INFORME DE LABORATORIO No.

PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE TEXTURA DE

SÓLIDOS Y BEBIDAS

Bastidas Ruales Julieth1 Caicedo Ayala Sergio2 Cerón Benítez

Antony3 Jojoa Castro Daniel4 Ortega Cuaspa Mabel5 Rosas
Hurtado Ivan6

MARCO TEÓRICO

Características texturales

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente
a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios, mientras que los geométricos,
son aquellos que están relacionados con la forma, y orientación de las partículas del alimento.
Finalmente los de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente
en el alimento como la humedad entre otros (Brandt, 1963).

Características texturales mecánicas primarias:

Tabla 1. Características mecánicas primarias de textura

Propiedades Definiciones

Dureza Física: Fuerza necesaria para una

deformación dada
Sensorial: Fuerza requerida para comprimir
una sustancia entre las muelas (sólidos) o
entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad Física: Que tanto puede deformarse un

material antes de romperse.
Sensorial: Grado hasta el que se comprime
una sustancia entre los dientes antes de
romperse.

Viscosidad Física: Tasa de flujo por unidad de fuerza

Sensorial: Fuerza requerida para pasar un
líquido de una cuchara hacia la lengua.

Elasticidad Física: Tasa a la cual un material deformado

regresa a su condición inicial después de
retirar la fuerza deformante.

1
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
juliethvale.vm@gmail.com
2
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
serguiocaicedo@gmail.com
3
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
andrey-ceron@udenar.edu.co
4
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
jojoadaniel21@gmail.com
5
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
mabelortega30@udenar.edu
6
Estudiante de ingeniería Agroindustrial, VIII Semestre, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia
ivanrosash@gmail.com
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Sensorial: Grado hasta el cual regresa un

producto a su forma original una vez que ha
sido comprimido entre los dientes.

Adhesividad Física: Trabajo necesario para vencer las

fuerzas de atracción entre la superficie del
alimento y la superficie de los otros
materiales con los que el alimento entra en
contacto. Sensorial: Fuerza requerida para
retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su
consumo.
Fuente: Larmond. E. 1976

Características texturales mecánicas secundarias:

Tabla 2. Características mecánicas secundarias de textura

Propiedades Definiciones

Fragilidad Física: Fuerza con la cual se fractura un

material (alto grado de dureza y bajo de
cohesividad).
Sensorial: fuerza con la que un material se
desmorona cruje o se estrella

Masticabilidad Física: Energía requerida para masticar un

alimento hasta que esté liso para ser
deglutido (una combinación de dureza ,
cohesividad y elasticidad)
Sensorial: Tiempo requerido para masticar
la muestra, a una tasa constante de
aplicación, para reducir a una consistencia
adecuada para tragarla.

Gomosidad Física: Energía requerida para desintegrar

un alimento semisólido a un estado liso para
deglutirlo (combinación de baja dureza y alta
cohesividad).
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo
de la masticación; energía requerida para
desintegrar un alimento semisólido a un
estado adecuado para tragarlo.
Fuente: Larmond. E. 1976

Características texturales geométricas:

Tabla 3. Clasificación de los atributos de textura

Propiedades de Textura geométricas
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Por orientación de partículas Por tamaño y forma de partícula

➔ Escamoso ➔ Polvoriento
➔ Fibroso ➔ Gredoso
➔ Pulposo ➔ Granuloso
➔ Celular ➔ Arenoso
➔ Aireados ➔ Áspero
➔ Abultado ➔ Grumoso
➔ Cristalino ➔ Perlado
Fuente: Kramer. A 1964

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases:

❏ Fase inicial: Las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que
la saliva disuelve o modifique la disposición de las partículas.
❏ Fase de masticación: Se percibe mientras se mastica.
❏ Fase residual: Cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y
efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse
deglutido la muestra del alimento.

La fase de masticación es la más importante para cuando se está catando un producto

alimenticio, ya que se está enviando información al cerebro a través de impulsos nerviosos,
el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura
del alimento. En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las
encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las
articulaciones (Brandt, 1963).

