Universidad Nacional Agraria La Molina – Facultad de Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS

 CURSO
 TECNOLOGÍA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES.

 PROFESOR
 VÍCTOR DELGADO.

 GRUPO
 VIERNES DE 11AM – 1PM

 ALUMNOS INTEGRANTES
 CAMACHO DE LA CRUZ, ALESSANDRA GIANELLA
 PACORA IBAARA, ERIC GABRIEL

La Molina, octubre del 2019-II

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I. INTRODUCCIÓN

Los factores genéticos, las condiciones de cultivo y el manejo post-cosecha son

factores que contribuyen a la calidad del grano y por consiguiente influyen en el
uso final del mismo.

Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos
a medidas de calidad. Sin embargo, existen distintas pruebas para determinar la
calidad para granos enteros. Esto con el objeto de determinar la calidad de
numerosas muestras para posteriormente hacer una selección de las más
sobresalientes. Las propiedades y características del grano juegan un papel muy
importante en los procesos de selección.

Las pruebas de calidad en los granos enteros vendrían siendo los cereales a
comercializar los cuales son valora dos de acuerdo al contenido de humedad,
las propiedades físicas y de contaminación por medio de los otros granos y por
la materia extraña. Los parámetros dictaminan el grado y clasificación del grano.

La humedad se determina por paso crítico en la evaluación de calidad de granos

y en cereales procesados. el costo delos cereales se establece tomando como
punto de base de referencia 14 % de humedad, los granos con mayor humedad
son penalizados ya que tienen menos sólidos, son menos estables al
almacenamiento y más propensos a deteriorarse. En las pruebas de densidad
existen varios sistemas que dictaminan la calidad del grano por medio del estudio
de su densidad.

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II. REPORTE

En el programa de cereales, fuimos al laboratorio de control de calidad de granos

para hacer reconocimiento de los equipos más utilizados para el control de
calidad de éstos. A continuación, se presentarán algunos de ellos:

Equipo para evaluación de métodos afro- simétricos:

Cuando uno evalúa la quinua, este tiene ciertos
comportamientos muy valiosos en medios acuosos,
cuando sometemos a la quinua a una cierta
humedad y agitación constante, sale espuma.

Se le atribuye una formación de espuma, debido a

la presencia de saponina, entonces la Industria
Alimentaria ha ido desarrollando metodologías que
dicen que mientras más espumas salen es porque
más saponinas se encuentran en la quinua.
Entonces desarrollan un método afro simétrico, que
sirve para medir indirectamente la cantidad de
saponina. Esta metodología consiste en preparar
una probeta con un poco de quinua, agua y dejar
que se genere espuma y medirlo. Este equipo
trabaja cuando gira un disco va a hacer que todo el
sistema empieza a moverse, de tal manera que
todas las muestras que se coloquen, van a estar en
Figura 1. Equipo método
unos tubos colocados en una gradilla trabajados al alfrosimétrico
mismo tiempo e intensidad de tal manera que la
acción de que gire ese disco va a hacer que suba o baje a manera de un brazo.
En este sistema hasta se puede evaluar el número de giros del disco, que
también influirá en la evaluación de métodos afro simétricos.

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Equipo determinador de gluten:

En el programa de cereales se han diseñado dos líneas que son trigo centenario
y cebada centenaria, los cuales tienen un muy buen comportamiento agronómico
e industrial. A modo de comparación de un trigo centenario y un trigo panadero
comercial, el centenario es mucho mejor en cuanto al gluten. Es una prueba que
consiste en colocar un poco de harina en un recipiente que se encuentra en este
equipo y este va batiendo y golpeando de tal manera que va amasando y llega
a un punto donde el gluten se logra desarrollar y este equipo detecta el punto de
tensión del gluten, cuando ya esté se rompe.

Figuras 2 y 3. Equipo determinador de gluten

Determinador de peso hectolítrico: Es fundamental, es usado bastante en

el campo. Es parecido a la densidad y se relaciona bastante con la
porosidad. Al realizar análisis, conviene que los granos no tengan
espacios vacíos en su interior, ya que al tener más porosidad se habla de
granos que se van contrayendo, granos chupados que con el tiempo se
van arrugando. El cereal lleno sin muchos espacios vacíos internos es
señal de mayor cantidad de harina interna.

