Laboratorio de Análisis

Bromatológico
Análisis de leche y productos
lácteos

Ing. Mariana Rabey

 Leche

Artículo 554 (Res 22, 30.01.95), CAA.

"Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y
sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá
denominarse con el nombre de la especie productora"
 Composición química

Agua
Componentes Grasa 80% caseínas en
mayoritarios Proteínas dispersión coloidal
Lactosa 20% prot. solubles

Componentes
naturales

Sales
Acidos
Componentes Enzimas
minoritarios Vitaminas
Gases (O2, N2, CO2)
Fosfolípidos
 Composición de leche bovina cruda de tambo
(de razas occidentales productoras en Argentina: Holando Argentina,
Jersey, Holstein, etc.)
Componente Valor promedio Rango
% %
Agua 86,6 85,4 – 87,7
Grasa 4,1 3,4 – 5,1 *
Proteína (NT x 6,38) 3,6 3,3 -3,9
Lactosa 5,0 4,9 – 5,0 *
Cenizas 0,7 0,68 – 0,74 *
(* menos variación)
Fuente: Fennema O. Química. de los alimentos. 2008 Ed. Acribia

* Componente que más varía

Sólidos totales promedio (EST): 13,4 % p/p

Sólidos totales no grasos (ESNG): 9,3 % p/p
Artículo 555 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas:

Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed.

925.22
Materia grasa Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987
Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987
Acidez 0,14 a 0,18 AOAC 16a Ed.
(g. ácido láctico / 100cm3) (g. Ácido láctico/100cm3) 947.05
Descenso crioscópico Máximo - 0,512 ºC FIL 108B: 1991
(equivalente a – 0,530 ºH)
Proteínas Totales (N x 6,38) Mínimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993
Compuestos nitrogenados en leche
En dispersión coloidal, estables al pH
80% micelas de normal de la leche debido a que las
caseína interacciones repulsivas superan a las
Nitrógeno proteico: 95% atractivas

20% prot. solubles

Aminoácidos y péptidos
Nucleótidos
Nitrógeno no proteico (NNP): 5%
Urea
Ácido úrico

Urea
Ácido úrico
Enzimas de la leche
Rancidez
Maduración Lipasas
de quesos
Alcalina (pH 9,6) Control de
Fosfatasas pasteurización
Ácida (pH 4)

Xantinooxidasa
Oxidoreductasas Peroxidasa H2O2 + X  H2O + OX
Catalasa H2O2  H 2 O + O2
Maduración Proteasas
de quesos
Amilasas  y  Reductasimetría

Aldolasa (hidroliza glicerolípidos)

Anhidrasa carbónica (CO2 + H2O  H2CO3 )

Salolasa (hidroliza salicilatos)

Rodanasa (CN-  SCN-)

Se consideran leches no aptas para consumo aquellas que:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados
o que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la
parición.
4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en
cantidades superiores a las permitidas por el CAA.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.
6. Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos
permitidos por el CAA o contengan sustancias incluidas en el Listado de
Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según
el Programa Nacional de Riesgos Químicos.
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de
decoloración menor de 1 hora.
8. Contengan más que 0,2 mg/l de ión nitrito y más que 3 mg/l de ión
nitrato.
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora láctica.
11. Coagulen por ebullición.
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
13. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas superior a lo
permitido.
14. Presenten una concentración máxima de residuos de medicamentos
veterinarios antiparasitarios superior a lo permitido.
Homogeneización de la leche
Análisis proximal de alimentos lácteos
Análisis proximal de alimentos lácteos
 Otros análisis de alimentos lácteos
Procesamiento, genuinidad, estado de conservación (alteraciones),
adulteraciones, contaminaciones y falsificaciones

 Acidez titulable.
 pH. Estado de
 Estabilidad frente al agregado de alcohol 68% V/V. conservación –
calidad higiénica
 Resistencia a la ebullición.
 Reductasimetría (ensayo de reductasas).
 Gravedad específica o densidad relativa.
Adulteraciones (junto a EST y ESNG)
 Descenso crioscópico.
 Ensayo de fosfatasa alcalina. Control de pasteurización
 Investigación de formaldehído.
 Ensayo de compuestos cuaternarios de amonio.
Contaminaciones
 Ensayo de hipoclorito.
 Investigación de peróxido de hidrógeno.
Análisis sensorial.
Análisis microbiológico.
Métodos de caracterización de grasa láctea
 pH y ACIDEZ
La leche de vaca fresca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. La acidez
natural (leche fresca) se debe a:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos (ac cítrico, fórmico, acético), CO2 disuelto.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

 “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes

de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de
alteración.
Puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

La acidez titulable es la concentración total de ácidos presentes en un alimento,

determinada por valoración con una base estandarizada hasta pH = 8,3, que
corresponde al límite inferior del rango de viraje del indicador ácido-base
fenolftaleína.