DIAGRAMAS DE FLUJO POR OPERACIÓN

INFORME DE LABORATORIO No. 1
INFORME DE LABORATORIO No. 1

TABLAS DE DATOS
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Los jueces fueron enumerados de la siguiente manera:

1. Julieth Bastidas
2. Mabel Ortega
3. Sergio Caicedo
4. Antony Ceron

Dureza estándar. En la tabla 4 se indica la evaluación organoléptica de la dureza

estándar de cada muestra a evaluar y en la figura 1 se muestra el porcentaje de
evaluadores que le dieron el puntaje respectivo.

Tabla 4.Escala de dureza estándar

Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Azúcar en candil 8 8 8 8 Gredoso Cristalino

(barra)

Huevo cocido 4 4 3 3 perlado celular

Maní 5 5 5 5 Granuloso fibroso

Queso crema 1 1 1 1 gredoso pulposo

Queso fundido en 3 3 4 2 Arenoso celular

lonchas

Salchichas 2 2 2 4 Grumoso celular

Frankfurt enlatada

Turrón 6 6 6 6 Áspero escamoso

Zanahorias crudas 7 7 7 7 Áspero escamoso

Escala de dureza estándar

120%
100% 0% 0%
80% 33% 33%
50%
67%
60% 83%
100% 100%
40%
67% 67%
20% 50%
33%
17%
0%

A B
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Figura 1. % de catadores según escala para determinar dureza

Cohesividad. La tabla 5 presenta la evaluación organoléptica de la cohesividad de

cada muestra a evaluar y en la figura 2.

Tabla 5. Escala de cohesividad estándar

Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Caramelo 6 6 6 6 Granuloso fibroso

Goma de mascar 5 5 5 5 Granuloso Abultado

Pan blanco de 2 2 2 2 Polvoriento celular

sandwich

Panecillo de maíz 1 1 1 1 Perlado fibroso

Queso fundido en 4 4 4 4 Arenoso celular

lonchas

Uvas pasas 3 3 3 3 Áspero fibroso

Escala de cohesividad estándar

120%

100%

80%

60%
100% 100% 100% 100% 100% 100%
40%

20%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
caramelo goam de Pan blanco Panecillo Queso Uvas pasas
mascar de de maíz fundido en
sandwich lonchas

A B

Viscosidad estándar. La tabla 6 presenta la evaluación sensorial de la viscosidad

estándar realizada a cada muestra.
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Tabla 6. Escala de viscosidad estándar

Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Agua 1 1 1 1

Crema de leche 2 2 2 2 Grumoso Celular

Leche condensada 5 4 4 4 Grumoso Celular

endulzada

Mayonesa 4 3 3 3 arenoso Celular

Miel de abejas 3 5 5 5 gredoso Celular

Viscosidad estándar.
120%
100%
80%
60%
100% 100% 100% 100% 100%
40%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
AGUA

Leche condensada

Crema de leche

Mayonesa

Miel de abejas
endulzada

A B

Elasticidad estándar. La tabla 7 manifiesta la evaluación sensorial de la elasticidad

estándar realizada a cada muestra.
Tabla 7. Escala de elasticidad estándar
Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Masmelos 3 3 3 3 grumoso fibroso

Queso crema 2 2 2 2 gredoso pulposo

Salchichas frankfurt 1 1 1 1 Grumoso celular

INFORME DE LABORATORIO No. 1

Escala de elasticidad estándar

120%

100%

80%

60%
100% 100% 100%
40%

20%

0% 0% 0% 0%
Salchichas Queso Masmelos
frankfurt crema

A B

Adhesividad estándar. La tabla 8 evidencia la evaluación sensorial de la

adhesividad estándar realizada a cada muestra .
Tabla 8. Escala de adhesividad estándar
Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Aceite vegetal 1 1 1 1 grumoso fibroso

Mantequilla de maní 3 3 3 3 grumoso pulposo

Queso crema 2 2 2 2 gredoso pulposo

Escala de adhesividad estándar

120%

100%

80%

60%
100% 100% 100%
40%

20%

0% 0% 0% 0%
vegetal

Queso crema

Mantequilla
Aceite

de maní

A B
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Fracturabilidad estándar. La tabla 9 demuestra la evaluación sensorial de la

fracturabilidad estándar realizada a cada muestra .

