PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR,

ABSOLVENT,

2017 - 2018

1
 CONTROLUL CALITĂȚII
IAURTULUI CU FRUCTE
CASA BUNĂ

CUPRINS

Tema lucrării
2
Argument
Conţinutul lucrării dezvoltat pe puncte
Capitolul I
Materii prime şi auxiliare utilizate în procesul tehnologic de
fabricare iaurt cu fructe Casa Bună

Capitolul II
Controlul calităţii iaurtului cu fructe Casa Bună
2.1 Modalităţi de prelevare a probelor
2.2 Caracteristicile produsului finit conform STAS
2.3 Analiza senzorială a iaurtului cu fructe Casa Bună
2.4 Analiza fizico- chimică a iaurtului cu fructe Casa Bună
2.5 Analiza microbiologică a iaurtului cu fructe Casa Bună
2.6 Completarea documentelor de analiză

Capitolul III
Norme de protecţia muncii și P.S.I. în laborator și stații pilot
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT

Pentru realizarea acestui proiect, am ales pentru analiza calitații unui produs, iaurtul cu
fructe Casa Bună, deoarece este unul dintre alimentele cele mai vechi, universale și benefice.
Mi se pare în primul rând delicios, gustos, sănatos, perfect pentru diete și necesar
pentru o alimentație echilibrată, dar el are mult mai multe să ne ofere pentru că prezintă diverse
avantaje care îl fac să fie indispensabil din alimentația noastră zilnică.
Scopul acestei lucrări este de a afla lucruri noi și interesante despre acest produs prielnic
organismului nostru, dar mai ales de a cunoaște mai bine proprietățile iaurtului, aici intrând
proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

3
 Iaurtul este un produs originar din Asia Mică și Peninsula Balacanică, răspândit în
prezent în foarte multe țări.
Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând 'a îngroșa', este
utilizat în mod curent, atât în America de Nord (yoghurt), cât și în Europa și desemnează
versiunea modernă a laptelui prins de altadată.
Iaurtul este sortimentul cel mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Efectele
sale benefice în vindecarea diverselor boli l-au făcut repede apreciat. Tehnologia de fabricare a
acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecționate care se folosesc sub
formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăți biotehnologice corespunzătoare pentru
obținerea unor produse de calitate constantă.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistență de coagul sau fluidă, preparat prin
culturi care conțin Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus.
Caracterul ușor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzație de prospețime, reducând în
același timp fabricarea acidului clorhidric în stomac.
Sortimente de iaurt
1. În funcţie de tehnologia de fabricaţie, iaurtul se poate prezenta astfel:
 formă compactă;
 formă fluidă.
2. În funcţie de reţeta de obţinere, iaurtul poate fi:
 simplu;
 cu adaosuri de vitamine, aromă de fructe sau bucăţi de fructe.
3. După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii:
 iaurt din lapte de vacă;
 iaurt din lapte de oaie sau capră;
 iaurt din lapte de bivoliţă.
4. În funcţie de conţinutul în grăsime, iaurturile se clasifică în:
 iaurt dietetic 0,1% - 1% grăsimi;
 iaurt gras 1% - 3% grăsimi;
 iaurt extra 3% - 4,4% grăsimi;
 iaurt special 6% - 7% grăsimi.
5. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în 3 tipuri:
 tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime;
 tip gras - cu 3,2% grăsime;
 tip slab (din lapte smântănit) - cu 0,1% grăsime.
6. În funţie de cantitate, se clasifică în:
 iaurturi mici de 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;
 iaurturi mijlocii de la 375g până la 500g;
 iaurturi mari de la 850g până la 1 kg.

7. De asemenea pe piața românească se mai găsesc și alte tipuri de iaurt:

 normal;
 cu cereale;
 iaurt cu arome de fructe şi adaos de zahăr: 2,8%;
 cu fructe:
 cu pulpă de fructe;
 cu aromă de fructe;
 dietetice ;
 cu vanilie și cu ciocolată;
 creme de iaurt cu adaos de zeamil, zahăr şi gem: 3,6%.
Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii și în colesterol, iaurtul conține o mare
cantitate de minerale și vitamine, ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu

4
dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame și ajungând la persoanele
de vârsta a treia.
Inițial, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie sau de bivoliță. Actualmente, cel mai
răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite
tipuri. Datorită valorii alimentare ridicate şi a celei nutritive, surselor diferite de lapte şi
posibilităţilor largi de prelucrare, produsele lactoacide reprezintă o componentă de bază în hrana
oamenilor.
Produsele lactate acide au un conţinut ridicat de vitamine din complexul B fapt pentru
care se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface
flora intestinală naturală, distrusă de antibiotice.
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia produselor lacto – acide, fiind
considerat a fi unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii.
De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl
consideră drept adjuvant al digestiei, iar iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei normale a
colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o mai bună valorificare a alimentelor bogate
în fibre. Iaurtul este un aliment sănătos care se încadrează în categoria produselor probiotice,
sănătoase. De asemenea, este o bună sursă de calciu, fosfor, vitamine din complexul B și grăsimi
mononesaturate. Consumat cu regularitate, iaurtul reduce riscul bolilor cardivasculare, combate
constipația și protejează intestinul de stările iritative.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele ce
rezultă din industria laptelui sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim
totul despre produsele pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le
consumăm astfel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică,
care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.

5
 CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I

1.1 Materii prime şi auxiliare utilizate în procesul tehnologic de fabricare

iaurt cu fructe Casa Bună

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează în mod obișnuit laptele de vacă
și, la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau bivoliță. Materia primă poate fi laptele
integral, normalizat sau sub formă de lapte smântânit.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină în mare măsură
calitatea produselor finite. Din această cauză, recepția calitativă a materiei prime trebuie făcută
cu multă strictețe, urmărind în primul rând să se selecționeze numai laptele cu o compoziție
normală cu un grad redus de infecție și cu un grad ridicat de prospețime.
În general, este indicat ca pentru laptele de vacă să fie îndeplinite următoarele
caracteristici:
 densitate. ……………………………………………min. 1,029 g/cm3;
 aciditate……………………………………………17 – 19oT;
 titru proteic………………………………………….min. 3,2;
 proba reductazei – durata de decolorare a laptelui …min. 3 ore
La recepția calitativă a materiei prime, în afară de caracteristicile indicate mai sus, se
urmărește ca să fie îndeplinite următoarele condiții:
 laptele să provină de la animale sănătoase și să prezinte un grad de contaminare redus;
 să nu se folosească lapte din primele șapte zile (colostru) sau ultimele 15 zile ale
perioadei de lactație, a cărui compoziție este modificată, împiedicând dezvoltarea
normală a bacteriilor lactice în procesul de fermentare;
 să se evite folosirea laptelui de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece
prezența acestora franează, de asemenea, dezvoltarea bacteriilor lactice și mersul normal
al procesului de fermentație lactică (întârzierea coagulării, reducerea acidității etc.).
Dintre materiile auxiliare folosite la fabricarea produselor lactate acide, menționăm:
stabilizatorii și culturile de bacterii lactice selecționate şi fructe. Cele mai folosite fructe sunt:
caise, căpşuni, vişine, piersici. Fructele acestor specii au o aromă și gust plăcut, un conținut
armonios între acizi și zahăr, bogate în săruri minerale și vitamine, ceea ce le face să fie foarte
apreciate pentru consum în stare proaspătă cât și pentru o gamă largă de produse finite.
Odată cu apariția produselor noi cu coagul spart (iaurt cu fructe, cu arome, laptele
bătut), s-a pus problema vâscozității și separării zerului care sunt influențate atât de procesul
tehnologic cât și de compoziția laptelui.
Conținutul de grăsime din lapte, dacă aceasta este omogenizata contribuie la creșterea
vâscozității astfel, în timpul omogenizării grăsimile din lapte sunt distribuite sub formă de
globule mici, care sunt acoperite imediat de un strat de proteine în special de cazeinat, mărind
vâscozitatea produsului.
Proteinele joacă în cazul vâscozității un rol mult mai important. Când pH-ul laptelui
scade în timpul fermentării, proteinele încep să coaguleze. Punctul izoelectric al proteinelor este
atins în intervalul de pH 4,4 – 4,6, când proteinele precipită dând textura finală a iaurtului. Dacă
este îmbunătățit conținutul inițial de proteine din lapte (prin adaos de lapte praf) vâscozitatea
produsului crește. Proteinele își pierd foarte mult din capacitatea de hidratare în timpul
fermentației. De aceea adăugarea de proteine suplimentar în sistem va duce la o ușoară
îmbunătățire a reținerii apei în produs dar nu suficientă.
Culturi selecţionate de microorganisme
Numai în prezența unor fermenți specifici laptele devine iaurt. Iar toate calitățile lui
provin de aici, fără excepție. Chiar și aroma specifică iaurtului și gustul său sunt datorate în
mod exclusiv acțiunii acestor fermenți.

