UNIDAD 1.

MENAJE DE LA COCINA
Definición:
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos.
Su distribución y equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté
dedicada.
 Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

Condiciones que debe reunir una cocina:

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta
implantación de unas normas de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas
instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los
siguientes puntos:
 Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y
debidamente separados.
 Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de
producción.
Muy pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes
aumentan los circuitos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo.
 Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros
o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o mobiliario.
 Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y
riesgo de contaminaciones.
 Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para
evitar cruces.
 Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
 Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
 Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes
alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la
circulación.
 Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de
agua y desagües.
 Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de
tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene),
facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.
“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las
diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de
mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación
debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los
productos limpios y sucios.
Distribución de la cocina
Comunes:
 Recepción y almacenaje de géneros
 Almacenaje de basuras
 Almacén de batería
 Fregaderos de batería
 Vestuarios y servicios
Clásicos:
 Cuarto frío
 Entremetier
 Salsero
 Pastelería

COMUNES

Recepción y almacenaje de géneros

Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para verificar su calidad y el
pesaje, después se almacenan o se distribuyen al resto de los departamentos de la
cochina debe de estar alejado de la zona caliente, pero de fácil acceso a ella.
 Recepción de géneros
Maquinaría: Básculas, carros para el transporte.
 Almacenaje de géneros perecederos y no perecederos
Géneros perecederos: Cámaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).
 Géneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y
todos aquellos géneros que necesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y
provisto de cubos adecuados con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la
zona de preparación de géneros y con una buena salida al exterior, para que a la
zona de elaboración solo llegue el género limpio.

Almacén de batería
Lugar donde se almacena la batería de cocina provisto de estanterías y de todo lo
necesario para que el material esté en orden, es importante que la batería se
coloque siempre en el mismo sitio para que sea fácil de localizar. El almacén debe
estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batería ó plonge

Lugar donde se friega toda la batería utilizada durante el servicio, dispone de agua
caliente y fría, pilas amplias que durante el servicio deben estar despejadas y
limpias. La batería sucia debe fregarse en el momento o apilarse en un sitio
adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una
máquina para lavarla.

Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, serán lo más
amplios y aireados posible, bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas,
lavabos y w.c.
Distribución
Cuarto frío
Departamento destinado a la elaboración de platos fríos (Ensaladas, salsas
frías...).
Y pre-elaboraciones de carnes y pescados, para su distribución al resto de los
departamentos.
 Maquinaria y material mecánico
 Utensilios
En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el género necesario así
como el material pequeño y debe disponer de lavamanos de pie.
Entremetier
Departamento destinado a la elaboración de los entrantes calientes (Pastas,
arroces, legumbres, sopas...).
 Maquinaria y material mecánico:
 Utensilios:
Salsero
Departamento destinado a la elaboración de los segundos platos (Carnes, aves,
pescados, caza...).
 Material y Utensilios:
Prácticamente el mismo que en entremetier

Equipamiento De Cocina
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de
restauración al que esté destinada y del número de comidas a servir.
Una buena elección del material evitará compras de material innecesario.
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
1. Generadores de calor
2. Generadores de frío
3. Generadores mixtos
4. Material mecánico
5. Material diverso.

1. Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de
alimentos mediante la producción de calor.
1. Fogones
2. Placas eléctricas
3. Planchas
4. Parrillas
5. Hornos5.
6. Cocedor a vapor
7. Salamandra
8. Estufas
9. Freidoras
1 Fogones:
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas
ciudad y carbón.
Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.
 2 Placas Eléctricas:
Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes,
son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es
bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitrocerámicas y las Placas de
Inducción.

3 Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite
trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección
enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha).
Pueden ser de gas o eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar
lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima
porque se estropea).
Las planchas pueden ser lisas o estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
 4 Parrillas - Grill:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Pueden ser eléctricas, de
gas, de carbón y de Cook, se utiliza para asados a la parrilla.
La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de
temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla
o acercarla a la fuente de calor.

