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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS
NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA DE LA PRÁCTICA:
LEGUMINOSAS
INTEGRANTES:
CASA MAURICIO.
LEMA FANNY.
MALDONADO NATALI.
REINOSO OSCAR.
COTOPAXI – ECUADOR
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
1. TEMA DE LA PRÁCTICA
Calidad tecnológica de las semillas en cereales y leguminosas
2. INTRODUCCIÓN
Se conoce que los cereales y leguminosas son una fuente importante de nutrientes, ya que
el 90% de energía por los seres humanos lo tomamos directa o indirectamente de los
cereales, los cuales son aprovechados en diversos procesos teniendo en cuenta lo
diferentes aspectos tecnológicos, químicos y bioquímicos los cuales abordamos en la
presente práctica.
La práctica desarrollada nos permitirá desarrollar una serie de competencias como las de
analizar, describir y procesar los cereales y leguminosas propias de nuestro país con la
finalidad de darle un valor agregado.
3. OBJETIVOS
General
Realizar adecuadamente las técnicas empleadas en la evaluación de la calidad de
granos de cereales
Especifico
Evaluar las propiedades sensoriales, físicas, químicas y biológicas de cada
muestra de cereal.
Comparar los resultados experimentales obtenidos.
Identificar si los granos de los diferentes cereales utilizados cumplen o no con
los parámetros de calidad.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Balanza analítica
Probeta de 250mL
Estufa
Desecadores de humedad
Crisol
Vaso de precipitación
Morteros
Microscopio
Tamizador con mallas de diferentes aberturas
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Muestra: haba, maíz, frejol, trigo y avena.
Papel absorbente
5. METODOLOGÍA
EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:
6.1 Peso:
Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al
azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la
muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).
Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g
Semilla mediana…………………………………de 0.2139 a 0.24441 g
Semilla grande……………………………………mayor de 0.21441 g
6.2 Porcentaje de cascara:
Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una
cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de
cada grano.
Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.
peso de cascara seca
% 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 = 𝑥 100
peso del cotiledon + cascara
Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%
6.3 Absorción de agua:
Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.
Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
Pesar inmediatamente (W2)
W2 − W1
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
W1
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
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Cascara suave = mayor de 81%
6.4 Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra. - Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua.
Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos
separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo.
Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.+-
cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el
paladar.
Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación
granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por
una textura pastosa.
Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
Más de 150 minutos de cocción = duro
6.5 Espesor del caldo de cocción.
Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por
evaluación sensorial.
Pesar la capsula de secamiento (W1)
Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas.
Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)
W3 − W1
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
W2 − W1
Valores de referencia:
Caldo ralo………………………………………………………menos de 9%
Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%
Caldo espeso………………………………………………….más de 12%
6.6 Análisis físico:
Determinación de:
Insectos vivos
granos partidos pequeños y chupados
materiales extraños
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granos dañados
variedades contrastantes
6.7 Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24
horas a 105ºC, hasta que alcance peso constante.
(P1 − Pf)
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
P1
6.8 Peso héctolitrico: Peso hectolitro es el peso de una masa de granos que ocupa el
volumen de 100 litros. Por ser el hectolitro un volumen muy grande, en el laboratorio se
determina utilizando un recipiente de 1 litro. El cereal se coloca hasta el enrase del envase
previamente tarado y se pesa. Se expresa en Kg/hl.
Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio importante
para determinar el grado y calidad:
Indica la densidad real del grano
Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de
salud.
Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto, medida indirecta
del contenido del almidón (mayor peso hectolitrito, entonces mayor eficiencia
harinera).
Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos
y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y
comercialización.
Valores de referencia:
Pe < 78 kg/hl: deficiente
78 kg/hl Pe < 82 kg/hl: normal
Pe > 82 kg/hl: excelente
PROCEDIMIENTO 1.
Parte A
1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo, igual
realizar con los otros tipos de cereales (frescos y secos).
1.2. Anotar y dibujar lo observado.
Parte B
1.1. Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).
1.2. Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos en este.
1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón en este.
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1.4. Anotar y dibujar los resultados.
PROCEDIMIENTO 2.
2.1. pesar 10 unidades de cada tipo de grano y sacar el promedio
2.2. medir con un vernier, micrómetro o regla el largo, el ancho y el espesor de por lo
menos 10 unidades de cada tipo de grano, sacar el promedio e interpretar los resultados
2.3. en el estereoscopio observar las partes fundamentales (cáscara, germen, endospermo)
de todos los granos tantos frescos como secos.
2.4. triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el microscopio
con ayuda de una solución de lugol.
PROCEDIMIENTO 3.
3.1. en el food tech analizador portátil de alimentos efectuar los análisis correspondientes.
Anotar los resultados.
3.2. pesar cada tipo de grano y efectuar los correspondientes análisis.
PROCEDIMIENTO 4
Realizar el análisis de humedad y cenizas de todos los cereales (frescos y secos)
pesar con exactitud 5 g de muestra triturar y colocar en una capsula de níquel o
acero inoxidable previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa de
los fina posible sobre la base de la capsula.
