PROCESOS DE LACTEOS

Prácticas de Laboratorio

Presentado por:

LEIDY VIVIANA GARZON LOPEZ - COD. 1013639462

MARLON ENRIQUE MENDIETA RODRÍGUEZ - COD. 98386231
ANGELA VIVIANA CRISTANCHO MACIAS – COD. 1053585377
DIEGO ALEXANDER LADINO LOZADA – COD. 1022422565

Tutora virtual
NORMA BEATRIZ JURADO

Tutora de práctica
NORMA BEATRIZ JURADO

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia (UNAD)

Escuela De Ciencias Básicas Tecnologías E Ingenierías
OCTUBRE 2019
 ACIDEZ DE LA LECHE

ACIDEZ

Representan los grupos H+ liberados al medio, por lo cual se tiene como acidez
titulable en la cual con ayuda de un indicador incoloro de puede determinar el volumen
necesario de NaOH en donde la leche se torna rosada marcando el punto de acidez
alcanzado, para neutralizar los grupos ácidos. Al medir este valor en ºDornic expresa el
contenido de ácido láctico en donde equivale a 0,1 g/l ácido láctico o 0,01 % (Negri,
2005)

Para una leche fresca se debe gastar entre los 1,4 a 1,6 mililitros de hidróxido de
sodio, en donde con la práctica se tiene un valor de 14,4 ºDornic

Se tienen otros métodos como la escala Soxlet-Henkel, para esta medida no toma como
referencia el ácido láctico. Equivale a 1 ml de soda empleada para valorar 100 ml de
leche.

Prueba de acidez por ebullición, por la cual se puede determinar si la leche esta acida o
en buen estado. Si después de hervir la leche se coagula, la prueba es positiva. Pero si
se hierve no se presenta coagulación, la prueba seria negativa.

Material

· Vaso de precipitado.
· Bureta graduada.
· Pipetas graduadas.
Reactivos
· Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g
de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml con
más agua.
· Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.
PROCEDIMIENTO

ETAPA DESCRIPCION IMAGEN

Se coloca en un vaso
10 ml de leche de la
Medir
muestra 1, y se
adiciona 4 a 5 gotas
de fenolftaleína

Con la bureta se añade

gota a gota de
Titulación
solución NaOH, hasta
que la leche se torne
de color rosa
permanentemente o su
pH se incremente a
8,1

Se toman los ml
gastados de NaOH y
se multiplican por 9 y
se dividen en 10,
donde se toma en
Cálculos grados ºDornic
 Se concluye que la
leche es de buena
calidad y fresca en la
cual los datos se
Observaciones puede apreciar que
está dentro de
parámetros en grados
Dornic

Discusión de los resultados

• Para mejorar el resultado de la práctica observamos que:

• Hay que realizar la titulación lentamente hasta el cambio de color
• Tener cuidado al momento de adicionar la fenolftaleína.
Se observó que la acidez de la leche está alto lo cual afecta la calidad del producto.

Se gastaron 17.2 mililitros de NaOH, entonces

17,2∗9
=15,57 ºD
10

DENSIDAD

La densidad es una variable que existe para determinar la relación que hay entre la
masa y el volumen de la sustancia. La densidad esta directamente con la cantidad de
grasa, solidos no grasos y agua que contiene la leche, en la cual su unidad de medida
es g/ml. En la leche la densidad depende de la temperatura y la presión, para realizar el
análisis se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que se genere
mucha espuma por la incorporación de aire. Se requiere un lactodensímetro, cuyas
características de este aparato es que tiene escala de densidad entre los 20 y 40 de
densidad, dividida en escalas y cada punto entre líneas de la escala, con un diámetro es
de 2,5 X 22 centímetros de alto.

La lectura se realiza con 15ºC, como la muestra estaba sobre este valor, se debe hacer
la corrección con la siguiente formula.

Densidad real o corregida = densidad de la leche + 0,0002 (Tº-15ºC)

PROCEDIMIENTO
ETAPA DESCRIPCION IMAGEN
 Se calienta la muestra
entre los 47 a 40ºC y
con ayuda de un
Calentamiento agitador se calienta
para homogenizarla

La muestra se pasa a
una probeta, una vez
casi llena se introduce
el lactodensímetro y
se le hace un pequeño
movimiento de
Vertimiento rotación con el fin de
que la lectura se lo
mas exacta posible.

