Curso de Manipulación

de Alimentos
 FORMACIÓN DEL PERSONAL

Obligaciones • Ley 18284 Utilización del Código Alimentario

sancionadas Argentino y sus modificaciones.
por • Resolución 837/01 Aplicación de formación en Manipulación
de Alimentos por Entidades Acreditadas.

Algunas indicaciones sobre formación

• Debe preceder a cualquier empleo en la actividad productora
• No puede y no debe ser un hecho episódico
• Requiere continua actualización
• Puede ser organizada con la participación del personal del servicio
sanitario y de centros universitarios.
• Debe ser realizada sobre la base de un programa concebido y actuado
avalandose de sugerimientos y evaluaciones del profesional oficial
 CALIDAD Y SALUBRIDAD
Características de un producto con el
Calidad objeto de satisfacer las exigencias
implícitas o explícitas requeridas por el
consumidor

Las EXIGENCIAS EXPLÍCITAS son las características de empleo

del producto, facilidad de uso, forma de empaquetado, etc..

Las EXIGENCIAS IMPLÍCITAS son características no expresas

que se dan por descontadas, por ejemplo, que el producto no
contenga microorganismos patógenos

los manipuladores de
La SALUBRIDAD tiene
alimentarios deben
que ver con los
aplicar programas de
requisitos implícitos.
Capacitación.
 MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo

Como lo logramos

Para lograr este objetivo se requiere que el manipulador de alimentos:

 Adquiera conocimientos relacionados con en el manejo de los
alimentos.
 Desarrolle actitudes de conducta basadas en la higiene personal y
comprenda su responsabilidad dentro de la organización del trabajo.
Tome conciencia hacia los demás por la importancia de la tarea que
realiza.
 LOS ALIMENTOS

Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas,

que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos

Función de los Alimentos

Nuestro cuerpo está compuesto por un 60% de agua, 20% de grasa y 20% de
proteínas, azúcares y minerales. Los alimentos tienen como función reponer las
sustancias que componen nuestro organismo.
Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables
para nuestro organismo son: proteínas, hidratos de carbono (azúcares), lípidos
(grasas), vitaminas, minerales y agua.
 COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Ejemplo de composición de tres alimentos típicos

LECHE CARNES FRUTA

Agua 87% 70% 80%

Azúcares 4.5% 1% 16%

Proteínas 4% 20% 1%

Grasas 3% 7% 1%

Minerales 0.5% 1% 1%

Otras sustancias 1% 1% 1%
 TIPOS DE ALIMENTOS

Alimentos de
Alto Riesgo Alto contenido proteico
Alto porcentaje de humedad (agua)
No ser ácidos
Requerir un control estricto de la temperatura de
cocción y de conservación.

Pan, Galletitas, Cereales,

Alimentos de Snacks, Azúcar, Sal,
Encurtidos, Harinas
Bajo Riesgo
 CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Los alimentos pueden contaminarse desde su cosecha,

en la elaboración a nivel industrial y durante la
preparación de la comida en el hogar. Un alimento está
contaminado cuando hay en él sustancias extrañas.
Estas sustancias pueden ser de naturaleza:
 Química
 Física
 Biológica
CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Los contaminantes
pueden ser plaguicidas,
incorrecto uso de
aditivos,
productos de limpieza,
etc. o debido al estado
de deterioro de las
maquinarias que
contaminan los
alimentos con
lubricantes, fluidos de
refrigeración, etc.
CONTAMINACIÓN FÍSICA

Los cuerpos
extraños
pueden ser
vidrios,
metales,
polvo,
hilachas,
fibras, pelos,
bijouterie, etc
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

De este grupo, la
contaminación
por bacterias patógenas
(dañinas), es la causa más
común de intoxicación
alimentaria.
La fuente más común de
bacterias es el hombre,
principalmente por
inadecuada
higiene de las personas que
manipulan o venden
alimentos.
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NOCIONES DE
MICROBIOLOGÍA
 QUE SON LAS BACTERIAS?

organismos unicelulares de
dimensiones extremadamente invisibles a la
pequeñas vista

• se nutren

• crecen
como todos
• se reproducen
los seres
vivientes • se mueven

• mueren
 MICRORGANISMOS

LEVADURAS BACTERIAS HONGOS

Pueden ser Pueden alterar

saprofitas patógenos
útiles para a los alimentos
el hombre (normalmente
índice de en modo
contaminación visible)

