LAS OCHO SALSAS BASICAS DE LA COCINA TRADICIONAL

¿Qué es una salsa?

Aunque todos lo tenemos más o menos claro, en gastronomía se llama salsa a un

aderezo para alimentos que tiene textura líquida más o menos espesa que puede aportar
sabor y modificar el aspecto visual del plato.

La primera referencia histórica que se tiene de una salsa es de la época de los romanos y
es el garum, una salsa hecha a base de tripas de pescado fermentadas en salmuera y
aderezadas con especias que ahora probablemente nos resultaría muy poco apetecible,
pero en el siglo I antes de Cristo les parecía lo más.

Grandes y pequeñas salsas básicas de la cocina

Las ocho salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos, las grandes salsas
básicas que son la salsa española, la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que
tienen en común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque con el tiempo
este ingrediente ha dejado de utilizarse en la de tomate. Las tres primeras están ligadas
con un roux que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla- a partes
iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la harina hasta que tome color, o blanco,
si no dejamos tostar la harina.

Las pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas en caliente (holandesa y
bearnesa) y las emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta).

SALSA ESPAÑOLA
La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de
gama media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa española,
de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. La salsa española se compone
de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.

Se usa para elaborar algunas de las que se conocen como salsas derivadas de la
cocina como por ejemplo la salsa Perigeux o la salsa de Oporto.

Ingredientes para 1/2 litro de salsa española

• 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro de fondo
oscuro.

• Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una
cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. Aunque es opcional.
Elaboración de la salsa española
La forma de elaboración de la salsa española se ha ido transformando con el paso del
tiempo. Antes se hacía todo a la vez, mezclando muy diversos ingredientes con más o
menos orden. Hoy en cualquier cocina de un restaurante medio se elaboran los fondos
para utilizarlos en sus distintas aplicaciones. Una de ellas es hacer salsa española.

Primero debemos hacer, por lo tanto, el fondo oscuro.

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en

la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de
las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del
resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de
elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y
domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para

mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el

“Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa

Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un

extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea
para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner
los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me

gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en
el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus
caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno
hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en
una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo.
Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y
se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la
olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula
comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir
a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.).
Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.

Ahora prepararemos el roux oscuro. En una cazuela derretimos la mantequilla y

tostamos la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los
ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después
añadimos la harina y dejamos que tome color.

Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a
espesar.

Pasamos por el chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.
 SALSA DE OPORTO
Orígenes
El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en
Portugal. Pero la versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce
actualmente, dicen que es originaria el año 1678, cuando comerciantes de Liverpool
adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego (Portugal) para modificar
el vino.

Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo

así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol y
con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Por
eso se trata de un vino por accidente.

Receta de las salsa Oporto

Ingredientes

• 50 gr. mantequilla
• 1 cuchara sopera harina (rasa)
• 1/4 l. caldo de ave
• 1 copa vino de oporto

Preparación

• Batir la harina con el caldo templado y llevar al microondas durante: 2 minutos a

780 W.
• Batir y llevar de nuevo al microondas durante: 1 minuto a 780 W.
• Retirar, añadir la mantequilla y el Oporto y mezclar bien.

SALSA VELOUTE
Su nombre significa literalmente salsa aterciopelada, por su textura suave y muy
delicada. Se hace con caldos claros y roux blanco. Es tan ligera que a mí personalmente
me encanta tomarla sola como sopa.

Es la salsa madre de otras salsas derivadas como la salsa Suprema o la salsa de vino
blanco.
 Ingredientes para nuestra salsa velouté
• 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de
mantequilla y 30 gr de harina.

Elaboración de la velouté
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y
mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado
será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras.
Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas.

Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso
blanca, casi sin coción.

A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos
echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos
interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una
bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más
espesa.Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.

SALSA BECHAMEL
La salsa bechamel es una de las más conocidas, es una salsa blanca hecha con leche,
roux blanco y especias como la nuez moscada, el clavo o la pimienta. Es facilísima de
hacer en casa incluso en el microondas. Es la base de la salsa Mornay.

Ingredientes para preparar la salsa bechamel

• 1/2 Litro de leche

• 60 gr de harina de trigo (que es 1/2 taza)
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada
• una pizca de pimienta y una pizca de sal

Preparacion de la salsa bechamel

Vamos a calentar la leche junto con la harina, la mantequilla la nuez moscada,sal y la

pimienta. Vamos a ir mezclando con un batidor de mano a medida que se va calentando.