Después de unos
segundos que se quede
totalmente quieto el
Lectura lactodensímetro se
procede a tomar la
lectura por la cara de
la escala de color azul
para lograr una lectura
exacta

ANALISIS

Al calentar la leche se pasa de temperatura para realizar la lectura, por lo cual se

requiere utilizar la formula de corrección cuando se tiene temperatura de 24ºC

Densidad real o corregida = densidad de la leche + 0,0002 (Tº-15ºC)

Densidad real= 1,020 + 0,8 = 1,028 g/cmᶾ densidad de la muestra 1.

Para la muestra 2 con temperatura de 19ºC, se ajusta con la formula, se tiene

Densidad real= 1,008 + 0,2 = 1,010 g/cmᶾ densidad de la muestra 2.

Con los datos obtenidos para las dos muestras se puede concluir que la primera muestra
esta dentro de los parámetros establecidos para una leche de buena calidad y apta para
el consumo humano. Para la segunda muestra al parecer se tiene desconfianza en la
calidad que ofrece el proveedor, ya que el valor en la densidad fue muy por debajo de
los limites permitidos para leche con buena calidad. Se presume que esta leche fue
adulterada con agua o alguna sustancia que modifico la densidad en la segunda muestra

Discusión de los resultados

La centrífuga promueve la separación física de dos fases bien definidas:

No polar (constituida por grasa) y polar (constituida por el resto de los componentes).
Cuando se lee el registro a la altura del menisco, se puede determinar en forma directa
el porcentaje de grasa en la leche.

CANTIDAD DE GRASA:…

..

FALTA HACER TODO

DETERMINACION DE PH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.

Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una

mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función

del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores

cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el

indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de

metilo. La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez

total debida a una suma de tres reacciones fundamentales.

Introducción

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la

entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El

valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una

infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

La acidez actual efectiva es la concentración de iones hidrógeno procedente de los

ácidos de la leche de vaca ya que tiene una reacción débilmente ácida, como

consecuencia de la presencia de caseína, anhídrido carbónico, fosfatos y ácidos cítricos.

La acidez en la leche de vaca es la concentración de hidrógeno procedente de los ácidos

de la misma, que tiene una reacción débilmente ácida como consecuencia de la

presencia de caseína, anhídrido carbónico, fosfatos y ácidos cítricos.

FALTA HACER TODO

TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO

FALTA HACER TODO

 PRUEBA DE ALCOHOL

FALTA HACER TODO

Discusión de los resultados

La leche adecuada para la pasteurización debe mantenerse estable con una

concentración al 75% de alcohol etílico

En esta práctica analizamos una leche entera encontramos que la muestra de leche no
presentó coagulación al adicionar alcohol, por tanto podemos decir que esta leche es
estable a un proceso de higienización.

Conclusiones

Una leche fresca y bien conservada no presentará coagulación.

PRACTICA YOGURT

¿ESTO TOCA HACERLO?: El informe de la práctica debe contener lo solicitado en:

Durante el desarrollo de la práctica resolver los numerales 2 – 3 – 4 – 5 y 6.

PAG 12 DE LA GUIA DE PRACTICA EN LABORATORIO

Estandarización de la leche

En la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de la leche; los

cuales corresponden a la suma de materia grasa y solidos no grasos:
%ST = %SNG + %MG

Para calcular el %SNG de la leche se tiene:

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SNG (porcentaje de sólidos no grasos)
de la siguiente forma:
%SNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14
 Para calcular el %MG se realiza el análisis de materia grasa de manera experimental
utilizando el método de Gerber.

