GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-02. Realizar análisis de
laboratorio en productos cárnicos procesados no enlatados según normatividad
vigente.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz: el SENA extiende una cordial bienvenida al programa

“Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de
aprendizaje AA2 consistente en Reconocer los análisis de laboratorio para productos
cárnicos procesados no enlatados según normatividad vigente.

En la presente guía de aprendizaje se abordarán los análisis fisicoquímicos,

microbiológicos y sensoriales que permiten comprobar el cumplimiento de
especificaciones estipuladas en la normatividad vigente para productos cárnicos
asegurando su calidad en el proceso de elaboración.

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Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar el material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo
y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Cuáles son los análisis de laboratorio específicos para productos cárnicos

procesados no enlatados?
- ¿Cuál es la normativa vigente para análisis de laboratorio de productos cárnicos
procesados no enlatados?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable.

3.2. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.

Evidencia de desempeño

Foro: Requisitos de calidad

Para asegurar la calidad en productos cárnicos cocidos no enlatados es importante que

éstos cumplan con los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales
estipulados en la Norma Técnica NTC 1325.

Con el fin de analizar la importancia de estos requisitos, se invita al aprendiz a participar

en este foro sobre los siguientes interrogantes:

 ¿Qué ventajas ofrece el cumplimiento de requisitos de calidad para una fábrica de

productos cárnicos?

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 ¿Cuáles son los análisis de calidad para productos cárnicos cocidos y en qué momento
se deben realizar?

Una vez finalice, cada Aprendiz deberá opinar sobre los aportes de mínimo dos
compañeros, notificando su acuerdo o desacuerdo y porqué.

El foro se encuentra disponible en:

 Menú principal, Actividad 2.

 Clic en el enlace Foro: requisitos de calidad.
 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
 Finalmente, guardar y dar clic en Enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Estudio de caso: Toma de muestras de laboratorio

La siguiente actividad de contextualización tiene como objetivo profundizar en el

procedimiento de toma de muestras de laboratorio para productos cárnicos procesados no
enlatados.

Un laboratorio debe realizar una toma de muestras en una fábrica de productos cárnicos
para su posterior análisis y requiere capacitar al personal encargado sobre los requisitos
más importantes a tener en cuenta con el fin de mantener la integridad de las muestras
durante el procedimiento.

Adicionalmente, se requiere verificar que los equipos están en adecuadas condiciones

para los análisis.

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Con el fin de asesorar al laboratorio, se propone al aprendiz realizar las siguientes

actividades:

 Mediante un gráfico, describir el procedimiento correcto de toma de muestras para

productos cárnicos.

 Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos cárnicos que
requieren calibración y mantenimiento regular justificando dicho procedimiento.

 Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su estructura

describiendo las partes y características que conforman una norma.

Se debe desarrollar esta evidencia en la herramienta ofimática que se considere

conveniente y enviarla a través de la plataforma virtual:

 Menú principal, Actividad 2.

 Clic en el enlace Estudio de caso: procedimientos de análisis de laboratorio.
 Clic en la Opción de envío.
 Adjuntar archivo, Examinar mi equipo y enviar.

Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar
nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente Requerido

● Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5 . Materiales

Material de formación
 Análisis de laboratorio en productos cárnicos procesados no enlatados.
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Material de apoyo
 El control analítico de la calidad en los productos cárnicos crudos-curados.
 Video: Laboratorio de análisis y control de alimentos – FZ.
 Normas ICONTEC, Biblioteca SENA. Ruta:

1. Ingresar al portal del Sistema de Bibliotecas SENA http://biblioteca.sena.edu.co/

2. Seleccionar Bases de datos (icono a mitad de la página redondo color verde).
3. Seleccionar la base de datos Icontec internacional.
4. Ingresar con el usuario y contraseña (Documento de identidad en los dos campos).
5. Seleccionar la opción Buscador.
6. Escribir una palabra clave en la casilla ya sea el título de la norma, la descripción o
el código y dar clic en buscar.
7. En el botón consultar se podrá abrir la norma para leerla en línea.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de conocimiento
Foro: requisitos de calidad.
Evaluación
• Consulta la norma NTC 1325 y
determina cuáles son los principales
requisitos en cuanto a la toma de Participación en el Foro
muestras. Rúbrica Tigre

• Investiga y justifica sobre los posibles

elementos de laboratorio que requieran
calibración y mantenimiento regular.

Evidencia de producto • Elabora un proceso de toma de muestra

Estudio de caso: toma de de un producto, a partir de la norma NTC Estudio de caso
muestras de laboratorio. 1325. Rúbrica de producto
• Describe lo indicado literalmente en el
rotulo de una norma.

• Logra determinar y argumentar un

estudio de requerimientos de calidad.

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Análisis sensorial: ciencia relacionada con la evaluación de los atributos de un producto

que son percibidos por los órganos de los sentidos.

Atributo: característica sensorial que describe el objeto en análisis; el conjunto de éstas

integra el perfil de dicho objeto.

Calibración: grupo de operaciones que establecen la relación entre valores indicados por
un medio de medición y los correspondientes valores conocidos de magnitud medida.

Característica: propiedad que permite identificar los elementos de un determinado lote o

diferenciarlos entre sí.

Defecto (no conformidad): cuando una o varias características de calidad no satisfacen

las especificaciones de calidad establecidas.

Homogeneidad: uniformidad de cierta característica en un lote analizado.

Inspección: actividades tales como la medición o la estimación de una o más

características de un producto, y la comparación de los resultados con los requisitos
especificados, para establecer si se logra la conformidad de cada característica.

Muestreo: acto de extraer o constituir una muestra.

Nivel aceptable de calidad NAC: nivel de calidad que es el peor promedio del proceso
tolerable cuando se presenta una serie continua de lotes para muestreo de aceptación.

Plan de muestreo: combinación del (los) tamaño (s) de muestra que se usan, y los criterios
asociados de aceptabilidad del lote.

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Producto cárnico procesado: producto elaborado a base de carne, grasa, vísceras u

otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de sustancias
permitidas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.

Validación: proceso para confirmar que el procedimiento analítico utilizado para una
prueba en concreto es adecuado para su uso previsto.

Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han

cumplido los requisitos especificados.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Bellacajamarca. (2008, Octubre 6). Laboratorio de análisis y control de alimentos – FZ.

[Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8

Comisión Mixta FAO / OMS del Codex Alimentarius. (1969). Codex Stan 233, Planes de
muestreo del Codex para alimentos preenvasados. Roma: Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

FAO. (1996). Estudio: Alimentación y Nutrición, manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio químico de control de los alimentos.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/T0845S/t0845s00.htm

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2012). Guía Técnica

Colombiana GTC-226. ICONTEC, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2014). Guía Técnica

Colombiana GTC-165. ICONTEC, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2008). Norma Técnica

Colombiana NTC-1325. ICONTEC, Colombia.

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Prieto, B., & Carballo, J. (1997). El control analítico de la calidad en los productos cárnicos
crudos-curados. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 1 (5), 112-120. Recuperado de:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72410501

Zamora E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. La

Habana: Editorial Universitaria.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Octubre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Octubre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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