Estudio de La Quinua

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR PEDAGÓGICA

DIRECIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN – AYACUCHO
INSTITUTO EDUCACIÓN SUPERIOR PEDAGÓGICO PÚBLICO

“NUESTRA SEÑORA DE LOURDES”
EL USO DE LA QUINUA EN EL MEJORAMIENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN DE LOS ESTUDIANTES DE CUARTO “D” DE LA I.E. “LOS
LICENCIADOS” - AYACUCHO EN EL PERIODO 2019.
AYACUCHO – PERÚ
2019
DEDICATORIA
A Dios, por guiarnos y poner en

nuestro camino a todas las
personas de quienes
aprendimos e influyeron en
nuestras vidas.
2
ÍNDICE
Introducción ..................................................................................................................... 5
Objetivo general y específicos........................................................................................ 6

Objetivo general............................................................................................................................ 6
Objetivos específicos ................................................................................................................... 6
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 7
Descripción del problema de investigación .............................................................................. 7
Formulación del problema........................................................................................................... 8
Problemas específicos................................................................................................................. 8
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 9
Aminoácido: ................................................................................................................................... 9
Cereal ............................................................................................................................................. 9
 El germen......................................................................................................................... 10
Pseudocereal .............................................................................................................................. 10
Saponina ...................................................................................................................................... 11
Inflorescencia .............................................................................................................................. 11
Alimentos ..................................................................................................................................... 11
Alimentación ................................................................................................................................ 12
Nutrición ....................................................................................................................................... 12
Nutrientes..................................................................................................................................... 13
Los carbohidratos ....................................................................................................................... 13
Grasas .......................................................................................................................................... 14
 Grasas saturadas ........................................................................................................... 14
 Grasas insaturadas ........................................................................................................ 14
Proteínas ...................................................................................................................................... 15
Vitaminas ..................................................................................................................................... 16
 Vitaminas liposolubles ................................................................................................... 16
 Vitaminas hidrosolubles................................................................................................. 17
Minerales ..................................................................................................................................... 18
MARCO HISTORICO ...................................................................................................... 24
MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 25
La Quinua .................................................................................................................................... 25
3
Nombres Comunes .................................................................................................................... 26
Clasificación Taxonómica.......................................................................................................... 27
Variedades y Cultivares Actualmente Utilizados ................................................................... 27
 Variedades del Perú....................................................................................................... 27
 En Bolivia tenemos......................................................................................................... 27
Zonas de Cultivo ......................................................................................................................... 28
La Quinua y su Importancia ...................................................................................................... 28
Propiedades Nutricionales ........................................................................................................ 29
Composición y valor funcional .................................................................................................. 30
Proteínas ...................................................................................................................................... 31
Grasas .......................................................................................................................................... 32
Carbohidratos.............................................................................................................................. 32
Minerales ..................................................................................................................................... 33
Hierro ............................................................................................................................................ 34
Vitaminas ..................................................................................................................................... 34
Características de la quinua ..................................................................................................... 35
Usos de la Quinua ...................................................................................................................... 38
Propiedades nutracéuticas y medicinales .............................................................................. 39
 Controla los niveles de colesterol .................................................................................... 41
 Antioxidante ......................................................................................................................... 41
 Alimento de deportistas ..................................................................................................... 41
 Ayuda a fortalecer el cabello ............................................................................................ 42
 Cuida tu cuerpo................................................................................................................... 42
 Piel hidratada ...................................................................................................................... 42
 Ayuda a reducir las migrañas ........................................................................................... 42
 Anti estrés natural............................................................................................................... 42
Productos Derivados .................................................................................................................. 42
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS .............................. 44
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 55
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 56
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 57
ANEXOS ......................................................................................................................... 58
4
INTRODUCCIÓN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo muy importante de la sierra del Perú.
Su importancia radica en su valor nutritivo y su capacidad de adaptación en condiciones
adversas de climas y suelos. La quinua proporciona almidones, proteínas, minerales,
vitaminas y fibras de calidad fundamentales para la alimentación, y sustento contra el
hambre y la desnutrición. Así mismo podemos encontrar otras propiedades como: Calcio,
Fósforo, Hierro, Magnesio, Cobre, Manganeso, Zinc y el Sodio. Por todo lo descrito
anteriormente La quinua, también se le conoce como cereal madre, que fue uno de los
alimentos básicos de los Incas durante miles de años, unido a su religión y cultura. Sin
embargo con la invasión española se ha dejado de lado su cultivo, por lo que ha sido
discriminado como un producto de baja calidad.
Actualmente Ayacucho, es uno de los departamentos con mayor problema de desnutrición

y la anemia, pues según las encuestas realizadas a 22 alumnos de cuarto año “D” de la
I.E. “Los Licenciados” durante el mes de mayo del presente año, la mayoría de ellos
respondieron que consumen mínimamente la quinua en su alimentación diaria, esto se
debe por un lado al desconocimiento de las propiedades y beneficios que aporta en su
alimentación, otro por el desinterés y otros prefieren consumir otros productos.
El presente trabajo de investigación titulado “El Uso de la Quinua en el Mejoramiento de
la Alimentación y Nutrición de los Estudiantes”, se ha realizado con la finalidad de
determinar la situación actual sobre el uso de la quinua a los alumnos de cuarto año “D”
de la I.E. “Los Licenciados”, lo cual refleja la falta de consumo por parte de ellos, así
mismo para contrarrestar esta situación nos hemos propuesto objetivos como promover el
consumo de la quinua, así mismo el estudio de las propiedades y beneficios. Para llevar a
cabo nuestros objetivos propuestos, el grupo hemos realizado un taller dándoles a
conocer las propiedades como beneficios que proporciona la quinua.
5
Objetivo general y específicos
Objetivo general
Determinar la situación actual del uso de la quinua en el mejoramiento de la alimentación

y nutrición de los estudiantes de cuarto “D” de la I.E. “Los Licenciados” - Ayacucho en el
periodo 2019.
Objetivos específicos
 Identificar las causas para la falta de interés sobre el uso de la quinua en el

mejoramiento de la alimentación y nutrición de los estudiantes de cuarto “D” de la
I.E. “Los Licenciados”.
 Promover el uso de la quinua para el mejoramiento de la alimentación y nutrición
de los estudiantes de cuarto “D” de la I.E. “Los Licenciados”.
• Impulsar el estudio de las propiedades y beneficios para un buen uso de la quinua
para el mejoramiento de la alimentación y nutrición de los estudiantes de cuarto
“D” de la I.E. “Los Licenciados”.
6
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Descripción del problema de investigación
Actualmente el Departamento de Ayacucho viene siendo calificado como uno de los

Departamentos más vulnerables con respecto al problema de la desnutrición y la anemia,
pues la falta de una alimentación adecuada a base de nutrientes viene ocasionando estos
estragos, como también el desconocimiento de las propiedades nutricionales y el
desinterés por el consumo de algunos productos como la quinua.
En Ayacucho se han adquirido costumbres de consumo de productos que no poseen
ningún beneficio nutricional, a pesar de que la población produce el cultivo de la quinua,
no se han tomado el interés de investigar sobre las propiedades y beneficios que posee
este producto y mucho menos en su consumo, ya que para ellos, lo más importante es
que este producto le genere ingresos económicos.
A lo anterior se suma el desconocimiento de su valor nutritivo, la falta de programas de
investigación para nuevas tecnologías, la escaza industrialización para agregar un valor
aditivo a la quinua y el desconocimiento de la gran variabilidad de platos que con su grano
y su hoja se pueden preparar. Por todo ello, se puede decir que actualmente hay un
desaprovechamiento de este producto, que constituyó históricamente uno de los
principales alimentos del hombre andino, por su gran valor nutritivo, proteico y energético
y que para las nuevas generaciones es poco preferida y sus propiedades nutritivas
ignoradas. Sin embargo el problema actual que aqueja nuestra sociedad nos conlleva a
que recurramos a estudios sobre este producto que hasta el momento ha sido olvidado,
hasta ser calificado como comida de los indios, razón por la cual se realiza este presente
estudio sobre el uso de la quinua en el mejoramiento de la alimentación de los
estudiantes, con el fin de proporcionar una visión más amplia con respecto a su consumo
en beneficio de los mismos.
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Formulación del problema
¿Cuál es la situación actual sobre el uso de la quinua en el mejoramiento de la