Según el tipo de leche fermentada a

litros
20
obtener, la leche líquida, puede ser
EE
H
C
EE
LL
H
C
entera, descremada o

d)
sida
Den
y
NG
(%S
a
form
plata
de
bas
Prue
semidescremada.
También es aconsejable adicionar
N
O
II
C
PP
EE
C
EE
R
N
O

R
a la mezcla leche en polvo
cla.IRIR
mezFF
la NN
o a EE
polv
e en
lech
egar
Agr
entera o descremada para
estandarizar la materia
O
II
VV
EE
R
PP

O
TT
N
EE
II
M
AA
O

ar
prima con %ST entre 10-
azúc
del
ón
Adici
12%. A la leche en polvo se le debe
O
D
AA
M
EE
R
C
SS
EE
D
O
D

R
C

valorar el contenido graso y de

SNG.
O
D
II
TT
AA
BB
O
D

min
15
C *
85°
ón
zaci
euri
Past

Materias primas
O
D
AA
R
EE
U
SS
EE
D
O
D

vo
culti
del
ón
ulaci
Inoc

• Leche cruda entera

O
D
AA
VV
AA
LL
O
D

• Leche en polvo descremada

ón ZAZA
baciMM
IncuAA

• Azúcar refinada
N
O
II
C
AA
ZZ
II
R
AA
D
N
AA
TT
SS
EE

//

O
D
AA
N
O

D
N

O
D

•Cultivo comercial para

yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para
O
D
AA
SS
AA
VV
N
EE
O
D

kumis
• Para elaborar la mermelada:
O
TT
N
EE
II
M
AA
N
EE
C
AA
M
LL
AA
O

• • Fruta fresca (MORA)

Homo
Servicios geniz
ar la
• Vapor mezcl
a de
leche
• Agua potable fría y caliente
y
• Energía eléctrica azúca
r
• Gas. 65°C.

· M Equipos en planta
ez
cl • Balanza
ad
· E
o • Marmita o calderos
de
m
la
p • Estufa a gas industrial
m
a
ez
q
cl
u
a
co
e
n
yla
al
m
m
er
• Homogenizador
• Tanque incubador para yogurt
• Envasadora
• Utensilios de planta:
• Cantinas para la leche
• Recipientes plásticos
• Agitadores en acero inoxidable
• Termómetro
• Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos de
leche.
Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima; la cual se sugiere se
estandarice con %ST entre 10-12% (mezcla de las leches que se van a utilizar),
cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD).

%SNG = 0,2 Grasa + 250 (densidad – 1) + 0.14

g
%SNG=0,2∗3,4+250 1,031 ( ml )
−1 +0,14

%SNG=8,57

%ST = %SNG + %MG

%ST =8,57+ 3,4=11,97

Estandarización del Yogurt

Ingrediente Peso en Kg % Solidos % En La
Aportados Mezcla
Leche 15,46 Kg 11,97% 92%
Azúcar 0,20 Kg 100% 1,9%
Leche en Polvo 1,2 Kg 95,5% 7,11%
Total 16,86 Kg 19% 100%

Mezcla de la fruta
Mora Agua Azúcar Total
2 Kg 0,2 Kg 0,3Kg 2,5 Kg

Mezcla Fruta + Mezcla Estandarizada

Mezcla Estandarizada Fruta Total
16,86 Kg 2,5 Kg 19,36 Kg

Procedimiento
Actividad Descripción Imagen
Peso de la Leche Se realiza la medición de
la materia prima principal
(leche cruda) con ayuda de
elementos de medición.

Peso del Azúcar Dado a los cálculos se

procede al pesaje del
azúcar.

Peso de la Leche en Posterior se realiza el

Polvo pesaje de la leche en polvo
dado a los cálculos
hallados.

Preparación de la Mora Se procede a la

clasificación y arreglo de
la fruta, descartar hojas,
unidades con daños
mecánicos u estado de
 maduración no
correspondiente.
Peso de la mora Dado al arreglo y
clasificación de la fruta se
procede a tomar el peso
final de la misma.
Calentamiento de la Se procede a calentar y
Leche homogenizar la leche
cruda a 65°C

Adición leche entera, Se adiciona las materias

leche en polvo, azúcar primas secas y se realiza
mezclado frecuentemente
con fin de no formar
grumos.

Pasterización de la leche Someter a tratamiento

térmico de 85°C por 15
minutos.

Disminución de Luego bajar a la

temperatura temperatura de 42°C, para
realizar la inoculación.
Adicione del Inoculo Adicionar un 3% de
cultivo comercial para
yogurt según corresponda,
a la mezcla.

Control Acidez hasta

bajar a 4,5

Rompimiento del Cuajo Agitar suavemente para

romper el coágulo y
homogenizar hasta
desaparición de grumos.

