Mermelada de Tomate de Arbol

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE MERMELADA BAJA EN CALORÍAS A

PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENÍERA DE ALIMENTOS
GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA
DIRECTOR: ING. TATIANA QUINTANA
Quito, abril, 2015

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN
Yo MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, declaro que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Gabriela E. Mazón P.
C.I. 171832174-6
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimento fue desarrollado por Gabriela
Estefanía Mazón Pachacama, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
______________________________
Ing. Tatiana Quintana
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 0502976319
INDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN x
ABSTRACT xi
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1. TOMATE DE ÁRBOL 4
2.1.1. GENERALIDADES 4
2.1.2. TOMATE DE ÁRBOL EN EL ECUADOR 6
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE DE ÁRBOL 7
2.1.4. VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE 9
2.1.5. REQUISITOS GENERALES DEL TOMATE DE ÁRBOL
VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE 9
2.2. MERMELADA 10
2.2.1. MERMELADA CLÁSICA 10
2.2.2. CLASIFICACIÓN 10
2.2.3. PROCESO MERMELADA CLÁSICA 11
2.3.MERMELADA BAJA EN CALORÍAS 14
2.3.1.FORMULACIÓN MERMELADA BAJA EN CALORÍAS 15
2.3.2. NORMA TÉCNICA DE PRODUCTOS BAJOS EN CALORÍAS. 15
2.4.CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LA MERMELADA
BAJA EN CALORÍAS. 16
2.5. EDULCORANTES 16
2.5.1.CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES 17
2.5.2. SUCRALOSA 20
i
PÁGINA
2.6. PECTINAS 22
2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS 23
2.7. ÁCIDO CÍTIRICO 24
2.8. ÁCIDO ASCÓRBICO 24
2.9.CONSERVANTE 24
2.10.ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES CAUSADAS POR
ALIMENTOS 25
2.11.ANÁLISIS SENSORIAL 26
2.12. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD 26
2.13.DETERMINACIÓN DE CALORÍAS 27
3. METODOLOGÍA 28
3.1.ALCANCE 28
3.2.CARACTERIZACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL 28
3.3.ELABORACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL,
VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE. 29
3.3.1.LAVADO Y DESINFECTADO 30
3.3.2.ESCALDADO 30
3.3.3. PELADO 30
3.3.4. DESPULPADO 30
3.3.5.CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL. 30
3.4. PROCESODE ELABORACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN
CALORÍAS. 32
3.4.1.RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 34
3.4.2. FORMULACIÓN 34
3.4.3.CONCENTRACIÓN 34
3.4.4.EXHAUSTING 35
3.4.5.ENFRIADO, REPOSO Y ETIQUETADO 35
3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA BAJA EN CALORÍAS. 35
3.6.ELABORACIÓN MERMELADA CLÁSICA 36
ii
PÁGINA
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL 39
3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 40
3.11. TABLA NUTRICIONAL 41
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 42
4.1.CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 42
4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL. 43
4.3.CARACTERIZACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN CALORÍAS. 45
4.3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA. 46
4.3.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA. 48
4.3.3. ANÁLISIS PROXIMAL. 49
4.4.1. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN
CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M1
(0,03%). 53
4.4.3. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN
CALORÍAS A PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M3
(0,09%). 59
4.4.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MERMELADAS BAJAS EN
CALORÍAS A LOS 30 DÍAS DE ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA. 62
4.5. ANÁLISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD 62
4.6. DETERMINACIÓN DE CALORÍAS 64
4.7. TABLA NUTRICIONAL 66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 67
5.1 CONCLUSIONES 67
5.2 RECOMENDACIONES 68
iii
PÁGINA
BIBLIOGRAFÍA 69
ANEXOS 74
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación taxonómica del tomate de árbol. 5
Tabla 2. Tabla Nutricional del tomate de árbol (contenido por cada 100 g) 5
Tabla 3. Superficie, producción y rendimiento-tomate de árbol-nacional 6
Tabla 4. Nombres del tomate de árbol alrededor del mundo 8
Tabla 5. Variedades de Tomate de árbol 8
Tabla 6. Caracterización Físico-química de la mermelada baja en
calorías 16
Tabla 7. Características de los Edulcorantes No Nutritivos (ENN) 18
Tabla 8. Enfermedades Crónicas No transmisibles causadas por
alimentos. 25
Tabla 9. Formulación y Dosificación para procesar Mermelada de
tomate de árbol baja en calorías. 34
Tabla 10. Caracterización de la mermelada baja en calorías 36
Tabla 11. Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario
Recomendado (VDR) 41
Tabla 12. Calibre de tomate de árbol (promedio) 42
Tabla 13. Composición de la pulpa de tomate de árbol. 43
Tabla 14. Caracterización de las mermeladas bajas en calorías y
mermelada clásica de tomate de árbol. 45
Tabla 15. Equivalencia de días entre normal y acelerado 52
Tabla 16. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías
formulación M1 (0,03%) 53
Tabla 19. Análisis de estabilidad a los 30 días 62
Tabla 20. Análisis Sensorial y Aceptabilidad 63
v
PÁGINA
Tabla 21. Relación contenido de carbohidratos y calorías mermeladas
M3 y C 64
Tabla 22. Aporte calórico entre mermeladas M3 (0,09%) y clásica (C). 65
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Tomate de Árbol 4
Figura 2. Distribución Geográfica de la Producción de tomate de árbol 7
Figura 3. Escala de Color de maduración 10
Figura 4. Proceso de elaboración de la mermelada clásica 12
Figura 5. Diagrama de flujo de pulpa de tomate de árbol. 29
Figura 6.Elaboración mermelada baja en calorías a partir de tomate de
árbol. 33
Figura 7.Diagrama de flujo de elaboración mermelada clásica de
tomate de árbol. 38
Figura 8. Comparación del contenido de pH en las diferentes
formulaciones de mermeladas con sucralosa ymermelada clásica (C). 46
Figura 9. Comparación del contenido de sólidos solubles en las
diferentes formulaciones de mermeladas con sucralosa ymermelada
clásica (C). 47
Figura 10.Comparación del contenido de acidez titulable en las
diferentes formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada
clásica (C). 48
Figura 11. Comparación del contenido de humedad en las diferentes
formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C). 50
Figura 12.Comparación del contenido de Proteínas en las diferentes
Figura 13.Comparación del contenido de cenizas en las diferentes
Figura 14.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidadformulación
M1 (0,03%). 54
Figura 15. Relación Sólidos solubles y tiempo de análisis de
estabilidadformulación M1 (0,03%). 55
vii
PÁGINA
Figura 16.Relación Acidez titulable y tiempo de análisis de
estabilidadformulación M1 (0,03%). 55
Figura 17.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidadformulación
M2 (0,06%). 57
Figura 18.Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad
formulación M2 (0,06%). 58
Figura 19.Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad
Figura 20.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación
M3 (0,09%). 60
Figura 21.Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad
Figura 22.Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I 75
Elaboración mermelada de tomate de árbol baja en calorías
ANEXO II 76
Análisis de laboratorio
ANEXO III 79
Modelo de encuesta de evaluación de aceptabilidad
ix
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios, por haberme dado todo, así también a mis
padres por ser el mejor ejemplo de lucha y perseverancia, por estar en todo
momento a mi lado.
A mi tutora Ing. Tatiana Quintana por su enseñanza y paciencia en este

largo trayecto.
A Juan Fernando por ser mi apoyo incondicional en todo momento.
A mi hermanito Pablo, porque eres mi ejemplo a seguir.
A mis amigas Carina, Majo y Kathy, las quiero con todo mi corazón, por
estar en las buenas, en las malas y en las peores, siempre unidas.
x
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo principal la elaboración de

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol, ya que se redujo el
porcentaje de azúcar de la fórmula original, siendo este, un producto nuevo e
innovador, que a su vez estaría dirigido principalmente a personas que
presentan enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como la
obesidad, dislipiedemia, hipertensión arterial, entre otras y que son causadas
por la ingesta de alimentos altos en azucares. El tomate de árbol variedad
anaranjado gigante fue escogido para la elaboración de esta mermelada, ya
que sus características fisicoquímicas son las apropiadas, posteriormente
fue caracterizada la pulpa, cumpliendo con los parámetros establecidos en la
Norma Técnica NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de
frutas. Requisitos. Después se elaboró tres formulaciones con diferentes
concentraciones de sucralosa al 0,03 % (M1), 0,06%(M2) y 0,09% (M3),
manteniendo las cantidades de pulpa, azúcar, pectina, conservante, ácido
cítrico y ácido ascórbico de forma constante. Se caracterizó las diferentes
formulaciones de mermelada baja en calorías, cuyos valores se compararon
con la mermelada clásica (C), cuya concentración de azúcar fue del 100%,
siendo esta elaborada al mismo tiempo que las anteriores. Paralelamente se
determinó el tiempo de vida útil de cada formulación, mediante una prueba
en ambiente acelerado con humedad relativa de 65±5% y temperatura de
20±1ºC durante 30 días que equivalen a 6 meses de vida útil del producto,
dando como resultado, que las formulaciones experimentales alcanzan este
tiempo determinado sin cambiar bruscamente tanto sus parámetros
organolépticos como fisicoquímicos. Se realizó pruebas de aceptabilidad de
las diferentes formulaciones, las que dieron como resultado la aceptación de
la formulación M3 con 0,09% de sucralosa, la misma que presenta
características sensoriales similares en comparación con la mermelada
clásica de tomate de árbol (C).
xi
ABSTRACT
This research had as main objective the development of low calorie jam from
tree tomato, as the percentage of sugar in the original formula was reduced
and this, an innovative new product, which in turn would be aimed mainly
people with chronic noncommunicable diseases (NCDs) such as obesity,
dislipiedemia, hypertension, among others, and which are caused by the
intake of foods high in sugars. The tomato giant orange tree variety was
chosen for the preparation of this jam, as their physicochemical
characteristics are appropriate, then was characterized pulp, complying with
the parameters set out in Technical Standard NTE INEN 0419 (1988):
Canned vegetables. Fruit jam. Requirements. After three formulations was
prepared with different concentrations of 0.03% sucralose (M1), 0.06% (M2)
and 0.09% (M3), keeping the amounts of pulp, sugar, pectin, preservative,
citric acid and ascorbic acid steadily. Different formulations of low calorie jam,
whose values were compared with the classic jam (C), the concentration of
sugar was 100% was characterized, this being made while the above.
Alongside the lifetime of each formulation was determined by a test
environment accelerated with relative humidity of 65 ± 5% and a temperature
of 20 ± 1 ° C for 30 days equivalent to six months of life of the product,
resulting that the experimental formulations reach this determined without
abruptly change both their organoleptic parameters and physicochemical
time. Acceptability tests of the different formulations was conducted, which
resulted in the acceptance of M3 formulation with 0.09% sucralose, thereof
having similar sensory characteristics compared to classical tree tomato jam
(C).
xii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El tomate de árbol (Solanumbetaceum Cav.) es una fruta tropical de sabor

exótico, de consumo casi diario en Ecuador, se desarrolla entre los 430 a
3000 msnm, sin embargo el óptimo se encuentra entre los 1500 a 2600
msnm, donde la temperatura ambiental óptima está en un rango de 15-
19°C, no es una fruta estacional por lo que se la puede cultivar todo el año, a
su vez su consumo es como fruta fresca, en jugos y como dulces cortables,
pero no como mermelada (Revelo, Pérez, & Maila, 2011).
Desde el punto de vista nutricional, este fruto es una excelente fuente de

vitaminas tales como A, B6, C y, E, y minerales como calcio, magnesio,
potasio, hierro, sodio, fósforo y zinc; además tiene un contenido bajo en
carbohidratos y presenta alta cantidad de pectina que permite una mejor
gelificación cuando se usa para la elaboración de mermelada(Brito, y otros,
2008).
La mermelada clásica de fruta, es el producto obtenido de la cocción de la

fruta en este caso de tomate de árbol, mezclado con azúcares y otros
productos permitidos para llegar a un rango de 60-65ºBx, mientras que una
mermelada baja en calorías es la mezcla de la fruta con una mínima
cantidad de azúcar con cualquier edulcorante permitido (sucralosa), cuyo
contenido calórico no excede de 40 calorías por 50 g de producto terminado.
La utilización de edulcorantes proporciona el sabor dulce similar a la
mermelada clásica manteniendo las características sensoriales del alimento
(NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).
La mermelada baja en calorías de tomate de árbol, se ha creado, siendo

dirigida para todo el público, pero en especial para personas que presenten
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT),tales como hipertensión
arterial, obesidad, entre otras, de las cuales actualmente 6 de cada 10
1
muertes corresponden a ECNT, con lo cual se trata te introducir al mercado
un nuevo producto que ayudará a que los consumidores con estos
problemas cambien su forma tradicional de ingesta de alimentos (MSP,
2011).
Es importante resaltar que el Gobierno ecuatoriano está tomando medidas

drásticas para mejorar la alimentación y evitar estos tipos de enfermedades,
por lo que la producción de una nueva mermelada con baja cantidad de
calorías, va aportar una mejor nutrición (MSP, 2011).
Al tomate de árbol no se le ha dado la importancia que se merece dentro del

ámbito alimenticio, por lo que una gran inquietud, es ofrecer a la población
alternativas de nuevos productos que permitan captar el beneficio de la fruta
y ayudar a las personas que no pueden consumir productos con elevado
contenido calórico (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).
Esta investigación se enfoca en contribuir con la elaboración de una

mermelada baja en calorías, debido a la gran demanda de la población por
productos light, dietéticos y similares, y sobre todo con un nuevo sabor
exótico como el de tomate de árbol (Mancheno, 2011).
El principal objetivo del presente trabajo de titulación, fue elaborar

mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol para personas que
presentan enfermedades crónicas no transmisibles causadas por alimentos
(ECNT).
Los objetivos específicos del presente trabajo de titulación fueron:
 Caracterizar la pulpa de tomate de árbol.

