Conservas e compotas são um jeito excelente de evitar o desperdício de

alimentos na cozinha. Elas preservam os nutrientes de frutas e vegetais frescos

e permitem que eles sejam consumidos muito tempo depois de terem sido
comprados ou colhidos. Aqui no Brasil em geral investimos
em compotas e conservas para consumo rápido, sem lacres ou vedações,
como as conservas de pimenta ou de legumes, que precisam ser mantidas
em geladeira. Mas fazer conservas profissionais, lacradas a vácuo, é mais
fácil do que se imagina.

Se você tem uma horta e sua família não dá conta de toda a produção ou
mesmo se você sempre acaba comprando mais alimentos frescos do que
consome, investir em uma pequena produção de conservas artesanais pode
ser uma solução para evitar o desperdício. O primeiro passo é procurar potes
de vidro para conserva. Os ideais são aqueles com a tampa dividida em duas
partes: um lacre de metal (ou vidro) envolto por uma borracha de vedação e um
anel que envolve o lacre (veja a foto abaixo).

Esses potes são mais comuns nos EUA ou na Europa, onde existe uma grande
tradição de fazer conservas para longa duração e estocagem em armário ou
despensa. Por conta dos longos invernos enfrentados, era difícil para os
habitantes desses países obter alimentos frescos nessas épocas, ao mesmo
tempo em que no verão havia abundância na produção de frutas e legumes.
Assim, para evitar o desperdício (e a fome), eles começaram a fazer
conservas e compostas dos mais variados tipos. A tecnologia facilitou a
alimentação dos povos que enfrentam invernos rigorosos, mas o costume
de fazer conservas continuou.
As conservas são uma forma a mais de preservar os alimentos,
assim como congelar, desidratar ou fermentar. O envase apropriado permite
que durem mais tempo e possam ser armazenadas fora da geladeira. Com os
potes apropriados e uma panela bem grande é possível fazer
conservas profissionais em casa. Este texto, em inglês, fala sobre os
principais equipamentos e marcas disponíveis no mercado americano para
se fazer conservas caseiras. Alguns dos equipamentos, como os potes de
vidro, são facilmente encontrados em sites brasileiros de revenda de produtos,
outros, como a pinça usada para tirar os potes da panela, ou a própria panela,
são um pouco mais difíceis, mas há algumas versões nacionais e também é
possível improvisar.

A ideia é simples. Tendo um pote com a tampa apropriada, esta removível e

que possui uma borracha de vedação na borda, é possível usar água
quente para criar um lacre a vácuo. A borracha é o que permite que
a conserva fique selada dentro do pote depois do processo de envase. Alguns
alimentos, como frutas, pepinos e outros produtos de alta acidez, podem ser
selados com uma panela comum ou em uma panela a vapor. Já os alimentos
com pouca acidez, como vegetais e carne, precisam ser selados em
uma panela de pressão para conserva.

No primeiro caso, se não tiver uma panela profissional para isso, é possível
improvisar com uma panela de macarrão, que irá impedir que os potes fiquem
em contato direto com o calor do fundo da panela. Depois de preparar
suas conservas de pepino ou de limão, coloque os alimentos nos potes de
vidro e feche-os usando as duas partes da tampa - o anel externo irá segurar a
parte interna da tampa durante o processo de vedação.

Em seguida, coloque os potes na panela e certifique-se de que estejam

imersos na água fervente. O importante é que o pote esteja completamente
rodeado e coberto por 3 a 5 cm de água. Já no caso dos alimentos que
precisam ser processados em uma panela de pressão, o ideal é comprar a
panela específica para esse uso, que é fabricada e vendida no Brasil por várias
marcas, apesar de ser cara. O procedimento é basicamente o mesmo, mas
demora um pouco mais. Independente do método a ser utilizado, o tempo de
submersão irá variar de acordo com a natureza do alimento e o tamanho do
pote.

Use uma pinça culinária para retirar as conservas da água - e tome muito
cuidado para não se queimar. Cuidado para não colocar o pote quente em uma
superfície fria, como a pia da cozinha, pois ele pode estourar. Use um apoio
resistente ao calor. Depois de frias, as conservas podem ser guardadas em
qualquer lugar, sem precisarem ficar em geladeira.

