COMANDO GENERAL DEL EJÉRCITO

ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE”
BOLIVIA

ESTUDIANTES: Chumacero Cazorla Cristian

Corani Solares Cristian Castro

Quispe Villca Ezequiel

DOCENTE: Ing. Rodríguez Rivera Boris Alejandro

SEMESTRE: II/2019

MATERIA: Tecnología de frutas y hortalizas

FECHA: 20 de agosto de 2019

COCHABAMBA - BOLIVIA
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2. ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................................. 4
3.1. Identificación del problema ......................................................................................... 4
3.2. Árbol de problemas ....................................................................................................... 5
3.3. Formulación del problema ........................................................................................... 5
4. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 5
4.1. Objetivo general.............................................................................................................. 5
4.2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 6
5. HIPÓTESIS .................................................................................................................................... 7
5.1. Hipótesis alternativa .......................................................................................................... 7
5.2. Hipótesis nula ..................................................................................................................... 7
6. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 7
6.1. Motacú ................................................................................................................................ 7
6.2. Néctar.................................................................................................................................. 8
6.2.1. Características ........................................................................................................ 8
6.2.2. Aditivos ..................................................................................................................... 9
6.3. PARAMETROS DE CALIDAD DEL NECTAR ......................................................................... 10
6.4. Pasteurización ................................................................................................................... 11
7. MARCO PRACTICO ..................................................................................................................... 11
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................................... 27
8.1. Conclusiones ..................................................................................................................... 27
8.2. Recomendaciones............................................................................................................. 27
9. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 27
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

1. INTRODUCCIÓN

Cochabamba lidera la producción de frutas en Bolivia, sin embargo, la demanda por frutas
exóticas esta en aumento, por exóticas nos referimos aquellas frutas de consumo local
en sectores tropicales. La demanda y el desaprovechamiento de las mismas conlleva a
una necesidad de conservarlas, transformarlas y comercializarlas.

En el presente trabajo se realizará el diseño del proceso productivo para la producción

de néctar a base de la fruta de motacú, para lo cual se analizará las características,
propiedades nutricionales y disponibilidad del fruto de motacú, además de los procesos
a los que se someterá la fruta con sus respectivas variables de proceso.

2. ANTECEDENTES

El motacú (Attalea Phalerata), también conocido por los nombres vernaculares de

palmito, kisia, cachi, es una palmera originaria de la cuenca amazónica que tiene su
principal hábitat en Bolivia (Santa Cruz, Beni, Pando y el norte de La Paz).

Formaba una de las bases principales de la dieta de los antepasados de muchos pueblos
indígenas de la Amazonía. De su tronco se extrae el palmito que puede ser consumido
crudo o cocido y tiene un sabor suave y aterciopelado que no pierde su toque de acidez,
y sus hojas son utilizadas para techar cabañas, potreros y otras construcciones rústicas.

La cáscara o corteza que cubre las semillas del fruto, es un astringente utilizado para
mitigar enfermedades como la diarrea y la disentería, y de modo tópico para detener la
hemorragia de llagas y heridas. De su raíz se obtiene un tónico utilizado para combatir
amebas y parásitos intestinales. De sus semillas se obtiene un aceite que es utilizado
como tónico capilar y como crema antiarrugas.

Además de estos usos, el motacú es un efectivo bio-indicador: su crecimiento indica la

presencia de tierras fértiles. También es ecológicamente valioso: forma verdaderos
ecosistemas por sí mismo pues la humedad y la materia orgánica que acumula en la base
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

de sus hojas permite que crezcan y se desarrollen muchas especies vegetales, insectos,
batracios, culebras y aves.

Beni celebro la primera versión de la Feria del Motacú que se realizó el 20 de junio del
2010 en el municipio de San Ignacio de Mojos donde más de 800 productores del motacú
de once comunidades del Territorio Indígena Mojeño (TIM) participaron en la feria, se
expusieron productos como el champú de motacú, con propiedades para dejar suaves y
brillantes los cabellos; los aceites, el jarabe contra los parásitos intestinales que se extrae
de la raíz de motacú, además del gel de motacú, con un aroma propio que fascinó a los
jóvenes.