 Determinar las formulaciones a trabajar.
 Realizar pruebas de aceptabilidad de las diferentes formulaciones de
mermelada de tomate de árbol baja en calorías.
2
 Caracterizar físico-químico de la mermelada de tomate de árbol baja
en calorías.
 Analizar la estabilidad de las diferentes formulaciones de mermelada
de tomate de árbol baja en calorías.
3
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. TOMATE DE ÁRBOL
2.1.1. GENERALIDADES
Figura 1. Tomate de Árbol
El tomate de árbol como se muestra en la Figura 1, es un fruto de forma

ovoide, bilocular, carnosa con muchas semillas, de sabor agridulce, con
pulpa jugosa, la epidermis es lisa y brillante, el color varía entre genotipos.
Es una planta propia de clima medio a frío, nativa de los Andes del Perú y
probablemente también de Chile, Ecuador y Bolivia. En 1970 en Nueva
Zelanda se le asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose esta designación
comercial para el tomate de árbol en el mercado mundial. En la Tabla 1, se
describe la Clasificación taxonómica del tomate de árbol(FAO, 2006)(Revelo,
Pérez, & Maila, 2011).
4
Tabla 1. Clasificación taxonómica del tomate de árbol.
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamideas
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanaceae
Género : Solanum (Cyphomandra)*
Especie: Solanumbetaceum Cav. (Cyphomandrabetaceae Send)*
Nombre científico: SolanumbetaceumCav.
(FAO, 2006)
El tomate de árbol se consume principalmente en la población local, el fruto

fresco es una fuente importante de beta-caroteno vitamina A, C (ácido
ascórbico), vitamina E, hierro, entre otros nutrientes se observan en la Tabla
2.
Tabla 2. Tabla Nutricional del tomate de árbol (contenido por cada 100 g)
PARÁMETRO CANTIDAD
Calorías 47 kcal
Agua 88,5%
Proteína 1,4 g
Carbohidratos 7,0 g
Fibra 1,1 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 6 mg
Fósforo 22mg
Hierro 0,4 mg
Vitamina A 1000 UI
Tiamina 0,05 mg
Rivoflavina 0,03 mg
Niacina 1,1 mg
Ácido Ascórbico 25 mg
(Brito, y otros, 2008)
5
2.1.2. TOMATE DE ÁRBOL EN EL ECUADOR
Según el INEC (2012) la producción en Ecuador, los últimos años ha variado

paulatinamente con altos y bajos como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3.Superficie, producción y rendimiento-tomate de árbol-nacional
Sup. Sup.
Producción Rendimiento
Año Sembrada Cosechada
(tonelada) %
(ha) (ha)
2000 4,847 2,890 17,250 5,97
2001 4,698 2,776 15,464 5,57
2002 4,454 2,536 11,100 4,38
2003 5,274 2,842 23,335 8,21
2004 6,376 3,457 18,085 5,23
2005 7,494 4,741 21,580 4,55
2006 7,292 4,236 31,816 7,51
2007 3,682 1,978 12,247 6,19
2008 5,740 3,475 9,988 2,87
2009 6,670 3,263 14,32 4,39
2010 6,043 4,104 13,511 3,29
2011 4,462 2,308 12,586 5,45
2012 5,964 2,084 14,695 7,05
(INEC, 2012)
Ecuador ha desarrollado la producción de frutos andinos, de los cuales

sobresale el tomate de árbol, esto ha generado una mayor utilización en
nuevos procesos industriales (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).
Las principales áreas de cultivo son: Imbabura, Pichincha, Tungurahua y

Azuay, en menor escala se cultiva en el resto de provincias de la Sierra y en
algunos lugares del Oriente, donde el cultivo tiene mayores problemas
fitosanitarios por las condiciones ambientales de alta temperatura y altas o
bajas precipitaciones (Barriga, 2012). Las provincias con más
representatividad del cultivo de tomate de árbol se muestran en la Figura 2.
6
Figura 2. Distribución Geográfica de la Producción de tomate de árbol
(INEC, 2012)
2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE DE ÁRBOL
Esta fruta es flexible en cuanto a la variedad de preparaciones, una forma es

consumirla como fruta fresca, de otro modo se puede ser como jugo o
bebida refrescante, licuada en agua o leche. Es un excelente complemento
para ensaladas de frutas si se los hace en almíbar, se puede preparar en
helados, jaleas, mermeladas y variedad de dulces (Calvo, 2009).
Esta fruta pertenece al grupo de las frutas semiácidas, es una variedad que
se da en muchos países del mundo y su nombre varía según el lugar como
se muestra en la Tabla 4.
7
Tabla 4. Nombres del tomate de árbol alrededor del mundo
PAÍS NOMBRE
Ecuador Tomate de árbol
Alemania Baum tomate
Holanda Straiktomaad
Inglaterra TreeTomato
N. Zelanda Tamarillo
Portugal Chimango
Sudamérica Tomate de Árbol
(León J. , 2003)
Existen alrededor de 35 a 50 especies de origen Americano tropical pero en

Ecuador se presentan 5 variedades que son las más importantes, como se
muestra en la Tabla 5.
Tabla 5.Variedades de Tomate de árbol

Variedad Descripción Ubicación
Los frutos alcanzan un peso de 60 g, con Azuay,
Anaranjado longitud de 6,8 cm y un ancho de 4,6 cm, la Tungurahua
puntón pulpa tiene un contenido de azúcares de 14,8 Imbabura.
°Bx, contenido de Vit. C de 260 ml/l.
Los frutos alcanzan un peso de 75 g, de 5,5 cm
Imbabura,
Anaranjado de longitud y 4,7 cm de ancho, con contenido de
Carchi,
redondo azúcares de 14,8 °Bx, contenido de Vit. C de 270
Tungurahua
ml/l.
Pichincha,
Los frutos alcanzan un peso de 118 g, de 7,0 cm
Imbabura,
Anaranjado de longitud y 6,0 cm de ancho, con contenido de
Carchi,
gigante azúcares de 13,2 °Bx, contenido de Vit. C de 320
Tungurahua y
ml/l.
Azuay
Los frutos alcanzan un peso de 85 g, de 6,4 cm Tungurahua,
Morado de longitud y 4,6 cm de ancho, con contenido de Pichincha,
neocelandés azúcares de 15,6 °Bx, contenido de Vit. C de 290 Imbabura,
ml/l. Azuay
Los frutos alcanzan un peso de 117 g, de 8,0 cm Tungurahua,
Morado de longitud y 5,8 cm de ancho, con contenido de Pichincha,
puntón azúcares de 15,0 °Bx, contenido de Vit. C de 310 Imbabura,
ml/l. Azuay
(León J. , 2003)
8
El tomate de árbol es una fruta denominada exótica con delicioso sabor y
aroma, a su vez se ideal para la elaboración de mermelada por su alto
contenido de pectina que ayuda en la gelificación y brillo (Meza & Manzano,
2009)
2.1.4. VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE
Esta variedad es la de mayor cultivo actualmente en las provincias de

Imbabura, Pichincha, Carchi, Tungurahua y Azuay, ya que presenta frutos de
buen tamaño, característica que es apreciada en los mercados tanto
nacional como internacional (Aviles, 2012).
Debido a que esta fruta posee bajo contenido de azúcares, lo que se

diferencia claramente de las otras variedades, es posible utilizarla en la
elaboración de la mermelada baja en calorías (León J. , 2003).
2.1.5. REQUISITOS GENERALES DEL TOMATE DE ÁRBOL VARIEDAD

ANARANJADO GIGANTE
Según la NTE 1909:2009. Frutas frescas: tomate de árbol. Requisitos. El

tomate de árbol variedad anaranjado gigante deben tener las siguientes
características físicas:
 Enteros,
 Sanos, exentos de deterioro
 Limpios
 Exentos de plagas
 Exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
 Consistencia firme;
 Aspecto fresco;
 Piel brillante.
9
La madurez de los tomates de árbol se evalúa según su coloración externa y
el índice de madurez, la escala de color del tomate para determinar su
madurez es la que se indica a continuación en la Figura 3 (NTE INEN 1909,
2009).
Figura 3. Escala de Color de maduración
La determinación del incide de madurez se obtiene de la relación entre el

valor mínimo de los sólidos solubles totales (ºBrix) y el valor máximo de la
acidez titulable, con el fin de identificar el grado de madurez, para la
elaboración de la mermelada baja en calorías (NTE INEN 1909, 2009).
2.2. MERMELADA
2.2.1. MERMELADA CLÁSICA
La mermelada de fruta se obtiene de la cocción de fruta con azúcar y otros

ingredientes permitidos, que son concentrados hasta obtener la consistencia
adecuada (NTE INEN 0419, 1988).
2.2.2. CLASIFICACIÓN
Según Madrid, A., Cenzano, I. y Vicente, J.M., las mermeladas pueden ser
clasificadas en tres categorías según su contenido de frutas y sus
características organolépticas, de las cuales tenemos:
10
 Categoría Extra: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas es
como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son
excelentes.
 Categoría primera: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas

es como mínimo el 40% en peso del producto. Color y sabor buenos.
 Categoría Segunda: Que sin llegar al contenido en frutas o zumos de

las categorías extra y primera cumplan los mínimos aceptados (30%),
con color y sabor aceptables (Madrid & Cenzano, 1994).
2.2.3. PROCESO MERMELADA CLÁSICA
El proceso para la elaboración de mermelada clásica se detalla en la Figura

4, como se detalla a continuación, tomando en cuenta que es muy diferente
al de la mermelada baja en calorías, ya que en esta omiten algunos
insumos.
11
Figura 4. Proceso de elaboración de la mermelada clásica
(Jácome, 2010)
12
2.2.3.1. Recepción de la materia prima
La fruta que ingresa debe estar en buen estado y se toma en cuenta la

madurez y el peso (Jácome M., 2010).
2.2.3.2. Lavado y desinfectado
La fruta se sumerge en agua para el lavado, con lo que se consigue eliminar

el polvo, la suciedad y otras impurezas, posteriormente la fruta limpia y
desinfecta sumergiéndola en una solución de 5ppm de cloro (Jácome M.,
2010).
2.2.3.3. Escaldado
La fruta una vez lavada y desinfectada se la sumerge en agua hirviendo por

3 minutos y se dejó que se escurra por unos minutos en la coladera. Esta
operación permitió ablandar los tejidos, disminuir la contaminación
superficial, aumentar los rendimientos, inactivación de enzimas, entre otras
(Jácome M., 2010).
2.2.3.4. Pelado
Esta operación se realiza usando cuchillos con filo de acero inoxidable,

sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable (Jácome M., 2010).
2.2.3.5. Despulpado
Ingresa la fruta en trozos al despulpador, obteniendo así la pulpa separada

de la cascara y las semillas. La pulpa se recoge en recipientes de acero
inoxidable previamente lavados y desinfectados. Se procede a medir sólidos
solubles y pH, si es el caso se regula el pH con ácido cítrico o bicarbonato
para que llegue a 3,1-3,5 (Jácome M., 2010) (NTE INEN 0419, 1988).
13
2.2.3.6. Formulado
Se procede a pesar cada uno de los ingredientes a utilizar dependiendo de

la cantidad de mermelada que se va a procesar(Jácome M., 2010).
2.2.3.7. Concentrado
Previamente mezclando los ingredientes se llega hasta 60ºBx colocando el

resto de ingredientes que faltan, se sigue concentrando hasta alcanzar los
65ºBx(NTE INEN 0419, 1988).
2.2.3.8. Exhausting
Envasar la mermelada en frascos de vidrio previamente desinfectados y

esterilizados, los cuales van a cerrarse parcialmente y se les va a dar la
vuelta manteniéndolos en esa posición por 3 minutos, se da la vuelta y por
último se realiza la pasteurización en una olla con agua a 70ºC por 15
minutos (Jácome M., 2010).
2.2.3.9. Enfriado, reposo y etiquetado
Se deja enfriar y reposara la mermelada en un tiempo aproximado de 48-72

horas. Finalmente se etiqueta cada frasco (Jácome M., 2010).
2.3. MERMELADA BAJA EN CALORÍAS
La mermelada baja en calorías se diferencia claramente de la mermelada

común por la sustitución parcial de azúcar por un edulcorante no calórico y
permitido por el Codex Alimentarius y otras nomas. El contenido de un
producto bajo en calorías debe ser menor o igual a 40 cal/porción cuando la porción
sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40
cal/50 g de producto(NOM-086-SSA1, 1994).
14
Para la elaboración de productos de tipo alimenticio con bajo contenido
calórico se toma en cuenta la cantidad de edulcorante no calórico a ser
añadido, en este caso es Sucralosa el mismo es 600 veces más dulce que el
azúcar (Carvajal, 2007) (ANMAT, 2014).
A los productos bajos en calorías también se los conoce como productos

