RECUBRIMIENTOS EN ALIMENTOS.

Existen dos tipos de recubrimientos para alimentos:

 Recubrimiento del alimento o también llamado recubrimiento alimentario.
 Recubrimientos para el envase de alimentos

1. Recubrimientos alimentarios
La utilización de películas comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento innovador
ya que se realiza desde hace años, con el objetivo de aumentar el tiempo de almacenamiento y
mejorar el aspecto de muchos alimentos.
Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el producto,
creando una barrera semipermeable a gases (O₂ y CO₂) y vapor de agua. Estos recubrimientos
también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la integridad estructural del
producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también pueden llevar aditivos
alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes).

Cuando los frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el
interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de
senescencia del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando
el deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.

Materiales para recubrimientos alimentarios

 Proteínas: como el colágeno, gelatina, zeína, gluten de trigo, proteínas de la leche
 Polisacáridos: almidón, alginato, carragenanos, pectina, quitosano
 Lípidos: ceras, acilgliceroles, ácidos grasos
  Mezclas: componentes lipídicos e hidrocoloides
Características
Entre las funciones y propiedades de los recubrimientos comestibles se destacan:
 Reducir la pérdida de humedad
 Reducir el transporte de gases
 Reducir la migración de grasas y aceites
 Reducir el transporte de solutos
 Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos
 Proveer integridad estructural de los alimentos
 Retener componentes volátiles
 Contener aditivos

Métodos de aplicación del recubrimiento

Inmersión, spray y casting
Recubrimientos alimentarios naturales:
Un nuevo recubrimiento de alimentos es el aceite de árbol de té que permiten mejorar la
conservación y la calidad de los cítricos y retrasar la podredumbre de frutos como la naranja
La Universidad Politécnica de Valencia (UPV) ha desarrollado, a través del Instituto de Ingeniería de
Alimentos para el Desarrollo (IU-IAD),
"Las naranjas recubiertas con niveles de tan sólo un 2% de aceite esencial sufrieron un menor
deterioro fúngico que los frutos sin recubrimiento, y se retrasó la incidencia de la podredumbre"
 2. Recubrimiento para el envase de alimentos
Estaño
El estaño es un metal blando, blanco-plateado, que no se disuelve en agua. El estaño metálico se
usa para revestir latas de alimentos, bebidas y aerosoles.

El estaño se combina también con carbono para formar compuestos orgánicos de estaño. Estos
compuestos se usan para fabricar plásticos, envases de alimentos
Que características modifican a la superficie a la que le aplica
 La mejor solución para evitar o reducir la desestañación de las latas por alimentos agresivos
es el barnizado interno. El uso de barnices ha permitido ampliar el uso de latas a nuevos
productos, incluidos los productos muy agresivos
 El espesor del recubrimiento afecta en gran medida al rendimiento de la lata barnizada para
alimentos.
 Desde hace tiempo se considera necesaria una disolución del estaño para mantener los
atributos deseados de color y sabor
 La mayoría de los productos que se envasan normalmente en latas no revestidas tienen un
contenido de ácido relativamente alto. Además de los aspectos organolépticos, si esos
productos se envasaran en latas revestidas, se modificaría el mecanismo de corrosión. En el
caso de los productos más corrosivos, se traduciría en una mayor tendencia a la corrosión
debajo de la película o en des laminación, especialmente para los productos a base de
tomate, y a la corrosión por picadura de la base de acero, con la consecuencia posterior de
posibles roturas por perforación.
 Con respecto a la superficie interior de hojalata de las latas, existen cuatro mecanismos
principales de corrosión:
 o Desestañación normal: En condiciones normales de desestañación, el estaño es
anódico al acero y ofrece protección catódica total.
o Desestañación rápida
o Desestañación parcial
o Corrosión por picadura

Problemas ambientales y daños en personas

Una toxicología, puede ocasionarse por una contaminación de alimentos enlatados causada por la
disolución del estaño puede derivarse de prácticas de fabricación deficientes o de una conservación
prolongada o incorrecta o de ambos.
Debido a que el estaño ocurre naturalmente en suelos, pequeñas cantidades se encuentran en los
alimentos. La concentración de estaño en hortalizas, frutas y jugos de frutas, nueces, productos
lácteos, carne, pescado, aves, huevos, bebidas y en otros alimentos no empacados en latas de metal
son menos de 2 partes por millón (ppm) (1 ppm = 1 parte de estaño en 1 millón de partes de
alimento. La concentración de estaño en pastas y pan varían entre menos de 0.003 hasta 0.03 ppm.
Usted puede exponerse al estaño cuando come alimentos o toma jugo u otros líquidos envasados
en latas revestidas con estaño
El estaño metálico al estar por mucho tiempo en contacto con alimentos ácidos, produce
intoxicación (sardinas)
Barnices

Los recubrimientos interiores protectores, denominados también lacas, son diseñados para resistir
la fabricación del envase y su uso posterior y para minimizar la interacción posible entre el alimento
y el envase, durante toda la vida útil del producto envasado (hasta tres años). Las propiedades que
se les exigen a estos barnices son inercia química, flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a
altas temperaturas (esterilización).
Características
Los alimentos en latas revestidas con estaño, pero con barniz protector de laca, contienen menos
de 25 ppm de estaño debido a que la laca evita que los alimentos reaccionen con el estaño. Los
alimentos en latas revestidas con estaño, pero sin laca, contienen hasta 100 ppm de estaño porque
la reacción del alimento con la lata hace que cierta cantidad de estaño se disuelva en el contenido
de la lata.
Hoy en día, más del 90% de las latas revestidas con estaño están protegidas con laca.
Solamente frutas y jugos de colores vivos se envasan en latas revestidas con estaño sin laca, debido
a que el estaño ayuda a mantener el color de la fruta.
Tipo epoxi
Uno de los sistemas de recubrimiento más eficaces, tanto para aplicaciones alimenticias como no-
alimenticias son los recubrimientos epoxi fenólicos. Combinan propiedades de interés, tales como:
resistencia química, excelente adhesión al sustrato, buena flexibilidad (para la formación de
envases) y elevada resistencia a la esterilización a alta temperatura.
Los recubrimientos tipo epoxi anhidro son una variación de lo visto hasta ahora. Contienen una
pigmentación a base de dióxido de titanio, lo que le proporciona un color blanco al recubrimiento,
empleado en la industria para darle un aspecto más “sano y limpio” al interior de los envases
metálicos.
Tipo organosol
Este tipo de recubrimientos suponen la existencia de dos fases en un disolvente orgánico, una fase
dispersa de PVC y una fase disuelta de resina termoestable. La dispersión del PVC permite obtener
una gran concentración de sólidos (50-60 %) mientras se mantiene una viscosidad suficientemente
baja como para facilitar la aplicación del recubrimiento.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2009/02/03/183156.php
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo652/berezia_agentes%20de%20recubrimiento.pdf
http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs55.pdf