alimentación de los estudiantes de cuarto año “D” de la I.E. “Los Licenciados” de
Ayacucho?
Problemas específicos
 ¿Cuáles son las causas para la falta de interés sobre el uso de la quinua en el
mejoramiento de la alimentación y nutrición de los estudiantes de cuarto “D” de la
I.E. “Los Licenciados”?.
 ¿Cómo podemos lograr el uso de la quinua para el mejoramiento de la
alimentación y nutrición de los estudiantes de cuarto “D” de la I.E. “Los
Licenciados”?.
 ¿Es importante el estudio de las propiedades y beneficios para un buen uso de la
quinua en el mejoramiento de la alimentación y nutrición de los estudiantes de
cuarto “D” de la I.E. “Los Licenciados”?.
8
MARCO TEÓRICO
Aminoácido:
Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la
composición química general que presentan, un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o
ácido (-COOH) se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono
quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que
se denomina radical (-R).
Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas; juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los
aminoácidos son la base de las proteínas, 20 de tales sustancias son los componentes
fundamentales de las proteínas.
Cereal
Los cereales son hierbas en cuyos tallos se forma una espiga de grano, cuyas semillas o
granos está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor
parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína
del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina
B1, Vitamina E.
Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos
estos componentes son básicos en la alimentación humana. Las principales especies de
cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo,
9
entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden
obtenerse distintos tipos de alimentos.
 El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y
vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y
se encuentra unido al endospermo.
Pseudocereal
Desde un punto de vista botánico los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y
todos tienen algunos aspectos fisiológico en común: sus hojas finas y puntiagudas forman
inflorescencias que luego se transforman en las espigas y que dan como fruto los granos
que conocemos como cereales. Los pseudocereales, por el contrario, no pertenecen a las
gramíneas, y poseen hojas muy anchas. Sin embargo, producen granos y semillas
similares a las de las gramíneas, por eso, desde la antigüedad, han sido usados de igual
forma que las primeras: molidas, como harina y en una variedad de productos, como por
ejemplo, el pan.
Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto

de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinoa y el amaranto. Tanto la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) califican ambos pseudocereales como únicos
por su altísimo valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas
10
de origen animal por ser muy ricos en nutrientes. Ambas asociaciones coinciden en
resaltar que la quinoa y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por
esto que muchas veces reciben la denominación de súper cereales.
Saponina
Sustancias amargas con la capacidad de formar espumas cuando son extraídas con
aguas, tiene un papel de defensa contra plagas (pájaros e insectos), a nivel de la
maduración fisiológica de la planta.
Inflorescencia
Se denomina Inflorescencia a aquellos sistemas de ramas de los espermatófitos que
están destinados a la formación de flores y se suelen encontrar más o menos claramente
delimitados respecto al área vegetativa. Constan de un eje principal llamado raquis que
lleva generalmente brácteas en cuyas axilas nacen flores o inflorescencias parciales. El
raquis está unido al tallo por el pedúnculo y cada flor está sostenida por el pedicelo.
Alimentos
Los alimentos se definen como todos aquellos productos sólidos o líquidos que, en su
forma natural o después de haber sufrido una transformación, son consumidos por el
hombre, aportándole los elementos necesarios para la nutrición.
De esta forma, los alimentos que consumimos, nos van a proporcionar la energía y los
nutrientes que nuestro organismo necesita para el mantenimiento de la vida y la salud.
11
Ahora bien, dado que, a excepción de la leche materna para los lactantes, ningún
alimento contiene todos los nutrientes que el organismo necesita, para lograr una dieta
equilibrada, es necesario hacer combinaciones entre ellos.
De los alimentos que compongan nuestra dieta, entendida como alimentación habitual, y
de su proporción en ella, dependerán los aportes de nutrientes y, en consecuencia
nuestro estado nutricional. Por ello, conocer las características y la composición de los
alimentos puede tener gran importancia para la elección adecuada de los mismos y seguir
una correcta alimentación.
Además, es importante destacar que al igual que ningún alimento es completo, tampoco
ninguno es bueno o malo en sí mismo. Lo único que se puede y debe valorar es el
conjunto de alimentos que componen nuestra dieta a lo largo del día, o mejor aún, a lo
largo de una serie de días, que oscilan entre 7 y 15, de forma que nos proporcionen una
dieta equilibrada y así poder obtener una alimentación saludable.
Alimentación
Se define como alimentación el conjunto de acciones que permiten introducir en el
organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias primas que precisa obtener,
para llevar a cabo sus funciones vitales. La alimentación incluye varias etapas: Selección,
Preparación e Ingestión de los alimentos. Consiste en un proceso voluntario.
Nutrición
Según la OMS, la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo. Una buena nutrición, entendida como una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular, es un elemento fundamental para
mantener una vida saludable.
La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse
en buen funcionamiento y reparar zonas deterioradas. Para ello se llevan a cabo diversos
procesos entre los que se incluye la absorción, asimilación y transformación de los
alimentos, que permiten al organismo incorporar los nutrientes destinados a su
mantenimiento, crecimiento y correcto funcionamiento.
Con frecuencia se utiliza el término alimentación como sinónimo de nutrición, pero tienen
diferencias que se deben tener en cuenta, la más destacable sería que la nutrición es un
acto involuntario y la alimentación depende de actos voluntario y conscientes a la hora de
ingerir los alimentos.
12
Por este motivo nosotros podemos actuar sobre nuestra alimentación, incluyendo
alimentos saludables en las proporciones adecuadas, para disfrutar de la correcta
nutrición de nuestro cuerpo.
La nutrición es uno de los pilares de la salud. En todas las edades una nutrición adecuada
permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y en general,
disfrutar de una buena salud.
Nutrientes
El consumo de agua y diversos nutrientes es fundamental para el crecimiento, la
reproducción y la buena salud.
Los macro nutrientes son nutrientes que se consumen en cantidades relativamente
grandes, como carbohidratos, las proteínas,y las grasas y ácidos grasos.
Los micronutrientes (también llamados oligonutrientes) son las vitaminas y los minerales,
que se consumen en cantidades relativamente menores, pero que son imprescindibles
para las funciones orgánicas.
Los nutrientes deben satisfacer tres tipos de necesidades:
 energéticas,
 estructurales,
 funcionales y reguladoras.
Los carbohidratos
Su función más importante es la de ser la primera fuente de energía para nuestro
organismo, aportando aproximadamente 4 kcal por cada gramo. Por esta razón deben
constituir entre un 50-55% de todas las calorías de la dieta.
El “índice glucémico” refleja el aumento de la glucosa en sangre tras la toma de un
alimento y depende de la rapidez con que se digieren y asimilan sus carbohidratos.
Depende tanto de los glúcidos como del resto de nutrientes que los acompañan en la
composición del alimento.
Los carbohidratos se clasifican en carbohidratos simples; que está conformados por
monosacáridos y disacáridos.
Monosacáridos: (estructura más sencilla de carbohidrato) entre los cuales se encuentran
la glucosa y la fructosa, responsables del sabor dulce de muchas frutas.
Disacáridos: carbohidratos formados por 2 estructuras de monosacáridos, entre ellos se
encuentran la sacarosa (azúcar de mesa) y la galactosa. Con estos azúcares se debe
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tener cuidado ya que tienen agradable sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su
absorción hace que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito
y favorece los depósitos de grasa.
La mayor fuente de carbohidratos está en los almidones, como los del trigo, la papa, el
maíz, las leguminosas (frejol, pallar) el arroz, yuca, la oca y la cebada.
En la naturaleza también encontramos directamente azúcares, la miel, mermeladas,
golosinas, como en muchas frutas.
Grasas
Las grasas son un grupo heterogéneo de sustancias que se caracterizan por ser
insolubles en agua y de aspecto untuoso o aceitoso.
Su principal función es ser fuente de energía “concentrada”, pues cada gramo aporta 9
kcal.
Actúan como un gran almacén de energía en nuestro organismo. Además tienen otras
funciones importantes:
 forman parte de la estructura de las membranas celulares,
 están implicadas en la absorción, el transporte y la formación de las vitaminas
llamadas liposolubles,
 forman parte de algunas hormonas.
 Grasas saturadas:
Son ricas en colesterol, el cual es utilizado por el organismo en el mantenimiento de las
membranas celulares, proteger fibras nerviosos, en la producción de vitamina D,
hormonas y mensajeros químicos.
Sin embargo, el mismo organismo produce su propio colesterol, por lo que su ingestión
es innecesaria. Además, la abundancia de esta sustancia en la sangre está
relacionada con males en el sistema circulatorio que son causas, generalmente, de
ataques cardiacos.
Las encontramos principalmente en los productos de origen animal: grasa de la carne,
tocino, mantequilla, manteca, queso, yema de huevo, lácteos. También se encuentran
en algunos aceites vegetales como el aceite de palma y el de coco.
Un consumo excesivo de este tipo de grasas conlleva un aumento de colesterol y
triglicéridos en sangre, que tienen efectos perjudiciales para nuestra salud.
 Grasas insaturadas:
Este tipo de grasas son “cardiosaludables”, pues producen un aumento del colesterol
“bueno” (HDL), una reducción del colesterol “malo” (LDL) y una reducción de los
14
triglicéridos en la sangre. Además tienen efectos beneficiosos en otras enfermedades
como el cáncer, enfermedades “inflamatorias” y de la piel. Encontramos en los aceites
vegetales, nueces, maní y aceitunas.
Proteínas
Las proteínas son grandes moléculas compuestas por cientos o miles de unidades
llamadas aminoácidos. Según el orden en que se unan los aminoácidos y la configuración
espacial que adopten formarán proteínas muy distintas con funciones diferentes.
La función principal de las proteínas es la función estructural. Son el principal “material de
construcción” que constituye y mantiene nuestro cuerpo: forman parte de los músculos,
los huesos, la piel, los órganos y la sangre.
Además las proteínas tienen otras funciones importantes:
 Intervienen en el metabolismo, pues forman parte de las enzimas (que son las
encargadas de las reacciones metabólicas) y de ciertas hormonas, también
intervienen en el proceso de definición de la identidad del ser vivo ya que
constituyen el ADN.
 participan en la defensa del organismo, siendo parte de los anticuerpos,
 son esenciales para la coagulación, ya que los factores de la coagulación son
proteínas,
 transportan sustancias por la sangre,
 y, en caso de necesidad (cuando faltan otras fuentes), también son fuente de
energía. Por cada gramo de proteína que se “quema” se obtienen 4 kilocalorías
(kcal).
Cuando comemos alimentos que tienen proteínas, éstas se digieren y se absorben en
forma de moléculas más sencillas. Al final del proceso lo que obtenemos son los
aminoácidos, que llegan hasta las células, allí se reordenan y forman las distintas
proteínas que necesitamos.
Existen 21 aminoácidos diferentes. Algunos podemos fabricarlos a partir de otros, pero
hay 9 que se consideran esenciales (valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina,
histidina, fenilalanina, triptófano) pues no pueden ser sintetizados en el organismo y
tenemos que ingerirlos en la dieta necesariamente. La cantidad de aminoácidos
esenciales que contenga una proteína establece su calidad.
Así, las proteínas de “alta calidad” (también llamadas de alto valor biológico o completas)
son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas proteínas se encuentran
en los alimentos de origen animal principalmente: carne, pescado, huevo y leche.
15
Los cereales y las legumbres también se consideran alimentos con proteínas de muy
buena calidad, pues además de aportar mucha cantidad de proteínas, contienen casi
todos los aminoácidos esenciales, complementándose entre sí cuando se toman ambos
(los cereales son deficitarios en lisina y las legumbres en metionina).
Los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas) aportan poca cantidad de
proteína y en general son de baja calidad (a excepción de la papa, cuya proteína es de
mejor calidad), por lo que se consideran una fuente mínima de proteínas.
La mala nutrición en proteínas conlleva a la formación de enfermedades tales como el
Marasmo y Kwashiorkor.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas de composición variable. Las necesitamos en
pequeñas cantidades, pero son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo.
Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples reacciones
químicas del metabolismo que ocurren en las células.
Existen dos grandes tipos de vitaminas:
 Vitaminas liposolubles: son las vitaminas A, D, E y K. Se llaman así porque son
solubles en lípidos y necesitan de éstos para ser absorbidas. Se encuentran
especialmente en alimentos grasos.
Vitaminas Fuentes
Implicada en...
Liposolubles principales
 Mecanismos de la visión Hígado, aceites de pescado,
 Desarrollo y salud de la piel, huesos y lácteos, yema de huevo,