“Light”, los mismos que han sido modificados en su estructura química y sus
calorías han sido disminuidas por diferentes métodos, tales como la
sustitución parcial o total del azúcar por un edulcorante no calórico, pero se
debe tomar en cuenta que nos son productos para bajar de peso, si no para
mejorar el consumo de calorías diarias (Carvajal, 2007).
2.3.1. FORMULACIÓN MERMELADA BAJA EN CALORÍAS
Para la elaboración de la mermelada baja en calorías es necesaria una

formulación que capte todas las características o en su mayoría de la
mermelada clásica, con lo cual se tomara en cuentas aspectos importantes
tales como la cantidad de azúcar, sólidos solubles, acidez y pH (Caicedo,
Bolaños, & Cruz, 2008).
Para una normal gelificación se regula el pH de la pulpa de fruta entre los

límites aceptados, es decir entre 2,8 y 3,5 (NTE INEN 0419, 1988).
2.3.2. NORMA TÉCNICA DE PRODUCTOS BAJOS EN CALORÍAS.
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales, un producto bajo en calorías, se considera
cuando su contenido debe ser menor o igual a 40 cal/porción, cuando la
porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o
igual a 40 cal/50 g de producto. Principalmente el producto reducido en
calorías es aquel donde el contenido de calorías es al menos un 25% menor
15
en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar. En
Ecuador no existe una NTE INEN específica para mermeladas bajas en
calorías y la cantidad de sólidos solubles no está determinada (NOM-086-
SSA1, 1994).
2.4. CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA DE LA

MERMELADA BAJA EN CALORÍAS.
La caracterización físico-químico de la mermelada baja en calorías está

basada en los parámetros que se muestran a continuación en la Tabla 6.
Tabla 6. Caracterización Físico-química de la mermelada baja en calorías

Parámetro Unidad Min. Max. Método de ensayo
Sólidos solubles a 20 ºC % m/m 65 ____ INEN 380
pH ____ 2,8 3,5 INEN 389
INEN 381
Acidez titulable 0,5* ___ *Resolución 15789, de
1984 de Colombia
INEN (2014).
2.5. EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias diferentes del azúcar, que confieren a los
alimentos el sabor dulce, a su vez son usados en menor cuantía. Las
estructuras de los edulcorantes están diseñadas para no ser absorbidas por
el cuerpo, significan que se desechan, y no se convierta en grasa corporal
(ANMAT, 2014).
16
2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES
2.5.1.1. Calóricos o nutritivos
Estos edulcorantes proporcionan sabor dulce y volumen al alimento al cual

se le han añadido, contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en
forma de edulcorantes de mesa (sacarosa); en alimentos, bebidas, fármacos
(fructosa, jarabe de maíz), chicles y caramelos (polialcoholes). En este grupo
encontramos edulcorantes que al momento de su consumo aportan 4 cal/g,
significa que generan energía que es consumida por el cuerpo(Natural Life
Corporation, 2009)(Torresani, y otros, 2001).
2.5.1.2. No calóricos o No Nutritivos (ENN)
Estos edulcorantes no aportan calorías al ser consumidos, o por la cantidad

en que son utilizados, aportan muy pocas kilocalorías, considerando a este
valor irrelevante. En este grupo encontramos edulcorantes, tales como la
sacarina, el ciclamato, acesulfame-K, aspartamo y la sucralosa. En la Tabla
7, se describen las características de los Edulcorantes No Nutritivos
(Torresani, y otros, 2001) (Carvajal, 2007).
17
Tabla 7. Características de los Edulcorantes No Nutritivos (ENN)
Dulzor Ingesta Estado de regulación Ventajas Limitaciones

(comparado diaria Nombre para su consumo
Edulcorante
con admisible comercial
sacarosa) (mg/kg/día)
Uso aceptado como
No es carcinogénico.
edulcorante aislado y
Estable al calor,
para la elaboración de Cantidades altas dejan un
Acesulfame-K 200 0–15* Sunett® Sinergia con otros
productos líquidos y sabor residual
endulzantes
sólidos industrializados
Intensifica el sabor
a todas las edades
Disminuye sabor en
Sin datos soluciones ácidas y con
Alitame 180-200 (estimado en Sin datos En estudio temperatura elevada.
0.34) Datos limitados en
humanos.
Sensible al calor, pierde
Uso aceptado como dulzor y vida media a pH
edulcorante aislado y No es carginogénico alcalino.
0–40*
160-220 Equal® para la elaboración de No deja sabor No se recomienda para
Aspartame 0–50**
NutraSweet® productos líquidos y residual fenilcetonuria.
sólidos industrializados No altera glucemia Advertencia en su envase
a todas las edades. de que contiene
fenilalanina.
No hay producto Estable al calor, sabor Se recomienda su uso
Debe venderse
comercial. agradable bajo prescripción médica.
directamente al
30–50 Presente en Apropiado para
Ciclamatos 0–11* consumidor con
Equal® cocinar
especificaciones sobre
Sweet’NLow® Sinergia con otros
su uso.
Splenda® endulzantes
D-Tagatosa 92% Sin datos Sin datos En estudio
18
Sweet’NLow® Uso aceptado como Estable al calor, no
Sugar Twin® edulcorante aislado altera glucemia, Deja sabor residual.
Sacarina 300–500 0–5*
Hermesetas® para todas las edades sinergia con otros Cáncer de vejiga en ratas.
endulzantes.
Estable al calor,
Uso aceptado como resistente a hidrólisis
edulcorante aislado y ácida
Stevia SuperLife® para la elaboración de No fermentable Uso en pacientes con
(steviosidos) 100–150 Sin datos Stevia® productos líquidos y Inodoro diabetes mellitus aún se
sólidos industrializados Deja sabor residual encuentra en estudio
a todas las edades Papel potencial en la
regulación de
hipertensión arterial
Uso aceptado como
edulcorante aislado y Estable al calor y a
0–15* para la elaboración de cambios en pH.
Sucralosa 600 Splenda®
0–9 productos líquidos y No es carcinogénico
sólidos industrializados No altera glucemia
a todas las edades
Intensifica sabores y Cantidades altas dejan
Uso aprobado para
palatabilidad. sabor residual a licorice o
chicles y pastillas
Thaumatina 2000–3000 Sin datos Talin® Enmascara el sabor regáliz.
refrescantes del aliento
amargo de los Datos limitados en
alimentos. humanos
* De acuerdo al Comité de Expertos de Aditivos en Alimentos de la Organización Mundial de la Salud
** De acuerdo a la FDA en EE.UU.
(Calzada, Ruiz, Altamirano, & Padrón, 2013)
19
Los edulcorantes deben ser inocuos para ser utilizados en la industria, y
deben percibirse rápidamente su sabor dulce, no deben dejar regustos1,
deben resistir a las condiciones propias del alimento y a los tratamientos a
los que se vaya a someter, a su vez se debe tomar en cuenta la Ingesta
Diaria Admitida (IDA) que es la cantidad de edulcorante, expresada en
relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (NTE INEN 2074,
2012).
2.5.2. SUCRALOSA
Su descubrimiento fue por el año 1976, desde ahí se han realizado más de
100 estudios científicos que han concluido en que la sucralosa es segura y a
su vez cualquier persona la puede consumir(Aguilar, 2003).
La sucralosa fue aprobada en el año 1990 por la Administración de

Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA) y por el Comité
Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO, actualmente es
consumida por millones de personas y usada en miles de productos a nivel
mundial, sin alguna advertencia sobre seguridad nutricional. En la Unión
Europea es conocida bajo el código de aditivo E955 (Calzada, Ruiz,
Altamirano, & Padrón, 2013).
Este edulcorante es de alta intensidad y de nulo contenido calórico, se lo

obtiene a partir de la sacarosa, el mismo que es un derivado clorado de
forma controlada, posee un poder edulcorante de entre 600 a 650 veces más
dulce que el azúcar. Las autoridades reguladoras de la Ingestión diaria
aceptable (IDA) alrededor del mundo han fijado que la IDA va desde 5 (para
los Estados Unidos) hasta 15 (Europa, Australia) mg/kg de peso corporal por
día (McNeil Nutritionals, 2013) (Torresani, y otros, 2001).
1
Gusto o sabor que queda en la boca de lo que se ha comido o bebido
20
La sucralosa se elabora a partir del azúcar, pero el cuerpo no la reconoce
como tal, ya que su molécula pasa sin ser descompuesta por el organismo,
sin usarla para producir energía, por lo tanto no aporta calorías (Baos, 2006).
Es importante recalcar que la sucralosa es estable en su composición, lo que

la hace apta para ser utilizada en tratamientos tecnológicos habituales como
cocción, horneado, pasteurización, extrusión, esterilización por autoclave,
entre otros, sin sufrir descomposición, manteniendo su perfil de dulzor de
alta calidad durante toda la vida útil del producto y permaneciendo inalterada
(Aguilar, 2003).
La sucralosa está indicada para todo tipo de personas, desde lactantes,

niños, adultos, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, diabéticos, obesos,
hasta quienes desean restringir el consumo de azúcar y calorías (Control
Calorie, 2009).
Debido a su elevado poder edulcorante, las dosis de sucralosa son muy

bajas, por lo que se ve una gran ventaja económica ya que los gastos de
manipulación se reducen considerablemente, tomando en cuenta una
relación de 24000 kg de azúcar queda reducido a apenas 40 kg de sucralosa
(Torresani, y otros, 2001) (Control Calorie, 2009).
Se han realizado estudios sobre la ingesta de sucralosa, los mismos que han
dado como resultados:
 No produce reacciones metabólicas adversas

 No modifica los niveles de insulina plasmática
 No modifica los niveles de glucemia (Calzada, Ruiz, Altamirano, &
Padrón, 2013).
21
2.6. PECTINAS
Las pectinas son polímeros de origen vegetal y con elevado peso molecular,
son higroscópicas y solubles en agua y ácidos. Tienen la capacidad de
formar hidrogeles elásticos por lo que se emplean en la industria alimentaría
como gelificante y en la industria farmacéutica como espesante (Abzueta,
Cardinale, Herrera, Labarca, & Millan, 2012) (Calderón & Matos, 2011).
La pectina es el producto más empleado en la elaboración de mermeladas,

con el fin de darle consistencia, textura y brillo al producto final.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta

pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración
de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3,5. La rigidez del gel depende de la
relación de azúcar y ácido: una alta concentración de azúcar hace que sea
menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta
concentración de ácido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede
generar hidrólisis de la pectina; bajas concentraciones de ácido producen
fibras tan blandas que la estructura del gel será incapaz de soportar el
líquido y se formarán grumos indeseables (Abzueta, Cardinale, Herrera,
Labarca, & Millan, 2012).
El punto más complicado del uso de la pectina durante la elaboración de un

dulce es la hidratación de la misma y el momento de su adición en la
cocción. Como es muy difícil disolver la pectina, se debe usar un poco de
agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad
gelificante por un exceso de temperatura con la adición del agua. De la
misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce esté
listo, también se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelación más
tarde por el exceso de tiempo de cocción (Abzueta, Cardinale, Herrera,
Labarca, & Millan, 2012).
22
Cuanto mayor es la concentración de sólidos solubles y menor es el pH,
mayor es la reactividad de la pectina. Cuanto mayor es la concentración de
calcio soluble y menor es el pH, mayor es la temperatura de trabajo de la
pectina(SILVATEAM, 2014).
2.6.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS
Según el grado de esterificación, las pectinas se clasifican como pectinas de

alto metoxilo o de bajo metoxilo(Camacho, 2002).
2.6.1.1. Pectinas de Alto Metoxilo
También conocidas como pectinas fuertes metiladas (HM), con un grado de

esterificación (DE) superior a 50%, gelifica en un medio con un contenido de
sólidos solubles (generalmente azúcar) superior al 55%, a un pH entre 2,0 –
3,5. Este tipo de pectinas es común en la cáscara de la naranja (Gamboa,
2009).
2.6.1.2. Pectinas de Bajo Metoxilo
También conocidas como pectinas débilmente metiladas (LM), con un grado

de esterificación menor al 50%. Su gelificación se controla introduciendo
iones calcio en el sistema y tiene lugar a pH: 2,5 a 6,5; en un medio con 10-
20% de sólidos solubles (Gamboa, 2009).
Se generan a partir de la degradación de las pectinas de alto metoxilo, por

