Sunteți pe pagina 1din 68

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

LUCRARE DE DISERTAȚIE

IAȘI
2015
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

1
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ȘI


MICROBIOLOGICE LA MEZELURI OBȚINUTE DIN CARNE
DE PORC

IAȘI
2015

2
3
CUPRINS

Introducere................................................................................................................................................7
Partea I.......................................................................................................................................................9
CONSIDERAŢII GENERALE................................................................................................................9
CAPITOLUL I.........................................................................................................................................10
CARNEA DE PORC – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR................................10
1.1. Structura cărnii..............................................................................................................................10
1.3.1. Rigiditatea musculară..............................................................................................................15
1.3.2. Maturarea cărnii.................................................................................................................17
1.3.3. Fermentaţia acidă a cărnii..................................................................................................18
1.3.4. Alterarea cărnii..................................................................................................................19
CAPITOLUL II.......................................................................................................................................21
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PREPARARE A MEZELURILOR OBŢINUTE DIN CARNE
DE PORC.................................................................................................................................................21
2.1.2. Materii auxiliare......................................................................................................................22
2.1.3. Materiale auxiliare...................................................................................................................25
2.3. Analiza punctelor critice de control la fabricarea mezelurilor din carne de porc în vederea aplicării
planului HACCP (Hazzar Analysis Critical Control Points)..................................................................29
CAPITOLUL III......................................................................................................................................35
DETERMINĂRI ORGANOLEPTICE LA MEZELURI OBŢINUTE DIN CARNE DE PORC......35
3.1. Caractere organoleptice ale mezelurilor proaspete.........................................................................36
3.2. Caractere organoleptice ale mezelurilor relativ proaspete...............................................................37
3.3. Caractere organoleptice ale mezelurilor alterate.............................................................................37
CAPITOLUL IV......................................................................................................................................41
DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE LA MEZELURI OBŢINUTE DIN CARNE DE PORC.......41
4.1. Examene chimice privind prospeţimea...........................................................................................41
4.1.1. Reacţia eber (identificarea amoniacului liber)....................................................................41
4.1.2. Reacţia Nessler..................................................................................................................42
4.1.3. Identificarea hidrogenului sulfurat.....................................................................................43
4.1.4. Determinarea amoniacului slab adiţionat...........................................................................44
4.1.5. Reacţia Kreis......................................................................................................................47
4.2. Determinarea constantelor fizico-chimice la mezeluri obţinute din carne de porc..........................48
4.1.6. Determinarea apei..............................................................................................................48
4.1.7. Determinarea grăsimilor..........................................................................................................52

4
4.1.8. Determinarea proteinelor.........................................................................................................54
4.1.9. Determinarea clorurii de sodiu...........................................................................................55
4.1.10. Determinarea nitriţilor de sodiu (NaNO3)..........................................................................56
4.1.11. Identificarea şi determinarea amidonului...........................................................................58
CAPITOLUL V........................................................................................................................................60
DETERMINĂRI MICROBIOLOGICE LA MEZELURI DIN CARNE DE PORC..........................60
5.1. Examenul bacterioscopic...............................................................................................................62
Examenul bacteriologic propriu-zis.......................................................................................................62
5.1.1. Numărul bacteriilor coliforme şi E. Coli..................................................................................63
5.1.2. Prezenţa salmonelelor..............................................................................................................64
5.1.3. Numărul prezumtiv de Bacillus cereus....................................................................................66
CONCLUZII............................................................................................................................................67
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................68

5
LISTA FIGURILOR

Figura 1.1. Categorii de calitate a cărnii de proc (a- carne PSE; b- carne DFD).............15
Figura 2.1. Secţie de tranşare – dezosare – alegere carne de porc ....................................26
Figura 2.2. Malaxor pentru pregătirea compoziţiei salamurilor .......................................27
Figura 2.3. Procesul de umplere a membranelor ...............................................................28
Figura 4.1. Interpretarea reacţiei Nessler.............................................................................43
Figura 4.2. Instalaţia de uscare cu infraroşii........................................................................50
Figura 4.3. Aparatul Dean-Sthark.........................................................................................51
Figura 4.4. Aparatul Soxhlet..................................................................................................52

LISTA TABELELOR

Tabelul 1.1. Compoziţia în aminoacizi a ţesutului muscular al cărnii de porc..................13


Tabelul 2.1. Analiza defectelor la mezeluri............................................................................30
Tabelul 4.1. Principalii indicatori fizico-chimici de prospeţime ai mezelurilor.................48

6
Introducere

Industria alimentară, prin resursele agricole şi piscicole pe care le deţine, este unul din
sectoarele cele mai dinamice şi mai importante din Uniunea Europeană. Consumatorii, iau în
considerare nu numai preţul, ci şi calitatea produsului cumpărat. Uniunea Europeană, prin
politicile privind siguranţa şi igiena alimentelor, etichetarea şi informaţiile nutriţionale, aditivii
alimentari, normele de sănătate şi bunăstare, precum şi restricţiile privind reziduurile de
pesticide, încearcă protejarea calităţii produselor alimentare.
Un aspect practic in ceea ce priveşte siguranţa alimentare în UE este sistemul de alertă
rapidă pentru alimente şi furaje (RASFF), o metodă de notificare care asigură un sistem rapid de
schimb de informaţii între statele membre, şi care coordonează acţiunile de răspuns la
ameninţările siguranţei produselor alimentare.
Industria alimentară europeană, la fel ca şi cea românească, se caracterizează prin
fragmentare. Sunt doar câteva companii multinaţionale din europa competitive la nivel mondial,
cu o mare varietate de produse, dar în rest, 99% dintre toate companiile din sectorul alimentar
sunt de dimensiuni mici şi medii. Nevoia de educare a consumatorului şi de creştere a
cunoştinţelor acestuia privind impactul stilului de viaţă asupra sănătăţii, impune noi abordări ale
industriei alimentare româneşti şi lărgirea perspectivei imediate. Preferinţele consumatorilor vor
continua să se schimbe, iar producătorii vor fi nevoiţi să lanseze noi categorii de produse, menite
să răspundă nevoilor create.
La toate acestea se adaugă constrângerile crizei economice de la nivel mondial, amprenta
ei fiind simţită din plin de fabricile din domeniul alimentar, iar invadarea pieţei cu produse
comunitare mai ieftine şi inexistenţa unor măsuri legislative protecţioniste adecvate, nevenind în
ajutorul producătorilor autohtoni. Începând cu anul 2010, decalajul dintre importuri şi exporturi a
început să se diminueze, inregistrându-se o tendinţă semnificativă de creştere a exporturilor,
Ministerul Agriculturii şi dezvoltării Rurale sperând într-o balanţă pozitivă în 2016.
Consumul de carne în Europa ar urma să crească până în 2023 la 66.1 kg pe cap de
locuitor pe an, comparativ cu 64.7 kg pe cap de locuitor în 2013, când a fost înregistrat cel mai
slab nivel din ultimii 11 ani, potrivit unui raport al Comisiei Europene. În acelaşi timp, producţia
totală de carne a UE ar urma să se majoreze de la 43.7 milioane de tone, anul trecut, la 45.5

7
milioane de tone în 2023. Cel mai dinamic sector rămâne cel al cărnii de pasăre (urmare şi a
preţului mai mic), în timp ce carnea de porc se menţine în fruntea topului consumatorilor
europeni privind preferinţele. La carnea de vită şi oaie, în schimb, UE estimează o reducere a
consumului. În ce priveşte producţia de carne, UE se aşteaptă la o scădere a producţiei de carne
de vită la circa 7.8 milioane de tone, în 2013, la 7.6 milioane de tone în 2023, dar şi la o majorare
a celei de carne de proc de la 22 milioane de tone, în 2013, la 23.4 milioane de tone în 2023
(creştere moderată totuşi din cauza constrângerilor de mediu în unele ţări producătoare)
(http://www.industriacarnii.ro/)
În ceea ce priveşte dinamica efectivelor de suine, din datele Institutului Naţional de
Statistică se indică faptul că numărul efectivelor de porcine din România era, la 1 mai 2013, de
aproape 4.52 milioane de exemplare, în scădere cu 1.4% faţă de aceeaşi perioadă a anului
anterior. Rezultatele cercetării statistice indică faptul că efectivele de porcine, la 1 mai 2013,
comparativ cu aceeaşi dată a anului 2012, au scăzut cu 1.4% de la 4.592.588 exemplare, în 2012
la 4.527.011, în 2013. De asemenea, efectivul matcă a ajuns la 354.531 capete, în scădere cu
1.6% faţă de intervalul similar din 2012, când se consemnaseră 360.275 capete
(http://www.industriacarnii.ro/)
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concetrată a
agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent,
o amploare deosebită care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Preparatele din carne se situează pe primele locuri în ceea ce priveşte necesarul din raţiile
alimentare, ele având valoare nutriviă ridicată.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de
bază, datorită valorii nutritive ridicate, asociată şi calităţii materiei prime.
În România există o serie de organizaţii profesionale care desfăşoară activităţi de creştere
a procinelor, abatorizare şi prelucrare şi numeroşi prestatori de servicii pentru filiera cărnii de
porc din Romania, cum ar fi: Comisia de clasificare a carcaselor, Asociaţia Română a Cărnii,
Asociaţia producătorilor de carne de porc din Romania.

8
Partea I
CONSIDERAŢII GENERALE

9
CAPITOLUL I

CARNEA DE PORC – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR

1.1. Structura cărnii


Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie şi
substanţe nutritive pentru om. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare
biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), a digestibilităţii superioare
şi a potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde mai multe tipuri de ţesut: ţesut
muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, ţesut adiacent (vase sanguine şi nervi).
Proporţia dintre ţesuturi depinde de: rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică.
Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii, precum
şi prelucrările la care se pretează.
a. Ţesutul muscular este ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din celule
specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ăntre ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule
musculare, care la rândul lor, prin unire, formează muschii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane
de ţesut conjunctiv. La capete, muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre
tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilaje sau
diverse organe pe care le pune în mişcare.
Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărora intră miozina şi
actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen,
mioalbumină, globulină şi mioglobină reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor,
membrana (sarcolema) formată din colagen şi elastină reprezentând circa 10% din totalitatea
proteinelor fibrei şi nucleul, format din nucleoproteide.
b. Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (fascii, aponevroze) şi
care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare, precum şi tendoanele şi
ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc. Ţesutul conjunctiv este format din

10
scleroproteine (colagen şi elastină) care se află în fibrele musculare în proporţie de circa 2% din
totalul fibrei, iar în muşchiul întreg în proporţie de până la 12%. În unele părţi ale carcasei
depăşeşte 20%. Colagenul este o substanţă proteică insolubilă şi nedigestibilă. Prin prelucrări
termice până la 100oC, în prezenţa apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină, care este
solubilă şi digestibilă.
c. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv, care ia naştere prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime. Grăsimea
animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat. Grăsimea mai
este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) dar şi la suprafaţa
unor organe interne (inimă, rinichi). La animelele bine ingrijite grăsimea poate exista şi în
muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de preselare, cât şi în interiorul fibrei musculare.
d. Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă
fundamentală – oseina – care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului o consisenţă
rigidă.

1.2. Compoziţia chimică a cărnii


Compoziţia chimică a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit.
Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului muscular,
dar compozţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă, respectiv:
 Apă: 72-75%;
 Substanţă uscată: 25-28% din carne;
 Substanţe proteice: 18-22%;
 Lipide: 0,5-35%;
 Substanţe extractive azotate: 0,1-17%;
 Substanţe extractive neazotate: 0,7-1,35%;
 Substanţe minerale: 0,8-1,87%.
Apa este componenta care deţine proporţia cea mai ridicată din greutatea cărnii.
Cantitatea de apă variază în funcţie de specie, vârsta, stare de îngrăşare. Conţinutul de apă din
muşchi este influenţat şi de regimul de furajare al animalelor, în sensul că la animalele hrănite cu
furaje apoase în cantităţi ridicate, apa din muşchi este într-o proporţie mai mare, comparativ cu
animalele în alimentaţia cărora aceste furaje au intrat în cantităţi mai reduse.
Substanţele proteice sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia
cărora intră: C, H, O, N. Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi.

11
Aminoacizii sunt substanţe organice indispensabile vieţii, carnea constituie sursa
principală de aminoacizi indispensabili vieţii, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,
izoleucina, tritofan, arginina, metionina şi valina.
Proteinele sarcoplasmatice prezintă importanţa în determinarea unor caracteristici
senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare; ele au însă un rol mai mic în determinarea texturii
cărnii.
Miozina A reprezintă aproximativ 30% din totalul substanţelor proteice ale fibrei
musculare. Conţine toţi aminoacizii esenţiali.
Actina reprezinta cca. 13% din proteinele totale ale muşchiului. Actina şi miozina în
soluţie se combină uşor formând actomiozina, inexistent în muşchiul relaxat.
Mioglobina reprezintă pigmentul principal al ţesutului muscular.
Proteinele din sarcolemă joacă un rol important în determinarea texturii cărnii. Colagenul
este principala proteina a ţesutului conjunctiv, este o proteină incompletă cu valoare biologică
redusă.
Elastina este prezentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv. Supusă fierberii în apă,
ea rămâne nedigestibilă.
Substanţele proteice din carne, luate în totalitate, sunt în raport invers proporţional cu
starea de îngrăşare şi direct proporţionale cu procentul de apă. Valoarea biologică a proteinelor
din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi şi proporţia dintre aceştia (tab. 1.1).
În analiza calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi
valoarea biologică ridicată, proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic. Conţinutul lor variază în funcţie
de specia animalului şi de starea lui de îngrăşare, de la 3,5% la 35%. La animalele adulte,
lipidele se dezvoltă între fasciile musculare dând aspect de marmură muşchiului, de unde vine
numele de carne marmorată. La animele îngrăşate, lipidele pătrund şi între fibrele musculare,
dând aspectul unei cărni îmănate cu grăsime; carnea în acest caz se numeşte carne presalată.
Grăsimile sunt reprezentate de grăsimi neutre (gliceride), fosfolipidele (plasmogen,
cefalină, lecitină) şi steride (colesterol). Conţinutul de lipide din muşchi este în raport invers
proporţional cu procentul de apă.
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen. Cantitatea de glicogen
care se găseşte în diferiţi muschi, imediat după sacrificarea animalului este condiţionată şi de
starea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare. Conţinutul de glicogen scade în perioada
postsacrificare prin transformarea lui în acid lactic.

12
Tabelul 1.1
Compoziţia în aminoacizi a ţesutului muscular al cărnii de porc
(mg/100g parte comestibilă)
Carne de la porcine specializate pentru
Indicatorul
Bacon Carne Grăsime
1 2 3 4
Apă% 54,20 51,50 38,40
Proteine% 17,00 14,30 11,70
Coeficientul de transformare 6,25 6,25 6,25
Aminoacizi esenţiali 6811 5619 4605
Valină 1037 831 635
Izoleucină 799 708 584
Leucină 1325 1974 949
Lizină 1488 1239 963
Metionină 410 342 286
Treonină 804 654 569
Triptofan 233 191 154
Fenilalanină 715 580 465
Aminoacizi neesenţiali 10116 8602 7063
Alanină 946 773 641
Arginină 1031 879 717
Acid asparagic 1577 1322 1016
Histidină 627 575 470
Glicină 881 695 572
Acid glutamic 2648 2224 1754
Oxiprolină 200 170 150
Prolină 628 650 694
Serină 708 611 499
Tirozină 590 520 417
Cistină 235 183 138
Total aminoacizi 16927 14221 11673

Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate, contribuie la


formarea gustului specific al cărnii.
Conţinutul în acid adenozintrifosforic, fosfocreatină şi glicogenul contribuie la
accelerarea proceselor biochimice ce au loc în muşchi, după sacrificarea animalului (rigiditate
musculară) influenţând în acelaşi timp capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare a cărnii în
timpul prelucrării tehnologice.
Substanţele minerale din muşchi variază în raport invers proporţional cu starea de
îngrăşare a animalului (carnea animalelor mai grase au un conţinut mai scăzut în substanţe
minerale).
Unele săruri minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P şi S), iar altele în
lichidul extracelular (Na, Cl). Fierul intră în compoziţia mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi
şi sânge.
Vitaminele. Carnea conţine numeroase vitamine, remarcându-se prin conţinutul ridicat în
vitaminele B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (nicotinamida), B3 (acidul pantotenic), B6

13
(piridoxina), A, D, şi C. La porcine, muşchiul longissimus dorsi conţine 35 micrograme/g
tiamină; 5,3 micrograme/g riboflavină şi 248,3 micrograme/g nicotinamidă. Vitamina A se
găseşte în cantitate de 20 U.I. în carnea de porc (Usturoi M., 2009).
Enzimele. În ţesutul muscular se întâlnesc numeroase enzime, mai ales proteoletice şi
lipolitice care joacă un rol important în procesele biochimice de maturare a cărnii.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată de compoziţia sa chimică, în care predomină
substanţele proteice. Proteinele din carne conţin toti aminoacizii esenţiali în cantităţi suficiente
organismului: leucină, izoleucină, metionină, lizină, triptofan, valină, treonină, fenilalanină.
Indiferent de specie, proteinele din carne au o compoziţie constană în aminoacizi, care
reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent.
Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi datorită substanţelor extractive care favorizează
secreţia sucului gastric şi uşurează digestia.
Valoarea calorică a cărnii este influenţată de conţinutul de grăsime şi este mai mică la
carnea de vită slabă (850 cal/kg) şi maximă la carnea de porc grasă (3250 cal/kg).
În afară de valoarea calorică ridicată, grăsimea din carne este şi o sursă de acizi graşi
esenţiali.

