Cresterea puilor de carne.

Calitatea carnii şi a carcaselor de pui.

Iași

2014
Cuprins

1. Cresterea puilor de carne ..................................................................................................................... 3

2. Caracteristicile liniilor pentru carne ..................................................................................................... 5
3. Tehnologia cresterii puilor pentru carne pe asternut permanent ..................................................... 10
4. Tehnologia de crestere a puilor pentru carne in baterii .................................................................... 12
5. Conceptul privind calitatea carcasei................................................................................................... 14
6. Conceptul privind calitatea carnii ....................................................................................................... 16
7. Bibliografie: ........................................................................................................................................ 18

2
 1. Cresterea puilor de carne

Cresterea pasarilor, avicultura, urmareste obtinerea de produse animale specifice, cu valoare

economica ridicata. Alimentatia este unul dintre cei mai buni indicatori ai nivelului de trai al
unei populatii. In Europa, spre exemplu, in ultimii 75 de ani, a scazut consumul de paine la mai
putin de jumatate, in timp ce consumul de carne a sporit cu 55-60%, raportul paine-carne
ajungand de la 5,7/1 pana la 1,8/1.

In Romania, potrivit datelor Uniunii Crescatorilor de Pasari din Romania (UCPR),

productia interna de carne de pasare a crescut de la 121.000 de tone in anul 2000, la 334.000 de
tone in anul 2009, avansul procentual fiind de 276%. Consumul de carne de pasare fara
autoconsum a crescut de la 146.000 de tone in anul 2000, la 434.000 de tone in anul 2009, ceea
ce se traduce printr-un avans de 297%. Totusi, arata datele Uniunii Crescatorilor de Pasari din
Romania, o treime din consumul de carne de pasare este asigurat de importuri, ceea ce nu poate
sa insemne decat ca exista inca piata pentru producatorii locali, cu conditia ca acestia sa fie
activi. Date publicate de Institutul National de Statistica arata ca, in luna martie a anului 2010, s-
a observat in Romania o scadere a numarului de pasari sacrificate, insa o crestere a cantitatii

3
acesteia, ceea ce se traduce prin carcase cu greutate mai mare. Astfel, potrivit surselor citate,
numarul total al pasarilor sacrificate in martie 2010 a scazut cu 0,7%, la 18,53 milioane de
capete, in timp ce greutatea in carcasa a acestora a crescut cu 1,0%, la 31.433 de tone. Carnea de
pasare este mult solicitata de consumatori, datorita insusirilor gustative deosebite, faptului ca se
pregateste cu usurinta in foarte multe si variate retete culinare, a digestibilitatii deosebite si
valorii nutritive superioare. Valoarea calorica a carnii de pasare la 100 grame este de 101 calorii.

Totusi, avand in vedere perioada dificila prin care trece economia nationala, orice
investitie in demararea unui business nou necesita prudenta. "Recomandam prudenta in privinta
infiintarii de noi ferme, cel putin pe perioada actuala, pentru a evita o investitie costisitoare si cu
sanse minime de a realiza profituri", declara reprezentantii UCPR.

In Romania, consumul de carne de pasare in special, precum si cel de alimente in general,

este asteptat sa scada odata cu impunerea de catre guvern a noilor masuri de austeritate. In
Romania intra anual circa 130 de mii de tone de carne de pasare din import, care conduce catre o
piata interna de circa 430 de mii de tone, adica la circa 20 kg pe locuitor, dar circa 30 kg pe
locuitor urban (po-pulatia urbana isi asigura in mare parte necesarul de consum din productia
proprie).

Un antreprenor, care se gandeste sa deschida o ferma de crestere a puilor, ar putea trage

cartea pierzatoare daca nu ia in considerare elementele macro si microeconomice din prezent.
Astfel, demararea acestui business pe timp de criza economica ar trebui sa aiba ca masura de
siguranta asocierea in grupuri de producatori. "Actionand singur, crescatorul nu are sanse reale
de supravietuire. El este tributar marilor cheltuieli de investitii, iar dupa terminarea
constructiilor, trebuie sa se aprovizioneze cu pui de o zi si cu furaje de la marile societati, care
nu-i vor crea facilitati. Iar dupa cresterea puilor, este obligat sa-i taie la un abator autorizat, la
preturi stabilite de acesta, caz in care cea mai mare parte a profitului va apartine abatorului",
considera reprezentantii Uniunii Crescatorilor de Pasari din Romania, precizind ca sistemul
asociativ este prezent in toate tarile cu avicultura avansata, dar inexistent in Romania, desi ar
putea avea succes si la noi.