hidrólisis acida, enzimática u otro factor que reduzca la esterificación de la
molécula de pectina (Grünauer, 2009).
Este tipo de pectinas pueden formar geles con o sin azúcar, en presencia de
iones metálicos polivalentes, como el calcio, y en un amplio rango de pH
2,8–6,5, lo cual es una considerable ventaja de uso frente a las pectinas de
23
alto metoxilo, pero las características de gel, como firmeza, plasticidad y
resistencia al calor, son inferiores a la de las pectinas de alto metoxilo
(Calderón & Matos, 2011).
2.7. ÁCIDO CÍTIRICO
El ácido cítrico es un conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo, antes de la cocción de la mermelada se añade
para que extraiga la pectina, la cantidad a utilizar varía entre 0,1–0,2% del
peso total de la mermelada (Coronado & Rosales, 2001).
El ácido cítrico es importante porque ayuda a la gelificación de la

mermelada, también confiere brillo a la mermelada, pudiendo mejorar el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar (Coronado & Rosales,
2001).
2.8. ÁCIDO ASCÓRBICO
También se lo conoce como vitamina C; en la elaboración de mermelada se

utiliza debido a la reacción de maillard que sufre la fruta en contacto con el
oxígeno, soluciones acuosas, pH alcalino, entre otros (Lee & Kader,
2000).La adición de ácido ascórbico de forma generalizada como
antioxidante, va a evitar que durante su tiempo de vida útil no sufra ningún
cambio de coloración(Jiménez & Bonilla, 2012).
2.9. CONSERVANTE
Las frutas son productos perecederos, por lo que es necesario usar un

agente conservante, con el fin de prevenir el deterioro de la conserva y la
proliferación de mohos y levaduras, entre los conservantes tenemos
Benzoato de sodio que es aplicado mayormente por la industria alimentaria y
24
su costo es bajo, así también tenemos el sorbato de potasio que tiene mejor
calidad, pero es más costoso (Coronado & Rosales, 2001). Según la NTE
INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos, la
dosis máxima es de 1000 mg/kg para los dos conservantes.
2.10. ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES CAUSADAS

POR ALIMENTOS
Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles causadas por alimentos

(ECNT), que aquejan a los ecuatorianos son hipertensión, dislipidemias y
Obesidad. Los alimentos que se encuentran en este grupo son los que
poseen alto contenido en azúcar, sal y grasa (OMS, 2008).
Las ECNT, como se indican en la Tabla 8. en la actualidad son consideradas

un problema de salud pública a nivel nacional, con el actual gobierno se está
trabajando mediante planes estratégicos con el fin de modificar el factor de
riesgo en este caso la alimentación no balanceada, la misma que está
presente durante todo el ciclo de vida de la población(MSP, 2011).
Tabla 8.Enfermedades Crónicas No transmisibles causadas por alimentos.

ECNT DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN
I, II A, II B, III, IV, V.
Son alteraciones nutricionales y
Hipercolesterolemia
DISLIPIDEMIAS genéticas del metabolismo de
Déficit de HDL (Hipo HDL)
lípidos e hidratos de carbono.
Hipertrigliceridemia
Es la elevación crónica de las
Normal
cifras de presión arterial por
HIPERTENSIÓN Prehipertension
encima de los valores
ARTERIAL Hipertension estadio 1
considerados como los
Hipertension estadio 2
normales.
Es la acumulación anormal de
grasa, una forma simple de
medir la obesidad es el índice
Sobrepeso
OBESIDAD de masa corporal (IMC), esto
Normopeso
es el peso de una persona en
kilogramos dividido por el
cuadrado de la talla en metros.
(MSP, 2011)(OMS, 2008)
25
Actualmente los cambios de hábitos alimenticios han aumentado el consumo
de comida chatarra y productos procesados, los mismos que son de bajo
nivel nutricional y alto contenido en grasa, azúcar y sal, junto con niveles
bajos de actividad física, han generado el aumento del sobrepeso y la
obesidad, así como de las enfermedades crónicas no transmisibles (MSP,
2011).
2.11. ANÁLISIS SENSORIAL
Es un examen detallado realizado a personas o jueces los mismo que

pueden ser adiestrados o no, con el fin de dar a probar diferentes productos
de la misma gama, que se va a comparar mediante los sentidos (vista, oído,
olfato, gusto, y tacto) sus características esenciales (Ares, 2011).
2.12. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD
Este análisis determina la capacidad que tiene un producto para mantener

por un tiempo determinado sus características fisicoquímicas y
organolépticas originales (Lemus, 2006).
Se realizan pruebas para obtener información sobre las condiciones en las

que se almacena, y también se determina la vida útil en su envase original y
en condiciones de almacenamiento específicas (Lemus, 2006).
El análisis de estabilidad se utiliza para estimar el tiempo de vida útil a

temperatura normal que se encuentra el alimento. La ventaja de estos
métodos, es que se emplea menos tiempo (Posada, 2011).
La vida útil de un producto alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual

éste mantiene la calidad adecuada para su consumo, y esto va a depender
de las características propias del alimento, las mismas que no deben estar
alteradas (Posada, 2011).
26
Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de
los alimentos y observar su evolución en las condiciones habituales de
almacenamiento. En la actualidad las plantas procesadoras de alimentos
requieren información sobre la evolución de los productos en periodo más
corto, minimizando los costos (Carreres, 2014).
2.13. DETERMINACIÓN DE CALORÍAS
Según la NTE INEN 1334-2:2011 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. El cálculo de
energía, es la cantidad de energía que se debe calcular utilizando los
siguientes factores de conversión:
 Carbohidratos 17 kJ - 4 kcal/g
 Proteínas 17 kJ - 4 kcal/g
 Grasas 37 kJ - 9 kcal/g
27
3. METODOLOGÍA
41
3. METODOLOGÍA
3.1. ALCANCE
La elaboración de la mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol

se realizó en la Planta Piloto de Alimentos de la UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, así también de la mermelada clásica de
tomate de árbol y las caracterizaciones físico químicas tanto de fruta fresca,
mermelada baja en calorías y mermelada clásica.
Adicional se realizó el análisis proximal y de estabilidad de la mermelada

baja en calorías en el Laboratorio CENAIN (Assaylab Cía. Ltda.).
3.2. CARACTERIZACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL
El tomate de árbol se compró en el Mercado Mayorista, siendo procesado el

mismo día de su compra. Donde se controló que estén:
 Enteros,
 Sanos,
 Exentos de podredumbre,
 Limpios,
 Exentos de cualquier materia extraña visible,
 Exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto,
exentos de humedad externa anormal,
 Exentos de cualquier olor y/o sabor extraños,
 De consistencia firme, que tengan un aspecto fresco, y piel brillante.
28
La madurez se midió según la escala de color del tomate de árbol
basándose en la NTE INEN 1909 (2009): Frutas frescas. Tomate de árbol.
Requisitos, la misma que se encontró dentro de un rango de 5-6 (maduro).
Se procedió a determinar el calibre siguiendo los parámetros de la NTE

INEN 1909 (2009): Frutas frescas. Tomate de árbol. Requisitos, donde se
tomó una muestra al alzar para verificar los siguientes puntos.
 Diámetro máximo. Se mide el diámetro con un calibrador y el

resultado se expresa en milímetros (mm).
 Longitud. Se mide la longitud con un calibrador y el resultado se
expresa en milímetros (mm).
 Masa. La masa de los tomates de árbol se determina mediante el uso
de una balanza y el resultado se expresa en gramos.
3.3. ELABORACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL,

VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE.
Para la elaboración de la pulpa, se realizó siguiendo los pasos del siguiente

diagrama de flujo de proceso como se indica en la Figura 5.
Figura 5.Diagrama de flujo de pulpa de tomate de árbol.
29
3.3.1. LAVADO Y DESINFECTADO
La fruta se sumergió en agua para el lavado, con lo que se consigue eliminar

el polvo, la suciedad y otras impurezas, posteriormente la fruta limpia se
desinfecta sumergiéndola en una solución de 5ppm de cloro.
3.3.2. ESCALDADO
La fruta se sumergió en agua hirviendo por 3 minutos y se dejó que se

escurra por unos minutos en la coladera.
3.3.3. PELADO
Esta operación se usó cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una
mesa de trabajo de acero inoxidable.
3.3.4. DESPULPADO
En esta operación ingresó la fruta en trozos al despulpador, obteniendo así

la pulpa separada de la cascara y las semillas. La pulpa se recoge en
recipientes de acero inoxidable previamente lavados y desinfectados.
3.3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL.
Se realizó la caracterización de la pulpa de tomate de árbol, donde los

parámetros a considerar fueron pH, sólidos solubles y acidez titulable.
3.3.5.1. Medición de pH
Según la NTE INEN 0389 (1986): Conservas vegetales. Determinación de la

concentración del ión hidrógeno (pH), se calibró el potenciómetro con las
soluciones buffer, y se colocó una muestra en un vaso de 100 ml, se
30
introdujo el electrodo esperando que se estabilice la lectura, finalmente se
registró el valor, el mismo que debe encontrarse en un rango de 2.8 y 3.5
según la NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de
frutas. Requisitos.
3.3.5.2. Medición de Acidez Titulable
Este parámetro se determinó mediante el método de la NTE INEN 381:1985-

12 Conservas vegetales. Determinación de acidez titulable. Método
potenciométrico de referencia.
Se pesó 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 ml y se añadió 100 ml de

agua destilada hirviendo. Se colocó un tapón y se agitó por 10 minutos. Se
trasvasó a un vaso de 250 ml y se tituló con NaOH 0.1 N con el electrodo
del potenciómetro dentro. Cuando el pH en la pantalla llegó cerca de 7, se
tituló con cuidado, gota a gota agitándolo y se detuvo cuando se encuentre
el pH en 8,2. Finalmente se calculó con la ecuación [1].
V (NaOH ) ∗0.1 N ∗0.060∗ 100

A= [1]
3.3.5.3. Medición de Sólidos Solubles
La medición de sólidos solubles se determinó mediante el método de la NTE

INEN 380:1985-12 Conservas. Determinación de sólidos solubles. Método
refractométrico.
Se limpió el prisma del Brixómetro con agua destilada y papel absorbente y

se colocó una gota de pulpa a 20ºC en el centro del prisma, finalmente se
registró el valor.
31
3.3.5.4. Cálculo del rendimiento de la pulpa de fruta
El cálculo del rendimiento de la pulpa de frutase determinó mediante el la

ecuación [2].
Peso pulpa (g)

% Rendimiento = ( )
∗ [2]
3.4. PROCESODE ELABORACIÓNDE LA MERMELADA BAJA

EN CALORÍAS.
Para la elaboración de la mermelada baja en calorías, se elaboró mediante

los siguientes pasos, como se muestra en el diagrama de flujo de proceso en
la Figura 6 y en el Anexo I.
32
Figura 6.Elaboración mermelada baja en calorías a partir de tomate de
árbol.
33
3.4.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El proceso se inició con la pulpa de tomate de árbol, se verificó los datos

tanto de pH como de sólidos solubles (ºBx), posteriormente el pH se reguló
con ácido cítrico para obtener un rango de 2,8 – 3,5 como se indica en la
NTE INEN 0419 (1988): Conservas vegetales. Mermelada de frutas.
Requisitos.
3.4.2. FORMULACIÓN
Se realizaron 3 formulaciones, como se indica en la Tabla 9, donde se

muestra las cantidades de cada producto a usar.
Tabla 9.Formulación y Dosificación para procesar Mermelada de tomate de

árbol baja en calorías.
PRODUCTO M1 (%) M2 (%) M3 (%)

Ácido cítrico 0,17 0,17 0,17
Ácido Ascórbico 0,04 0,04 0,04
Benzoato de sodio 0,04 0,04 0,04
Pectina 0,43 0,43 0,43
Pulpa 83,45 83,45 83,45
Sacarosa 15,83 15,83 15,83
Sucralosa 0,03 0,06 0,09
3.4.3. CONCENTRACIÓN
La pulpa se coció a llama baja agregando el 50% del azúcar total, se

concentró y se adicionó el 90% del 50% restante del azúcar hasta alcanzar
25ºBx, continuamos cociendo, finalmente se añadió el 10% restante del
azúcar con la pectina, el benzoato de sodio y la sucralosa en las 3
formulaciones, hasta llegar a conseguir aproximadamente 30ºBx.
34
3.4.4. EXHAUSTING
La mermelada baja en calorías se envasó en caliente, en frascos de vidrio

previamente desinfectados y esterilizados, los mismo que se cerraron
parcialmente y se los volteó manteniéndolos en esa posición por 3 minutos,
se volteó nuevamente cerrando totalmente las tapas, y por último se realizó
la pasteurización en una olla con agua a 70ºC por 15 minutos.
3.4.5. ENFRIADO, REPOSO Y ETIQUETADO
Se enfrió y reposó las mermeladas con las diferentes formulaciones en un

periodo de 48-72 horas. Posteriormente se etiquetó cada frasco,
diferenciándolos de su formulación. Y finalmente se colocó la tabla
nutricional en la mermelada con mayor aceptabilidad delimitada por los
posibles consumidores, basándonos en la NTE INEN 1334-2 (2011)
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2.
Rotulado nutricional. Requisitos.
3.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA BAJA EN