6
 Atât de importanți sunt aceștia încât standardele internaționale condiționează
denumirea de “iaurt” de prezența în iaurt, după fabricare și până la expirarea termenului de
valabilitate, a culturilor active de fermenți specifici într-o proporție de 10 milioane la un
gram de iaurt.
Fermenții sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acționează
asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos și mai hrănitor.
Din această categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus
lactis, Lactobacillus acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris ș.a.
Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie să fie pure şi se pot prezenta
sub formă de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizează în laboratoare
specializate, speciile de microorganisme se selecţionează în funcţie de viteza de dezvoltare şi de
producere a acidului lactic, de performanţele în aromă şi CO 2, iar uneori pentru capacitatea de a
produce consistenţă filantă. Culturile selecţionate se livrează de către laborator sub formă lichidă
sau liofilizate sau congelate. Culturile obţinute prin însămânţarea laptelui şi coagularea acestuia
se numesc maiele. Din cultura pură se prepară maiaua primară. Din aceasta se prepară maiaua
secundară care serveşte la prepararea maielei terţiare, aceasta reprezentând maiaua folosită în
producţie.
Maielele conțin una sau mai multe specii de microorganisme, având un rol deosebit în
fabricarea unui număr mare de produse lactate:
 determină obținerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la o
anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;
 în funcție de microorganismele pe care le conțin, maielele asigură gustul, aroma și
consistența specifică diverselor produse.
Laptele, care se folosește la prepararea maielelor, trebuie sa fie de bună calitate și
selecționat în acest scop.
Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerați de Codex Alimentarius ingrediente alimentare și nu
aditivi. În producția diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie să prezinte
un gust și o aroma plăcută, dar care să nu mascheze aroma specifică iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizați pentru îmbunătățirea structurii iaurtului deoarece, fiind
coloizi hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei măresc vâscozitatea și contribuie la prevenirea
separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator și proporția în care este adăugat trebuie să fie
determinate experimental pentru condițiile concrete de fabricație. Dacă se folosește un
stabilizator nepotrivit sau într-o doză prea mare, produsul poate prezenta o consistență și o
structură tare, cauciucoasă. Ca stabilizator pe scara relativ largă este utilizată gelatina obținută
din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A) sau din piele și oase de bovine prin prelucrare
alcalină (tip B).
Stabilizatorii au rolul de a reține apa în produs, obținerea unei consistențe cremoase,
unei texturi ferme, prevenirea formării excesive de spumă pe parcursul producției și o rezistență
mărită la stresul mecanic.
Emulgatorul stabilizator se adaugă în ploaie în lapte înainte de pasteurizare,
omogenizare și fermentare. O activitate corespunzătoare se realizează la o temperatură minimă
de 65oC.

7
 Capitolul II
Controlul calităţii iaurtului cu fructe Casa Bună

2.1 Modalităţi de prelevare a probelor

Controlul produselor lactate acide constă în examen organoleptic, control fizico-chimic

şi microbiologic, care se efectuează conform normelor în vigoare.
Verificarea calităţii se face la întreprinderea producătoare pe loturi, înţelegându-se prin
lot cantitatea maxim 1.500 kg produs.
Verificarea calităţii se face prin:
 examinarea ambalării şi marcării;
 examenul organoleptic;
 analiza fizico-chimică;
 analiza bacteriologică.
Pentru examinarea marcării, ambalării, examenul organoleptic şi fizico-chimic, se alege
din fiecare lot,la întâmplare, 3 lăzi luându-se din fiecare ladă câte două cutii de tablă.Una din
cutii constitue contraprobă şi va fi păstrată 30 de zile de la expediţie, în condiţii normale de
depozitare.Probele asfel ridicate vor fi sigilate şi marcate cu următoarele specificaţii:
 denumirea întreprinderii producătoare;
 denumirea produsului;
 data fabricării;
 numărul lotului;
 data şi locul luării probelor;
 numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Examenul chimic şi organoleptic se efectuează asupra unei probe provenite din
ambalaje ca mai sus, acesta fiind în cantitate de cca. 500 g. Fiecare lot va fi însoţit de un
certificat de calitate eliberat de CTC din întreprinderea producătoare întocmit pe baza buletinului
de analiză, care rămâne la întreprindere.
Pregătirea probelor de produse lactate acide
Probele de iaurt şi lactofruct se omogenizează prin amestecarea conţinutului cu o
spatulă sau baghetă şi se aduc la (20+ 2)°C.
Prelevarea probelor din produse lactate acide – iaurt
Ustensile pentru luarea probelor:
 agitator mecanic sau manual;
 sondă.
Recipientele pentru probe
a) Pentru produse lichide
Recipientele trebuie să fie construite dintr-un material corespunzător, impermeabil la
apă şi grăsimi şi susceptibil de a fi supus unei sterilizări la una din metodele prevăzute mai sus.
Ele trebuie să fie curate şi uscate. Recipientele în care se vor lua probe pentru analizele
microbilogice trebuie să fie sterile. Închiderea recipientelor trebuie să fie etanşă. Aceasta se face
cu dopuri (sterilizate pentru analizele microbiologice), confecţionate dintr-un material insolubil,
impermeabil la apă sau grăsimi şi care să nu producă modificări de gust, aromă sau compoziţie a
produsului. În cazul folosirii dopurilor de cauciuc, acestea trebuie să fie acoperite cu un material
neabsorbant şi inodor, înainte de închiderea recipientelor pentru probe.
b) Pentru produse semisolide şi solide
Recipientele trebuie să fie cilindrice cu deschidere largă şi să îndeplinească condiţiile
de mai sus.
c) Pentru ambalaje mici (destinate vânzării cu amănuntul)
Proba unitară este constituită dintr-un ambalaj intact, care să prezinte marcajul de
identificare:
 denumirea produsului;
8
  numărul de identificare a lotului din care au fost luate probele;
 data;
 numele şi semnătura persoanei autorizate care a luat probele;
 numărul procesului-verbal.
Păstrarea probelor
Probele destinate examenului organoleptic, fizic, chimic şi microbiologic trebuie să fie
menţinute la temperatura de 0.....5°C. Nu se admite adaosul de substanţe conservante. Fac
excepţie produsele de lapte destinate determinării conţinutului de grăsime şi care nu poate fi
examinate imediat. Pe etichetele recipientelor cu astfel de probe se menţionează şi denumirea
conservantului adăugat.Efectuarea examenului organoleptic, fizic, chimic şi microbiologic se
execută în cel mai scurt timp posibil de la luarea probelor: maxim 24 ore pentru examenul
organoleptic, fizic şi chimic şi max. 6 ore pentru examenul microbiologic.
Transportul probelor
Probele trebuie să fie trimise laboratorului cât mai repede posibil după luarea lor.
În timpul transportului, probele vor fi ferite de lumină solară directă şi se va asigura o
temperatură de 0...5°C.
Tehnica luării probelor
Pentru analiza microbiologică probele se recoltează cu prioritate, independent de luarea
altor probe:
Din recipientele de dimensiuni mari:
 probele se iau după o prealabilă amestecare până la uniformizare a produsului care
se obţine printr-o atentă agitare cu ajutorul agitatorului;
 la produsele cu coagul compact amestecarea se face după examinarea consistenţei
şi structurii coagului;
 proba se ia imediat după amestecare până la uniformizarea, cu ajutorul unei sonde
care se introduce în lichid până la fundul recipientului, obţinundu-se astfel o probă
din toată masa produsului.
Din ambalaje mici (destinate vânzării cu amănuntul):
Proba unitară este constituită dintr-un ambalaj intact marcat.
Numărul de probe unitare din care se ia şi se formează proba de laborator este stabilit
de standardele şi normele interne pentru produse lactoacide în vigoare. Dimensiunile sondelor se
stabilesc în funcţie de mărimea recipientelor din care urmează să se ia probele (cisterne, tancuri
etc.) şi de mărimea probelor respective. Sondele pentru luarea probelor de lapte şi produse
lactate se confecţionează din oţeluri inoxidabile rezistente în medii de soluţii de clorură de sodiu.
Calitatea produselor lactoacide se verifică conform standardelor, verificarea are scopul
de a stabili în ce măsură produsul corespunde din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi
igienico-sanitar.
Numărul de ambalaje pentru verificarea ambalării şi marcării: se iau la întâmplare 5%
din ambalaje, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Calitatea ambalării: chiar dacă numai un ambalaj
este necorespunzător, se va verifica un număr dublu de ambalaje; când şi în această situaţie apare
un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge, prezentându-se pentru verificare după resortare.
Ordinea executării examenului organoleptic: starea abalajului și marcarea, aspectul
exterior al produsului, culoarea, mirosul, consistența (fluiditate) și gustul.

