UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Alimentos Nivel: 3ro “A”
Asignatura: Química de los alimentos I Fecha de Realización:25/09/2019
Docente: Dr. Freddy Escobar Fecha de Presentación:14/10/2019
Auxiliar de Laboratorio: Diana Muños Ciclo Académico: Septiembre 2019
Marzo 2019
Nombre: Edgar Romero, Vanessa Solis
Práctica de Laboratorio:1

1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Analizar la calidad de agua mediante parámetros fisicoquímicos
utilizados como indicadores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar el contenido de humedad de harina y mermelada comercial
en una balanza de infrarrojo.
 Evaluar el contenido de humedad de las muestras de harina y mermelada
con sus respectivas réplicas en una estufa

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1. Determinación de actividad de agua.
MUESTRAS ACTIVIDAD DE TEMPERATURA
AGUA (°C)
Agua destilada 1.0031 20.86
Harina 0.6095 24.20
Mermelada 0.8539 22.08

Tabla 2. Determinación de porcentaje de humedad en balanza de infrarrojo - Harina

MUESTRA PESO PORCENTAJE DE TEMPERATURA TIEMPO
(g) HUMEDAD (%) (°C)
1 3.58 12.42 4.549 15´ 10"
2 3.49 12.31 4.547 14´ 15"
3 3.315 10.83 4.589 14´ 40"
 Tabla 3. Determinación de porcentaje de humedad en balanza de infrarrojo - Mermelada
MUESTRA PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) HUMEDAD (%) TIEMPO
1 3.332 1.880 43.577 1h 37´

Tabla 4. Variación de pesos por método de la estufa.

MUESTRA CAJA CAJA PETRI + VARIANZA DE PESOS
PETRI (g) MUESTRA (g) MUESTRA MUESTRA
INCIAL (g) FINAL (g)
Harina
1 80.994 84.565 3.571 3.106
2 77.267 81.078 3.811 3.333
3 90.515 94.736 4.221 3.785
Mermelada
1 91.096 94.261 3.165 2.004
2 77.434 81.068 3.634 2.866
3 80.950 84.645 3.695 2.65

Tabla 5. Determinación de Cloro Activo, Dureza, pH y Alcalinidad del agua.

MUESTRA VOLUMEN GASTADO (ml)
CLORO ACTIVO DUREZA TOTAL pH ALCALINIDAD
Güitig
1 1 1.9 6 -
2 0.5 1.6
Promedio 0.75 2.7
Agua potable
1 1 7.1 7 7.5
2 0.8 4.6
Promedio 0.9 5.85

CÁLCULOS

Güitig
Dureza Total Cloro Activo
𝑉 𝐶𝑙 = 𝑉 ∗ 70.92
𝐷𝑇 = ∗ 1000
𝑉𝑚
𝐶𝑙 = 0.75 ∗ 70.92
𝑚𝑔
𝐶𝑙 = 53.19 ⁄𝐿
𝑚𝑔
𝐷𝑇 = 26.29 ⁄𝐿

Agua potable
Dureza Total 5.85 𝑚𝑙
𝐷𝑇 = ∗ 1000
𝑉 100 𝑚𝑙 + 5.85 𝑚𝑙
𝐷𝑇 = ∗ 1000 𝑚𝑔
𝑉𝑚 𝐷𝑇 = 55.27 ⁄𝐿
 Cloro Activo
𝐶𝑙 = 𝑉 ∗ 70.92
𝐶𝑙 = 0.9 ∗ 70.92 𝑚𝑔
𝐶𝑙 = 63.83 ⁄𝐿
3. DISCUSIÓN

la actividad de agua de un alimento tiene relación a la cantidad de agua libre que este posee
también hace referencia a la humedad en equilibrio es decir depende de la composición y
temperatura del producto favoreciendo así el crecimiento microbiano afectando directamente a
las características organolépticas y a su valor nutricional tanto como a su tiempo de vida útil
(Badui Dergal, 2016).