Forma de “resistencia” desarrollada por algunas

bacterias en condiciones desfaborables
ESPORAS
poseen recubrimiento protector externo
 LOS MICRORGANISMOS
viven y se multiplican en modo variable

 temperatura
12

 tiempo 9

6
3

Los factores
que influyen  nutrientes
son
 oxígeno

 humedad

 acidez
 LA TEMPERATURA
Los diferentes tipos de microorganismos desean
poseen diferentes temperaturas para su habitat

Psicrofilos Mesofilos Termofilos

prefieren temperatura
el frío el calor
intermedia
intervalo de
crecimiento 0-25°C 20-45°C 45-70°C

temperatura óptima 10°C 30-37°C 50-55°C

EL GERMÓMETRO
 TEMPERATURAS MÍNIMAS Y
MÁXIMAS
50°
Yersinia e.
Salmonella
40°
Bacillus
cereus
30°
Campylobacter j.

20°

Stafilococcus a.
10°

0° Listeria monoc.
 TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICRORGANISMOS
120° Destrucción de las esporas en 10’-20’

100° Destrucción de las esporas en 60’-90’

Destrucción rápida de toda forma vegetativa
80°
Zona térmica de pasterización
60° Zona de máximo desarrollo de bacterias termófilas
40°
Zona de máximo desarrollo de bacterias mesófilas
20°
Desarrollo máximo psicrofilo, atenuado de mesófilos
0°
Desarrollo atenuado de psicrófilos
- 20°
Cesación progresiva de toda forma de vida bactérica
- 40°
 12
69000
9 3
EL TIEMPO millones
6

Multiplicación de las
bacterias en condiciones 1000

Número bacterias
favorables millones
(de M. Jacob)

17
millones

260000
4000
64
1
horas 0 2 4 6 8 10 12
 LOS
NUTRIENTES
Para vivir y multiplicarse las bacterias
tienen necesidad de alimentarse

Los alimentos preferidos por las bacterias, y que a menudo

originan problemas, son aquellos ricos en proteínas y agua

carne asados, hamburguesas

aves espiedos, ensalada de pollo

huevos mayonesa, mus, cremas

leche Cremas, manteca

 LA IMPORTANCIA DEL
OXÍGENO

Los microorganismos se subdividen en:

viven solo en presencia de oxígeno

Aerobios
como el hombre y los animales

viven solo en ausencia de oxígeno;

Anaerobios
para ellos el oxígeno es nocivo

Aerobios o
Pueden vivir sea en presencia que
anaerobios
en ausencia de oxígeno
facultativos
 LA IMPORTANCIA DEL
AGUA
Los microrganismos necesitan
del agua para su metabolismo

Los alimentos, dependiendo del procesamiento,

poseen diferentes cantidades de agua

mermelada salmuera

se conservan mas tiempo porque tienen una

reducida cantidad de “agua libre”
 LA IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ
El pH de un alimento es la medida
de su acidez o alcalinidad

El agua tiene un pH cuando el alimento La mayoría de las

neutro de 7. La tiene un pH de 7 o bacterias
mayoría de los mayor es muy patógenas
alimentos tiene un susceptible a la (dañinas) crecen en
pH de alrededor de 7 contaminación alimentos de pH
o menos. bacteriana. neutro a alcalino.
 ¿DÓNDE ESTÁN LOS
MICROORGANISMOS?
• Aire
• Agua
En el ambiente • Superficies
• Utensillos
Los alimentos, en fase
de matanza, y • Manos e
recolección pueden indumentaria de
contaminarse porque los operarios
los microrganismos
están presentes
• Piel
En el producto • Intestino
• Rumen
• Superficies
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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
 ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIA
Enfermedades que derivan de
ingerir alimentos contaminados

CONTAMINACIÓN
Causada por ingerir un
química Intoxicación alimento que contiene
toxinas de bacterias
microbiológica
Causadas por ingerir un
Infección
alimento con bacterias
físicas Alimentaria patógenas

Sustancias tóxicas producidas por algunos

TOXINAS
microorganismos, durante su multiplicación
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA)

¿Como se que tengo una ETA?