CALORÍAS.
Se realizaron diferentes pruebas, como se indica en la Tabla 10, se

determinaron parámetros de la mermelada baja en calorías, en sus tres
formulaciones las cuales son M1 (0,03%), M2 (0,06%) y M3 (0,09%),las
mismas que fueron comparadas con los resultados de la mermelada clásica
(C).
35
Tabla 10.Caracterización de la mermelada baja en calorías
ANÁLISIS PRUEBA NORMA

NTE INEN 0389 (1986):
Conservas vegetales.
pH Determinación de la
concentración del ión
hidrógeno (pH).
NTE INEN 0380 (1986):
Sólidos solubles Determinación de sólidos
FÍSICO- solubles. Método
QUÍMICOS refractométrico.
NTE INEN 0381 (1986):
Determinación de acidez
Acidez titulable
titulable. Método
potenciométrico de
Referencia.
NTE INEN 1529-10:2013
Control microbiológico de
MICROBIO los alimentos. Mohos y
Mohos y levaduras
-LÓGICOS levaduras viables.
Recuentos en placa por
siembra en profundidad.
NTE INEN 382:2013
Humedad
Determinación de materia
seca (sólidos totales)
NTE INEN519:1980-12
Harinas de origen
Proteínas
PROXIMAL vegetal. Determinación
de la proteína.
NTE INEN 401:2013
Cenizas
Determinación de
cenizas.
3.6. ELABORACIÓN MERMELADA CLÁSICA
Se elaboró la mermelada clásica de tomate de árbol, debido a que en el

mercado nacional no existe una mermelada de tomate de árbol y esto nos
impide de cierta forma el poder realizar una comparación con la mermelada
baja en calorías.
36
Se siguió los pasos que se detallaron anteriormente en el numeral 2.2.3 del
Capítulo 2, y que a continuación se muestra en la Figura 7, posteriormente
se realizó la comparación entre las diferentes mermeladas.
37
Figura 7.Diagrama de flujo de elaboración mermelada clásica de tomate de
árbol.
38
3.7. ANÁLISIS SENSORIAL
Cien panelistas sin entrenamiento, evaluaron cuatro muestras de mermelada

de tomate de árbol las formulaciones 0,03% (M1), 0,06% (M2) y 0,09% (M3),
y C. Las muestras de mermelada se presentaron simultáneamente a los
posibles consumidores en vasos plásticos pequeños con cucharas, galletas
y agua.
Para el análisis sensorial se usó una escala hedónica, donde se preguntó

sobre el color, olor, sabor, textura y untabilidad con las categorías: disgusta
mucho - disgusta - ni disgusta ni gusta - gusta - gusta mucho. Los panelistas
también debieron indicar su preferencia.
Luego de que cada panelista evaluó las cuatro muestras, las categorías
descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos.
Este análisis se lo realizó en el Laboratorio CENAIN (Assaylab Cía. Ltda.)

donde se utilizaron las formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,0%), y M3
(0,09%),usando el método de estabilidad acelerada, se definió el tiempo en
el que podría ser consumida la mermelada baja en calorías, se decidió
realizar la prueba en un ambiente acelerado con humedad relativa de 65±5%
y temperatura de 20±1ºC durante 30 días que equivalen a 6 meses de vida
útil del producto, durante este tiempo se realizaron ensayos Fisicoquímicos y
Organolépticos.
39
3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para el análisis de los resultados se usó STATGRAPHICS CENTURION

XV, aplicando un diseño unifactorial completamente al azar, para determinar
el efecto de sucralosa en las formulaciones 0,03% (M1), 0,06% (M2) y 0,09%
(M3), usados en el proceso de elaboración de mermelada baja en calorías
de tomate de árbol variedad anaranjado gigante, comprando con la
mermelada clásica (C). El análisis de varianza se realizó con ANOVA
simple, usando la prueba de Tukey, con un nivel de confianza del 95%.
Las calorías que aporta la mermelada baja en calorías a partir de tomate de

árbol se determinaron por medio de balance de materia, siguiendo el cálculo
ya determinado en el numeral 5.2 Cálculo de nutrientes, establecido por la
NTE INEN 1334-2:2011 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Rotulado nutricional. Requisitos.
Para el análisis de calorías se tomó en cuenta la mermelada con mayor

aceptabilidad, la misma que fue la formulación M3 (0.09%) y se comparó con
la mermelada clásica y posteriormente se realizó el cálculo del porcentaje
disminuido, con las ecuaciones [3] y [4].
CH = 100– (%humedad+%proteínas+%ceniza+%grasa) [3]

Cal = (CH*4)+(PROTEÍNAS*4)+(GRASA*9) [4]
40
3.11. TABLA NUTRICIONAL
Basándose en la NTE INEN 1334-2 (2011) Rotulado de productos

alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional.
Requisitos. Una vez obtenidos todos los datos se procede a elaborar la tabla
nutricional, debido a que la mermelada baja en calorías a partir de tomate de
árbol es un alimento procesado, envasado y empaquetado que se ofrece
como tal para la venta directa al consumidor; y comprende la declaración de
nutrientes como se muestra en la Tabla 11,a continuación.
Tabla 11.Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado

(VDR)
Niños mayores de
Nutrientes a declararse Unidad
4 años y adultos
Valor energético, energía kJ 8 380
(calorías) kcal 2 000
Grasa total g 65
Ácidos grasos saturados g 20
Colesterol mg 300
Sodio mg 2 400
Carbohidratos totales g 300
Proteína g 50
(NTE INEN 1334, 2011)
41
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
41
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El tomate de árbol presentó un índice de madurez en un rango de 5-6, esto

significa que el tomate de árbol se encuentra maduro y apropiado para su
producción.
Los tomates de árbol se encontraron enteros, sanos, exentos de

podredumbre, limpios, exentos de cualquier materia extraña visible, exentos
de plagas que afecten al aspecto general del producto, exentos de humedad
externa anormal, exentos de cualquier olor y/o sabor extraños, ser de
consistencia firme, que tengan un aspecto fresco, y piel brillante, así como
indica en la NTE INEN 1909.
Los datos de diámetro, longitud y masa de los tomates de árbol se

encuentran reflejados en la Tabla 12 a continuación, los mismos que se
encuentran dentro de los rangos establecidos por la NTE INEN 1909.
Tabla 12. Calibre de tomate de árbol (promedio)
RESULTADO
Análisis Unidad PROMEDIO* NORMA INEN
1909
Diámetro mm 59± 2.0 >55
Longitud mm 78± 3.0 >70
Masa mm 127 ± 6.0 >120
*Valor promedio ± 0,05 Desviación estándar para n=50
42
4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA DE TOMATE DE
ÁRBOL.
Se determinó el rendimiento de la pulpa de fruta, calculándola mediante la

fórmula [2] anteriormente mencionada en el Capítulo de la Metodología.
( )
% Rendimiento = ( )
[2]
2997
% Rendimiento = 3500
% Rendimiento = 85,83%
El rendimiento de la pulpa de la pulpa de fruta fue del 85,83%; debido a que

fue fácil la extracción de la cascara por que se realizó un tratamiento previo
de escaldado, que ayudo ablandando los tejidos y que el despulpado sea
más fácil y con menor perdida.
Según la FAO (2013) en el depósito de documentos, artículo mermeladas,

jaleas, jarabes, dulces y confituras, en el proceso de mermelada de tomate
de árbol, el rendimiento de la pulpa fue del 86%, el mismo que se asemeja a
la cantidad obtenida en el presente estudio, el mismo porcentaje lo ratifica el
estudio realizado por Caicedo, Bolaños, & Cruz, (2008).
Tabla 13. Composición de la pulpa de tomate de árbol.

RESULTADO
RESULTADO NORMA
Análisis Unidad
PULPA* INEN 419
MIN MAX
pH ------- 3,85 ± 0,33 2,8 3,5
Sólidos Solubles (ºBx) (g/100g) 8,5 ± 0,3 8,0 -----
Acidez Titulable (g/100g) 1,5 ± 0.02 0,5** -----
*Valor promedio ± 0,05 Desviación estándar para n=3 kg
**Resolución 15789, de 1984. República de Colombia, Ministerio de Salud.
43
Los análisis de la pulpa de tomate de árbol dieron como resultado datos,
donde los sólidos solubles cuyo valor es 8,5 ºBx, el mismo que se encuentra
entre los rangos establecidos en la NTE INEN 1909:2009 Frutas frescas.
Tomate de árbol. Requisitos, y en la NTE INEN 2337:2008 Jugos, pulpas,
concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Mientras
que los datos obtenidos de pH no son los apropiados para producir
mermelada como lo indica la NTE INEN 0419:1988 Conservas vegetales.
Mermelada de frutas. Requisitos.
El pH de la pulpa de tomate de árbol no se encuentra en los rangos

establecidos, por lo que fue necesario la adición de ácido cítrico para su
regulación y poder alcanzar un pH entre un rango mínimo de 2,8 y un
máximo de 3,5; posteriormente esto ayudo a conseguir las condiciones de
gelificación satisfactorias.
En cuanto a los sólidos solubles de la pulpa de tomate de árbol, se observa

que en promedio esta sobre la cantidad mínima requerida por la NTE INEN
0419:1988 Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos.
La acidez titulable, como se puede observar se encuentra en el rango

establecido por la Resolución 15789, de 1984. República de Colombia,
Ministerio de Salud, el cual presenta un contenido de ácido cítrico mínimo de
0,5 g/100g.
Actualmente en el país no se nombra o no se toma en cuenta a este

parámetro en ninguna Norma Técnica, por lo que se procede a usar la
NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
44
4.3. CARACTERIZACIÓNDE LA MERMELADA BAJA EN
CALORÍAS.
Los resultados de la caracterización de la mermelada baja en calorías se

presentan en la Tabla 14. Algunos de los análisis se realizaron en un
laboratorio como se muestran los resultados en el Anexo II.
Tabla 14. Caracterización de las mermeladas bajas en calorías y

mermelada clásica de tomate de árbol.
Mermeladas bajas en calorías
Resultados*
Análisis Unidad
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
a a b a
pH ---- 3,47 ± 0,03 3,43 ± 0,01 3,07 ± 0,2 3,42 ± 0,08
Sólidos b b b a
g/100g 29,58 ± 0,66 30,13 ± 0,78 29,43 ± 0,11 67,36 ± 0,31
Solubles (ºBx)
Acidez ab b b a
g/100g 2,13 ± 0,19 2,22 ± 0,07 2.16 ± 0,04 1.95 ± 0,06
Titulable
d c b a
Humedad g/100g 72,83 ±0,19 70,35 ± 0,39 69,05 ± 0,27 38,82 ± 0,75
b b b a
Proteínas g/100g 1,95 ± 0,11 2,13 ± 0,08 2,07± 0,02 0,78± 0,02
Cenizas g/100g 1,25 ± 0,20

b
1,05 ± 0,11
b
1,19 ± 0,03
b
0,45 ± 0,04
a
Recuento
2 a a a a
Mohos y upml /g <10 <10 <10 <10
levaduras
*Valor promedio ± 0,05 desviación estándar para n=3 frascos de 250 g por cada
mermelada.
Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican que el valor es significativamente
diferente entre formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,06%), y M3 (0,09%), en comparación con
la mermelada clásica (C).
Letras minúsculas iguales en la misma fila denotan diferencia significativa (P< 0,05)
2
Unidades propagadoras de mohos y levaduras
45
4.3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA.
Dentro de la caracterización físico-química encontramos parámetros tales

como pH, sólidos solubles y acidez titulable, que fueron comparados entre
las diferentes formulaciones con sucralosa y la mermelada clásica de tomate
de árbol como se detalla a continuación.
4.3.1.1. pH.
Según la NTE INEN 0419:1988 Conservas vegetales. Mermelada de frutas.

