Triticum spp

Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas
en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
como ocurre con los nombres de otros cereales. La palabra trigo proviene del latín Triticum cuyo
significado es quebrado, triturado o trillado y hace referencia al proceso que se sigue para separar la
semilla de su cascarilla. El grano de trigo es fácil de transportar y almacenar, utilizándose para obtener
una gran variedad de productos, tales como harina, harina integral, sémola y malta, los cuales
constituyen la materia prima para la elaboración de otra gran variedad de pro- ductos alimenticios.
Además, en Europa fue importante también para la fabricación de papel y cartón (Gómez- Pallarés et
al., 2007; Serna-Saldívar, 2009).
El trigo es uno de los cereales que más aparece en la literatura occidental, incluso en la Biblia es
citado hasta 40 veces y en la parábola del sembrador hace alusión a la bondad. Su origen se remonta
a la antigua Mesopotamia; las evidencias más antiguas provienen de Siria, Iraq, Turquía y Jordania.
Existen hallazgos de restos de grano de trigo que datan del año 6700 a.c. Fue introducido en México
por los españoles en el año 1520 y luego llevado a sus demás colonias (Gómez-Pallarés, León y
Rosell, 2007).
La temperatura óptima para su crecimiento está entre 10 y 25°C, pero puede llegar a crecer a
temperaturas entre 3 y 33 °C. En cuanto a la humedad, es deseable que esta sea alta durante el
espigado, mientras que durante la maduración se espera que sea baja para facilitar el secado del grano,
evitar su germinación y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Altenbach, 2003; Serna-
Saldívar, 2009). Otro factor que afecta de manera importante la formación y porcentaje de nutrientes
en el grano es el momento en el que se aplican los fertilizantes. La deficiencia de azufre limita su
producción, ya que provoca la reducción del tamaño del grano y su calidad, disminuyendo la
proporción de proteínas, lo cual se traduce en modificaciones reológicas de las masas (Zhao,
Hawkesford y McGrath, 1999; Kamal et al., 2009).
Los trigos que se siembran en otoño, se cosechan al inicio del verano y son conocidos como trigos de
ciclo largo. Los trigos de ciclo corto se siembran en primavera y se cosechan a finales de verano;
estos tienen rendimientos menores que los trigos de invierno pero presentan la ventaja de tener mayor
contenido de gluten y fuerza proteica, lo que les confiere mejores propiedades para la panificación
(Atenbach et al., 2003). Los trigos duros producen una harina con granulometría amplia, mientras que
los trigos blandos producen una harina muy fina. El trigo más duro es de la especie Triticum durum,
cuya harina se usa para fabricar pastas (Dendy y Dobraszczyk, 2004; Turnbull y Rahman, 2002).
 Estructura y composición del grano de trigo

Las variedades del trigo actuales (Triticum aestivum) han

evolucionado por diferenciación genómica y por
cruzamiento con trigos silvestres. Las tres especies
originales, conocidas como trigos antiguos, son espelta
(Triticum spelta), farro (Triticum diococcum) y escanda
(Triticum monococcum). Una ventaja de los trigos
antiguos es que retienen su cascarilla, que protege al grano
maduro del ataque de insectos y se elimina antes del
procesamiento del grano; en cambio, en los granos actuales
esta cascarilla se trilla fácilmente durante la cosecha
(Collar, 2007). El grano de trigo tiene una forma ovalada y
sus extremos redondeados, sobresaliendo el germen en uno
de ellos y en el otro, un mechón de finos pelos (pincel). El
endospermo, por su parte, es el depósito de alimento para
el embrión y constituye el 82% del peso del grano (Ritchie,
Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y Abecassis, 2001;
Shewry y Halford, 2002). Está compuesto por almidón,
proteínas y en menor proporción celulosas; además, tiene una baja proporción de vitaminas y
minerales. El germen de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y también contiene grasas, proteínas
y minerales. La composición del grano de trigo puede variar de acuerdo a la región, condiciones de
cultivo y año de cosecha. También la calidad y cantidad de nutrientes dependen de las especies de los
trigos que influirán en sus propiedades nutritivas y funcionales (Kamal et al., 2009; Serna-Saldívar,
2009). En general, el grano maduro está compuesto por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados,
lípidos, minerales y agua, junto con trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987; Al-
tenbach et al., 2003).
Microorganismos que atacan al grano trigo
Los hongos afectan a los granos de trigo tanto en el campo como durante su almacenamiento. El género
que principalmente ataca al grano de trigo en campo es el Fusarium, mientras que en almacén es
atacado principalmente por especies de los géneros Aspergillus y Penicillum. Las principales
micotoxinas que producen algunas especies de estos hongos son las aflatoxinas, las cuales son
sustancias que causan graves enfermedades en humanos y animales, son potentes agentes cancerígenos
y mutagénicos. Un estudio reciente ha reportado la identificación del sitio en el que las aflatoxinas
parecen causar una mutación en el adn de los humanos, encontrando también que estas toxinas pueden
desencadenar problemas en el sistema inmune del hígado (Trucksess, 2012).

Descripción Fisiológica del trigo y clasificación

Período vegetativo: Comprende desde la siembra hasta el comienzo del encañado.