¡Debe
Los sintomas dependerán del
ser algo ¡Algo me
agente responsable y de la
que cayó mal!
cantidad de alimento ingerido
comí!

¡Me dio un
ataque al
hígado!
 QUIENES SON LOS
RESPONSABLES DE LAS ETAS

bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales,

tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir
de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes

las ETAs de
origen
bacteriano son
las más
frecuentes de
todas
 LISTERIA MONOCYTOGENES
Alimentos Patologías Factores Control
contaminados provocadas de creci-
miento y Comprar la
Leche y Patologías sobre supervi- materia prima
derivados, pollo, el sistema vencia alimenticia de
cremas, nervioso central proveedores
salames, (meningitis). T°C: confiables
salchichas, Aborto. min 0 max Respetar los
carnes y La tasa de 75 términos mínimos
derivados, mortalidad es pH: de conservación
productos elevada, min 4.8 Desinfectar
ictícolas, sobretodo para max 9.6 utensilios y
preparaciones los ancianos y superficies en
gastronómicas. las personas contacto con
debilitadas por productos luego
otras patologías del uso
Lavar y desinfectar
frecuentemente
las cámaras
frigoríficas
 SALMONELLA
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento y
supervivencia Mantener los
Carnes rojas Diarrea, productos
Huevos y vómitos, T°C: min 5.2 – perecederos a
mayonesas fuertes max 63. El temperatura de
Leches y dolores congelamiento refrigeración
derivados gástricos. inhibe el Desinfectar
Productos Puede ser crecimiento pero utensilios y
ictícolas mortal para no lo destruye. superficies en
Vegetales ancianos y Aw: mín 0.91. contacto con
Productos las personas Algunas cepas productos
disecados y debilitadas logran sobrevivir Evitar la
ahumados por otras por años en contaminación
patologías alimentos de aw cruzada
extremadamente
bajas
PH: min 3.8 –
max 11
 ESCHERICHIA COLI
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento
y superviven Mantener los
Carnes bovinas Patologías cia productos
Vegetales intestinales perecederos a
Leche y (diarrea T°C: temperatura de
derivados hemorrágica). mín 2.5 max refrigeración
Agua La 75 Desinfectar
complicación PH: utensilios y
urémico- mín 3.8 max superficies en
hemolítico 9 contacto con
puede ser Aw productos
mortal para los mín 0.96 Evitar la
ancianos y las contaminación
personas cruzada
debilitadas por
otras
patologías
 STAPHILOCOCCUS AUREUS
Alimentos Patologías Factores de Control
contaminados provocadas crecimiento
y superviven Higiene del
Leches y Las toxinas cia personal
derivados producidas Respeto de las
Productos de provocan T°C: mín 6 – buenas prácticas
pastelería graves max 48 de manufactura
Aves y huevos disturbios PH: mín 4 –
Carnes picadas intestinales max 9.8
Embutidos Aw mín 0.86
La fuente de La toxina es
contaminación termoestable
es el hombre
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Alimentos Patologías Factores de Control

contaminados provocadas crecimiento
y superviven No utilizar
Carnes Botulismo: cia alimentos
Peces Patología conservados en
Vegetales gravísima, T°C: mín 121 envases dañados,
Todos comúnmente por 3 abolladas o
conservados al mortal, ataca minutos. infladas
vacío al sistema PH: mín 4.6 –
nervioso max 8.5
Aw mín 0.96
 REPASO HASTA AQUÍ
Calidad: Pre-requisitos y Salubridad
Tipos de Alimentos: Alto Riesgo y Bajo Riesgo
Contaminación: Química, Física, Biológica
Bacterias: Saprófitas y Patógenas
Condiciones: Temperatura, Tiempo, Nutrientes, Oxígeno, Agua, Acidez
Esporas: Forma de autodefensa que poseen en condiciones adversas (en ese
momento no nos pueden hacer daño)
Toxina: desechos generados por ellas y que en los patógenos son tóxicos

ETAS:
Intoxicaciones: Provocada por las toxinas generadas por las bacterias.
Toxoinfección (infección): Causada por las bacterias vivas y vitales.