Seguimos mezclando con el batidor (ahora a fuego bajo) sin parar para que no se pegue
en el fondo ni se hagan grumos y sigue hasta que se vaya espesando. en pocos minutos
ya tendrá la consistencia cremosa, sin ningún grumo a la vista y ya puedes usarla para tu
lasaña o para cualquier receta en que la necesites.
Si cuando la vas a usar ya está más espesa, basta con agregarle un poquito de agua y
volverla a batir 1 minuto a fuego bajo y listo

SALSA DE TOMATE
Junto con la bechamel es una de las más utilizadas en la cocina del día a día porque es
quizá la más versátil de todas y en muchas casas se utiliza casi a diario. Aunque en su
versión más básica es solo tomate frito con cebolla, ajo, sal, azúcar y hierbas
aromáticas, también se pueden añadir otros vegetales como el pimiento o la zanahoria.

Muchas otras salsas muy conocidas como la boloñesa o la napolitana derivan de la salsa
de tomate.

Ingredientes

• 3-4 kilos de tomates maduros ecológicos

• 1 cebolla morada o dulce
• Sal
• Azúcar

Elaboración

1.- Lo primero que haremos será escaldar los tomates, hacemos un corte en cruz en la
base como vemos.

2.- Metemos en agua cociendo durante 30 segundos.

3.- Seguidamente los sacamos y los metemos en agua con hielo para cortar la cocción.
Así podremos pelarlos facilmente. Los pelamos y los partimos, luego lo pasaremos por
la batidora así que no tiene porque ser uniformes los trozos.

4.- Partimos la cebolla y la ponchamos lentamente durante 10 minutos.

5.- Incorporamos los tomates y sofreímos durante unos 25-30 minutos a fuego lento,
muy lento que se hagan muy bien.

6.- Trituramos la salsa pasado ese tiempo, rectificamos de sal y azúcar.

7.- Pasamos por un colador para dejar una salsa fina y quitar los restos de pepitas, Como
vemos tenemos una salsa muy fina y rica.
 SALSA MAYONESA
Es la más popular de las salsas emulsionadas en frío, se hace con aceite, huevo crudo y
se sazona con vinagre o limón y sal. Sus derivadas también son muy conocidas, como la
salsa rosa, salsa cóctel, tártara.

Receta de Mayonesa de Huevo

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Esta es la receta para hacer una sencilla mayonesa de huevo, una receta muy sencilla
para hacer una de las mayonesas más simples que puedes preparar, pero que resulta una
salsa muy rica para acompañar tus platos o utilizarla como base de otras salsas.

Ingredientes de la receta de Mayonesa de Huevo:

• 250 ml de aceite de girasol o de oliva suave

• Dos huevos grandes
• Una pizca de sal
• Una cucharadita de vinagre o zumo de limón

Receta de Mayonesa de Huevo

Esta es la receta para hacer una sencilla mayonesa de huevo, una receta muy sencilla
para hacer una de las mayonesas más simples que puedes preparar, pero que resulta una
salsa muy rica para acompañar tus platos o utilizarla como base de otras salsas.

Ingredientes de la receta de Mayonesa de Huevo:

• 250 ml de aceite de girasol o de oliva suave

• Dos huevos grandes
• Una pizca de sal
• Una cucharadita de vinagre o zumo de limón

Preparación de la receta Mayonesa de Huevo:

Como siempre que vamos a preparar mayonesa casera es importante tener los huevos
bien frescos en la nevera y sacarlos de la misma solo unos minutos antes de preparar la
salsa, sobre todo si la temperatura ambiente es elevada. Esto se hace porque para
emulsionar el aceite y el huevo lo mejor es que ambos estén a la misma temperatura.
También debemos tener cuidado al cascar el huevo, que su contenido no entre en
contacto con la cascara, que es suele ser una fuente de bacterias, por lo que puedes
lavarlo bajo el grifo para mayor seguridad.

En el vaso de la batidora echamos el huevo y el aceite, que puede ser aceite de girasol o
de oliva, pero en este caso mejor que sea suave, ya que si usamos un aceite de oliva
intenso o virgen puede dar demasiado sabor aceitoso a la mayonesa. De todas formas si
te gusta la mayonesa más intensa en este aspecto, puedes usar ese tipo de aceite, hazlo
según te guste más o menos.

Agregamos al vaso una pizca de sal y una cucharadita de vinagre, o de jugo de limón
recién exprimido, ya que esto se utiliza para matar las bacterias o gérmenes que pudiera
haber en la mezcla. Una vez tenemos todos los ingredientes añadidos al vaso,
comenzamos a batir con la batidora bien colocada hasta abajo, y lo hacemos a velocidad
lenta, durante unos minutos y sin mover la batidora, para que comience a emulsionar el
huevo y el aceite, lo que hará que se vayan formando unas bolitas blancas.