1.3. Modificările cărnii după tăiere


Producătorii şi furnizorii de carne de porc sunt interesaţi de capacitatea muşchiului de a-
şi păstra apa din structura celulară proprie şi de pH, măsurat în diferite grupe musculare (de
regulă pulpă şi cotlet), la diferite intervale de timp după abatorizare. Valorile pH-ului se află într-
o strânsă legătură cu atributele calitative ale cărnii de porc având, indirect, impact asupra
percepţiei consumatorului. Cel mai frecvent se măsoară pH-ul ţesutului muscular în cotlet, la 24
de ore de la sacrificarea animalului, determinându-se de fapt, nivelul acidităţii cănii. O valoare
ridicată a pH-ului este asociată cu o culoare mai roşiatică, o textură mai fermă a muşchiului şi
calităţii gustative superioare. În funcţie de valoare pH-ului, carnea de porc proaspătă se clasifică
în patru categorii distincte:
a) Carne RFN – Red, Firm, Non-exudative, - (roşie, rigidă, ne-exudativă), cu o
valoare a pH-ului cuprinsă între 5,5 – 6,1;
b) Carne RSE – Red, Soft, Exudative – (roşie, moale, exudativă), cu o valoare a pH-
ului sub 5,5;
c) Canre PSE – Pale, Soft, Exudative – (pală, moale, exudativă sau în termeni
tehnici carne cu miopatie exudativă şi depigmentare), cu o valoare a pH-ului sub 5,5, carne acidă
(fig. 1.1.-a);
d) Carne DFD – Dark, Firm, Dry – (culoare închisă, rigidă, uscată), cu o valoare a
pH-ului peste 6,1, carne bazică (fig. 1.1.-b).
14
A B
Fig. 1.1 Categorii de calitate a cărnii de proc (a- carne PSE; b- carne DFD)
(după www.fabricaredecarne.ro)

După tăierea animalelor, în carne au loc o serie de transformări biofizice şi chimice


(urmate de modificări structurale) şi care, atunci când se desfăşoară în condiţii normale, imprimă
acesteia caracteristici organoleptice favorabile, îmbunătăţind gustul şi digestia. Imediat după
tăiere, carnea caldă este flască. Dacă este fiartă devine aspră, uscată şi cu gust fad; bulionul este
tulbure, fără aromă specifică de supă de carne. Culoarea este roşie închisă (variabilă în funcţie
foarte mulţi factori); pH-ul este ridicat, iar rezistenţa electrică mare. Carnea are o mare capacitate
de hidratare; de aceea, se pretează pentru prelucrare industrială, mai ales la fabricare bradtului.
Frăgezimea cărnii este determinată şi de acţiunea reciprocă dintre apă şi substanţele
proteice din carne; cu cât cantitatea de apă puternic legată de fibrele musculare este mai mare, cu
atât este mai pronunţată hidratarea acesteia, iar canrea este mai moale şi mai suculentă. În cursul
păstrării, carnea este supusă unor transformări, în parte determinate de însăşi schimbarea
survenită prin moartea animalului sau de acţiunea factorilor externi (temperatură, umiditate,
activitatea microorganismelor etc). Unele dintre aceste transformări îmbunătăţesc fragezimea,
suculenţa, gustul iar altele, duc la înrăutăţirea calităţii cărnii şi chiar la degradarea ei. Dintre
transformările care îmbunătăţesc caracterele organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii
(transformări normale), fac parte: rigiditatea musculară, maturarea şi pentru anumite cărnuri
fezandarea. Dintre transformările anormale şi nedorite fac parte: încingerea cărnii şi alterarea
ei.
1.3.1. Rigiditatea musculară
Muşchiul aflat în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat, devine tare şi
contractat. Apariţia şi intensitatea rigidităţii musculare este condiţionată de diferiţi factori cum ar
fi: integritatea muşchiului, temperatură, specie, vârstă, stare de sănătate. Cu cât muşchii sunt mai
dezvoltaţi, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de

15
oboseală musculară în momentul morţii face ca rigiditatea să apară mai repede din cauza
cantităţii mari de acid lactic prezent în muşchi după efort. La porcine, rigiditatea începe vară
după 1-2 ore de la tăiere, iar iarna dupa 2-5 ore. La animalele tinere rigiditatea se instalează mai
repede, dar este de scurtă durată. Rigiditatea musculară se instalează imediat în intoxicaţii cu
stricnină, atropină, veratrină, pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţie, electrocutare sau
tetanos, iar în boli septice, intoxicaţii cu plante toxice etc, rigiditatea musculară nu se instalează
sau este foarte slab manifestată. Durată medie a menţinerii rigidităţii este de 24 de ore la
animalul adult. Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă, deoarece dă relaţii privitoare la
timpul scurs de la tăiere, sănătatea animalului sacrificat şi stadiul de prospeţime al cărnurilor.
Prezenţa ei exclude alterarea; lipsa ei nu presupune, însă, întotdeauna alterarea (Usturoi M.,
2009).
Modificările care au loc în timpul instalării rigidităţii musculare sunt: scindarea
glicogenului şi, consecutiv, formarea acidului lactic; scăderea conţinutului de fosfocreatină şi
ATP; eliberarea de NH3 migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dând complexul rigid
actomiozină/
Scindarea glicogenului. După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează
asupra hidraţilor de carbon din compoziţia ţesutului muscular, producând transformarea
glicogenului în acid lactic. În prima oră după tăierea animalului, conţinutul de glicogen este de
două ori mai mare decât suma conţinutului de glucoză şi acid lactic. După doisprezece ore,
glicogenul nu reprezintă decât 1/3 din acest total, iar după 24 de ore atinge abia 14%. Glicoliza
încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4 – 5,6, nefavorabil activităţii enzimelor
specifice. Cu cât animalele sunt mai odihnite înainte de tăiere (musculatura conţine o cantitate
mai mare de glicogen), rezultă o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile
asupra intensităţii şi duratei rigidităţii musculare. De aceea, animalele trebuie să fie odihnite
înainte de tăiere, pentru ca pH-ul scăzut al cărnii obţinute să nu favorizeze dezvoltarea
microflorei şi, deci, să crească puterea, (durata) de conservare a cărnii.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc şi
descompunerea ATP. Sub influenţa enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în doua molecule
de acid fosforic şi o moleculă de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influenţa acidului
lactic şi a acidului fosforic rezultat, reacţia cărnii capătă tot mai mult un caracter acid (de la pH =
7,1, la 5,6 – 5,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele având
pH-ul optim aproape de 7, devin inactive, chiar dacă mai există glicogen disponibi pentru
producerea de acid lactic. În momentul instlării rigidităţii s-a dovedit că în muşchi nu se mai
găseşte ATP (suferă scindarea). Rigiditatea începe la muşchiul de porc când ATP-ul reprezintă
87% din valoarea iniţială. Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se uneşte cu miozina
16
(menţinute până acum separate de forţe de respingere electrice), formând actomiozina (complex
rigid hidrofob, rezultat din unirea celor două proteine din miofibrile). Muşchiul în stare de
relaxare nu conţine actomiozină, dar conţine actină şi miozină, menţinute separat de către uşoare
forşe de respingere de natură electrică. Când echilibrul forţelor este deranjat, actina şi miozina
formează complexul de actomiozină.
În timpul rigidităţii musculare are loc şi eliberarea de NH 3, sursă primarăp fiind ATP, iar
cea secundară ADP. În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi din reticulul
sarcoplasmatic, putând ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni influenţează
negativ capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular, care, imediat după sacrificare,
este foarte ridicată, dar cade rapid în câteva ore, valoare minimă fiind atinsă în intervalul 24 – 48
ore după tăiere, deci în perioada rigidităţii musculare, fenomen nedorit din punct de vedere al
prelucrării tehnologice.

1.3.2. Maturarea cărnii


Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi suculentă
denumită ”maturare”. Se consideră că maturarea şi frăgezimea se datorează enzimelor
proteolitice proprii ţesutului muscular şi care transformă substanţele proteice. Astfel, în timpul
maturării cărnii, are loc o creltere a aminoacizilor liberi şi a azotului neproteic. În general, se
consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele
miofibrilare nefiind afectate. Creşterea acidităţii ţesutului muscular pe seama acidului lactic,
fosforic şi a altor acizi creează condiţii favorabile catepsinazelor, cărora li se atribuie proteoliza
nebacteriană a substanţelor proteice din ţesutul muscular. Frăgezimea cărnii este în strânsă
legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu modificările acestora în perioada de
după sacrificare. În timpul maturării cărnii, cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne,
fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. La un moment dat,
din cauza pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a
proteinelor. Astfel, actomiozina se descompune în actină şi miozină. Miozina, fiind hidrofilă,
asigură suculenţa cărnii. În acelaşi timp, acizii întră în acţiune cu proteinaţii de calciu, care trec
în soluţie, se desfac şi eliberează calciul. Toate aceste transformări influenţează pozitiv
proprietatea de hidratare, suculenţa şi frăgezimea cărnii. Mărirea acidităţii duce la ”înmuierea”
colagenului, precum şi la hidratarea lui, din această cauză carnea devine mai fragedă. În acest
timp, se produc modificări specifice de gust şi aromă. Formarea aromei începe din ziua a doua de
maturaţie. Aroma cărnii se datorează transformării nucleotidelor în baze purinice şi în special în
hipoxantină, care creşte de la 4,32 mg N% la 12,87 mg N%, la o carne complet maturată. Se
înregistrează în continuare, variaţii între conţinutul în glicogen, glucoză, acid lactic şi fosforic,
17
variaţii care continuă până la maturarea completă (glicogenul scade, iar acidul lactic şi fosforic
cresc). Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt însoţite şi de modificări
structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor rămâne intactă chiar după 28 zile de maturare
a cărnii, deşi conţinutul fibrei apare în întregime granulat, ca urmare a dezorganizării
miofibrilelor. În timpul maturării, ”fineţea” cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după 3 zile
este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai
fragedă, cu un gust mai plăcu, culoarea este roşie-cenuşie-deschisă, spre deosebire de carnea
proaspătă care este roşie. Intensitatea maturării depinde de temperatura mediului; astfel, cu cât
temperatura este mai ridicată, cu atât maturarea se face mai repede (circa 3 săptămâni la +2oC, o
săptămână la +6oC, câteva ore la +25oC). Prin menţinerea cărnii la +17oC, în încăperi prevăzute
cu raze ultraviolete, se realizează o maturare în timp de 3 zile, pH-ul ajungând la 5,6-5,7. Viteza
de maturare a cărnii de porc depinde de sex şi de vârstă; astfel carnea animalelor bătrâne se
maturează mai încet decât a celor tinere, iar cea de la masculi mai încet decât cea de la femelă.
Pentru accelerarea maturării cărnii se folosec şi o serie de preparate enzimatice, principiul
metodei fiind bazat pe acţiunea proteolitică a acestora. Preparatele enzimatice pot fi de
provenienţă vegetală (papaina, ficina, bromelina); de provenienţă microbiană sau micotică
(rozima şi amializa micotică) şi enzime pancreatice (vizica şi tripsina). Mai frecvent se foloseşte
papaina, obţinută din latexul arborelui Carica papaya, amestecată cu benzoat de sodiu, glutamat
de sodiu, diferiţi acizi din fructe, sau lichide de afumare. Administrarea lor se face prin injectare
ănainte de sacrificare, prin scufundarea cărnii în soluţii ce conţin aceste preparate sau prin
pudrarea cărnii cu enzime. Avantajul folosirii preparatelor enzimatice în maturarea cărnii se
concretizează prin scurtarea perioadei de maturare, realizându-se o economie de frig şi de spaţii
de depozitare. De asemenea, durata de preparare culinară se reduce cu 1/3, digestibilitatea este
mai mare cu 7% , iar valoarea nutritivă a cărnii se îmbunătăţeşte, deoarece o durată lungă de
fierbere, frigere sau prăjire duce la înlăturarea calităţilor organoleptice, distrugerea vitaminelor şi
a aminoacizilr. Reducerea perioadei de prelucrare termică este urmată de reducerea
scăzămintelor cărnii, prin pierderile de umiditate în timpul prelucrării.

1.3.3. Fermentaţia acidă a cărnii


Fermentaţia acidă a cărnii, denumită şi ”încingere” sau ”aprindere” este un proces
fermentativ foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influenţa enzimelor proprii, de
cele mai multe ori fără participarea microflorei. Procesul se produce atunci când este împiedicat
accesul oxigenului la ţesături, carnea nu este răcită imediat după sacrificare şi este depozitatăîn
stare caldă şi umedă. Acest proces poate apărea şi la cărnurile grase introduse direct la congelator
(carnea de proc cu slănină) sau când carcasele se ating una de alta pe liniile aeriene. Fermentaţia
18
acidă a cărnii se observă mai frecvent şi este mai accentuată la cărnurile, organele şi produsele
care conţin cantităţi mai mari de aminoacizi cu sulf sau glicogen: carnea de la animale tinere
(miei, viţei, purcei), ficat sau preparate din ficat etc. La suprafaţă, carnea este decolorată sau
uneori cenuşie-verzuie, moale, umedă, adezivă. Exală un miros acid sau de H2S, iar gustul este
dulceag. Pe secţiune este umedă, de culoare cafenie-deschisă sau cenuşie cu nuanţă de bronz, de
unde şi denumirea de ”bronzarea cărnii”. Reacţia chimică a stratului superficial este pronunţat
acidă; la examenul chimic al cărnii amoniacul nu este crescut, în schimb, reacţia pentru H2S este
prezentă. La fermentaţia acidă avansată, pe lângă acţiunea enzimelor ţesutului muscular mai
intervine şi flora microbiană glicolitică. Aceasta se întâlneşte la cărnurile provenite de la
animalele obosite şi de la cele tăiate înainte de necesitate.