El dispositivo para hallar el peso hectolitrico en un volumen de 1/4 de litro

consta fundamentalmente de 3 estructuras metálicas: 1 tubo cilíndrico
inferior con una base fija, 1 tubo cilíndrico superior sin ninguna base fija,

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1 trampa que es un disco delgado

que se coloca lateralmente entre los
dos tubos y que sirve de separador
del volumen de toma de muestra en
el tubo superior del volumen de 1/4
de litro en el tubo inferior. Se prepara
el dispositivo para peso hectolitrico,
limpiándolo previamente, se apoya el
tubo inferior sobre una superficie
horizontal, sobre este se coloca el
tubo superior, después se coloca el
disco, se vierte el grano de cebada
Figura 4. Partes del equipo
por el extremo del cilindro superior,
hectolítrico
favorablemente con un exceso de
volumen de grano, rápidamente se retira lateralmente el disco que retira
nuevamente el exceso de grano, se retira el disco y se deposita el
volumen de grano obtenido en una bolsa de papel rotulada. Este volumen
obtenido de grano es pesado en una balanza eléctrica de alta sensibilidad
y el peso obtenido se lleva a tablas especiales que nos dan directamente
el peso por hectolitrico correspondiente en kg/hl.

En la práctica, con respecto a la cebada centenaria y el trigo centenario,

se realizaron las determinaciones para hallar peso hectolitrito, con lo cual
se obtuvieron pesos de cada muestra y se realizaron 3 repeticiones:

CUADRO 1: Resultados del peso de 250ml de granos y su conversión a peso

hectolítrico

PESOS TRIGO PESO CEBADA PESO

CENTENARIO HECTOLÍTRICO CENTENARIA HECTOLÍTRICO
(g) (kg/hl) (g) (kg/hl)
R1 164.6 66.24 162.3 64.87
R2 161.1 64.84 160.9 64.3
R3 163.5 65.8 160.7 64.2

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PROMEDIO 65.63 PROMEDIO 64.46

En el cuadro 1. Se obtuvo resultados del peso hectolítrico de los granos de

cebada centenaria y trigo Centenario. Según Garnero (2012) el peso
hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano, por lo
general, el peso hectolítrico del grano aumenta durante el proceso de secado.
Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano, de la humedad final
alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo.

Según Garnero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre

humedad inicial y final del grano, mayor será el aumento de peso hectolítrico
al ser secado el grano, aunque ese incremento será menor cuando mayor
proporción de granos dañados tenga el lote; la explicación de este cambio
hay que buscarla en la contracción que sufren todos los tejidos vegetales y
animales por acción del secado, excepción, a velocidades iniciales de secado
muy grandes las capas exteriores del producto se hacen rígidas, y su
volumen final se alcanza al principio del secado, a medida que continúa el
proceso los tejidos se rompen interiormente, formando una estructura abierta.

En este caso, la densidad global del producto se hace pequeña. Pero si las
velocidades iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá sin
mayores cambios en su forma, dando un producto de gran densidad global.

Según Zarak (1963), el peso hectolítrico, o prueba de peso por unidad de

volumen, es considerado por los molineros como propiedad importante del
trigo, al estar en relación directa con el rendimiento harinero, pero de ninguna
manera se le relaciona con la calidad panadera, por lo tanto, en la práctica
sirvió para determinar la calidad de la muestra de trigo. En la práctica se
obtuvo un peso hectolítrico de 65.63 kg/HL el cual es un valor regular que nos
indicara que nuestro trigo no tiene un rendimiento adecuado, en comparación
con lo obtenido por Cabrera (1971), que menciona lo siguiente:

-Trigos malos: menos de 76 Kg/100 l

-Trigos regulares: de 76 a 78 Kg/100 l

-Trigos buenos: de 78 a 81 Kg/100 l

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-Trigos muy buenos: más de 81 Kg/100 l

Según esta clasificación, efectivamente, la muestra de trigo de la práctica

pertenece a un trigo malo. Además Gambarotta (2005) citado por Moncada
(2007), menciona que el peso hectolítrico es usado en la calidad del trigo,
cuando mayor es el valor mejor es el rendimiento harinero, el peso hectolítrico
es afectado por distintos factores, enfermedades, nutrición, lluvias, sequias
influyendo estos en la calidad del grano de trigo, del mismo modo se ve
afectado por los granos defectuosos, impurezas, forma y espesor de la
corteza. En la práctica el profesor nos comentó que esos granos tenían
mucho tiempo guardados así que podrían ser que también se hayan
deteriorado, por lo cual su peso hectolítrico es bajo y lo recomendable es que
para el trigo centenario sea alto. Lo cual tendría que indicar que el contenido
de gluten sería mayor.

