Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

Controlul Calitatii si Siguranta Produselor Alimentare

Metode rapide de determinare a parametrilor


microbiologici din carne si produse din carne
E-coli, Salmonella

Profesor:

Mariana Ferdes

Masterand:
Dănescu Ana-Maria

Bucureşti
2019

1
Introducere
Influenţa alimentelor asupra sănătăţii omului este un aspect de actualitate,deoarece
stilul de viaţă al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut, în ciuda existenţei
noilor descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali sau
care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
Datorită tendinţei actuale de consum a unor alimente proaspete, cu proprietăţi
nutriţionale si senzoriale constante, apropiate de acelea ale produselor naturale, există o
preocuparea la nivel industrial de obţinere a unor produse cu procesare minimă, cu aplicarea
unor tratamente termice reduse sau chiar eliminarea acestora. În schimb, aceste produse pot fi
instabile din punct de vedere microbiologic.

Studiile efectuate au încercat să atragă atenţia asupra calităţii microbiologice a unor


categorii de alimente considerate reprezentative din punct de vedere al consumatorilor. Prin
rezultatele obţinute, s-a demostrat importanţa examenului microbiologic pentru asigurarea
consumului de către populaţie a unor produse alimentare sigure şi pentru evitarea riscurilor
posibile.[1]

Criteriile microbiologice
Scopul sistemului HACCP este de a se asigura cã alimentul este produs în siguranţã.
Acest lucru se realizeazã prin identificarea şi controlul efectiv al pericolelor alimentelor. Este
recunoscut faptul cã cele mai importante riscuri alimentare în carnea proaspãtã sunt bacteriile
care pot cauza boli la oameni (bacterii patogene), cum ar fi Salmonella, Campylobacter şi E.
coli O157. Unele dintre acestea, în particular E.coli O157, au nevoie doar de cateva bacterii
pentru a cauza toxiinfecţii alimentare la oameni.

Pericolul este “un agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau
stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sãnãtãţii”.
(Codex Alimentarius) Pericolele pot apãrea, intensifica, sau pot fi controlate în fiecare etapã
a procesului de manipulare a cãrnii. Identificarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta
punctul cheie al sistemului HACCP (Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).

Bacteriile nu pot fi vãzute cu ochiul liber. Ele nu pot fi detectate la inspecţia post-
mortem. Producerea cãrnii în condiţii igienice, monitorizatã prin inspecţie vizualã, este un
punct de pornire important pentru siguranţa cãrnii, dar inspecţia vizualã nu poate detecta
decât fecale şi alţi contaminanţi. Chiar dacă aceasta ne dã indicaţii utile asupra starii
microbiologice a carnii proaspete, numai dacã analizãm probele dupã termostatare, numãrul
bacteriilor prezente pe suprafaţa carcasei de carne sau în carnea procesatã poate fi evaluat
obiectiv. Operaţiile de sacrificare şi toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor
cu bacterii. Etapele urmãtoare de procesare ale cãrnii pot rãspândi contaminarea şi prin
contactul cu echipamentele, manipularea sau mediul ambiant şi controlul insuficient al
temperaturii, cauzând multiplicarea bacteriilor periculoase.

2
Testarea parametrilor microbiologici este o metodã de control prin care operatorul
controleazã procesele de sacrificare, toaletare si producţie pentru a preveni şi controla
contaminarea. Rezultatele analizelor pot fi folosite pentru validare, indiferent dacã există
procedurile operatorului bazate pe sistemul HACCP pentru siguranţa alimentelor, si verificã
dacã acestea au fost corect aplicate. [2]

Examenul microbiologic al cărnii


La carnea proaspată examinată bacteriologic, pe frotiul recoltat de pe suprafaţa, nu
trebuie să existe mai mult de 20 de germeni pe un camp microscopic; de asemenea, nu trebuie
sa fie prezente fragmente de tesuturi. Pentru frotiul recoltat din profunzimea probei de carne,
campul microscopic trebuie sa fie fara germeni. Alti parametrii microbiologici care se
examineaza pentru probe recoltate din profunzime sunt: Salmionella spp. si bacteriile sulfite-
reducatoare. In acelasi timp, trebuie sa fie absenti germeni anaerobi si mucegaiurile din
interiorul produsului, precum si germeni patogeni.