A pesar de los diversos usos que le dan los pueblos amazónicos a la planta de motacú,
no existe datos, registros ni indicios de una industrialización de la misma, solo su uso y
comercio artesanal.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1. Identificación del problema

El motacú se caracteriza por ser una planta que florece en cualquier época del año, es
decir que se puede disponer del fruto a lo largo del año, sin embargo existe un periodo
de tiempo (coincidente con la época de calor) donde el mercado local de la amazonia
esta saturado con este fruto debido a su elevada fructificación, esto conlleva a la perdida
por podredumbre de una gran cantidad de frutos y por ende una perdida económica de
los productores, es necesario desarrollar una técnica de conservación del fruto para el
aprovechamiento del mismo promoviendo su consumo en el departamento de
Cochabamba.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

3.2. Árbol de problemas

EFECTOS

DESCONOCIMIENTO PERDIDAS POR

INEXISTENCIA DE PRODUCTOS NO EXISTE
DE LAS ELEVADO COSTO DE DESCOMPOSICIÓN POCA AYUDA
DERIVADOS DEL MOTACÚ EN EL DEMANDA EN EL
PROPIEDADES TRANSPORTE DE FRUTO NO FINANCIERA
MERCADO NACIONAL MERCADO INTERNO
NUTRICIONALES CONSUMIDO

PRODUCTORES DE LA AMAZONIA BOLIVIANA

QUE DESAPROVECHAN EL FRUTO DE MOTACÚ

CENTROS DE PRODUCCIÓN QUE

INEXISTENCIA DE BAJA CONVENIOS INEXISTENCIA DE
PRODUCCION DEL EXCEDE LA
ANÁLISIS INDUSTRIALIZACIÓN INSTITUCIONALES PROMOCIÓN DEL
FRUTO EN AREAS DEMANDA DEL
BROMATOLÓGICOS DEL FRUTO INEXISTENTES FRUTO
LEJANAS FRUTO

CAUSAS

3.3. Formulación del problema

El diseño de un proceso productivo para la elaboración de néctar a partir del fruto del
motacú pretende aprovechar los excedentes del fruto en el departamento de
Cochabamba.

4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Diseñar un proceso productivo para la producción de néctar a base del fruto de
motacú en el departamento de Cochabamba, para el aprovechamiento de los
excedentes.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

4.2. Objetivos específicos

4.3. OBJETIVOS
ACCIONES
ESPECIFICOS

A.1.1. Determinar la materia prima

adecuada para el proceso

O.E.1. Realizar un diagnóstico de A.1.2. Caracterizar las materias primas

la materia prima según su según su contenido nutritivo
contenido nutricional para su A.1.2. Identificar el potencial industrial de
procesamiento las materias primas

A.1.3. Definir el proceso adecuado para

obtener el producto.

A.2.1. Identificar la producción de la

O.E.2. Determinar la materia prima en el país.
disponibilidad de materia prima A.2.2. Determinar las áreas de producción
en Bolivia de materia prima y sus periodos de
cosecha

A.3.1. Definir la operaciones del proceso

A.3.2. Realizar el diagrama de flujo del

proceso productivo.

O.E.3. Identificar el proceso A.3.3. Determinar la formulación más

productivo para la elaboración de adecuada para la elaboración del producto
(…..)
A.3.4. Realizar el balance másico y
balance energético del proceso

A.3.5. Determinar la distribución de la

maquinaria dentro el proceso

O.E.4. Determinar el tiempo de A.4.1. Identificar el envase adecuado para

vida útil y su aceptabilidad en el la conservación del producto.
consumidor A.4.2. Calcular el tiempo de vida útil
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departamento de Cochabamba

A.4.3. Realizar un análisis sensorial al

producto terminado

O.E.5. Analizar la viabilidad A.5.1. Realizar la viabilidad técnica

técnica y económica en base a
los costos de producción
aproximados del proceso A.5.2. Realizar la viabilidad económica
productivo

5. HIPÓTESIS
5.1. Hipótesis alternativa

El néctar de pulpa de motacu aprovecha los excedentes del fruto.

5.2. Hipótesis nula

El néctar de pulpa de motacu no aprovecha los excedentes del fruto.