4
 2. Caracteristicile liniilor pentru carne

Dintre rasele folosite pentru producerea broilerilor, cele mai bune rezultate pe plan mondial
si in tara noastra le-au dat rasele: Plymouth-Rock, varietatea alba ca linie maternal si Cornish alb
ca linie paterna. Intr-o masura mai mica mai sunt intalnite si rasele: Sussex, Rhode-Island, New-
Hampshire.

Puiul destinat productiei de carne este un hybrid dublu. Acesta este obtinut din doua linii
Cornish, cu piele de culoare galbena si doua linii Plymouth-Rock alb. In plus, mai sunt doua linii
de Cornish cu pielea alba, care pot fi folosite cu aceleasi linii de Rock, pentru a obtine puii
broiler cu piele alba.

Cei doi hibrizi produsi in urma lucrarilor de selectie sunt: Robro 69 si Robro 70. Parintii
hibirizilor sunt investiti cu un potential genetic deosebit, probat atat prin performantele proprii,
cat si hibridului Rorbro (performante realizate in mod constant).

Rasa Cornish: Parintii din aceasta rasa, utilizati in producerea hibrizilor pentru carne, au ca
baza incrucisarea dintre doua lini pure, care au fost selectionate pentru viteza de crestere,
comformatie, vitalitate si rezistenta la boli.

Caracteristici: penaj de culoare alba, creasta mica-batuta, iar cca 10% din exemplare au
creasta simpla, sintata; pielea si picioarele au culoarea galbena; culoarea pufului la pui este alb-
galbui; imbracarea cu penaj este rapida.

5
 Rasa Rock: Liniile pure materne sunt selectionate pentru: productie de oua,
eclozionabilitate, viteza de crestere, conformatie corporala; rezistenta la boili. Gainile Rock-
parinti, folosite pentru obtinerea hibrizilor de carne intrunesc toate calitatiile liniilor pure.

Caracteristici: penaj de culoare alba, cresta simpla dintata, culoare pielii si a picioarelor
galbena, culoarea pufului la pui este alb-fumurie, care albeste la varsta de 2-3 saptamani,
imbracarea cu penaj este rapida.Performantele in productie ale parintilor si hibrizilor sunt redate
in tabelele.

Combinatia dintre cele doua rase sunt numite pui broiler. Acestia sunt preferati de
specialistii din domeniu pentru cresterea rapida si pentru conversia eficienta a hranei. In anul
1976, era nevoie de 63 de zile pentru ca un pui broiler sa atinga o greutate de 2 kg. In anul 2001,
acest interval de timp s-a scurtat la 35 de zile. Cresterea mai rapida si conversia mai eficienta a
hranei au facut ca pasarile sa valorifice mai bine hrana, reducand cantitatea de deseuri rezultate,
dar si la o scadere dramatica a preturilor pe kilogram. In acelasi timp, selectia genetica pentru
productii foarte mari duce atat la crearea de pasari cu numeroase afectiuni, cat si la pierderea
variabilitatii genetice. Consumatorii pot influenta soarta broilerilor daca vor fi dispusi sa
plateasca mai mult pentru pasari care cresc mai incet, dar sunt mai sanatoase.

Factorul cel mai eficient in cresterea acestei rase este, conform aprecierilor economistilor,
inalta favorabilitate a conversiei furajelor in carnea broiler. Avantajele tehnologice ale
industrializarii broilerului sunt atinse, in general, mai rapid decat la celelalte specii. Se estimeaza
ca greutatea corporala a broilerului se va dubla in urmatorii 50-60 de ani, cu reducerea
consumului de hrana si a timpului necesar de crestere, la mai putin de 50% fata de momentul
actual.