1.3.4. Alterarea cărnii


Procesul de alterare al cărnii poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care îl
produc, modul de exteriorizare şi intensitatea sau stadiul de alterare. Declanşarea procesului de
alterare este determinat de factori fizico-chimici şi biologici.
Printre factorii fizico-chimici, menţionăm: oxigenul, umiditatea şi temperatura, ultimele
mărind viteza de acţiune a celorlalţi factori. Factorii fizico-chimici acţionează în faza iniţială, iar
acţiunea se exteriorizează prin modificarea discretă a proprietăţilor organoleptice (culoare, miros
şi gust).
Acţiunea factorilor biologici provoacă modificări accentuate în compoziţia cărnii, care
pot duce până la anularea totală a valorii ei nutritive, făcând-o improprie consumului sau chiar
toxică prin produsele care apar în cursul alterării. Cauzele care pot provoca alterarea sunt:
prezenţa microorganismelor (mucegaiuri, levuri şi bacterii), enzimele endogene proprii ale cărnii
şi cele secretate de microorganisme. Flora microbiană care intervine în procesul de putrefacţie
poate fi aerobă sau anaerobă.
Mecanismul alterării cărnii. În majoritatea cazurilor, procesul începe de la suprafaţă.
Bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale şi determină solubilizarea
proteinelor, pregătind astfel condiţiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.
Putrefacţia aerobă (sau superficială) este determinată, în primul rând, de Bacillus proteus,
Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B.
aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. Megaterium, B. cereus, B. mirabilis.
Putrefacţia anaerobă este un proces de profunzime, produs mai ales de urmptoarele bacterii:
Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, CL. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, Cl. Amylobacter,
CL. Oedematiens, B. bifidus, B. Acidophilus etc. Contaminarea cărnii cu microorganisme poate fi
de origine exogenă sau endogenă. În primul caz, bacteriile de la suprafaţă pătrund în profunzime
19
prin straturile de ţesut conjunctiv şi de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase, al aponevrozelor,
fasciilor şi tendoanelor. Contaminarea endogenă se produce în special la animelele sacrificate de
necesitate li eviscerate tardiv, la cele cu emisiune sanguină incompletă sau la cele obosite.
Fazele alterării. Descompunerea proteinelor sub acţiunea microorganismelor prin
enzimele elaborate, acţionează asupra tuturor componenţilor cărnii, însă descompunerea
substanţelor proteice elaborate, acţionează asupra tuturor componenţilor cărnii, însă
descompunerea substanţelor proteice este procesul biochimic principal. După eliberarea
aminoacizilor, aceştia pot fi scindaţi de bacterii prin decarboxilare sau dezaminare, dar şi prin
ambele procese, concomitent. În urma decarboxilării, rezultă amine toxice (histamina, tiramina,
triptamina, cadaverina, putresceina). De asemenea, prin acţiuni succesive şi comune de
dezaminare, decarboxilare li oxidare aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificaţi în
produşi specifici putrefacţiei, cu miros caracteristic (fenol, crezol, indol, scatol etc). Acţiunea
bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină, metionină) duce la formarea unor
produşi urât mirositori: mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate. Sub acţiunea bacteriilor de
putrefacţie, rezultă amoniac şi acizi graşi.
Descompunerea lipidelor sub acţiunea microorganismelor formează gliceride şi fosfatide.
Prin descompunerea lecitinei se formează colină, care (prin oxidare) produce substanţe toxice
(neurină, muscarină şi trimetilamină); aceste degradări merg mai departe până la compuşi sau
elemente mai simple (CO2, H2O, H2). Unii produşi rezultaţi reprezintă ”indicatori” obiectivi
pentru aprecierea stării de propeţime a cărnii. Astfel, amoniacul, corelat cu alţi indicatori,
încadrează carnea în diferite categorii de prospeţime; prezenţa indolului reflectă acţiunea de
descompunere a triptofanului de către E. Coli sau unele varietăţi de Proteus; H 2S este evidenţiat
ca urmare a descompunerii toaminoacizilor; pH-ul cărnii tinde spre alcalin; globulinele pot fi
evidenţiate în extractul apos de carne.

20
CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PREPARARE A MEZELURILOR


OBŢINUTE DIN CARNE DE PORC

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în


membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare), care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.
În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate
(parizer, cremwurşti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la
rece (salam de vară, cabanos etc.); afumate la cald (cârnaţi de porc); preparate crude (salam de
Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic, ghiudem), care comportă tratament de afumare şi uscare
sau numai uscare-maturare.
Procesul tehnologic al salamurilor semiafumate este asemănător cu cel al preparatelor
afumate şi fierte, deosebindu-se prin aceea că pe lângă afumarea la cald (hiţuire) şi fierbere, ele
se afumă şi la rece. În cadrul lor se întâlnesc foarte multe sortimente.
Salamurile semiafumate de porc se păstrează în spaţii ventilate cu o umiditate relativă de
75% - 85%, la temperaturi de 5 oC – 20oC, o perioadă variabilă de timp, cuprinsă în general între
5 – 45 de zile. Durata de conservare a salamurilor de porc este invers proporţională cu conţinutul
de apă. Astfel, cele aparţinând tipului II (cu maximum 40 – 55% apă) se pot păstra maximum 15
zile, iar cele aparţinând tipului III (cu peste 55% apă) se pot păstra maximum de 7 zile (Rotaru
O. şi col., 1999).

2.1. Materii prime, auxiliare şi materiale utilizate pentru obţinerea


mezelurilor
2.1.1. Materii prime
Sub denumirea de mezeluri, în sensul larg al cuvântului, se înteleg preparatele de carne,
fabricate din carne tocată şi condimantată introdusă într-o membrana, naturala sau artificială, şi
care sunt supuse unei prelucrări termice, putând fi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte
prelucrări culinare.
21
În sens restrâns, prin mezeluri se înteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere şi
afumare sau numai prin fierbere, cu o durată scurtă de conservare. Preparatele cu o durată mai
mare de conservare sunt denumite salamuri. În vorbirea obişnuită aceste două denumiri au de
multe ori acelaşi sens.
Ca materie primă pentru mezeluri, se foloseşte, în ce amai mare măsură, carne de vită,
carne de porc, grăsime de porc, ficat şi subproduse bogate în gelatină (buze, urechi de porc,
picioare etc.), iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, stomacul de porc etc.
După materia primă folosită şi după procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
următoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospături, prelucrate din carne tocată fin
sub formă de pastă, apoi afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, polonez, cremwursti,
frankfurter, safalade etc.); salamuri semiafumate, care pe lângă carne tocată fin conţin şi carne
tocată mai grosier şi suportă o prelucrare prin afumare caldă, fierbere li afumare rece (salam
italian, rusesc, vânătoresc, etc.); salamuri de durată, fabricate din carne tocată fin sau grosier,
fără adaos de pastă şi care se prelucrează prin afumare rece şi uscare (salamul de iarnă) sau
numai prin uscare (ghiudenul).
Produsele care au ca materie primă de bază ficatul, poartă denumirea de lebărvurst,
caltaboşi, cele fabricate pe bază de sânge se numesc sângerete sau bratwurst, iar cele fabricate pe
bază de subproduse bogate în gelatină se numesc tobe şi aspicuri.

2.1.2. Materii auxiliare


Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1991 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0.25 mg/dm 3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca
aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent. În
această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, fiind admis în cazuri
excepţionale 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0,01
mg/dm3 şi în mod excepşional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea
bradtului, la prepararea saramurilor şi la ignienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recrestalizată) de calitatea extrafină
şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să
corespundă STS 1465/1972. Pentru industria cărnii ne interesează ca sarea să aibă un grad de
puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au un efect

22
defavorabil în sarare). Sarea trebuie să fie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate şi fără
miros.
Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/68. Sacii se depozitează în încăperi uscate,
curate, deratizate, fără miros şi bine aerisite, cu umiditatea relativî de maximum 80% şi fără
variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. Zahărul se
utilizează numai pentru anumite mezeluri.
Azotitul (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune
antiseptică. Deoarece este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făctuă
sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditatea relativă < 75%.
Intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi
imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu
se adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat
amestecul de sărare tip B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează
rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru
formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10
– 25% în proporţie de 0,7 – 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele acţiuni
benefice:
 Asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc;
 Îmbunătăţeşte proprietăţile ale preparatelor din carne, consistenţa, suculenţa,
capacitatea de feliere;
 Contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă, deoarece nu mai există
pierderi de suc care ar antrena şi componentele de aromă.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi condimentate, plantele condimentare,


oleorezinele şi uleiurile esenţiale. Acţiunile aromatizanţilor îmbunătăţirea gustului şi mirosului
produsului finit, au proprietăţi antiseptice şi antioxidante şi influenţează favorabil digestia.
Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, lipside de proprietăţi nutritive, care
însă adăugate în alimente, în doze moderate, au prin gustul şi mirosul lor plăcut o acţiune
stimulatoare asupra poftei de mâncare, intensificând secreţiile sucurilor digestive şi activitatea
mişcprilor peristalice ale intestinelor, îmbunătăţind astfel digestia şi asimilarea substanţelor
alimentare. În doze mari ele au asupra organismului o acţiune iritantă, dăunătoare.
Dintre condimente, unele au un gust picant, cu acţiune în mărirea secreţiilor gastrice şi
intestinale, iar altele, lucrează în special asupra nervilor olfactivi intensificând secreţia salivară.

23
Piperul este condimentul cu cea mai largă utilizare, de fapt, sub denumirea de piper sunt
cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, înţepător obţinute din uscarea fructelor
unor plante tropicale, aparţinând unor familii diferite. Dintre acestea, importanţa comercială cea
mai mare o au următoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne şi piperul
de Jamaica.
Boiaua de ardei este condimentul obţinut prin măcinearea ardeiului Capsicum anuum, din
familia Solanaceelor. Boiaua de ardei este folosită pe scară mare în industria cărnii, la
condimentarea slăninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum şi a altor tipuri de
preparate de carne, în proporţie de 50-100g la 100 kg compoziţie. Boiaua este intrebuinţată pe
scară mare şi în industria conservelor de carne.
Nucşoara este sămânţa coaptă şi uscată a fructului arborelui ttropical Miristica fragans.
Nucşoara, datorită uleiului eteric pe care-l conţine, are acţiune antioxidantă. Deşi nucşoara este
folosită de mai multe secole şi este unul dintre condimentele cele mai apreciate, abia în 1959 s-a
aflat ca ea conţine o substanţă foarte toxică, miristicina. Ingerată în doza de 5 g nucşoara produce
manifestări toxice cu stări de depresie, şoc, comă, acidoză.
Cuişoarele sunt mugurii uscaţi ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau
Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia Myrtaceelor. Produsele din comerţ cuprind
tulpiniţele mugurelui de circa 1 cm şi mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm înconjurat de 4
sepale, fără ca bobocul florii să fie desfăcut.
Scorţişoara este coaja unor arbori făcând parte din familia Lauraceelor. În comerţ sunt
cunsocute trei tipuri: scorţişoară de Ceylon, scorţişoara de China şi scorţişoara de Malabar sau
scorţişoara de lemn.
Coriandrul este fructul unei plante din familia Umbeliferelor, denumită Coriandrum
sativum, care îşi are originea în Asia, de unde s-a răspândit şi în diferite ţări ale Europei, putând
fi considerat ca un condiment indigen, întrucât se cultivă şi în ţara noastră. Coriandrul este un
condiment folosit pe scară mare în industria preparatelor de carne.
Chimenul este fructul unei plante din familia Umbeliferelor. Chimenul creşte sălbatic în
toate livezile de la noi. Este cultivat în diferite ţări din Europa.
Cimbrul este o plantă din familia labiatelor. Planta uscată are un miros caracteristic,
foarte plăcut se întrebuinţează la aromatizarea saramurilor.
Ceapa conţine substanţe care stimulează secreţia stomacului şi ale intestinelor, înlesnind
în acelaţi timp digestia. Ceapa se foloseşte în stare crudă şi conservată, la prepararea diferitelor
mezeluri.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conţine un ulei eteric (izocianatul de
alil) în proporţie de 1,5 – 2%, are miros pătrunzător şi gust picant. Usturoiul are acţiune
24
digestivă, precum şi o importanţă antiseptică.

2.1.3. Materiale auxiliare


Materialele folosite în industria cărnii pot fi:
- Naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale şi conservate prin
sărare;
- Semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);
- Sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).
Membranele trebuie să îndeplineasca următoarele condiţii;
- Să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze;
- Să fie retractabile şi să urmeze retracţia compoziţiei;
- Să adere la compoziţie, dar să se detaşeze uşor de aceasta după felierea produsului;
- Să aibă rezistenţa la umplere, legare sau clipsare;
- Să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed; când trebuie să se comporte ca
membrane elastice (să nu se rupă, să nu se crape);
- Să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
- Să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
- Să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă un luciu caracteristic.

Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoară sau


clipsuri metalice, iar materialele de ambalare pot fi de hârtie sau folie de material plastic.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului.
Cele mai indicate esenţe de lemn sunt: stejarul, arţarul, arinul, fagul şi frasinul. Umiditatea
materialului lemnos trebuie să fie de aproximativ 30%.

2.2. Etapele fluxului tehnologic


Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor din carne de porc cuprinde următoarele
operaţii principale:

 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii;


 Obţinerea semifabricatelor bradt şi şrot;
 Prepararea compoziţiei;
 Umplerea compoziţiei în membrane şi legarea batoanelor;
 Etichetarea;
 Afumarea caldă;
 Pasteurizarea;
 Afumarea rece;
 Depozitarea şi livrarea.

Tranşarea dezosarea şi alegerea cărnii sunt opraţiuni care se execută manual, în proces
fiind totuşi implicate şi mijloace mecanizate de transport cu mişcare continuă sau discontinuă
(benzi rulante, etc) (fig 2.1).

25
Fig 2.1. Secţie de tranşare – dezosare – alegere carne de porc
(după www.fabricadecarne.ro)

Operaţiile de tranşare – dezosare – alegere se execută în spaţii special amenajate, bine


iluminate şi în condiţii stricte de igienă. Operaţiile de dezosare – alegere se execută pe mese de
inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secţia de tranşare este dotată cu linii aeriene pentru tranşare
cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranşare cu blaturi de plastic, cărucioare de inox, cântare,
cuţite, maşini de de deşoricat, tăvi de inox sau plastic şi sterilizatoare pentru cuţite. Igiena
personală a lucrătorilor este strict controlată.
Obţinerea semifabricatelor brad şi şrot. La prepararea multor sortimente de produse din
carne se folosesc semifabricatele bradt şi şrot.
Bradtul este pasta obţinută prin tocarea fină a cărnii şi adaosul de apă răcită sau gheaţă,
precum şi de sare. Este folosit în industria produselor din carne ca element de legătură pentru
carnea, grăsimea şi condimentele care intră în compoziţia mezelurilor cu structură omogenă sau
eterogenă. Bradtul este obţinut prin mărunţirea cărnii dezosate prin maşina de tocat (maşina
wolf) şi apoi prin tocarea fină în maşini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale).
Este fabricat din carne caldă sau din carne rece. Carnea rece poate fi carne refrigerată, carne
maturată în carcase ori carne maturată ca şrot.

26
Şrotul se prepară din carne de porc, tăiată în bucăţi de 200 – 300g, cântărită şi malaxată
ca un amestec de sărare. şrotul este depozitat apoi pentru maturare la o temperatură de 4 oC,
pentru 1 – 4 zile.
Prepararea compoziţiei. Pentru prepararea mezelurilor sunt utilizate următoarele
componente: bradt, şrot, slănină, condimente, apă răcită, fulgi de gheaţă, utilajele folosite pentru
pregătirea compoziţiei sunt: maşini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare, pompe
pentru carne. Pregătirea compoziţiei pentru mezelurile cu structura eterogenă este făcută în
malaxor (fig. 2.2). Succesiunea introducerii elementelor amestecului în malaxor este urmatoarea:
bradt, apă răcită, şrot de porc tocat la dimensiunile specifice fiecărei reţete, condimente, slănină.

Fig 2.2. Malaxor pentru pregătirea compoziţiei salamurilor


(după www.fabricadecarne.ro)

Umplerea membranelor cuprinde următoarele etape:


 Pregătirea membranelor pentru umplere;
 Introducerea compoziţiei în membrane;
 Legarea batoanelor.
Etapa de pregătire a membranelor constă în verificarea integrităţii, calibrului, rezistenţei
şi elasticităţii acestora. Membranele naturale sărate vor fi desărate, iar cele uscate vor fi înmuiate
în apă caldă. Introducerea compoziţiei în membrane este efectuată cu ajutorul maşinilor de
umplut cu funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă/periodică. Maşinile de umplut cu
funcţionare discontinuă periodică sunt alcătuite dintr-un cilindru închis ermetic cu capac, piston
pentru introducerea compoziţiei pe ţeava de umplere şi sistem de acţionare al pistonului, varianta
hidraulică fiind cea mai des întâlnită. Maşinile de umplut cu funcţionare continuă sunt cu spirale,
cu şuruburi (melci) sau cu palete excentrice. Pentru dezaerarea pastei şi pentru uşurarea operaţiei

27
de umplere, aceste maşini sunt prevăzute cu un sistem de producere a vidului, pentru a crea
diferenţa de presiune faţă de exerior.
Batoanele umplute sunt legate la capete cu sfoară pentru a putea fi agăţate. Capătul liber
poate fi închis prin clipsare (fig 2.3).

Fig. 2.3. Procesul de umplere a membranelor


(după www.fabricadecarne.ro)

Batoanele groase sunt înţepate pentru îndepărtarea aerului. Batoanele legate sunt apoi
aşezate pe rame pentru etapa următoare, prelucrarea termică.
Afumarea caldă este un proces (80-90oC) a cărui durată depinde de sortiment (20 – 60
min). Instalaţiile pentru afumare pot fi:
 Celule de afumare;
 Instalaţii pentru afumare complexe care realizează zvântarea, afumarea caldă şi pasteurizarea, în
atmosferă de abur sau aer cald.
Înstalaţia de afumare complexă are în componenţă instalaţia de automatizare şi control,
celula de afumare şi fierbere, generatorul de fum şi schimbătorul de căldură. În celulele de
afumare preparatele sunt supuse următoarelor operaţiuni tehnologice:
 Pentru produsele proaspete: zvântarea, afumarea caldă, pasteurizarea, răcirea;
 Pentru salamurile semiafumate: zvântarea, afumarea caldă, pasteurizarea, zvântarea, afumarea
rece.
Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie de abur în celula
instalaţiei de afumare complexă, fie în bazine de pasteurizare. Pasteurizarea preparatelor din
carne se realizează prin menţinerea pentru cel puţin 10 minute a preparatelor la temperaturi de
70-80oC, cu 70oC în centrul termic al batoanelor.

