UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 08

ELABORACIÓN DE NECTAR
ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:

Marycruz Geraldine López Paico

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto 5 de julio del 2018
 ELABORACIÓN DE NECTAR

I. INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo presenta la elaboración de néctar, ella es una bebida alimenticia

que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente:
pulpa de alguna fruta (en este caso uva), agua y azúcar. Pero también podemos
añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable
por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y asi poder consumirlo
en cualquier época del año.

Tiene como objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procesamientos a seguir desde

que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.

Objetivos Específicos:

Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial.
Estos parámetros pueden ser: °Brix, cantidad de azúcar, cantidad de CMC, entre
otros.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas

frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes,
saborizante y también aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004) El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientes lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no
son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y / o tamaño.

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III. MATERIALES Y METODOS:
- Fruta (uva)
- Azúcar
- CMC
- Refractómetro
- Agua tratada
- Licuadora
- Cocina
- Olla
- Balanza
- Colador
- Envases de vidrio

Metodología

 Materia Prima (uva)

Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez

Pesado

Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de

hallar el rendimiento

 Selección clasificación

Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos

de deterioro. Con la clasificación de agrupa, generalmente, para néctares se
hace por tamaño y por estado de madurez.

 Desgranado

Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura

herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o
restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo.

 Lavado

Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden estar adheridas
a la fruta.

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  Escaldado

Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual se someten los

frutos a un pre –cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de
90° o 100°C por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en función de la
materia prima a trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas
presentes en la materia prima para evitar el pardeamiento enzimático que
produce alteraciones del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.

 Licuado

Se realiza para facilitar la extracción del jugo.

 Refinado

Se pasa el jugo por tamices o coladores, esto contribuye a eliminar sustancias

no deseadas y hace que el jugo sea más brillante.

 Estabilizado
 Nectarizado

En este proceso es donde se homogeniza el agua con el azúcar, asimismo con

el CMC es cual tiene 0,05% de la concentración total, el néctar tiene que
encontrarse en 14° Brix , si no es así se corrige con el balance de materia.

 Pasteurizado

Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar las cargas
microbianas que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el
tiempo y la temperatura de pausteizacion

 Llenado

Se debe llenar en envases de vidrio en caliente.

 Sellado

Se sella inmediatamente después de ser llenados en caliente.

 Almacenado

Se puede almacenar en refrigeración.

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO

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 UVA

Pesado

Selección /
Clasificación

Desgranado

Lavado

Escaldado

Licuado

Refinado

Estabilizado

Nectarizado

Pasteurizado

Llenado

Sellado

Alamcenado

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

DISCUSIÓN

Bibliografía
ARTHEY. (1992). PROCESADO DE HORTALIZAS. ESPAÑA: ACRIBIA S.A.

DESROSIER. (1963). CONSERVACION DE ALIMENTOS .

FELLOWS, P. (1994). TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS.

ESPAÑA: ACRIBIA , ZARAGOZA .

HERNANDEZ, F. (1993). CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS. ESPAÑA:

EDICIONES MUNDI.

Se cumplió con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para

elaborarpasta de maní.Se logró aprender el proceso de elaboración de la pasta
de maní, el cual nosayudará de mucho más adelante y nos servirá para un mejor
desenvolvimientocomo futuros ingenieros agroindustriales.Se pudo observar y/o
aprender que tipo y en qué calidad se debe aprovechar lamateria prima para
posteriormente obtener un producto de calidad.Por otro lado aprendimos que la
higiene es un factor importantísimo para laconservación del producto derivado

del maní como es la pasta de maní.

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 T°= 90 ° C
ESCALDADO
T= Según Materia
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Prima