dientes sardinas, atún
A  Desarrollo del embrión En forma de provitamina-A
 Reproducción (carotenos) en verduras de

hoja verde y colores rojos-
 Transcripción genética
naranjas
 Metabolismo del colesterol
 Respuesta inmunitaria
16
 Absorción de calcio Exposición a la luz solar,
 Mineralización de los huesos pescados grasos, aceites de
 Sistema inmunitario hígado de pescado
D  Respuesta inflamatoria (bacalao), huevos, lácteos
 Protección de enfermedades
cardiovasculares
 Protección de algunos cánceres
 Estabilización de las membranas Aceites vegetales (soja,
celulares maíz), margarinas, frutos
 Agregación de las plaquetas secos, hortalizas, verduras,
E
 Protección de la rotura de los glóbulos cereales (germen de trigo)
rojos
 Antioxidante
 Mecanismos de la coagulación Verduras (espinacas, brécol,
K  Metabolismo del calcio repollo), aceite de soja,

aceite de oliva, legumbres
 Vitaminas hidrosolubles: son las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,
B12) y la vitamina C. Se llaman así porque son solubles en agua.
Vitaminas
Implicadas en... Fuentes principales
hidrosolubles
 Metabolismo de los hidratos de Cereales, legumbres (guisantes
carbono y aminoácidos ramificados y habas), levadura de cerveza,
B1 o TIAMINA
 Procesos de conducción nerviosa frutos secos, carne (sobre todo
cerdo), hígado
 Aporte energético para el Leche, vísceras animales,

B2 o RIBOFLAVINA metabolismo de macro nutrientes pescado, huevos, vegetales
 Regeneración de tejidos verdes
 Metabolismo de macro nutrientes Vísceras, pescados, harinas,

B3 o NIACINA legumbres
 Replicación y reparación del ADN
celular
17
 Obtención de energía de los macro Carne, cereales, legumbres,
B5 o ÁCIDO nutrientes frutas, verduras
PANTOTÉNICO
 Formación de algunos lípidos y
hormonas
 Metabolismo de los aminoácidos Carnes rojas, hígado,

B6 o PIRIDOXINA
legumbres, frutos secos, plátano
 Formación de ácidos grasos Hígado, yema de huevo, frutos

secos, verdura
 Obtención de energía de los
B8 o BIOTINA hidratos de carbono
 Degradación de algunos
aminoácidos
 Metabolismo de los aminoácidos Verduras de hoja verde
 Transmisión de información (espinacas, acelgas, grelos),

genética coles, guisantes, garbanzos,
B9 o ÁCIDO FÓLICO
frutas, frutos secos, cereales
 Proliferación celular: glóbulos
fortificados, hígado
rojos, formación del tubo neural
en el feto…
 Metabolismo de algunos Sólo en productos animales.

aminoácidos Vísceras, yema de huevo,
B12 o COBALAMINA
 Metabolismo del ácido fólico marisco, pescado, carnes,
lácteos
 Antioxidante Frutas (fresa, kiwi, grosella,
 Formación del colágeno, cítricos), verduras (pimiento, col,

C perejil, berro, brecol), vísceras
neurotransmisores y aminoácidos
 Sistema inmunitario
 Absorción de hierro
Minerales
Son sustancias inorgánicas. Algunos se encuentran disueltos en nuestro organismo y
otros, como el calcio, forman parte de estructuras sólidas como los huesos o los dientes.
Sus funciones son muy variadas, actuando como reguladores de muchos procesos del
18
metabolismo y de las funciones de diversos tejidos. Se conocen más de veinte minerales
necesarios.
Minerales Implicado en… Fuentes Principales
 Formación y mantenimiento de Lácteos, pescados, mariscos,

huesos y dientes vegetales de hoja verde,
harinas integrales, frutos
 Impulso nervioso
secos, legumbres
 Contracción muscular
CALCIO
 Coagulación sanguínea
 Reacciones metabólicas
 Transporte en las membranas

celulares
 Estructura de huesos y dientes Carnes, pescados, lácteos,

frutos secos, legumbres,
 Estructura de las membranas
cereales
celulares
FÓSFORO  Metabolismo de hidratos de

carbono y lípidos
 Producción de energía
 Regulador de enzimas
 Estructura de huesos Vegetales verdes, frutos
 Regula el nivel de calcio secos, cereales integrales,

legumbres, chocolate, lácteos,
 Contracción muscular
MAGNESIO huevo, pescado
 Secreción de glándulas
 Impulso nervioso
 Reacciones metabólicas
 Refuerza estructura de hueso y Pescados marinos, cereales,
FLUOR dientes frutos secos, té, dentífricos
 Evita la caries fluorados
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 Forma parte de la hemoglobina: Carnes (mayor en rojas),
transporta oxígeno por la sangre pescado, lácteos, algunos
 Forma parte de la mioglobina: vegetales (en menor medida)
HIERRO almacena oxígeno en el músculo
 Liberación de energía por la

respiración celular
 Mecanismos de inmunidad
 Crecimiento y multiplicación celular Carnes de vacuno y ave,
 Inmunidad pescados, mariscos