Cuando haya emulsionado la mayor parte del contenido, comenzamos a subir y bajar el
brazo de la batidora, despacio, sin prisa, y manteniendo la misma velocidad, así
terminaremos de hacer la mayonesa en unos minutos, quedándonos con una buena
textura. Corregimos el punto de sal si es necesario y ya tenemos lista nuestra mayonesa
de huevo, la cual mantendremos en frío tanto antes de servirla como después de
emplearla, y no la conservaremos más allá de las 48 horas posteriores a su preparación.

SALSA VINAGRETA
Es una emulsión fría e inestable de tres partes de aceite por una de vinagre y otra clase
de aderezos.
Se trata de una salsa que se emplea para servir como aliño en ensaladas o bien
acompañar platos de verduras, pescados e incluso carnes.

Aunque la receta más básicoa o tradicional de la vinagreta es muy conocida, existen

muchas y diversas variantes que se elaboran con ingredientes adicionales, lo que hace
que cada una de ellas sea diferente y combine mejor con platos distintos.

Ingredientes:

- Una medida de vinagre

- Tres medidas de aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra molida
- Perejil fresco (Opcional)
- Cebollino (Opcional)
- Ajo (Opcional)
Preparación:

A la hora de hacer una vinagreta con la que aliñar nuestras ensaladas podemos hacer
muchas variantes de la misma, pero vamos a preparar ahora una vinagreta básica y
sencilla de hacer, que resulta perfecta para todo tipo de aliños. Algo importante siempre
que hacemos vinagretas es emplear un aceite de oliva y un vinagre de buena calidad, ya
que eso aportará mejor sabor a la mezcla.

Normalmente las medidas de estos dos ingredientes, que son los básicos para hacer
vinagreta, son tres partes de aceite por cada parte de vinagre, pero esto se puede
modificar según los gustos de cada uno, ya que hay quién prefiere hacerla más intensa
en cuanto al vinagre, lo que la haría un poco más ácida, o en cuanto al aceite de oliva, lo
que la haría más aceitosa, pero siempre ten en cuenta esa medida, que se considera
estándar.

Haremos esta vinagreta básica mezclando en un recipiente adecuado el aceite de oliva,

que en nuestro caso es virgen extra, de la máxima calidad, y el vinagre, del que
empleamos uno de manzana, que resulta menos ácido que el de vino, pero tú puedes
utilizar los que prefieras. Añadimos por ultimo un poco de sal gruesa y removemos bien
para mezclarlo todo, con lo que ya tendríamos nuestra vinagreta lista para aliñar
nuestros platos. Evidentemente haremos la cantidad necesaria según nuestras
necesidades.

No obstante si queremos hacer un poco más sabrosa nuestra vinagreta podemos

añadirle un toque de pimienta negra molida, un poco de perejil picadito o cebollino
picado, o bien un poco de cada ingrediente. Volveríamos a mezclarlo todo bien y así
conseguiríamos una vinagreta más completa y sabrosa, que podríamos emplear en
nuestros aliños o ensaladas para darles mucho sabor. Como ves es fácil preparar una
vinagreta sencilla pero a la vez sabrosa, que además podemos conservar en la nevera
durante varios días sin problemas.

SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una de las salsas emulsionadas en caliente, semicoagulada que se
elabora con yemas de huevo, mantequilla clarificada y zumo de limón.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal,

pimienta (opcional).

Cómo clarificar mantequilla

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el
utilizar mantequilla clarificada y hoy toca la aplicación práctica.

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica,

algo más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto
tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua,
y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin
remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla
con ayuda de un cacito.

Cómo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa
de la mantequilla.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de
limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla
clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o
mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío
como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un
poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos
desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa
cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa

Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es
muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con
estabilizantes.

SALSA BEARNESA
Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.

Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada.

Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más
fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.

Ingredientes
• 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o
vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón
(perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de
pimienta negra, 2 chalotes(sabor suabe y dulce) o una cebolla pequeña, sal y
pimienta.

Elaboración de la salsa bearnesa

Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y añadimos
el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que
reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.
En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos
batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco.
Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cómo hacer una salsa holandesa.
También podemos batir con una batidora en bajas revoluciones.

Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa
bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa

Así como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y
pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla.
Aunque también se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero
o salmón.