Materiales y Métodos

 Insumos

 Aceitunas

 Sal

 Vinagre

 Materiales

 Frascos

 Termómetro

 Cronómetro

 Ollas

 Cuchillos

 Material de plástico

 Metodología

Elaboración de la pasta de aceituna:

Recepción: Se recepciono en depósitos previamente higienizados la materia

prima, aceituna que debe ser de buena calidad, de color uniforme y pulpa de

textura firme.

Pesado: Pesar la materia prima que se utilizara y registro de esta.

Lavado: Lavar las aceitunas con abundante agua potable con la finalidad de

retirar impurezas no aptas y trazos de la fermentación.

Pre-cocción: Se realizó en un recipiente con agua caliente las aceitunas por un

tiempo de 15 minutos para que se pueda quitar la pepa o hueso de las aceitunas

maceradas con cuchillos.

Pulpeado: Con la finalidad de facilitar la operación de extracción, las aceitunas

son sometidas a una separación de la pulpa, hueso y piel.

Molienda: Se realizó en la licuadora con el fin de obtener un producto con

partículas firmes, convirtiendo así en una masa solido- liquida finamente

dispersa.

Estandarizado: Se hace un tratamiento térmico a temperatura de 60-65ºC por 20

minutos y un pH=4; se adiciono el vinagre y la sal de tal manera que se le confiere

la característica deseada al producto final.

Cocción: Tuvo como finalidad eliminar microorganismos propios de la aceituna y

de posible contaminación en el proceso, así mismo someterla a cocción. Se

realizó a 80ºC por un tiempo de 20 minutos.

Envasado: Luego del estandarizado se procedió a envasar en frascos de vidrio o

polietileno y en caliente. Los frascos previamente fueron esterilizados.

Almacenamiento: Se almaceno a temperatura ambiente o en refrigeración.

Resultados

Tabla 1: Determinación del rendimiento de la pasta de aceituna.

Materia Peso(pulpa
prima +pepa)Kg Peso(pulpa)Kg Merma% Rendimiento%
Aceituna 3020 2330 22,85% 77,15%

Tabla 2: Análisis organoléptico de la pasta de aceituna.

Producto Olor Color Sabor Textura

Pasta de Morado Agradable con presencia de
aceituna Característico oscuro amargor Espeso

Tabla 3: Evaluación de las características fisicoquímicas de la pasta de aceituna.