Carnea care prezinta caracteristicile descrise pentru carnea proaspata este considerata
buna pentru consum uman si poate fi destinata pentru fabricarea mezelurilor; carnea alterata
nu se poate consuma si se denatureaza sau se trimite pentru industrializare tehnica.[4]

Despre Escherichia coli


Eschierichia coli (numita de asemenea şi E. coli) este o bacterie ce poate cauza infecţii
serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc în mod obişnuit în tubul
digestiv la oameni şi animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree
sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala. Cel
mai comun tip de E. coli este E. coli O157:H7 (numerele si literele indica tipul de E. coli).
Alte tipuri de E. coli pot determina infectii ale tractului urinar sau alte infectii.

E.Coli este un microorganism foarte important, fiind considerata indicatorul sanitar cel
mai frecvent folosit pentru aprecierea contaminarii fecale a alimentelor. Semnificatia speciei
E.Coli pentru sanatatea publica si pentru igiena alimentara a crescut enorm datorita
identificarii serotipului O157:H7 ca agent al unor imbolnaviri grave la om. Acest serotip nu
se gaseste in tubul digestiv al oamenilor sanatosi, dar e intalnit uenori la bovinele sanatoase,
considerate ca principal rezervor natural.

E.Coli este un bacil/cocobacil Gram negativ, aerob şi facultativ anaerob, polimorf,


nesporulat, necapsulat, mobil/imobil; se dezvolta bine pe medii uzuale la temperatura de
37˚C; culturile degaja miros amoniacal-fecaloid. Este sensibila la caldura, dar inglobata in
straturi proteice/grasime poate rezista o ora la 55˚C si 15-20 min la 60˚C. De aceea, pentru a
fi distrusa alimentele sunt supuse unui tratament termic la nivele peste 60˚C. Este sensibilă
faţă de acţiunea substanţelor dezinfectante obişnuite în concentraţiile folosite în practica
curentă, motiv pentru care ea se foloseste pentru verificarea eficientei operatiilor de spalare si
dezinfectie aplicate in industria alimentara si in adaposturile de animale.

3
Escherichia coli este o bacterie care trăiește în intestinele organismelor cu sânge cald.
E. coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negatiză, oxidazo-
negativă, ce apare la microscop sub formă de bastonașe. El face parte din grupa
enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În unele cazuri de dezechilibrare a
microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o înmulțire masivă sau
apariția unor tulpini toxicogene. Bacteria a fost denumită în 1919 după numele
bacteriologului germano-austriac Theodor Escherich, cel care a descoperit-o.
Bacteriile E. coli nu sunt întotdeauna limitate la intestin, și abilitatea lor de a
supraviețui pentru perioade scurte de timp în afara corpului ce le face un organism-indicator
ideal pentru a testa probe de mediu de contaminare fecală. Bacteria poate fi, de asemenea,
cultivata cu ușurință și genetica sa este relativ simpla și ușor de manipulat sau duplicat printr-
un proces metagenic, făcându-l unul dintre cele mai bine studiate organisme procariote
model, și o specie importanta în domeniul biotehnologiei și microbiologie.

Copiii sunt mai predispuşi decât adulţii să facă infecţii digestive cu E coli O157:H7
(E. coli enterohemoragic). Cei mai multi oameni cu infectie vor avea urmatoarele simptome:
- crampe severe la stomac si abdomen sensibil
- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.