Tabla 9. Escala de fracturabilidad estándar

Muestra Evaluador Tamaño y forma Orientación

1 2 3 4

Buñuelos 3 3 3 3 gredoso aireado

Galletas de soda 4 4 4 4 polvoriento escamoso

Galletas Tosch 5 5 5 5 arenosa celular

Panecillos de 1 1 1 1 perlado fibroso

maíz

Tostada 6 6 6 6 polvoriento grumoso

Turrón 2 2 2 2 Áspero escamoso

Escala de fracturabilidad estándar

120%

100%

80%

60%
100% 100% 100% 100% 100% 100%
40%

20%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Buñuelos
Galletas deGalletas
soda Panecillos
Tosch de maíz
Tostada Turrón

A B

Masticabilidad estándar. La tabla 10 demuestra la evaluación sensorial de la

masticabilidad estándar realizada a cada muestra..
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Tabla 10. Escala de masticabilidad estándar

Muestra Evaluador Tamaño y Orientación
forma
1 2 3 4

Maní 2 4 2 3 2 5 2 4 Granuloso fibroso

Melcocha 3 10 3 12 3 11 3 13 áspero escamoso

Pastilla de 4 50 4 52 4 51 4 55 granuloso Abultado

chicle

Salchichas 1 3 1 2 1 2 1 3 Grumoso celular

Frankfurt

Tabla 11. Identificación textural en bebidas.

INFORME DE LABORATORIO No. 1
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Se determina el porcentaje respectivo al número de catadores

Se realizan los gráficos respectivos a cada categoría establecida para realizar el respectivo
análisis
INFORME DE LABORATORIO No. 1

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
. Dureza estándar.

Según catadores inexpertos y los datos tabulados, el turrón presenta la mayor dureza
promedio en comparación con el resto de productos, el producto de menor dureza de
acuerdo a la tabla es el huevo cocido.
Según la gráfica se puede concluir lo anterior colocando el porcentaje de las personas
que clasificaron a cada alimento según su criterio y así realizar las conclusiones
respectivas teniendo en cuenta las definiciones de dureza.

5. 2. Cohesividad.
INFORME DE LABORATORIO No. 1

De acuerdo a los datos de la tabla 2, la goma de mascar presenta una mayor magnitud
de deformación antes de romperse por efecto de una fuerza y la de menor cohesividad
es el panecillo de maíz debido a que se rompe muy rápido con pequeñas fuerzas.

5. 3. Viscosidad estándar.

De acuerdo a la tabla 3, el producto menos viscoso es el agua, y el producto más

viscoso es la miel de abejas. .

5. 4. Elasticidad estándar.

De acuerdo a la tabla 4, el producto que más elasticidad presenta es el masmelo, y el

de menos elasticidad las salchichas de frankfurt.

5. 5. Adhesividad estándar.

De acuerdo a la tabla 5, el producto que más adhesividad presenta es la mantequilla

de maní y el que menor presenta es el aceite vegetal.

De acuerdo a la figura 6, de los productos de la tabla anterior tienen un tamaño y

forma grumoso, presentan una orientación de partícula fibroso.

5. 6. Fracturabilidad estándar.

De acuerdo a la tabla 6 el producto más desmoronadizo es la tostada la cual fue

calificada con el puntaje más bajo, y los productos más quebradizo son las galletas
Tosh y galletas de soda.

5. 7. Masticabilidad estándar.

De acuerdo a la tabla 7, los productos que presentaron mayor masticabilidad fue la

pastilla de chicle y la melcocha, el que presentó menor masticabilidad fue el maní.

De acuerdo a la figura 8, de los productos presentados en la anterior tabla presentan

un tamaño y forma áspero, perlado y gredoso.

En la tabla 4 se presenta la dureza, orientación, forma y tamaño de 8 productos,los

evaluadores dieron un puntaje, el cual se promedió, de esta forma se estableció que el
producto que presenta la mayor dureza es azúcar de candil en barra 8 (el número describe el
promedio) este es seguido de la zanahoria 7, turron 6, maní 5, huevo cocido 3.5, queso
fundido en lonchas 3, Salchichas Frankfurt enlatada 2.5 y queso crema 1.

En la tabla 5 se presenta la cohesividad, forma y tamaño, y orientación de 6 muestras de

acuerdo a los cuatro evaluadores que asignaron un puntaje, el cual se promedió y se obtuvo
que el producto con mayor cohesividad es el caramelo, seguido de la goma de mascar, el
queso fundido en lonchas, uvas pasas, pan blanco de sandwich y el panecillo de maíz.