pH 4
 SALSA DE ACEITUNA
DISCUSIÓN
 El rendimiento en pulpa obtenido fue del orden de 77.15%; el resto está asociado al
hueso (22,85%) y pérdidas en el proceso de elaboración. La relación aceituna/hueso
presente en las aceitunas es superior a la que establece (FAO, 1991), que es de 3:1.
 Cuando las aceitunas son microbiológicamente estables y tienen un pH bajo, el modo
de determinar su vida útil es por medio del color (Sánchez et al., 1997). Asimismo, este
parámetro puede verse afectado por condiciones extremas; por ejemplo, García et al.,
(1999) señalan que cuando las aceitunas almacenadas poseen un pH inferior a 6,5
pueden sufrir decoloración y pardeamiento.
 Las aceitunas que son la materia prima para las pastas, contienen tocoferol, carotenos
y polifenoles con efecto antioxidante (Pereira et al., 2006; Anni va & Tsimidou, 2009;
Rodríguez et al., 2009) que logra disminuir la oxidación a través del tiempo.
 En los resultados se observa que la pasta de aceituna presentó un color morado oscuro.
Segovia Bravo et al., (2009) explica que los cambios de cromaticidad se pueden deber a
la degradación de la clorofila, al pardeamiento y polimerización de polifenoles.
 El pH permite controlar el recuento microbiano de los alimentos, como es el caso de la
pasta de aceituna, entre ellos el Clostridium botulinum, que no se puede desarrollar en
alimentos cuyo pH sea inferior a 4,5 (Venegas et al., 1990; Mazzobre et al., 2002). En el
laboratorio se obtuvo un ph de 4, por lo que se puede afirmar que se obtuvo un ph
aceptable.
 El gusto amargo de las aceitunas se atribuye a compuestos fenólicos presentes en ella,
principalmente a oleuropeína (Bouaziz et al., 2004). (Marsillo, 2002), establece que la
percepción de dicho gusto se puede reducir en presencia de cloruro sódico, y tal vez, es
por ello que se consideró como normal el amargor de pasta de aceitunas, enmascarado
tras un salado excesivo.
 (Portugal, 2007), estudió durante la etapa de preparación y tratamiento térmico de una
salsa de aceituna con pimiento con pH de 3,8 en pasteurización y su comportamiento
en almacenaje durante 60 días.
 A la pulpa se le corrige el pH, en promedio debe estar entre 3.6 a 3.8, y si solo se va a
envasar en caliente, será necesario adicionar como conservas químico sorbato de
potasio al 0.04% como barrera y facilitar la conservación. En esta etapa si el mercado lo
pide se puede adicionar otros insumos como: Comino, orégano, laurel, aji, etc; de ser
así será una crema condimentada.
 Según (Fernández Diez, 1985) las aceitunas pueden presentarse al consumidor en una
de las formas siguientes: entera; deshuesada; rellena, dividida en: mitades, cuartos,
rodajas; troceadas, rotas, machacadas o partidas; seccionadas; arrugadas; punzadas;
alcaparrado (con alcaparras); para ensalada; etc. Los productos para rellenar las
aceitunas pueden ser muy diversos: pimiento, pasta de pimiento, anchoas, almendras,
etc.En este caso, nosotros preparamos pasta de aceituna, la cual preparamos
eficientemente ya que usamos bien los ingredientes y seguimos correctamente los
pasos de la metodología.
 Los principales polifenoles de las aceitunas negras naturales son las antocianinas, que
son los compuestos responsables de la coloración rosada a púrpura que va apareciendo
en las mismas. Su contenido aumenta a medida que avanza la maduración (Maestro
Duran et al., 1976; Vhalov, 1990), al igual que las sustancias hidrosolubles. Por el
contrario, en este período disminuye el contenido en oleuropeína, por lo que los frutos
van siendo cada vez menos amargos. Sin embargo, para preparar este tipo no puede
esperarse a la completa madurez, ya que en ese momento la textura sería
excesivamente deficiente. Es necesario llegar a un compromiso entre ambos atributos,
por lo que, en el momento de la recolección, la materia prima suele conservar aún un
sabor amargo bastante resaltado y la madurez llegar sólo a la mitad de la pulpa.La pasta
de aceituna obtenida fue de un color morado oscuro, por lo que se trabajó con aceitunas
en un buen grado de madurez, de acuerdo al contenido de oleuropeína también fue
optimo ya que presentó un amargor característico de la aceituna.
 Existen dos etapas durante la elaboración de las pastas de aceitunas que inhiben el
desarrollo microbiano, una de ellas es la adición de sorbato de potasio (2 g/kg) y
benzoato de sodio (1 g/kg) a la pulpa después de haber deshuesado y triturado. Estos
preservantes químicos tienen reconocido efecto sobre hongos, levaduras y bacterias
(Miyhar et al., 1997; Guynot et al., 2005; Arroyo-López et al., 2008; Hracek et al.,
 2010).En la pasta que elaboramos no añadimos ni sorbato de potasio ni benzoato de
sodio por lo cual nuestra pasta estaría vulnerable a desarrollo microbiano.
 Otra etapa que se realiza durante la elaboración de la pasta de aceitunas es el ajuste de
pH a valores de 4.1 – 4.4 con ácido láctico. Los alimentos listos para el consumo, como
la pasta de aceituna, con valores de pH menores de 4.4 se considera que no favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes (Ministerio de Salud, 2010), microorganismo
emergente de gran preocupación en la actualidad.La pasta de aceituna obtuvo un pH de
4, un rango menor a 4.4 por lo tanto nuestra pasta no correría ni un riesgo de desarrollar
Listeria monocytogenes.