Unele persoane care au infecţie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un simptom. Ei
pot raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte afectiuni care au
simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu E. coli. Diagnosticul infectiei cu E coli poate
fi dificil pentru ca cele mai multe infectii bacteriene cu E. coli care produc diaree sunt insotite
de febra mare. Daca febra este de intensitate medie sau este absenta, medicul poate suspecta
ca o alta bacterie a produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E. coli dar
bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta. Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E.
coli se termina dupa aproximativ o saptamana fara alte complicatii. Oricum, probleme
hematologice grave si probleme renalepot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste
probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de sanatate pe termen
lung sau moarte la unii copii si varstnici.

4
Infectiile cu E. coli se preteaza usor la confuzii cu alte afectiuni cu simptome similare
precum bolile infectioase. Medicul poate banui o persoana de infectie cu E. coli daca a fost
expusa la bacterie.

Tratamentul infecţiei cu E coli O157:H7 implică în principal tratamentul


complicaţiilor, în special deshidratarea cauzată de diaree.
Dacă apar simptome datorate alterarilor hematologice severe si disfunctiilor renale, precum
anemia sau insuficienta renala, tratamentul trebuie sa includa:
- reechilibrarea atenta a tulburarilor hidroelectrolitice
- dializa, pentru a filtra reziduurile din sange; unele persoane cu insuficienta renala
datorata infectiei cu E. coli necesita dializa
- transfuzia de sange, care trateaza anemia prin introducerea unor hematii fapt ce
imbunatateste oxigenarea.

Tratament medicamentos

Majoritatea adultilor fara alte probleme medicale care fac infectie cu E. coli se
vindeca in 5-10 zile fara tratament medicamentos. Antibioticele nu sunt de obicei
recomandate. Medicul trebuie anuntat daca o persoana considera ca are infectie cu E. coli si
face tratament cu antibiotice.
Medicamentele antidiareice eliberate cu sau fara reteta nu se utilizeaza pentru tratarea
infectiei cu E coli. Multe antidiareice incetinesc tranzitul intestinal ceea ce determina
stationarea mancarii si rezidiurilor alimentare in intestin. Aceasta permite ca din intestin sa se
absoarba mai multe toxine produse de E coli datorita incetinirii tranzitului intestinal, crescand
astfel riscul complicatiilor precum tulburarile hematologice severe sau alterarea functiei
renale.

5
Tratament ambulator

Tratamentul la domiciliu al infectiei cu E. coli O157:H7 consta in mentinerea


confortului individual si prevenirea raspandirii bacteriei. Pentru a impiedica infectarea trebuie
luate masuri de preventie. Atunci cand o persoana crede ca ea sau un apropiat al ei are
infectie cu E coli trebuie sa anunte de urgenta medicul. Simptomele diareei nu trebuie tratate
cu medicamente eliberate sau nu pe baza de reteta.
Nu trebuie folosite medicamente eliberate sau nu pe baza de reteta daca o persoana are diaree
sau diaree sanguinolenta cauzata probabil de infectia cu E. coli.