La acidez se puede expresar en % m/v de ácido láctico o en ºDornic

 Descenso crioscópico (Tcongelación, Tc)
Es una propiedad coligativa, y como tal depende del número de partículas disueltas por
unidad de masa o de volumen.
El Tc representa una diferencia de temperatura, no
es una temperatura absoluta.

 ΔTc  Tc solución  TH 2O

El CAA consigna los valores de - Tc, que coinciden numéricamente con los de
la temperatura de congelación absoluta de la leche, por ser Tc H2O = 0°C.

Componentes que contribuyen al Tc

•Lactosa ( 55%)
•Cloruros, sodio, potasio ( 25%)
•Calcio, magnesio, fosfato, citrato ( 20%)
•Proteínas solubles del lactosuero (despreciable)

El CAA acepta un máximo de -Tc = -0,512 ° C (-0,530 °H); (°H = grados Hortvet)
 Densidad
La densidad es un parámetro que está vinculado a la composición de la leche y
normalmente oscila entre valores no muy alejados.

Valores (en g/ml)

Leche fluida entera: 1,028-1,032

Leche fluida descremada: 1,033-1,036
Lactosuero: 1,025-1,027
Crema de leche (30% de grasa): 1,003

La densidad depende además de la temperatura. Experimentalmente se determina la

densidad relativa respecto a la del agua (gravedad específica) por hidrometría
(Lactodensímetro de Quevenne) o por picnometría a una determinada
temperatura.
No es significativamente modificada con la homogeneización, pasteurización y
esterilización.
Determinación por hidrometría (Lactodensímetro de Quevenne)
Alteraciones de la leche
• Por desarrollo microbiano

Acidificación espontánea y coagulación láctica

Lactosa  ácido láctico  acidez,  pH
35-40D Coagulación al hervir
60-70D Coagulación a Tº ambiente
Responsables: Stretococus lactis (principal)
coliformes, enterococos, estafilococos, etc.

Proteólisis, lipólisis (rancidez no oxidativa) por enzimas

microbianas. Cambios de color, sabor, viscosidad.

• Por acción enzimática: lipasas propias de la leche

• Oxidación lipídica: Alteración principal de la leche en polvo

 Adulteraciones en leche

• Aguado:  ,  ESNG,  punto de congelación

• Descremado:  G (entonces  ,  EST), (no afecta punto de congelación,

ni ESNG)

• Aguado y descremado simultáneos: pueden dar leche con  normal, pero

se puede detectar por  ESNG,  punto de congelación.

• Adición de sales neutralizantes:  punto de congelación,  EST,  cenizas.

• Adición de conservadores

• Adición de leche de otras especies.

• Adición de aceite o grasa no láctea.

• Leche fluida. Tipos de leche según contenido graso o tipo de tratamiento.
Según contenido graso: Entera, semidescremada, descremada, con crema.
Homogeneizada.
Según tratamiento térmico: Pasteurizada, ultrapasteurizada, UAT, esterilizada.

Leche pasteurizada. Tratamiento HTST (high temperature, short time). Flujo

continuo a una temperatura entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos.
Destruye microorganismos patógenos no esporulados (Mycobacterium tuberculosis,
Listeria monocytogenes) y disminuye significativamente la microflora no patógena.

Leche esterilizada y UAT. Destrucción de todos lo microorganismos (o al menos

todos los que puedan multiplicarse en el producto final).

Leche esterilizada. La esterilización se realiza luego del envasado. El tratamiento térmico:

110ºC durante 20 minutos o combinación de tiempo y temperaturas igualmente
eficaces.

Leche UAT. Tratamiento térmico en flujo continuo a 140-150ºC durante 2-4 segundos.
Requiere envasado aséptico.
• Leche en polvo
• Leche reconstituída.
• Leche aromatizada
• Leche chocolatada
• Leche evaporada o concentrada
• Leches fermentadas: yogur, leche cultivada, leche acidófila, kefir, kumys, cuajada.
• Suero de lechería: suero de queso, de manteca, de caseína, de ricota.
• Buttermilk
• Caseína y caseinato.
• Crema de leche
• Crema chantilly
• Dulce de leche
• Manteca
• Manteca de suero
• Quesos
• Ricota