Materialul genetic avicol necesar pentru infiintarea unei crescatorii de pui hibrid pentru
carne broiler este asigurat, in mare parte, de companiile de ameliorare romanesti care detin in
exploatare, pe principiul piramidei ameliorarii, ferme de linii pure, bunici si parinti care asigura

6
hibrizii comerciali, rezultand cantitati suficiente de carne de gaina. Puii sunt crescuti in hale
ventilate, curate si dotate cu sisteme de hranire si de adapare. Densitatea medie intr-o crescatorie
ar trebui sa fie de aproximativ 34 de capete pe metru patrat pentru o greutate a pasarii ce nu
depaseste un kilogram, scazand pana la noua pasari pe metru patrat, cand acestea au o greutate
care depaseste 3,8 kilograme fiecare. In cazul puilor adusi pentru popularea fermei, densitatea
poate sa fie de 18-20 pe metru patrat, cu conditia ca la 35 de zile sa fie sa-crificat un sfert din lot,
iar la 42 de zile sa fie sacrificat restul lotului.

Climatul controlat din hala trebuie sa asigure izolatia eficienta, valoarea umiditatii fiind
de 0,4 W/m2/oC; aceasta este echivalenta cu 10 cm de fibra de sticla. In climate extrem de reci,
este necesara o izolatie suplimentara. In plus, trebuie realizat un control eficient al iluminarii,
mai ales cand programul de iluminare este in folosinta. Intensitatea maxima a luminii intr-o hala
intunecata nu trebuie sa depaseasca 0,4 lux. Sistemul artificial de iluminare trebuie sa asigure o
distributie uniforma a luminii in toata hala. De asemenea, trebuie asigurata o ventilatie eficienta
care sa mentina la nivelul pasarilor un circuit controlat si adecvat al aerului, iar pavimentul
trebuie sa contina o bariera de vapori, sa fie neted, din ciment bine finisat.

Hranirea puilor se face cu furaj prestarter in primele noua zile, timp suficient ca puii sa se
si acomodeze cu sistemele de hranire, schimbat ulterior cu un tain adaptat pentru faza de crestere
(pana la un kilogram - aproximativ 35 de zile) si finisare (36-42 de zile pentru puii care depasesc
un kilogram). Sistemul de distributie al furajului trebuie sa permita accesul tuturor pasarilor la

7
hranitori. Atat spatiul destinat furajarii, cat si timpul destinat distributiei acestuia au o importanta
majora.

In mod curent, programul de lumina la broiler este de 23-24 de ore pe zi. Cercetarile au
aratat ca in anumite tari programele ce presupun 23 de ore de lumina pe zi, aduc beneficii mai
mari decat cele conventionale. De asemenea, se pot stabili programe de zile scurte, care
debuteaza de la varsta de 7 zile si pot fi mentinute pe tot parcursul vietii lotului, sau programe de
crestere constanta a timpului de lumina dupa aproximativ 21 de zile, pentru a stimula consumul
de furaj si a spori cresterea. Crescatorul poate apela la programele cu lumina intermitenta atunci
cand apar anumite afectiuni sau la sfatul medicului.

Materialele folosite la constructia halei trebuie sa asigure o buna absorbtie a umezelii, sa

fie biodegradabile, confor-tabile, nivelul de praf sa fie scazut si sa provina dintr-o sursa ce
indeplineste normele de biosecuritate. Accesul pasarilor salbatice si al rozatoarelor la locul unde
este depozitat asternutul creste riscul aparitiei Salmonellei sau a altor agenti patogeni. Locul
unde se depoziteaza asternutul trebuie protejat de intemperiile vremii si de daunatori si este, de
asemenea, foarte important ca asternutul sa fie pastrat in locuri in care este prevenita umiditatea.

Potrivit specialistilor, raportul dintre consumul de apa si cel de hrana este de 1,8 litri apa
la un kilogran de furaj, iar orice schimbari bruste a cantitatii de apa poate fi un semn de stres,
boli sau o calitate slaba a furajului. In cazul in care folositi adapatori de tip clopot, asigurati-va
ca exista opt astfel de adapatori, cu un diametru de aproximativ 40 de centimetri pentru 1.000 de
pasari. Daca folositi adapatorile cu picurator media, ar trebui sa fie de aproximativ 10 pasari pe

8
fiecare dispozitiv de adapare. Pasarile trebuie sa aiba acces la apa 24 de ore pe zi, iar in primele 4
zile de viata ale puilor este necesara instalarea unor adapatori suplimentare. De asemenea,
trebuie precizat ca apa se poate contamina foarte usor din hrana pasarilor, astfel incat este
necesara utilizarea substantelor de curatare a apei.