Prevenirea răspândirii infecţiei prin contaminarea


alimentelor cu E. coli
Infecţia digestivă cu E coli prin contaminare de la alimente poate fi prevenită prin
respectarea unor măsuri de igienă şi de manipulare a alimentelor.
Fierberea cărnii se face până la cel putin 71  C. Carnea trebuie fiarta pana pierde
toata culoarea roza, dar nu trebuie sa ne bazam numai pe culoare pentru a sti daca este gatita.
Verificati temperatura cu un termometru de carne. Despicati la restaurant si acasa
hamburgerii pentru a va asigura ca au fost gatiti complet. Sosul trebuie sa fie clar sau galbui,
fara urme roze. Nu mancati niciodata carneacruda sau insuficient fiarta.
Cand preparam mancarea:
- spalarea mainilor chiar cu apa fiarta si sapun in special dupa ce s-a manipulat carne cruda
- totdeauna se spala ustensilele de bucatarie, marginile taietoare, vasele, masa de preparare,
vasele de gatit capacele, cu apa fiarta si detergent, imediat ce ele au venit in contact cu carnea
cruda; nu se pune carnea fiarta inapoi pe farfuria pe care a fost carnea cruda pana ce nu se
spala cu apa fiarta, detergent si se usuca
- se foloseste masa de taiat carnea cruda separat de masa pentru alte alimente
- se pastreaza separat carnea cruda de animale, pasari, fructe de mare, fata de vegetale,
fructe, paine si alte alimente care au fost preparate pentru mancat
- se foloseste numai lapte, produse din lapte, sucuri ambalate, pasteurizate; la aceste produse
se verifica eticheta “pasteurizat”; produsele facute din concentrate sunt asimilate celor
pasteurizate
- se recomanda numai apa de baut care a fost tratata (clorinata)
- calatorind in tarile in curs de dezvoltare nu se recomanda consumul de inghetata sau apa
fara analiza (eticheta); toata apa de consum trebuie sa fie fiarta sau imbuteliata
- se recomanda consumul de hrana cat mai fierbinte, evitarea fructelor si vegetalelor crude,
pe care fiecare persoana trebuie sa si le decojeasca singura.[7]

Prevenirea răspândirii infecţiei de la o persoană la alta


Masuri pentru prevenirea raspandiri infectiei cu E. coli de la o persoana la alta:
- spalarea cat mai des a mainilor si totdeauna dupa scaun sau schimbarea scutecelor
- daca acasa sunt mai multe bai, persoana cu infectie sa foloseasca numai una din bai
care sa fie destinata numai ei

6
- manipularea si indepartarea cu atentie a scutecelor murdare; daca infectia este la un
copil mic se folosesc scutece de unica folosinta in locul celor clasice pana la vindecarea
copilului
- adultii sa fie siguri ca dupa folosirea baii, copilul se spala amanuntit pe maini; copiii
infectati cu E. coli trebuie sa evite contactul cu alti copiii in special in timpul inotului
- spalarea mainilor si pielii cu solutie dezinfectanta
- persoanele care au fost diagnosticate ca au infectie cu E. coli nu trebuie sa
manipuleze mancarea ori sa munceasca in centre de zi sau alte institutii pana cand examenul
bacteriologic al scaunului nu este negativ; la o persoana care a luat antibiotic examenul
bacteriologic al scaunului trebuie luat la cel putin 48 de ore de la ultima doza de antibiotic
- apa din bazinul de inot tebuie clorinata.

Cum sunt contaminate alimentele?


Alimentele pot fi contaminate prin următoarele metode:
- pe parcursul procesului de preparare. In mod normal organele si tesuturile animale
pot fi colonizate de diferite tipuri de microorganisme (in special la nivelul intestinelor), astfel
ca acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea
- pe parcursul cresterii si anume in cazul fructelor si legumelor, care pot fi
contaminate mai ales daca sunt folosite ingrasamintele naturale sau daca este folosita irigatia
cu apa dintr-o sursa contaminata
- in timpul procesului de preparare al alimentelor si anume in cazul persoanelor care
sunt purtatoare a unui tip de microorganism (de exemplu stafilococ) sau in cazul persoanelor
bolnave, care de asemenea pot contamina alimentul
- prin contaminare din mediul inconjurator, cu microorganisme patogene care se pot
gasi in praf, pamant, apa.

Simptomele gastro-intestinale sunt principalele semne care apar in intoxicatia


alimentara.
Primul simptom ca apare este de obicei, diareea. Alte simptome pot include greata,
varsaturile si durerea abdominala (crampele intestinale).Timpul necesar pentru aparitia
simptomelor, severitatea acestora precum si durata acestora, depind de mai multi factori si
anume: tipul microorganismului care a determinat infectia, varsta pacientului si starea
generala de sanatate.
Persoanele cel mai frecvent afectate de toxiinfectii alimentare sunt copiii si varstnicii.
Simptomele acestora pot dura mai mult si chiar si infectiile care in mod normal nu sunt grave,
in aceste cazuri pot fi uneori fatale. Acest lucru este valabil de asemenea si in cazul femeilor
insarcinate, in cazul persoanelor cu imunosupresie si in cazul celor cu boli cronice asociate.