BIBLIOGRAFÍA
 Anniva C, Tsimidou MZ. 2009. On the quality control of “olive paste”, a specialty base
on olives and olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 111, 328-336.
 Bouaziz M, Chamkha M, Sayadi S. 2004. Comparative study on phenolic content and
antioxidant activity during maturation of the olive cultivar chemlali from Tunisia. J.
Agric. Food Chem. 52, 5476-5481.
 F.A.O. 1991. Elaboración de aceitunas de mesa. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Sevilla, España.
 Fernández Diez, 1985. -«Biotecnología de las aceitunas de mesa»-. Consejo Superior de
Investigaciones Científicas. Madrid.
 García P, Brenes M, Romero C, Garrido A. 1999. Color and textura of acidified ripe
olives in pouches. J. Food Sci. 64, 248-251.
 Mazzobre M, Schebor C, Burin L, Chirife J. 2002. Relevamiento del pH y la actividad de
agua de conservas “en escabeche” y otras similares de elaboración artesanal/doméstica
en relación al riesgo potencial para el crecimiento de Clostridium botulinum.
Departamento de Industrias, Facultad
de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Disponible en
el http://www.nutrinfo.com.ar
 Marsillo V. 2002. Análisis sensorial de las aceitunas de
mesa. Olivae 90, 32-41.
 Mihyar GF, Yamani MI, Al-Sa’ed AK. 1997. Resistance of Yeast Flora of Labaneh to
Potassium Sorbate and Sodium Benzoate. J. Dairy Sci. 80, 2304-2309.
 Ministerio de Salud. 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N.º 977/96.
Actualizado 2010. Santiago. Chile.
 Pereira JA, Pereira APG, Ferreira I, Valentão P, Andrade P, Seabra R, Estevinho L, Bento
A. 2006. Table olives from Portugal: Phenolic compounds, antioxidant potential and
antimicrobial activity. J. Agric. Food Chem. 54, 8425-8431.
 PORTUGAL J. (2007). Determinación de parámetros de pasteurización y evaluación de
vida en anaquel en la elaboración de una salsa de aceituna negra aderezada (Olea
europea sativa) con pimiento (Capsicum annum). Tesis de grado. Universidad Nacional
Jorge Basadre Grohmann. Tacna-Perú.
 Rodríguez G, Lama A, Jaramillo S, Fuentes-Alventosa JM, Guillén R, Jiménez-Arujo A,
Rodríguez-Arcos R, Fernandez-Bolaños J. 2009. 3,4-Dihydroxyphenylglycol (DHPG): An
important phenolic compound present in natural table olives. J. Agric. Food Chem. 57,
6298-6304.
 Sánchez AH, Montaño A, Rejano L. 1997. Effect of
preservation treatment, Light and storage time on
quality parameters of Spanish - style green olives. J.
Agric. Food Chem. 45, 3881-3886.
 Segovia-Bravo K, Jarén-Galán M, García-García P, Garrido-Fernandez A. 2009. Browning
reactions in olives: Mechanism and polyphenols involved. Food Chem. 114, 1380-1385.
 Vhalov, G. (1990). -Gli antociani polimeri delle olive nere. Loro determinazione in
funzione del proceso de maturazione»-. Industrie Alimentan XXIX, gennaio, 11- 18.
 Venegas N, Marambio E, Insulza M, Soto A, Arrieta A.
1990. Control microbiano de alimentos; Técnicas
actualizadas y métodos acelerados. Publicaciones
Miscelaneas Agrícolas N° 32. Departamento de
Agroindustria y Tecnología de alimentos, Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad de Chile.