Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

Poolish en Agua ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades

Harina 1000 Gr
Agua 1000 Gr
Levadura 30 Gr

ELABORACIÓN
1-Diluir la levadura en el agua, incorporar la harina. Mezclar bien y dejar en reposo durante tres horas,
en un bowl con cubierto con papel vinipel en el refrigerador.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

Poolish en Vino Tinto ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades

Harina 500 Gr
Vino Tinto 500 Gr
Levadura 40 Gr

ELABORACIÓN
1-Diluir la levadura en el vino, incorporar la harina. Mezclar bien y dejar en reposo durante tres horas,
en un bowl con cubierto con papel vinipel.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

BAGUETTE ANDREA CAROLINA LOAIZA A.
CON POOLISH DE VINO TINTO
Ingredientes Cantidades Unidades
MASA MADRE
Harina 200 Gr
Agua 125 Gr
Levadura 2.5 Gr
Poolish de Vino Tinto 1000 Gr
SEGUNDA MASA
Harina 1000
Agua 300
Levadura 40
Sal 30

ELABORACIÓN
*Masa madre: en la amasadora, mezclar en su orden los ingredientes.
Refinar por cinco minutos a velocidad lenta
Fermentar durante 45minutos, siempre cubriendo la masa
Mezclar los ingredientes en su orden “incluyendo la masa madre y el Poolish de vino tinto” a velocidad
lenta.
Reposar por 1 hora
Luego refinar y porcionar baguettes de 300gm cada uno.
Fermentar por 30 minutos
Hornear a 220°C; vaporizando mínimo en 3 ocasiones, por 20 minutos aproximadamente.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

BAGUETTE RUSTICO ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades

Poolish 1000
Harina 1000
Agua 300
Levadura 40
Sal 30
Harina de Maíz 500

ELABORACIÓN
-Amasar a primera velocidad durante cinco minutos
-Incorporar la levadura y Amasar siete minutos a segunda velocidad.
-Añadir la sal y amasar 8 minutos en segunda velocidad.
-Reposar por una hora en bloque
-Dividir piezas según el tamaño deseado 300gr.
-Reposar 15 minutos y formar.
-Distribuir harina de maíz sobre un lino cubriendo la barra, fermentar por 30 minutos y hornear.
-Hornear a 240C con vapor por 28 minutos aproximadamente.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

Pan Pita ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1000
Agua 600
Levadura 30
Aceite de oliva 40
Sal 16
Poolish 500

ELABORACIÓN
-Autolisis, Mezclar harina y agua, reservar 50gr de agua.
Por cinco minutos, reservar la masa en un bolw cubierto con papel vinipel.
-Reposar la masa por 30 minutos.
-Disolver la levadura en el agua restante y unir el restante de los ingredientes.
-Amasar durante 3-5 minutos, cuidando de no calentar la masa.
-Reposar por 15 minutos en bloque.
-Refinar la masa, trabajándola por 3-5 minutos.
-Reposar la masa por 1 hora
-Dividir piezas de 80 gr
-Formar los panes con ayuda de un rodillo y espolvoreando suficiente harina sobre el meson
-Disponer una bandeja en el horno y dejar calentar.
-Colocar los panes en la bandeja previamente calentada.
-Hornear a 220C durante 8-10 minutos.
-Vigilar la cocción
-Enfriar sobre una rejilla para horno.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

Pan Hamburguesa ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1250
Azúcar 200
Agua 600
Huevos 2
Leche en polvo 10
Levadura 50
Mantequilla 200
Sal 25
Terminado
Huevos 2
Ajonjolí 100

ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, azúcar, agua, huevos y leche en polvo.
Amasar a primera velocidad por cinco minutos.
-Incorporar la levadura y amasar 7 minutos en segunda velocidad.
-Adicionar la sal y la mantequilla y amasar por ocho minutos a segunda velocidad.

-Reposar en bloque por 45 minutos.