Managementul cresterii puilor hibrid broiler asigura ulterior o valorificare optima a

acestora, astfel incat raportul dintre consumul de furaj si masa totala a pasarilor sa fie unul
profitabil pentru crescator.

9
 3. Tehnologia cresterii puilor pentru carne pe asternut permanent

Tehnologia cresterii puilor de carne pe asternut permanent este preponderate si se

desfasoara, inprincipal, in fermele de productie ale complexelor avicole integrate. Complexele
sunt organizate pe formatiuni de hale, in vederea aplicarii principiului popularii si depopularii
totale.

Adaposturile sunt reprenzetate prin hale fara ferestre, avand dimensiunile de 100 m
lungime si 18,4 latime, cu suprafata utila de 1600 m². In general, se amplaseaza in formatiuni de
doua randuri, cu distanta de 50m intre randuri si 7m intre adaposturi. Fluxul tehnologic se
desfasoara pe perioade de cate 49-56-63 zile, ritmicitatea fiind asigurata de periodicitatea lunara
a popularii si depopularii halelor pentru tinet si a halelor pentru gainile adulte din fermele de
reproductie. Prin respectarea vidului sanitar se reuseste ruperea ciclului evolutiv al germenilor
patogeni si repopularea in spatii practice neinfectate de efective din seria anterioara.

Dupa istalarea asternutului se formeaza tarcurile, in care se aseaza tavitele de furaje si

adapatorile manuale. Cu 24 ore inaite de populare se verifica fuctionalitatea instalatiilor, se
incalzeste adapostul, se asigura furajul si apa.

10
 Puii de o zi vor fi transportati de la statia de incubatie imediat dupa terminarea ecloziunii,
uscarii pufului si sortarii in cutii speciale din carton sau din material plastic.

Transportul se face cu mijloace speciale, dupa o verificare prealabila a conditiilor de

microclimate.

Demarajul puilor pentru carne se face in spatii reduse, echipate cu eleveuze si utilaj
pentru hranire si adapare. Tarcul, confectionat fin PFL, trebuie sa aiba o forma circulara si se
monteaza la o sistanta cuprinsa intre 0.6-1,0m de la marginea eleveuzei. O hala este populata cu
circa 216.000 de pui, revenind o densitate de 12-13 pui/m² .

La introducerea puilor, temperatura sub eleveuze, va trebui sa ajunga la 34-35°C, iar in

mediul ambiant la 25-26°C. Apa va fi pusa cu 2-3 ora inaintea sosirii puilor. Furajul se
administreaza o data cu introducerea puilor, pentru a fi proaspat. Regimul de lumina este de 23
ore pe intreaga perioada de crestere.

In primele 3 zile se aplica tratamentul antistres. Vaccinarea antipseudopestoasa se

deruleaza pe perioadele 8-10, 23-24 si 48-50 zile, cu vaccine La Sota (apa, aerosoli,
conjunctival). Ultima vaccinare trebuie aplicata cu 7 zile inainte de livrare. La fiecare vaccinare
se intervine antistresant cu Stresol 10 g +2ml colina la 10 litri apa.

Cresterea si finisarea puilor de carne. Utilajul din hala trebuie calculate in asa fel, incat sa
se asigure un hranitor tranconic la 40-50 pui si o adapatoare circulara la 100 pui. Inaltimea
utilajului se va mentine, in functie de dezvoltatea puilor, la nivelul spatelui acestora, in asa fel
incat puii sa poate circula pe sub utilaje fara sa sufere traumtatisme si sa-si deprecieze carcasa,
precum si pentru a se preintampina risipa de furaje. Distanta dintre utilaje trebuie reglata la 50
cm, pentru ca puii sa nu se jeneze reciproc, iar frontal de hranire si adapare sa fie folosit in
totalitate. Realizare performantelor prevazute in cresterea puilor pentru carne sunt conditionate,
pe lanag furaje, adapare, stare de sanatate si microclimatul din hale.