6. MARCO TEÓRICO

6.1. Motacú

El motacú es una especie de palma solitaria que tiene como nombre científico Attalea
phalerata, presenta más de cinco racimos de frutos, en diferentes estados de desarrollo.

Los frutos son ovoides con exocarpio color marrón en la madurez, mesocarpio seco y
fibroso, endocarpio leñoso y semillas elípticas oleaginosas y alcanzan unos 11 cm.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
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6.2. Néctar

Por néctar de fruta se entiende el líquido sin fermentar, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (codex-stand, 2005)

Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y

células, los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa,

agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.

6.2.1. Características

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:

6.2.1.1. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

6.2.1.2. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en

porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.

6.2.2. Aditivos

6.2.2.1. Conservantes

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de

microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los ácidos sórbico y benzoico y
sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como nitritos y nitratos utilizados en
salmueras. Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de
1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico. Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio
y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico. Cuando se
emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

6.2.2.2. Estabilizantes

Los aditivos de este grupo se emplean para dar una textura cremosa y suave a los
alimentos y para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. Alginatos
de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina
Goma xantan Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

6.2.2.3. Colorantes

Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas
y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden utilizar los colorantes
naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de
1.985, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
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departamento de Cochabamba

6.2.2.4. Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de
manufactura. Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos
no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir.

6.2.2.5. Antioxidantes

Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Ácido ascórbico limitado por las
buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto,
se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº
11488/84. En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se
permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de
frutas. No se permite adicionar almidón. (agricultura, 2013)

6.3. PARAMETROS DE CALIDAD DEL NECTAR

NB 36007:2005 Zumos (Jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas

ACIDEZ DEL NECTAR

Los requisitos en cuanto acidez, pH y ºBRIX.

• Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
• pH: 3.5 – 4.0
• Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
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6.4. Pasteurización

El diccionario define a la pasteurización como el procedimiento que consiste en someter

un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante
un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. (codex-stand, 2005)

7. MARCO PRACTICO

A.1.1. Determinar la materia prima adecuada para el proceso:

El motacú es una fruta que se encuentra principalmente en los departamentos de Santa

Cruz, Beni, Pando y en el trópico de Cochabamba, es una especie parcialmente tolerante
a la sombra, indicadora de áreas temporalmente inundadas, asociadas a valles y áreas
hidrófilas, con suelos profundos, generalmente de pH Neutro.

Como habíamos mencionado florece asincrónicamente en cualquier época del año, lo

cual es una gran ventaja en la industria alimentaria.

El motacú no ha sido explotado industrialmente aun, aunque existen micro productores

de aceite de motacú, obtenidos de su respectiva semilla.

La producción de néctar de motacú aprovechara las cosechas que se desperdician año

tras año sacando un valor agregado y generando más movimiento dentro de nuestro
entorno, añadiendo que este producto deberá contar con un buen aporte nutricional.

El néctar deberá ser extraído de motacúes, maduros, sanos y frescos, convenientemente

lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas.

A.1.2. Caracterizar las materias primas según su contenido nutritivo:

Actualmente el contenido nutritivo de la pulpa de motacú es desconocido por el hecho de

no haber sido explotado aun, incluso esta fruta es muy desconocida dentro de nuestro
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departamento de Cochabamba

entorno, por lo cual se realizará los respectivos análisis dentro del laboratorio de la
“Escuela Militar de Ingeniería”.

El contenido nutritivo del aceite proveniente de las semillas de motacú es el siguiente:

 Alto contenido de vitamina A

 Grasas 60-70%
 Triglicéridos 25-30%
 Fuente principal de ácidos oleicos
 Alto contenido de vitamina D y C

A.1.3. Identificar el potencial industrial del motacú:

El motacú es común en la vida diaria de habitantes de la Amazonía y en particular de la

ciudad de Riberalta y comunidades de sus alrededores. Se han reportado los usos de
hasta nueve recursos provenientes de esta palmera, utilizados con fines de construcción,
alimenticios, medicinales, cosméticos y otros diversos (Paniagua 1998).