ZINC
 Cicatrización
 Regulador de enzimas
 Forma parte de las hormonas Pescados, mariscos, sal

tiroideas: regulación del yodada
YODO metabolismo de macronutrientes,
producción de calor y energía,
crecimiento y desarrollo
 Equilibrio de los líquidos Sal, embutidos, pescados en

corporales salazón, carnes
SODIO
 Control de la función
cardiovascular y la tensión arterial
 Equilibrio de los líquidos Frutas (aguacate, plátano),
POTASIO corporales verduras, legumbres, frutos
 Numerosas reacciones celulares secos, carne
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22
23
MARCO HISTORICO
La Quinua es una planta autóctona de los Andes Peruanos y de otros países de

Sudamérica y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca. La quinua constituía una
de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes. Cada año, el Inca, en
una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada, los sacerdotes
llevando vasijas de oro llenas de quinua le ofrecía como ofrenda al Dios Sol. Su cultivo se
remonta al Imperio de los Incas desde hace unos 3.000 años. Fue considerado un
alimento sagrado, siendo, junto a la papa, la base de la agricultura andina imperial. Se le
denomina pseudocereal por que no pertenece a la familia de las gramíneas en la que
están los cereales tradicionales, pero debido a su contenido de almidón su uso es el de un
cereal. Se lo denomina el "grano de los Incas", conocido también con el nombre de parca
o arrocillo; el Inca Garcilaso de la Vega hace mención en su obra “Los Comentarios
Reales” que la Quinua es “El Tesoro Olvidado de los Incas”. Considerado como el “Cereal
Madre” por su importancia pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de años antes
de los Incas; que indica que fue cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000
años) en los Andes y domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador. A raíz de la conquista
española, se introdujo a América entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue
desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos
que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se
dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de
la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante
indicar que para esa época, la planta de la quinua en el Ecuador, casi había
desaparecido. Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo
fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90, en que se
produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y
europeo.
24
MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
La Quinua
La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los
Chenopodiáceas. Su tamaño varía desde 1 m a 3.5 m. según las diferentes variedades y
ecotipos.
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia
hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un
ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas
prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 5000 años.Sus
características botánicas la sitúan como una planta de tallo erguido, y según su tipo de
ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas laterales cortas
características de la zona de altiplano o de ramas de igual tamaño, característico en los
ecotipos que se cultivan en los valles interandinos. La forma de sus hojas es muy variada
y sus bordes son dentados pudiendo ser pronunciados o leves según las variedades. La
coloración de estas varia de verde claro a verde oscuro, las que a su vez van
transformando en amarillas, rojas o púrpuras según su estado de maduración. Sus raíces
son más o menos profundas pudiendo llegar desde 0.50 m. hasta más de 2 m. Posee una
inflorescencia denominada panícula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto
laxo y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta 0.70 m. de su tamaño y
densidad depende en gran parte su rendimiento. Las flores son pequeñas y pueden ser
hermafrodita y femenino, lo que le permite una gran variación sexual según los diferentes
ecotipos y variedades.
El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño y presenta diferentes coloraciones. La capa
externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser
puesta en contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se almacenan la
sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de amargor varía según los tipos de
quinua.
En La figura N° 01 se observa fotos de cultivos de quinua en el departamento de
Ayacucho.
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Figura Nº 01: Fotos de cultivos de Quinua en Ayacucho.
Nombres Comunes
La quinua recibe diferentes nombres en el área andina que varían entre localidades y de
un país a otro, así como también recibe nombres fuera del área andina que varían con los
diferentes idiomas.
Perú: Quinua, Jiura, Quiuna;
Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura;
Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca;
Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate;
Chile: Quinua, Quingua, Dahuie;
Argentina: Quinua, quiuna.
• Español: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú,
Kinoa.
• Inglés: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.
• Francés: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.
• Italiano: Quinua, Chinua.
• Portugués: Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.
• Alemán: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.
• India: Vathu
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Clasificación Taxonómica
La quinua, quínoa (ambas del quechua kínwa o kinuwa) o quinoa, Chenopodium quinoa,
es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas,
y se clasifica de la siguiente manera:
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Angiospermas
Familia:Chenopodiáceas
Género: Chenopodium
Sección: Chenopodia
Sub sección: Cellulata
Especie:Chenopodium quinoa, Will
Variedades y Cultivares Actualmente Utilizados
Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados comercialmente en

la producción de quinua. Entre estas tenemos principalmente de Perú y Bolivia.
 Variedades del Perú

En el Perú existen alrededor de 18 variedades. Las cuales se muestran en el
Cuadro N° 01.
Cuadro Nº 01: Características de la semilla de algunas variedades de quinua.
Variedades Color grano Forma Tamaño (mm)
Sajama Blanco Cónica 2.0 – 2.5
Real Blanco Cónica 2.2 – 2.8
Kcancolla Blanco Cónica 1.2 – 1.9
Blanca de July Blanco Cónica 1.2 – 1.6
Koitu Marrón ceniciento Esferoidal 1.8 – 2.0
Misa Jupa Blanco- Rojo Cónica 1.4 – 1.8
Amarilla Maranganí Amarillo anaranjado Cónica 2.0 – 2.8
 En Bolivia tenemos: Sajama, Sayaña, Chucapaca, Kamiri, Huaranga, Ratuqui,

Samaranti, Robura, Real, Toledo, Pandela, Utusaya, Mañiqueña, Señora,
Achachino, Lipeña.
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Zonas de Cultivo
La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como Urubamba en el Cusco y
en secano en las partes altas del valle de Mantaro y de las zonas altas en Ayacucho y
Ancash.
En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy
severas de temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecotipos se adaptan a estas
inclemencias.
En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las provincias de Cangallo,
Huamanga (Vinchos), Huanta (Huamanguilla e Iguaín), La Mar (San Miguel) y Vilcas
Huamán desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la zona de Vilcas Huamán la
mayor zona productora con casi el 80% de la producción total de quinua del
departamento.
Dentro de las zonas de mayor producción en nuestro país se tienen a los departamentos
de Puno, Ayacucho, Junín, Cusco, Apurímac y La Libertad.
La Quinua y su Importancia
Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser
empleados para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano o
harina de grano y las hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las
hortalizas de hoja (acelga, espinaca, col, etc.). Sin embargo, el principal uso de la quinua
es el grano. Existen diversas y muy variadas formas de preparación de la quinua para su
consumo, desde la clásica sopa (lawa), el graneado o pisara, pasteles al horno, harina
para elaboración de diferentes pastas o fideos, aloja y turrones entre otros preparados,
cuyas recetas serán compartidas por este proyecto, a fin de expandir el consumo de este
admirable alimento.
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Propiedades Nutricionales
La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por
la calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales
que la constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro
y sus funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo, son indispensables
para el crecimiento físico, principalmente de niños/as menores de 5 años.
Su alto valor nutricional, la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteo y
huevos, además de otros cereales, tornándose en un producto ideal para la alimentación
de la población con bajos niveles nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua
también reduce la anemia con los minerales que proporciona. También se encuentran en
la quinua vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, además de ser importante fuente de
fibras dietéticas.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional,
el contenido de proteína de la quinua varía dependiendo de la variedad debido al elevado
contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el
único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se
encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos
por la FAO.
Cuadro n° 02: Comparación Nutricional de la Quinua frente a otros Cereales de
importancia (porción de 100 gramos de grano de quinua).
Energía Quinua trigo arroz maíz
Calorías (Kcal.) 391 309 353 338
Proteínas (g) 14,95 11,50 7,40 9,20
Grasa (g) 8,56 2,00 2,20 3,80
Carbohidratos (g) 63,85 59,40 74,60 65,20
Agua (%) 11,00 13,20 13,00 12,50
Cuadro n° 03. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos
básicos (%)
Componentes% Quinua Carne Huevo Queso Leche vacuna Leche humana
Proteínas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80
Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50
Carbohidratos 71,00
Azúcar 4,70 7,50
Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50
Calorías 350 431 200 24 60 80
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Composición y valor funcional
Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen proteína
de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun
cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, las concentraciones
insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la
prevalencia de la desnutrición.
Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del
grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos
lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas de los cereales son deficientes
en estos aminoácidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas
concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del
todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica
de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas.
La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte en un
alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y
residuos que puedan dañar el organismo. Produce sensación de saciedad. El cereal en
general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más
tiempo en el estómago.
30
Proteínas.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de proteínas de la quinua varía entre 13.81 y 21.9% dependiendo de la
variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la
quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de
nutrición humana. El balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua
es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente como la proteína de la
leche. La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la
calidad de sus nutrientes. En general, si se hace una comparación entre la composición
de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maíz (que tradicionalmente se mencionan
en la bibliografía como los granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios
que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de
proteínas, grasas y ceniza. La literatura en nutrición humana indica que sólo cuatro
aminoácidos esenciales probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas.
Estos aminoácidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Es así que si se
compara el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se
puede apreciar se gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminoácido lisina, la quinua
tiene 5,6 gramos de aminoácidos 16 gramos de nitrógeno, comparados con el arroz que
tienen 3,2 y el trigo 2,8.
Cuadro 4. Comparación del contenido de aminoácidos esenciales en granos de quinua,
cereales, frijol, carne, pescado, leche.
31
Grasas.
Estudios realizados en el Perú al determinar el contenido de ácidos grasos encontraron
que el mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en este aceite es el omega 6 (ácido
linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el
aceite del germen del maíz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (ácido oleico)
se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua. Los valores
encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de 4,77%, seguido del ácido palmítico
con 9,59%. Encontramos también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido
esteárico y el eicosapentaenoico.La composición de estos ácidos grasos es muy similar al
aceite de germen de maíz.
Cuadro 5: comparación de la composición de algunos aceites vegetales.
Palmítico esteárico oleico Linoleico linolínico
Quinua 11.0 0.7 22.0 56.0 7.0
Soya 9.4 4.4 21.6 55.2 9.4
Oliva 9.6 2.8 79.4 7.4 0.6
Carbohidratos.
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidón y un
5% de azucares, lo que la convierte en una fuente optima de energía que se libera en el
organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra. El almidón es el
carbohidrato más importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente del 60 a
70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidón es de 58,1 a 64,2%. El
almidón en las plantas se encuentra en forma de gránulos. Los gránulos de cada especie
tienen tamaño y forma característicos. Los gránulos del almidón de la quinua tienen un
diámetro de 2 µm, siendo más pequeños que los granos comunes. La variación genética
del tamaño de granulo de almidón de la colección boliviana de quinua fluctuó entre 1 a 28
µm, permitiendo esta variable dar una orientación agroindustrial para realizar las distintas
mezclas con cereales y leguminosas y establecer el carácter funcional de la quinua.
Cuadro6: Contenido de carbohidratos y calorías de quinua, cereales y leguminosas.
32
Minerales
La quinua es un alimento muy rico en: Calcio. Fácilmente absorbible por el organismo
(contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el
trigo), a por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. El calcio
es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del
organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos
químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el
calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de
calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos.
Cuadro N°7.Porcentaje de minerales presentes en diferentes variedades de quinua en
100g de porción comestible.
Calcio Fósforo Hierro
Variedad de quinua
mg mg mg
Quinua Blanca (Junín) 85 155 4.2
Quinua Blanca (Puno) 120 165 0
Quinua Wild Cruda (Perú) 56 242 7.5
Quinua dulce blanca (Junín) 93 355 4.3
Quinua W.dulce blanca (Puno) 115 226 5.3
Quinua W.dulce rosada (Junín) 80 344 4.5
Quinua rosada (Puno) 124 205 5.2
Cuadro N° 8. Contenido de Minerales (100grs de Producto)

Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz
Calcio 66.6 43.7 23.0 15.0
Fosforo 408.3 406.0 325.0 256.0
Magnesio 204.2 147.0 157.0 120.0
Potasio 1040.2 502.0 150.0 330.0
Hierro 10.9 3.3 2.6
Manganeso 2.21 3.4 1.1 0.48
Zinc 7.47 4.1 2.5
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Hierro
Contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, careciendo el maíz de este
mineral. Potasio. El doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el
arroz. Magnesio. La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un
componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman
fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucléicos y de las
membranas. Fósforo. Los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los
del arroz y, sobre todo, a los del maíz. Zinc. Casi dobla la cantidad contenida en el trigo y
cuadruplica la del maíz, no conteniendo el arroz este mineral. El contenido de zinc en el
hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y degradación
de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de
los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día
(niños menores de 1 año), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5
mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO, 2000).
Manganeso. Sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la
mitad y el maíz la cuarta parte (Llorente, 2008).
Cuadro n° 9: Contenido de minerales en la quinua, cereales y frijol (ppm en base a la
materia seca).
Vitaminas
El grano de quinua presenta propiedades vitamínicos, comola vitamina A, que es
importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo embrionario, la respuesta
inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo, está presente en la quinua en
rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca. La vitamina E tiene propiedades
antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a
mantener estable la estructura de las membranas celulares y proteger al sistema
nervioso, el músculo y la retina de la oxidación. Las necesidades diarias son del orden de
2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10 mg/día de alfa-tocoferol o equivalentes.
34
Cuadro n° 10: Comparación del contenido de algunas vitaminas del grano de la quinua y
otras fuentes vegetales (ppm en base a la materia seca).
Cuadro n° 11: Contenido de vitaminas (100grs de producto)
Vitaminas Contenido en 100grs

Vitamina A (carotenos) 0.12-0.53
Vitamina E 4.60-5.90
Vitamina B1 (tiamina) 0.05-0.60
Vitamina B2 (riboflavina) 0.20-0.46
Vitamina B3 (niacina) 0.16-1.60
Vitamina C (acido ascórbico) 0.00-8.50
Características de la quinua
Entre sus características es valorada como una planta alimenticia de desarrollo anual, y
que alcanza una altura de 1 a 3 m; sus hojas son anchas y con formas distintas en una
misma planta. El tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas, así como puede o no
tener ramas, y estas, diferencias varían dependiendo de la variedad o densidad del
sembrado. Sus flores son pequeñas y no tienen pétalos. Son hermafroditas, por lo que en
la mayoría de los casos se auto fertilizan. Su fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm
de diámetro. Su periodo vegetativo varía entre 150 y 240 días. Pueden cultivarse desde el
nivel del mar hasta los 3 900 m, pues, en el sur de Chile, al nivel del mar, se encontraron
pequeñas plantas.
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36
37
Usos de la Quinua
Alimentación
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el
humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También
pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le
fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se
cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializada
en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a
la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la
actualidad se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el
norte de Chile. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que
se prepara con leche, quinua, queso, también se utiliza cada vez más para relleno de
empanadas. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee
una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta
toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante
agua.
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Propiedades nutracéuticas y medicinales
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la
mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Cabe destacar que la quinua contiene
fibra dietaria, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y
cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas
y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia, además de
favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta circulación de la
sangre. También podemos mencionar el tratamiento de hemorragias, luxaciones. La
harina de la quinua usada en emplastos resulta beneficiosa para las enfermedades que se
manifiestan en la piel y las quemaduras y heridas abiertas, ya que el alto contenido de
saponina contribuye a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución.
 Fibra dietaria
Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la que hace
que la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de
colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir
el cáncer de colon.
Posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo cual la convierte en un
alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el
organismo. Por lo tanto actúa como un depurador del cuerpo.
Produce sensación de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular,
tienen la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago por
lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal.
 Calidad gluten free
La quinua ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia al gluten, pues
su ingesta regular favorece a la recuperación del funcionamiento del intestino.
Hasta el momento, los estudiosos determinaron que con el consumo periódico de
quinua, los celíacos mejoran el intestino delgado y recuperan la normalidad de las
vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin
gluten.
En sí, de la quinua lo más importante es su bajo nivel de prolaminas, pero no se
descarta el analizar otros granos andinos.
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Uso medicinal
Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos
remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos
Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen múltiples usos
de la quinua para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por ejemplo el grano, los
tallos, y las hojas para este fin. Los modos de preparación y de aplicación varían para el
uso interno como externo. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones.
 Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite,
vinagre y pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocer las
hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se
desinflama la garganta y se curan las anginas.
 El cocimiento de las hojas con azúcar y canela purifica el estómago, desaloja la
flema y la bilis y quita las náuseas y el ardor del estómago. La infusión de las hojas
se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.
 Las hojas frescas de la quinua “chiwa”, consumidas ya sea en forma de sopas o
de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o
enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el
organismo. Es un remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, “llejti” y otras
afecciones de la piel.
 El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones
hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de
ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua
negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos.
Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como
remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada
con alcohol o aguardiente.
40
 También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos.
Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la
tuberculosis.
 La decocción de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y
golpes, y también se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano
cocido cura abscesos del hígado y supuraciones internas, afecciones catarrales,
es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen
tónico para el cabello, según los curanderos Kallawayas.
 De igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve para
lavar los oídos ante el dolor, los ruidos y la sordera.
Según Zalles y De Lucca (2006), el cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en
dos botellas de agua es un buen sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel
de abejas o chancaca, es un remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro,
tos e inflamación de las amígdalas.
El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tónico nutritivo, aumenta la leche
materna, es reparador de fuerzas, y preserva de la tuberculosis. Entre otras propiedades
medicinales podemos citar:
 Controla los niveles de colesterol