Requisitos, se mantiene un rango de pH mínimo de 2,8 y un máximo de 3,5.
Al observar los resultados entre las mermeladas M1 (0,03%), M2 (0,06%) y
C, no hay diferencia significativa entre ellas, mientras que en M3 (0,09%) el
valor es mucho menor pero aun así se encuentra en el rango establecido,
así como se muestra a continuación en la Figura 8.
3.6
a a
3.5
a
3.4
3.3
pH
3.2
b
3.1
2.9
2.8
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 8. Comparación del contenido de pH en las diferentes formulaciones

de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C).
46
4.3.1.2. Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles en las formulaciones con sucralosaM1

(0,03%), M2 (0,06%), y M3 (0,09%), no varió mayormente como se muestra en
la Figura 9, debido a que la cantidad de azúcar se mantuvo en todas, y la
presencia de sucralosa no aporta carbohidratos a la mermelada, y en
comparación con la mermelada clásica C, esta contiene un 55% más de
sólidos solubles.
80
70 a
60
Sólidos solubles
50
g/100g
40
b b b
30
20
10
0
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 9. Comparación del contenido de sólidos solubles en las diferentes

formulaciones de mermeladas con sucralosa y mermelada clásica (C).
4.3.1.3. Acidez titulable
La acidez titulable de todas las formulaciones M1 (0,03%), M2 (0,06%), y M3

(0,09%), no presentan diferencia significativa entre sí, pero a su vez
encontramos diferencia significativa de la mermelada clásica (C), que es la
47
que presenta menor cantidad de acidez titulable, como se refleja en la Figura
10.
La Resolución 15789, de 1984. República de Colombia, Ministerio de Salud,

establece que la acidez titulable debe presentar un contenido de ácido cítrico
mínimo de 0,5 g/100g, y como se observa en la Figura 10, los valores de las
diferentes formulaciones presentan una cantidad mayor a la establecida en
esta norma.
2.25 b
2.2
b
2.15 ab
Acidez titulable
2.1
g/100g
2.05
2
a
1.95
1.9
1.85
1.8
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 10. Comparación del contenido de acidez titulable en las diferentes

4.3.2. CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA.
Dentro del análisis microbiológico los requeridos para mermelada de fruta

son recuento de mohos y levaduras con un máximo de 30% campos
permitidos.
48
4.3.2.1. Recuento de mohos y levaduras.
En el recuento de mohos y levaduras como se observa en la Tabla 11., en

ninguna de las formulaciones tanto como las que contienen sucralosa, así
como la mermelada clásica, ninguna presenta<10 upml3/g, en cuanto
crecimiento de mohos y levaduras, dato que está dentro de lo permitido por
la NTE INEN 419.
Es importante no olvidar que las Buenas Prácticas de Manufactura son

fundamentales para que la elaboración de la mermelada y con esto se
enfatice a la creación de productos inocuos y aptos para el consumo
humano.
4.3.3. ANÁLISIS PROXIMAL.
Dentro del análisis proximal lo que pide la NTE INEN 409, es principalmente
el contenido de cenizas, pero por ser producto nuevo también se tomó en
cuenta otros parámetros tales como humedad y proteína, ya que con estos
datos se obtuvo la cantidad de calorías de la mermelada baja en calorías y
su comparación con la mermelada clásica.
4.3.3.1. Humedad
El contenido de humedad, como se observa en la Figura 11, las mermeladas

que presentan diferencias significativas son M1 (72,83 ±0,19 g/100g), M2
(70,35 ± 0,39 g/100g), y M3 (69,05 ± 0,27 g/100g), por su alto contenido de
humedad, mientras que la mermelada clásica C (38,82 ± 0.75 g/100g)
presenta un bajo contenido del mismo.
3
Unidades propagadoras de mohos y levaduras
49
80
d
c b
70
60
50
Humedad
g/100g
a
40
30
20
10
0
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 11. Comparación del contenido de humedad en las diferentes

4.3.3.2. Proteínas
Las proteínas presentes en las formulaciones con sucralosa M1 (1,95 ± 0,11

g/100g), M2 (2,03 ± 0,08 g/100g), y M3 (1,87 ± 0,02 g/100g), son mayores
en comparación con la mermelada clásica C (0,78 ± 0,02g/100g), como se
muestra en la Figura 12.
De Paula C. & otros (2010), mencionan que la muestra referencia de

mermelada presentó valores inferiores de humedad, proteína y cenizas en
relación a la edulcorada, y también se ratifica con lo que dice Mota (2007) en
la mermelada baja en calorías de piña cuando la comparó al control
elaborado con sacarosa.
Ramirez R. (2012) menciona en su investigación que las proteínas en los

alimentos contienen gran parte de agua con la que está compuesto el mismo
y cuando dicha agua es eliminada, las proteínas sufren cambios irreversibles
50
en sus propiedades, por lo que se puede ver que en la mermelada clásica se
ha evaporado mayor contenido de agua y por ende las proteínas han
disminuido.
2.5
b b
b
2
Proteínas
1.5
g/100g
1 a
0.5
0
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 12. Comparación del contenido de Proteínas en las diferentes

4.3.3.3. Cenizas
Como se puede observar en la Figura 13, la cantidad de ceniza que

presentas las formulaciones sucralosa M1 (1,25 ± 0,20g/100g), M2 (1,05 ±
0,11g/100g), y M3 (1,19 ± 0,03g/100g), no presentan diferencia significativa
entre sí, pero su contenido en relación a la mermelada clásica C (0,45 ±
0,04g/100g) es mayor.
Díaz A. (2003) en su invetigación menciona que a los cristales de azúcar

más grandes corresponden contenidos más bajos de cenizas, y esto a su
vez que la cantidad de cenizas presentes en la mermelada dependen del
contenido de azucar, entre menos cantidad de la misma, mayor cantidad de
ceniza.
51
1.4
b
b
1.2
b
1
Ceniza
g/100g
0.8
0.6
a
0.4
0.2
0
M1 (0,03%) M2 (0,06%) M3 (0,09%) C
Formulaciones
Figura 13. Comparación del contenido de cenizas en las diferentes

Para el análisis de estabilidad se tomaron datos fisicoquímicos tales como

pH, sólidos solubles, acidez titulable, y también organolépticos como olor,
color, sabor, textura y untabilidad, de las formulaciones M1 (0,03%), M2
(0,06%), y M3 (0,09%) como se muestran en las Tablas 15, 16 y 17.
En la Tabla 15, se muestras las equivalencias de los días en los que se

realizó los análisis para evaluación físico-química y organoléptica de las
diferentes formulaciones.
Tabla 15.Equivalencia de días entre normal y acelerado

Días método acelerado Días normales
0 20-30
7 50-60
15 80-90
21 120-150
30 180
52
4.4.1. ANÁLISIS DE ESTABILIDAD MERMELADA BAJA EN CALORÍAS A
PARTIR DE TOMATE DE ÁRBOL FORMULACIÓN M1 (0,03%).
Los análisis realizados para la formulación M1 (0,03%), se detallan en la

Tabla 16 a continuación.

formulación M1 (0,03%)
PARAMETROS M1
D
ORGANOLÉPTI
Í 0 7 15 21 30
COS
A
COLOR Anaranjado Anaranjado Anaranjado Anaranjado Anaranjado
Característico Característico Característic Característic Opaco
OLOR Tomate Tomate o Tomate o Tomate Tomate
intenso intenso intenso intenso intenso
Ácido, Ácido, Ácido, medio Ácido, medio Ácido,
SABOR
desabrido desabrido dulce dulce dulce
TEXTURA Semisólido Semisólido Semisólido Semisólido Semisólido
Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéne
HUNTABILIDAD
pastoso pastoso pastoso pastoso o, pastoso
PARAMETROS FISICOQUÍMICOS
pH 3.47 ± 0.03 3,42 ± 0,02 3.34 ± 0,06 3,33 ± 0,02 3.32 ± 0,05
Sólidos
29.58 ± 0.66 29,66 ± 0,20 30.91 ± 0,11 31,03 ± 0,10 31.49 ± 0,17
Solubles
Acidez
2.48 ± 0.05 2,52 ± 0,02 2.58 ± 0,04 2,65 ± 0,07 2.82 ± 0,05
Titulable
El análisis de estabilidad que se llevó a cabo de la mermelada baja en

calorías a partir de tomate de árbol M1 con 0,03% de sucralosa, muestra que
durante un periodo de tiempo aproximado de 120-150 días, el color se
mantuvo en anaranjado característico de esta formulación, mientras que al
llegar a los 180 días la tonalidad cambio y se opacó en la superficie.
En cuanto al olor, durante todo el transcurso de tiempo de análisis no se

observó cambio alguno.
Esta formulación por ser la que menor porcentaje de sucralosa tuvo, su

sabor hasta aproximadamente los 80-90 días fue ácido y desabrido, a partir
de esta misma fecha se comiza volver un poco dulce, pero aún mantiene su
acidez.
53
La textura de la formulación M1 (0,03%), durante el transcurso del análisis,
siempre se mantuvo semisólida.
En cuanto a la untabilidad de la formulación M1 (0,03%), durante el

transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, fácil de
untar.
Dentro de los parámetros del análisis físico químico de la formulación M1

(0,03%) encontramos al pH, como se muestra en la Figura 14, va en forma
descendente, se puede observar que hay una disminución brusca
aproximadamente a los 80-90 días y luego tiende a seguir disminuyendo
pero en poca cantidad.
3.5
3.45
3.4
pH
3.35
3.3
3.25
3.2
0 7 15 21 30
Tiempo transcurrido (días)
Figura 14. Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M1

(0,03%).
Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo son inversamente

proporcionales al pH, ya que este va en ascendencia como se observa en la
Figura 15 a continuación. Al mismo tiempo que descendió bruscamente el
pH, los sólidos solubles aumentaron de la misma forma.
54
32
31.5
Sólidos solubles
31
g/100g
30.5
30
29.5
29
28.5
0 7 15 21 30
Figura 15. Relación Sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad

formulación M1 (0,03%).
En cuanto al contenido de acides titulable como se observa en la Figura 16,

va en aumento pero en cantidad mínima.
2.9
2.8
Acidez titulable
2.7
g/100g
2.6
2.5
2.4
2.3
0 7 15 21 30
Figura 16. Relación Acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad

55

Tabla 17, a continuación.
Tabla 17. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías formulación

M2 (0,06%)
PARAMETR M2
OS D
ORGANOLÉ Í 0 7 15 21 30
PTICOS A
Característico Característico Característico Característic Característic
OLOR
Tomate Tomate Tomate o Tomate o Tomate
Ácido, poco Ácido, poco Ácido, medio Ácido, dulce Ácido, dulce
SABOR
dulzor dulzor dulce
HUNTABILID Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo,
AD pastoso pastoso pastoso pastoso pastoso
pH 3,43 ± 0,01 3,44 ± 0,01 3,44 ± 0,02 3,44 ± 0,02 3,45 ± 0,01
Sólidos
30,13 ± 0,78 30,76 ± 0,39 31,03 ± 0,10 31,42 ± 0,27 31,59 ± 0,15
Solubles
Acidez
2,32 ± 0,07 2,48 ± 0,03 2,53 ± 0,06 2,65 ± 0,07 2,67 ± 0,02
Titulable

calorías a partir de tomate de árbol M2con 0,06% de sucralosa, muestra que
durante un periodo de tiempo aproximado de 180 días normales, la
coloración se mantuvo en un anaranjado característico, sin cambio alguno.

observó cambio alguno y mantuvo el olor característico.
Esta formulación contiene más sucralosa que la anterior, el sabor hasta

aproximadamente los 50-60 días fue ácido y poco dulce, a partir de los 120-
150días normales se comiza a volver un medio dulce, pero aún mantiene su
acidez, y en los últimos días se volvió más dulce.
56
La textura de la formulación M2 (0,06%), durante el transcurso del análisis,
siempre se mantuvo semisólida.

transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, y fácil de
untar.

ascendente durante los primeros 30 días, luego se mantiene hasta los 120-
150 días normales, y al finalizar se nota un incremento mínimo.
3.455
3.45
3.445
3.44
pH
3.435
3.43
3.425
3.42
0 7 15 21 30
Figura 17.Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M2

(0,06%).
Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo van en forma

ascendente, sin mucha diferencia como se muestra en la Figura 18.
57
32
31.5
31
Sólidos solubles
g/100g
30.5
30
29.5
29
0 7 15 21 30
Figura 18. Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad

En cuanto al contenido de acides titulable de la formulación M2 (0,06%)

como se observa en la Figura 19, va en aumento pero en cantidad mínima.
2.7
2.6
2.5
Acidez titulable
g/100g
2.4
2.3
2.2
2.1
0 7 15 21 30
Tíempo trasncurrido (días)
Figura 19. Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad

58

Tabla 18 a continuación.
Tabla 18. Análisis de estabilidad mermelada baja en calorías formulación

M3 (0,09%)
PARAMETR M3
OS D
ORGANOLÉ Í 0 7 15 21 30
PTICOS A
Característico Característico Característico Característico Característic
OLOR
Tomate Tomate Tomate Tomate o Tomate
SABOR Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce Ácido, dulce

HUNTABILID Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo, Homogéneo,
AD pastoso pastoso pastoso pastoso pastoso
pH 3,07 ± 0,02 3,06 ± 0,01 3,05 ± 0,01 3,03 ± 0,02 3,02 ± 0,02
Sólidos
29,43 ± 0,11 29,82 ± 0,23 30,53 ± 0,38 30,96 ± 0,28 31,64 ± 0,59
Solubles
Acidez
2,16 ± 0,04 2,18 ± 0,01 2,22 ± 0,01 2,23 ± 0,01 2,23 ± 0,04
Titulable

calorías a partir de tomate de árbol formulación M3 con 0,09% de sucralosa,
muestra que durante un periodo de tiempo aproximado de 180 días
normales, la coloración se mantuvo en un anaranjado característico, sin
cambio alguno.