A continuación, se describe el tipo de uso o servicio de alguna parte de la palmera,

basado en la observación directa, comunicación personal con productores de la región y
un estudio de literatura (Paniagua 1998, Moraes 1996, Tavo 2008, Sools 2007) (Tabla 2).

Tabla 2. Recursos provenientes de diferentes partes del motacú (Attalea phalerata), y

sus usos o servicios que brindan (Vincent Vos, datos no publicados).

Parte de la Tipo de uso

Descripción uso o servicio
planta o servicio
En muchas partes de la Amazonía boliviana los
Fruto Comestible frutos de motacú son muy apreciados.
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departamento de Cochabamba

Aunque actualmente solo usado en pequeña

Comestible / escala por sus efectos medicinales hay
Fruto
medicinal indicaciones que el aceite de motacú tiene cierto
potencial comercial.

Las hojas de motacú frecuentemente son usadas

Hojas Construcción
para techar casas y otras construcciones rústicas.

Herramientas A veces se utilizan las hojas para barrer (como

Hojas
- útiles escoba).
Herramientas
Las hojas son usadas para trenzar abanicos,
Hojas - útiles
canastas, esteras, etc.

Se corta el meristema apical para aprovechar el

Alimento / palmito. Antiguamente, los Cavineños en el pasado
Hojas
útiles comían sapos alcalde (anfibios) asados envueltos
en hojas de motacú.
Corteza
(formada por A partir de la corteza, se elabora un jarabe medicinal
Tronco
bases alimenticio.
foliares)
Por sus características fuertes la vaina de la hoja
Construcción,
Vaina de la (a sacar las hojuelas) frecuentemente es usado en
herramienta,
hoja construcciones o como herramienta simple (colgar
etc.
mosquiteros, para medir distancias, etc.).
Las raíces de motacú forman la base de una de las
medicinas caseras más conocidas de la región
Raíces Medicinal amazónica de Bolivia: jarabe de motacú, utilizado
como remedio contra infecciones gastrointestinales
(amebas).
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departamento de Cochabamba

Las semillas de motacú a veces son utilizadas para

Semillas Adornos
la elaboración de adornos o artesanías.
La pepa, calucha o semilla de motacú es
comestible, (Los habitantes de otras partes del
Calucha Comestible
Beni frecuentemente hablan de los Riberalteños
como “come caluchas”).
Las semillas o caluchas carbonizadas son
Calucha utilizadas para pintar las cejas, no solo como
Cosmética
quemada maquillaje, pero también porque supuestamente
estimula el crecimiento de las cejas.
Los Cavineños y otros pueblos indígenas de la
Amazonía boliviana utilizaron la ceniza remojada
Ceniza de
Pintura de las semillas de motacú para fijar los colores en
caluchas
los tejidos - como base de pinturas (verde, amarillo
y guindo) utilizado en la decoración de telas.
La “tola” (parte protectiva de la inflorescencia) es
Ceniza de la mezclado como “bico” con un bolo de hojas de coca
Comestible /
tola para aumentar el sabor y el efecto al mascar esto.
medicinal
(Inflorescencia) El mismo es utilizado para el uso de cocaína
(pitillo).
La ceniza de las caluchas es usada como remedio
Ceniza de
Medicinal contra enfermedades de bajo vientre y para
caluchas
promover el embarazo.
Las larvas de ciertos coleópteros llamados “Suris”
Comestible / que viven en las caluchas podridas de motacú son
Suris
medicinal comestibles (crudo o frito), y supuestamente tienen
poderes curativos (por ejemplo, para curar la tos).
Las mismas larvas frecuentemente son utilizadas
Suris Carnada
como carnada para la pesca.
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Planta Bioindicador Como bioindicador de tipos de bosque.

Varios campesinos han mencionado que la

Planta Bioindicador presencia de plantas de motacú indica que los
suelos son aptos para agricultura.
En su descripción de un diluvio que según sus
creencias ha afectado los Cavineños en el pasado
Tavo describe lo siguiente: “Los demonios querían
devorarlos (los antepasados de los Cavineños),
pero las esteras y los venteadores correteaban
Creencias
para protegerlos. La única cosa que ardía y daba
luz, era la calucha de motacú. Con esta luz hacían
huir a los demonios ijawa. Eso era su salvación
para no hacerse comer por las cosas
endemoniadas”.
Tavo: “Además, a partir de sus sueños, los
cazadores podían predecir si iban a tener éxito o
Creencias
no: por ejemplo, si uno soñaba que comía motacú
muy lindo, era que iba a matar un anta”.
“El motacú con chivé: siendo adulto, hacia volver
Creencias llorón en las borracheras porque ni el chivé ni el
motacú tiene jugo”.

