RECETA ESTÁNDAR

JAMBALAYA

Ingredientes:
 1 kilo de camarón mediano pelados, desvenados y cortados en mirepoix
 200 g de gramos de arroz
 500 gramos de jitomate en concasse
 15 ml de aceite de oliva
 1 pieza de cebolla picada en brunoise
 5 dientes de ajo
 1 pieza de pimiento verde sin semillas y picado en brunoise
 2 ramas de apio
 ½ manojo de perejil
 200 gramos de pechuga de pollo en mirepoix
 Sal y pimienta para sazonar
 300 ml de agua fría

Proceso:
1) Calentar a fuego medio el aceite en un sartén grande.
2) Dorar la cebolla, el pimiento, el ajo, y el apio hasta que la cebolla esté traslúcida.
3) Agregar el perejil, el pollo y sazonar. Cocinar, mezclando constantemente de 5 a 6
minutos.
4) Agregar los jitomates, el agua, cuando suelte el hervor agregar el arroz y mezclar bien.
5) Cuando suelte el hervor, cocer a un fuego bajo.
6) Cocinar por 45 minutos o hasta que el arroz esté bien cocido.
7) Agregar los camarones y cocinar por 5 minutos más. Rectificar sazón.

Alex
 RECETA ESTÁNDAR
SUSHI DE MANGO

NOTA: PARA ESTA PRACTICA SE REQUIERE UN CUCHILO CON BASTANTE “FILO”

Ingredientes:
o 1 kg de arroz Nishiki (ARROZ DE GRANO CORTO Y COCINADO COMO SE INDICA EN LA RECETA DEL
CALIFORNIA ROLL)
o ½ lata de leche evaporada
o 1 lata CHICA de leche condensada
o 3 mangos sin piel y rebanados en tiras MUY FINAS (Pueden ser de lata)
o 150 g de coco rayado
o 1 paquete de banh trang (hojas o láminas de harina de arroz)
o Una raja CHICA de canela
o Tapetes de Makisu forrados de papel film.

Proceso:

o
o En un sartén, saltear el coco hasta que obtenga una tonalidad dorada. Reservar
o Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia.
o Cocer el arroz como se indica en la receta del california roll.
o En una olla, mezclar las dos leches, añadir la raja de canela.
o Cocer a fuego alto hasta que suelte el hervor.
o Dejar reducir (que se consuma) hasta la mitad,
“REVISAR CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE.”
o Ya reducidas las leches y frías, mezclar con el arroz.
DEBE DE QUEDAR UNA MEZCLA PASTOSA, “NO LÍQUIDA”

Proceso para el Sushi de mango:

o Colocar sobre el Makisu una hoja de banh trang.

o Humedecer con un poco de agua.
o Cubrir con arroz, procurando humedecerse las manos constantemente para que el arroz no se pegue EN LAS
MANOS.
o Espolvorear un poco de coco rallado.
o Voltear la hoja sobre el Makisu (TIPO URAMAKI) y colocar el mango.
o Hacer el rollo y cortar en ocho piezas.

Ingredientes para la salsa:

o 50 g Fresas lavadas y desinfectadas previamente
o 20 g de azúcar
o El jugo de 3 naranjas
o 1 pieza de anís estrella
o Cantidad necesaria de agua
o 20 g de mantequilla

Proceso:
o Licuar las fresas con el jugo de naranja, si es necesario agregar UN POCO de agua, colar y reservar.
o En un sartén derretir la mantequilla, agregar el licuado, la pieza de anís estrella y cocinar a fuego bajo por 5
minutos.

Alex
 RECETA ESTÁNDAR

FAJITAS DE POLLO TEX MEX

Ingredientes:
 1 pechuga de pollo cortadas bastón
 1 pimiento morrón rojo en julianas
 1 pimiento morrón verde en julianas
 1 pimiento morrón amarillo en julianas
 1 diente ajo cortado en Brunoise fino
 1/2 cebolla blanca en julianas
 Salsa Worcester al gusto
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite para freír
 Tortillas de harina

Proceso:
1) Calentar aceite en sartén, dorar la cebolla, ajo y por último los pimientos. Reservar.
2) Colocar en el mismo satén el pollo (salpimientado previamente).
3) Cuando ya esté cocido el pollo, agregar la cebolla y el pimiento y mezclar.
4) Sazonar con la salsa Worcester.