LISTERIA, SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI, STAFILOCOCUS AUREUS,

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
LA IMPORTANCIA DE LA
TEMPERATURA
 Es fundamental aprender a manejar
correctamente las distintas temperaturas

Evitar el mantenimiento
prolongado de los alimentos

en recipientes destapados a temperatura ambiente

A temperatura ambiente, 12
o mejor en el intervalo de temperatura 9 3

de 10°C a 65°C, los alimentos deben 6

permanecer el menor tiempo posible

LA IMPORTANCIA DEL CALOR

12

9 3

180°C 6

20°C 1 2 3
4 5 6
7 8 9
 Tener siempre en cuenta los pesos,
dimensiones y formas de los alimentos

Centro Térmico
 ¿CÓMO FLUYE EL CALOR?

Ejemplo:
??
Área A
20 Kcal/min 20 Kcal/min

20 Kcal/min
Área ½ A 10 Kcal/min
Relación: Área / Volumen
 EL FRÍO

No destruye los microorganismos y no los inactiva definitivamente

Permite un alargamiento de los tiempos de conservación

Disminuye la multiplicación de la mayor parte de los patógenos

Mas baja es la temperatura, mayor es la

disminución de la actividad microbiana

La temperatura no
El sistema de conservación con
debe tener aumentos
frío prevee el riguroso respeto
consistentes, ni por
de la cadena de frío
breves períodos
¡¡UNA SOLA BACTERIA PUEDE LLEGAR A PRODUCIR
17 MILLONES DE BACTERIAS EN SOLO 8 HORAS !!

¡¡LA TEMPERATURA NO DEBE SUFRIR AUMENTOS

IMPORTANTES NI SIQUIERA POR PERÍODOS BREVES
DE TIEMPO!!
 ??
QUE LE OCURRE A LOS
ALIMENTOS DURANTE LA
CONGELACIÓN
¿TODO SE CONVIERTE EN
¿85 %? SÓLIDO?

No es
posible, por
ello, definir
claramente
un punto
final de
congelación.
 El congelamiento
consta de dos fases

La nucleación El crecimiento
de los cristales

Si esta fase tiene gran Si esta fase tiene gran

desarrollo, los cristales desarrollo, los cristales
serán pequeños y el serán grandes y el
alimento tomará una alimento tomará una
coloración clara opaca y a apariencia vítrea a
menudo atractiva menudo poco agradable
 ¿LA APARIENCIA ES EL
ÚNICO EFECTO?
??
Tejido muy dañado
CRISTALES Gran exudación del descongelado
GRANDES
Pérdida de nutrientes solubles

Tejido poco dañado

CRISTALES Menor exudación del descongelado
PEQUEÑOS
Menor pérdida de nutrientes solubles
 GUÍAS DE TEMPERATURAS

Temperatura y Tiempos de enfriamiento +65°C  8°C en < 3hs

Temperaturas de distribución de platos fríos Max 10°C

Temperaturas de Transporte:

Platos Calientes (todos los productos) Mín 65°C

Platos Fríos (todos los productos) Máx 10°C

 TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
DE PRODUCTOS FRESCOS
Pollos, conejos 0  +3 °C
Embutidos no estacionados 0  +4 °C
Lácteos no esterilizados, manteca, yogurt 0  +4 °C

Peces, crustáceos, moluscos 0  +3 °C

Platos fríos, pastelería +4 °C máx
Quesos de pasta blanda 0  +4 °C
Quesos con cáscara 15 a 18 °C
Pastas frescas con rellenos 10°C máx
Productos Congelados(todos los productos) -18°C

Platos Calientes (todos los productos) 65°C

Platos Fríos (todos los productos) 10°C

 TEMPERATURA DE TRANSPORTE
T° máxima al momento de la
Sustancia Alimenticia
carga y durante el transporte

Helados con fruta y jugos de fruta congelados - 10 °C

Otros Helados - 15 °C
Productos de la pesca congelados o
- 18 °C
supercongelados
Otras sustancias supercongeladas - 18 °C

Achuras, pollos congelados - 10 °C

Mantecas y otras sustancias grasas congeladas - 10 °C

Carnes congeladas - 10 °C

Toda otra sustancia alimentaria congelada - 10 °C

 CONDICIONES DE TEMPERATURA QUE DEBEN
RESPETARSE DURANTE EL TRANSPORTE DE
DETERMINADAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS FRESCAS