28
Afumarea rece se aplică salamurilor semiafumate pentru a le îmbogăţi în substanţe
bactericide şi antioxidante şi a le mări durata de conservare. Înaintea afumării reci, salamurile
pasteurizate sunt răcite sub duş cu apă rece şi zvântate.
Etichetarea, ambalarea şi paletizarea
Aceste operaţiuni pot fi executate atât manual, cât şi mecanizat, cu ajutorul utilajelor
specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate în depozite frigorifice sau direct livrate.

2.3. Analiza punctelor critice de control la fabricarea mezelurilor din carne de


porc în vederea aplicării planului HACCP (Hazzar Analysis Critical Control Points)
HACCP (Hazzar Analysis Critical Control Points – Analiza pericolelor prin puncte critice
de control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor,
bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni
în procesul de fabricare, manipulare şi distribuire a acestora. Scopul implementării sistemului
HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care să-i ofere consumatorului garanţia
calităţii.
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
o Defecte de natură fizică şi chimică: care afectează proprietăţile senzoriale
ale produselor care rămân încă comestibile;
o defecte de natură microbiologică: care afectează proprietăţile de natură
senzorială ale produselor şi/sau inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
o materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
o depozitarea necorespunzătoare;
o proces tehnologic necorespunzător;
o microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt
patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
La analiza defectelor care pot apărea la prepararea mezelurilor din carne de porc trebuie
să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi prin întocmirea unui plan
riguros HACCP, să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte prezentate în tabelul 2.1,
pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Tabelul 2.1.
Analiza defectelor la mezeluri
Discuţii despre apariţia
Defectul Cauze care produc defectul
defectului
1 2 3
A. Defecte de natură fizică

29
Defectul este cauzat de:
Folosirea unei cantităţi prea mare - grăsimea moale se retracteaza
de grăsime, inclusiv grăsime mai mult decât cea tare;
moale tocată prea mărunt; - la tratament termic, o parte din
Umiditatea prea mare a apa adaugată se pierde prin
compoziţiei datorită adaosului de difuzie şi evaporare mai ales la
Zbârcire excesivă după tratamentul apă sau fulgi de gheaţă; afumarea caldă şi pasteurizare,
termic ceea ce conduce la
Folosirea unei cantităţi prea mare
contractarea compoziţiei;
de carne de porc;
Umplerea insuficientă;
- retractarea membranei are loc
în cazul membranelor naturale
Răcirea prea rapidă, caz în care sau a celor semisintetice (pe
retractarea membranei are loc mai baza de colagen)
rapid decât retractarea pastei
- folosirea în cantitate prea - La carnea PSE (Pale Soft
mare a cărnii congelate; Exudative), capacitatea de
- nu au fost extrase cantităţi reţinere a apei este redusă iar
suficiente de proteine proteinele sunt denaturate,
miofibrilare; astfel că extracţia lor este
redusă;
- carnea folosită a fost prea
acidă, prespectiv saramura - La sărare nu s-a utilizat o
Fărmiţarea la tăiere a preparatelor utilizată pentru malaxare a concentraţie normala de NaCl
fost acidă; şi polifosfaţi;
- produsul a fost pasteurizat în - Carnea prea acidă şi saramura
exces; acidă influenţează negativ
capacitatea de hidratare şi
- produsul nu a fost suficient reţinere a apei de către carne,
de bine presat; deoarece proteinele structurale
- nu au fost eliminate golurile din carne sunt aduse aproape
de aer de pH-ul punctului izoelectric.
- Membranele umplute prea
îndesat. Mai ales cele
poliamidice care nu au
permeabilitate la vapori şi gaze
- Membrane umplute prea pot plesni datorită presiunii de
îndesat, mai ales în vapori de apă dezvoltate la
membrane sintetice pasteurizare;
Plesnirea sau ruperea membranei la poliamidice; - Produsul stă pentru o perioadă
preparatele din canre mai mare la temperatură de
- Pasteurizare excesivă;
pasteurizare, deci tensiunea
- Produse în membrană cu internă a vaporilor este
diametru prea mare. menţinută la valori mai ridicate
pentru o perioadă mai mare,
tensiune care depăşeşte limita
de rezistenţă la rupere a
membranei.
Produsele care se fierb în apă sunt
mai suspecte la formarea de pungi
de gelatină decât cele fierte în abur;
Produsele pasteurizate un timp mai
îndelungat sau pasteurizate la o
Emulsie instabilă sau aproape temperatura mai ridicată a apei,
Pungi de gelatină în interiorul
instabilă; care conduce la separarea grăsimii
produsului
Suprapasteurizare. şi apei, produsul căpătând şi un
aspect mai uscat şi un gust fad. În
această direcţie trebuie respectat
regimul de pasteurizare, iar la
pasteurizare trebuie să se introducă
produse cu acelaşi diametru.
Aglomerări de grăsime sub Compoziţie ”tăiată” din diferite Nu se folosesc cantităţi prea mari

30
cauze:
Prea multă proteină de tip
colagen; de cprnuri de calitatea a II-a şi a
Prea multă carne congelată III-a care au un conţinut mai mare
folosită în compoziţie; de colagen;
Cantitatea prea mare de grăsime Prin folosirea unei cantităţi prea
de consistenţă moale folosită în mare de carne congelată lent, la
reţetă; decongelare se scurge mult suc,
Tocare la wolf necorespunzător proteinele sunt denaturate şi din
Cuterizare îndelungată fără adaos această cauză se reduce capacitatea
membrană şi grăsime topită în de emulsionare a cărnii, respectiv
interiorul produsului de apă rece şi compoziţie prea
fină; se micşorează stabilitatea emulsiei;
Malaxarea prea îndelungată a Ca rezultat al unei cuterizări
compoziţiei care conduce la excesive;
alifierea acesteia; Este necesar să se respecte durata şi
Compoziţia este ţinută în temperatura de malaxare;
membrane la o temperatură Este necesar să se respecte
ridicată şi un timp îndelungat parametrii tratamentului termic
înainte de tratamentul termic; (timp/temperatură).
Tratament termic prea dur ca
temperatură şi timp.
B. Defecte chimice
Utilizare de grăsime cu început de
râncezire; Defectul poate fi evitat prin:
Folosire de membrane naturale Utilizarea materiilor prime
care nu au fost bine degresate şi proaspete şi folosirea de membrane
care la depozitare au suferit bine degresate;
Grăsimi râncede în produs procesul de râncezire; Malaxarea compoziţiei şi umplerea
Aer încorporat în timpul sub vid;
malaxării şi umplerii Păstrarea produselor finite în
membranelor; depozite condiţionate cu
Păstrarea îndelungată şi improprie excluderea luminii naturale.
a produselor finite.
Folosirea de azotiţi în exces; Pentru evitarea defectului este
necesară o bună distribuţie a
Distribuţie neuniformă a
ingredientelor de sărare,
Pete de culoare verzuie în interiorul azotiţilor;
prelungirea duratei de sărare, o
produsului finit Durată de maturare mică; temperatura de maturare de 4-6oC
Temperatura de maturare prea şi folosirea unor agenţi de
mare accelerare a sărării.
Expunerea salamurilor tăiate în
vitrine de desfacere din comerţ,
caz în care, în prezenţa luminii şi
În vitrinele de desfacere se expun
a aerului, produsul se oxidează;
numai cantităţi reduse de produse
Culoare cenuşie pe secţiune Un exces de azotit rezidual din tăiate (secţionate). La vânzarea
produsul finit care acţionează acestora se înlătură porţiunea
oxidativ asupra pigmenţilor de oxidată printr-o simplă feliere.
culoare roşie, pe care îi
transformă în pigmenţi de culoare
cenuşie.
Gust leşiatic sau de săpun Folosirea unei slănini prea moale; Defectul apare la preparatele din
Utilizarea unei cantităţi mai mari carne, datorită formării unor
de 0,5% polifosfaţi; săpunuri între acizii graşi liberi din
Utilizarea unei ape dure la grăsime şi metalele alcaline sau
fabricarea bradtului şi compoziţiei alcalino-pământoase din apa
pentru prospături sau tehnologică folosită, sau din sare.
semiafumate;
Utilizarea de NaCl impurificată

31
cu săruri de Mg şi Ca.
Defectul este cauzat de acidul
ascorbic utilizat ăn amestecul de
sărare la fabricarea bradtului şi
şrotului care se depozitează în
Pete negre cenuşii în secţiunea Defectul este diminuat în prezenţa
recipiente metalice;
produsului polifosfaţilor.
Punctele negre bine conturate pe
secţiunea produsului sunt
reprezentate de ascorbatul de fier
ce se formează.
Grăsimea galbenă apare datorită
adaosului prea mare de azotit şi
menţinerii produselor pentru o
Formarea gelatinei din colagenul
Grăsime galbenă şi spoturi de perioadă îndelungată în frigider.
pielii este favorizată de operaţia de
culoare galbenă Spoturile de culoare galbenă în
opărire a porcinelor.
grăsime sunt cauzate de
transformarea colagenului în
gelatină.
Defectul este frecvent în cazul
Defectul apare datorită difuziei porcinelor care au fost transportate
Spoturi de culoare roşie în slănină
sângelui din carne în slănină. necorespunzător sau care au fost
conduse la sacrificare prin lovire.
La doze prea mari de azotiţi aceştia
acţionează ca oxidanţi, aşadar
modifică culoarea;
Folosirea unei doze de azotiţi prea
mare sau prea mică; Granulaţia prea mare a amestecului
de sărare;
Folosirea unui amestec de sărare
cu granulaţie prea mare; Maturare insuficientă ca durată şi
la temperatură prea mare, nu
Neuniformizarea amestecului de
conduce la formarea completă a
sărare în compoziţie;
Culoare neuniformă după pigmenţilor de sărare;
Nerespectarea duratei şi
pasteurizare Neuniformizarea amestecului de
temperaturii de maturare;
sărare uscat în compoziţie se
Folosirea unei paste cu aer; datorează unei malaxări
Utilizarea la sărare a cărnii în insuficiente;
bucăţi mari şi folosirea în acest Prezenţa aerului în produs conduce
caz a sărării de scurtă durată; la oxidare;
Tratament termic insuficient. Carnea în bucăţi mari necesită o
durată de sărare mai mare;
Tratamentul termic insuficient.
C. Defecte microbiologice
Prezenţa bacteriilor lactice care
au rezistat tratamentului termic;
Este necesară verificarea sub raport
Materie primă puternic
microbiologic a materiilor prime şi
contaminată;
auxiliare;
Compoziţie păstrată prea mult
Înverzirea sub formă de zonă verde Nu trebuie să existe întreruperi în
în centrul produselor cu diametru timp înainte de tratamentul
fluxul tehnologic;
mare termic;
Tratamentul termic (pasteurizarea)
Tratament termic nesatisfăcător
trebuie făcut la 69,5oC şi chiar la
(afumare şi pasteurizare);
71oC în centrul termic al
Încărcare pare mare a afumătorii produsului.
şi distribuţie neuniformă a
temperaturii.
Înverzirea sub formă de inel în Gradul mare de infectare a Defectul se prezintă sub forme de
interiorul produsului materiilor prime şi auxiliare; inel verde sau verde cenuşiu la o
Menţinerea producţiei anumită distanţă de membrană,
neterminate la temperaturi optime fiind separat de aceasta printr-un
de dezvoltare a lactobacililor. strat de culoare normală; apariţia
inelului verde la o anumită distanţă
32
de membrane se explicăprin aceea
că lactobacilii se pot dezvolta în
produsele netratate termic;
Defectul este vizibil numai după
secţionarea produsului şi apare în
orice loc de tăiere.
Defectul este cauzat de
dezolvarea bacteriilor lactice fiind Este necesar ca depozitarea
favorizate de: producţiei finale să se facă în spaţii
Mâzgă la suprafaţa produselor Condensarea umidităţii la răcite pentru prospături pentru
suprafaţa produselor; maxim 2 -3 zile iar semiafumatele
Păstrarea un timp îndelungat a să se depoziteze la 10 – 12oC.
produselor în depozite frigorifice.
Este necesar ca materiile prime să
Umiditate excesivă în produs; aibă o încărcătura microbiologică
Pungi de aer în produs; cât mai redusă iar temperatura de
Acrirea prematură a compoziţiei
Temperatura de depozitare prea depozitare pentru materii prime şi
mare la produsul final. produs final să fie situată în zona
refrigerării.
Mucegaiurile au nevoie de aer
pentru a se dezvolta. Dacă
Defectul este cauzat de mucegaiurile nu au lezat
dezvoltarea mucegaiurilor, integritatea membranei si nu au
Mucegăirea produsului finit favorizate de suprafaţa produsului pătruns în conţinut, acesta se
prea umedă, datorită mediului de înlătură prin periere, iar daca
păstrare sau datorită mucegaiul nu este umed, se spală
”transpiraţiei” produsului finit. produsele cu saramură 20 – 25% şi
cu acid acetic 3% după care se
afumă din nou.

Această analiză a tipurilor de defecte şi a cauzelor care pot duce la acestea, împiedică
minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse
igienice.

Deoarece calitatea tuturor produselor alimentare prezintă urmări directe asupra sănătăţii
consumatorilor, pe tot parcursul lanţului tehnologic trebuie respectate bunele practici de igienă şi
buna practică de producţie. Pentru asigurarea calităţii, normele legislative impun ca prepararea,
prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul şi distribuţia preparatelor din carne trebuie să se
desfăşoare în condiţii igienice stricte. Unităţile din sectorul de procesare a cărnii trebuie să
identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară, garantând cu aplicarea
procedurilor de securitate corespunzătoare stabilite, implementate, menţinute şi revizuite.

33
Partea a II-a
Contribuţii proprii

34
CAPITOLUL III

DETERMINĂRI ORGANOLEPTICE LA MEZELURI OBŢINUTE DIN


CARNE DE PORC

Clasificarea mezelurilor fabricate din carne de porc se face după materia primă folosită,
proces tehnologic şi durata de conservare în: prospături, mezeluri semiafumate şi salamuri de
durată.
Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor mezelurilor
obţinute din carne de porc se realizează conform STAS 11061 – 88 ”Preparate din carne. Analiza
senzorială şi verificarea dimensiunilor”.
Recoltarea probelor se poate face din întreprinderile producătoare, depozite sau din
reţeaua comercială. De la întreprinderile producătoare şi depozite, probele se recoltează pe loturi.
Prin lot se înţelege cantitatea de produs de acelaşi fel, preparat într-un schimb de lucru de 8 ore.
Din numărul total de unităţi ce constituie lotul respectiv, se iau la întâmplare 2%. Din fiecare
baton, se recoltează câte o bucată de 250-500g, preferându-se recoltarea bucăţilor de la capete.
Când produsele supuse examenelor sunt provenite din reţeaua comercială de desfacere,
probele se recoltează reprezentativ, dar, în general, ele nu trebuie să fie mai puţin de două şi mai
mult de cinci. Ambalarea probelor se face individual.
Examinarea mezelurilor are drept scop: aprecierea gradului de prospeţime, aprecierea
stării igienice (aprecierea salubirtăţii) şi aprecierea calităţii (verificarea conformităţii cu
standardele de stat sau cele de firmă).
Privind din punctul de vedere al consumatorului, proprietăţile organoleptice se referă la
aspecte de ordin subiectiv-emoţional, a căror apreciere se realizează cu ajutorul simţurilor
umane. Acestea au implicaţii majore asupra comportamentului consumatorilor, ele putând
stimula achiziţionarea unor produse. După Iancu Gonţea ”senzaţiile olfactivo-gustative
reprezintă motivatori potenţiali de o importanţă deosebită pentru comportamentul alimentar.
Dacă în prezentarea relaţiei dintre om şi aliment principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi
expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci ţinând seama, în primul rând de interesele
sănătăţii, desigur ele ar fi trebuit ierarhizate în ordinea salubru, nutritiv şi plăcut”.
35
Deckert şi Neumann au stabilit că ponderea proprietăţilor organoleptice în aprecierea
calităţii produselor alimentare variază între 50 şi 90%, fiind urmate de proprietăţile fizico-
chimice, cu până la 50%, iar caracteristicile ambalajului pot deţine între 10 şi 20%. Proprietăţile
organoleptice ale mezelurilor se referă la aspecte de ordin subiectiv-emoţional, a căror apreciere
se realizează cu ajutorul simţurilor umane.
Prin examenul organoleptic se apreciază următoarele elemente: aspectul exterior,
culoarea şi forma membranei, aspectul şi culoarea compoziţiei, consistenţa, mirosul şi gustul.
Executarea acestui examen se face parcurgând următorii paşi:
 Se inspectează cu atenţie membrana, se detaşează şi se apreciază legătura ei
cu compoziţia;
 Se inspectează şi se apreciază aspectul şi culoarea preparatului fără înveliş;
 Se execută o secţiune longitudinală în baton, sau mai multe secţiuni
transversale, apreciindu-se culoarea compoziţiei, uniformitatea şi aspectul
grăsimii;
 Se apreciază consistenţa prin apăsare uşoară;
 În final se apreciază mirosul şi gustul.
Sub raportul stării de prospeţime, preparatele din carne în membrane pot fi categorisite
în: preparate proaspete, preparate relativ proaspete şi preparate alterate.

