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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS

NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE LA PRÁCTICA:

CALIDAD TECNOLÓGICA DE LAS SEMILLAS EN CEREALES Y

LEGUMINOSAS

INTEGRANTES:

 CASA MAURICIO.

 LEMA FANNY.

 MALDONADO NATALI.

 REINOSO OSCAR.

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANO.

CICLO: SÉPTIMO “A”

PERIODO: MARZO-AGOSTO 2019.

COTOPAXI – ECUADOR
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
1. TEMA DE LA PRÁCTICA
Calidad tecnológica de las semillas en cereales y leguminosas
2. INTRODUCCIÓN
Se conoce que los cereales y leguminosas son una fuente importante de nutrientes, ya que
el 90% de energía por los seres humanos lo tomamos directa o indirectamente de los
cereales, los cuales son aprovechados en diversos procesos teniendo en cuenta lo
diferentes aspectos tecnológicos, químicos y bioquímicos los cuales abordamos en la
presente práctica.

La práctica desarrollada nos permitirá desarrollar una serie de competencias como las de
analizar, describir y procesar los cereales y leguminosas propias de nuestro país con la
finalidad de darle un valor agregado.

De la misma manera se adquirirá conocimientos específicos de utilidad de la tecnología


de cereales y leguminosas con una actitud crítica hacia los procesos a los que se someten
los cereales y leguminosas a nivel de laboratorio e industrial para su posterior proceso.

3. OBJETIVOS
General
 Realizar adecuadamente las técnicas empleadas en la evaluación de la calidad de
granos de cereales
Especifico
 Evaluar las propiedades sensoriales, físicas, químicas y biológicas de cada
muestra de cereal.
 Comparar los resultados experimentales obtenidos.
 Identificar si los granos de los diferentes cereales utilizados cumplen o no con
los parámetros de calidad.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
 Balanza analítica
 Probeta de 250mL
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Crisol
 Vaso de precipitación
 Morteros
 Microscopio
 Tamizador con mallas de diferentes aberturas
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 Muestra: haba, maíz, frejol, trigo y avena.
 Papel absorbente
5. METODOLOGÍA
EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:
6.1 Peso:
 Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al
azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la
muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).
Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g
Semilla mediana…………………………………de 0.2139 a 0.24441 g
Semilla grande……………………………………mayor de 0.21441 g
6.2 Porcentaje de cascara:
 Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
 De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
 Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una
cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
 Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de
cada grano.
 Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
 Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.
peso de cascara seca
% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥 100
peso del cotiledon + cascara

Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%
6.3 Absorción de agua:
 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
 Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
 Pesar inmediatamente (W2)
W2 − W1
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
W1
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
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Cascara suave = mayor de 81%
6.4 Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra. - Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.
Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos
separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo.
 Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.+-
cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el
paladar.
 Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación
granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por
una textura pastosa.
 Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
Más de 150 minutos de cocción = duro
6.5 Espesor del caldo de cocción.
 Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por
evaluación sensorial.
 Pesar la capsula de secamiento (W1)
 Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
 Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas.
 Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

W3 − W1
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
W2 − W1
Valores de referencia:
Caldo ralo………………………………………………………menos de 9%
Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%
Caldo espeso………………………………………………….más de 12%
6.6 Análisis físico:
Determinación de:
 Insectos vivos
 granos partidos pequeños y chupados
 materiales extraños
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 granos dañados
 variedades contrastantes
6.7 Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24
horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
(P1 − Pf)
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
P1
6.8 Peso héctolitrico: Peso hectolitro es el peso de una masa de granos que ocupa el
volumen de 100 litros. Por ser el hectolitro un volumen muy grande, en el laboratorio se
determina utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el enrase del envase
previamente tarado y se pesa. Se expresa en Kg/hl.

Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio importante
para determinar el grado y calidad:
 Indica la densidad real del grano
 Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de
salud.
 Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto, medida indirecta
del contenido del almidón (mayor peso hectolitrito, entonces mayor eficiencia
harinera).
 Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos
y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y
comercialización.
Valores de referencia:
Pe < 78 kg/hl: deficiente
78 kg/hl Pe < 82 kg/hl: normal
Pe > 82 kg/hl: excelente
PROCEDIMIENTO 1.
Parte A
1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo, igual
realizar con los otros tipos de cereales (frescos y secos).
1.2. Anotar y dibujar lo observado.
Parte B
1.1. Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).
1.2. Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos en este.
1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón en este.
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1.4. Anotar y dibujar los resultados.
PROCEDIMIENTO 2.
2.1. pesar 10 unidades de cada tipo de grano y sacar el promedio
2.2. medir con un vernier, micrómetro o regla el largo, el ancho y el espesor de por lo
menos 10 unidades de cada tipo de grano, sacar el promedio e interpretar los resultados
2.3. en el estereoscopio observar las partes fundamentales (cáscara, germen, endospermo)
de todos los granos tantos frescos como secos.
2.4. triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el microscopio
con ayuda de una solución de lugol.
PROCEDIMIENTO 3.
3.1. en el food tech analizador portátil de alimentos efectuar los análisis correspondientes.
Anotar los resultados.
3.2. pesar cada tipo de grano y efectuar los correspondientes análisis.
PROCEDIMIENTO 4
Realizar el análisis de humedad y cenizas de todos los cereales (frescos y secos)
 pesar con exactitud 5 g de muestra triturar y colocar en una capsula de níquel o
acero inoxidable previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa de
los fina posible sobre la base de la capsula.
 Colocar la capsula con su contenido en estufa a 105°C y desecar durante cuatro
horas.
 Retirar la capsula, enfriar en desecador y pesar.
 Volver a colocar la capsula en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta
minutos. Retirar, enfriar y pesar.
 Calcular el contenido en humedad a partir de la perdida de pesa de la muestra.
DETERMINACION DE CENIZA
 Se colocan a peso constante los crisoles que van a ser utilizados en esta prueba.
 Pesar 3 g de la muestra sobre un crisol y añadir 3 ml de la solución de acetato de
magnesio al 1.5%.
 Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra de solución
 En otro crisol, añadir 3ml de la solución (blanco) e introducir a la mufla
 Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco), deben
permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 650 °C durante un tiempo de 2
horas.
 Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del desecador,
aproximadamente 1 hora.
PROCEDIMIENTO 5
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 Realizar el análisis de densidad aparente y densidad real de todos los cereales (frescos
y secos).

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1 Peso:
Tabla 1: resultados obtenidos del peso de los granos secos.

Muestra Peso promedio(g) Tamaño referencial


Haba 1,98 Semilla grande > 0,21441g
Maíz 0,63 Semilla grande > 0,21441g
Frejol 0,46 Semilla grande > 0,21441g
Trigo 0,046 Semilla pequeña< 0,2139 g
Avena 0,042 Semilla pequeña < 0,2139 g
Fuente: grupo de trabajo

Discusión:
Tabla 2: pesos bibliográficos de los granos secos

Grano Peso bibliografico ( g)

Haba 0,7 – 2
Maíz 0,239 – 0,318
Frejol 0,345
Trigo 0,0364 – 0,0477
Avena 0,0454 - 0,0582
Fuente: http://www.inia.org.uy/convenio_inase_inia/resultados/avedp09.htm

Mediante la investigación bibliográfica sobre el peso del grano de las diferentes


leguminosas, se puede observar que los cálculos obtenidos están dentro del rango teórico
que se establece para la presente discusión. El peso calculado para las diferentes muestras
de leguminosas fue; para el caso del haba de 1,98 g, el maíz con 0,63 g y el frejol con
0,46 g, las cuales se calificaron como semillas grandes de acuerdo al valor referencial en
el que al ser > de 0,21441 g se la considera como tal, el trigo 0,046 g y avena 0,042 g, se
clasificaron como semillas pequeñas ya que su peso es < 0,2139 g. Siendo estos valores
que puede variar dependiendo de la variedad de grano con que se trabaje.