Algunos de los productos obtenidos a base de motacú son:

En algunas comunidades de región de la Amazonía, existe un potencial atractivo y en

otras regular respecto al potencial natural de esta palmera. Por ejemplo, en algunas
comunidades de la TCO Cavineña, el potencial natural de la especie, utilizando los frutos
para la elaboración de aceite de forma artesanal, alcanzaría a unos 72,1 Lt/ha en áreas
densa de la especie. También existen otras comunidades como Antofagasta y Santa
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Crucito, cuyo potencial natural puede alcanzar unos 12,01 y 11,34 Lt/ha de aceite, y en
menos proporción en Buen Futuro con unos 4,95 Lt/ha. Sin embargo, pese al potencial
existente factores como las lejanas distancias, costos de transporte al mercado y
demanda del producto, limitan la producción de aceite.

Por ello es recomendable de que exista algún sistema de producción comunal, que
permita a los pequeños productores vender su producto en la comunidad, es decir que
terceras personas compren el producto producido y sean los responsables de llevar el
producto al mercado final, de esta manera la utilidad puede mejorar.

Pese a ello, el motacú sigue siendo una de las especies de palmeras más importantes
por sus propiedades curativas, cosméticas, alimenticias y servicios que brinda en la vida
diaria de muchos pobladores de la región amazónica.

Se observa limitantes en el aprovechamiento del fruto de motacú por ello se plantea como
una alternativa de desarrollo al sector productor del motacú en la elaboración de un néctar
a base de motacú.

A.1.4. Determinar el proceso adecuado para la obtención del motacú:

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color,
textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala
de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados, los
deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un período

corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días, puesto que se
produce un desarrollo microbiano acelerado.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
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En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la

esterilización, deshidratación o congelado, no se produce desarrollo microbiano, por lo
tanto, el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en
cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, si se considera
que los procesos, como la esterilización, no tendrían ninguna validez si su envase no
evita la re contaminación después del proceso.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en
salsa, sopas, jaleas, pickles, jugos, etc.

Pueden ser estudiadas todas las formas posibles de un producto que se pueden obtener
sobre la base de una materia prima. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo,
rodajas, tiras, pulpas, jugos, todas a partir de la misma materia prima.

En forma general, los métodos de conservación se podrían clasificar en tres tipos:

• Métodos de Preservación por Períodos Cortos

• Refrigeración
• Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
• Tratamientos químicos superficiales
• Condiciones especiales de almacenaje
• Sistema de embalajes que involucran modificación de atmósfera
• Métodos de Preservación por Tratamientos Químicos
• Preservación con azúcar
• Adición de anhídrido sulfuroso
• Conservación por fermentación y salado
• Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
• Uso de aditivos químicos para control microbiano
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• Métodos de Preservación por Tratamientos Físicos

• Uso de altas temperaturas
• Uso de bajes temperaturas
• Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe
una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y
fermentación. Además, siempre existe la necesidad de contar con envases y embalajes
adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Pasteurización

Su aplicación es para productos como pulpas o jugos, de entre los que nos interesan para
los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero

suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades, presentes
en los alimentos. La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de
los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la
inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Al igual que
en el caso de la esterilización la pasteurización es una adecuada combinación entre
tiempo y temperatura. La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de
las frutas y algunas hortalizas y ello es posible gracias a la acción de la pasteurización
que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuirán a acidificar el jugo a expensar de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de frutas, permite

la estabilización de los mismos y luego de conservación, mediante la combinación con
otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener
la calidad y la duración del producto.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
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Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos
se encuentran las conservas, los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos
procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u
otros envases del mismo tipo. Además existen otros envases como los tarros de hojalata
y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

De acuerdo a lo analizado y a las características del néctar lo más recomendable para la

preservación de los néctares es el pasteurizado, ya que con él se puede llegar a tener
buen control del producto terminado además de controlar las temperaturas de acuerdo a
las características que presentaran en el nivel de madurez, volumen de producción.