En la práctica realizada se determinó la actividad de agua de tres muestras esta fueron agua
destilada con un porcentaje de 1.00331la cual según datos bibliográficos se encuentra en el rango
aceptable ya que toma como máximo 1 ,en la harina con un porcentaje de 0,6095 lo cual también
es aceptable ya que su rango al ser un cereal es intermedio y la mermelada con un 0.8539 de
actividad de agua ya que al ser un alimento procesado la actividad de agua de la misma no tiene
que ser superior a uno para evitar contaminación, carga microbiana y un deterioro apresurado del
producto lo cual también está dentro del rango de aceptabilidad (Saenz, 2017).

Se sometió a las muestras de harina y mermelada a la balanza infrarroja para determinar su

porcentaje de humedad argumentado que la mermelada obtuvo un porcentaje de humedad más
elevado que la harina en valores entre 43,57 en un tiempo de 1h 37` y un promedio entre las tres
réplicas de harina de 11,85 en 15min esto se debe al factor de calidad del producto siendo así que
la harina no supera el 12% de humedad aceptado, por otro lado él rango de aceptabilidad de la
mermelada es 58% de humedad afirmando que el estándar de calidad de la misma es bueno
(Robinson, 2010).

En las muestras tanto de harina como mermelada al ser expuestas a una estufa disminuyeron su
peso inicial siendo así en la harina una disminución promedio de 0,47g en sus tres réplicas y en
la mermelada un promedio de 0,92g de tal forma que la disminución de la mermelada fue mayor
ya que esta tenía un contenido mayor de agua y se eliminó por medio de la evaporación además
de ser térmicamente estable posee en su estructura compuestos y sustancias que además del agua
pueden volatilizarse lo mismo que ocurre con la harina en pocas cantidades (Petrucci, 2012).

Mediante la determinación del cloro activo en la muestra de guiting se obtuvo un promedio de

0,75 es decir que la fuerza de oxidación del cloro contenido en la misma es menor que del agua
potable que tiene un promedio 0,9 ya que la cloración del agua se da en aguas residuales que por
otro lado la guiting después de pasar por ese proceso se le añade gas y minerales naturales para la
disminución del nivel de cloro de la misma; La dureza obtenida en la guiting fue de una
concentración 26,29 es decir que este producto tiene una concentración blanda, él agua potable
obtuvo una concentración del 55,27 de la misma manera fue una concentración blanda de dureza
en su composición; se comparó el Ph de la guitig que fue de 6 esto quiere decir que este tipo de
agua es más acida por lo que no presenta tendencia hacia su alcalinidad ,el agua potable obtuvo
un Ph de 7 es decir neutro por lo que presento una alcalinidad de 7,5 (Romero, 2009).

4. CONCLUSIONES

Se analizó la calidad de agua mediante una serie de análisis de laboratorio dirigidos a conocer
cualitativa y cuantitativamente, las características físicas, químicas y biológicas más importantes
que pueden afectar, su uso real y potencial del agua es así que se efectuó análisis químicos el cual
nos permitió establecer la concentración de las sustancias de naturaleza mineral y orgánica que
pueden afectar la calidad de agua, dándonos a conocer sobre posible contaminación o mostrando
distintas variaciones que se pudieron producir en el tratamiento de agua; mientras que en los
análisis físicos se demostraron características del agua que pudieron ser observadas por los
sentidos y también mediante análisis estos son de gran importancia debido a que en algunos casos
crean problemas de rechazo por parte público consumidor, haciéndola inadecuada para uso
doméstico e industrial.

Mediante un previo conocimiento del manejo de equipos tanto en la balanza de infrarrojo como
la estufa, se determina el contenido de humedad que poseen las muestras de mermelada y harina,
concluyendo, como era evidente, el porcentaje de humedad de la harina es mucho menor que el
de la mermelada, redondeando un valor de las 3 réplicas un porcentaje de 11% mientras que en el
caso de la mermelada supera con mucho dándose un valor de 43.577%.