Gracias a su contenido en fibra y lípidos insaturados, la quinua ayuda a controlar
los niveles de colesterol en sangre favoreciendo el perfil lipídico en el organismo.
Como sabemos, debemos vigilar el equilibrio de las grasas en la sangre
para prevenir problemas cardiovasculares.
 Antioxidante
La quinua está compuesta por grandes cantidades de flavonoides, como la
quercetina y kaempferol. Sabemos que estos nombres nos pueden sonar extraños
pero lo importante es lo que aportan a nuestro cuerpo, estos
son potentes antioxidantes que ayudan a depurar el organismo y mejorar nuestra
salud.
 Alimento de deportistas
La quinua contiene minerales, hidratos complejos y proteínas, lo que hace de ella
un alimento muy valioso para los deportistas como fuente de energía. Además es
uno de los pocos alimentos que contiene los nueve aminoácidos esenciales que
41
nuestro cuerpo necesita para construir el músculo y recuperarse de los
entrenamientos duros.
 Ayuda a fortalecer el cabello
Por su combinación de nutrientes la quinua ayuda a fortalecer y dar suavidad al

cabello castigado. Podemos aplicarla con una mascarilla natural, que se hace
mezclando las semillas hervidas con un poco de aceite de oliva.
 Cuida tu cuerpo
Este pseudocereal no es solo bueno para la salud sino que también lo es para la
belleza: incluirlo en nuestra dieta ayuda a combatir la flacidez de la piel. Gracias a
su elevado contenido en proteínas y vitaminas podemos mejorar la musculación y,
de esta manera, prevenir imperfecciones como la celulitisy estrías.
 Piel hidratada
Debido a su alto contenido en proteínas, la quinua es ideal para las pieles secas y
agrietadas ya que es una gran fuente de hidratación. La mejor manera para
aplicarla es en forma de mascarilla: para la que debemos hervir los granos de
quinua en un poco de leche unos 15 minutos y dejarla enfriar. Una vez hecha la
extenderemos por el rostro dejándola actuar media hora. Es importante tener en
cuenta que la piel es una zona muy delicada y que, por ello, no debemos iniciar un
tratamiento sin la supervisión de nuestro dermatólogo.
 Ayuda a reducir las migrañas

La quinua contiene un alto nivel de magnesio, un mineral que ayuda a relajar las
paredes de los vasos sanguíneos, lo que reduce la presión arterial. Según el
doctor estadounidense Mehmet Oz explica debido a su composición, el consumo
de quinua puede ayudar a combatir la migraña.
 Anti estrés natural
Las infusiones elaboradas a base de granos de quinua ayudan a regular el estrés

provocado por la rutina diaria. Se recomienda tomar la infusión antes de ir a dormir
para que esta actúe como relajante durante la noche.
Productos Derivados
 Quinua en grano.-Es un producto muy nutritivo (16% de proteína) y no contiene
gluten para usar como arroz, es una excelente guarnición para carnes, también
42
sopas, entradas, platos de fondo, etc. La proteína de la Quinua es de una
extraordinaria calidad.
 Pastas de quinua.-El resultado de una mezcla de la tradicional cocina italiana con
el mejor alimento andino. Pasta de sabor intenso y aromático, de óptima textura en
la cocción. Pasta de harina de Quinua con harina de Arroz, especialmente
desarrollada para personas celíacas, ya que no contiene Gluten.
 Harina de quinua.-Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada.
En repostería, incrementa el valor nutritivo de cualquier alimento; en pastas,
panes, galletas, etc. Además es una de las pocas harinas para celiacos que tiene
un gran valor nutritivo.
 Línea Hogar.-Harina de Quinua seleccionada, especial para personas celiacas, ya
que no contiene gluten. Además sirve para fortificar harinas corrientes de uso
panadero o pastelero.
 Línea Industrial.-Harinas obtenidas de granos de Quinua seleccionada y
almacenada según su tamaño, de manera de obtener una buena calidad constante
durante todo el año.
 Harina tostada de quinua.-Quinua cocida finamente molida, para mezclar con
agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, Leche y azúcar.
 Hojuelas de quinua.- Quinua procesada tipo avena, para sopas, en el desayuno
con leche, para postres se puede cocer con frutas, etc. Una de las características
reconocidas de las Hojuelas de Quinua es su valor como fuente de energía y
vitalidad. Eso hace que sea el alimento ideal para quienes desean aumentar su
capacidad energética los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas,
sin fuerzas, con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con estrés
permanente.
Estas hojuelas se pueden acompañar con leche, yogurt o jugos naturales en el
desayuno.
 Saponina.- La saponina de la quinua en la actualidad a adquirido gran importancia
en la industria teniendo múltiples usos como : Agentes emulsionantes de grasas y
aceites, protector de sustancias coloidales, cosmética, dentífricos, jabones,
productos de limpieza para el cabello, formulación de tinturas y coloraciones para
el cabello, agente espumante para el baño no toxico, shampoo y acondicionador.
La saponina presenta usos en la medicina especialmente en enfermedades
respiratorias y dérmicas.
43
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS
La siguiente información corresponde al Uso de la Quinua en el Mejoramiento de la

Alimentación y Nutrición de los estudiantes, donde se realizó una encuesta a 22
estudiantes del 4to “D” de la institución educativa pública “Los Licenciados” mayo 2019.
CUADRO N° 01
Cuadro representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados" sobre
el conocimiento de propiedades y beneficios de la quinua. Mayo 2019.
I.E.P "LOS LICENCIADOS" TOTAL

ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
SI 15 68.2% 15 68.2%
NO 3 13.6% 3 13.6%
NO SABE 4 18.2% 4 18.2%
TOTAL 22 100% 22 100%
Fuente: Encuesta realizada a 22 estudiantes del cuarto año "D" de la I.E. " Los
Licenciados" Mayo 2019.
GRAFICO N° 01
Representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados" sobre el
conocimiento de las propiedades y beneficios de la quinua. Mayo 2019.
68.2%
70.0%
60.0%
50.0% SI
40.0% NO
NO SABE
30.0% 18.2%
13.6%
20.0%
10.0%
0.0%
CONOCEN LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS
44
INTERPRETACIÓN:
De la encuesta realizada a los 22 estudiantes, sobre el conocimiento de las propiedades
y beneficios de la de la Quinua, 15 estudiantes que representan el 68.2% mencionaron
que si conocen las propiedades y beneficios de la quinua. Así mismo 3 estudiantes que
representan el 13.6% mencionaron que no conocen las propiedades y beneficios de la
quinua.
Finalmente 4 estudiantes que representan el 18.2% mencionaron que no saben de las
propiedades y beneficios de la quinua.
En conclusión, la mayoría de los estudiantes encuestados que representa el 68.2%
mencionaron que si conocen las propiedades y beneficios de la quinua.
CUADRO N° 02
Cuadro representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados", sobre
la adquisición de la quinua. Mayo 2019.

ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
GRANEL 13 59.1% 13 59.1%
HARINA 5 22.7% 5 22.7%
OTROS 4 18.2% 4 18.2%
TOTAL 22 100% 22 100%
Licenciados" mayo 2019.
GRAFICO N° 02
Representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados" sobre la
adquisición de la quinua. Mayo 2019.
59.1%
60.0%
50.0% GRANEL
40.0% 22.7% HARINA
30.0% 18.2%
OTROS
20.0%
10.0%
0.0%
CÓMO SUELE ADQUIRIR LA QUINUA
45
INTERPRETACIÓN:
De los 22 estudiantes encuestados respecto al uso de la Quinua en el mejoramiento de la
alimentación y nutrición mencionaron lo siguiente:
13 estudiantes que representan el 59.1% mencionaron que adquieren la quinua en forma
de Granel. Así mismo 5 estudiantes que representan el 22.7% mencionaron que
adquieren la quinua en forma de harina.
Finalmente 4 estudiantes que representan el 18.2% mencionaron que adquieren la quinua
de otra manera.
mencionaron que adquieren la quinua en forma de Granel.
CUADRO N° 03
la preferencia en el consumo de la quinua. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
COMIDAS 10 45.5% 10 45.5%
POSTRES 7 31.8% 7 31.8%
DULCES 5 22.7% 5 22.7%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 03
preferencia en el consumo de la quinua. Mayo 2019.
45.5%
50.0%
40.0% 31.8%
COMIDAS
22.7% POSTRES
30.0%
20.0% DULCES
10.0%
0.0%
PREFERENCIAS EN EL CONSUMO DE LA QUINUA
46
INTERPRETACIÓN:
10 estudiantes que representan el 45.5% mencionaron que prefieren consumir la quinua
en comidas. Así mismo 7 estudiantes que representan el 31.8% mencionaron que
prefieren consumir la quinua en postres.
Finalmente 5 estudiantes que representan el 22.7% mencionaron que prefieren consumir
la quinua en dulces.
mencionaron que consumen más la quinua en comidas.
CUADRO N° 04
la preferencia del consumo de la quinua. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
SEGUNDOS 12 54.5% 12 54.5%
SOPAS 7 31.8% 7 31.8%
GALLETAS 3 13.6% 3 13.6%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 04
preferencia en el consumo de la quinua. Mayo 2019.
54.5%
SEGUNDOS
60.0%
50.0% 31.8% SOPAS
40.0%
30.0% 13.6% GALLETAS
20.0%
10.0%
0.0%
PREFERENCIAS EN EL CONSUMO DE LA QUINUA
47
INTERPRETACIÓN:
12 estudiantes que representan el 54.5% mencionaron que consumen la quinua en
segundos. Así mismo 7 estudiantes que representan el 31.8% mencionaron que
consumen la quinua en sopas.
Finalmente 3 estudiantes que representan el 13.6% mencionaron que consumen la quinua
en galletas.
mencionaron que prefieren consumir la quinua en segundos.
CUADRO N° 05
el conocimiento de los aportes nutricionales de la quinua. Mayo 2019.
I.E.P "LOS
TOTAL
LICENCIADOS"
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
VITAMINAS 18 81.8% 18 81.8%
PROTEÍNAS/CARBOHIDRATOS 3 13.6% 3 13.6%
AMINOÁCIDOS 1 4.5% 1 4.5%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 05
conocimiento de los aportes nutricionales de la quinua. Mayo 2019.
100.0% 81.8%
80.0% VITAMINAS
60.0% PROTEINAS/CARBOHIDRATOS
40.0% AMINOACIDOS
13.6%
20.0% 4.5%
0.0%
APORTES NUTRICIONALES DE LA QUINUA
48
INTERPRETACIÓN:
18 estudiantes que representan el 81.8% mencionaron que el aporte nutricional que
brinda la quinua son las vitaminas. Así mismo 3 estudiantes que representan el 13.6%
mencionaron que el aporte nutricional que brinda la quinua son las
proteínas/carbohidratos.
Finalmente 1 estudiantes que representan el 4.5% mencionaron que el aporte nutricional
que brinda la quinua son los aminoácidos.
mencionaron que el aporte nutricional que brinda la quinua son las vitaminas.
CUADRO N° 06
el lugar de donde se adquiere los productos de la quinua. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
FERIAS 4 18.2% 4 18.2%
MERCADOS 11 50% 11 50%
TIENDAS 7 31.8% 7 31.8%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 06
Representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados" sobre el lugar
de donde se adquiere los productos de la quinua. Mayo 2019.
50.0%
50.0% FERIAS
31.8% MERCADOS
40.0%
TIENDAS
30.0% 18.2%
20.0%
10.0%
0.0%
LUGAR DE ADQUISICIÓN DE LA QUINUA
49
INTERPRETACIÓN:
4 estudiantes que representan el 18.2% mencionaron que adquieren la quinua en las
ferias. Así mismo 11 estudiantes que representan el 50% mencionaron que adquieren la
quinua en los mercados.
Finalmente 7 estudiantes que representan el 31.8% mencionaron que adquieren la quinua
en las tiendas.
En conclusión, la mayoría de los estudiantes encuestados que representa el 50%
mencionaron que adquieren la quinua en los mercados.
CUADRO N° 07
la frecuencia en la que consume la quinua. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
DIARIO 2 9.1% 2 9.1%
SEMANAL 15 68.2% 15 68.2%
MENSUAL 5 22.7% 5 22.7%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 07
frecuencia en la que consume la quinua. Mayo 2019.
68.2%
70.0%
60.0% DIARIO
50.0% SEMANAL
40.0% MENSUAL
22.7%
30.0%
20.0% 9.1%
10.0%
0.0%
FRECUENCIA DE CONSUMO DE QUINUA
50
INTERPRETACIÓN:
2 estudiantes que representan el 9.1% mencionaron que consumen la quinua a diario. Así
mismo 15 estudiantes que representan el 68.2% mencionaron que consumen la quinua
semanal.
Finalmente 5 estudiantes que representan el 22.7% mencionaron que consumen la quinua
mensualmente.
mencionaron que consumen la quinua semanalmente.
CUADRO N° 08
el conocimiento de las variedades de la quinua. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
SI 10 45.5% 10 45.5%
NO 9 40.9% 9 40.9%
NO SABE 3 13.6% 3 13.6%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 08
conocimiento de las variedades de quinua. Mayo 2019.
45.5%
50.0% 40.9%
40.0% SI
30.0% NO
13.6% NO SABE
20.0%
10.0%
0.0%
CONOCE LAS VARIEDADES DE LA QUINUA
51
INTERPRETACIÓN:
10 estudiantes que representan el 45.5% mencionaron que si conocen las variedades de
quinua que existen. Así mismo 9 estudiantes que representan el 40.9% mencionaron que
no conocen las variedades de quinua que existen.
Finalmente 3 estudiantes que representan el 13.6% mencionaron no conocer las
variedades de quinua que existen.
mencionaron que si tienen conocimiento sobre las variedades de quinua que existen.
CUADRO N° 09
las variedades de quinua que conoce. Mayo 2019.
ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
QUINUA BLANCA 19 86.4% 19 86.4%
QUINUA ROJA 2 9.1% 2 9.1%
QUINUA NEGRA 1 4.5% 1 4.5%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 09
Representativo de los estudiantes del 4to "D" de la I.E.P. "Los Licenciados" sobre las
variedades de quinua que conoce. Mayo 2019.
100.0% 86.4%
80.0% QUINUA BLANCA

QUINUA ROJA
60.0%
QUINUA NEGRA
40.0%
9.1%
20.0% 4.5%
0.0%
VARIEDADES DE QUINUA
52
INTERPRETACIÓN:
19 estudiantes que representan el 86.4% mencionaron que conocen la quinua blanca. Así
mismo 2 estudiantes que representan el 9.1% mencionaron que conocen la quinua roja.
Finalmente 1 estudiantes que representan el 4.5% mencionaron que conocen la quinua
negra.
mencionaron que la variedad de quinua que conocen más es la quinua blanca.
CUADRO N° 10
la importancia de la quinua para el desarrollo del niño/estudiante. Mayo 2019.

ALUMNOS
n° %
VARIABLES n° %
SI 19 86.4% 19 86.4%
NO 5 22.7% 5 22.7%
TOTAL 22 100% 22 100%
GRAFICO N° 10
importancia de la quinua para el desarrollo. Mayo 2019.
72.7%
80.0%
70.0% SI
60.0%
NO
50.0%
40.0% 22.7%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
IMPORTANCIA DE LA QUINUA PARA EL DESARROLLO
53
INTERPRETACIÓN:
19 estudiantes que representan el 86.4% mencionaron que la quinua es importante para
el desarrollo de un niño/estudiante. Así mismo 5 estudiantes que representan el 22.7%
mencionaron que la quinua no es importante para el desarrollo del niño/estudiante.
mencionaron que quinua es importante para el desarrollo del niño/estudiante.
54
CONCLUSIONES
Lo expuesto a lo largo de este trabajo permite arribar a las siguientes conclusiones:

 La quinua es un producto oriundo de la región andina que ha sido reconocida en el
mundo por su alto nivel proteico. Por lo que el Perú está considerado como uno de
los principales productores a nivel mundial, sin embargo, el valor agregado que se
incorpora a la misma no es muy alto.
 La quinua es un alimento de excepcional valor nutritivo, principalmente por su alto
contenido de proteína, sobresale por el balance de los aminoácidos esenciales, en
cuanto a su valor nutricional es comparable a la leche materna. Sin embargo pese a
su gran potencial, su consumo está muy por debajo del consumo que muestran otros
cereales como el maíz, el arroz, el trigo, la cebada y la avena.
 Debido a los altos índices de desnutrición infantil en el Departamento de Ayacucho, y
específicamente en la I.E. “Los Licenciados”, la quinua se constituye como una
opción que garantiza la seguridad alimentaria por ser uno de los alimentos con altos
contenidos vitamínicos y proteicos.
 Los resultados de la investigación de campo, demostraron que la mayoría de los
encuestados no consumen quinua con frecuencia, demostrando un desinterés
permanente en su consumo.
 En la investigación de campo, se ha llegado a determinar que la mayoría de los
encuestados no muestran preferencia hacia el consumo de la quinua, a pesar del
valor nutricional y pese a que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser
humano, así como un excepcional equilibrio de proteínas, aceite y almidón, esto
evidencia la falta de conocimiento profundo de las ventajas nutricionales y
energéticas que posee este grano andino, que constituye uno de los factores que
influye en la alimentación para las personas y más aún para los estudiantes.
 La quinua aparte de poseer las bondades nutricionales, tiene las propiedades
medicinales que previene enfermedades como la osteoporosis, cáncer de mamas,
enfermedades al corazón y otras alteraciones femeninas durante la menopausia. Así
mismo se pueden hacer tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones como
también infecciones de las vías urinarias, contra el escorbuto, controla los niveles de
colesterol, actúa como antioxidante, es un perfecto alimento de deportistas y entre
otros como el anti estrés natural.
55
RECOMENDACIONES
 Ayacucho tiene niveles elevados de desnutrición y al mismo tiempo produce uno de

los pseudocereales más nutritivos como la quinua, cuyo consumo no es generalizado,
por lo que se recomienda a las instituciones encargadas sobre la alimentación y la
salud, así como los comercializadores difundir al consumidor información respecto a
las alternativas de consumo, factores de calidad, cualidades nutricionales y
saludables de la quinua, para que de esta manera podamos combatir el problema de
desnutrición en nuestro país y en nuestra región.
 Es de suma importancia que la dieta de la población Ayacuchana especialmente el de
la niñez este bien balanceada y equilibrada con los aportes de nutrientes diarios
necesarios, una alternativa para lograr este equilibrio es la ingesta de productos
enriquecidos a base del grano o de productos derivados de quinua. Por tal motivo es
necesario realizar campañas de difusión en escuelas y comunidades rurales sobre las
bondades nutricionales de éste y de muchos otros productos propios de la región,
debido a que la población de estos sectores no tienen el conocimiento suficiente
acerca de las propiedades que poseen esta clase de productos y de esta manera
intensificar su consumo.
 Se debe promover la investigación y el desarrollo de nuevos productos
agroindustriales a partir de quinua con una orientación clara a las necesidades de uso
y facilitar la preparación de diferentes productos, tales como cereales para el
desayuno, bebidas energizantes, barras energéticas, sopas instantáneas, platos de
cocción rápida, sustitutos de carne, leche, trigo, soya y snacks.
 Se debe hacer énfasis en el desarrollo de una estrategia regional para el desarrollo
de los mercados locales, orientado a incrementar el consumo de quinua en nuestro
Departamento. Para esto se recomienda promocionar el consumo de quinua
explotando no solamente sus atributos nutricionales, sino también las diversas formas
de preparación y consumo. Es importante que se considere una iniciativa comercial
bastante enérgica, es decir que se deberá pensar en una campaña intensiva a través
de diferentes medios, convocando a diferentes actores del sector privado como
público, destinada a educar a los consumidores hacia las bondades y beneficios de la
quinua como alimento y como materia prima para la elaboración de una variedad de
productos, que tienda a incrementar el consumo del grano a nivel regional y nacional.
56
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Abugoch LE, Romero N, Tapia CA, Silva J, Rivera M. Study of some physicochemical
and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa willd) protein isolates. Journal
of Agricultural and Food Chemistry. 2008; 56(12):4745-50.
2. AGUILAR, P. y NIETO, C. (1981). “Origen y evolución de la quinua”. Unión Nacional
Agraria. La Molina. CIPIA. Lima, Perú.
3. Apaza et al. 2005. Manejo y Mejoramiento de Quinua Orgánica. Puno, Perú. Serie
Manual N° 01- Estación Experimental Agraria. ILLPA-Puno.
4. Collazos et al. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7 ed. Ministerio
de Salud. Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Lima, Perú.
5. FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe. 2011. La Quinua: Cultivo
Milenario para Contribuir a la Seguridad Alimentaria Mundial. [On Line] Disponible en:
[Consulta, noviembre de 2012]
6. GANDARILLAS. (1982). “El cultivo de la Quinua”. Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios.
7. Hadnadev TD, Torbica A, Hadnadev M. Rheological properties of wheat flour
substitutes/alternative crops assessed by Mixolab. Procedia Food Sci. 2011;1(0):328-
34.
8. Mujica, A. 1983. Selección de Variedades de Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en
Chapingo, México. Tesis de M.C. Colegio de Postgraduados, Centro de Genética.
Chapingo, México.
9. MONTERO C., W. 2008. “Quinua” el Grano de Oro de los Andes.
10. MONTERO C., W. 2008. “Quinua” el Grano de Oro de los Andes.
11. Revista Cubana de Endocrinología 2015;26(3):304-312
12. Páginas Web:
http://wwwlaquinuagranodeoro.blogspot.com/
http://fundamentosdemarketing-quinua.blogspot.com/2013/11/metodologia-quinua.html
57
ANEXOS
58

Estudio de La Quinua

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR PEDAGÓGICA

INSTITUTO EDUCACIÓN SUPERIOR PEDAGÓGICO PÚBLICO

EL USO DE LA QUINUA EN EL MEJORAMIENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y

A Dios, por guiarnos y poner en

Objetivo general y específicos........................................................................................ 6

Actualmente Ayacucho, es uno de los departamentos con mayor problema de desnutrición

Determinar la situación actual del uso de la quinua en el mejoramiento de la alimentación

 Identificar las causas para la falta de interés sobre el uso de la quinua en el

Descripción del problema de investigación

Actualmente el Departamento de Ayacucho viene siendo calificado como uno de los

¿Cuál es la situación actual sobre el uso de la quinua en el mejoramiento de la

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto

 Desarrollo y salud de la piel, huesos y lácteos, yema de huevo,

A  Desarrollo del embrión En forma de provitamina-A

 Reproducción (carotenos) en verduras de

K  Metabolismo del calcio repollo), aceite de soja,

 Aporte energético para el Leche, vísceras animales,

 Regeneración de tejidos verdes

 Metabolismo de macro nutrientes Vísceras, pescados, harinas,

 Metabolismo de los aminoácidos Carnes rojas, hígado,

 Formación de ácidos grasos Hígado, yema de huevo, frutos

 Metabolismo de los aminoácidos Verduras de hoja verde

 Transmisión de información (espinacas, acelgas, grelos),

 Metabolismo de algunos Sólo en productos animales.

 Antioxidante Frutas (fresa, kiwi, grosella,

 Formación del colágeno, cítricos), verduras (pimiento, col,

Minerales Implicado en… Fuentes Principales

 Formación y mantenimiento de Lácteos, pescados, mariscos,

 Transporte en las membranas

 Estructura de huesos y dientes Carnes, pescados, lácteos,

FÓSFORO  Metabolismo de hidratos de

 Estructura de huesos Vegetales verdes, frutos

 Regula el nivel de calcio secos, cereales integrales,

 Refuerza estructura de hueso y Pescados marinos, cereales,

FLUOR dientes frutos secos, té, dentífricos

 Evita la caries fluorados

 Forma parte de la mioglobina: vegetales (en menor medida)

HIERRO almacena oxígeno en el músculo

 Liberación de energía por la

 Crecimiento y multiplicación celular Carnes de vacuno y ave,

 Inmunidad pescados, mariscos

 Forma parte de las hormonas Pescados, mariscos, sal

 Equilibrio de los líquidos Sal, embutidos, pescados en

 Equilibrio de los líquidos Frutas (aguacate, plátano),

POTASIO corporales verduras, legumbres, frutos

 Numerosas reacciones celulares secos, carne

La Quinua es una planta autóctona de los Andes Peruanos y de otros países de

Variedades y Cultivares Actualmente Utilizados

Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados comercialmente en

 Variedades del Perú

 En Bolivia tenemos: Sajama, Sayaña, Chucapaca, Kamiri, Huaranga, Ratuqui,

Cuadro N° 8. Contenido de Minerales (100grs de Producto)

Cuadro n° 11: Contenido de vitaminas (100grs de producto)

Vitaminas Contenido en 100grs

 Controla los niveles de colesterol

 Ayuda a fortalecer el cabello

Por su combinación de nutrientes la quinua ayuda a fortalecer y dar suavidad al

 Ayuda a reducir las migrañas

 Anti estrés natural

Las infusiones elaboradas a base de granos de quinua ayudan a regular el estrés

La siguiente información corresponde al Uso de la Quinua en el Mejoramiento de la

I.E.P "LOS LICENCIADOS" TOTAL

I.E.P "LOS LICENCIADOS" TOTAL