7.2 Porcentaje de cascara

Tabla 3: resultados obtenidos del pelado del grano.

Haba
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
5,5 1,9 21,4 12,3
Maíz
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Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
1,3 0,7 20,2 15,1
Frejol
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
1,5 1 23,8 13, 6
Trigo
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
50 30,8
Avena
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
7,1 3,6 5,8 3,5
Fuente: grupo de trabajo

peso de cascara seca


% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥 100
peso del cotiledon + cascara
1,9 g
% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥 100
12,3 g + 1,9 g
% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 12,75%
Tabla 4: resultados del porcentaje de la cascara.

Muestra % de cascara Valor referencial % cascara


Haba 12,75 Cascara alto > 10%
Maíz 4,43 Cascara baja < 8%
Frejol 6,85 Cascara baja < 8%
Trigo 0 Cascara baja < 8%
Avena 55,70 Cascara alto > 10%
Fuente: grupo de trabajo

Discusión: El cálculo del porcentaje de cascara se obtuvo mediante el remojó, pelado y


posterior secado de las mismas, la cual se consiguió para el haba un valor de 12,75%,
siendo este un valor alto de acuerdo al valor referencial, ya que está es > al 10%, el maíz
se encuentra dentro de un nivel de cascara bajo, ya que presento un 4,43 %, al ser un
valor < 8%, el frejol presento un valor de 6,85% con un nivel bajo de cascara al ser este
< 8%, el trigo presento un valor de 0%, el grano no contenía cascara debido a su previo
pelado industrial y la avena presento un valor alto de 55,70% ,

7.3 Absorción de agua:


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Tabla 5: valores del peso del grano en remojo.

Muestra Grano seco (g) Grano húmedo(g)


Haba 25 51,5
Maíz 25 33,3
Frejol 25 48,1
Trigo 25 37,7
Avena 25 37,8
Fuente: grupo de trabajo

W2 − W1
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
W1
51,5 − 25
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
25
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 106 %
Tabla 6: resultado de absorción de agua de cada grano.

Muestra % de absorción valor referencial


Haba 106 Cascara suave > 81 %
Maíz 33.2 Cascara dura < 81 %
Frejol 92,4 Cascara suave > 81 %
Trigo 50,8 Cascara dura < 81 %
Avena 51,2 Cascara dura < 81 %
Fuente: grupo de trabajo

Discusión: El porcentaje de absorción obtenido para el haba fue de 106% con presencia
de cascara suave ya que su valor es > 81 %, para el maíz fue de 33,2 % con cascara dura
por ser < 81 %, el frejol con 92,4 presento cascara suave al ser > 81 %, el trigo y avena
presentaron una cascara dura al ser valores < 81 % de 50,8 y 51,2 respectivamente.

7.4 Tiempo de cocción:


Tabla 7: resultado de tiempo de cocción de cada grano.

Muestra tiempo de cocción valor referencial tiempo de cocción


Haba 40 min < 150 min Granular suave, grano suave.
Maíz 160 min >150 min Granular áspera, grano duro.
Frejol 75 min < 150 min Granular suave, grano suave
Trigo 75 min < 150 min Granular suave, grano suave.
Avena 45 min < 150 min Granular suave, grano suave.
Fuente: grupo de trabajo.

Discusión: El tiempo de cocción de los granos secos como el haba, frejol, trigo y avena
fue menor a 150 minutos, presentando al final de su cocción un granular suave, mientras
que el maíz se presentó con un granular áspero, duro ya que fue mayor a 150 minutos su
tiempo de cocción.
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7.5 Espesor del caldo de cocción.
W3 − W1
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
W2 − W1
57,0 g − 56,5 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
63,3 g − 56,5
0,5 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
6,8 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 7,35 %
Tabla 8: resultado del caldo de cocción de cada grano.