9
 2.2 Caracteristicile produselor lactate acide conform STAS

Proprietăţi organoleptice iaurt

Tipul Foarte gras Gras Slab

Aspect şi Coagul consistent, cremos fără bule
consistenţă de gaz şi fără să elimine zer
La rupere aspect de porţelan
Se admite eliminarea a maxim 2%
zer
Coagul de consistenţă potrivită, fără
bule de gaz şi fără să elimine zer
La rupere aspect de porţelan
Se admite eliminarea a maxim 5% zer

Culoare Albă, de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie, în cazul iaurtului cu fructe acesta
să prezinte culoarea caracteristică fructelor respective (căpsuni, caise,
zmeură)

Miros şi gust Specific de iaurt din lapte de vacă, plăcut, acrişor, fără gust sau miros străin
(amar, rânced, de mucegai etc.)
Pentru produse lactate acide cu umpluturi, aromatizanți și coloranți - cu
gust și aromă a componentului introdus.

Indicii fizico-chimici
o
Sortimente Conţinut de grăsime Aciditate T
%
Iaurt degresat 0,05 75-140
Iaurt 1,5 75-140
Iaurt 2,5 75-140
Iaurt 3,2 75-145

Indicii fizico-chimici
Caracteristici Tipul
foarte gras gras slab
sortimentul
special extra
Grăsime, % min. 6 4 2,8 nu se normează
Substanța uscată, 14,5 15 11,3 8,5
% min.
Aciditate, în 75 … 145 75 … 140
Grade Thőrner
Substanțe proteice,
% min. 3,2 4 3,2 3,2
Temperatura la livrare, 8 8 8 8
o
C, max.
Zer, % max. 3 2 5 5

Proprietăţi microbiologice

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Drojdii țâși mucegaiuri la 1 g produs, max. 100
10
 2.3 Defecte de calitate iaurt cu fructe Casa Bună

Defect Cauza apariției defectului Măsuri de prevenire

Laptele de calitate inferioară Folosirea materiei prime de calitate
Însămânțare și termostatare la
Respectarea temperaturii de termostatare
Coagul moale temperaturi prea mici
Folosirea unei culturi cu activitate
Reîmprospătarea culturii
redusă
Pasteurizare insuficientă a laptelui Respectarea parametrilor de pasteurizare
Coagul Stare de igienă necorespunzătoare a Igienizarea corespunzătoare a utilajelor și
buretos, ulilajelor și a secției a secției de fabricate
spongios Apa tehnologica necorespunzătoare Evitarea folosirii apei necorespunzătoare
Microbiologic microbiologic
Temperatura scazută de fermentare-se Respectarea temperaturii de termostatare
Gust fad
dezvoltă streptococi de 43-45 C
Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
Gust de Temperatura de fermentare prea
Respectarea temperaturii de termostatare
supefermentat, mare-se dezvoltă lactobacili
amar, fără Durata mare de termostatare Urmărirea momentului coagulării
aromă Răcire întârziată sau insuficientă
Respectarea treptelor de răcier
după fermentare
Contaminarea culturii sau a
Gust de iaurtului cu drojdii sau Se înlocuiește cultura starter de producție.
drojdie, mucegaiuri Măsuri de spălare și dezinfecție a secției,
mucegai,
Igienizare necorespunzătoare a utilajelor, ambalajelor etc.
brânzos
ambalajelor și închidere defectuoasă.
Consistența
Cultură veche, contaminată cu Înlocuirea culturii starter și verificarea
filantă,
Lactobacillus acidophilus purității culturii
mucilaginoasă
Superfermentarea prin
depășirea duratei și Respectarea parametrilor de termostatare
temperaturii
Separare de
zer Răcire insuficientă și lentă Respectarea fazelor de răcire
Agitarea recipientului în timpul Manipularea atentă a ambalajelor cu
fermentării și după evitarea socurilor
Prezența bacteriilor coliforme, a
Înlocuirea culturii starter de producție
drojdiilor în lapte sau cultură
Apariție Pasteurizare la temperaturi mai mari de 85
abundență de Pasteurizare necorespunzătoare
gaze C cu menținerea timpului prescris
Igiena corespunzătoare a spațiilor și
Igiena necorespunzătoare
utilajelor
Urme de metal (fier) provenite de la Folosirea utilajelor din inox corespunzător
Gust metalic, utilaje sau apă și efectuarea de analize ale apei
uleios, seos
Acțiunea luminii asupra produsului Păstrarea produsului finit la întuneric

11
 Formarea de săpunuri din acizi grași Utilizarea materiei prime proaspătă și
Gust de săpun
liberi și metale alcaline pasteurizată corespunzător