observó cambio alguno y mantuvo el olor característico.
Esta formulación contiene la mayor cantidad de sucralosa en comparación

con las otras formulaciones de mermelada baja en calorías a partir de
tomate de árbol, durante todo el tiempo de análisis mantuvo su dulzor,
aumentando al mismo ritmo del tiempo.
59
transcurso del análisis, siempre se mantuvo homogénea, pastosa, y fácil de
untar.

descendente en cantidad mínima.
3.08
3.07
3.06
3.05
3.04
pH
3.03
3.02
3.01
3
2.99
0 7 15 21 30
Tiempo trasncurrido (días)
Figura 20. Relación pH y tiempo de análisis de estabilidad formulación M3

(0,09%).
Los sólidos solubles presentes en este periodo de tiempo van en forma

ascendente, sin mucha diferencia como se muestra en la Figura 21.
60
32
31.5
31
Sólidos solubles 30.5

g/100g 30
29.5
29
28.5
28
0 7 15 21 30
Tiempor tanscurrido (días)
Figura 21. Relación sólidos solubles y tiempo de análisis de estabilidad

En cuanto al contenido de acides titulable de la formulación M3 (0,09%)

como se observa en la Figura 22, va en aumento pero en cantidad mínima,
manteniéndose constante entre los 120-180 días normales.
2.24
2.22
2.2
Acidez titulable
g/100g
2.18
2.16
2.14
2.12
0 7 15 21 30
Figura 22. Relación acidez titulable y tiempo de análisis de estabilidad

61
4.4.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE MERMELADAS BAJAS EN
CALORÍAS A LOS 30 DÍAS DE ESTABILIDAD FISICOQUÍMICA.
Dentro de la tabla 19 encontramos los resultados a los 30 días de análisis de

estabilidad, de las diferentes formulaciones de mermeladas bajas en
calorías.
Tabla 19. Análisis de estabilidad a los 30 días
Parámetros Día 30
fisicoquímicos M1 M2 M3
pH 3.32 ± 0,05b 3,45 ± 0,01c 3,02 ± 0,02a
Sólidos Solubles 31.49 ± 0,17a 31,59 ± 0,15b 31,64 ± 0,59c
Acidez Titulable 2.82 ± 0,05c 2,67 ± 0,02b 2,23 ± 0,04a
*Valor promedio ± 0,05 desviación estándar para n=3 frascos de 250 g por cada
mermelada. Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican que el valor es
significativamente diferente entre formulaciones M1(0,03%), M2(0,06%), y M3(0,09%).
Letras minúsculas iguales en la misma fila denotan diferencia significativa (P< 0,05)
Durante los 30 días de análisis, el pH entre las mermeladas bajas en

calorías presenta diferencia significativa, siendo la de mayor cantidad M2 y
la de menor cantidad M3.
Los sólidos solubles de las mermeladas bajas en calorías presentan

diferencia significativa, siendo la de mayor contenido M3.
En cuanto a la acidez titulable, las mermeladas bajas en calorías presentan

diferencia significativa, siendo la de menor contenido M3.
4.5. ANÁLISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD
Una vez realizado las degustaciones de las 3 formulaciones de mermelada

baja en calorías a partir de tomate de árbol y comparándolas con la
62
mermelada clásica (C), las diferencias se observan en el Anexo III y a su vez
en la Tabla 20 a continuación.
Tabla 20. Análisis Sensorial y Aceptabilidad
M1* M2* M3*
COLOR 3,94 ± 0,01a 3,94 ± 0,01a 3,94 ± 0,01a
OLOR 3,35 ± 0,03c 3,62 ± 0,02b 3,89 ± 0,01a
SABOR 3,23 ± 0,01c 3,56 ± 0,01b 4,04 ± 0,03a
TEXTURA 3,68 ± 0.03b 3,76 ± 0,01a 3,75 ± 0,02a
UNTABILIAD 1,99 ± 0,01a 1,99 ± 0,01a 1,99± 0,01a

*Valor promedio ± 0,05 para n=100Letras minúsculas distintas en una misma fila, indican
que el valor es significativamente diferente entre formulaciones.
Una vez tabulados los resultados, de las formulaciones con sucralosa, se

analizó cada parámetro antes mencionando.
No existe diferencia significativa entre las diferentes formulaciones, todas

mantuvieron su color anaranjado característico, pero en comparación con la
mermelada clásica, esta presenta un color brillante caramelizado, mucho
más llamativo.
El resultado de olor de cada formulación es diferente, como se muestra en la

Figura 24 a continuación. Los posibles consumidores mencionaron que el
olor iba aligerándose, ya que M1 (0,03%) era muy fuerte, M2 (0,06%) era
medio fuerte y M3 (0,09%) presentaba el mejor olor ya que era suave.
Existió diferencia significativa entre las diferentes formulaciones, siendo la
más aceptable la formulación M3 (0,09%), ya que esta presenta un sabor
similar a la mermelada clásica (C).
63
En el análisis de textura, de las formulaciones, M1 (0,03%) presenta
diferencia significativa con relación a las otras formulaciones, y la más
aceptable fue la formulación M2 (0,06%) que se asemeja a la mermelada
clásica (C).
La untabilidad analizada de las diferentes formulaciones, muestra que
ninguna presenta diferencia significativa entre ellas, pero no se comparan
con la mermelada clásica (C), que es más suelta al momento de untar.
La determinación de calorías dependió de la formulación con más

aceptabilidad tuvo por parte de los posibles consumidores, la misma que fue
M3 (0,09%). Y se procedió a calcular con las fórmulas [3] y [4], como se
muestra a continuación en la Tabla 21.
Tabla 21. Relación contenido de carbohidratos y calorías mermeladas M3 y

C
CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS CALORÍAS
MERMELADA
% % cal/100g
M3 27,69 2,07 119,04
C 59,95 0,78 242,92
Se calculó el porcentaje de carbohidratos de la mermelada baja en calorías a

partir de tomate de árbol, formulación M3 (0,09%), donde los parámetros
para su cálculo por diferenciación, en este caso son %humedad, %proteínas,
%cenizas y %grasa. En este caso no se tomó en cuenta el porcentaje de
grasa debido a que no se detectó presencia de la misma.
El cálculo de las calorías de la mermelada baja en calorías a partir de tomate

de árbol, formulación M3 (0,09%), donde los parámetros para su cálculo por
adición, en este caso son Carbohidratos (CH), proteínas, cenizas y grasa.
Cada uno multiplicado por su equivalente, En este caso no se tomó en
64
cuenta el porcentaje de grasa debido a que no se detectó presencia de la
misma.
Se calculó el porcentaje de carbohidratos de la mermelada clásica a de

tomate de árbol, donde los parámetros para su cálculo por diferenciación, en
este caso son %humedad, %proteínas, %cenizas y %grasa. En este caso no
se tomó en cuenta el porcentaje de grasa debido a que no se detectó
presencia de la misma.
El cálculo de las calorías de la mermelada clásica, donde los parámetros

para su cálculo por adición, en este caso son el porcentaje de Carbohidratos
(CH), proteínas, cenizas y grasa, no se tomó en cuenta el porcentaje de
grasa debido a que no se detectó presencia de la misma.
Tabla 22. Aporte calórico entre mermeladas M3 (0,09%) y clásica (C).

VALOR CALÓRICO
Mermelada con sucralosa M3 (0,09%) Mermelada Clásica (C)
119,04 cal/100g 242,92 cal/100g
La comparación del aporte calórico entre las mermeladas, el contenido

calórico de la formulación M3 (0,09%) es de apenas el 49,0% en relación al
aporte calórico de la mermelada clásica (C), como se muestra en la Tabla
22.
Tomando en consideración que la NORMA Oficial Mexicana NOM-086-

SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales,
menciona que el contenido de un producto bajo en calorías debe menor o
igual a 40 cal/30 g de producto, o a su vez también menciona que el
contenido de calorías es al menos un 25% menor en relación al contenido de
calorías del alimento original o de su similar, siendo así, y haciendo una
relación entre la mermelada escogida por los panelistas M3 (0,09%) y la
65
mermelada clásicas (C), M3 cumple con los parámetros establecidos por
esta norma con un contenido reducido en un 51% de calorías de la
mermelada Clásica.
4.7. TABLA NUTRICIONAL
Finalmente ya obtenidos todos los datos, se procedió a crear la tabla

nutricional de este nuevo producto mermelada baja en calorías a partir de
tomate de árbol formulación con 0,09% de sucralosa, basándose en la NTE
INEN 1334-2 (2011) Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.
Información
Nutricional
Tamaño de la porción: 1cda. (15g)
Cantidad por porción
Energía (Calorías)17,68 kJ (4,16Cal)
% del Valor Diario*
Grasa Total 0%
Sodio6 mg1%
Carbohidratos totales 0,73g 1%
Proteína 0,31 g 1%
*Porcentaje de Valores Diarios basados en una dieta
de 8500 kJ (2000 calorías)
66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
41
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 Los tomates de árbol usados en esta investigación presentaron una

madurez de 5-6.
 Las pruebas de degustación se realizaron con tres muestras de

mermeladas, M1 (0,03%), M2 (0,06%), Y M3 (0,09%) de sucralosa,
siendo la de mayor aceptabilidad M3 (0,03%), al compararse con la
mermelada clásica C (100%) azúcar.
 Las diferentes formulaciones se sometieron a pruebas físico-

químicas, donde se observó que los resultados de pH, sólidos
solubles y acidez titulable están dentro de los parámetros,
establecidos por las diferentes Normas Técnicas tanto del país, como
de México y Colombia.
 Se realizó un análisis de estabilidad para las diferentes

formulaciones, dando como resultado un tiempo de vida útil de 6
meses, donde se observó variaciones mínimas en cuanto a pH,
acidez titulable y sólidos solubles, mientras que los factores
organolépticos se mantienen en su mayoría.
 El análisis de calorías dio como resultado una disminución del 51% de

calorías, indicando que la mermelada M3 se encuentra dentro de los
parámetros establecidos por la NORMA Oficial Mexicana NOM-086-
SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas
con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales, teniendo en consideración que en Ecuador no se
maneja una Norma específica para este tipo de productos.
67
5.2 RECOMENDACIONES
 Estudiar el proceso de elaboración de mermeladas bajas en calorías

con las diferentes variedades de tomate de árbol que existen en el
país.
 Investigar sobre la variedad de frutas exóticas que poseemos en el

país, para elaborar mermeladas bajas en calorías.
 Estudiarlos edulcorantes no calóricos, que están permitidos y que se

puedan añadir en la elaboración de mermeladas reducidas en
calorías.
 Estudiarla variación de color en las mermeladas bajas en calorías.
 Estudiar el perfil sensorial de las mermeladas bajas en calorías.
 Consumir el producto con moderación, ya que contiene azúcar.
68
6. BIBLIOGRAFÍA
41
BIBLIOGRAFÍA
Abzueta, I., Cardinale, M., Herrera, M., Labarca, A., & Millan, A. (2012).
Extracción de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita
para la producción de mermelada. Mérida.
Aguilar, J. A. (2003). Edulcorantes artificiales . Alimentación y nutrición.
ANMAT. (2 de Febrero de 2014). Alimentos “light” y “diet”: no siempre sirven

para bajar de peso. Obtenido de
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/alimentos_diet_y_light.pdf
Ares, G. (2011). Nuevas metodologías para la caracterización sensorial de

alimentos. Uruguay: INNOVA.
Aviles, K. (2012). Estudio del proceso de rehidratación de tomate de árbol

deshidratado (Solanum betaceum cav) variedad anaranjado gigante.
Riobamba: Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
Baos, S. (2006). Uso de sucralosa en pastelería industrial. Madrid: Centro de

Difusión Tecnológica de AEDHE.
Barrientos, D., Covarrubia, G., Gutiérrez, L., & Moreno, A. (2000). Estudio de
prefactibilidad para la instalación de una planta elaboradora de
mermelada de nopal baja en calorías. Iztapalapa: Universidad
Autónoma Metropolitana.
Barriga, L. (2012). EVvaluación de la resistencia a Colletotrichum acutatum

de poblaciones de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) en
estado de plántula. . Quito: Universidad Politécnica Saleciana .
Brito, B., Espín, S., Villacrés, E., Vaillant, F., Torres, N., & Sañalcela, D.
(2008). Tomate de árbol. Riobamba: INIAP.
Cáceres, L. (2012). Manejo poscosecha de los frutos de toamte de árbol

(Cyphomandra betacea) y su relación con el tiempo de vida útil en el
Mercado Central del cantón Ambato. Ambato: Universidad Técnica de
Ambato.
Caicedo, C., Bolaños, V., & Cruz, M. (2008). “Estudio de las posibilidades
agroindustriales del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)”.
Quito: INIAP.
69
Calderón, E., & Matos, A. (2011). Fuentes para la extracción de pectina y su
aplicación en la industria. I Congreso Nacional de Investigación . .
Lima , Perú: Iglesia Adventista del Septimo Día.
Calvo, I. (2009). Cultivo de tomate de árbol. San josé.
Calzada, R., Ruiz, M., Altamirano, N., & Padrón, M. (2013). Características
de los edulcorantes no calóricos y su uso en niños. Acta Pediátrica de
México, 141-153.
Camacho, G. (2002). Procesamiento y Conservación de Frutas. Recuperado

el septiembre de 2014, de Universidad Nacional de Comlombia:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obme
rm/p1.htm
Carreres, J. (2014). 3 métodos para estimar la vida útil de un producto de

alimentación. España: AINIA.
Carvajal, N. (2007). Desarrollo de una pasta de guayababaja en calorías en