Muestra Espesor del caldo valor referencial del espesor del caldo
de cocción de cocción
Haba 7,35 Caldo ralo < 9%
Maíz 9,25 Caldo intermedio 9 a 12%
Frejol 8,12 Caldo ralo< 9%
Trigo 5,35 Caldo ralo < 9%
Avena 6,41 Caldo ralo < 9%
Fuente: grupo de trabajo

7.6 Análisis físico:


Tabla 9: resultado del análisis físico de cada grano

Haba 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 5,7 g
Granos dañados 3g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g

Maíz 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 3g
Granos dañados 2g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g

Frejol 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 3,5 g
Granos dañados 2,3 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
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Trigo 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 2g
Granos dañados 1,3 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g

Avena 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 2,2 g
Granos dañados 1,5 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
Fuente: grupo de trabajo

7.7 Humedad:
(P1 − Pf)
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
P1
(5 g − 4,3 g )
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
5g
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 14 %
Tabla 10: resultado de humedad de cada grano

Muestra P1 (g) Pf (g) Humedad (%)


Haba 5 4,3 14
Maíz 5 4 20
Frejol 5 4,3 14
Trigo 5 4,3 14
Avena 5 4,2 16
Fuente: grupo de trabajo

6.8 Peso héctolitrico


Tabla 11: datos obtenidos de cada grano

Muestra Peso grano Volumen Volumen aparente


(kg) aparente (lt) (Hl)
Haba 0,0506 0,075 7,5 × 10−4
Maíz 0,0504 0,080 8 × 10−4
Frejol 0,050 0,070 7 × 10−4
Trigo 0,0502 0,055 5,5 × 10−4
Avena 0,050 0,060 6 × 10−4
Fuente: grupo de trabajo

Trasformación
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Kg
100𝑙𝑡 → 1 𝐻𝑙 peso héctolitrico = Hl
0,0506 Kg
0,075𝐿𝑡 →×= 𝟕, 𝟓 × 𝟏𝟎−𝟒 𝑯𝒍 peso héctolitrico =
7,5×10−4 Hl

100𝑙𝑡 → 1 𝐻𝑙 peso héctolitrico = 67,47

0,080𝐿𝑡 →×= 𝟖 × 𝟏𝟎−𝟒 𝑯𝒍


Tabla 11: resultado del peso héctolitrico de cada grano

Muestra Peso héctolitrico Peso héctolitrico referencial


𝑘𝑔
( ⁄ℎ𝑙 )
Haba 67, 47 < 78 kg/hl: Pe deficiente
Maíz 63 < 78 kg/hl: Pe deficiente
Frejol 71,43 < 78 kg/hl: Pe deficiente
Trigo 91,27 > 82 kg/hl: Pe excelente
Avena 83,33 > 82 kg/hl: Pe excelente
Fuente: grupo de trabajo

Densidad real
Muestra Peso grano Volumen real Densidad real
(kg) (𝑚3 ) 𝑘𝑔
( ⁄𝑚3 )
Haba 0,0506 3 × 10−5 1686,67
Maíz 0,0504 5 × 10−5
Frejol 0,050 2,5 × 10−5
Trigo 0,0502 6,8 × 10−5
Avena 0,050 7 × 10−5
Kg
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑚3
0,0506 Kg
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
3 × 10−5 𝑚3
𝑘𝑔⁄
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1686,67 ℎ𝑙
PROCEDIMIENTO 1
PROCEDIMIENTO 2
presentar una tabla con las características de cada grano analizado color, forma, tipo de
superficie, largo, ancho, espesor y peso.

Tabla N° 6 Características de la Haba fresca


Haba Tipo de Ancho Espesor Peso
color Forma Largo
fresca superficie cm cm g.
cm
1 Verde Ovalada Lisa 24 18 0.7 1.6
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2 Verde Ovalada Lisa 22 14 0.9 1.5
3 Verde Ovalada Lisa 23 15 0.9 1.4
4 Verde Ovalada Lisa 21 13 0.6 1.5
5 verde ovalada Lisa 26 15 0.7 1.7
Haba Fresca
Fuente: grupo de trabajo.
Análisis: Al tomar como muestra cinco granos de habas frescas se determinó que el color
la forma y el tipo de superficie es lo mismo en cuanto al ancho, el largo, el espesor y el
peso varían ya que los granos no serán iguales y peso siempre variara dependiendo la
humedad del grano las medidas fueron tomadas con un pie de rey en milímetros y una
balanza en gramos.