3.1. Caractere organoleptice ale mezelurilor proaspete


Aspectul exterior: bucăţi întregi cu suprafaţă curată, fasonate, fără impurităţi sau insule
de mucegai. Membrana trebuie să fie netedă, continuă şi fără încreţituri, rezistenţă la tracţiune,
aderenţă la compoziţie; sub membrană nu se admit goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve
sau galerii de insecte.
Aspect pe secţiune: compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime
uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic. Compoziţia este
suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată, compactă, bine legată, fermă şi elastică.
Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, uscare, afumare) şi în funcţie de natura membranei (naturală sau artificială,
transparentă sau mată); pe secţiune, culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului, fără
zone de culoare moridifcată. Bucăţile de slănină, trebuie să fie de culoare albă, roz,
caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă, de oxidare. Preparatele semiafumate şi
de durată, pe secţiune, au culoare roşiatică, uniformă, fără nuanţă întunecată la periferie sau alte
modificări de culoare în zona centrală.

36
Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, gustul potrivit de sărat şi condimentat, fără
miros şi gust modificat sau străin.

3.2. Caractere organoleptice ale mezelurilor relativ proaspete


Indiferent de tipul sau soritmentul produsului. În caz de prospeţime relativă se poate
constata:
Aspectul exterior: membrana este umedă, uşor lipicioasă, se detaşează uşor de
compoziţie, fără să se rupă, culoarea membranei este mai deschisă, iar uneori pe suprafaţa
acesteia sunt prezente colonii abia vizibile de miceţi.
Consistenţa: este modificată, fiind mai puţin fermă la periferie.
Aspectul pe secţiune: masa compoziţiei nu este uniformă pe secţiune; astfel, în timp ce în
centru se păstrează culoarea caracteristică produsului, la periferie, în imediata vecinătate a
membranei, se descoperă o zonă cenuşie sub forma unui inel; în unele locuri slănina poate lua o
tentă gălbuie.
Mirosul are o uşoară tentă de stătut, de acrişor sau de mucegai.
Gustul este modificat, lipsind aromele specifice tipului de preparat.

3.3. Caractere organoleptice ale mezelurilor alterate


J. Rennes (citat de Şindlar E., Bondoc I., 1998) distinge trei grade de alterare a
mezelurilor, şi anume: mezeluri fermentate acid, mezeluri încinse şi mezeluri descompuse.
În prezent se consideră că principalele alterări ale mezelurilor sunt: încingerea,
înverzirea, alterarea superficială, putrefacţia, râncezirea şi fermentaţiile anaerobe (Eladi A.,
Crăiţă M., 1988; Şindlar E., 2000; Rotaru O., Mihaiu M., 2001).
Modificările survenite la preparatele alterate diferă după felul preparatului şi tipul de
alterare.
Mezelurile alterate au membrana lipicioasă, acoperită cu un strat de mucus vâscos sau
colonii de mucegaiuri abundent dezvoltate. Se desprinde uşor de compoziţie, se rupe relativ uşor.
La exterior culoarea este cenuşie sau verzuie.
Pe secţiune, compoziţia prezintă la periferie un inel de culoare cenuşie sau verde murdar
şi miros rânced. Consistenţa este diminuată, masa compoziţiei apărând afânată. În plus, se
percepe un miros neplăcut de putrefacţie şi/sau de rânced (Eladi A., Crăiţă M., 1979).

3.4. Defecte organoleptice ale mezelurilor

37
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistenţă, culoare,
miros şi de gust.
Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform
afumate, cu impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare); membrana crăpată, ruptă, puţin
rezistentă la tracţiune, pătată de grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic încreţită;
strat de mucegai neuniform; aglomerări de grăsime topită sub membrană, pungi de lichid sau
goluri de aer.
Defecte de consistenţă: compoziţia nelegată sau prea moale, compoziţia aspră, tare,
uscată sau puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la
masticaţie.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roşie pronunţată în zona centrală (aspect
crud), întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe secţiune, ce
contrastează evident cu fondul compoziţiei.
Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor se referă la:
o Carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie
exudativă, tăieri de necesitate;
o Defecţiuni tehnologice, în special la umplere, fierbere, afumare, cu materii
auxiliare neproporţionale;
o Păstrare îndelungată sau uscare forţată.
Preparate de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi
valorificate pentru consum condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte
influenţează puterea de conservare. Dacă defectul este pronunţat încât aspectul nefavorabil nu
permite valorificarea ca atare, ca şi în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu
compoziţia nelegată, poate fi admisă recondiţionarea prin scoaterea compoziţiei din membrană,
prin retocare şi refolosire la alte preparate. Recondiţionarea este admisă numai la nivelul
întreprinderii producătoare şi cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoţite şi de
modificări de prospeţime, recondiţionarea prin tocare nu este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu
membrane artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariţia
modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii.
Când se constată goluri în compoziţie se recomandă efectuarea examenului bacteriologic
pentru a exclude prezenţa microflorei anaerobe de fermentaţie.
Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic,
alfel, ele se alterează foarte repede.

38
Modificările de culoare se pot datora unor cantităţi prea mari sau prea mici de nitriţi.
Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare.
Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenţă mecanică
scăzută, putrezite sau deteriorate de microoranisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi
prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare, diametrul necorespunzător
al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierter. Cauza constă în aceea că în vasul de
fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au
compoziţia uscată, iar cele insuficiente fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte
de cuţit la tăierea batonului.
Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se
datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer, nu este afectată
valoarea nutritivă şi salubritatea produsului.
Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald.
Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face
afumarea şi starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de confiere conduce la
depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu
imprimarea mirosului şi gustului de răşina.
Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci
când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează
în timp cu apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor.
Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.
Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii
moale în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la
formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi
hiţuirii batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc, de asemenea, la
apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un
aspect necorespunzător.
Conţinut sfărmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel
mai important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în
timpul tocării s-a ridicat la peste 16oC, sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată,
malaxarea insuficientă, precum şi prezenţa seului în compoziţie, duc la apariţia acestor defecte.
Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul
de maturare a bratului şi srotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută
prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului. Aceste defecte se
39
întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la
tratamentele termice, a modului de răcire, precum şi datorită utilizării membranelor
necorespunzătoare, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice.
Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat suficientă apă la fabricarea
bratului.
Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de
bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi verzi. Asemenea mezeluri nu sunt
într-o fază avansată de alterare, însă au un aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare verzuie
apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi distribuirii
neuniforme a acestora.
Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umititate ridicată a aerului. De
regulă mucegăirea apare la suprafaţa produselor.
Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură, mucegaiurile se dezvoltă şi în
interior.
Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în
timpul păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.
Acrirea. Unele produse au un conţinut bogat de glicogen, permiţând dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest
defect mai apare li la preparatele care au în compoziţie şi produse vegetale ce conţin substanţe
fermentescibile.

40
CAPITOLUL IV

DETERMINĂRI FIZICO-CHIMICE LA MEZELURI OBŢINUTE DIN


CARNE DE PORC

4.1. Examene chimice privind prospeţimea


Aprecierea gradului de prospeţime a preparatelor de carne în membrane de tip mezel, se
bazează pe determinarea produşilor rezultaţi din alterare. În vederea efectuării acestor examene,
se iau cca. 100g produs, se toacă fin şi se introduc într-un recipient de sticlă acoperit. Proba astfel
pregătită serveşte la majoritatea examenelor chimice.
Pentru extractul apos se cântăresc 10g din proba mărunţită şi se aduc la 100ml cu apă
distilată, la 20oC, se omogenizează şi se lasă la extras 30-60 de minute la temperatura camerei
sau la cald (aprox. 60oC), în funcţie de parametrii analizaţi. Se filtrează, iar extractul obţinut este
folosit pentru efectuarea analizelor specifice.

4.1.1. Reacţia eber (identificarea amoniacului liber)


Principiul metodei
Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de acid clohidric,
formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor fumuriu-cenuşiu, asemănător cu fumul de
ţigară. (Savu C., 2008).
Amoniacul liber din mezeluri, rezultat în principal din dezaminarea aminoacizilor,
formează cu acidul clohidric (HCl) din Reactivul Eber, clorura de amoniu. Reacţia se desfăşoară
astfel:
NH3 + HCl NH4Cl
Materiale şi reactivi: baloane Erlenmeyer de 50-100 ml; cârlige confecţionate din
material inoxidabil ataşate la dopurile de cauciuc ale baloanelor; reactiv Eber, care este compus
din: 1 parte acid clorhidric p.a. 25%, 3 părţi alcool etilic de 96 o şi 1 parte eter etilic. Reactivul se
păstrează în sticle brune cu dop rodat, putând fi folosit în maximul o săptămână de la preparare.
Metoda de lucru
În balonul Erlenmeyer se introduc 5 ml de reactiv Eber. La capătul cârligului de srâmă se

41
fixează un fragment de mezel de 2-3g, care se suspendă în balon în aşa fel încât sp nu vină în
contact cu pereţii balonului sau cu suprafaţa reactivului.
După astupare, balonul se încălzeşte ţinându-l în mână se agită prin mişcări circulare în
plan orizontal, timp de 1-2 minute. După acest timp, se examinează cu atenţie interiorul
balonului.
Citirea reacţiei se face numai la lumina zilei. În momentul citirii se recomandă folosirea
unui cartonaş negru care se aşează după balon (folosirea lui facilitează observarea apariţiei şi
desfăşurării reacţiei).
Interpretarea reacţiei
- Preparatul proaspăt are o reacţie negativă şi care se notează obişnuit astfel: reacţia Eber
(nu se observă nici o modificare);
- Preparatul relativ proaspăt are o reacţie slab pozitivă, notată reacţia Eber ±;
- Preparatu alterat dă o reacţie pozitivă de diferite intensităţi, în funcţie de gradul de
alterare, notate astfel: reacţia Eber +; reacţia Eber ++; reacţia Eber +++. Reacţia pozitivă se
exteriorizează prin apariţia unui norişor albicios, în jurul preparatului, în cazul reacţiilor intens
pozitive, norişorul tinde să ocupe tot spaţiul din balon.

4.1.2. Reacţia Nessler


Principiul metodei
Amoniacul ăn stare liberă din extractul apos al probei de analizat formează cu tetraiodo-
mercuriatul-dipotasic în soluţie de hidroxid de potasiu (reactivul Nessler), un precipitat de
culoare galbenă – portocalie (oxiiodura de mercur de amoniu) (Savu C., 2008).
Reacţia este foarte sensibilă, permiţând identificarea unor cantităţi foarte mici de
amoniac.
Precipitatul format este iodura de oxi-dimercur-amoniu şi rezultă în urma reacţiei:
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 OHg2NH2I + 7KI + 2H2O

Reactivi
Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comerţ, sau se prepară în laborator astfel:
5g KI se dizolvă în 5 ml apă distilată fierbinte, apoi se adaugă soluţie saturată de HgCl 2 până ce
precipitatul se formează. După răcire şi decantare se trece soluţia într-un balon cotat de 100 ml.
Se adaugă 30 ml KOH soluţie 50%, apă distilată până aproape de semn, 0,5 ml soluţie saturată
de HgCl2 şi se completează cu apă distilată la 100 ml. După decantare şi filtrare se colectează
soluţia limpede într-un flacon brun cu dop rodat şi se păstrează la întuneric.
Metoda de lucru

42
Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cercetează; se
adaugă 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături, se
urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei şi formarea de precipitat.
Intepretarea reacţiei
Reacţia se consideră negativă (absenţa amoniacului în stare liberă), când după adăugarea
a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.
Reacţia este slab pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea
a 6 picături culoarea devine galben pronunţat şi apare un uşor precipitat.
Reacţia este pozitivă sau intens pozitivă (prezenţa amoniacului în cantitate mare), când
culoarea devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare precipitat abundent de aceeaşi culoare,
chiar de la adăugarea primelor 2 – 3 picături de reactiv (fig 4.1).
Reacţia este foarte sensibilă asigurând decelarea amoniacului liber chiar şi atunci când
acesta se găseşte în cantităţi de ordinul ppm (parţi per milion).

Fig 4.1 Interpretarea reacţiei Nessler (după www.szasz.ch.bme.hu)

4.1.3. Identificarea hidrogenului sulfurat


Acţiunea microbiană asupra aminoacizilor care conţin sulf conduce la formarea de alcooli
sulfaţi (mercaptani), hidrocarburi (radicali) şi hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat rezultat în
urma alterării putrifice a preparatelor din carne imprimă acestora un miros neplăcut.
Principiul metodei

43
În urma combinării acetatului de plumb cu hidrogenul sulfurat rezultă sulfură de plumb,
un compus de culoare brun – neagră. Reacţia se desfăşoară după următoarea schemă:
Ob (CH3 – COO-)2 + H2S PbS + 2CH3 – COOH
Reactivi
o Acetat de plumb, soluţie 10%;
o Acid sulfuric, soluţie 5%.
Metoda de lucru
Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat sau placă Petri se introduc circa 10 – 15g produs
bine mărunţit, peste care se pun câteva picături de acid fosforic soluţie apoasă 5%. Se introduce
fâşia de hârtie de filtru îmbibată în acetat de plumb, fixată de capacul plăcii Petri sau de dop, în
cazul folosirii vasului Erlenmeyer, la o distanţă de 0,5 – 1 cm deasupra stratului de produs din
carne. Se lasă în repaus 15 – 20 minute la temperatura camerei, urmărind dacă au apărut sau nu
modificări de culoare.
Apariţia unei culori brun-deschis până la negru cu luciu metalic indică o reacţie pozitivă.
Intepretarea reacţiei
o La preparatele proaspete şi bine conservate dă o reacţie negativă (nu se observă
nici o modificare a culorii);
o La preparatele relativ proaspete poate da o reacţie slab pozitivă, tradusă prin
apariţia unei culori brune pe marginile hârtiei de filtru;
o La preparatele alterate, în funcţie de tipul de alterare, reacţia este pozitivă, hârtia
de filtru putând avea o culoare pâna la negru cu luciu metalic.
Reacţia pentru hidrogen sulfurat la toate preparatele din carne trebuie să fie negativă.
Metoda se consideră a fi adjuvantă, existând alterări fără produceri de hidrogen sulfurat.
Preparatele din carne care conţin usturoi şi cele care au fost încălzite puternic pot da reacţii slab
pozitive sau chiar pozitive, fără a fi alterate.