Indulanca San Cristobal. Pamplona: Universidad de Pamplona.
Control Calorie. (2009). Datos sobre la sucralosa. Atlanta: Calorie Control

Council.
Coronado, M., & Rosales, R. (2001). Elaboración de Mermeladas. Perú:

Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Correa, C., Rodríguez, J., Aguilar, C., & Esquivel, J. (1999). Geles de pectina
de bajo metoxilo modificadas enzimáticamente. Journal of the
Mexican Chemical Society, 1- 2.
Costell, E. (2005). El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la

calidad de los alimentos: una posibilidad real. Valencia: Laboratorio de
propiedad físicas y sensoriales.
CX/PFV. (2004). Anteproyecto de Norma del Codex para las compotas,

jaleas y mermeladas . Codex alimentarius .
De Paula, C. D., Simanca, M. M., Pastrana, Y. I., Carmona, A. M., &

Lombana, G. P. (2010). Condiciones de utilización del esteviósidoen
la elaboración de mermelada de guayaba dulce (Psidium guajava L.).
Colombia: Universidad de Córdoba.
Díaz, A. (Noviembre de 2003). Proyecto de una fábrica de mermelada.
Espinoza, C. (2009). Influencia del Secado sobre la Captación de Agua de

Pectina. Guayaquil.
70
FAO. (2006). Ficha Técnica Tomate de Árbol. Obtenido de
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/p
frescos/TOMATEDEARBOL.HTM
Fernández, L. (13 de Febrero de 2014). Cocinista.es. Obtenido de

http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-
modernos/sales-de-calcio.html
Gamboa, M. (2009). Aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso

de despulpado del mango (mangifera indica l.), de las variedades
smith, tommy atkins, haden y bocado como materias primas para la
obtención de pectinas. Puerto La Cruz.
González Albuja, D. E. (2010). “Desarrollo de una tecnología adecuada para

la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con
la utilización de sucralosapara personas con restricciones
alimentarias. Ambato: Universidad Técnica de Ambato.
Grünauer, C. (2009). Influencia del Secado sobre la Captación de Agua de

Pectina. Guayaquil , Ecuador: Escuela Superior olitécnica del Litoral .
INEC. (2012). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua.

Ecuador .
INIAP. (s.f.). El cultivo de toamte de árbol. Machachi.
Jácome M. (2010). Guías de prácticas . Quito: UTE.
Jiménez, F., & Bonilla, M. (2012). Aprovechamiento de mucílago y maguey

de cacao (Theobroma cacao) fino de aroma para la elaboración de
mermelada.Guaranda: Universidad Estatal de Bolivar.
Lee, & Kader, A. (2000). Preharvest and postarvest factors influencing

vitamin C content of horticultural crops. . Elsevier 20, 207-220.
Lemus, P. (2006). Análisis comparativo de estabilidad acelerada y

estabilidad a largo plazo de jarabe de ambroxol. Guatemala:
Universidad de San Carlos de Guatemala.
León, J. (2003). El nutritivo y curativo tomate de árbol . Desafío , 41-43.
León, J., Viteri, P., & Cevallos, G. (2004). Manual del cultivo de tomate de
arbol. Quito: INIAP.
Lucas, K., Maggi, J., & Yagual, M. (2010). Creación de una empresa de
producción, comercialización yexportación de tomate de árbolen el
área de Sangolquí, provincia de Pichincha. Guayaquil.
71
Madrid, Y., & Cenzano, J. (1994). Nuevo Manual De Industrias Alimentarías.
Madrid: Madrid. Editora.
MAKYMAT. (s.f.). Ácido Cítrico. Guadalajara .
Mancheno, G. (2011). Desarrollo de un prototipo de de mermelada light de

frutilla ecológica, utilizando sucralosa (splenda) como edulcorante no
calórico. Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
McNeil Nutritionals. (2013). Splenda sucralosa. Splenda .
Meza, N., & Manzano, J. (2009). Características del fruto de tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae [Cav.] Sendtn) basadas en la coloración del
arilo, en la Zona Andina Venezolana. Revista UDO Agrícola, 289-294.
Morales, L. (2008). Creación de un consorcio de exportación en la provincia

de Tungurahua para la comercialización de tomate de árbol al
mercado italiano en el periodo 2006-2015. Quito: Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Mota, R. (2007). Características químicas e aceitabilidade de geléias de

amora-preta de baixo teor de sólidos solúveis. Brazilian Journal of
Food Technology., 116-121.
MSP. (2011). Protocolos clínicos y terapéuticos para la atención de las

enfermedades crónicas. Ecuador: Ministerio de Salud Pública.
Natural Life Corporation. (2009). Suatituto del azucar. Mexico: Living Swett.
Navarrete, O. (2009). Mermelada de frutas y cítricos.
NOM-086-SSA1. (1994). Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no

alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales. México: Norma Oficial Mexicana.
NTE INEN 0419. (1988). Conservas vegetales, mermelada de frutas,

requisitos. Quito: Norma Técnica Ecuatoriana.
NTE INEN 1909. (2009). Frutas frescas: tomate de árbol. Requisitos. Quito:
INEN.
NTE INEN 2074. (2012). Aditivos alimentarios permitidos para consumo

humano. Listas positivas. Requisitos. Quito: INEN.
OMS, O. M. (2008). Prevención de las enfermedades no transmisibles en el

lugar de trabajo a través del régimen alimentario y la actividad física.
Suiza: © Organización Mundial de Salud.
72
Pagan, J. (s.f.). Degradación enzimática y características físicas y químicas
de la pectina del bagazo de melocotón. Universitad de Lleida.
Pagan, J., & Gilabert. (1998). Degradación enzimática y características

físicas y químicas de la pectina del bagazo de melocotón. Lleida .
Pasquel, A. (2001). Gomas: una aproximación a la industria. Revista

Amazónica de Investigación, 8.
Pazmiño, M. (2008). Estudio del tomate de árbol y su aplicación

gastronómica. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial.
Posada, C. (2011). Recopilación de estudios de tiempos de vida útil de

productos nuevos y ya existenetes de la Compañía de galletas NOEL
S.A.S. Caldas: Corporación Universitaria Lasallista.
Ramirez, R. (2012). Química y análisis de alimentos . Diutama: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.
Revelo, J., Pérez, E., & Maila, M. (2011). El cultivo de tomate de arbol.
Capacitación Sobre el Cultivo Ecológico. En J. Revelo, E. Pérez, & M.
Maila, El cultivo de tomate de arbol. Capacitación Sobre el Cultivo
Ecológico (págs. 3-10). Quito: INIAP.
SILVATEAM. (2 de Febrero de 2014). Mecanismos de gelificación de las

pectinas. Obtenido de http://es.silvateam.com/Productos-y-
Servicios/Food-Ingredients/Pectina/Mecanismo-de-
gelificaci%C3%B3n
Torresani, M., Cardone, C., Palermo, C., Rodríguez, V., C.Viegener,

Garavano, C., . . . Llaría, C. (2001). Manejo y consumo de productos
dietéticos y edulcorantes no nutritivos. Rev Esp Nutr Comunitaria, 61-
68.
Vaclavik, V. (2003). Fundamento de la Ciencia de los Alimentos . Acribia .
Valls, J. S., Prieto, E. B., & Martín, J. J. (1999). Introducción al análisis

sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions de la Universitat de
Barcelona.
Vargas, C. C., Bolaños, V., & Cruz, M. (2008). “Estudio de las posibilidades
agroindustriales del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)”.
Quito: INIAP.
73
Velasco, M. (2007). Proyecto para la elaboración de una bebida nutritivaa
partir del malteadode Quinua. . Quito: Universidad Tecnológica
Equinoccial .
74
ANEXOS
41
ANEXO I
ELABORACIÓN MERMELADA DE ÁRBOL BAJA EN
CALORÍAS
Caracterización materia prima Escaldado de la fruta

Despulpado
Peso materiales y aditivos Elaboración mermelada Concentración
Esterilización frascos Mermeladas terminadas
75
ANEXO II
ANÁLISIS DE LABORATORIO
76
77
78
ANEXO III
MODELO ENCUESTA EVALUACIÓN DE
ACEPTABILIDAD
Prueba Hedónica utilizada en las Mermeladas de Tomate de Árbol Bajas

en Calorías
Fecha: _______________________________
Observe y pruebe cada muestra de mermelada baja en calorías a partir de

tomate de árbol, de izquierda a derecha como se indica en este formato.
Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada muestra, haciendo una
marca en la línea correspondiente y comparándola con la mermelada clásica
(C). Gracias por su colaboración.
Calificación
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho
M1 M2 M3
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
Tome una galleta y unte con las mermeladas y califique.
M1 M2 M3
Untabilidad
1 untable- 2 poco untable
79

Mermelada de Tomate de Arbol

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mermelada de Tomate de Arbol

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ELABORACIÓN DE MERMELADA BAJA EN CALORÍAS A

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA

DIRECTOR: ING. TATIANA QUINTANA

Quito, abril, 2015

Reservados todos los derechos de reproducción

Yo MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, declaro que el trabajo

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de

A mi tutora Ing. Tatiana Quintana por su enseñanza y paciencia en este

A Juan Fernando por ser mi apoyo incondicional en todo momento.

A mi hermanito Pablo, porque eres mi ejemplo a seguir.

La presente investigación tuvo como objetivo principal la elaboración de

El tomate de árbol (Solanumbetaceum Cav.) es una fruta tropical de sabor

Desde el punto de vista nutricional, este fruto es una excelente fuente de

La mermelada clásica de fruta, es el producto obtenido de la cocción de la

La mermelada baja en calorías de tomate de árbol, se ha creado, siendo

Es importante resaltar que el Gobierno ecuatoriano está tomando medidas

Al tomate de árbol no se le ha dado la importancia que se merece dentro del

Esta investigación se enfoca en contribuir con la elaboración de una

El principal objetivo del presente trabajo de titulación, fue elaborar

Los objetivos específicos del presente trabajo de titulación fueron:

 Caracterizar la pulpa de tomate de árbol.

2.1. TOMATE DE ÁRBOL

Figura 1. Tomate de Árbol

El tomate de árbol como se muestra en la Figura 1, es un fruto de forma

El tomate de árbol se consume principalmente en la población local, el fruto

Según el INEC (2012) la producción en Ecuador, los últimos años ha variado

Tabla 3.Superficie, producción y rendimiento-tomate de árbol-nacional

Ecuador ha desarrollado la producción de frutos andinos, de los cuales

Las principales áreas de cultivo son: Imbabura, Pichincha, Tungurahua y

2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE DE ÁRBOL

Esta fruta es flexible en cuanto a la variedad de preparaciones, una forma es

Existen alrededor de 35 a 50 especies de origen Americano tropical pero en

Tabla 5.Variedades de Tomate de árbol

2.1.4. VARIEDAD ANARANJADO GIGANTE

Esta variedad es la de mayor cultivo actualmente en las provincias de

Debido a que esta fruta posee bajo contenido de azúcares, lo que se

2.1.5. REQUISITOS GENERALES DEL TOMATE DE ÁRBOL VARIEDAD

Según la NTE 1909:2009. Frutas frescas: tomate de árbol. Requisitos. El

Figura 3. Escala de Color de maduración

La determinación del incide de madurez se obtiene de la relación entre el

2.2.1. MERMELADA CLÁSICA

La mermelada de fruta se obtiene de la cocción de fruta con azúcar y otros

 Categoría primera: Cuando el contenido en frutas o zumos de frutas

 Categoría Segunda: Que sin llegar al contenido en frutas o zumos de

2.2.3. PROCESO MERMELADA CLÁSICA

El proceso para la elaboración de mermelada clásica se detalla en la Figura

La fruta que ingresa debe estar en buen estado y se toma en cuenta la

2.2.3.2. Lavado y desinfectado

La fruta se sumerge en agua para el lavado, con lo que se consigue eliminar

La fruta una vez lavada y desinfectada se la sumerge en agua hirviendo por

Esta operación se realiza usando cuchillos con filo de acero inoxidable,

Ingresa la fruta en trozos al despulpador, obteniendo así la pulpa separada

Se procede a pesar cada uno de los ingredientes a utilizar dependiendo de

Previamente mezclando los ingredientes se llega hasta 60ºBx colocando el

Envasar la mermelada en frascos de vidrio previamente desinfectados y

2.2.3.9. Enfriado, reposo y etiquetado

Se deja enfriar y reposara la mermelada en un tiempo aproximado de 48-72

2.3. MERMELADA BAJA EN CALORÍAS

La mermelada baja en calorías se diferencia claramente de la mermelada