CONCLUSIONES
INFORME DE LABORATORIO No. 1

● La textura es una propiedad sensorial de gran importancia, de ella depende la

aceptación del producto por parte del consumidor. En la industria alimentaria se
pueden enumerar ciertos aspectos en los alimentos con respecto a los parámetros de
textura, en donde la dureza es uno de los parámetros más importantes a la hora de
obtener un alimento suave, seguido de la cohesividad, la adhesividad y la
fracturabilidad.
● Actualmente podemos obtener estos parámetros con la ayuda de nuevos equipos
como el texturómetro que puede establecer de manera cuantitativa el comportamiento
textural de cualquier alimento, en la práctica estas lecturas varían de acuerdo a la
influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de maduración o
almacenamiento del producto.
● Los aspectos que pueden intervenir en la modificación de las propiedades texturales
de un alimento, van desde componentes intrínsecos, la mezcla de materias primas o
los aditivos empleados en los procesos de transformación.

RECOMENDACIONES

Para estas pruebas, los panelistas o evaluadores deben considerar aspectos tales como:

● Disponibilidad de tiempo dado que las pruebas no se deben realizar bajo presión, esto
no permitiría la obtención de datos contundentes y claros, y desviarían el propósito de
las pruebas hedónicas.
● Tener un conocimiento previo del producto, o conocer productos similares a los
evaluados para poder tener un punto de referencia y tener un fundamento para dar su
criterio frente a las características que se evalúan en los productos .
● Ser agudos en identificar olores que puedan estar en el ambiente para evitar confusión
con los olores propios del producto que es sujeto de evaluación.

EVIDENCIAS

Figura 2. Muestra de agua

Figura 3. Muestra de Ginger ale

INFORME DE LABORATORIO No. 1

Figura 4. Muestra de refresco de cola

Figura 1. Muestras para la identificación de textura en

sólidos y bebidas

Figura 5. Muestra de café y chocolate caliente Figura 6. Muestra de jugo de naranja

Figura 7. Muestra de jugo de piña Figura 8. Muestra de leche

Figura 9. Muestra de leche descremada Figura 10. Muestra de néctar de manzana

Figura 11. Muestra de soda Figura 12. Muestra de Té helado

INFORME DE LABORATORIO No. 1

SOLUCION TALLER PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE TEXTURA DE SÓLIDOS

1. Defina perfil de textura en análisis sensorial de alimentos

R/ El Perfil de Textura es un método descriptivo que contempla todas las

características que describen al producto en relación a la textura desde la primera
mordida hasta la deglución (Stone y Sidel, 2004). La textura se refiere al conjunto de
propiedades físicas que vienen dadas por la estructura de los alimentos y puede ser
medida con instrumentos y sensorialmente (Rosenthal 2001) El Perfil de Textura es
el mejor método para evaluar la textura de los nuevos tipos de alimentos en las
primeras etapas de desarrollo. Dado que la textura es un atributo multiparamétrico, su
descripción completa debe abordar la identificación y cuantificación de todas las
propiedades de textura de un alimento (Bourne, 2002).

2. Realice un esquema de los patrones a evaluar relacionados con la textura

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la
muestra siendo 0 para ninguna sensación de textura y 5 el producto con más alta intensidad

Categoría Parámetro Escala observaciones

Caracterizaciones Dureza 0 1 2 3 4 5
texturales
mecánicas
primarias
Cohesividad 0 1 2 3 4 5

Viscosidad 0 1 2 3 4 5

Elasticidad 0 1 2 3 4 5

Adhesividad 0 1 2 3 4 5

Caracterizaciones Fracturabilida 0 1 2 3 4 5
texturales d
mecánicas
Secundarias
Masticabilidad 0 1 2 3 4 5

Gomosidad 0 1 2 3 4 5

Polvoriento 0 1 2 3 4 5
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Características Gredoso 0 1 2 3 4 5
texturales
geométricas de
tamaño y forma Granuloso 0 1 2 3 4 5

Arenoso 0 1 2 3 4 5

Áspero 0 1 2 3 4 5

Grumoso 0 1 2 3 4 5

Perlado 0 1 2 3 4 5

Características Escamoso 0 1 2 3 4 5
texturales
geométricas de
orientación de
partículas Fibroso 0 1 2 3 4 5

Pulposo 0 1 2 3 4 5

Celular 0 1 2 3 4 5

Aireados 0 1 2 3 4 5

Abultado 0 1 2 3 4 5

Cristalino 0 1 2 3 4 5

3. ¿Cuál es la utilidad de la evaluación de la textura en el análisis sensorial de los

alimentos?