Colocar la capsula con su contenido en estufa a 105°C y desecar durante cuatro
horas.
Retirar la capsula, enfriar en desecador y pesar.
Volver a colocar la capsula en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta
minutos. Retirar, enfriar y pesar.
Calcular el contenido en humedad a partir de la perdida de pesa de la muestra.
DETERMINACION DE CENIZA
Se colocan a peso constante los crisoles que van a ser utilizados en esta prueba.
Pesar 3 g de la muestra sobre un crisol y añadir 3 ml de la solución de acetato de
magnesio al 1.5%.
Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra de solución
En otro crisol, añadir 3ml de la solución (blanco) e introducir a la mufla
Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco), deben
permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 650 °C durante un tiempo de 2
horas.
Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del desecador,
aproximadamente 1 hora.
PROCEDIMIENTO 5
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Realizar el análisis de densidad aparente y densidad real de todos los cereales (frescos
y secos).
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1 Peso:
Tabla 1: resultados obtenidos del peso de los granos secos.
Discusión:
Tabla 2: pesos bibliográficos de los granos secos
Haba 0,7 – 2
Maíz 0,239 – 0,318
Frejol 0,345
Trigo 0,0364 – 0,0477
Avena 0,0454 - 0,0582
Fuente: http://www.inia.org.uy/convenio_inase_inia/resultados/avedp09.htm
Haba
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
5,5 1,9 21,4 12,3
Maíz
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Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
1,3 0,7 20,2 15,1
Frejol
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
1,5 1 23,8 13, 6
Trigo
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
50 30,8
Avena
Cascara (g) Cotiledón (g)
Fresco Seco Fresco Seco
7,1 3,6 5,8 3,5
Fuente: grupo de trabajo
W2 − W1
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
W1
51,5 − 25
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 100
25
% 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 106 %
Tabla 6: resultado de absorción de agua de cada grano.
Discusión: El porcentaje de absorción obtenido para el haba fue de 106% con presencia
de cascara suave ya que su valor es > 81 %, para el maíz fue de 33,2 % con cascara dura
por ser < 81 %, el frejol con 92,4 presento cascara suave al ser > 81 %, el trigo y avena
presentaron una cascara dura al ser valores < 81 % de 50,8 y 51,2 respectivamente.
Discusión: El tiempo de cocción de los granos secos como el haba, frejol, trigo y avena
fue menor a 150 minutos, presentando al final de su cocción un granular suave, mientras
que el maíz se presentó con un granular áspero, duro ya que fue mayor a 150 minutos su
tiempo de cocción.
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7.5 Espesor del caldo de cocción.
W3 − W1
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
W2 − W1
57,0 g − 56,5 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
63,3 g − 56,5
0,5 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝑥 100
6,8 g
% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 7,35 %
Tabla 8: resultado del caldo de cocción de cada grano.
Muestra Espesor del caldo valor referencial del espesor del caldo
de cocción de cocción
Haba 7,35 Caldo ralo < 9%
Maíz 9,25 Caldo intermedio 9 a 12%
Frejol 8,12 Caldo ralo< 9%
Trigo 5,35 Caldo ralo < 9%
Avena 6,41 Caldo ralo < 9%
Fuente: grupo de trabajo
Haba 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 5,7 g
Granos dañados 3g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
Maíz 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 3g
Granos dañados 2g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
Frejol 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 3,5 g
Granos dañados 2,3 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
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Trigo 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 2g
Granos dañados 1,3 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
Avena 100 g
Insectos vivos 0g
Granos partidos, pequeños y chupados 2,2 g
Granos dañados 1,5 g
Material extraño 0g
Variedad contrastes 0g
Fuente: grupo de trabajo
7.7 Humedad:
(P1 − Pf)
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
P1
(5 g − 4,3 g )
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
5g
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 14 %
Tabla 10: resultado de humedad de cada grano
Trasformación
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Kg
100𝑙𝑡 → 1 𝐻𝑙 peso héctolitrico = Hl
0,0506 Kg
0,075𝐿𝑡 →×= 𝟕, 𝟓 × 𝟏𝟎−𝟒 𝑯𝒍 peso héctolitrico =
7,5×10−4 Hl
Densidad real
Muestra Peso grano Volumen real Densidad real
(kg) (𝑚3 ) 𝑘𝑔
( ⁄𝑚3 )
Haba 0,0506 3 × 10−5 1686,67
Maíz 0,0504 5 × 10−5
Frejol 0,050 2,5 × 10−5
Trigo 0,0502 6,8 × 10−5
Avena 0,050 7 × 10−5
Kg
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑚3
0,0506 Kg
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
3 × 10−5 𝑚3
𝑘𝑔⁄
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1686,67 ℎ𝑙
PROCEDIMIENTO 1
PROCEDIMIENTO 2
presentar una tabla con las características de cada grano analizado color, forma, tipo de
superficie, largo, ancho, espesor y peso.