Haba Seca
Tabla N° 7 Características de la Haba Seca
Haba Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
seca superficie Largo g.
Medio
1 Marrón Lisa 18 8 0.4 1.5
rugosa
2 Marrón Rugosa Lisa 18 9 0.3 1.4
Marrón
3 Rugosa Lisa 17 9 0.5 1.3
bronceado
Medio
4 Marrón cuadrado Lisa 16 9 0.4 1.4
rugosa
Marrón
5 Rugosa Lisa 19 8 0.4 1.6
bronceado
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: al tomar como muestra los cinco granos secos de haba se determinó que el color
del haba seca es marrón y la forma del haba seca es rugosa media cuadrada y el tipo de
superficie de todas las muestras es lisa, en cuanto al largo, el ancho y el espesor varían
mucho en las cinco muestras como se puede observar en la tabla 2 y en el peso igual
varían.

Frejol fresco

Tabla N°8 Características del frejol fresco


Frejol Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
fresco superficie Largo g.
1 verde Ovalada Lisa 23 15 11 1.7
2 verde Ovalada Lisa 21 13 11 1.6
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3 verde Ovalada Lisa 17 14 11 1.5
4 verde Ovalada Lisa 15 9 10 1.2
5 verde Ovalada Lisa 14 10 0.8 1.3
Fuente: Grupo de trabajo
Análisis: tomado las cinco muestras del frejol fresco se determinó el color de cada
muestra la forma, la superficie, como también el largo, el ancho, el espesor de cada
muestra y de la misma manera se pesó cada muestra para poder determinar el promedio
que se muestra en la tabla N° 11.

Frejol seco

Tabla N°9 Características del frejol seco


Frejol Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
fresco superficie Largo g.
Café
1 Ovalada Lisa 22 14 10 1.6
oscuro
Café
2 Ovalada Lisa 20 12 10 1.5
oscuro

3 Ovalada Lisa 16 13 10 1.4


Café
oscuro
Café
4 Ovalada Lisa 14 8 9 1.1
oscuro
Café
5 Ovalada Lisa 13 9 0.7 1.2
oscuro
Fuente: Grupo de Trabajo.
Análisis: los granos secos varían mucho en lo que es el color, el peso, la forma, y la
superficie así también va variando en lo que es el el ancho, el largo y el espesor de cada
grano ya que no son iguales, el peso se tomó en una balanza en gramos y las medidas de
los granos en un pie de Reynolds.
Maíz Fresco