Con la determinación de la variación de pesos iniciales y finales se logra evidenciar el margen de

variación en los distintos valores de cada muestra en las 3 réplicas, obteniéndose mayor pérdida
de agua en el caso de la mermelada, con valores no tan significativos, pero si mayores en
comparación con los de la harina.

5. RECOMENDACIONES
 Al someter la mermelada a la balanza infrarroja esparcirla de manera uniforme por todo el
platillo ya que si no se lo realiza así la balanza solo medirá el porcentaje de humedad de la
parte superior de la muestra mas no de toda la masa.
 Al realizar la titulación de la muestra para la determinación del cloro activo asegurarse que la
coloración de la misma no sea demasiado intensa de lo contrario no se obtendrán buenos
resultados.
 Colocar los electrodos para medir el Ph en las muestras de tal forma que estén recubiertos en
su totalidad de estas para mejores resultados.
6. CUESTIONARIO
 100 ml de solución de yoduro de potasio al 10%.

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% 𝑉𝑜𝑙ú𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑥100

10 𝑥 100𝑚𝑙
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = 100
=10gr

 100 ml de solución de Tiosulfato de sodio al 0,1N.

𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑁=
0.1𝐿
0,1 𝑥 0,1
𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = = 0,05 Tiosulfato
2
 100 ml de solución de NaOH 0,02N.
𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝑁=
0.1𝐿
0,1 𝑥 0,02
𝑔𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 = = 0,002 NaOH
1

 ¿Qué es alcalinidad del agua?

La alcalinidad del agua se puede definir como la capacidad para neutralizar ácidos es decir es
la cantidad de ácido por litro que se requiere para disminuir el pH a un valor aproximado de
4,3 en las cuales predomina el carbonato tratándose de aguas naturales (Pérez, 2011).

 Indique el concepto y la diferencia entre: dureza temporal y dureza permanente.

Dureza temporal. -está formada por carbonato de calcio o magnesio al mezclarse estos
precipitan cuando se calienta el agua y se transforman de carbonatos solubles a carbonatos
insolubles.

Dureza permanente. - se realiza en presencia de sulfatos, nitratos y cloruros de calcio y

magnesio por lo que estas sales no precipitan por ebullición. (Saenz, 2017).

 ¿En qué casos se requiere utilizar un agua de altísima pureza, es decir completamente
libre de sales?

Se requiere utilizar el agua destilada como ejemplo ya que esta tiene de uso frecuente en
laboratorios y en diversas industrias de manufactureras tomando esta como limpia de
microorganismos eliminando electrolitos y sales minerales.
  ¿Por qué razón se requiere 0 de dureza para emplear en calderos?

El tratamiento del agua de una caldera de vapor o agua caliente es fundamental para
asegurar una larga vida útil libre de problemas operacionales, reparaciones de
importancia y accidentes.

El objetivo principal del tratamiento de agua es evitar problemas de corrosión e

incrustaciones, asegurando la calidad del agua de alimentación y del agua contenida
en la caldera.

El aseguramiento de la calidad del agua de alimentación y agua de la caldera se

consigue cumpliendo con los requerimientos de las normas, que definen los límites
recomendados para los parámetros involucrados en el tratamiento del agua (Romero,
2009).

7. Bibliografía
Badui Dergal, S. (2016). Quimica de los alimentos "Actividad de agua presente en los
alimentos". Mexico: Pearson Educacion.

Pérez, A. &. (2011). Índices de alcalinidad para el control del tratamiento anaerobio
de aguas residuales fácilmente acidificables. Barcelona: Ingeniería y
Competitividad, 10(2), 41-52.

Petrucci, R. H.-P. (2012). Metodos para la determinacion de actividad de

agua,humedad. Madrid: Fondo Educativo Interamericano.

Robinson, D. S. (2010). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. España: Acribia.

Romero, M. (2009). Tratamientos utilizados en potabilización de agua. . Boletín

Electrónico [Internet].[citado 2012 jun 16], 8, 1-12.

Saenz, S. T. (2017). "Agua en los alimentos". Iquitos-Peru: FACULTAD DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.