-Dividir piezas de 70gr.
-Reposar por 15 minutos y formar.
-pintar con huevo, pasar por ajonjolí
-Reposar por 45 minutos
-Hornear a 220C durante 12-15 minutos.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

ANDREA CAROLINA LOAIZA A.
Pan Perro

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1250
Agua 650
Huevos 2
Azúcar 150
Levadura 50
Mantequilla 150
Sal 25

ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, agua, huevos y azúcar.
-Amasar por cinco minutos a primera velocidad.
-incorporar la levadura y amasar por 7 minutos a segunda velocidad.
-Añadir Sal y mantequilla.
-Amasar por 8 minutos a segunda velocidad.
-Reposar por 60 minutos en bloque
-Dividir Piezas. Dejar reposar por 15 minutos y formar.
-Fermentar
-Hornear a 220C con vapor durante 14 minutos.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

PAN MANTEQUILLA ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1500
Azúcar 215
Huevos 6uni.
Agua 400-450 Aprox.

Levadura 90

Masa fermentada 200

Mantequilla 375
Sal 30

ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, azúcar, huevos y agua.
Amasar en primera velocidad durante cinco minutos.
-Incorporar levadura y amasar por 7 minutos.
-Añadir masa fermentada, mantequilla y sal.
Amasar por ocho minutos.
-Reposar en bloque por 45 minutos.
-Dividir la masa en piezas de 350gr
-reposar por 15 minutos.
-Formar las piezas.
-Pintar con huevo en la superficie.
-Formar las piezas colocar sobre bandejas cubiertas con papel sulfurizado.
-Fermentar hasta que doble su volumen inicial.
-Hornear a 220C durante 12-14 minutos aproximadamente.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

PAN ROYAL ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina de trigo 1500
Agua 500
Huevos 6 uni.
Azúcar 180

Levadura 60
Polvo de hornear 30

Sal 30
Mantequilla 450
Leche en polvo 50
ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, azúcar, huevos y agua.
Amasar en primera velocidad durante cinco minutos.
-Incorporar levadura y el polvo de hornear, amasar por 7 minutos.
-Añadir leche en polvo, mantequilla y sal.
Amasar por ocho minutos.
-Reposar en bloque por 45 minutos.
-Dividir la masa en piezas de 60gr
-reposar por 15 minutos.
-Formar las piezas.
-Pintar con huevo en la superficie.
-Formar las piezas colocar sobre bandejas cubiertas con papel sulfurizado.
-Fermentar hasta que doble su volumen inicial.
-Hornear a 230C durante 11-12 minutos aproximadamente sin vapor.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

FOCACCIA ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina de trigo 1000
Agua 800
Levadura 10
Sal 22
Masa madre fermentada 250
Aceite de oliva extra virgen 50

Tomate rojo 4 Uni

Queso Mozzarella 200 Gr
Albahaca 1 Manojo

ELABORACIÓN
1-Empezar mezclando la harina con el agua. Amasar en primera velocidad por cinco minutos.
Es aconsejable no incorporar la totalidad del agua, reservar 150gr para añadir al final del amasado poco
a poco. Así se evita la prolongación del amasado.
2-incorporar la levadura y continuar con el amasado, por siete minutos más a segunda velocidad.
3-Añadir la sal y la masa fermentada. Amasar por ocho minutos más a segunda velocidad. En el último
minuto se incorpora la reserva de agua.
4-Reposar la masa en bloque durante 1 ½ horas.
5-Dividir la masa en porciones de 400gr para molde pequeños.
6-Untar el molde con un buen chorro de aceite de oliva, acomodar la masa en el molde, generando
presión con los dedos.
7-Fermentar por una hora, decorar con trozos de mozzarella, tomate, hierbas provenzales, entre otras.
Regar con aceite de oliva.
La decoración de la focaccia.
8-Hornear a 220ªC durante 10-15 minutos aproximadamente.
9-Retirar del horno y reposar.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

FOCACCIA ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1000
Azúcar 25
Agua 450

Levadura 30

Sal 20

Aceite de oliva 125

Mantequilla 100
Queso Mozzarella 200
Tomate 4
Albahaca 1
ELABORACIÓN
1-Empezar mezclando la harina, azúcar con el agua. Amasar en primera velocidad por cinco minutos.
2-incorporar la levadura y continuar con el amasado, por siete minutos mas a segunda velocidad.
3-Añadir la sal. Amasar por ocho minutos más a segunda velocidad.
4-Reposar la masa en bloque durante 1 ½ horas.
5-Dividir la masa en porciones de 400gr para molde pequeños.
6-Untar el molde con un buen chorro de aceite de oliva, acomodar la masa en el molde, generando
presión con los dedos.
7-Fermentar por una hora, decorar con trozos de mozzarella, tomate, pimienta, hierbas provenzales,
entre otras. Regar con aceite de oliva.
La decoración de la focaccia.
8-Hornear a 220ªC durante 10-15 minutos aproximadamente.
9-Retirar del horno y reposar.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

