LOS

MICROORGANISMOS

¿QUÉ SON?
¿DÓNDE ESTAN?
¿CÓMO SE MULTIPLICAN?
 MICROORGANISMOS
• Los microorganismos son seres
vivos tan pequeños que es
necesario hacer uso de
microscopios para poder
apreciarlos. Los microorganismos
se encuentran en todas partes: en
las personas, alimentos,
animales, suelo, agua, aire,
plantas, utensilios, equipos y
ropa. Este hecho permite que los
microorganismos sean
omnipresentes, es decir están en
todo lugar.
• En el mundo microbiano encontramos: bacterias,
hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos.

BACTERIAS: Organismos unicelulares que

pueden tener distintas formas alargadas o
redondeadas. Las bacterias son los organismos
más abundantes del planeta

VIRUS: Son entidades infecciosas que solo se

pueden multiplicar dentro de las células de otros
organismos

PARASITOS: Es un ser vivo que se nutre a

expensas de otro ser vivo de distinta especie. El
parásito compite por el consumo de las sustancias
alimentarias que ingiere el/la huésped.

HONGOS: Se encuentran tanto al aire libre, tierra y

en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen
en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002)..
 ¿QUÉ NECESITAN PARA
CRECER?
Alimentos: Los
microorganismos necesitan
nutrientes, especícamente
proteínas y carbohidratos.
Temperatura: La mayoría
de los microorganismos
crecen a temperaturas entre
los 5ºC y los 60ºC. Dentro
de este rango el crecimiento
es acelerado
Acidez: Los
microorganismo que están
Humedad: La mayor parte
en los alimentos,
necesitan de agua para
generalmente no crecen
crecer
cuando éstos son muy
ácidos o muy alcalinos
Tiempo: Los
Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan
microorganismos necesitan estar durante algún tiempo
oxígeno, sin embargo, en condiciones óptimas
muchos lo requieren para para crecer. En el caso de
llevar a cabo respiración las bacterias, éstas crecen
aeróbica. más rápido que cualquier
microorganismo.
• Los microorganismos, como seres vivos que son,
necesitan condiciones adecuadas de temperatura,
humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse.
Cuando estas condiciones son óptimas una sola
bacteria puede producir más de 2 millones en 7 horas ya
que cada microorganismo se divide en 2 cada 20
minutos.
 CLASES DE
MICROORGANISMOS
Hay varios los tipos de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades:
• Patógenos: son capaces de causar infecciones en un
huésped suceptible. Entre las más frecuentes están:
Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y
algunos virus como la hepatitis y la polio.
• Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y
pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las
producidas por Estafilococo aureus y Clostridium
botulinum.
• Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó
alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies
de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras
y otros.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
• Contaminación natural del
alimento en su sitio de
producción, como puede ser el
caso de huevos contaminados con
Salmonella; leche afectada
microorganismos patógenos
adquiridos en el organismo de la
vaca; carne infectada con patógenos
del tipo Clostridium perfringes;
ostras con microorganismos de
diversas especies de Vibrio,
asimilados de aguas contaminadas
donde son cosechadas.
• El manipulador considerado
como la principal fuente de
contaminación de los
alimentos si sus hábitos
higiénicos son deficientes,
por su contacto directo y
permanente con ellos en casi
todos los eslabones de la
cadena alimentaria, así como
con los utensilios, superficies
y equipos utilizados para su
transformación.
• El agua: los establecimientos dedicados
a la producción de alimentos se deben
ceñir a patrones de potabilidad como los
establecidos en el Códex alimentarius o
las legislaciones de cada país, para que
su uso como ingrediente, en la
fabricación de hielo ó en la limpieza de
utensilios no genere riesgos de transmitir
patógenos.

• Las plagas: en especial moscas

y roedores son quizás después
del hombre los de mayor
importancia en la transmisión de
enfermedades a través de los
alimentos.
MICROORGANISMOS BENÉFICOS
• Generalmente cuando nos
hablan de
microorganismos,
imaginamos algo malo que
causa enfermedades. Sin
embargo, muchos de ellos
son inofensivos e incluso
son benéficos para la
industria de Alimentos,
ayudando a su producción
y dándoles características
muy específicas.
• Fermentaciones Lácticas
Dentro de los microorganismos
benéficos encontramos las
Bacterias lácticas, como
el Streptococcus
thermophilus ó Lactobacillus
bulgaricus que en el caso del
Yogurth, tienen la capacidad de
fermentar los azucares de la
leche obteniendo como producto
final el ácido láctico,
responsable del sabor ácido y
textura viscosa, características
del Yogurth.
• Para el proceso de
fermentación de la Cerveza,
después de obtenida la
malta que es rica en
azucares simples como la
glucosa, se le añaden
levaduras Sacharomyces
cerevisiae que convierten
los azucares simples en
alcohol etílico,
desarrollándose la
fermentación alcohólica.
• Fermentaciones No
Alcohólicas
Las levaduras también se
utilizan para la producción de
otros alimentos como el Pan. En
este caso específico se
alimentan de almidón y los
azucares presentes en la harina
fermentándolos y liberando
dióxido de carbono en forma de
gas. El gas liberado hace que la
masa aumente su volumen.