4.1.4. Determinarea amoniacului slab adiţionat


Amoniacul format în procesul de alterare a cărnii provine fie din dezaminarea
aminoacizilor, fie din hidroliza nucleotidelor, nucleozidelor şi a aminopurinelor. Cea mai
importantă sursă de formare a amoniacului în procesul de alterare a preparatelor din carne o
constituie aminoacizii, care sunt dezaminaţi (Hura C., 2006).
Dezaminarea aminoacizilor se poate face prin hidroliză, reducere sau oxidare, fiind în
strânsă dependenţă de flora bacteriană ce induce procesul (Bondoc I., Şindlar E.V., 2002).
Principiul metodei

44
În mediu slab alcalin şi la cald, amoniacul slab adiţionat este pus în libertate, antrenat cu
vapori de apă şi captat într-un volum dat de soluţie acidă cu titru cunoscut. Excesul de acid se
titrează cu o bază de aceeaşi normalitate. Pe baza volumului de acid utilizat la neutralizarea
amoniacului se calculează cantitatea de amoniac care a rezultat din proba cercetată. În principiu,
determinarea necesită o distilare într-o instalaţie adecvată şi o titrare.
Datorită proprietăţii de a fi pus în libertate prin hidroliză uşoară, amoniacul slab adiţionat
mai este cunoscut şi sub denumirea de azot uşor hidrolizabil (Şindlar E. şi col., 1994).
Aparatură şi reactivi
- Balon de fierbere cu capacitate de 500 ml şi care se poate adapta la refrigerent;
- Refrigerent cu alonjă;
- Trepied;
- Sită de azbest;
- Bec de gaz cu flacără;
- Cilindri gradaţi;
- Pipete gradate;
- Balon de titrare (pahar colector);
- Biuretă;
- Acid sulfuric sau clohidric 0,1 n;
- Roşu de metil soluţie alcoolică 1% ca indicator;
- Oxid de magneziu;
- Apă distilată;
- Ulei de parafină sau parafină solidă;
- Hidroxid de sodiu 0,1.
Metoda de lucru
a) Pregătirea balonului de titrare
Într-un balon Erlenmeyer de 500 ml se introduc cu o pipetă gradată 10 sau 15 ml acid
sulfuric sau clohidric 0,1n. Peste acid se pun câteva picături de roşu de metil soluţie alcoolică
1%. Balonul de titrare se aşează la partea de jos a refrigerentului, care se termină cu o alonjă. Pe
parcursul distilării, capătul liber al alonjei trebuie să fie cufundat permanent în soluţia de acid din
balonul de titrare. Dacă în momentul instalării balonului de titrare alonja nu se scufundă în
soluţia de acid, se pot adăuga în balonul de titrare câţiva ml de apă distilată.
b) Pregătirea balonului de fierbere
În balonul de fierbere se introduc exact 10g deprodus fin tocat, peste care se adaugă 250
ml apă distilată, 1-2 g oxid de magneziu şi câţiva ml ulei de parafină (sau o cantitate identică de
parafină solidă).
c) Distilarea
Balonul de fierbere pregătit se adaptează la refrigerent. Se face legătura refrigerentului cu
sursa de apă, verificându-se funcţionarea instalaţiei. Se aprinde becul de gaz, se reglează la o

45
flacără potrivită şi se aşează sub sita de azbest a trepiedului. Se notează momentul când începe
fierberea (şi implicit, distilarea). Din acest moment, distilarea se continuă cel puţin 30 de minute.
În general, distilarea se consideră încheiată când din balonul de fierbere s-au distilat
minimum 2/3 din volumul iniţial. Sfârşitul distilării se poate stabili cu exactitate folosind hârtia
de turnesol sau hârtia indicator universal. Fragmentul de hârtie se umectează cu câteva picături
de distilat. La finalul distilării, reacţia distilatului trebuie să fie neutră sau uşor acidă.
În timpul distilării, amoniacul pus în libertate este antrenat de vaporii de apă, ajunge în
refrigerent unde condensează şi cade sub formă de picături în soluţia de acid din balonul de
titrare. Aici, amoniacul epuizează o anumiă cantitate de acid, intrând în reacţie şi formând
sulfatul de amoniu în cazul folosirii acidului sulfuric şi respectiv, clorura de amoniu când se
foloseşte acidul clohidric. Dependent de acidul folsit reacţiile se desfăşoară astfel:
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
NH3 + HCl NH4Cl
d) Titrarea excesului de acid şi calculul amoniacului
Odată încheiată distilarea, se înalţă refrigerentul pe stativ, astfel încât capătul liber al
alonjei să rămână deasupra distilatului. Se închide flacăra şi se îndepărtează balonul de fierbere.
Tubul refrigerentului se spală cu câţiva ml de apă distilată, care se colectează în balonul de
distilare.
Cantitatea de acid rămasă liberă se titrează cu hidroxid de sodiu de aceeaşi normalitate cu
a acidului din balonul de titrare.
Titrarea se face cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, picătură cu picătură, sub agitare
continuă, până la virarea culorii roşii în galben – pai, persistent. Calculul amoniacului se face
după relaţia:
mg NH3% = [( V x f – V1 x f1) x 1,7] x 100/g în care
V – ml acid 0,1n introduşi în balonul de titrare;
f – factorul acidului 0,1 n folosit;
V1 – ml hidroxid de sodiu 0,1n folosiţi la titrarea excesului de acid;
f1 – factorul soluţiei de hidroxid de sodiu;
1,7 – echivalentul în mg amoniac a 1 ml acid 0,1n;
g – cantitatea de produs luat în analiză, în grame.
În cazul în care se iau în calcul în analiză 10g produs, relaţia de calcul a amoniacului slab
adiţionat se reduce la următoarea formulă:
mg NH3% = (V x f – V1 x f1) x 17
Interpretarea reacţiei
Pentru preparatele proaspete se admin ca cifre maxime ale amoniacului slab adiţionat 30
mh NH3/100g pentru preparatele semiafumate şi 200 mg NH3/100g pentru preparatele de durata.
46
4.1.5. Reacţia Kreis
Rezultatul reacţiei constituie un indicator important de apreciere a stării de prospeţime,
ştiut fiind faptul că în procesul de alterare a mezelurilor sunt incluse majoritatea componentelor,
inclusiv grăsimile. Între produşii finali ai râncezirii grăsimilor sunt incluse şi aldehidele. Pentru
aprecierea stării de prospeţime a grăsimilor, în laborator se urmăreşte identificarea aldehidei
epihidrice, printr-o reacţie de culoare, cunoscută sub denumirea de reacţia Kreis.
Pentru a putea fi efectuată reacţia este necesară pregătirea probei. În acest scop, din masa
compoziţiei se aleg mai multe bucăţi de slănină şi se introduc într-o eprubetă. Eprubeta se aşează
pe o baie de apă, unde se menţine la 100 oC, aproximativ 10 – 15 min. Grăsimea rezultată se
decantează şi serveşte la efectuarea reacţiei.
Principiul metodei
Aldehida, epihidrinică, rezultă atât din peroxidul acidului dienic, cât şi din glicerină, se
găseşte în grăsimile alterate sub formă de acetal; acidul clorhidric concentrat saponifică acetatul,
punând-o în libertate; epihidrin-aldehida în contact cu floroglucina se condensează, dând o
coloraţie de la roz până la violet.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2-3g de grăsime topită, peste care se adaugă acelaşi volum de
acid clohidric concentrat (HCl cu D=1,190). Eprubeta se agită aproximativ un minut. Peste
amestec se introduc 2-3 ml de reactiv Kreis (floroglucină, soluţie eterică 1‰).
Se agită din nou eprubeta, se lasă în repaus şi se apreciază culoarea pe care o ia soluţia
(în funcţie de cantitatea de aldehidă epihidrinică).
Interpretarea reacţiei
- La grăsimea proaspătă soluţia este albă uşor gălbuie;
- La grăsimea cu început de râncezire soluţia este de culoare roz-roşie;
- La grăsimea râncedă soluţia este de culoare roşie până la violet cardinal.
Culoarea apare destul de rapid şi este stabilă cel puţin o oră.
La toate categoriile de mezeluri reacţia Kreis trebuie să fie negativă.
Principalii indicatori fizico-chimici de prospeţime ai mezelurilor şi interpretarea lor sunt
prezentaţi în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1
Principalii indicatori fizico-chimici de prospeţime ai mezelurilor

47
Categoria preparatelor de carne
Indicatorul
prospături semiafumate Crude (de durată)
Reacţia Eber Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacţia Nessler Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacţia pentru H2S Negativă Negativă Negativă sau slab pozitivă
Reacţia Kreis Negativă Negativă Negativă
mg NH3/100g produs 30 45 90-200

4.2. Determinarea constantelor fizico-chimice la mezeluri obţinute din carne


de porc
În aprecierea calităţii mezelurilor, determinarea constantelor fizico-chimice au o dublă
seminificaţie: controlul respectării de către producători a normelor de fabricaţie şi asigurarea
însuşirilor organoleptice.
Pentru aprecierea calităţii şi integrităţii mezelurilor se determină următoarele
caracteristici fizico-chimice: apă, grăsime, proteinele, clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii şi
amidonul.

4.1.6. Determinarea apei


Umiditatea mezelurilor reprezintă unul din factorii care condiţionează însuşirile de gust şi
rezistenţa la păstrare (Bondoc I., Şindlar E.V., 2002).
După Şindlar E.V. şi col., la preparatele din carne de porc în membrană umiditatea
variază în raport cu tipul şi sortimentul, fiind cuprinsă în general între 60-70% la prospături, 35-
60 la semiafumate şi maximum 35% la cele de durată. Cu toate acestea, în prezentm prin
introducerea şi aprobarea standardelor de firmă se remarcă o mare varietate a conţinutului de
apă, în cadrul principalelor sortimente de mezeluri, cu precădere a celor din producţia internă.
Metodele cele mai utilizate în determinarea apei din produsele din carne sunt: metoda de
uscare la etuvă, metoda uscării rapide cu radiaţii infraroşii şi antrenarea cu solvenţi organici
volatili, conform ”SR ISO 1442:2010 – Carne şi produse din carne: Determinarea umidităţii”.

4.1.6.1. Metoda de uscare la etuvă


Uscarea la etuvă poate fi considerată ca o distilare uscată a produselor, evaporarea apei
conducând la stabilirea conţinutului de substanţă uscată totală, iar prin diferenţa între greutatea
iniţială şi greutatea după uscare se poate stabili cu precizie cantitatea de apă conţinută.

Principiul metodei

48
Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103 oC ± 2oC până la
greutate constantă.
Aparatură şi reactivi:
- Balanţa analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);
- Fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;
- Exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă;
- Etuvă electrică;
- Nisip de mare calcinat.
Pregătirea probelor
După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece
de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi omogenizată se
păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.
Metoda de lucru
Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. În fiola de
cântărire uscată se pun circa 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic)
şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103oC ± 2oC). După răcire în exicator până la
temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând
greutatea cu G).
Din proba de analizat se introduc în fiola circa 5g care se intind şi se amestecă (cu mare
atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G 1), fiolele
astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103oC ± 2oC), aproximativ doua ore.
După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care
se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menţinându-se cca. o
oră, după care se scot din exicator, se răcesc şi se recântăresc. Această operaţiune se repetă până
când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate notată cu G2).
Procentul de apă se calculează după relaţia:
%apă = (G1-G2) x 100/G în care:
G = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă în grame;
G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba înainte de uscare în g;
G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să
difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

4.1.6.2. Metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii

49
Prin această metodă se realizează o uscare rapidă a probei cu ajutorul radiaţiilor
infraroşii. Instalaţia de uscare este compusă dintr-un bec cu radiaţii infraroşii (1) protejat de un
abajur de aluminiu (2), prevăzut cu trei rânduri de orificii şi un suport de lemn (3) acoperit cu
foiţă de staniol pe care se asează proba de analizat (fig 4.2). becul poate fi ridicat sau coborât în
funcţie de distanţa prescrisă.

Fig. 4.2. Instalaţia de uscare cu infraroşii


(1 – bec cu radiaţii infraroşii; 2 – abajur de aluminiu; 3 – suport de lemn)

Metoda de lucru
Într-o capsulă de aluminiu se introduc aproximativ 6g de nisip calcinat şi o bagheta de
sticlă. Capsula este aşezată pe suportul de lemn la o distanţă de 8 cm de centrul fascicolului de
lumina al lămpii, menţinându-se 20 minute. Capsula se răceşte în exicator şi se cântăreşte. Se
repetă uscarea câte 3-4 minute până la masa constantă. Se introduc 2g de produs fin mărunţit şi
se amestecă cu nisipul. Capsula astfel pregătită se iradiază 15 minute, se răceşte în exicator şi se
cântăreşte din nou.
Se calculează după următoarea formulă:
% S.U. = [(m2 – m) / (m1 – m)] x 100 unde:
m – masa capsule goale (g);
m1 – masa capsulei cu produsul luat pentru analiză înainte de uscare (g);
m2 – masa capsulei şi a produsului după uscare (g).
Diferenţa dintre două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,005 g.

Proporţia de apă se determină prin raportare la 100 g produs:


% apă = 100 - % S.U.

50
4.1.6.3. Determinarea apei prin distilare cu solvenţi organici
Principiul metodei constă în separarea apei din proba de analizat printr-un proces de
distilare, folosind un lichid nemiscibil cu apa. În acest scop se utilizează toluenul, xilenul sau
benzenul, care au densitatea mai mică decât a apei.
Distilarea se face cu ajutorul aparatului Dean-Sthark (fig 4.3). Acesta este format dintr-un
balon de distilare (1), un refrigerent ascendent (2) şi un colector (3), cuplat etanş cu celelalte
componente. Receptorul este format dintr-o eprubetă gradată cu capacitatea de 10 cm3 şi un
dispozitiv cu ştift care face legătura cu refrigerentul şi cu balonul de distilare.
Metoda de lucru
În balonul de distilare se introduc ”m” grame din proba analizată (5-10g), cântărită cu
precizie de 0,01g. Se adaugă solvent până la o treime din volumul balonului.
Se montează aparatul şi se încălzeşte progresiv balonul pe o baie de nisip sau de apă. Prin
fierberea lichidului, vaporii de solvent şi cei de apă din produs ajung în refrigerent, se
condensează şi cad în eprubeta colectoare.
Debitul de colectare este de 2-4 picături pe secundă. Apa se va strânge în partea de jos a
eprubetei gradate, iar excesul de solvent se va scurge din nou în balon.

Fig. 4.3. Aparatul Dean-Sthark


(1 – balon de distilare; 2 – refrigerent ascendent; 3 – colector)

Distilarea se opreşte când nivelul apei din eprubeta gradată rămâne constant 15 minute.
Se citeşte volumul de apă strâns în eprubeta gradată şi se calculează procentul de apă după
formula
% H2O = (V/m) x 100 unde:
51
V – volumul apei colectate în eprubeta gradată (ml);
m – masa probei analizate.

4.1.7. Determinarea grăsimilor


Conţinutul de grăsime dă indicaţii cu privire la valoarea nutritivă a produselor alimentare
sub aspectul aportului de energie adus de acestea, cât şi în ceea ce priveşte respectarea reţelelor
de fabricaţie pentru diferite produse. În funcţie de importanţa conţinutului de grăsime în
aprecierea calităţii produselor, valorile nominale ale acestui indicator se prescriu în standarde şi
norme tehnice, fie la limita maximă admisibilă, fie la limita minimă admisibilă, fie sub forma de
interval.

Principiul metodei

Extracţia grăsimilor cu ajutorul unui solvent adecvat, într-un sistem închis, prin sifonări
repetate; îndepărtarea solventului prin uscare la etuvă; dozarea grăsimilor extrase prin cântărire.
Aparatură şi reactivi
Aparatul Soxhlet (fig 4.4) utilizat la extragerea grăsimilor prin aceasta metodă se
compune din:
- Un balon de distilare (1), cu capacitatea de aproximativ 250 ml, care colectează extractul
eteric;

Fig. 4.4. Aparatul Soxhlet


(1 – balon de distilare, 2 – corp extractor, 3 – sifon, 4 – tub, 5- refrigerent ascendent cu colana în
zig – zag, 6 – baie de nisip)

52
- Un corp extractor (2) alcătuit dintr-un cilindru de sticlă închis în partea inferioară. În
extractor se introduce un cartuş din hârtie poroasă care conţine proba de analizat. Extractorul este
prevăzut cu două tuburi laterale: un sifon (3) care ajunge la circa 1/3 din înălţimea extractorului
şi care serveşte la trecerea solventului cu grăsime din extractor în balon şi un tub mai larg (4)
care face legătura între balon şi partea superioară a extractorului, prin care trec vaporii de solvent
în refrigerent;
- Un refrigerent ascendent cu coloana în zig-zag (5);
- O baie de nisip pentru încălzirea aparatului (6);
- Eter etilic anhidru sau eter de petrol;
- Plicuri de hârtie de filtru;
- Sulfat de sodiu anhidru;
- Vată degresată;
- Baie de apă sau de nisip termoreglabilă.
Metoda de lucru
proba supusă analizei (5-10g) cântărită cu precizie de 0,01g, fin măcinată, se introduce
într-un cartuş de hârtie poroasă care a fost în prealabil cântărit. Cartuşul standard este
confecţionat din hârtie specială, presată, având forma unui cilindru închis în partea inferioară şi
prevăzut cu capac la partea superioară. În lipsa cartuşului standard se poate folosi hârtie de filtru,
în prealabil degresată şi uscată.
Înălţimea cartuşului trebuie astfel stabilită, încât aceasta să fie cu 0,5 cm sub nivelul
curburii superioare a siforunului, astfel încât şi partea superioară a probei să fie spălată de
solvent şi deci, extrasă toată grăsimea. Cartuşul este cântărit în prealabil şi apoi cu proba.
Diferenţa dintre cele două cântăriri ne dă cantitatea de probă luată pentru analiză. Se cântăreşte
de asemenea şi balonul, înainte de începerea determinării.
Întreaga instalaţie Soxhlet cât şi cartuşul cu probă trebuie să fie bine uscate în etuva
înainte de determinare. Solvenţii organici, în prezenţa unei cantităţi mici de apă, extrag pe lângă
substanţele grase şi alte substanţe.
Se introduc în balonul de distilare, câteva fragmente de porţelan poros, caruşul cu proba
în extractor şi se montează aparatul, adăugând la partea superioară a extractorului şi
refrigerentul. Se umple apoi cu eter de petrol corpul extractorului, turând cu pâlnia prin partea
superioară a refrigerentului astfel ca prin sifonare, eterul să treacă în balon, după care se mai
introduce în extractor o cantitate de eter de petrol până la 2/3 din înălţimea sifonului.
Se încălzeşte apoi balonul pe baia de nisip. Vaporii solventului care se cumulează în
balon, trec prin tubul (4) şi ajung în refrigerent unde se condensează şi cad sub formă de picături
pe cartuşul din exterior. Când nivelul solventului acumulat prin condensarea vaporilor în
extractor ajunge la nivelul sifonului (3), aparatul sifonează şi întreaga cantitate de grăsime
conţinută în probă.
În mod obişnuit o extracţie se consideră încheiată după circa 60 de sifonări. Finalul
extracţiei se poate verifica cu ajutorul unei rondele de hârtie de filtru pe care se pune o picătură

53
din solventul aflat în extractor. După evaporare, solventul nu lasă urme pe hârtia de filtru,
extracţia se consideră terminată.
După terminarea extracţiei, solventul din balon se recuperează prin distilare. Balonul cu
substanţele grase rămase se usucă în etuvă la 105 oC până la masa constantă, apoi se cântăreşte.
Calculul rezultat se face după formula:
% grăsime = (m1 / m) x 100 unde:
m1 – masa substanţelor grase din balon (g);
m – masa probei analizate (g).