PAN GRIEGO ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 2100
Agua 120
Yogur 1200

Levadura 100

Sal 50
Semilla de Amapola 200

ELABORACIÓN
1-Procesar en la maquina harina, yogur y agua, en primera velocidad. Durante cinco minutos.
2-incorporar la levadura y continuar amasando en segunda velocidad, por siete minutos.
3-incorporar la sal y las semillas de amapola. Amasar por ocho minutos mas en segunda velocidad.
4-Reservar la masa en un bowl previamente engrasado con aceite de oliva y cubriendo la superficie de la
masa con un lienzo, durante 1 ½ horas.
5-cortar porciones de 450gr de masa, reposar por 15 minutos.
Rendimiento de la masa de 4 unidades.
6-Darle forma a la masa y dar un reposo de 1 ½ horas.
8-Hornear a 180ªC. techo y 200ªC piso. Durante 35-45 minutos.
9-Retirar del horno y dejar reposar.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

PAN MULTICEREAL ANDREA CAROLINA LOAIZA A.
(PUMPERNICKEL)
Ingredientes Cantidades Unidades Gr
BIGA 500gr
Harina 400
Agua 250
Levadura 2.5

AUTOLISIS 1000gr
Harina 1000
Agua 650

Harina de almendras 150

Harina de avena 100
Miel

Agua 50
Levadura 50

Amapola 80
Mijo 100
Linaza 50
Chía 50
Avena en hojuelas 100
Germen de trigo 100
Naranja confitada 100
Ciruelas pasas 200
Almendras 80
Nuez del Brasil 80
Sal 15
ELABORACIÓN
-Biga: elaborar con harina, agua y levadura. Dejar fermentado de 6 a 8 horas, pasado este tiempo
guardar en refrigeración, hasta su uso. Sacar del refrigerador una hora antes de emplear.
-Autolisis. Realizar la autolisis con agua y harina, dejar reposar por 45 minutos.
-Incorporar la biga, amasar por 3 minutos.
-Reposar 15 minutos.
-Adicionar la levadura disuelta en agua.
-trabajar la masa por 5 minutos.
-Reservar una parte de las semillas, para decorar la masa.
-Adicionar los frutos y trabajar la masa por 7 minutos mas.
-Reposar por 45 minutos
-Dividir piezas de 600gr aproximadamente, reposar por 15 minutos
-Formar las piezas
-Reposar por 1.30 horas
-Hornear a 200C durante 40-45 minutos con vapor.
Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre rejillas.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Biga 250
Autolisis 400
Harina de almendras 150
Harina de avena 100
Agua 50
Miel 80 (200)
Amapola 80
Mijo 100
Linaza 50
Chia 50
Avena en hojuelas 100
Germen de trigo 100
Levadura 50
Naranja confitada 100
Ciruelas pasas 200
Almendras 80
Nuez del Brasil 80
Sal 20
ELABORACIÓN
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

BOLAS DE BERLIN ANDREA CAROLINA LOAIZA A.
BERLINESAS
Ingredientes Cantidades Unidades Gr
PRIMERA MASA
Harina 300
Levadura 90
Leche entera 190
SEGUNDA MASA
Harina 700
Azúcar 125
Mantequilla 125
Sal 20
Huevos 100
Leche entera 230
Vainilla 1

Aceite para freír 3lts

Crema Pastelera y Chantilly para Rellenar

ELABORACIÓN
-Hacer la primera masa, trabajarla y dejarla en reposo, durante 30 minutos.
Aparte
-Cremar la mantequilla con el azúcar e incorporar los huevos. Hasta formar una crema homogénea
Incorporar el restante de ingredientes. Unificar y adicionar la primera masa.
-Trabajar la masa hasta obtener una consistencia blanda, sedosa y con buena elasticidad.
-Reposar la masa durante 30 minutos aproximadamente en refrigeración.
-Hacer porciones de masa de 40-50gm cada una. Bolear con un poco de harina.
-Fermentar por 20 minutos aproximadamente.
-Freír a una temperatura de 170°C, con la parte del cierre húmeda y flexible, hacia arriba. Así el buñuelo
podrá obtener un mayor volumen, seguidamente dar vuelta para freír del otro lado.
Se formara un anillo blanco en la mitad de la berlinesa, eso indicara que está perfectamente cocida, dar
vuelta a la berlinesa, así se evitara que esta se arrugue una vez este fuera del aceite. Retirar de la
fritura, colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
-Cubrir con azúcar refinada.
-Una vez estén fríos, rellenar y espolvorear con azúcar pulverizada.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

