I.

Modelamiento cinético de la fermentación alcohólica de miel de

abejas a diferentes escalas de producción

El hidromiel es una bebida alcohólica tipo vino obtenida mediante fermentación de miel

de abejas diluida

En esta investigación se llevó a cabo el modelamiento cinético de la fermentación

alcohólica de miel a escalas de laboratorio y piloto utilizando Saccharomyces

cerevisiae var. Bayanus y polen apícola como fuente de nitrógeno.

El presente proyecto tuvo como objetivo principal establecer expresiones matemáticas

mediante el modelamiento cinético de la fermentación alcohólica de miel de abejas

a escala de laboratorio y validar dichos modelos a escala piloto, a través del

monitoreo de los principales indicadores de avance del proceso. Dentro de los

resultados más importantes, se logró la optimización del contenido inicial de azúcares

y de nitrógeno asimilable, cuyo impacto no sólo se vio reflejado en el mejoramiento

cinético de la fermentación alcohólica sino en las características sensoriales del

hidromiel, y se establecieron modelos matemáticos con alto grado de ajuste que

mejorarán el control del proceso productivo de hidromiel a escala piloto

Métodos
 Se implementó un diseño factorial completo para evaluar la influencia de la

concentración inicial de glucosa, fructosa y nitrógeno asimilable por la levadura

(NAL) sobre la producción de etanol y glicerol y el rendimiento etanol/azúcares

 La producción de etanol y glicerol y el rendimiento etanol/azúcares. Mediante

la Metodología de Superficie de Respuestas se obtuvieron valores óptimos de

22% p/p de azúcares y de 123 mg/L de NAL iniciales logrando disminuir el

tiempo de fermentación de 8-10 días a 7-8 días.

  Se ajustaron expresiones matemáticas de los modelos de Gompertz y logístico

de tres y cuatro parámetros con altos grados de correlación para los perfiles

cinéticos de glucosa, fructosa, glicerol y etanol medidos mediante HPLC

 NAL (levadura) determinado por el método de Sorensen y crecimiento celular

mediante recuento de UFC.

Desde los años 80, la investigación ha venido aportando conocimiento sobre la

fermentación alcohólica de miel de abejas, incluyendo condiciones de operación

recomendadas que permitan superar los principales inconvenientes presentados en

este proceso. En este sentido, se han hecho contribuciones en torno a la cepa de

levadura del género Saccharomyces de cultivos comerciales y nativos de la miel de

abejas, el tipo de miel de abejas, la configuración del reactor, la temperatura, la

agitación, la dilución del medio, la composición y naturaleza de nutrientes, dentro de

ellos el polen y el tamaño del inóculo. Sin embargo, destaca la poca información

disponible sobre modelos cinéticos que describan la fermentación alcohólica de miel,

que pueda transferirse a la industria con miras a monitorear y controlar este proceso

de manera más efectiva

Fermentación alcohólica
La Saccharomyces cerevisiae posee un metabolismo que le permite sobrevivir a altas

concentraciones de azúcares. En condiciones de ausencia de carbohidratos puede

emplear otras fuentes de carbono del medio como lactato, oleato o compuestos

producidos por ella misma durante el proceso fermentativo como etanol, glicerol,

piruvato o acetato, mediante lo que se conoce como crecimiento diaúxico. Por este

motivo, la Saccharomyces cerevisiae es el microorganismo más ampliamente

utilizado en los procesos de fermentación alcohólica

Influencia del pH
La presencia de ácidos orgánicos incrementa el flujo de protones de los ácidos

disociados, lo cual implica modificaciones del comportamiento general, como la

disminución del rendimiento de glucosa por las altas concentraciones de ácidos

Influencia de la temperatura
Las levaduras pueden sobrevivir en un rango de temperaturas entre 13 y 35ºC. Dentro

de este intervalo, cuanto mayor es la temperatura, la velocidad de la fermentación

incrementa. Las temperaturas por debajo o por encima de este intervalo influyen

negativamente sobre la reproducción de las levaduras ralentizando el proceso

fermentativo y eventualmente, causando la muerte celular

Influencia de la disponibilidad de nutrientes

Los principales nutrientes requeridos durante el crecimiento y metabolismo de las

levaduras son los carbohidratos (glucosa y fructosa). Estos compuestos son la fuente

de carbono y energía para el microorganismo y deben encontrarse en concentraciones

superiores a 20 g/L. El nitrógeno es el segundo elemento, después del carbono, más

importante durante el crecimiento celular. Por lo tanto, la disponibilidad de

compuestos nitrogenados incrementa la velocidad del proceso fermentativo,

contribuye a la reducción en la producción de acidez volátil e influye positivamente

sobre las características sensoriales del vino

Cinética de la fermentación alcohólica

Cuando se realizan análisis cinéticos de la fermentación alcohólica, se deben revisar dos

conceptos de suma importancia: la productividad y el rendimiento. La primera se

define como la velocidad de producción de un compuesto o de crecimiento celular

por unidad de volumen del reactor