Refrigeración Se refrigera la mezcla

momentáneamente
mientras se realiza la
elaboración de la
preparación de la
mermelada.
Preparación Mermelada Se procede a agregar la
fruta y el restante del % de
la azúcar hasta llegar al
punto de ebullición.

Adición de la mermelada Una vez finalizada y

al Yogurt enfriada la mermelada se
procede a adicionar a la
mezcla obtenida
 anteriormente; se procede
a mezclar continuamente.
Envasado Una vez finalizado el
mezclado se procede a
envasar en empaques
óptimos para yogurt en
cantidad de un litro.
Refrigeración Finalizado el envasado se
procede a un
almacenamiento en
refrigeración ( 0°C – 4°C)

ANALISIS DE RESULTADOS:

rendimiento:
peso final∗100
=rendimiento
peso inicial
¿ 100
=
19,36 Kg
Merma real:
peso inicial− peso final=merma real
19,36 Kg−Kg=Kg
merma real
∗100=merma en
peso inicial
Kg
∗100=
19,36 Kg

AREQUIPE
MARCO TEORICO
es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante caramelizada de
la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una
pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En
algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con
leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad
habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición
de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
Tabla nutricional

PROCEDIMIENTO Químicamente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido
láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la
reacción de Maillard, que incrementa el color pardo
(dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa).
LECHE
LECHE

litros
20
Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina
con azúcares reductores.
s
analisi
RECEPCI
RECEPCI
ON

Industrialmente se obtiene por alguno de los

ON

siguientes métodos:

· Con preconcentración de leche: primero

FILTRACI
FILTRACI

se concentran la leche y el azúcar al vacío

ON
ON

hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a

una paila donde se agrega el bicarbonato y
se lleva hasta los 68º Brix.
a 3%
glucos
13%
do
inverti
r
azuca
8%
onato
bicarb
NEUTRAL
NEUTRAL
IZACION
IZACION

· Sin preconcentración de leche: se

trabaja a paila abierta. A toda la leche se le
agrega el azúcar y se concentra hasta los 50
70 °c
50 -

a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta

CALENTA
CALENTA
MIENTO
MIENTO

llevar a la concentración de 68º Brix.

· Repostero: se concentran la leche, el

bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los
°brix
70
65 -

72º Brix.
TRACION
CONCEN
TRACION
CONCEN

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

· Leche entera líquida 20 Lt
AGITACIO
AGITACIO

o Jarabe de glucosa 600 gr

o Azúcar 2.6 Kg
NN

o Enzima lactasa (β-galactosidasa)

· Bicarbonato 2 gr
40°c
ENFRIAMI
ENFRIAMI
ENTO

Equipos de planta piloto

ENTO

o Marmita
o Balanza
o Recipientes plásticos
40°c
ENVASAD

o Agitador incorporado a la marmita

ENVASAD

o Refractómetro
O
O

o Termómetro

CALCULOS:
ALMACEN
AMIENTO
ALMACEN
AMIENTO
 Leche

Masa (Kg)=20 L*1.030 Kg/L= 20.6 kg

Gramos de azúcar el 18%

Masa (Kg) = (20,6 Kg*10)/100= 20,6 kg

Cantidad de neutralizante (Bicarbonato de sodio)

Para una acidez del 0.16%

D= 0.16% Ac - 0.09%Ac = 0.07%

Poder neutralizante (Kg) = 0,0093

Kg neutralizante=0,0093 * 20,6 Kg*0,07

Kg neutralizante= 0,01341 Kg

Glucosa 3%

masa (Kg) = (20.6Kg*3)/1000

masa (Kg)=0,0618 Kg

RESULTADO DE PRACTICA:
Datos registrados durante la practica

11:56 Grados Brix Iniciales 22,2 temperatura 56 ° C

12:30 Grados Brix 33 temperatura de 63°C
1:46 Grados Brix Finales 80,3 temperatura de 70°C

Tiempo de elaboración 11:56am -1:46 pm

Peso Bruto (total del producto) 7,396 gr

Merma (en la olla) 270 g
Unidades De Tarrinas 18
Peso De La Tarrina 0,016 gr
peso de las tarrinas con are quipe 0,364
0,368
0,378
0,380
0,372
0,362
0,366
0,396
 0,374
0,358
0,388
0,348
0,382
0,358
0,388
0,348
0,382
0,358