2.4 Analiza senzorială a iaurtului

Examenul organoleptic se execută de către o comisie formată din minimum 3 membri,

care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor lactate. Membrii comisiei cu afecţiuni
trecătoare ale organelor de gust, miros etc., care pot influenţa aprecierile făcute de ei nu pot lua
parte la lucrări. Este interzis membrilor comisiei să consume cu 12 ore înainte de verificare,
băuturi alcoolice sau mâncări condimentate, evitându-se fumatul cel puţin o oră înainte de
începerea verificării.
În timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte halate albe, curate
îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă miros (de tutun, produse chimice, parfum etc.) care ar
putea influenţa aprecierea.
Examenul organoleptic se va executa, într-o încăpere luminoasă curată, lipsită de
mirosuri, cu temperatură de 16-20°C, în care, în afară de membrii comisiei, nu trebuie să se
găsească alte persoane (nici în trecere).
Acesta va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore socotite din momentul în care
persoanele participante au luat masa.
Examenul se va efectua la lumină naturală. În caz de necesitate, se pot utiliza o lumină
artificială care să nu deformeze culorile.
Examenul organoleptic constă din verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardul,
norma internă sau caietul de sarcini al produsului respectiv.
Se face în ordinea următoare:
 starea ambalajului şi marcarea;
 aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeţei);
 aspectul interior (aspectul secţiunii);
 culoarea;
 mirosul;
 consistenţa (fluiditatea, onctuozitatea, elasticitatea);
 gustul.
La produsele lichide, mirosul se apreciază imediat după
deschiderea recipientului sau după trecerea acestora într-un
pahar larg la bază, cu gura strâmtă.
La celelalte produse, mirosul se apreciază la
temperatura de 15...20°C, în starea în care se consumă în mod
obişnuit.
Pentru perceperea gustului la produsele lichide sau
solide, acestea se menţin un timp în gură în contact cu întreaga
suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat, se
poate regusta proba.
Restabilirea sensibilităţii gustative se face prin clătirea
gurii cu apă uşor sărată, consumarea unui măr acrişor sau a unei
bucăţi de pâine albă.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o
fişă de carcaterizare a produsului.
În cazul în care în standardul, norma internă sau caietul de sarcini al produsului se
prevede aprecierea proprietăţilor organoleptice prin sistemul punctelor, se înscrie şi punctajul
obţinut.

12
 Aspectul - se apreciază dacă coagulul format prin fermentare este suficient de compact,
prezintă separare de zer, vizibilă sau bule de gaz.
Consistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de smântână, cremoasă).
Culoarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă este uniformă.
Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând dacă gustul este specific de
fermentaţie lactică şi dacă aroma este expresivă caracteristică produsului respectiv.
Determinarea aspectului se face turnand produsul într-un pahar cilindric din sticla
incolora şi observandu-l.
Culoarea se determina la proba aflata într-un cilindru din sticlă incoloră, la lumina
directă a zilei.
Pentru determinarea mirosului se aduce proba la 50-60oC.
Consistenţa: se observă modul de curgere, turnând iaurtul dintr-un vas în altul.
Gustul se determină la temperatura de 15-20o C.
Analiza organoleptică a iaurtului cu fructe Casa Bună
Din punct de vedere organoleptic se urmăresc: aspectul şi culoarea coagulului,
consistenţa, mirosul şi gustul.
Se apreciază compactitatea coagulului sau dacă prezintă fenomenul de sinereză
(exprimarea zerului), grunji sau bule de gaze.
Culoarea se apreciază prin transparenţă, urmărindu-se uniformitatea ei.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristic, de fermentaţie lactică.
Iaurtul corespunzător organoleptic prezintă următoarele însuşiri:
 coagul bine prins, cremos, compact, sub forma unei mase omogene, fără grunji şi fără
separări de zer;
 culoarea este uniformă în toată masa coagulului, în funcție de fructele folosite;
 mirosul şi gustul sunt specifice, plăcute, de acrişor şi aromat.
Sub raport organoleptic nu se admit următoarele modificări: prezenţa bulelor de gaze,
sinereza peste 5%, prezenţa unor mirosuri şi gusturi străine (de amar, rânced, mucegai).
Punctajul acordat produselor lactoacide în urma analizei senzoriale se dă în tabelul de
mai jos.

Caracteristica Număr de Proprietăţi specifice şi abateri

senzorială puncte
acordate
5 - coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare de
zer;
- aspect de porţelan la rupere;
- culoare albă sau uşor gălbuie.
4 - coagul de consistenţă potrivită;
- slabă expulzare de zer (max 2%);
- slabă formare de gaze;
Aspect, - aspect uşor nisipos.
consistenţă, 3 - coagul rupt;
culoare - expulzare de zer (max 5%);
- rare bule de aer;
- aspect nisipos.
2 - coagul foarte moale;
- aglomerări;
- expulzare de zer (peste5%);
- frecvente bule de aer;
- uşor sediment.

13
 1 - consistenţă aproape fluidă;
- multe aglomerări;
- expulzare puternică de zer;
- sediment;
- uşor filant;
- uşor mucilaginos.
0 - filant;
- mucilaginos.
Miros 5 - aromă specifică produsului;
- aromă specifică fermentaţiei lactice.
4 - aromă specifică produsului slabă;
- uşor acru.
3 - acru;
- uşor de furaj;
- uşor de drojdie;
- uşor de malţ;
- uşor de fermentat;
- uşor de afumat;
- uşor de caramel.
2 - uşor de mucegai;
- de drojdie;
- de fermentat;
- de malţ;
- de afumat;
- acetic;
- de caramel.
1 - de mucegai;
- de drojdie;
- puternic de fermentat;
- puternic de malţ;
- puternic de afumat;
- puternic de caramel.
0 - de descompunere;
- de peşte;
- miros străin.
Gust 5 - plăcut;
- acrişor;
- aromă specifică.
4 - uşor dulceag;
- aromă slabă.
3 - uşor de fermentat;
- uşor de furaj;
- uşor de brânză;
- uşor de drojdie;
- uşor de afumat;
- uşor metalic;
- uşor amar.

14
 2 - uşor de mucegai;
- de furaj;
- de brânză;
- de drojdie;
- de afumat;
- metalic;
- amar.
1 - de mucegai;
- puternic de furaj;
- puternic de brânză;
- puternic de drojdie;
- puternic de afumat;
- puternic metalic;
- foarte amar.
0 - de descompus;
- de rânced;
- gust străin.

2.4.1. Analiza senzorială a iaurtului cu fructe Casa Bună prin metoda

scării cu puncte

Domeniu de aplicare
Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:
- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi
auxiliare la livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor
(export, concurs), precum şi în caz de litigiu.
- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tohnologii îmbunătăţite
sau noi și prin reţele noi.
- Evaluarea modificărilor însuşirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri
simple (de ex. gust) sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalării,
transportului şi depozitării.)
Principiul metodei
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi
însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare -
importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului
total.Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin
comparare cu o scară de douăzeci puncte.
Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare
- Vase şi ustensile (pahare,farfurii,tăvi,tacâmuri,etc) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, în funcţie de felul produsului şi c an ti t at e a necesară de probă pentru analiză ;
numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele şi ustensilele trebuie să fie
identice ca material, capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici-o influenţă asupra
rezultatelor analizei ; paharele trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile şi t ă v i l e de culoare
albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să corespundă produsului şi cantităţii necesare de probă ce
SE analizează.
- Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită,
pentru colectarea resturilor lichide.
Condiţii generale
Laborator sau cameră de analiză senzorială.

