Maquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Roberto Lagos Koppmann

Fundamentos de maquinas y herramientas industriales.

Instituto IACC

10-05-2019
 Descripción de la Propuesta.

La siguiente propuesta va dirigida a comerciantes que le interese los productos avícolas y

cárnicas, podemos decir que el color de un alimento es muy importante ya que es un atributo de

calidad y muy importante en la cual influirá siempre en la aceptación del consumidor, en cuanto

nuestros productos como en los demás alimentos, por lo que una alteración en el color se puede

determinar que la carne puede estar en mal estado.

Esta industria de los alimentos avícolas y cárnicos es muy importante ya que cuenta con altos

estándares de calidad en cuanto a la producción y la higiene de estos alimentos, lo cual les

garantizaremos una entrega de nuestros mejores productos y con la especificación que nuestros

clientes nos puedan solicita.

Nuestro centro de producción cuenta con la infraestructura ideal para poder recibir nuestra

materia prima ya sacrificada, y poder ser procesada en cuanto a productos avícolas y cárnicos.
 Plano Centro de Producción.

Diagrama de Proceso Avícola.

Entrada de
Eviscerado Enfriamiento
pollo vivo

Sacrificio Lavado Empaque

Colgado Pelado Refrigeración

Desangrado Escaldado Despacho

Diagrama de Proceso Cárnicos.

Recepcion de
Pesaje de los Trocear la Moler la carne Incorporar los
la materia
ingredientes. carne. y la grasa. ingredientes.
prima.

Porcionar y
Colocar la Embutir los
amarrar los Almacenar.
tripa. chorizos.
chorizos.
 Proceso de producción Sector Avícola

 Proceso de crianza de las aves nos permite darle la alimentación y el engorde de

cada una de estas aves, para después sean trasladadas a un proceso de mecanizado.
 Luego estas deben ser colgadas para luego pasar por el aturdidor, por lo cual estas aves
tendrán un estado de inconsciencia y de esta forma se evita que el animal sufra.
 Se realizara un corte en ambos lados del cuello la garganta.
 Escalado, las aves ya muertas son sumergidas en el agua la cual estará calibrada con la
siguiente Tº 57,1 a 58,4 ºC.
 Desplumado, Se realiza el desplumado del ave mediante un tambor giratorio.
 Eviscerado, se realizara a sacar todas las menudencias del ave.
 Procesamiento de otras partes, son las sobras del eviscerado.
 Túnel de frio, permitirá la conservación de las condiciones de inocuidad.
 Procesamiento II, en esta etapa las aves pasan por diferentes actividades hasta
llegar a su producto final.
 Primera fase será el pesaje, la clasificación y la distribución de los primeros productos
terminados.
 Troceado, esta será separada en trozos grandes.
 Deshuesado, quitar la parte ósea de la pieza troceada.
 Porcionado y fileteado, separación de partes pequeñas y porciones especificas.
 Marinado y volteado, este es un proceso de saborización mediante una adición de otros
elementos.
 Envasado y final de línea, listos para ser comercializados en el retails.

Maquinas Empleadas

 Pesadoras Lineales, Esta permite obtener la magnitud del peso.

 Peladoras de Pollo, Esta realiza el desplumado mediante unos dedos de nailon o plástico.
 Fileteadoras, Realiza cortes con alta precisión y un mínimo de desperdicio.
 Cortadoras, Pica los músculos de carne en porciones pequeñas.
 Bombos de masaje, realice un masaje a la carne para mejorar la calidad de estas.
 Picadoras, tritura cualquier tipo de carne, posee una sección de cuchillas cilíndricas.

Proceso Productivo Sector Cárnico, Maquinas y Funciones.

 Cutter, utilizada para desmenuzar y mezclar la carne con restos de ingredientes para la
preparación de embutidos.
 Formadoras, esta máquina nos ayudara a moldear y generar porciones iguales de carne.
 Desveladoras, Maquina para minimizar tiempos y costos, proceso de limpieza de la
carne.
 Emulsificadora, es empleada para la elaboración de pastas para embutidos de carne roja.
 Embutidora, su función automatizado realiza el relleno o embutido de emulsiones
cárnicas.
 Separadoras, consiste en separar las partes blandas de las partes duras de la materia prima.
 Tenderizadora, utilizada para ablandar la carne y sea más fácil de cortar, cocer y digerir.
 Bibliografía

Contenidos semana 6 IACC 2019.

Recursos Adicionales semana 6 IACC 2019.