Umiditatea trebuie sa fie mai sczuta in prima peroada de viata si mai mare in a doua
perioada de crestere.Trebuie evitate atat umiditati prea mari, cat si umiditati prea scazute.

Curentii de aer: La temperaturile situate in zona confortului termic, curentii de aer nu

influenteaza negative sanatatea puilor.

Factorii chimici ai microclimatului.Concentratia amoniacului nu trebuie sa depaseasca

0,02%. Hidrogenul sulfurat este admis in concentratie de 0,01%, iar bioxidul de carbon in
concentratie de 0,5-0,6%.
11
 4. Tehnologia de crestere a puilor pentru carne in baterii

Cresterea puilor pentru carne in baterii este o tehnologie mai recenta, dar se aplica pe
scara din ce in ce mai larga in tara noastra. Este o tehnologie de crestere superioara, datorita
principalelor avantaje pe care le are:

- venituri suplimentare datorita cresterii numarului de capete pe unitatea de suprafata,

marirea numarului de serii pe an, lipsa asternutului;

- controlul mai eficient al unor boli (coccidioza);

- valorificarea mai buna a furajelor, ca urmare a miscarii limitate a puilor;

- productivitatea muncii mult marita.

Singurul dezavantaj este incidenta depreciarii carcaselor, respectiv bursitele sternului si

hematoamele subcutanate.

In prezent sunt folosite 3 tipuri de baterii:

- bateria piramidala pe 4 niveluri BP4;

- bateria pentru puii de carne pe 4 niveluri BPC-4;

12
 - bateria universala pentru puii de carne cu 3 niveluri BU-3C.

Bateria piramidala pe 4 niveluri BP-4 este cel mai perfectionat si cel mai recent tip
introdus in exploatoare; este conceputa si fabricata sub licenta romaneasca. Furajarea se
realizeaza prin transportoare cu lant. Jgheabul de furajare este construit de asa maniera incat
permite usor acesul puilor la furaje, evita risipa si este suficient de iluminat.

Adaparea este prevazuta cu picuratoare si vas colector, fixate pe conducta cu apa,

reglabila ca inaltime, in functie de varsta puilor. Cusca de crestere are suprafata de 4050 cm².
Peretele frontal al custii este adaptat pentru furajarea faziala a puilor. Podeaua are prevazut un
covoras din material plastic, in scopul de a atenua socurile si a evita deprecierea carcasei.
Dejectiile cad intr-un sant de colectare, prevazut cu raclor, asezat in fosa, sub baterie; custile sunt
protejate cu folie de polietilena.

Capacitatea bateriei, prevazuta in notita tehnica la 12 pui pe cusca, a fost calculate pentru
o greutate de 1250 g pui la varsta de 8 saptamani, evacuarea pentru sacrificare a puilor crescuti in
acest tip de baterie se face manual.

Bateria pentru puii de carne pe 4 niveluri BPC-4 este fabricate sub licenta romaneasca
dupa un model de referinta din Ungaria; a inceput sa fie folosita incepand cu anul 1977.

Furajarea se realizeaza tot prin transportoare cu lant la fiecare nivel al bateriei. Jgheabul
este inalt la exterior pentru evitatrea risipei si in plan inclinat la interior, pentru a permite accesul
puilor la furajare.

Adaparea se face cu automate confectionate din material plastic, racordate la reteaua de

apa si amplasate in spatiul existent in peretele despartitor al custii.

Cusca are o suprafata utila de 4500cm² si se populeaza cu 15 pui. Podeaua custii este, de
asemenea, prevazuta cu covoras din material plastic. Evacuarea dejectiilor se face separate la
fiecare nivel al bateriei, prin antrenarea acestora pe o banda transportoare. Evacuarea puilor
pentru sacrificare se face prin scoaterea podelei, preluarea puilor pe banda de evacuare a
dejectiilor si recoltarea lor la capatul de actionare al benzii.