4.1.8. Determinarea proteinelor


Principiul metodei
Determinarea substanţelor proteice se face după metoda Kjeldahl şi constă în dozarea
azotului total care, înmulţit cu coeficientul de 6,25 dă cantitatea de substanţe proteice.
Aparatură şi reactivi
- Balon Kjeldahl de 500ml;
- Aparat de distilat;
- Acid sulfuric n/10, d = 1,832;
- Hidroxid de sodiu n/10 şi soluţie de 33%;
- Sulfat de cupru;
- Sulfat de potasiu;
- Roşu de metil soluţie alcoolică 0,002.
Metoda de lucru
Într-un balon Kjeldahl de 500 ml care serveşte pentru mineralizare, se introduce 0,5 – 1g
din proba de analizat, în prealabil fin mărunţită şi omogenizată. Se adaugă 0,5 – 1 g sulfat de
cupru şi aproximativ 20 ml acid sulfuric d = 1,832.
Balonul se încălzeşte la o flacără mică circa 30 minute, apoi se adaugă 5 – 10 g sulfat de
potasiu şi se încălzeşte până ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albăstruie -
verzuie, fără nuanţă brună. Pentru aceasta este necesar ca în timpul încălzirii, balonul să fie agitat
mereu, pentru spălarea particulelor nedizolvate de pe pereţi.
Se lasă balonul să se răcească, apoi conţinutul se introduce în balonul de distilare a
amoniacului, împreună cu rezidurile de la 2 – 3 spălări, în total circa 150 ml apă. În balonul de
distilare se toarnă încet 80 – 90 ml soluţie 33% hidroxid de sodiu, fără ca cele două lichide să se
amestece.
La capătul de jos al refrigerentului se prinde distilatul într-un balon de titrare în care se
pun 20 – 30 ml acid sulfuric 0,1 N şi 2 – 3 picături de roşu de metil. Distilarea se continuă până
când din balon trec doua treimi din lichid. Sfârşitul distilării se recunoaşte după verificarea
reacţiei distilatului care, din alcalină, cum este la început, devine acidă.

54
Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retritează cu hidroxidul de sodiu n/10.
Procentul de substanţă proteică se calculează după formula:

În care:
V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;
V1 – numărul de ml NaOH 0,1 N folosiţi la titrarea excesului de acid;
g – cantitatea de produs luat pentru analiză;
6,25 – azotul din substanţa proteică reprezintă 16%;
0,0014 – cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N.
Proteinele din carne au un conţinut de azot cu valoare relativ constant, 100g conţin circa
16g azot. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul
indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de convertire se poate deduce din următoarea
corelaţie

4.1.9. Determinarea clorurii de sodiu


Principiul metodei
în extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotatul de argint în
prezenţa de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint,
iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează
cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii în cărămiziu indică sfârşitul reacţiei
(titrării).
Reactivi
- Azotat de argint 0,1 N;
- Cromat de potasiu soluţie 10%;
- Hidroxid de sodiu 0,1 N;
- Soluţie alcoolică 0,1 %.
Mod de lucru
Într-un paharBerzelius de 250 ml tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 10g
din proba omogenizată, peste care se adaugă apă până la 100ml. Se acoperă cu o sticlă de ceas şi
se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând din timp în timp conţinutul paharului
cu o baghetă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu
pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adaugă 2 – 3 picături
55
soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint sub continuă agitare
energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectuează
două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calculul conţinutului de clorură de sodiu se face după formula:

În care:
0,00585 – cantitatea de NaCl în g% corespunzătoare la 1 ml de azotat de argint;
V – volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în ml;
m – masa probei luată pentru determinare în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel. Diferenţa
dintre cele două determinări nu trebuie să depăşească 0,2g clorură de sodiu la 100g produs.
Cantitatea de clorură de sodiu este în general de maxim 3% la prospături şi maxim 6% la
produsele de durată.

4.1.10. Determinarea nitriţilor de sodiu (NaNO3)


Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al
cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în
vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin
căldură.
Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în
prezenţa unor agenţi reducători (bacterii ”denitrifiante”), în timpul maturării tehnologice.
Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare, azotiţii au un rol pozitiv în îmbunătăţirea conservabilităţii
produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera
gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de
hemoglobină. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar
la un aport foarte mare (peste 0,6 g pătruns deodata în sângele circulant al unui adult) efectul
poate fi fatal. De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în
timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-
intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent
supravegheată, iar determinarea azotiţilor liberi trebuie să constituie analize curente pentru
verificarea calităţii preparatelor din carne (Popescu I. şi col., 1978).

56
Conform SR EN 12014 – 3:2015, determinarea conţinutului de nitriţi (azotiţi) se face
prin: metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu şi metoda Lombard – Zambelli cu două variante
(fotocolorimetrică şi colorimetrică).
Metoda Greiss
Principiul metodei
Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o
sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică
primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se
compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate
face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Aparatură şi reactivi
- Fotocolorimetru sau spectrofotometru
- Reactiv Greiss (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină – soluţia I şi
soluţie acetică de acid sulfanilic – soluţia II, preparat extempore).
- Soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;
- Scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de
azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit cu balanţa analitică, se aduce cantitativ cu apă
distilată la balon cotat de 100ml. Din această soluţie de bază se măsoară 1 ml cu o micropipetă,
care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1000ml, pregătindu-se astfel soluţia diluată de
lucru (1ml conţine 0,01 mg nitrit de sodiu). Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore
li se numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă
distilată.
Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara
comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore şi serveşte la compararea directă,
vizuală, a probei de analizt.
Metoda de lucru
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă
distilată în balon cotat la 100 ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60 oC, agitându-se
energic ocazional. Se adaugă apoi 5 ml soluţie saturată de clorură mercurică, se omogenizează
bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat.
Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Greiss, 1ml extract apos din proba de
analizat şi 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de
minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la
fotocolorimetru.
57
Calculul rezultatelor se face după formula:

NaNO2, mg la 100g produs

În care:
m1 – cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a
probei (0,001 ... 0,009 mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia probei
(aceeaşi, respectiv 0,001 – 0,009mg);
100 – volumul balonului cotat în ml;
m – masa probei luate ăn lucru, în g (10g);
V – volumul de soluţie folosit la determinare (1ml);
100 – factor de exprimare procentuală.
După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

NaNO2 (mg/100g produs) =

Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care
se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi al probei, exprimat în
mg la 100g produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din
scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.

4.1.11. Identificarea şi determinarea amidonului


Identificarea calitativă a amidonului din produsele din carne se face când este vorba de
produse în care nu trebuie să se adauge, iar identificarea cantitativă se face la produse în a căror
reţete de fabricaţie se includ şi materii auxiliare pe bază de amidon. Identificarea se poate face
din extract sau direct pe secţiunea produsului de examinat.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe reacţia colorimetrică dintre iod şi amidon. În prezenţa iodului,
extractul probei de analizat sau secţiunea preparatului de carne se colorează în albastru sau
albastru – negru, în funcţie de conţinutul de amidon din produsul supus analizei.
Reactivi
- Soluţie Lügol (4g iodură de potasiu + 2g iod + 100 ml apă distilată).
Mod de lucru
Circa 10 g din proba omogenizată se fierbe cu circa 100ml apă, timp de 2-3 minute. După
răcire, lichidul se decantează şi se tratează cu câteva picături de soluţie iod în iodură de potasiu.

58
În prezenţa amidonului lichidul se colorează în albastru până la albastru-negru, în funcţie
de conţinutul de amidon existent în proba de analizat.
Interpretarea rezultatului
Apariţia de pete sau zone difuze, de culoare albastră, indică prezenţa amidonului adăugat.
Apariţia de puncte bine delimitate, de culoare albastră-negricioasă, indică prezenţa
condimentelor.

59
CAPITOLUL V

DETERMINĂRI MICROBIOLOGICE LA MEZELURI DIN CARNE DE


PORC

Examenele microbiologice ale mezelurilor sunt examene care se execută în special pentru
a stabili igiena pe parcursul proceselor tehnologice li starea de igienă a produselor finite. Gradul
de contaminare a preparatelor din carne de porc în membrane influenţează în principal durata de
conservare, dar apare ca un element definitoriu al calităşii generale a acestora.
În condiţiile în care este corect aplicat, tratamentul termic la care sunt supuse mezelurile
din carne de porc (tratament de tip pasteurizare) asigură distrugerea formelor vegetative ale
bacteriilor, a levurilor, miceţilor, a unor paraziţi şi a viruşilor (Bărzoi D., 1985). În general,
celulele microbiene care supravieţuiesc încălzirii, prezintă leziuni subletale la nivelul rizozomilor
şi a peretelui celular, care le face mult mai fragile faţă de condiţiile defavorabile ale mediului. De
această caracteristică trebuie să se ţină cont la efectuarea propriu-zisă a examenelor
bacteriologice.
Pasteurizarea nu asigură însă distrugerea formelor sporulate ale bacteriilor din genurile
Bacillus şi Clostridium. Astfel, formele sporulate ale lui Clostridium botulinum serotipurile A şi
B rezistă la temperaturi de 120oC cel puţin câteva minute. Protejate de grăsime şi în relaţie cu o
contaminare iniţială masivă pot supravieţui şi unii enterococi, micrococi şi bacterii ale grupei
Corynebacteryum-Microbacterium (Şindlar E., 2002).
Bacteriile Gram negative saprofite şi patogene sunt distruse în mezeluri dacă se respectă
regimul de tratare termică. Pentru a se dezvolta, microflora reziduală are nevoie de nutrienţi şi de
condiţii de mediu favorabile. În cazul mezelurilor există numeroşi factori care pot inhiba
multiplicarea, cum ar fi pH-ul, prezenţa nitriţilor, afumarea, dar mai ales temperatura de
depozitare (Şindlar E., 2002).
Fenomenele de antagonism microbian joacă uneori un rol important ca factori protectori.
În consecinţă, multe microorganisme patogene cum ar fi Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereusm Salmonela ppp. etc, sunt inhibate de
prezenţa unor microorganisme din genurile Lactobacillus, Streptococcus sau Pediococcus.

60
Fenomentul de inhibare a multiplicării germenilor patogeni de către bacteriile lactice se
datorează în principal scăderii pH-ului în urma activităţii fermentative. (Bărzoi D., 1985).
Nu trebuie omis nici faptul că majoritatea bacteriilor patogene sunt mezofile (termotrofe).
Refrigerarea, ca mijloc de păstrare a unor sortimente de mezeluri, ar putea împiedica
multiplicarea lor. Unele bacterii patogene sunt însă psichrotrofe; este cazul lui Listeria
monocytogenes, Yernisia enterocolitica, serotipul E al lui Clostridium botulinum li chiar a unor
suşe Bacillus cereus.
În acest caz, trebuie acordată o atenţie deosebită protejării mezelurilor de o eventuală
contaminare ulterioară după finalizarea procesului de fabricaţie. Dacă în cazul unor alimente tip
conserve din carne, recontaminarea este foarte rară, în cazul mezelurilor, poate fi întâlnită destul
de des. Pe lângă flora reziduală din mezeluri, ele pot fi contaminate după fabricare, în cursul
depozitării deficitare, al transportului şi prin manipulările succesive la care sunt supuse.
Multiplicarea unei părţi din microorganismele reziduale este însoţită de modificări ale
caracterelor organoleptice şi a constantelor fizico-chimice. Prin urmare, mezelurile suferă o
modificare a calităţii de piaţă sau merceologice; alimentul în sine nu este periculor pentru
consumator, dar modificările pe care le-a suferit il fac impropriu consumului, prin neacceptarea
lui de către consumator. Multiplicarea altor microorganisme determină însă modificarea calităţii
sanitare sau igienice a mezelurilor.
În cele mai multe cazuri recontaminarea anulează efectele benefice ale tratamentului
termic. Practica a demonstrat că ea poate fi cauza transmiterii salmonelelor şi a altor agenţi
patogeni implicaţi în toxiinfecţiile alimentare (Bărzoi D., 1995; Şindlar E., 2002).
Un aspect oarecum particular, este cel dat de existenţa şuşelor toxinogene de
Staphylococcus aureus. Prezent cu predilecţie în produsele conservate prin sărare,
Staphylococcus aureus este distrus prin pasteurizare. Enterotoxinele sunt însă foarte rezistente.
Se apreciază că într-un mediu alimentar, ele rezistă 80 minute la 104 oC, 50 minute la 110oC şi 30
minute la 115oC. Toxinele pot fi astfel prezente în alimente, care datorită tratamentului termic, nu
mai conţin flora bacteriană iniţială, aşa cum este cazul mezelurilor.
Examenele microbiologice ale mezelurilor sunt examene complementare, care se execută
în cazuri de suspiciuni, în cazul preparatelor presupuse alterate şi când examenul organoleptic,
nu este concludent. Periodic însă, mai ales în intreprinderile producătoare se recoltează probe,
începând cu materia primă, compoziţie şi produse finite, pentru a stabili starea de igienă pe
parcursul proceselor tehnologice.
Examenele se referă în principal la: determinarea germenilor patogeni; determinarea
germenilor condiţionaţi patogeni; determinarea florei bacteriene implicată în alterare şi uneori; a
toxinei botulinice.
Examenele microbiologice includ examen bacterioscopic şi examene bacteriologice
propriu-zise (Laslo, C., Mureşan C., Jimboreanu M., Suharoschi M., 2008).

61
5.1. Examenul bacterioscopic
În vederea unei recoltări sterile, se cauterizează suprafaţa mezelului cu o spatulă înroşită
la flacără şi cu un bisturiu steril se secţionează această porţiune a produsului. Apoi, se fac frotiuri
la suprafaţa secţiunii, din straturile superficiale şi centrale, sau din porţiunile suspecte ale
examenului organoleptic. Fortiul se fixează cu ajutorul căldurii, se degresează cu alcool de 96%
şi se colorează Gram. Examinarea frotiurilor la microscop se face cu obiectivul de imersie. Se
stabileşte numărul mediu de microorganisme pe un câmp microscopic şi care din bacterii sunt
mai frecvente.
Folosind ca indice de apreciere ”numărul de germeni pe un câmp microscopic”,
preparatele de carne se clasifică astfel:
a) Preparate proaspete – când numărul de germeni pe un câmp microscopic este sub 100 coci
sau bacili Gram pozitivi;
b) Preparate relativ proaspete, în cazul în care numărul de germeni pe un câmp microscopic
variază între 10-15 celule, cu predominarea formelor coci;
c) Preparate alterate, sunt preparatele în care sunt prezente 20-30 microorganisme pe un câmp
microscopic, predominând formele Gram pozitive, sau când în probă sunt prezenţi în medie
10 – 15 bacterii Gram negative.
Examenul bacterioscopic furnizează şi informaţii asupra stării igenice a materiei prime,
ştiut fiind faptul că pentru prelucrarea în produse din carne se admite numai carne proaspătă.