Tabla N°10 Características del maíz fresco


Maíz Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
fresco superficie Largo g.
Amarillo
1 Ovalada Lisa 13 8 6 1.5
claro
Amarillo
2 Ovalada Lisa 13 8 6 1.3
característico
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3 Amarillo Ovalada Lisa 12 6 5 1.2
Amarillo
4 Ovalada Lisa 13 7 7 1,3
claro
Amarillo
5 claro media Ovalada Lisa 10 7 5 1
blanca
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: tomado las medidas con el pie de Reynolds se términos el espesor, el largo, el
ancho, como también se utilizó la balanza electrónica en gramos se determinó los datos
obtenidos en la tabla N°5 donde se puede observar todos los datos obtenidos.
Maíz Seco
Tabla N° 11 Características del maíz seco
Maíz Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
seco superficie Largo g.
Amarillo Sobre
1 Lisa 23 15 11 0.8
intenso Ovalada
Media
2 Amarillo Lisa 21 13 11 0.6
redonda
3 Amarillo Ovalada Lisa 17 14 11 1
4 Amarillo Ovalada Lisa 15 9 10 0.5
5 Amarilla Ovalada Lisa 14 10 0.8 1
Fuente: grupo de trabajo.
Análisis: Realizando la práctica se puede observar que el peso del maíz seco varia
porque la humedad no es muy alta y por ende llega a pesar poco cada muestra cómo se
puede observar en la tabla 6.
Avena fresca
Tabla N°12 Características de la avena fresca
Avena Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
fresca superficie Largo g.
Verde
1 Lisa 11 5 3 0.5
claro Panicoldea
Verde
2 Panicoldea Lisa 10 4 3 0.6
claro
Verde
3 Panicoldea Lisa 9 4 3 0.5
claro
Verde
4 Panicoldea Lisa 9 4 3 0.5
claro
Verde
5 Panicoldea Lisa 10 4 3 0.5
claro
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: tomado las cinco muestras de avena fresca se realizó los distintos parámetros
que están en la tabla N°9 con su respectivo peso en g. las medidas se todo con el pie de
Reynolds.
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Avena seca
Tabla N° 13 Características de la avena seca
Avena Tipo de Peso
color Forma Largo Ancho Espesor
fresca superficie g.
Café
1 Panicoldea Lisa 8 0.4 0.2 0.5
claro
Café
2 Panicoldea Lisa 6 0.3 0.3 0.5
claro
Café
3 Panicoldea Lisa 5 0.3 0.2 0.5
claro
Café
4 Panicoldea Lisa 6 0.3 0.3 0.5
claro
Café
5 Panicoldea Lisa 8 0.3 0.2 0.5
claro
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: tomado las cinco muestras de avena fresca se realizó los distintos parámetros
que están en la tabla N°9 con su respectivo peso en g. las medidas se todo con el pie de
Reynolds.
Trigo fresco

Tabla N° 14 Características del trigo seco


trigo Tipo de Peso
color Forma Largo Ancho Espesor
fresca superficie g.
Café
1 medio Panicoldea Lisa 6 0.2 0.2 0.5
claro
Café
2 medio Panicoldea Lisa 6 0.3 0.3 0.5
claro
Café
3 medio Panicoldea Lisa 5 0.2 0.2 0.5
claro
Café
4 medio Panicoldea Lisa 6 0.2 0.3 0.5
claro
Café
5 medio Panicoldea Lisa 5 0.2 0.4 0.5
claro
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: tomado las respectivas muestras se realizó la práctica para la toma de datos del
espesor, el largo, el ancho con la herramienta de pie de Reynolds y se realizó a tomar el
peso de cada muestra en una balanza electrónica en g.
Trigo seco
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Tabla N° 15 Características del trigo seco
trigo Tipo de Peso
color Forma Largo Ancho Espesor
fresca superficie g.
1 Café Panicoldea Lisa 3 0.5 0.5 0.5
2 Café Panicoldea Lisa 3 0.2 0.5 0.5
3 Café Panicoldea Lisa 3 0.5 0.4 0.5
4 Café Panicoldea Lisa 2 0.4 0.4 0.5
5 Café Panicoldea Lisa 3 0.3 0.4 0.5
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: se observó que la forma del trigo seco es muy pequeña que el del trigo fresco
ya que a secar existen una gran diferencia por lo que pierde el contenido de humedad que
el cereal pierde por ende el peso vario en todo y su espesor y en el largo y el ancho del
cereal.
Tabla N° 16

Tipo de color Forma Peso Peso


granos promedio hectolitrito
(g) (kg / g)
Haba verde Ovalada 1.54 0.000037
fresco