ANALISIS DE RESULTADOS:
rendimiento:
peso final∗100
=rendimiento
peso inicial
7396 gr∗100
=31.8
23202 gr
Merma real:
peso inicial− peso final=merma real
23202 gr −7396 gr =15806 gr
merma real
∗100=merma en
peso inicial
15806 gr
∗100=68.2
23202 gr
BALANCE DE MATERIA

RECIBO, SELECCIÓN Valores Unidad

ENTRADAS
Leche 20000 Lt
Azúcar 2600 Gr
Glucosa 600 Gr
Bicarbonate 2 Gr
TOTAL ENTRADAS 23202 Gr
SALIDAS
Leche 20000 Lt
Azúcar 2600 Gr
Glucosa 600 Gr
Bicarbonate 2 Gr
 TOTAL SALIDAS 23202 Gr
NEUTRALIZACION
ENTRADAS
Leche 20000 Lt
Bicarbonate 2 Gr
TOTAL ENTRADAS 20002 Gr
SALIDAS
Leche Neutralizada 20002 Gr
TOTAL SALIDAS 20002 Gr
CALENTAMIENTO,
AGITACION Y
CONCENTRACION
ENTRADAS
Leche Neutralizada 20002 Gr
Azúcar 2600 Gr
Glucosa 600 Gr
temperatura
grados brix
TOTAL ENTRADAS 23202 Gr
SALIDAS
Arequipe 7396 Gr
Residuos 270 Gr
temperatura 70°c
grados brix 80,3
TOTAL SALIDAS 7666 Gr
ENFRIAMIENTO,
ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
ENTRADAS
Arequipe 7396 Gr
18 tarros de baja densidad 288 Gr
TOTAL ENTRADAS 7684 Gr
SALIDAS
Arequipe empacado 7684 Gr
TOTAL SALIDAS 7684 Gr

REGISTRO FOTOGRAFICO:
 MANTEQUILLA
MARCO TEORICO
es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido
de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas específicas.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de
microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que
la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de
otras partes.
la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos
no dañados de grasa.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la
disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla—
(buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
“trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
 nor
Materia grasa de leche minima de

índice refracción a 40°c: 1.4546-

80%, solidos no grasos de leche
max. 2%, humedad max. 16%
organolépticos

punto de fusión: 28 – 37°,

grados brix a 40°c: 40-45

densidad: 0.911g/cm3,
PROCEDIMIENTO

indice de yodo 32-45

Químicamente

caracteres

1.4569,
males,
Tabla nutricional

Man
tene sepa
rar retir
r por
crem ar agu agre
20 16
anali
sis
litros
a de lact a gar
hras la AA
osu fria sal MM
en lech ero AA
cantEE e ZZ
ina NFN
F
AA
DD AA
R R
OO LL
II
DD MM
RR AA DD
EE // EE AA
EE M M EE LL
SS BB EE NN CC
LL CC II SS AA
CC AA SS VV EE
EE EE EE UU VV
RR TT TT AA NN
CC PP N N EE AA
EE II AA SS AA
HH CC TT RR DD
MM DD NN AA MM
EE II O O AA OO
AA OO DD DD II
OO DD
DD AA OO EE
NN PP OO
OO RR NN
RR
II TT
EE
ZZ OO
VV
AA
II
CC
OO
II
OO
NN
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
· Leche entera líquida 30 Lt
· Sal
· Agua fria

Equipos de planta piloto

o Balanza
o Recipientes plásticos
o Termómetro

ELABORACION QUESO CAMPESINO

Materias primas
· Leche parcialmente descremada
· Cuajo
· Cloruro de calcio
· Cultivo láctico industrial
· Cloruro de sodio
· Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios industriales
· Vapor
· Agua fría y caliente
· Energía eléctrica
· Gas

Equipo suministrados por la planta piloto

· Estufa a gas
· Termómetro
· Tina de cuajo
· Filtros
· Moldes para queso
· Mesa de escurrido
· Balanza
· Cuarto frio o congelador
· Recipientes platicos
· Cuchillos