Esse é um jeito de fazer conservas profissionais em casa. O vapor cria um

lacre que permite uma maior durabilidade às suas conservas. Mas não é
preciso ter todo esse equipamento para fazer conservas! O simples fato de
preparar o alimento para conserva já garante que, após embalado, ele dure
em torno de três ou seis meses na geladeira, como é o caso das receitas de
conservas de pimenta e pepino. Os ingredientes utilizados nessas receitas,
como vinagre, açúcar, pimenta do reino e outros temperos, ajudam a preservar
os alimentos. Além disso, colocar as conservas em vidros esterilizados e fechá-
los com a receita ainda quente já cria um pequeno vácuo que ajuda
na conservação.

Equipamentos
Vidros e recipientes para conserva podem ser reutilizados se
estiverem em condições de uso. Independente de serem novos ou
usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e
lasca no vidro. E permitam o processo de esterilização. Nem todos
os tipos de vidros suportam as altas temperaturas.
Tampa: repitam comigo, sempre usar tampas novas, sempre usar
tampas novas… Sim, as tampas precisam ser novas. Ainda mais as
encontradas no país. Geralmente, nas lojas de embalagens são
vendidas avulsas.
 Cada tampa possui uma borracha branca, é um selante sensível ao
calor. Junto com o processo de esterilização e a borracha o vidro é
vedado, criando o vácuo necessário.
ampas usadas já tiveram o selante usado. Passou pela etapa de
sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele
é deformado.
Os outros utensílios (pegadores, pinças, funil) prefiro que sejam
todos de metal não reativo (inox), para esterilizar é melhor e sem o
risco de deformarem ou derreterem durante o processo. Em alguns
casos há versões de plástico resistentes ao calor, mas a
disponibilidade é menor.

Técnicas de Esterilização
Existem várias maneiras, irei comentar apenas sobre duas. Métodos
testados e práticos, depende da escolha de cada um. Independente
da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes
de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura,
lascar, ponto de ferrugem nas tampas.

 Água fervente: dispor os vidros e tampas sobre uma grade (ou pano
de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que
deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja,
ficam submersos.
Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos,
esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao
mar de onde você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar,
aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros.
Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até
o momento de usar.
 Forno: colocar os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno
desligado. Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura,
marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura para o mínimo do
forno, mas mantenha os vidros no forno até o momento de usar. As
tampas recomendo que sejam esterilizadas pelo método de água
fervente.
Entre as duas técnicas, prefiro a segunda. Mesmo tendo que
esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas
do que os vidros, ao menos, para mim. Elas podem ser secas ao
forno, mas como a temperatura é mais elevada a borracha selante
tende a queimar.

Segunda Esterilização
Depois de preencher os vidros com a geleia ou outra conserva do tipo
pickles (meio ácido) é necessário esterilizar os vidros já
tampados também. Utilizo o método da água fervente com algumas
modificações.
Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC),
esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos.
O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva
feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.
Existe também a possibilidade de esterilizar em panela de
pressão própria para canning. Sinceramente, nunca utilizei. No
Brasil, o produto até onde eu sei, não é comercializado. O
equipamento mais próximo é uma autoclave que nada mais é do que
uma panela de pressão gigante, dependendo do modelo, de uso em
laboratórios e afins.
Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fechar e virar
de ponta-cabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente
produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente
como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.
Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos
com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra
esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina
botulínica).
Vale lembrar que são técnicas caseiras e a esterilização obtida não
é uma esterilização de fato. Ou seja, a destruição de todas as
formas de microrganismos tanto na sua forma vegetativa e
esporulada. As condições atingidas não são as ideais para tornar o
produto estéril de verdade. Caso acontecesse, há perda na qualidade
sensorial e nutricional.
O que ocorre de fato é a esterilização comercial em que o
tratamento, se bem realizado, é suficiente para inativar os
microrganismos que causam doenças e que estragam o alimento.
Entretanto, pode existir ainda uma pequena quantidade de
microrganismos resistentes, mas que não conseguem se multiplicar
no alimento.