15
 Analiza se efectuează de degustătorii într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa
acestuia într-o cameră special amenajată.
Grupa de degustători
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.
Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură
pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează
tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează
verificarea şi prelucrarea rezultatelor. Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un
număr impar de 5-9 membrii.
Se admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleplice ale
produselor. Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede
certificate de degustători.
Prelevarea probelor SE face conform standardelor în vigoare.
Ambalarea, transporturile şi păstrarea probelor se face în aşa fel încât să nu se producă
modificări ale însuşirilor organoleptice.
Modul de lucru
Pregătirea probelor
În funcţie de produsul de analizat conduc conducătorul de degustători stabileşte numărul
de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesară în total şi
proba, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se stabilesc
în aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor
organoleptice ale probelor. Pregătirea probelor pentru analiză se face într-o cameră separată,
diferită de cea pentru degustare. Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în
aceeaşi cantitate în fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi acceaşi în toate probele în
timpul degustăriii.
Codificarea probelor
În prealabil conducătorul grupei de degustare pregateşte tabelul de codificare: pe o linie
orizontală se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
întâmplare pentru codificarea probelor.Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce
grupa de degustători.Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere
după tabelul de codificare.
Pregătirea mesei de analiză
Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare,
farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs. Pe masă
se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru
colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.
Efectuarea analizei
După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează
formularul de analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe
vasele cu probe.
Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare
cu 5 puncte pentru fiecare însuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin
standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordine: (formă-aspect, culoare, textură,
miros, gust, aromă după scări stabilite de specialişti).
Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi în linişte deplină, fără grabă şi
cu pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în
funcţie de natura produsului) se face o pauză de cca 15 minute.
La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii
efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.

16
 Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de
cca 10 cm 3 ( băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5 cm 3 (uleiuri
comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi în
alta a cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca substanţele
solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.
După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip.
Scara de punctaj
Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului
sunt scări cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului.
Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scările separate pentru fiecare însuşire
organoleptică- senzorială de la fiecare produs.
Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi egal cu numărul însuşirilor de analizat
(formă- aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă etc.).
În acest tabel – scară, în coloana a doua se vor indica însuşirile organoleptice –
senzoriale pozitive şi negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare
treaptă din tabelul de mai jos.

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare

de
puncte

5 FOARTE BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă
niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
4 BUN
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri
sau defecte foarte mici.
3 SATISFĂCĂTOR
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau
defecte mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din
standard.
2 NESATISFĂCĂTOR
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte
condiţia minimă din standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.
1 RĂU
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi
utilizat pentru consum decât după o prelucrare adecvată ( dacă este posibilă ).
0 ALTERAT
Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi numai
poate fi folosit în alimentaţie.
Calcul
Noţiuni şi formule de calcul
Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei
însuşiri, de fiecare degustător.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp ); media aritmetică a rezultatelor evaluării prin
puncte obţinute la o însuşire de o grupă de degustători.
Factor de participare – importanţă (fpi = f1 ); factor care indică cu cât participă o
însuşire organoleptică la calitatea organoleptică a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare
0,1, miros 0,3, gust 0,5 ).
17
 Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scara de 5
puncte la cea de 20 puncte.
Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare –
importanţă cu cel de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare și factori de pondere sunt
date în tabelul de mai jos.

Factori de calcul
Factor de Factor de pondere fp
Însuşire Factor de participare transformare ft
organoleptică importanţă fi

Formă- aspect 0,1 4 0,4

Culoare 0,1 4 0,4
Miros 0,3 4 1,2
Gust 0,3 4 2,0

Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte ; suma
lor trebuie să fie fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al
unei însuşiri cu factorul de participare – importanţă şi factorul de transformare.
Pmp = 4 ∙ P mnp ∙ fpi (1)
Sau direct cu factorul de pondere
P mp = P mnp ∙ f p (2)
Acestea sunt formulele de bază pntru calcul.
Evaluarea preliminară a rezultatelor
După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-
o fişă centralizatoare tip anexă punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a
produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul
mediu neponderat.
Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi
degustători, se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a unei
însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu neponderat al
însuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă grupa de degustare
este formată din minim 5 degustători, iar în cazul grupei de 3 degustători analiza se repetă.
Calculul punctajului total
Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare
însuşire prin înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere.
Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a
obţine punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după scară de 0...20
puncte.
Un exemplu de astfel de scară este dat în tabelul următor.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în
funcţie de natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte
Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt
18
 18,1...20 Foarte bine conturate. Nu prezintă niciun fel de lipsuri sau defecte
bun perceptibile.

Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate,

15,1...18 Bun dar şi lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate,

12,1...15 dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se
Satisfăcător situează la nivelul minim admis de standardul în vigoare.

Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este

inferior calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi
7,1...12 utilizat în consum numai după o prelucrare adecvată (dacă
Nesatisfăcător este posibil).

Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este

4,1...7 necorespunzător pentru consum.
Rău
Produs alterat, necorespunzător pentru consum.
0...4 Foarte rău
2.5 Analiza fizico-chimică a iaurtului cu fructe Casa Bună

Determinarea valorii pH-ului produselor lactoacide

Pentru măsurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de funcţionare al acestor aparate este acelaşi, indiferent de tipul lor.
Măsurarea pH-ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul
este de măsură iar celălalt este de referinţă. Sistemul de electrozi utilizat pentru măsurarea pH-
ului constă dintr-un electrod de sticlă (pentru măsurare) şi un electrod de comparaţie (de
referinţă).
Aparatură şi reactivi
 pH-metru de laborator;
 sistem de electrozi;
 soluţie tampon constituită din soluţie de fosfat
monoacid de potasiu 0,025M şi soluţie de fosfat
diacid de sodiu 0,0025M. La temperatura de
20°C soluţia tampon are pH-ul egal cu 6,88;
 soluţia tampon constituită din oxalat acid de
potasiu 0,05M. La 20°C soluţia are pH-ul de
4,00.
Modul de lucru
Înainte de efectuarea măsurătorilor cu pH-metrul, instrumentul trebuie reglat folosind
soluţiile tampon standard, prin respectarea succesiunii operaţiilor:
 se încălzeşte aparatul timp de 30 de minute;
 se spală electrozii cu apă distilată, picăturile scurse se vor absoarbi cu hârtie de filtru;
 se toarnă în paharul pH-metrului 40 ml soluţie tampon şi se aduce temperatura la
20±1°C;
 se introduc electrozii în pahar; după 1-2 minute se va citi indicaţia. Cu ajutorul
potenţiometrului de reglaj se va regla indicaţia instrumentului.
După fiecare determinare electrozii trebuiesc spălaţi cu apa distilată.
Se pune în funcţiune pH-metrul conform instrucţiunilor de utilizat ale aparatului. Se
introduce cuplul de elctrolizi sau electrodul combinat în produsul de analizat şi se citeşte
valoarea pH-ului pe scara aparatului.
19
 Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele mai mult de
0,1 unităţi de pH.
Determinarea acidităţii produselor lactoacide
Acidul lactic rezultat din fermentația bacteriană a lactozei se combină cu hidroxidul de
sodiu, formând lactat de sodiu și apă. Exprimarea acidității totale sau titrabile se face în grade de
aciditate. Prin grad de aciditate se întelege numarul de ml de NaOH cu normalitate cunoscută
necesari pentru neutralizarea acidității (acizilor liberi) din 100 ml probă. La determinarea și
exprimarea rezultatelor se presupune că singura parte acida din lapte este acidul lactic.Se cunosc
trei metode de determinare, care au la bază același principiu, dar care se deosebesc prin
concentrația bazei folosite la titrare: metoda Dornic (NaOH n/9), metoda Soxhlet-Henkel (NaOH
n/4) și metoda Thorner (NaOH n/10).
Metoda Thorner este metoda oficială în țara noastră.
Principiul metodei
Aciditatea se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de probă cu o soluţie de
hidroxid de sodiu, NaOH, de concentraţie cunoscută, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
În principal, aciditatea este dată de acidul lactic format prin fermentarea lactozei. Surse
secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu şi fosfaţii.
Fenolftaleina servește ca indicator al sfârșitului reacției datorită proprietății sale de a fi
incoloră în mediu acid și roșie în mediu bazic.
Reactivi:
 Hidroxid de sodiu, NaOH, soluție 0,ln;
 Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.
Mod de lucru
Într-un vas conic de sticlă (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml de probă . Se
adaugă 20 ml apă distilată şi 3 picaturi de fenolftaleină. Se amestecă bine pentru omogenizare.
Se titrează amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitând bine amestecul până cănd
culoarea lui devine roz-pal. Această culoare indică sfârşitul titrării.
Exprimarea rezultatelor
Aciditatea este exprimată în grade de aciditate.
Gradele de aciditate sunt reprezentate de numărul de ml de soluţie de NaOH 1 n necesari
pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml probă în prezenţa fenolftaleinei ca indicator și se
exprimă în grade Thorner.
1°T corespunde acidităţii date de 0,09 g de acid lactic în cei 10 ml probă.
Calcul
Aciditatea este dată de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat în ml, înmulţit cu 10.
Aciditatea exprimată în grade Thorner se calculează cu formula:
Aciditatea =10 x V grade Thorner
În care V reprezintă volumul de hidorixid de sodiu 0,1 n, întrebuinţat la titrare, în cm 3.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai mult
de 1 grad. Aciditatea iaurtului la livrare este cuprinsă între 75-145 oT. În momentul desfacerii,
aciditatea maximă admisă este de 160oT.
Determinarea grăsimii din produsele lactate acide
Metoda acidbutirometrică
Principiul metodei
Grăsimea trebuie separată într-un strat compact care se măsoară pe scala tijei
butirometrului.Separarea grăsimii este realizată cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina
din forma sărurilor de calciu în forma unei combinaţii solubile de sulfat de cazeina cu formare de
sulfat de calciu insolubil. Pentru favorizarea unirii globulelor de grăsime este adăugat şi 1 ml de
alcool izoamilic care reduce foarte mult tensiunea superficială a globulelor. Procesul unirii şi
separării globulelor este accelerat de încălzirea şi centrifugarea butirometrului.
Reactivi:

20
  acid sulfuric, H2SO4 , d20°C = 1,82-1,825;
 alcool izoamilic, d20°C = 0,811-0,812.
Aparatura
 butirometru Gerber pentru produse lactoacide;
 pipetă de 11 ml pentru probă;
 pipetă de 10 ml cu bule sau automat pentru acid
sulfuric;
 pipetă de 1 ml sau automat pentru alcool izoamilic;
 baie de apă;
 termometru;
 centrifugă.
Mod de lucru
Determinarea se face asupra probei diluate ca atare. Într-un pahar cilindric de 200ml se
introduce 50 ml probă de analizat,50ml apă caldă care se trec prin pipeta cu care s-a măsurat
produsul. Se amastecă conţinutul şi se aduce la 20 0C. În continuare se procedează ca la analiza
laptelui.
 Într-un butirometru pentru lapte se introduc (cu pipeta sau cu automatul) 10 ml acid
sulfuric d=l,82-1,825, cu grijă pentru a nu se uda gâtul butirometrului.
 Peste stratul de acid se preling 11 ml de probă(cu temperatura de 20°C) pentru evitarea
amestecării bruşte. Peste lapte se picură 1 ml alcool izoamilic.
Ordinea de introducere este foarte importantă
 Butirometrul este astupat cu un dop de cauciuc astfel încât să intre aproximativ jumătate
din lungimea dopului.
 Se înfaşoară butirometrul într-un şervet şi, asigurând dopul cu unul din degete, se va agita
prin răsturnare până la completa dizolvare a substanţelor proteice.
 După dizolvare, butirometrul este introdus cu dopul în jos într-o baie de apă reglată la 65-
70°C.
 După termostatare 4-5 minute se ajustează cu ajutorul dopului . Butirometrul este şters de
apă şi introdus la centnfugă cu dopul spre exterior şi cu tija spre interior.
 Aşezarea butirometrelor trebuie să fie simetrică pentru a evita descentrarea centrifugei.
Centrifugarea se face la 800-1000 rot/min timp de 5 minute.
 După centrifugare, butirometrul este scos și menținut întotdeauna cu dopul în jos.
 Se introduce 4-5 minute în baia de apă la 65-70°C astfel încat nivelul apei din baie să
depaşească nivelul superior al grăsimii din tijă.
Se citeste volumul ocupat de grăsime pe tijă.
Exprimarea rezultatelor
Fiecare diviziune minoră de pe scala tijei corespunde (în cazul butirometrului pentru
lapte) la 0,1% grăsime iar fiecare diviziune majoră corespunde la 1% grăsime. Diviziunile
majore sunt notate.
Menţiuni în buletinul de analiză:
 Datele necesare pentru identificarea probei,
 Rezultatul obţinut,
 Metoda folosită şi numărul prezentului standard,
 Detaliile de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente susceptibile
de a fi influenţat rezultatele determinării.
Conținutul de grăsime se calculează cu formula:
%GRĂSIME=B-A
În care:
B=valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru în%
A= valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime în %
Determinarea extractului uscat
21
 Prin extract uscat se înțelege produsul rămas după uscarea lui (prin evaporarea apei) şi
adus la greutate constantă în etuvă, la temperatura de 105°C. Extractul uscat este compus din
substanţe proteice, grăsimi, lactoză şi săruri minerale. Din extract lipsesc apa şi sărurile volatile
existente în lapte. Extractul uscat variază datorită variaţiei conţinutului de grăsime în timp ce
extractul uscat degresat are o valoare aproximativ constantă.
Extractul uscat se determină prin metoda gravimetrică prin uscare în etuvă.
Metoda gravimetrică prin uscarea la etuvă
Principiul metodei
Metoda constă în evaporarea probei în fiole de sticlă, tarate în prealabil, în etuvă până la
greutate constantă şi cântărirea reziduului rămas. Conţinutul de substanţă uscată şi apă se
exprimă în procente şi sunt legate prin relaţia:
% SU + % A=100
Mod de lucru
 Într-o fiolă de sticlă se introduc aprox. 20 g nisip curat și calcinat și o mică baghetă de
sticlă.
 Fiola este ținută la etuvă 30 minute la 102-103°C, este răcită și cântărită.
 Se introduc 10 ml de lapte și se recântărește. Se amestecă bine laptele cu ajutorul
baghetei și se evaporă pe baia de apă, amestecând des. Se introduce fiola în etuvă la
105°C și se usucă până la greutate constantă (timp de 30 min.).
Mod de calcul
 Extract uscat =( G1 – G2 / G1 – G0) x 100 % unde:
o G0 - greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi capac;
o G1 -greutatea fiolei cu nisip, baghetă, capac şi produs;
o G2 - greutatea fiolei cu nisip, baghetăî, capac şi produs, după uscare la etuvă.
Determinarea substanţei uscate din produse lactate acide
Metoda prin uscare la etuvă
Aparatură şi materiale:
 balanţa analitică;
 etuvă electrică;
 exicator;
 fiole de cântărire cu diametrul de cca. 0.5cm şi înălţime de 2cm;
 pipete de 10 cm3;
 nisip calcinat;
 nisip cernut cu granulaţia de 0,15...0,30 mm tratat prin fierbere timp de 30 min cu
acid clorhidric concentrat, spălat cu apă până la reacţia neutră, uscat şi calcinat.
Modul de lucru:
Într-o fiolă de cântărire se introduc cca 10g nisip şi o baghetă de sticlă. Se usucă la
(102+ 2)°C, se răceşte în exicator şi apoi se cântăreşte cu precizie de 0,0005g. Uscarea în etuvă
şi răcirea se repetă până la masă constantă. Se introduc în fiolă ,cu pipeta cca 10cm 3 produs şi se
cântăreşte din nou. Se amestecă produsul cu nisip,cu ajutorul unei baghete şi se încălzeşte la
50...60°C timp de 2...3 ore, amestecând des conţinutul până la obţinerea unei mase
sfărâmicioase. Apoi se introduce fiola în etuvă şi se ţine la (102+2)° timp de 4...5 ore. Se scoate
fiola din etuvă, se răceşte în exicator timp de 3 min şi se cântăreşte.
Se repetă uscarea în etuvă timp de 30min şi răcirea până când diferenţa dintre două cântăriri
constante nu depăşeşte 0,0005g.
În cazul unei creşteri a masei,se ia în calcul masa mai mică.
%substanţă uscată = 100*(m2-mo)/(m1-m0)
în care:
 m2 =masa fiolei de nisip,baghetă şi reziduul după uscare în g.
 m0=masa fiolei de nisip,baghetă în g.
 m1=masa fiolei de nisip,baghetă şi produsul luat pentru analiză, în g.