Temperatura
Sustancia Alimenticia durante el
transporte

Leche pasteurizada envasada de 0 a +4 °C

Productos lácteos (leches fermentadas, cremas, mantecas,

de 0 a +4 °C
quesos frescos, ricota)
Manteca de 0 a +6 °C
Productos de la pesca transportados siempre con hielo de 0 a +4 °C

Carnes de -1 a +7 °C

Pollos de -1 a +4 °C

Achuras de -1 a +3 °C
VALORES MÁXIMOS TOLERABLES EN CASO DE
DISTRIBUCIÓN FRACCIONADA

Temperatura
Sustancia Alimenticia
máxima
Leche pasteurizada envasada 9 °C
Cremas de leche 9 °C
Ricota 9 °C
Manteca 10 °C
Yogurt y otras leches fermentadas 10 °C
Quesos frescos 10 °C
Carnes 10 °C
Pollos 8 °C
Achuras 8 °C
 Se bloquea el crecimiento de
REFRIGERACIÓN los microorganismos
de 0°C a 10°C responsables de las ETAS

CONGELAMIENTO Se bloquea prácticamente todo

el crecimiento micróbico
a temperatura
inferior a -15°C
Se bloquea todo el crecimiento
micróbico
SUPERCONGELACIÓN
a temperatura Se forman pequeños cristales
inferior a -18°C que no dañan al producto

Alimento procesado, con disminución rápida

SUPERCONGELACIÓN de temperatura hasta los -18°C como mínimo
y conservado a esa temperatura
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

carne fresca 0°/ +4°C

aves, conejos,
achuras 0°/ +3°C

Salazones,
+6°C
embutidos
productos cocidos +4°C
a consumirse fríos
productos supercongelados -18°C

Respetar de todos modos siempre la temperatura

de conservación indicada en etiqueta
 CONSERVACIÓN
Es función directa del tiempo y la temperatura

carne fresca al vacío máx 30 días.

carne picada bovina 1 día

carne bovina congelada 12 meses

aves 2-3 días.

Productos cocidos 1 día

a consumirse fríos

Respetar de todos modos la fecha de

vencimiento indicada en la etiqueta
 UTILIZACIÓN CORRECTA DE LAS CÁMARAS
FRIGORÍFICAS
Asegurarse que en cada cámara haya un termómetro
1 preciso y controlar frecuentemente la temperatura
Evitar el estibamiento excesivo: al interno de la
2 cámara debe circular aire
Recipientes de metal o vidrio deben ser puestos en la
3 parte inferior, de modo de evitar goteos

4 Cubrir los recipientes, para evitar la contaminación

5 No apoyar directamente al piso la mercadería

6 Conservar separadamente alimentos cocidos de crudos

No poner nunca alimentos calientes en el
7 refrigerador para evitar alzar la temperatura
REGLAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Si no se dispone de
Conservar en cámaras separadas cámaras distintas crear
espacios separados
carnes
aves
“rojas”
Chacinados
estacionados
Impedir cualquier contacto Si hay que poner en la misma
entre alimento empaquetado cámara alimento empaquetado
y no protegido, separarlos y
y sin empaquetar proteger el no empaquetado

Depositar los descartes en contenedores

cerrados
Organizar una eficaz rotación de la cámara,
teniendo en cuenta la fecha de vencimiento
 EL CALOR
Sometiendo a un alimento a una temperatura superior a
los 75 °C de modo uniforme en todos sus puntos por un
tiempo suficiente, las bacterias patógenas son eliminadas

A mayor temperatura, mayor posibilidad de destrucción

pasteurización Se destruyen los gérmenes patógenos

65°C-80°C por
algunos minutos
ebullición
Se destruyen los microorganismos;
algunas toxinas pueden resistir

esterilización Se destruyen todos los microorganismos

superior a 100°C
 TRATAMIENTO TÉRMICO

La estabilidad microbiológica y la calidad

organoléptica se ven afectados por la temperatura
y los tiempos de aplicación del tratamiento
térmico.

