MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. TEMA: Malteado

2. INTRODUCCIÓN

La cebada constituye el cereal principal para la elaboración de

cerveza, el proceso de malteado de la cebada constituye el primer
paso para obtener una materia prima que brinde el sustrato adecuado
en el cual actúe la levadura y se produzca el alcohol y CO2, el
rendimiento y particularidades organolépticas de la cerveza son
influenciadas por la malta, y la calidad de la malta depende de las
propiedades del grano de cebada, condiciones de tiempo y
temperaturas de la fase de malteado. El propósito de la presente
práctica es estudiar diversas condiciones de malteado y evaluar su
calidad como materia prima en la elaboración de cerveza.

3. OBJETIVOS :

- Obtener malta de cebada

- Evaluar las maltas obtenidas aplicando diferentes parámetros del
proceso

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 Selección y limpieza del grano: eliminar cualquier sustancia

extraña como piedras, otras semillas, granos dañados, etc.
4.2 Remojo: para iniciar la germinación, la cebada requiere
humedad incrementada de alrededor del 40%, lo cual se
logra en uno o 2 días, para lo cual se sumerge en agua la
 cebada previamente seleccionada, cualquier grano flotante
debe ser eliminado.
4.3 Germinación: una vez alcanzada la hidratación adecuada
del grano, se extiende en bandejas (altura no mayor a 1 cm),
luego de formadas las raicillas y alcanzado el tamaño
requerido (1.5 veces el tamaño del grano), mantener la
humedad.
4.4 Secado: se realizara el secado a diferentes parámetros 1)50
°C y la otra parte de la malta 2) 65 °C hasta llegar al 10 % de
humedad o menor.
4.5 Se realizará la maceración o empaste de cada una de las maltas
obtenidas secadas a 50°C y 65°C utilizando agua caliente
relación 4-1(malta), a temperaturas de:
a) 65-68°C (agua a 73-75°C) por 90 minutos y se analizará grados Brix
cada 30 minutos, este proceso se debe realizar también a cebada
sin germinar.
b) 45, 55, 68 °C durante 30 minutos por cada temperatura y se analizará
los grados Brix.
4.6 Tostado: partiendo de grano secado a 65°C aplicar los
siguientes parámetros:
a) 80 0C, por 20 min, luego 120 0C por 20 min (200 g)
b) 140 0C, por 30 min, luego 180 0C por 30 min (200 g)
c) 200 0C por 30 min o hasta obtener color negro intenso (200
g)
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizará la maceración de cada una de las maltas obtenidas con los
diferentes tratamientos y se analizará grados Brix, determine las causas
de la diferencia de datos entre los tratamientos y fundamente con
fuentes bibliográficas.
6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFÍA:
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