LIPIDELE

DUTU ALEXANDRU IOAN

ANUL I B AMG
 Lipidele

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras,

grasime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale acestei
clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine si lipoze . Grasimile intra in grupa
lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi cu alcoolul trivalent al
glicerinei.

Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea

1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se impart in vegetale si
animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate in acizi grasi
saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate in acizi grasi nesaturati
sunt lichide si se numesc ulei.

Grasimile indeplinesc rol energetic in organism si se folosesc la lupta

acestuia contra frigului, intra in componenta celulelor organismului, pot fi
sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar
aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali

Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa

a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei,
functia exocrina a pancreasului, imbunatatesc calitatile gustative ale hranei si
provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva
in tesutul adipos sub piele, in jurul unor organe.Lipidele sunt substante de rezerva
cu valoare calorica superioara glucidelor care joaca un roll important in
alimentatie si mai cu seama in termogeneza.
 Necesitatea medie a omului sanatos , in grasimi constituie 30% din
valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce indeplinesc un lucru fizic greu acest
indice se mareste pana la 35%. Folosirea in limitele normei a grasimilor constituie
I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La
calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra in componenta
produselor alimentare. Pentru persoanele in varsta se recomanda micsorarea
continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pana la 25% din valoarea
energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile
consumate.

Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%),

branza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc
(27,8-49,3%), carnea de pasare (20,2%), nucile (54,5%).

1.Clasificarea lipidelor

Dupa criteriul biologic, grasimile se impart in:

- lipide de rezerva (care se acumuleaza la om, in tesutul adipos, iar la plante in
diferite organe, mai ales in unele seminte sau fructe),
- lipide de constitutie (care intra in structura celulelor),
- lipide circulante (care circula prin sange sau prin limfa).

Din punct de vedere alimentar, lipidele se impart in

- grasimi de origine animala (aceste lipide contin preponderent acizi grasi
saturati, cu exceptia pestilor.
 - grasimi de origine vegetala (lipidele vegetale, care predomina in seminte
oleaginoase), au un continut ridicat de acizi grasi nesaturati

Lipidele se impart in lipide solide care contin acizi grasi saturati si lipide
lichide care contin acizi grasi nesaturati . Trebuie specificat ca lipidele sunt esteri
ai glicerolului cu acizii grasi.

Acizii grasi saturati , care intra in constitutia lipidelor sunt: acidul

almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic ,arachic .

Acizii grasi nesaturatii cei mai frecvent intalniti in structura lipidelor sunt
reprezentati de catre acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic
,arachidonic

3.Lipide simple

Sunt substante organice in a caror compozitie intra carbonul ,oxigenul si

hidrogenul .

Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerolul,cunoscuti si sub

denumirea de trigliceride. Se gaseas in regnul vegetal si animal,constituind
lipidele de rezerva,o mica parte intrand in compozitia lipidelor de constitutie. Ca
sursa de hrana gliceridele sunt mai bine reprezentate in carnea animalelor de
macelarie dar si in laptele de vaca, oaie sau capra. La unele specii de animale
proportia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 % din greutatea
corporala,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul carnii de porc o
sursa extrem de bogata de trigliceride. Este important sa aratam ca gliceridele din
regnul animal au un procent mai mare de acizi grasi saturati in comparatie cu
trigliceridele vegetale. In laptele de vaca ,oaie ,capra, procentul de acizi grasi
saturati ,este ridicat insa predomina acizii cu lanturi scurte de atomi de carbon.Un
alt aspect demn de luat in aclcul este reprezentat de continutul mare de acizi grasi
saturati din unt care are ca materie prima de fabricatie laptele de vaca si in care
procentul de acid butiric ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie si capra
contin in procent mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) si acid caprinic (10
atomi de carbon ) .Acest fapt se datoreste transformarii la nivelul glandei mamare
a aciziilor cu 18 atoi de carbon in acizi saturati inferiori , prin procese de beta
oxidare .