Haba marrón Rugosa 1.44 0.000034


seca
Frejol Café Medio 1.46 0.000055
Fresco claro redondo
ovalado
Frejol Café Medio 1.36 0.000056
seco oscuro redondo
ovalado
Maíz Amarillo Ovalada 1.26 0.000037
fresco claro medio
redonda
Maíz Amarillo Redonda 0.78 0.000038
seco intenso media
ovalada
Avena Verde Panicoldea 0,52 0.000050
fresco claro
Avena Café Panicoldea 0.5 0.000052
seco claro
Trigo Verde Panicoldea 0.5 0.000050
Fresco claro
Trigo Café Panicoldea 0.5 0.000050
seco claro
Fuente: grupo de trabajo
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Análisis: Se escogió un grano al azar de las cinco muestras para realizar el cuadro y
observar el color, la forma, el tipo de superficie. Para el peso ´promedio se pesó cada
grano de las 5 muestras para poder sacar el promedio, y el peso hectolitrito
PROCEDIMIENTO 3
Tabla N° 0 Contenido de humedad, grasa y proteína de cereal.
TIPO DE
HUMEDAD % GRASA % PROTEINA %
GRANO
HABA 40.4 -49.2 -287.9
FREJOL 14,9 7.7 4.3
MAIZ 16.7 5.6 -4.8
AVENA 42.4 -48.1 -291.8
TRIGO 37.8 -29.6 -194.7
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: De acuerdo a las Normas INEN tenemos que el porcentaje de humedad del trigo
es máximo de 14.5%, de proteína mínimo 10% y grasa 0.9%; del haba es de 12.02% de
humedad, proteína 17.5% y grasa de 21.02 % y del maíz es de 21.05% de humedad, de
proteína tenemos un 8% y grasa de 3.5%, de frejol es de 12 % de humedad, de grasa
0.8% y de proteína de 15 %. Y de la avena 14% de humedad 0,9 % de grasa 16 % de
proteína como mínimo por lo cual se determina que los valores establecidos por el Food
Tech Analizator puede variar acorde a lo establecido por la norma.
PROCEDIMIENTO 4
DETERMINACION DE HUMEDAD
%H= (peso del residuo / peso de la muestra) x 100

HABA SECA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= (1.9 /51.5g) x 100
%H= 3.68

HABA FRESCA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= (1.5 /65.5g) x 100
%H= 2.29

FREJOL SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1 /48.1g) x 100
%H=2.07

FREJOL FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.9 /48.1g) x 100
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%H=3.95
MAIZ SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /20.2 ) x 100
%H= 8.9
MAIZ FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.2 /16.5g) x 100
%H= 7.2
AVENA SECA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 2.5 /37.8g) x 100
%H=6.6
AVENA FRESCA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /36g) x 100
%H=5
TRIGO SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.5 /37.7g) x 100
%H=3.9
TRIGO FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /38g) x 100
%H= 4.7
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
C = ( M3 – M / M2 - M) X 100
Donde:
C = Contenido de cenizas en % de masa.
M= Masa de crisol vacío en g.
M2 = Masa de crisol con la muestra antes de la incineración en g.
M3 = Masa de crisol con sólidos totales después de la incineración en g.
Haba
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
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C= ( 5.70 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.04 / 0.67) x 100
C = 5.97
Frejol
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 5.80 - 5.66/6.30 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.14 / 0.64) x 100
C = 21.8
Maíz
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 6.00 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.34 / 0.67) x 100
C = 50.7
Avena
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 6.70 - 5.66/7.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 1.04 / 1.67) x 100
C = 62
Trigo
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 5.70 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.04 / 0.67) x 100
C = 5.97
PROCEDIMIENTO 5
𝑚 ( 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.)
Densidad absoluta. 𝑝 = 𝑣(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.)

𝑚 ( 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.)


Densidad real 𝑝= 𝑣(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.)

Tabla N° 1 densidad absoluta y real del haba.


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𝑚
𝑝𝑎
𝑣 50
0.66 g/ml
75
Haba fresca
𝑚
𝑝𝑟 = 50
𝑣 1.66 g/ml
30

𝑚
𝑝𝑎 50.6
𝑣 0.506 g/ml
100
Haba seca 𝑚
𝑝𝑟 = 50.6
𝑣 1.1 g/ml
46

Fuente: grupo de trabajo

Tabla N°2 Densidad absoluta y real del frejol


𝑚
𝑝𝑎
𝑣 50
0.58 g/ml
frejol fresca 85
𝑚 50
𝑝𝑟 = 1.66 g/ml
𝑣 30
𝑚
𝑝𝑎 50
𝑣 0.735 g/ml
frejol seca 68
𝑚 50
𝑝𝑟 = 2 g/ml
𝑣 25
Fuente: grupo de trabajo