Acest tip de baterie fiind deposit, s-a inceput inlocuirea sa cu tipul BP-4.

Bateria universal are 3 niveluri pentru cresterea puilor de carne BU-3C de conceptie
romaneasca, a fost introdusa in exploatare incepand cu anul 1977. Acest tip este mai putin
raspandit decat celelalte. Furajarea se realizeaza prin jgheaburi alimentate de buncare mici.

13
Adaparea se face prin picuratoare cu inlatime reglabina. Custile au suprafata de 11100cm².
Podeaua custii este confectionata din plasa de sarma, este acoperita cu covoras din material
plastic. Evacuarea dejectiilor se face cu un dispozitiv de raclat actionat cu un cablu pe podeaua
de sticla. Evacuarea pasarilor din sticla se face manual.

Popularea puilor in toate tipurile de baterii se face la toate nivelutile, in cazul in care se
realizeaza temperatura tehnologica in adaposturi.

In cazul in care nu poate fi realizata temperatura tehnologica, popularea pulior se face

numai la nivelurile 2 si 3, apoi, la varsta de 3 saptamani, si la nivelurile 1 si 4, prin rarirea
efectivelor la nivelurile 2 si 3.

Programul de hranire si adapare, precum si si microclimatul din halele pentru puii de

carne crescuti in baterii, sunt identice cu cele descries la cresterea puilor pe asternut permanent.

Cresterea containerizata se refera la cresterea puilor pentru carne in baterii cu custi de

transport. Aceasta crestere se face, fie de la varsta de o zi, fie de la varsta cand puii au implinit 4
saptamani. In cel de-al doilea caz, puii se cresc, in prima perioada, fie pe asternut, fie in baterii,
cu sursa proprie de incalzire.

In sistemul de crestere containeizat, planseul se schimba cu unul special, iar partile

laterale se inlocuiesc cu gratare reglabile. In momentul livrarii, custile se ridica de pe suporti, se
trec pe cantar pe o cale de rulare, iar dupa descarcarea puilor in abator, custiile sunt spalate si
dezinfectate.

Ciclul odata incheiat, custile sunt transportate din nou in adapost pe suporturile lor; dupa
care incepe popularea cu noua serie de pui de o zi sau cu pui in varsta de 4 saptamani.

5. Conceptul privind calitatea carcasei

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii,
eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie.

Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele
elemente:
14
 -mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor în
carcasă etc.);

-conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării,

spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu
aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).

Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere

(randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.).

În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare,

pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe
însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară,
ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi
calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

-structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă,

vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din
greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);

-structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi

(ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);

-structura carcasei pe categorii de calitate;

-proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

-structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea

ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi structura
acizilor graşi).

15
 6. Conceptul privind calitatea carnii

Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie asupra
consumatorului şi palatabilitatea cărnii .

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice,

structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de
vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.

Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:

- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către

majoritatea consumatorilor;

- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).

Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:

- carne de înaltă calitate, cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către

consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine
îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;

- carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea; este
furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;

- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere organoleptice

Noţiunea de calitatea cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi

caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în întregime, prin măsuri
obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care
o utilizează, astfel:

- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de

carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei);

- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un

ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producţie,
valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie); caractere practice (posibilitatea
16
de conservare, de comercializare şi de convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare,
miros şi gust, precum şi preţ).

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă (dată de
compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust, aspect exterior);
statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi
statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe toxice).

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de calitate

a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente subiective, legate de
preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.

În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri, care sunt
rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi a însuşirilor ei
microbiologice.

În sens subiectiv, definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel care o
apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-sociale
(valoare etică, valoare de întrebuinţare).

17
 7. Bibliografie:

1. Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală– partea a II– a, Editura, .
Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
2. Vacaru-Opriş, I. şi col., 2000- -Tratat de avicultură-volumul I, Editura Ceres, Bucureşti.
3. Vacaru-Opriş., I. şi col., 2004-Tratat de Avicultură –volumul II, Editura Ceres, Bucureşti.
4. Vacaru-Opriş, I. şi col., 2005-Tratat de avicultură-volumul III. Editura Ceres,Bucureşti.

18