7
Factori de risc
Persoanele care au un risc crescut de a dezvolta toxiinfectii alimentare sunt: -femeile
insarcinate; -copiii mici(sugarii si prescolarii); -varstnicii(frecvnet peste 65 de ani); -persoane
cu sistem imunitar compromis(persoane cu boli cronice precum diabetul zaharat sau persoane
infectate cu virusul HIV).

Factorii responsabili de cresterea riscului de a dezvolta toxiinfectii alimentare, sunt: -


consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate, lapte nepasteurizat (nefiert), produse din
lapte nepasteurizat precum branza sau smantana; - consumul carnii insuficient preparate
(carnat crud, friptura in sange), peste sau pui infestat, scoici, melci sau moluste contaminate
si insuficient preparate; - consumul unor alimente sau bauturi contaminate odata cu procesare
sau prepararea lor; - calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare; - persoanele care
lucreaza in abatoare, pescarii sau in domeniul sanitar.

Despre Salmonella
Bacteria Salmonela este adesea învocată în statistici drept cauza cea mai frecventă a
bolilor provocate de alimentele contaminate. Pentru a reduce salmoneloza, este necesară o
abordare completă a siguranţei alimentelor, ce include intregul parcurs – de la fermă la masă.
Femierii, lucratorii din industria alimentară, inspectorii sanitari, magazinele alimentare,
angajatii si consumatorii sunt, fiecare in parte, verigi critice in lantul sigurantei alimentelor.
Salmonela este un bacil gram-negativ, de formă ovala care provoaca boala diareica la
oameni. Bacteriile sunt fiinte vii microscopice care trec din fecalele oamenilor sau ale
animalelor in organismele altor oameni sau ale altor animale. Familia bacteriei Salmonela
include peste 2300 de serotipuri de bacterii unicelulare, vizibile numai la microscop. Doua
dintre aceste tipuri, Salmonella Enteritidis si Salmonella Typhimurium sunt cele mai
frecvente si sunt responsabile de jumatate dintre infectiile umane. Unele dintre ele pot sa nu
provoace simptome la animale, dar sa imbolnaveasca oamenii si invers. De obicei, chiar daca
sunt prezente in alimente, nu le afecteaza gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria traieste in
tractul intestinal al animalelor şi oamenilor infectati. Este cunoscut de peste 100 de ani faptul
ca Salmonela duce la imbolnavire.[8]

8
A fost descoperită de un om de stiinta american, Dr. Daniel E. Salmon.

Salmoneloza este o infecţie provocata de bacteria Salmonela. Conform informatiilor


oferite de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) din S.U.A., salmoneloza
provoaca anual in Statele Unite circa 1,4 milioane de cazuri de imbolnaviri prin hrană
contaminată şi peste 500 de decese.

Simptomele contaminarii cu Salmonella


Cei mai mulţi bolnavi au diaree, crampe abdominale şi febră în următoarele 8-72 de
ore de după ingerarea alimentelor contaminate. Alte simptome pot fi frisoane, cefalee, greaţa
şi vomă. De obicei, simptomele dispar în 4-7 zile. Cei mai mulţi oameni bolnavi de
salmoneloză îsi revin fară tratament şi fără a consulta medicul.
Totusi, infectiile cu Salmonela pot ameninta viata bolnavilor, mai ales in cazul
bebelusilor si al copiilor mici, al femeilor insarcinate si al bebelusilor nenascuti, precum si in
cazul adultilor de vârste mai mari, expusi unui risc mai mare de toxiinfectie alimentara daca
au sistemul imunitar slabit (cum sunt bolnavii de HIV/SIDA, cancer, diabet, boli de rinichi si
cei care au suferit un transplant).