SUB RECETA
TORTILLAS DE HARINA

Ingredientes:

 500 g de harina
 5 g de sal
 5 g de polvo para hornear
 50 g de manteca de cerdo
 180 ml de agua

Proceso:

1) Mezclar la sal, harina y polvo para hornear en un tazón. Incorporar la manteca hasta que
la mezcla forme una especie de grumos pero bien integrados los ingredientes.
2) Agregar el agua y mezclar hasta que la masa se empiece a formar.
3) Si es necesario, agrega más agua (POCO A POCO) hasta que la masa forme.
4) Cubrir con un trapo húmedo limpio y dejar que repose en refrigeración durante 15
minutos.
5) Dividir la masa en 12 porciones y bolear.
6) Extender las bolitas con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada.
7) Forma tortillas de aproximadamente 18 cm de diámetro.
8) Cocinar sobre un comal o sartén sin engrasar a fuego alto hasta que aparezcan algunas
manchas de color café.
9) Mantén las tortillas tapadas y calientes con una toalla limpia hasta servir.

Alex
 10) FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta. Clasificación de la receta
Kibbe frito con chimichurri de Jamaica Plato fuerte
Número de porciones Tamaño de la porción
6

Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

/ unitario rendimien.
medida
Carne molida de cerdo Kg 0.400
Tocino Kg 0.150
Chistorra Kg 0.150
Trigo bulgur Kg 0.250
Cebolla Pza 1
Ajo Diente 3
Cilantro Rama 1
Jamaica Kg 0.100
Azucar Kg 0.050
Perejil Manojo ¼
Limon Pza 4-5
Albahaca Manojo ¼
Aceite de oliva L 0.200
Vinagre blanco L 0.050
Piñones Kg 0.030
Canela Pizca 1
Polvo de 5 especias Pizca 1
Aceite para freír L 1
Yerbabuena Rama 1
Huevo Pza 1

Método de preparación Fotografía

1.-Remojar el trigo por 30 min. Escurrir. Procesar los cárnicos y mezclar

piñones asados, hierbabuena picada, trigo y sazonar con las especias.
Ligar con 1 huevo. Formar los kibbe y freír a temperatura moderada.
Escurrir.
2.- hervir Jamaica con agua y azúcar por 20 min. Escurrir, picar finamente
con perejil, cilantro, ajo, albahaca. Mezclar con vinagre, sal y pimienta.
Terminar con aceite de oliva.
3.- acompañar el kibbe con el chimichurri.

Alex
STROGONOFE DE POLLO con arroz a la poblana
Ingredientes
MEDIDAS: Seleccionar todos los ingredientes
4 cubos de pechuga de pollo
1.5 centilitros de consomé de pollo
15 gramos de mostaza
15 gramos de cátsup o puré de tomate
1.25 decilitros de vino tinto
1 lata de media crema
1.5 centilitros de aceite
1 lata de champiñón

PROCESO

Calienta el aceite y frie el pollo.

Agrega el consome y cocina 5 minutos.
Agrega la mostaza y la catsup mezcla muy bien con el pollo.
Agrega los champinones y el vino tinto, espera a consumir el vino tinto.
Al final agrega la crema y espera solo 1 minuto.

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Ingredientes
MEDIDAS: Seleccionar todos los ingredientes
500 gramos de caldo de pollo
2 chiles poblanos
1 manojo de cilantro fresco
4 tomates verdes
4.5 centilitros de aceite vegetal
1 cebolla finamente picada
250 gramos de arroz de grano largo
2 dientes de ajo
al gusto de pimienta al gusto
sal al gusto

Alex
CEVICHE DE JÍCAMA
Ingredientes:
 3 jícamas grandes cortadas en cubos medianos
 4 jitomates grandes cortados en cubos medianos
 3 chile verdes cortado en rodajas finas
 600 ml de catsup
 150 ml de aceite de oliva
 ½ atadillo de hierbas de olor
 60 ml de vinagre de vino blanco
 Sal y pimienta
 1 manojo de cilantro avado, desinfectado y picado finamente
 Un toque de orégano
 El Jugo de una naranja
 3 aguacates para decorar

Proceso:
1) Primeramente poner a hervir el aceite de oliva y las hierbas de olor. Dejar enfriar y reservar.
2) En un recipiente se colocan todos los ingredientes, se integran perfectamente bien y se sazona con la
pimienta blanca y el orégano.
3) Montar en copa tulipán y decorar con el aguacate.

Alex