Formula generala a unei trigliceride

Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluste ,crustacee , paesti ,

batracieni ) au o compozitie mai complexa si diferita in comparatie cu cele de la
animalele de macelarie ,continind cu preponderenta acizi grasi nesaturati cu
numar mare de atomi de carbon ,intre 16 si 2 Aceste aspecte de structura trebuie
luate in considerare cand se utilizeaza aceste surse de lipide drept hrana intrucat
acizii grasi saturati sunt nocivi fiind responsabili de aparitia obezitatii si a bollilor
cardio – vasculare . Nu putem afirma acelasi lucru despre acizii grasi nesaturati
mai cu seama despre acizii grasi esentiali care formeaza asa numita clasa de lipide
omega 3 si omega 6.
 Cele mai bogate alimente in acizi omega 3:

 ulei de nuci, ulei de rapita: 8-12 grame la 100 de grame;

 ulei de germeni de grau, ulei de soia, nuci: 6 pana la 7 grame la

100 de grame;

 ulei de peste, grasime de gaina, unt: 1-6 grame la 100 de

grame;

Trebuie retinut ca o alimentatie care contine acizi omega 3, trebuie sa

contina si omega 6. De exemplu, daca se consuma peste gras (bogat in omega 3),
trebuie sa se consume si ulei de floarea-soarelui, bogat in omega 6. Aceasta
deoarece raportul intre cele doua tipuri de acizi grasi trebuie sa fie echilibrat in
alimentatie pentru a-si realiza virtutiile asupra sistemului cardio-vascular.

4. Colesterolul

Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat in membrana celulara dar

si in tesuturile organismului, fiind si transportat in singe. Termenul provine din
grecescul chole (bila) si stereos (solis) plus sufixul ol, fiind identificat in calculii
colesterolici in anul 1784. De regula el nu se ingereaza prin alimentatie ci se
transforma in interiorul oragnismului animal, la nivelul ficatului , maduvei spinarii,
a creierului dar si la nivelul placilor ateromatoase care conduc la ateroscleroza.
Colesterolul are un rol important in organism, numeroase procese biochimice
avand-ul drept precursor,insa de regula atunci cand se intilneste termenul de
colesterol , se face asocierea cu afectiunile cardiace si cu nivelurile mari de
colesterol sanguine.Termenul de colesterol sanguin se refera de fapt la 2 tipuri de
lipide:
LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mica asa numitul colesterol
“rau”

HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare ( colesterol bun)

Colesterolul-formula de structura

4.1.Rolul colesterolului

Colesterol-ul este necesar pentru

mentinerea integritatii celulare, de asemenea are rol in

reglarea viscozitatii fluidelor celulare (singe ) datorita gruparii hidroxil

interactioneaza cu restul fosfat al membranei celulare, iar steroizii cu molecula
mare si lantul hidrocarburic sunt introduse in membrana.

Sinteza bilei (acizi biliari)

Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind precursor major al

vitaminei D.

Precursor al reactiilor de sinteza al:

Hormonilor steroidici (cortisol si aldosterona in glandele suprarenale)

Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen si testosteron.

Mai are rol atit la nivelul sinapselor cerebrale cit si in sistemul imunitar, inclusiv
impotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui studiu desfasurat in
2001 de Haines , experiment care a scos la iveala faptul ca ar reduce
permeabilitatea pentru ionii de sodiu si protoni .

Actioneaza asupra permeabilitatii eritrocitelor, influientand procesele de difuzie

Participa la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le

formeaza cu apa ,diverse toxine;

Participa la formarea chilomicronilor;

Participa la emulsionarea grasimilor ,la nivelul intestinului,prin micsorarea tensiunii

superficiale dintre apa si lipide,deoarece poseda o grupare –OH hidrofila.

4.1.1Alimente bogate in colesterol (mg/100g)

omleta - 350

caviar - 440

ficat gras - 380

unt - 250

maioneza - 165

pate de ficat de porc - 200

5.Lipidele complexe

Sunt lipide de constitutie care se gasesc in cantitati reduse cu preponderenta in

tesuturile animale; in creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente in cantitati mici si
in lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide, sfingolipide, inozitolfosfolipide
(etc) Au rol in cresterea si dezvoltarea sistemului nervos central cat si in viata
celulelor. Laptele si organele mentiopnate anterior, provenite de la animalele de
macelarie, constituie surse de lipide complexe alaturi de alte lipide cate furnizeaza
acizii grasi si alcooli grasi