Período de reproducción: desde el encañado hasta la terminación del espigado.
Periodo de maduración: Comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recolección.
Germinación. Es muy importante para la futura cosecha de grano. El grano de trigo necesita para
germinar humedad, temperatura adecuada y aire a su alrededor.
Ahijamiento. El tallo del trigo es una caña, cada nudo tiene una yema que origina una hoja. Cuando
los entrenudos se alargan al crecer (encañado), se observa que cada hoja nace a distinta altura en
nudos sucesivos.
Espigado: Es el de máxima actividad fisiológica, con una transpiración y una extracción de humedad
y alimentos del suelo que llegan al máximo.
Maduración. Comienza en la “madurez láctea” cuando las hojas inferiores ya están secas, pero las
tres superiores y el resto de la planta está verde, seguidamente tiene lugar la “maduración pastosa”,
en la que sólo se mantiene verdes los nudos y el resto de la planta toma su color típico de trigo seco,
tomando el grano su color definitivo.

Evaluación, diferencias y semejanzas de los cereales que se utilizan como tal pero con
diferente origen botánico

El amaranto de grano se domesticó en América hace más de 4000 años por culturas precolombinas y
de allí posiblemente se difundió a otras partes del mundo. Fue cultivada y utilizada junto al maíz,
frijol y calabaza por los aztecas en el valle de México. El género Amaranthus tiene más de 60 especies,
siendo las más importantes y conocidas las siguientes: a) Amaranthus caudatus L.
Para definir un procedimiento para evaluar expansión de grano de amaranto, se establecieron tres
experimentos. El primero para optimizar el método de determinación de humedad en el grano. El
segundo para definir la factibilidad de modificar el contenido de humedad tiempo de
acondicionamiento. El tercero fue determinar el volumen de expansión del grano por tamaño de
muestra. Es posible modificar y ajustar el contenido de humedad de grano adicionando agua.
El reventado del grano de amaranto confiere al grano mejor sabor, color, aroma e incrementa la
calidad de proteína (Zapotoczny et al., 2006; Morales et al., 2014). El grano se revienta comúnmente
con un sistema de lecho fluidizado con aire caliente. También, afectan el volumen de expansión de
grano en los cereales el ambiente de cultivo y la variedad (Mishra et al.,2014). No hay un método
común para la determinación de humedad en el grano de amaranto. Para estudiar el efecto de las
variedades y ambiente del cultivo sobre el reventado de grano es necesario homogenizar las
condiciones de operación del sistema de reventado.
Semejanzas:
 Son alimentos considerados de gran importancia en la dieta, por sus altas cualidades
nutricionales
 Son consumidos desde años remotos por su cultivo sencillo y de bajo costo, capaces de crecer
en condiciones muy variables.
Diferencias:
 Ciertas producciones de cereales son sensibles a la luz del día, aunque se requiera de 12 horas
de luz natural para florecer.
 Las espiguillas son plurifloras en cada nudo, saldrán varias semillas dependiendo a la planta
del cereal.
Procesamiento y elaboración del vino de mora

El proceso de elaboración es sencillo, simplemente hay que recoger

la fruta se prensa a mano con una redecilla para sacar el jugo, aunque
actualmente suelen utilizar una pequeña prensa o una licuadora, y se
coloca en un garrafón para dejarla fermentar. Para evitar que la
fermentación produzca mucho alcohol se añade azúcar y en 10 o 12
días se cuela y se embotella. Al vino de mora le otorgan propiedades
curativas, sobre todo con las heridas interiores. La más perseguida
medicina natural y la homeopatía han hecho que este vino sea más demandado, lo que en ocasiones
ha provocado un descenso de la calidad para conseguir mayor cantidad de producción. Todo vino
artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración: preparación de la pulpa de fruta,
elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto, envasado y
acondicionamiento. Los materiales básicos son: una licuadora o procesador de alimentos, envases de
madera o de plástico grandes con tapa hermética, cinta para medir el pH, lienzo de algodón para
filtrar el mosto, embudo y botellas previamente esterilizadas, además de otras herramientas comunes
como cuchillo, cucharas y paletas para mezclar. Los ingredientes que se utilizan son la pulpa de la
fruta seleccionada, azúcar, agua hervida, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y alguna
sustancia clarificante.
Dupont, F. M. y Altenbach, S. B. (2003). Molecular and bio- chemical impacts of environmental
factors on wheat grain development and protein synthesis. Journal of Cereal Science, 38, 133-146.

Gómez-Pallarés, M., León, A. E. y Rosell, C. M. (2007). Tri- go. En A. E., León y C. M., Rosell,
De tales harinas tales
panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica (Capítulo 1, págs. 17-72).
Córdoba, Argen- tina: Ediciones Báez.

Zhao, F. J., Hawkesford, M. J. y McGrath, S. P. (1999). Sulphur assimilation and effects on yield and
quality of wheat. Journal of Cereal Science, 30, 1-17
http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-compendium/cereals-
grains/es/?page=2&ipp=7&no_cache=1&tx_dynalist_pi1[par]=YToxOntzOjE6IkwiO3M6MToiMiI7
fQ==