maşini frigorifice. Marfa transportată
trebuie izolată astfel încât produsele să nu se încălzească şi să se deprecieze. Temperatura din mijlocul de
transport trebuie să fie similară celei din depozitul frigorific.
O atenţie deosebită trebuie acordată manipulării produselor congelate la încărcare-descărcare în şi din
mijlocul de transport. Dacă temperatura mediului nu este păstrată constantă are loc decongelarea
produselor, care ulterior sunt recongelate. În felul acesta calitatea produsului are de suferit.

Produsele astfel realizate şi livrate ajung fie la brutăriile din supermarketuri, fie la vânzare cu amănuntul.
Indiferent de situaţie, pentru a obţine produse finite de calitate trebuie respectate nişte condiţii de
depozitare, decongelare, dospire şi coacere deoarece aluatul congelat este mult deosebit de aluaturile
proaspete.

a. Depozitarea

Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutăriei mici trebuie să se facă în condiţii similare celor existente
în fabrica producătoare. De cele mai multe ori depozitarea aluaturilor congelate se face în camera
frigorifică a supermarketului, deci la un loc cu diverse alte mărfuri. În aceste condiţii nu există aproape
deloc un control al temperaturii, ceea ce se reflectă în calitatea proastă a produselor finite.

Un alt factor care influenţează depozitarea produselor este evidenţa produselor congelate: vechimea
aluaturilor respective şi tipul de aluat. Pentru a uşura acest lucru de obicei se folosesc etichete cu codul
produselor respective şi data în care s-au introdus în camera frigorifică.

b. Decongelarea

Decongelarea se face de obicei într-o cameră climatizată, în care temperatura este menţinută între 1 -
4oC.

La scoaterea aluatului din camera frigorifică, bucăţile de aluat se scot din cutiile de carton şi se pun pe tăvi
la distanţă suficient de mare ca bucăţile de aluat să nu se lipească între ele în timpul decongelării. Apoi
tăvile se pun pe un rastel şi acesta este învelit în saci de plastic în ideea de a nu se usca aluatul. Apoi
rastelul se introduce în depozitul climatizat. Mai există posibilitatea învelirii individuale a tăvilor.

Perioada de decongelare variază în funcţie de tipul de produs care urmează să fie copt. Astfel:

1. pentru bucăţi mici de aluat (circa 50 g) - 3 - 4 ore

2. pentru bucăţi mari (500 g) - 12 - 16 ore

În timpul decongelării fermentarea drojdiei are loc foarte lent. Dacă aluatul este păstrat la frigider mai
mult de 24 ore se dezvoltă gust şi miros de acru datorită acţiunii bacteriilor lactice, ceea ce influenţează
negativ gustul şi aroma produselor finite.

c. Dospirea finală

La sfârşitul perioadei de decongelare temperatura aluatului este egală cu temperatura din frigider (1 -
4oC). Din acest motiv, dospirea se face la un aluat cu un conţinut de umiditate mai mic în condiţii de
umiditate relativă şi temperatură diferite faţă de aluaturile proaspete. Aceşti factori afectează proprietăţile
fizice şi biochimice ale aluatului cum ar fi extensibilitatea, viteza de fementaţie, activitatea enzimatică şi
viteza reacţiilor de oxido-reducere.

Umiditatea relativă variază între 70 - 75%, mult mai redusă decât în cazul aluaturilor proaspete.
Temperatura în dospitor este de circa 32 - 43oC. Acest domeniu de temperatură este destul de larg, în
funcţie de dimensiunile şi gramajul bucăţilor de aluat. Bucăţile mici de aluat (de exemplu gogoşile) se vor
dospi la 43oC, în timp ce pâinea se va dospi la 39oC.

Durata de dospire este mai mare în cazul aluaturilor congelate decât în cazul celor proaspete. O bucată de
aluat proaspăt de 510 g (pâine) necesită 50 - 60 min. de dospire, pe când în cazul aluatului congelat de
acelaşi gramaj sunt necesare 75 - 90 min. Cauza principală o constituie faptul că aluatul decongelat are o
temperatură în miez de circa 1 - 4oC comparativ cu 26,7 - 27,8oC în cazul aluatului proaspăt.

d. Coacerea
În esenţă, coacerea se face similar cu aluaturile proaspete.

În situaţia în care aluatul se vinde ca atare pentru a fi copt acasă " pe ambalaj trebuie trecute foarte clar
instrucţiunile de folosire, având în vedere că în bucătărie condiţiile de lucru nu pot fi controlate foarte
strict.

Astăzi în Statele Unite încep să câştige teren din ce în ce mai mult produsele naturale: făinurile organice,
produse fără bromaţi şi cele care utilizează ingrediente naturale.

Tendinţa de dezvoltare este următoarea: de la aluaturi proaspete la premixuri, la aluaturi congelate

necoapte şi, în momentul de faţă, cele mai noi produse sunt cele parţial coapte şi congelate.