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LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
MG. SC. ING. FLOR DE MARÍA VÁSQUEZ
CONTENIDO
• Qué es la crioconcentración
• Ventajas de la crioconcentración
• Métodos de crioconcentración
• Aspectos generales de la investigación
• Comparación de los sistemas de
crioconcentración
• Perspectivas de desarrollo
¿Cómo concentrar?
Evaporación Membranas Crioconcentración
Paradas en el Sin pérdidas
Pérdida de proceso para la organolépticas,
volátiles reposición de ni nutricionales
membranas
Menor Crecimiento
calidad microbiológico Mayor vida útil del
organoléptica en periodos alimento
del producto largos de
filtración
Reacciones Difíciles Fácil manejo y
químicas protocolos de limpieza del
limpieza equipo(?)
El punto de congelación
Consumo energético
Proceso (kJ/kg de agua eliminada)
Microfiltración 7 - 70
Evaporación 2260
Crioconcentración 332
Energia eléctrica
Energia consumida
Proceso de Fuente de Equivalente
(KWh/m3 de agua
concentración energia consumida
eliminada)
(KWh/m3)
Evaporadores de 4 80
Vapor 161
efectos
Crioconcentración Electricidad 73 73
GRADO DE CONCENTRACIÓN
EQUIPO
(% SS)
Crioconcentración 45-55
Ultrafiltración 28
Osmosis inversa 30
Crioconcentración 40
Evaporación -- +++ ++
Osmosis inversa + + ++
Crioconcentración +++ ++ --
Problemática Propuesta
Sistema de crioconcentración
• Cristalización del hielo se simple
realiza a presión elevada
Separación de los cristales se Trabajo a presión atmosférica
hace mediante centrífugas,
filtros o columnas de lavado Placas como intercambiadores de
calor
Reducción de costes
Simplificación de la etapa de separación
Qué es la crioconcentración
AGUA PURA O
SOLUCION
SOLUCION
ALIMENTICIA
DILUIDA
DILUIDA
Sistema de
separación a bajas
temperaturas
SOLUCION
ALIMENTICIA
CONCENTRADA
Ventajas de la crioconcentración
Porqué concentrar soluciones?
Reducción de costos
Eliminación de agua
Nivel de
concentración
5
2,5 Evaporación
Membranas
Inversión inicial 0 Calidad Crioconcentración
Costo de operación
Referencias bibliográficas
Suspensión
Placas
Película
Técnicas Progresiva
Parcial
Bloque
Total
Publicaciones crioconcentración en bloque
14
12
10
6 BLOQUE
PELICULA
4 SUSPENSION
2
BLOQUE 18
PELÍCULA 34
0 SUSPENSIÓ
N 10
total 62
CRIOCONCENTRACIÓN
EN BLOQUE
TOTAL: todo el
liquido es
congelado y luego
descongelado bajo
diferentes
condiciones para su
separación.
PARCIAL: Se
congela una
fracción de la
solución mediante el
manejo de perfiles
de temperatura
VENTAJAS CRIOCONCENTRACIÓN
EN BLOQUE
Suspensión
Placas
Película
Progresiva
Métodos de crioconcentración
Suspensión
Cristalización Separación
Agua
Alimentación Recristalizador pura
o madurador
Refrigeración
Columna
de lavado
Cristalizador
Fluido
concentrado
Refrigeración
Cristalización
Alimentación
Separación
Métodos de crioconcentración
Película - progresiva
Motor Hielo
Solución
concentrada
Fracción
Agitador
congelada
Refrigerante
Refrigerante
Métodos de crioconcentración
Evolución del método en placas
1990 2000
Muller et al, 92 Qin et al, 04
La cristalización en capa permite una
La cinética de crecimiento de la película
operación sencilla, si bien la elevada
está influenciada por la transferencia de
velocidad de cristalización produce hielo
calor y puede ser representada con
de poca pureza
Scholz, 93 funciones de Bessel.
Hay una velocidad máxima en el
crecimiento del cristal de hielo que Raventós et al, 07
permite que éste sea puro. La crioconcentración en película de
Flesland, 95 soluciones de sacarosa es viable en un
Es viable crioconcentrar en película crioconcentrador a nivel piloto.
soluciones de sacarosa
Chen et al, 98
Es viable relacionar las variables de
proceso con el grado de impurezas en la
fase sólida
Métodos de crioconcentración
Evolución del método progresivo
1970 1990 2000
Liu et al, 97 Ramos et al, 05
Halde, 79 Los resultados se pueden Es factible
modelar con una ecuación crioconcentrar zumos
basada en el balance de masa. de mora obteniendo
A menor Los solutos presentes modifican
velocidad del propiedades
significativamente los resultados organolépticas iguales
frente móvil de de la crioconcentración
congelamiento y a las del zumo fresco
mayor velocidad Liu et al, 98
Miyawaki et al, 05
de agitación se Se puede evitar el Es factible realizar la
obtendrán subenfriamiento introduciendo crioconcentración
menores niveles una placa con agujeros progresiva en un equipo
de impurezas en Liu et al, 99 tubular, alcanzando altas
la fase sólida Se puede crioconcentrar jugo de concentraciones y
tomate manteniendo la calidad obteniendo hielo de
elevada pureza
Aspectos generales de
investigación
Crioconcentración
Publicaciones en 63 revistas especializadas
Suspensión Película
Transferencia de A través de la solución A través de la capa de hielo
calor
Velocidad de
10-7 – 10-8 m/s 10-6 – 10-7 m/s
crecimiento del
hielo
Baja
Pureza del hielo Alta
Sin partes móviles, excepto
Equipo Partes móviles diversas
equipo de bombeo
Proceso industrial Continuo
Discontinuo
Superficie de
Baja
contacto sólido Alta
liquido
100
Inversión inicial (%) 150 - 250
APLICACIONES
Lácteos
Cervezas
Purificación de
Industria productos
Vinos
Alimentaria
Industria
Farmacéutica
Concentración
de componentes
Jugos activos
Eliminación de
residuos
Café Tratamiento de
aguas
Desalinización
Recuperación de
componentes
Bioprocesos
Críopreservación
FASES
Crioconcentración en Película