A.2.1. Identificar la producción del motacú:

Ampliamente distribuido en el país se encuentra desde Pando hasta la zona central de

santa Cruz, también en Cochabamba, Beni y La Paz. Presente en casi todos los
ecosistemas del TIPNIS desde los bosques pluviales subandinos hasta las sabanas.

Se la encuentra en vegetación secundaria y en bosques transicionales, en áreas

alteradas de bosques siempre verdes, en bosque secos, bajos y abiertos en islas de
bosques de sabanas húmedas montanos y en bosques estacionalmente inundados, con
altitudes de 140-500 m (Suroeste-Norte Beni, Norte de La Paz, Oeste de Pando y Centro
de Santa Cruz). También crece en áreas planas de valles profundos, entre 700-1.000 m
de altitud (Este de La Paz). Su presencia es ocasional en bosques semideciduos de
sustratos precámbricos (Sureste Beni, Centro Cochabamba, Este La Paz, Noreste Santa
Cruz).
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departamento de Cochabamba

SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE FRUTOS O

GRANOS OLEAGINOSO 2012 – 2013

Superficie
Cultivo Producción(ton)
(ha)
Soya 1276344,4 2628108,9
Girasol 298887,3 291431,8
Mani 19430,4 12519,3
Chia 16588 8024,8
Sesamo 12852 6663,6
Linaza 264,3 62

Cocos con
180,9 1394,7
cascara

Oliva 43,8 44,5

Motacu 21,6 733
Cultivo de majo 0,8 0,4
FUENTE: (Instituto de Investigacion Forestal de la
AmazoniavBoliviana, Universidad Autonoma del Beni(IIFA - UAB),
2013)

Según datos del censo de granos oleaginosos realizado el año 2013, existe 21,6
hectáreas cultivadas de motacú y una producción de 733 toneladas.

A.2.2. Áreas de producción y periodo de cosecha

Detalladamente Distribuida en el Sur-oriente y occidente de la cuenca amazónica. En

Pando se la encuentra principalmente en la región limítrofe con Riberalta del
Departamento Beni y en las llanuras aluviales de centro y oriente del mismo
Departamento. Abundancia y producción Se registró en promedio 112 individuos por
hectárea en manchas naturales en el Municipio de Riberalta. Esta especie tiene potencial
para la producción de aceite de uso en la industria cosmética. En la misma región de
Vaca Diez, en tres parcelas permanentes de 2,5 has cada unidad, se encontró hasta 65
palmeras adultas de motacú en un bosque bajo ralo y 1.118 individuos desde los 5 cm
de altura; en el bosque bajo denso 10 individuos adultos y hasta 76 desde los 5 cm de
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

altura y en el bosque alto de tierra firme tan solo dos individuos adultos y hasta 23 desde
los 5 cm.

INDIVIDUOS
INDIVIDUOS
UBICACIÓN PEQUEÑOS DE MAS
ADULTOS
DE 5cm

VACA DIEZ

Riberalta 112

Bosque bajo 65 1118

bosque bajo
10 76
denso

bosque alto 2 23

TOTAL 189 1217

FUENTE: (Instituto de Investigacion Forestal de la AmazoniavBoliviana,
Universidad Autonoma del Beni(IIFA - UAB), 2013)

Asimismo, en algunas comunidades de la región amazónica de Bolivia, se han registrado

en áreas de bajío, un máximo de 47,25 ind/ha.

AREA
COMUNIDAD ind/ha
PRODUCTIVA (ha)
TCO
Cavineña 42014 47,25
1916 7,88
Antofagasta
1322 3,25
buen futuro 94149 3,89
Santa crucito 10525 10,2
FUENTE: (Instituto de Investigacion Forestal de la
AmazoniavBoliviana, Universidad Autonoma del Beni(IIFA - UAB),
2013)

En partes del "bosque bajo denso de inundaciones" de la llanura, es el ecosistema más

ampliamente distribuido en el TIPNIS. Otro inventario del TIPNIS describe los
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

motacusales como un tipo común en las “isla de bosque” donde el Motacú domina y
constituye un 80 - 90 % de los árboles existentes.