Prevenirea răspândirii infecţiei prin contaminarea


alimentelor cu Salmonella
Bacteria de pe alimentele crude de origine animală nu provoaca neaparat boala.
Soluţia pentru prevenirea bolii acasă, la un restaurant, la un picnic sau oriunde in alta parte
este de a impiedica inmultirea bacteriei si de a o distruge prin gatire la temperatura interna
minima sigura.
Orice alimente crude de origine animală, precum carnea, laptele şi produsele lactate,
ouale, fructele de mare si anumite fructe si legume pot gazdui bacteria Salmonela. Bacteria
poate supravietui si apoi imbolnavi oamenii in cazul in care produsele din carne si oua nu

9
sunt gatite la o temperatura interna minima sigura, masurata cu un termometru pentru
alimente, iar fructele si legumele nu sunt bine spalate.
Bacteria poate contamina şi alte alimente care vin în contact cu carnea crudă.
Obiceiurile de manevrare sigura sunt necesare pentru a impiedica bacteria de pe mâncarea
cruda sa provoace îmbolnăviri.[6].

Determinarea prezenţei de Salmonella

NTG – metoda orizontală pentru enumerarea microorganismelor prin tehnica de


numarare a coloniilor la 30 º C.

Principiul metodei:

Stabilirea NTG aerobinezofili se efectuează în urmatoarele etape:

-Însăminţarea în frofunzime a unui mediu de cultură definit, turnat în două cutii Petri,
cu o cantitate determinata din proba de analizat, daca produsul este lichid, sau cu o cantitate
determinata din dilutia iniţială, in cazul altor produse.

-Pregatirea altor cutii Petri în aceleaşi condiţii, utilizând diluţii decimale din
eşantionul de analizat, sau din diluţia iniţială, incubarea cutiilor in conditii de aerobioza, la
30ºCelsius, in Z = 72 ore (3 zile).

-Calculul UFC microorganismele /g sau/ml de proba, pe baza numarului de colonii


obtinute in cutii alese la nivelurile de dilutie ce permit stabilirea unui rezultat semnificativ.

Pregatirea probei pentru analiza

În vederea evitării contaminarii mediului şi a probei luate în lucru, se recomandă a se


lucra în nisa. În cazul probelor solide, se preleveaza fragmente din diferite zone, astfel incat
cantitatea necesara pentru analiza sa fie corect reprezentata. Se cântăresc 10 g probă analiză,
se mărunţesc bine în mojar si omogenizator electric.

Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella

Sunt microorganisme ce formează colonii tipice sau mai puţin tipice pe medii
selective şi manifesta caracteristici biochimice şi serologice deschise conform standardului
SREN ISO 6579/2003.

Mod de lucru :

1. Reimbogăţirea într-un mediu nutritiv respectiv (apa peptonată, tamponată)

10
2. Îmbogăţirea a doua medii selective lichide :

- bulion Rapaport vasiliadis cu soia modificat

- bulion muller – Kauffman tetrationat – novobiocina

3. Izolare şi identificare

4. Confirmarea identităţii

11
Bibliografie

1. http://www.umfcluj.ro/Document_Files/Doctorat-Rezumate-Teze-de-
Doctorat/00000278/4sc5q_Vica%20Rezumat%20.pdf
2. http://ro.scribd.com/doc/76117698/Gmp-Microbiologie-Ind-Carnii
3. http://unilab.ro/informatii/despre-escherichia-coli/
4. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Criterii-si-metode-de-
aprecier81819.php
5. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Determinarea-prezentei-de-
Salm55122.ph
6. http://www.desprecopii.com/info-id-1208-nm-Salmonela-intrebari-si-raspunsuri-
despre-salmoneloza.htm
7. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002083710397
8. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/salmonella

12