Los Los demasiado tratados

insuficientemente pueden ver menguadas
tratados pueden sus cualidades
sufrir crecimientos nutricionales y
bacterianos organolépticas.
 Los tratamientos
térmicos se simbolizan F D
θ
z
de la siguiente manera

F es el tratamiento térmico
D es la duración del tratamiento
Z es la temperatura de reducción decimal
0 Es la temperatura del trartamiento
Ejemplo para el Clostridium

F10
120  18seg
Temperatura Tiempo
120ºC 18 seg
Z = 10 110ºC 180 seg
0 = 120 100°C 1.800 seg – 30 min
99ºC 2.266 seg  38 min
D = 18 seg
98ºC 2.853 seg  48 min
97°C 3.592 seg  1 hs
96ºC 4.522 seg  1 hs 15 min
95ºC 7.190 seg  2 hs
 Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica

VIAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
 VIAS DE CONTAMINACIÓN

Boca Manos Lesiones

Naríz Heces
Animales Piel
Estornudo

Indumentaria
Aire ALIMENTO utensilios

Tos

Garganta
 EL PORTADOR SANO
Es un sujeto no enfermo, que está en grado de difundir los gérmenes
patógenos que hospeda en su propio organismo

Modalidad de contaminación de los alimentos por parte del portador sano

Los gérmenes patógenos son eliminados a

1 través de heces naríz o piel

Vienen transferidos a las manos u otras partes del

2 cuerpo que entran en contacto con los alimentos

3 Sobreviven y se multiplican

4
Los alimentos no vienen tratados
de modo tal que se destruyan
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Las verduras tienen una carga microbiana
muy elevada, pero el ambiente no es
favorable para su crecimiento

Carnes rojas Verdura

Sobre la superficie del pollo está

a menudo presente la salmonella

Carne blanca
La recontaminación de los alimentos cocidos es muy peligrosa
porque el alimento no será mas sometido a tratamientos térmicos

Producto
cocido Productos crudos
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA

Se verifica cuando los agentes infectantes vienen

transmitidos de un alimento a otro a través

un objeto una superficie las manos

del
• cuchillo trabajador
• tabla de trabajo
• picacarne
• contenedores
• Instrumentos varios
 LOS ALIMENTOS Y LA CARGA
BACTERIANA
 matanza o cosecha
 transporte
 operaciones preliminares
La
 empaque carga
 transporte bactérica

 desempaque
aumenta
con cada
 manipulación
 transformación
operación
 procesado Si en una de estas operaciones no son
seguidas rigurosamente las normas higiénicas
se verificarán contaminaciones inaceptables
 De cualquier modo y en cualquier fase que haya
contaminación microbiana de los alimentos, su
entidad y peligrosidad depende de

temperatura de tiempo que 9

12

conservación transcurre desde la 6

preparación

perecibilidad
del alimento
 POR EJEMPLO
la carne cruda no ha sido puesta enseguida en cámara

El picacarne no ha sido bien El churrasco está

limpiado antes de la utilización preparado sobre una vieja
madera muy contaminada

Las manos que tienen

empasto de carne no 12
El churrasco quedó sobre
9 3
han sido lavadas 6
la madera casi todo el día
frecuentemente

Las hamburguesas
son cocinadas con la infección está
llama muy baja, que asegurada!
solo las calientan
COMO EVITAR CONTAMINACIONES?
??
CAUSAS SOLUCIONES
Mantenimiento prolongado de Limitar la permanencia a
alimentos a temperatura temperatura ambiente
ambiente y aire, o en Cubrir los alimentos en cámara
promiscuidad Separar los alimentos
Contaminación por
parte del operario Lavado de las manos

Contaminacíon cruzada Correcta utilización del plano

de trabajo e instrumentos

Incorrecta manipulación Formación del

personal
 Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
 ¿CÓMO ASEGURAMOS LAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
¿Qué son los POES? “ Todoslos establecimientos
Son Procedimientos donde se faenen animales,
Operativos Estandarizados, elaboren, fraccionen y/o
que describen las tareas de depositen alimentos, están
saneamiento. Se aplican obligados a desarrollar
antes, durante y después de Procedimientos Operativos
las operaciones de Estandarizados de
elaboración. Saneamientos (POES) que
describan, los métodos de
saneamiento diarios a ser
cumplidos por el
establecimiento. (...)”.
 SUPERFICIES

SI NO
SI NO
GÉRMENES
ALMACENAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1.- Limpieza física con cepillo escobillón,

esponjas y todo lo que pueda servir para
alejar los residuos grasientos y todos
aquellos transportables.