CREMA PASTELERA ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Leche 1000
Vainilla 1uni.
Yemas 12
Azúcar 150
Fécula 80
Mantequilla 20-30

ELABORACIÓN
-En un perol al fuego hervir la leche y la vaina de vainilla.
-Aparte licuar las yemas con el azúcar y la fécula.
-Retirar la vaina de las leche.
-Incorporar la mezcla a la leche, mezclar con ayuda de un batidor y cocer hasta que gelifique.
-Retirar del fuego, incorporar rápidamente la mantequilla, con ayuda de un batidor.
-Extender sobre un mesón, para enfriar rápidamente o hacer un baño maría invertido.
Refrigerar.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

CHANTILLY ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Crema de Leche 1000
Azúcar refinada 150
Vainilla 1

ELABORACIÓN
Batir todos los ingredientes hasta obtener un batido, suave homogéneo y consistente
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

PAN DE AJONJOLI ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades Gr

Harina 1000
Agua 450
Huevos 100
Azúcar 70
Miel 70

Levadura 45

Aceite de ajonjolí 20
Leche en polvo 20
Sal 20

Ajonjolí 100
ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, azúcar, miel, huevos y agua.
Amasar en primera velocidad durante cinco minutos.
-Incorporar levadura, amasar por 7 minutos.
-Añadir aceite de ajonjolí, leche en polvo y sal.
Amasar por ocho minutos.
-Reposar en bloque por 45 minutos.
-Dividir la masa en piezas de 60gr
-reposar por 15 minutos.
-Formar las piezas.
-Pintar con agua en la superficie y pasar por el ajonjolí.
-Formar las piezas colocar sobre bandejas cubiertas con papel sulfurizado.
-Fermentar hasta que doble su volumen inicial.
-Hornear a 230C durante 10-12 minutos aproximadamente sin vapor.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

MASA PAN DULCE ROSCON ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades

Harina 1500
Agua 625
Huevos 2
Azúcar 375

Levadura 70

Mantequilla 275
Sal 20

Relleno
Bocadillo – Arequipe 450
Terminado
Huevos batidos 2
Azúcar refinada 200

ELABORACIÓN
-Empezar añadiendo harina, azúcar, huevos y agua.
Amasar en primera velocidad durante cinco minutos.
-Incorporar levadura, amasar por 7 minutos.
-Añadir mantequilla y sal.
Amasar por ocho minutos.
-Reposar en bloque por 30 minutos.
-Dividir piezas de 120gr, preformar y dejar reposar por 5 minutos.
-Estirar la masa con ayuda del rodillo o tubo, rellenar y sellar con pellizcos.
-Pintar con huevo batido y espolvorear con azucar.
-Hornear a 200C sin vapor por 12-14 minutos
-Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.
 Fecha:18-22 Febrero de 2019

Responsable del almacén:

PANADERÍA BÁSICA

Preparación: Chef Instructor:

MOJICONES - GRANADAS ANDREA CAROLINA LOAIZA A.

Ingredientes Cantidades Unidades

Harina 3000
levadura 140
Agua 1200
Huevos 4
Mantequilla 550
Sal 20

Relleno
Bocadillo 400

Terminado
Huevos 2
Azúcar refinada 300
ELABORACIÓN
-Primero, elaborar una esponja con una tercera parte de la harina, la levadura y la mitad del agua.
Dejar leudar por 35 minutos.
-Amasar el restante de los ingredientes e incorporar la esponja; a segunda velocidad trabajar la masa
por siete minutos.
-Dejar reposar la masa en bloque por 30 minutos.
-Dividir la masa en porciones de 40gr reposar cinco minutos.
-Rellenar la masa y formar las piezas.
-Pintar con huevo y cubrir con azúcar en la superficie.
-Colocar sobre bandejas con papel siliconado.
-Fermentar hasta que duplique su volumen inicial.
-Hornear a 220C sin vapor de 11 a 12 minutos; aproximadamente.