Para el caso de la cebada centenaria, los valores obtenidos en la práctica

permitieron calcular un promedio de 64.46kg/hl. Ante esto, Baldoceda (2015),
en su estudio, reporta datos de diferentes tipos de cebada diferenciándose
por el material genético, obteniendo así valores comprendidos entre 52.83 –
66.94%. Explica que el peso hectolítrico indica la densidad y/o el grado de
llenado del grano. Se define principalmente por la morfología del grano
característico de la variedad. Cabe mencionar que la morfología puede ser
alterada negativamente por siembras tardías, deficiencias de nitrógeno,
deficiencia en el abasto de agua, y en el llenado de grano por temperaturas
altas (exceso de calor en riego) o bajas (heladas tempranas en temporal). Por
ello se buscan plantas con altos valores, en el caso de las espigas de dos
hileras se espera encontrar muestras con valores mayores a 83 y para las
espigas de seis hileras valores mayores a 79. Normalmente, cuando el grano
no está completamente lleno, los valores de peso hectolítrico son bajos. Ante
lo citado anteriormente, comparando los datos, podemos decir que la calidad
en peso hectolitrico para la cebada centenaria es buena.

Determinador de peso de 500 granos: Es un sistema que emplea un

sensor infrarrojo para la detección del número de semillas y las contabiliza
en un tablero de control. El dispositivo cuenta con 2 partes esenciales:

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- Un tablero de control en el que se regulan los parámetros de velocidad

(vibración) y sensibilidad de la operación.
- Un bol metálico con canales en espiral en donde se deposita la
muestra. El transporte de las semillas es mediante vibración.

Figuras 5 y 6. Equipo contador de granos por infrarrojo

Cuando las semillas se desplazan y llegan a la

parte final del bol, se dejan caer hacia un túnel
bifurcado en donde están puestas unas bolsas de
papel para la recolección de los granos. A medida
que caen, pasan por el sensor infrarrojo y este al
detectar la semilla, genera un sonido, a la par que
el contador de granos desciende. Se debe tener
en cuenta que para granos con un tamaño muy
pequeño, la sensibilidad del sensor debe ser
mayor. Para la práctica, se trabajó con trigo
centenario y se obtuvo un peso de
20.456g/500unid.

Figura 7. Conteo
infrarrojo

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III. REFERENCIAS

BALDOCEDA, A. 2015. Efecto de la modificación morfológica de las

espigas en el rendimiento y componentes de rendimiento de líneas
mutantes de cebada (Hordeum vulgare L.) obtenidas con irradiacion
gamma. Tesis Ing. Agronomía. Universidad Nacional Agraria La Molina
Facultad De Agronomia. Lima – Perú.
CABRERA, W. 1971. Estudio comparativo de rendimientos y reacción a
enfermedades de 49 variedades e híbridos de trigo en la costa central.
Tesis de grado. PUCP. Lima, Perú.
GARBERO, S. 2012. Calidad intrínseca de los granos en la post cosecha.
Tesis para la obtención de maestría. Universidad Tecnológica Nacional.
Argentina. Disponible
en:http://www.edutecne.utn.edu.ar/tesis/calidad_intrinseca_granos.pdfCo
nsultado el 19de abril de 2014.
ZARAK, A. 1963. Estudio comparativo de calidad de 24 variedades e
híbridos de trigo, sembrados en costa y sierra. Tesis de grado. UNALM.
Lima, Perú.

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IV. Anexos
Anexo 1. Relación de pesos hectolítricos para el trigo

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Anexo 2. Relación de pesos hectolítricos para la cebada

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