Tabla N°3 densidad absoluta y real del maíz


𝑚 49.9
𝑝𝑎 0.712 g/ml
maíz fresca 𝑣 70
𝑚 49.9
𝑝𝑟 = 2.07 g/ml
𝑣 24
𝑚 50.4
𝑝𝑎 o.63 g/ml
maíz seca 𝑣 80
𝑚 50.4
𝑝𝑟 = 1.008 g/ml
𝑣 50
Fuente: grupo de trabajo
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Tabla N° 4 Densidad absoluta y real de la avena
𝑚 50
𝑝𝑎 0.76 g/ml
avena fresca 𝑣 65
𝑚 50
𝑝𝑟 = 2 g/ml
𝑣 25
𝑚 50
𝑝𝑎 0.56 g/ml
Avena seca 𝑣 88
𝑚 50
𝑝𝑟 = 1.28 g/ml
𝑣 39
Fuente: grupo de trabajo

Tabla N° 5 Densidad absoluta y real del trigo.


𝑚 50.2
𝑝𝑎 0.91g/ml
trigo fresca 𝑣 55
𝑚 50.2
𝑝𝑟 = 0.73 g/ml
𝑣 68
𝑚 50
𝑝𝑎 0.83 g/ml
trigo seca 𝑣 60
𝑚 50
𝑝𝑟 = 0.71 g/ml
𝑣 70
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: La densidad absoluta y real de los cereales frescos y secos varía según su
contenido de humedad la investigación de vital importancia para determinar su masa que
ocupa en un volumen, en el aforo de almacenamiento, esto depende de muchos factores
en los cuales se destacan el contenido de humedad del grano
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. CUESTIONARIO
9.1 ¿existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales
estudiados?
Hay grandes diferencias ya que el haba, el frejol, la avena, el trigo y el maíz tienen
características diferentes y el tamaño y por ende a su estructura.

9.2 ¿son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados?
¿hay grandes diferencias?

Si, los gránulos de haba y los gránulos de frejol son diferentes ya que son medios ovalados
como redondos en cambio el de frejol es medio como circulo, en cambio el de maíz es
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como picos medios cuadrados y el de avena y cebada casi no tienen mucha la diferencia
ya que son casi iguales ya que es como ovalados medio círculos.

9.3 ¿los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de


almidón, son iguales? ¿Hay diferencia? ¿A que puede deberse?
Se observó que los gránulos de almidón estudiados en el estereoscopio, son iguales con
respecto a los encontrados en bibliografía, pero con la diferencia de que sus tamaños
varían. Un factor que afecta la distribución del tamaño del gránulo de almidón en el
endospermo del grano es el ambiente (Raeker et al., 1998; Stoddard, 1999)

9.4 ¿En la industria que tan importante es el tamaño, peso y humedad de los
cereales? ¿cómo puede efectuarse dicho control?
es importante ya que depende de esos factores para obtener un producto de calidad, la
humedad es muy importante ya que depende la cantidad de humedad relativa que nos
encontremos ante un grano seco, ya que la humedad es el factor de estabilidad del grano,
lo que sí es posible es determinar las humedades que nos van a permitir un correcto
almacenamiento y de este modo evitar la entrada del grano que venga con humedades
mayores.

9.5 ¿Cuál es la composición nutricional de todos los granos de cereales utilizados?


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Compasión de maíz

Composición de la avena

Composición de trigo

9.6 ¿Porque se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos


en la industria de harinas?
Las características cualitativas de los granos son de gran importancia en las industrias ya
que son factores que determinan la variedad del grano, donde se puede ver también si apta
para cierto proceso especifico.

10. BIBLIOGRAFÍA
 Helen Charley (1958). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al
Microscopio. http://181.112.149.204/buzon/normas/1234.pdf
 FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutrición Humana. Roma.
 KENT N.L. (1987) Tecnología de los Cereales. Editorial AcribiaS.A. España
11. ANEXOS
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