5 Hornos:
Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza
para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:
Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas o eléctricos. Son los hornos clásicos
en los que una o más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.
Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través
de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que
circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios
niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.
El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para
compensar la perdida de humedad del alimento.
Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.

Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o
húmedo.

Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como

características generales:
 Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y
paredes.
 Techos muy bajos.
 Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo
húmedo.
  Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la
evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.
 En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las
fermentaciones.

Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de
material refractario.

Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o

de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un
dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan
acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol).

Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que
provocan el movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten,
por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta
los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas
mixtos que pueden funcionar como hornos normales o como microondas.
 6 Cocedor a vapor:
Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a
presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor
de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima.
Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de
cocción
Ventajas:
 Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva
 Mejor las vitaminas.
 Es rápido y cómodo.
Inconvenientes:
 Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en
llegar al centro del alimento.
 Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean

7 La salamandra:
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza
para gratinar.
 8 Estufas y Armarios de fermentación:
Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar
y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas.
Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.

9 Freidoras:
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se
colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias
o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad
existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la
temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
 2. Generadores de frío:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar
o congelar los alimentos por medio del frío.
1 Cámaras frigoríficas
2 Cámaras de congelación
3 Antecámara
4 Maquina de hielos
5 Heladora o sorbetera

1 Cámaras frigoríficas:
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación,
es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara
frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje.
 Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4º, éstas cámaras deben de tener
baldas enrejilladas para que los alimentos no estén en contacto con el suelo y
además estén ventilados, los géneros deben de estar ordenados y cada uno en
su caja.
 Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras.
 Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más
barras para poder colgar las piezas de carne.
 Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta
cámara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los géneros
ya cocinados o en proceso de cocinado.
Las características generales son:
 Termómetro visible
 De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas
fácilmente desmontables
  Puertas herméticas y de fácil acceso

2 Cámaras de congelación:
Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las
podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del
departamento de almacenaje.

 Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además

estarán debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se
comercializan diferentes tipos de congeladores con características iguales:
armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en
cajones o baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y
serán comunes a todas las partidas.

3 Antecámara:
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1Oº, normalmente está
situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos
que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto
de descongelación.
4 Maquina de hielos:
Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes
aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma
y tamaño.

5 Heladora o Sorbetera:
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central
alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las
cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que
queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las
aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos o no nos avisará de cuando
está el helado.
 3. Material mecánico:
Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de
alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes.
1. Batidoras
2. Amasadoras
3. Laminadora de masas
4. Triturador
5. Picadora
6. Cortadoras
7. Peladoras
1. Batidoras:
Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, estas funciones
dependen del utensilio acoplado en el eje.
 Varilla: batir y esponjar.
 Espiral: amasar masas duras.
 Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y
jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan
directamente a la red.

2. Amasadoras:
Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades
grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en: la
cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de
seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando. Se conecta
directamente a la red.
 3. Laminadora de masas:
Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se
pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa
haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

4. Trituradora:
Son máquinas que se emplean para triturar.
5. Picadoras:
Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener
las dividimos en:
Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de
la rejilla que se utilice.
Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la
forma deseada.

Picadora de carne Cutter para patatas fritas Robot para cortar verduras

6. Cortadoras:
Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados
(carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo
u horizontal.

7. Peladoras:
Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el
rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un
material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por
la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado
posterior.
 4. Material diverso:
Se divide en: mobiliario, batería y utensilios de cocina.

1. Mobiliario
Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:
 Mesas de trabajo
 Estanterías
 Carros: de platos, de bandejas, de placas...
 Fregaderas.
2. Batería
La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:
a) Marmita:
Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas.

Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).

Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.
 b) Media marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas
capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.

c) Cazuela o Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.

d) Olla a presión:
La olla a presión u olla express es un recipiente hermético para cocinar que puede
alcanzar presiones más altas que la atmosférica. Debido a que el punto de
ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la
olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en
concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se
cocinen más rápidamente llegando a reducir los tiempos de cocción tradicionales
entre tres o cuatro veces. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías
verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos
cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco a treinta minutos.
Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos
del estofado o de la cocción a fuego lento.
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: De aluminio o acero inoxidable.

e) Rondón:
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa.
Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

f) Cazo:
Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas.
Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
 g) Baño maría:
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
Dimensiones: De muchas capacidades
Material: Aluminio o acero inoxidable.

h) Braseadora:
Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse.
Dimensiones: De diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.
 i) Rustidera:
Aplicaciones: Braseados, asados.
Dimensiones: Diferentes dimensiones.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

j) Placa gastronor:
Aplicaciones: Braseados, asados.
Dimensiones: Diferentes alturas.
Material: Acero inoxidable.

k) Sartén:
Aplicaciones: Freír, saltear, pochar.
Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: hierro, antiadherente.

l) Barreño:
Aplicaciones: Batir, montar.
Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.
 m) Perol:
Aplicaciones: Batir, montar.
Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
Material: Acero inoxidable.
 UTENSILIOS MANUALES DE COCINA

El mantenimiento de los utensilios es básico: deben lavarse lo más pronto

posible después de usados con el fin de mantenerlos limpios y desinfectados, que
no se manchen.
Los cuchillos deberán mantenerse bien afilados para su mejor rendimiento y
guardados por separado, en un cajón o en algún mueble para tal fin.

También se recomienda colgar los utensilios para remover, como las cucharas,
espumaderas e incluso los batidores.

UTENSILIOS MANUALES EN SEGUNDA FILA: TERCERA FILA:

LA COCINA: PRIMERA FILA:
1-3. Cuchillo de cocina
4. Chaira (afilador)
5. Cuchillo para todo uso
6. Cuchillo para trinchar
7. Cuchillo rebanador
8. Cuchillo para pan
9. Cuchillo para cítricos
10. Suavizador para carne
11. Aplanador para carne
12. Hacha de carnicero
13. Picador para verdura
14. Tijeras para cocina
15. Tijera para aves
16. Cascanueces
17. Deshuesador
18. Tenedor de madera 28. Pelador de verdura
19. Tenedor para trinchar 29. Cortapasta
20. Pinzas 30. Pincel
21. Cucharones 31. Cortador de perlas de
22. Espátulas fruta
23. Espátulas de madera 32. Cuchillo acanalado
24. Pala 33. Descarozador
25. Cuchara 34. Destapador
26, Espumadera 35. Sacacorchos
27. Cuchara de madera 36. Tabla de cuchilla
37. Aguja para mechar
38. Aguja para carne
39. Exprimidor para ajo
40. Machacador
41. Batidor manual
42. Batidor de alambre
43. Brochetas
44. Termómetro para horno
45. Abrelatas
46. Abrelatas
47. Cepillo para botellas
48. Mixer
49. Chino
 Abrelatas
 Abre ostras
 Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías.
 Agujas: Para bridar, coser.
 Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en
carnes, pescados.
 Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes.
 Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
 Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa.
 Brocheta: Para insertar alimentos
 Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un
recipiente a otro, caldos, salsas.
 Champiñón o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y
acercar la carne a la picadora.
 Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir
géneros en la freidora
 Cestillo de patatas nido:
 Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas.
 Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
 Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
 Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homogénea huevo duro.
 Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas.
 Deshuesador de aceitunas
 Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras.
 Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros.
 Espátula de madera: (remo)
 Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros
en la plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata.
 Espuela: Para cortar masas.
 Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos
 Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
 Juego de medidas:
 Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños.
 Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados
 Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
 Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación.
 Pelador:(pelador de espárragos)
 Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
 Rejilla: Para colocar géneros.
 Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
 Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
 Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros.
 Tamiz: para tamizar harina, pan rallado
 Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
 Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
 Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con
facilidad por el sistema de sifón sin necesidad de trasladar la marmita.
 Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de
diferentes hortalizas y patatas
 Varilla: Para batir o mezclar.