22
 Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,1 procente(în valoare absolută). Rezultatul se exprmă cu zecimală.
Controlul operației de pasteurizare
Principiul metodei
Peroxidaza din produsul de analizat scindează oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ
eliberat oxidează para-fenilendiamina hidroclorică formând compuși de culoare albastră, care
indica o pasteurizare insuficientă sau un adaos de minimum 5% produse lactate nepasteurizate.
Reactivi
 perhidrol, soluție 3%;
 acid acetic, soluție 5%;
 benzidina, soluție 0,4%.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se cântăresc, cu precizie de 0,01 g, 5 g iaurt, se adaugă 1 cm3soluție de
benzidină 0,4%, 2 picături de soluție de perhidrol, agitând puternic.
Iaurtul pasteurizat corect nu-și schimbă culoarea.
Iaurtul nepasteurizat se coloreaza în albastru-verzui.

2.6 Analiza microbiologică a iaurtului cu fructe Casa Bună

Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analiza microbiologică

Produsele în ambalajele până la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produse din ambalaje
mai mari de 1 Kg se recoltează în mod aseptic probe de 250-500 ml (pentru lapte și produsele
lichide) și 250-500 g (lapte praf, brânzeturi și unt).
Probele se analizează imediat după recoltare sau după caz se admite o păstrare la 2-4 0C
timp de maximum 4 ore pentru produse lactate și maximum 24 ore pentru brânzeturi, unt, lapte
praf.
Pentru controlul microbiologic probele se omogenizează şi se execută diluţii decimale
în ser fiziologic steril. Recoltarea probelor se face cu un căuş steril cu ajutorul căruia se iau 50
ml produs. Proba se introduce într-un flacon steril, astupat cu un dop de vată sterilă şi se răceşte
la 6º C, menţinându-se la această temperatură până la efectuarea analizei.
Determinarea numărului total de germeni
Pentru determinarea numărului de microorganisme din produsele lactate acide se pot folosi:
 metoda direct- metoda de numărare Breed;
 metoda indirectă - când se poate aprecia calitatea microbiologică a produselor
lactate acide în funcţie de durata în care se produce modificarea culorii unor
indicatori de pH şi rH (albastru de metilen şi resazurină), sub acţiunea reductazelor
şi a cataboliţilor formaţi în prezenţa microorganismelor vii din produs.
Proba reductazei cu albastru de metilen
Principiul metodei: albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care în
prezenţa reductazelor trece din forma oxidată colorată în albastru, la derivatul incolor.
Reactivi: albastru de metilen
Aparatură şi materiale necesare: termostat, eprubete
Mod de lucru
Pentru analiza produselor acidolactice, se introduc 20 ml produs într-o eprubetă sterilă,
se adaugă 1 ml soluţie de albastru de metilen şi se notează, după omogenizare, timpul. Eprubeta
se menţine în baie de apă termostatată la 38-40º C, astfel încât nivelul apei să fie superior probei.
Se fac notaţii asupra modificării culorii la intervale de 20, 60, 120, 180, 330 minute.
Prin metoda rapidă se procedează în acelaşi mod folosind următoarele cantităţi: 10 ml
produs şi 1 ml soluţie albastru de metilen diluţie 1/10.
Interpretarea rezultatelor şi aprecierea calităţii produsului se fac după datele din tabel.

23
 Durata decolorării probei (min) Număr bacterii/ml Calitatea produsului
Metoda clasică Metoda rapidă
330 180 5x105 bună
120-330 60-180 5x105-4x106 satisfăcătoare
20-120 8-60 4x106-20x106 slabă
20 8 20x106 foarte slabă

Proba reductazei cu resazurină

Principiul metodei: resazurina este un indicator redox care îşi schimbă culoarea de la
albastru la violet spre roz şi incolor în funcţie de potenţialul de oxidoreducere.
Reactivi: resazurină
Aparatură şi materiale necesare: termostat, eprubete, dop de cauciuc.
Mod de lucru
Pentru aprecierea calităţii microbiologice a produselor lactoacide, în eprubete cu 10 ml
produs de analizat se adaugă 1 ml soluţie de resazurină 0,05%, se astupă cu dop de cauciuc şi se
face termostatare la 38-40º C, urmărindu-se modificarea culorii după 20 şi 60 minute. În proba
reductazică cu resazurină 0,05%, aprecierea culorii se face după datele din tabel.

Timp de modificare Culoare probă Număr bacterii/ml Calitatea produsului

a culorii
După 1h Albastru 5x105 bună
După 1h Albastru- violet 5x105-4x106 satisfăcătoare
După 1h Roz-alb 4x106/20x106 slabă
După 20 min Alb 20x106 foarte slabă

Determinarea bacteriilor coliforme

Principiul metodei: bacteriile coli-aerogenes formează gaze, iar cantitatea acestora
depinde de calitatea produsului lactic analizat.
Aparatură şi materiale necesare: termostat, eprubete, mediu de cultură.
Mod de lucru
Se execută prin metoda titrului, prin însămânţarea a câte 1 ml produs în câte trei eprubete
cu mediu de cultură din trei diluţii succesive şi termostatare la 37º C timp de 48 de ore. Prin titru
se înţelege cea mai mică cantitate din materialul cercetat în care s-a constatat prezenţa grupei de
bacterii coliforme. Dacă pe mediile însămânţate în capsule Petri s-au format colonii roşii, aceasta
confirmă existenţa bacteriile coliforme. În funcţie de numărul de eprubete pozitive se stabileşte
cifra caracteristică şi numărul probabil de coliformi.
Prezenţa acestor bacterii constituie un indiciu de impurităţi fecaloide.
Testul stabilităţii
Pentru produsele lactate acide este util să se realizeze testul de stabilitate care constă într-
o incubare timp de 3 zile la 30º C. În acest interval de timp se urmăreşte apariţia alterărilor
(modificarea caracteristicilor senzoriale, producere de gaz, etc)

24
 2.7 Completarea documentelor specifice
Registru de laborator pentru analiză Iaurt cu fructe Casa Bună

Date de identificare şi caracteristici Valori

determinate

Data 24-III-2018

Nr lot 5645

Cantitate 500 l

Aspect Coagulul este consistent, nu prezintă bule de gaz

Conţine bucăţi de fructe, în funcţie de sortiment

Consistența Corespunzătoare, coagulul este consistent, nu

prezintă bule de gaz, este cremos

Culoare Albă gălbuie sau colorată în funcţie de fructele

din compoziţia sa .