R/ El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser
protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer
las características que justifican su reputación como producto comercial En general el
análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito
en el mercado.

SOLUCION TALLER PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE TEXTURA DE BEBIDAS

1. Describa cada parámetro evaluado.

INFORME DE LABORATORIO No. 1

Líquido: Sustancia cuyas partículas presentan mayor movilidad que los sólidos y menor que
los gases, y no presentan una forma propia determinada, pero sí un volumen fijo que se
distribuye en el recipiente que lo contiene adaptándose a su forma.
Espeso : tiene mucha materia o masa con relación a su volumen, o contiene una proporción
elevada de sólido con relación al líquido que lo forma.
Ligera: Que pesa poco o es poco denso o espeso.
Pulposa: Se entiende como pulposo aludiendo especialmente de la fruta o la carne, que
tiene o posee pulpa, así mismo aplica la médula de las plantas o árboles leñosos o la fruta
fresca desmenuzada en las conservas, así mismo la abundancia o copiosidad de ellas
Cremosa: La definición de cremoso se refiere el que tiene la cualidad, característica,
naturaleza, índole y el aspecto de la crema. Se dice el que tiene abundancia, en cantidad o
mucha crema
Burbujeante: formar en un líquido burbujas que estallan en la superficie.
Que causa hormigueo: en sentir el cosquilleo o el picazón en la parte del cuerpo
Espumoso: Aplica a cualquier compuesto, líquido o sustancia que posee, tiene o hace
demasiada o en abundancia de espuma.
Denso: elemento compacto, espeso, craso, apretado o engrosado en cuanto al volumen o
dimensión. El que contiene demasiada masa con respeto a su volumen.
Acuoso: tiene una gran cantidad, abundante o en excesivo en agua, que tiene similitud,
semejanza o parecido a ella, que es perteneciente, concerniente o relativo al agua y sus
propiedades. Se dice de una fruta cualquiera que tiene abundancia en jugo
Liviano: aquellos elementos, objetos, cosas y también a las superficies de menor o poco
peso. Que se traslada con mayor facilidad y ligereza
Astringente: compuesto que con el contacto con la lengua que se produce una sensación
variada entre la aspereza intensa y el amargor, de manera en especial en las sales metálicas.
Quemante: Este vocabulario hace alusión como participio activo de quemar, que significa el
que quema, incinera, arde, corroe, incinera, calcina, carboniza, arde, agosta, incendia,
chamusca o abrasa.
Agrio: proviene de la acidez que poseen alimentos como la fruta o el yogur y es agradable
para el gusto, tiene este sabor característico como la naranja, el vinagre y el limón.
Que recubre la boca: lubrica los tejidos de la boca
Que se adhiere: unir, pegar, anexar y engomar a una cosa a otra
Viscosos:sustancia, que se pega, adhiere, une o ligar con mayor facilidad, así mismo por su
elasticidad y tiene la característica, propiedad o eficacia de pegar o adherir en ella, se le
conoce como pegajoso o glutinoso, que tiene consistencia de jarabe.
Limpio: no tiene ninguna suciedad, turbiedad, inmundicia o macha
Secante: sensación de resequedad en la boca
Prolongada: se demora, dilata, retrasa, difiere o atrasa en el tiempo, periodo o lapso
determinado
Limpiadora: que no deja sensación grasosa
Refrescante: quiere decir el que refresca,que congela, refrigera, enfría, hiela o atempera el
calor

BIBLIOGRAFÍA.

Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Editorial,
Academia Press. Florida, Estados Unidos

Brandt, M., Skinner, E, & Coleman, J. (1963). Texture profile method. Journal of Food Science,
28(4), 404-409.

Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, DC. Centro Nacional de Medios para el
Aprendizaje.
INFORME DE LABORATORIO No. 1

Larmond, E. (1976). Texture measurement in meat by sensory evaluation. Journal of Texture

Studies, 7(1), 87-93.

Rosenthal AJ. 2001. Textura de alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia. Zaragoza,
España

Stone, H. and Sidel, J. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic

Press. London, U.K