Examenul bacteriologic propriu-zis


Acest examen comportă însămânţări, cercetarea caracterelor bio-chimice, executarea de
frotiuri colorate şi examinarea lor la microscop, reacţii biochimice şi examene serologice.
Agenţia Naţională Sanitară Veterinară şi normativele în vigoare ale Ministerului Sănătăţii
recomandă pentru mezeluri (care au suferit tratamente termice) determinarea următorilor
indicatori microbiologici:
- Numărul probabil de bacterii coliforme şi Escherichia coli/g;
- Prezenţa lui Salmonella spp/25g produs;
- Numărul de stafilococi coagulează-pozitiv/g;
- Numărul de Bacilus cereus/g;
- Numărul de bacterii sulfito-reducătoare/g.
5.1.1. Numărul bacteriilor coliforme şi E. Coli
Bacteriile coliforme şi E. Coli sunt examinate în mezeluri, în întreaga lume, ca indicatori
ai contaminării fecale. În al doilea rând, prezenţa lor furnizează informaţii despre o eventuală
contaminare a mezelurilor cu floră patogenă digestivă, mai ales de natura salmonelică.
Aprecierea prezenţei şi determinarea numărului de bacterii coliforme şi E. Coli se
realizează stadial, prin cultivarea pe medii lichide sau pe medii solide, selective.

62
Cele mai utilizate medii lichide sunt: mediul B.B.L.V (bulion bilă lactoză verde briliant),
bulion lactozat sau bulion cu lactoză şi glutamat. Ca medii solide se utilizează agarul cu
desoxicolat şi lactoză, agarul cu cristal violet – bilă – roşu neutru – lactoză (geloza VBRL) şi
agarul Levin (Carp-Cărare M. şi col., 1997).
Stabilirea prezenţei şi a numărului de bacterii coliforme şi de E. Coli comportă un
examen prezumtiv, la care se adaugă examene de confirmare.
În ţara noastră, normativele actuale fac referire la coliformii totali, deoarece coliformii
costituie un grup foarte heterogen de specii cu ecologie diferită.
Metoda de lucru
Pentru această determinare, produsul este bine mărunţit în condiţii aseptice. Din produsul
mărunţit şi omogenizat se pregătesc diluţii zecimale.
În acest scop într-un mojar steril se introduc 10 grame de produs omogenizat. Peste
produs se adaugă 90 ml ser fiziologic steril, iar conţinutul mojarului se omogenizează prin
mojarare atentă, dar energică. Din această diluţie (10-1) se pregătesc în continuare celelalte
diluţii. Pregătirea lor se face astfel: cu o pipetă sterilă se transferă 1 ml din mojar, într-o eprubetă
sterilă care conţine 0ml ser fiziologic steril obţinând diluţia 10 -2 cu o pipetă se transferă în
continuare 1 ml din această soluţie într-o altă eprubetă ce conţine 9 ml ser fiziologic steril şi se
obţine diluţia 10-3; în continuare se procedează identic până la obţinerea ultimei diluţii (10-6).
Determinarea prezenţei şi numărului de bacterii coliforme şi E coli în eprubete cu medii
lichide. Din fiecare diluţie se însămânţează câte trei eprubete care conâin mediul B.B.L.V. şi
tubuleţe Durham. Toate cele trei serii de tuburi însămânţate cu diluţii diferite se incubează la
30oC, 48 ore (Catsaras M.V., 1991).
Determinarea prezenţei şi numărului de bacterii coliforme şi E. Coli în medii de cultură
solide, selective (fără îmbogăţire).
Metoda de lucru
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează câte 1 ml în câte 2 plăci
Petri (diametrul 10 cm), peste carne se toarnă circa 15 ml agar cu desoxicolat şi lactoză, răcit la
cca 45oC. Se omogenizează bine inoculul cu mediul şi se lasă să se solidifice. Plăcile se
incubează la 37oC, 24-48 ore. Se numără coloniile specifice din cele două plăci ale fiecărei
diluţii. Se iau în considerare plăcile pe care s-au dezvoltat 10-300 colonii. Se face media
coloniilor din cele două plăci, care înmulţită cu factorul de diluţie dă numărul de bacterii
coliforme/g produs.
Pentru stabilirea numărului probabil de E. Coli/g produs, se iau 5 colonii de pe mediul
solid din plăcile Petri citite şi se striază pe agar Levin, care se incubează la 37 oC la 24 de ore.
Apariţia unor colonii caracteristice pentru E. Coli (colonii închise la culoare, suprafaţa cu luciu
63
metalic şi reflexe aurii-verzui, diametrul de 2-6 margini regulate) se consideră test prezumtiv
pentru E. Coli.

5.1.2. Prezenţa salmonelelor


Genul Salmonella este unul din cele 32 genuri ale familiei Enterobacteriaceae (Euzeby
J.P., 1998; Hubert F., 1998). El este apropiat din punct de vedere filogenetic de genurile
Escherichia şi Hafnia, iar fenotipic de genurile Citrobacter şi Hafnia.
Salmonelele nu sunt prezente în general în alimente decât în număr mic (cu excepţia
cazurilor de toxiinfecţii alimetare). Pentru evidenţierea acestei contaminări reduse, la care se
adaugă cel mai frecvent prezenţa unei flore variate de contaminare, se impun utilizarea unor
tehnici, particulare, diferite chiar în funcţie de tipul produsului (Bărzoi D. şi col., 1999).
În principiu, pentru evidenţierea prezenţei lor în alimente este necesară parcurgerea
următoarelor etape:
- preîmbogăţirea (16-24 ore): această etapă vizează recuperarea capacităţii funcţionale ale
celulelor bacteriene ”stresate” consecutiv tratamentelor termice aplicate;
- Îmbogăţirea (24 ore); se efectuează practic prin transferarea unui volum variabil, din
mediul de îmbogăţire. Într-un mediu seelectiv;
- izolarea (24 ore); este vorba tot de o fază selectivă, dar care se realizează prin
însămânţări pe medii solide (geloză cu verde briliant şi roşu de fenol, geloză S-S, geloză Mac
Conkey, geloză Rambach, geloză Hektoen etc).
- identificarea dureaza 24 – 72 ore: se realizează utilizând şuşe pure, pe baza caracterelor
culturale şi a caracterelor biochimice particulare. Principalele caractere care permit identificarea
biochimică a genului Salmonella sunt:
- absenţa urezei şi troptofan dezaminazei;
- absenţa fermentării lactozei, zaharozei li a inozitolului;
- producerea de hidrogen sulfurat plecând de la tiosulfat.
Toate aceste examene permit obţinerea unui rezultat calitativ, de tipul prezentă sau
absenţă.
Salmonelele sunt recunoscute ca patogene pentru om şi animale. La om, ele produc grave
toxiinfecţii alimentare. Izolarea şi identificarea lor din alimente întâmpină unele dificultăţi, atât
datorită faptului că în alimente coexistă întotdeauna o floră concurentă, cât şi datorită faptului că
o bună parte din alimente sunt supuse unor tratamente fizice sau chimice şi din această cauză,
salmonelele se găsesc în stare latentă.
Metoda de lucru

64
Produsul examinat se toacă mărunt în condiţii aseptice. Din produsul tocat, se iau 50g,
care se introduc într-un balon care conţine 200ml bulion-lactoză sau bulion-manită (mediu de
preîmbogăţire). Balonul cu mediul însămânţat se incubează la 37oC, pentru 24 de ore.
După incubare se transferă 0,5 ml într-o eprubetă care conţine 10 ml bulion cu selenit
acid de sodiu şi 0,5 în ml într-un tub cu 10 ml Kauffmann – Müller. Ambele medii utilizate sunt
medii de îmbogăţire selectivă. Tuburile însămânţate se incubează la 37 oC, 24 de ore după care se
verifică. Se striază câte o ansă de cultură din fiecare mediu de îmbogăţire selectivă pe suprafaţa a
două medii de izolare selectivă şi anume:
- O ansă pe unul din mediile de izolare selectivă puţin inhibitor (agar cu bilă, agar cu
verde briliant, agar cu lactoză şi albastru de bromtimol, agar Mac Conkey, agar S-S);
- O ansă pe unul din mediile de izolare selectivă puternic inhibitor (agar cu
desoxicolat şi citrat, agar cu bismut şi sulfit, agar cu xiloză – lizină – desoxicolat
etc).
Plăcile însămânţate se incubează la 37oC timp de 24 de ore. În cazul în care după 24 de
ore de incubare nu s-au dezvoltat colonii bine conturate şi evidente, incubaţia se prelungeşte cu
încă 24 de ore. Se examinează din nou plăcile cu mediile selective.
Identificarea lui Salmonella spp. Se face în raport de mediul selectiv de izolare. Astfel, pe
mediul agar cu bilă (Istrati-Meitert) salmonelele formează colonii verzi sau verziu-albăstrui,
relativ transparente, având centrul uneori albastru-inchis; bacteriile coliforme formează colonii
galbene, opace, iar Proteus spp. Formează colonii verzi, verzi-albăstrui. Verzi cu nuanţă gălbuie
albicioasă şi centrul de culoare neagră, comparabile cu ”ochi de pisică” (Bărzoi D. şi col., 1978;
Carp-cărare M şi col., 1997).
Pe mediul agar cu verde briliant, salmonella spp. Dau colonii roz-roşii, cu halou roşu.
Bacteriile lactozo-pozitive dau colonii galben-verzui, cu halou de aceeaşi culoare.
Pe agar Mac Cokey, salmonella spp. şi shighella spp. Formează colonii transparente şi
incolore; Escherichia coli formează colonii mari, roşii cu halou tulbure. Genurile Enterobacter şi
Klebsiella formează colonii mari, roz şi mucoase. Enterococii formează colonii mici, izolate şi
opace.
Pe agarul S-S, cele mai multe salmonele şi shighella spp. Formează colonii transparente
şi necolorate. Escherichia coli formează colonii roz-roşii. Enterobacteraerogenes formează
colonii mari, opace, mucoase şi de culoare roz-crem.
Pe geloză Gassner, salmonella spp., seratia spp, şi proteus spp. Formează colonii galbene,
galben – verzui, uşor transparente şi înconjurate de un halou galben.

65
5.1.3. Numărul prezumtiv de Bacillus cereus
Bacillus cereus este o bacterie telurică, în formă de bacil dispus în lanţuri scurte sau
izolat, gram-pozitiv, sporulat cu spor central sau subterminal, mobil, necapsulat aerob sau
facultativ aerob.
Detectarea prezenţei şi identificarea speciei Bacillus cereus în mezeluri se bazează pe
unele proprietăţi cum sunt:
- Dezvoltarea este inhibată de prezenţa în mediul de cultură a nizinei şi a acidului
sorbic;
- Bacteria se poate dezvolta în prezenţa unei concentraţii de NaCl de până la 7,5%;
- Sporii sunt termorezistenţi.
Ca mediu de cultură, în examenele de rutină se utilizează mediul Mossel sau MYP
(mannitol – egg yolk – polymyxin B). Identificarea lui Baccilus cereus presupune un exmen
calitativ, care comportă următoarele etape: pregătirea probelor; însămânţare; incubare; controlul
plăcilor însămânţate şi confirmarea coloniilor tipice prin tesutul de hemoliză.
Examenul cantitativ urmăreşte stabilirea numărului de celule bacteriene pe gramul de
produs. Numărarea coloniilor pozitive pe mediul de cultură trebuie să fie însoţită de teste de
confirmare.
Metoda de lucru
Peste examenul cantitativ, din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează
câte 1 ml în două plăci Petri. Peste inocul se toarnă aproximativ 15 ml mediu selectiv (agar cu
manită gălbenuş de ou – polimixină – myp sau agar cu gălbenuş de ou-polimixină TTC) lichefiat
şi răcit la aproximativ 45oC. Se omogenizează prin mişcări de rotaţie în plan orizontal inoculul
cu mediu şi se lasă pe suprafaţă plană să se solidifice.
După solidificare plăcile se incubează la 30-35oC, 24-48 ore. Pe mediul selectiv MYP
(mossel) coloniile de Bacillus cereus sunt mari şi au culoarea roz-închis pe fond roşu violaceu.
Cel de-al doilea mediu selectiv recomandat are culoare alb-gălbuie iar coloniile de
Bacillus cereus apar de culoare roşie-aprins.
Se numără coloniile tipice din cele două plăci inoculate cu aceeaşi diluţie, în care s-au
dezvoltat colonii izolate. Numărul obţinut se împarte la 2 şi se înmulţeşte cu factorul de diluţie.

CONCLUZII

Pentru a rezolva problemele legate de alimenaţie este nevoie de o acţiune concentrată a


agriculturii şi a industriei. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită şi i-a parte la calitatea produselor alimentare oferite către consum, preparatele din
carne aflându-se în primele locuri în ceea ce priveşte raţiile alimentare.
66
Influenţa pe care alimentele o au asupra sănătăţii oamenilor este un subiect de actualitate.
Deoarece stilul de viaţă pe care îl au oamenii în ziua de astăzi este foarte diferit de cel din trecut,
în ciuda noilor descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi
naturali, care sunt introduşi în timpul fabricării produselor alimentare sau prin tratarea acestora
în mod inadecvat.
Corelarea rezultatelor analizelor senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice este
necesară pentru a verifica calitatea şi salubritatea produselor din carne. Analizele făcute pe
produsele din carne de porc luate în studiu au fost de calitate superioară, acestea putând fi
consumate fără restricţii din punct de vedere calitativ, deoarece nu s-au pus în evidenţă valori ale
caracteristicilor produselor care să se abată de la prevederile legislaţiei în vigoare.
Având în vedere importanţa fiziologică şi comercialăî a calităţilor senzoriale, s-a acordat
o atenţie sporită dezvoltării analizei senzoriale, ca metodă specifică de apreciere a produselor
luate în studiu, examenul senzorial modern integrându-se în ansamblul metodelor analitice
curente de apreciere a calităţii produselor alimentare.
Examenul organoleptic al produselor examinate a scos în evidenţă existenţa unor
modificări minore, la două sortimente luate în studiu, legate de aspectul în secţiune şi
consistenţa, modificări care nu depreciază calitatea acestora.
Cercetările fizico-chimice la mezelurile luate în studiu au avut ca scop, determinarea unor
parametri de prospeţime, la cele 3 sortimente de mezeluri, de la doi producători diferiţi, în
perioada de valabilitate, dar şi în afara acestei perioade, sau depozitate în condiţii improprii.
Din rezultatele obţinute putem concluziona că parametrii de calitate a produselor ce au
făcut parte din studiu s-au încadrat în limitele admise, excepţie făcând clorura de sodiu.
Conţinutul în clorura de sodiu a înregistrat o valoare medie de 3,06% cu 0,06 mai mare decât
limita maximă admisă aceasta fiind de 3%.
Pe parcursul determinărilor rezultatele fizico-chimice s-au corelat cu cele microbiologice
pentru verificarea salubrităţii şi calităţii preparatelor din carne.

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S., 2006 – Microbiologia produselor alimentare. Lucrări practice. Vol III,
Editura Risoprint, Cluj Napoca;
2. Banu C. şi col., 2007 – Calitatea şi analiza senzorilă a produselor alimentare. Editura
Agir, Bucureşti;

67
3. Banu C., 1985 – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti;
4. Banu C., 2000 – Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti;
5. Banu C., ş.a. 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti;
6. Banu C. şi col., 2007 – Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureşti;
7. Bârzoi D., Apostu S., 2002 – Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint,
Cluj Napoca;
8. Bondoc I., Şindlar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii
alimentelor. Vol I, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi;
9. Carp – Cărare M. şi col., 1997 – Lucrări practice de microbiologie veterinară – Centrul
de Multiplicare al Universităţii Agronomice ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi;
10. Hura C., 2006 – Ghid de laborator ”Metode de analiză pentru produsele alimentare”,
Editura Cermi, Iaşi
11. Păsărin B., Stan T, 2004 – Creşterea suinelor, îndrumător practic, Editura Karro, Iaşi;
12. Rotaru O. şi col., 1997 – HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control,
Editura Academică Galaţi;
13. Savu C., 2008 – Igiena şi controlul produselor de origine animală, Editura Semne,
Bucureşti;
14. Savu C., Gergescu N., 2004 – Siguranţa alimentelor, riscuri şi beneficii, Editura
Semne, Bucureşti;
15. Şindlar E., 2000 – Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală,
Vol I, II, Editura I.N.R.C.S., Iaşi
16. Şindlar E., Bondoc I., 1998 – Igiena produselor animale. Manual practic. Centrul de
Multiplicare al Universităţii Agronomice ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
17. Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală, Centrul de
Multiplicare al Universităţii Agronomice ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
18. **** Directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea cărnii
19. **** Legea nr.150 din 2004 privind siguranţa alimentelor
20. **** Ordinul 10/2008 pentru aprobarea Normei sanitar veterinare privind marcarea
cărnii şi certificarea produselor de origine animală destinate consumului uman, cu
excepţia cărnii proaspete;
21. www.ansvsa.ro
22. www.fabricadecarne.ro
23. www.industriacarnii.ro
24. www.mediafax.ro
25. www.monitoruloficial.ro
26. www.scribd.ro
27. www.szasz.ch.bme.hu

68