 Existen dos opciones para cerrar los envases bien inmediatamente, tan pronto como la

mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la

mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se enfríe
totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después colocar las
tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya que se
recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo
suficientemente caliente para matar los mohos, la conserva puede experimentar
enmohecimiento. (Southgate, 1992). Para envasar la mermelada utilizamos dos tipos de
envase la de plástico y vidrio, ambos fueron envasados en caliente y en ambos no se
produjo la proliferación de microorganismos y esto es a la alta concentración de azucares.

 La aw disminuye cuando se aumenta la concentración de compuestos disueltos o solutos

(denominados «humectantes»). La elección del humectante depende de varios factores
tales como capacidad para reducir la a w, costo, solubilidad y características
organolépticas del producto final (Argaiz et al., 1995), en la mermelada se agrega la
concentración de sacarosa lo que permite una larga vida durante la conservación.

 «a w» puede cambiar a lo largo del almacenamiento del producto cuando se utiliza

sacarosa como humectante. La sacarosa se hidroliza originando glucosa y fructosa
(Montes de Oca et al., 1991). La hidrólisis disminuye la aw de la fruta conservada debido a
la mayor capacidad de la glucosa y de la fructosa para reducir la aw, incrementando el
efecto de la barrera en el crecimiento microbiano. Es importante notar que la glucosa y la
fructosa tienen la misma capacidad para disminuir la aw (Chirife et al., 1981), en la
elaboración de mermelada nosotros adicionamos ácido cítrico para el azúcar invertida la
formación de glucosa y fructosa y así evitar que la mermelada se cristalice, sin embargo no
vimos la formación de hongos y levaduras en la mermelada.