Haba Seca
Tabla N° 7 Características de la Haba Seca
Haba Tipo de Peso
color Forma Ancho Espesor
seca superficie Largo g.
Medio
1 Marrón Lisa 18 8 0.4 1.5
rugosa
2 Marrón Rugosa Lisa 18 9 0.3 1.4
Marrón
3 Rugosa Lisa 17 9 0.5 1.3
bronceado
Medio
4 Marrón cuadrado Lisa 16 9 0.4 1.4
rugosa
Marrón
5 Rugosa Lisa 19 8 0.4 1.6
bronceado
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: al tomar como muestra los cinco granos secos de haba se determinó que el color
del haba seca es marrón y la forma del haba seca es rugosa media cuadrada y el tipo de
superficie de todas las muestras es lisa, en cuanto al largo, el ancho y el espesor varían
mucho en las cinco muestras como se puede observar en la tabla 2 y en el peso igual
varían.
Frejol fresco
Frejol seco
Avena seca
Tabla N° 13 Características de la avena seca
Avena Tipo de Peso
color Forma Largo Ancho Espesor
fresca superficie g.
Café
1 Panicoldea Lisa 8 0.4 0.2 0.5
claro
Café
2 Panicoldea Lisa 6 0.3 0.3 0.5
claro
Café
3 Panicoldea Lisa 5 0.3 0.2 0.5
claro
Café
4 Panicoldea Lisa 6 0.3 0.3 0.5
claro
Café
5 Panicoldea Lisa 8 0.3 0.2 0.5
claro
Fuente: grupo de trabajo
Análisis: tomado las cinco muestras de avena fresca se realizó los distintos parámetros
que están en la tabla N°9 con su respectivo peso en g. las medidas se todo con el pie de
Reynolds.
Trigo fresco
HABA SECA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= (1.9 /51.5g) x 100
%H= 3.68
HABA FRESCA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= (1.5 /65.5g) x 100
%H= 2.29
FREJOL SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1 /48.1g) x 100
%H=2.07
FREJOL FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.9 /48.1g) x 100
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%H=3.95
MAIZ SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /20.2 ) x 100
%H= 8.9
MAIZ FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.2 /16.5g) x 100
%H= 7.2
AVENA SECA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 2.5 /37.8g) x 100
%H=6.6
AVENA FRESCA
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /36g) x 100
%H=5
TRIGO SECO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.5 /37.7g) x 100
%H=3.9
TRIGO FRESCO
%H = (peso del residuo / peso de la muestra) x 100
%H= ( 1.8 /38g) x 100
%H= 4.7
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
C = ( M3 – M / M2 - M) X 100
Donde:
C = Contenido de cenizas en % de masa.
M= Masa de crisol vacío en g.
M2 = Masa de crisol con la muestra antes de la incineración en g.
M3 = Masa de crisol con sólidos totales después de la incineración en g.
Haba
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
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C= ( 5.70 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.04 / 0.67) x 100
C = 5.97
Frejol
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 5.80 - 5.66/6.30 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.14 / 0.64) x 100
C = 21.8
Maíz
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 6.00 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.34 / 0.67) x 100
C = 50.7
Avena
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 6.70 - 5.66/7.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 1.04 / 1.67) x 100
C = 62
Trigo
C = (M3 – M / M2 - M) X 100
C= ( 5.70 - 5.66/6.33 – 5.66 ) x 100
C= ( 0.04 / 0.67) x 100
C = 5.97
PROCEDIMIENTO 5
𝑚 ( 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔.)
Densidad absoluta. 𝑝 = 𝑣(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑙.)
𝑚
𝑝𝑎 50.6
𝑣 0.506 g/ml
100
Haba seca 𝑚
𝑝𝑟 = 50.6
𝑣 1.1 g/ml
46
9.2 ¿son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados?
¿hay grandes diferencias?
Si, los gránulos de haba y los gránulos de frejol son diferentes ya que son medios ovalados
como redondos en cambio el de frejol es medio como circulo, en cambio el de maíz es
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como picos medios cuadrados y el de avena y cebada casi no tienen mucha la diferencia
ya que son casi iguales ya que es como ovalados medio círculos.
9.4 ¿En la industria que tan importante es el tamaño, peso y humedad de los
cereales? ¿cómo puede efectuarse dicho control?
es importante ya que depende de esos factores para obtener un producto de calidad, la
humedad es muy importante ya que depende la cantidad de humedad relativa que nos
encontremos ante un grano seco, ya que la humedad es el factor de estabilidad del grano,
lo que sí es posible es determinar las humedades que nos van a permitir un correcto
almacenamiento y de este modo evitar la entrada del grano que venga con humedades
mayores.
Composición de la avena
Composición de trigo
10. BIBLIOGRAFÍA
Helen Charley (1958). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al
Microscopio. http://181.112.149.204/buzon/normas/1234.pdf
FAO (1995). El Sorgo y el Mijo en la Nutrición Humana. Roma.
KENT N.L. (1987) Tecnología de los Cereales. Editorial AcribiaS.A. España
11. ANEXOS
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