Miros Plăcut, dulceag, specific iaurtului cu fructe.

Mirosul şi gustul sunt în funcţie de fructele din
compoziţia sa.
Gust Placut, nu prezintă gust străin
o
Aciditatea T 96

Grăsime % min 4,858

Substanţă uscată, % min. 13

Substanțe proteice, % min. 4

Germeni patogeni Lipsă

Lipsă
3
Bacterii coliforme la 1 cm

la iaurtul în ambalaje, max...

Temperatura la livrare, 0C 8
Iaurt cu fructe

25
 BULETIN DE ANALIZA
nr 353/24-III-2017
Denumire şi tipul produsului:Iaurt cu fructe Casa Bună
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport) 5645/500 l/auto

Caracteristicile Limite admise Valori obţinute

determinate
Aspect Coagulul este consistent, Suprafaţă compactă, bine
nu prezintă bule de gaz legată, prin înclinarea
Conţine bucăţi de fructe ambalajului conţinutul nu se
sau cereale, în funcţie de
desprinde de pereţi, aspect
sortiment.
asemănător cu porţelanul
Consistență Corespunzătoare,coagulul Coagul cu consistenţă
este consistent, nu prezintă fermă,cremoasă, fară granule
bule de gaz, este cremos sau bule de gaz

Culoare Albă gălbuie sau colorată Albă gălbuie sau colorată în

în funcţie de fructele din funcţie de fructele din
compoziţia sa . compoziţia sa .

Miros Plăcut, dulceag, specific Plăcut, dulceag, specific

iaurtului cu fructe. Mirosul
şi gustul sunt în funcţie de
fructele din compoziţia sa.
Gust Plăcut, nu prezintă gust
străin
Aciditatea o T 75...140
iaurtului cu fructe. Mirosul şi
gustul sunt în funcţie de
fructele din compoziţia sa.
Plăcut, nu prezintă gust străin
96

Grăsime % min 2,8 4,858

Substanţă uscată, % min. 11,3 13

Substanțe proteice, % min. 3,2 4

Germeni patogeni lipsă Lipsă

5 Lipsă
Bacterii coliforme la la iaurtul în
ambalaje, max...

Temperatura la livrare, 0C 8 8
Iaurt cu fructe Corespunde STAS

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului

Şef laborator, Laborant,

26
 Capitolul 4
Norme de protecţia muncii şi P.S.I în laborator și stații pilot

Reguli de lucru în laborator

În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de
începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se
păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele
şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se
permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se
impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii
se îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de
canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii
şi tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenir şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.
1. Manipularea aparaturii

27
  Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fieacre aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de manipulare,
cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
 Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre
prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de
gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii epubretelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest.
Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o epubretă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se află
nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii
acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau
piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce
în lichidul rece şi nu în cel fierbinte.
Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu baghetă se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului.
Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare. În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
deasemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu este
recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt uneori
aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
4.Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 Reactivi corozivi;
 Reactivi toxici;
 Reactivi inflamabili;
 Reactivi explozivi;
 Reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special

28
amenajată.Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.

29
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,Vizireanu, C., - Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
2. Banu, C.s.a - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti,
1999
3. Bulancea,M., Râpeanu,G. - Metode de determinare a falsificărilor produselor alimentare,
Editura Fundaţiei Universitare ‘Dunărea de Jos’, Galaţi, 2001
4. Ghimicescu, Gh. - Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor, Editura Junimea,
Iasi, 1977
5. Guzan, V. s.a - Industrializarea laptelui, Editura Tehnică-Info, Chişinău, 2001
6. Popescu, N., Popa, G. Stanescu,V. - Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul
de origine animală. Editura Ceres, Bucureşti, 1986
7. Popescu, N., Meica, S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală,
Editura Diacon Coresi, Bucureşti,1995
8. Stănescu, V. - Igiena şi controlul alimentelor, Editura Fundaţiei ‘România de mâine’,
Bucuresti, 1998

30
 ANEXE

Anexa 1
Analiza senzorială a iaurtului cu fructe Casa Bună
În urma analizei senzoriale a iaurtului cu fructe Casa Bună s-a obţinut un punctaj de
20 puncte ce caracterizează un produs foarte bun care are însuşiri senzoriale pozitive specifice,
bine conturate.
Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice iaurtului cu
fructe: vișine, caise, căpșuni, fără să prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.
Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi
organoleptice foarte bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare
şi consum.

31
 ANEXE
ANEXA 2

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A IAURTULUI

CULTURI RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A LAPTELUI

Curăţare Procedeul cu fermentare

Procedeul clasic în rezervor

Pasteurizare Omogenizare

Răcire Pasteurizare

Însămânţare Răcire

Repartizare în Însămânţare
ambalaje mici

Fermentare în
Fermentare rezervoare

Prerăcire Prerăcire

Răcire Agitare

Depozitare Repartizare în
ambalaje mici

Răcire

Depozitare

32
ANEXA 3

ANEXA 4
33
 Proprietățile organoleptice ale iaurtului Casa Bună cu fructe
În urma efectuării analizei organoleptice a iaurtului Casa Bună cu fructe (caise,
căpşuni, vișine) am obținut următoarele rezultate:

Aspect Coagulul este consistent, nu prezintă bule de gaz

Conţine bucăţi de fructe, în funcţie de sortiment.
Consistență Corespunzătoare, coagulul este consistent, nu prezintă bule de gaz, este cremos
Culoare colorată în funcţie de fructele din compoziţia sa .
Miros Plăcut, dulceag, specific iaurtului cu fructe. Mirosul şi gustul sunt în funcţie de
fructele din compoziţia sa.
Gust Plăcut, nu prezintă gust străin

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale iaurtului Casa Bună cu vişine:

Culoare: roz spre vişiniu deschis
Miros: plăcut de lapte şi vişine
Consistenţa: cremos cu bucăţi de fructe, omogenă
Aromă de vişine
Gust: plăcut de vişine,dulceag

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 24.03.2018 Degustător:

Produsul de analizat: Casa Bună cu vişine
Funcţia: Elevi
Înterprinderea producătoare: S.C. ILVAȘ S.A.
Întreprinderea: CNAE TECUCI
Probă/Punctaj Formă/Aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă

Pí 1 5 5 5 5 5 5

Pi 2 5 5 5 5 5 5

Pí 3 5 5 5 5 5 5

Pmnp 5 5 5 5 5 5

fpi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,1

ft 4 4 4 4 4 4

Pmp 2 2 2 4 8 2

Pt 20 foarte bun

Anexa 5

Determinarea acidității iaurtului cu fructe Casa Bună

În urma determinării acidității iaurtului am obținut urmatoarele rezultate:
Proba 1 Aciditate=10·9,5=95°T

34
 Proba 2 Aciditate=10·9,7=97°T
Media Aciditate=95+97/2=96°T
Proba se încadrează în STAS 6358-85(75 – 145 °T)

Determinarea grăsimii iaurtului cu fructe Casa Bună

În urma determinarii grăsimii iaurtului am obținut urmatoarele rezultate:
Proba 1 4,8%
Proba 2 4,9%
Media 4,858%
Proba se încadrează în STAS 3665-80 (min 4%)

Determinarea controlului operației de pasteurizare

În urma determinării controlului operației de pasteurizare a iaurtului cu fructe Casa
Bună am constat că acest iaurt a fost pasteurizat corect, deoarece nu și-a modificat culoarea.

Determinarea prezenței de Salmonella

În urma determinării prezenței de Salmonella din iaurtul cu fructe Casa Bună, am
constat că este absent.

35