2.- Detersión con detergente alcalino y agua

a 50 – 55 °C. Con acción mecánica si es
necesario. Esperar al menos por 5 minutos
antes de enjuagar.
3.- Enjuague con agua potable a 50 – 55 °C

4.- Desinfección dejando actuar por el tiempo

indicado
 LA PERSONA

Controlar los cortes y la limpieza de las uñas

Durante el trabajo no usar objetos de cosmética

Durante el trabajo no usar anillos, reloj

o pulseras

No consumir alimentos o bebidas

y no fumar durante el trabajo ni
en los lugares de trabajo
 LA PERSONA

Mantener cabello, barba, bigotes en orden

Hablar distanciados de los alimentos y

evitar estornudos y tos sobre ellos

En caso de heridas en las manos, desinfectar y

proteger con adhesivos impermeables, cubrir
con guantes monouso

No humedecer los dedos con saliva para alzar los

objetos ligeros como servilletas, etc..
 LA INDUMENTARIA
Debe contener la cabellera
cofias de Donde hay ganchos colgados
color claro es obligatorio usar casco

Prohibido el uso de gorros

de lana o paño

Si es necesario sobre el
Guardapolvo
guardapolvo usar campera
o delantal lavable
color claro
El guardapolvo debe cubrir las
mangas
Botas/calzados de trabajo lavables
LA INDUMENTARIA: REGLAS DE
COMPORTAMIENTO

El operador debe comenzar el trabajo con la

indumentaria en perfecto estado

Cambiarse antes y después cuando se sale al

exterior

El cambio de indumentaria debe realizarse

regularmente
INDUMENTARIA SUCIA Y SU LAVADO

Disponer contenedores para recolectar la

indumentaria sucia

El lavado de la indumentaria • Servicio de lavandería

interna
debería ser realizado por la • Lavanderia externa
empresa mediante especializada

La indumentaria sucia no debe ser depositada en el

armario personal
 CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?

Al inicio del trabajo

Durante el pasaje de un animal a

otro o de una operación a otra

Luego de la limpieza de locales y equipos

Antes y despues del uso del toilette

Luego de haber
fumado, comido o
bebido
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?

Luego de cualquier contacto con material infectado

Luego de tocar nariz,

boca, orejas y cabellos

Luego de haber manejado

desechos embalajes y
elementos sucios

Luego de haber tocado el pañuelo

Luego de haber tosido o estornudado

 COMO LAVARSE LAS MANOS?

UTILIZANDO EL LAVABO

Bien restregadas con jabón

1
Enjuague completo con agua caliente
2
3 secado con papel monouso

Evitar el recurso de bombeo o ducha para lavar

manos y antebrazos, así como la inmersión de
manos y antebrazos en pileta llena de agua
 GUANTES SI GUANTES NO

Se sugiere de no utilizar guantes durante la

elaboración de carne, por venir raramente
lavados y/o cambiados

Si se utilizan, deben ser periódicamente lavados y

desinfectados

Guantes anticortes: eliminar las partículas antes de

la esterilización y someter a frecuentes lavados y
esterilizaciones
 COMO USAR LOS VESTUARIOS

Cada trabajador debe disponer de dos armarios o uno

doble de material lavable y desinfectable, donde
disponer respectivamente

Indumentaria civil Indumentaria de trabajo

Reglas Los armarios son mantenidos al máximo órden

no pueden contener cuchillos y otros instrumentos

La indumentaria sucia es dispuesta no pueden ser dispuestos

en contenedores especiales en el armario
DISPOSICIÓN EN EL ARMARIO
 Conclusión ?
?
 Todas estas medidas tratadas y
tomadas a conciencia tenderán a
disminuir y en algunos casos a
eliminar los riesgos sanitarios.
 Evitar los riesgos depende del
conocimiento de las vías y el
origen de contaminación, así
como temperaturas, tiempos y
métodos de trabajo.
Fases sucesivas

 Describir las tareas

asignadas a los operadores
 Ilustrar brevemente las
acciones que se intentan
abordar en persona
SE TERMINÓ
NOMÁS