Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NIVELUL 3
2013-2014
STRUGURII
Maturitatea fiziologica
Maturitatea deplina
Maturitatea tehnologica
Supramaturatia strugurilor
PRELUCRAREA STRUGURILOR
Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ
aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-
dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare.
Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei
boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul
zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.
Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu
scopul evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se
executǎ cu ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor
roşii,a celor aromate şi a celor albe superioare.
De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-
dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi
dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de
fermentare.
Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a
mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ
a mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi
orizontale,rotative sau înǎlţate.
Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului
şi îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în
struguri şi se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare.
Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care
conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu
ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.
Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu
numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este
necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune
condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei
sale chimice.
Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a
resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea
comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui.
Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce
se obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore.Aceste
condiţii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 şi a bentonitei.Limpezirea prin frig
natural,în toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se
face în vase de limpezire-cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-
15 grade C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul
tulbure rǎmâne liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul
limpezit se separǎ prin decantare.
Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele
vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl
SO2,dupǎ gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de
sulf înceteazǎ activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi
se decanteazǎ partea limpede.
Limpezirea cu SO2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri
alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonitǎ
coloidalǎ,se omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija
pentru a nu se tulbura din nou.
Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin
corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare
prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi
aciditate.
Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau
prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must
se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în
zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru
vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai
ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea necesarǎ.
Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub
acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care
se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii
succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.
În cadrul unei vinificaţii ştiinţifice,drojdiile naturale se îndepǎrteazǎ din masa
mustului prin limpezire,dupǎ care mustul se însǎmânţeazǎ cu drojdii selecţionate în
laboratoarele de vinificaţie,din specia Sacharomyces ellipsoideus.Aceste drojdii dau un
randament ridicat în alcool(1 grad alcool la 17 g zahǎr),iar vinul rezultat se limpezeşte
repede şi are un gust plǎcut.
În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape:
-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se
tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;
-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate
intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se
acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;
-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc
activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura
mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.
Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele:
-tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-
90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii
mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;
-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în
zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;
-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi
asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;
-supravegherea fermentaţiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului şi a
conţinutului de zahǎr.
Temperatura de declanşare a fermentaţiei este de 15-17 grade C iar cea optima de
fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea
temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor
nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor
de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau
tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici.
Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în
must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în
îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în
contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate.
Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea
pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.
Vinurile aromate rezultǎ din struguri tǎmâioşi prin fermentarea parţiala a mustului
împreunǎ cu boştina.
Tehnologia de preparare este asemǎnǎtoare cu a vinurilor roşii.Avându-se în vedere
faptul cǎ substanţele aromate sunt mult mai uşor solubile,mai oxidate şi mai volatile decât
la vinurile roşii,tehnologia vinurilor aromate se deosebeşte prin urmǎtoarele:
-fermentarea pe boştinǎ numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 grade C;
-sulfidarea cu doze de 5-10 g/l SO2;
-tragerea mustului semifermentat în absenţa aerului;
-presare rapidǎ şi uşoara a boştinei scurse;
-pǎstrarea vaselor pline complet şi manipularea vinului în absenţa aerului.