También se encontró palmeras de motacú en el área de los Yungas de La Paz, en forma

distribuida de uno o dos a distancias mayores de 50 metros, en donde los habitantes del
lugar no toman mucha importancia a esta fruta y lo dejan ocultos o abandonados en la
zona selvática.

A diferencia de los yungas, en el municipio de Alto Beni los habitantes lo localizan en el

patio de sus casas, en las plazas y avenidas de sus comunidades. En ambos casos no
cuentan con un registro de cuantos individuos se localizan en esas zonas. (UMSA, 2015)

En nuestro país el motacú lleva una fisiología de producción constante en el cual la planta
florece asincrónicamente en cualquier época del año y por lo que también fructifica todo
el año.

Por tanto, la opción de disponibilidad de materia prima para el presente diseño productivo
de néctar. Proviene de la provincia Vaca Diez del departamento del Beni y provincias del
norte del departamento de La Paz como Alto Beni, Sud Yungas y otros.

A.3.1. Definir las operaciones del proceso

Para la definición de las operaciones ah ejecutar en el proceso de elaboración del néctar,

nos apoyamos en las fichas técnicas elaboradas por la FAO, en procesos
agroindustriales.

Recepción de la materia prima

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos

y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura,
etc.

Recepción del motacu que llega del mercado para ser procesada.
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

Pesado

Importante para determinar rendimiento que se puede obtener de la fruta

Selección-clasificación

Para eliminar los motacus magullados y que presenten signos de deterioro, se hace la
selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez.
Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño del motacu.

Lavado-desinfectado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida al motacu. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge
la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo
no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

Pelado

El motacu se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa, para
esto se utiliza cuchillas en sierra.

Blanqueado

Se entiende por blanqueado a la etapa en la cual las enzimas causantes del

oscurecimiento de la fruta son en gran parte desactivadas por acción de calor. Su la
actividad enzimática persiste puede producirse el pardeamiento enzimático, pudiéndose
producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas

Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica y al igual que el resto de las
proteínas, puede en gran parte desnaturalizarse fácilmente por medio del calor, las
enzimas por lo tanto son muy termolábiles y si se les calienta a temperaturas de 80 –
90°C durante un tiempo de 5 minutos la actividad de la mayoría de ellos queda
desactivado
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

La operación de blanqueamiento se realizó en una olla de acero inoxidable.

El blanqueado o escaldado se realiza sumergiendo la fruta en agua que se encuentra a

una temperatura entre 95 – 100 °C. por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.

Esta operación se realiza para ablandar el motacu y facilitar su pulpeado. Se realiza en

agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo
las causantes del pardeamiento.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

Una vez ya escaldado se lleva a la licuadora para formar una masa cremosa semi sólida.
Luego de ello da al lugar del tamizado.

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole

una apariencia más homogénea. Ya que el pulpeado lo realizamos en una licuadora, es
necesario el uso del tamiz para refinar la pulpa.

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

- Dilución de la pulpa

- Regulación del dulzor

- Regulación de la acidez

- Adición del estabilizante

- Adición del conservante

 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

Pasteurización

la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los

microorganismos patógenos.

Llenado y sellado

la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora y de seguido se sellan con
una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la
bolsa o botellas y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado.

Enfriado

se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3 a 5

minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que se sequen con el calor
que aún conserva el producto.

Embalaje y almacenado

Se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o

arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta
o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por

ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. (FAO, 2012)
 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

A.3.2. Realizar el diagrama de flujo del proceso productivo.

fruta recepcion

pelado lavado y seleccion

escaldado despulpado

formulacion y
refinado
mezclado

pasteurizado llenado en caliente

etiquetado enfriamiento

almacenamiento

Fuente: Elaboración propia, (FAO, 2012)

 Producción de Néctar a partir de la fruta Motacú en el
departamento de Cochabamba

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. Conclusiones

La materia prima adecuada para el proceso dependerá de características físicas y de

la temporada de cosecha de la misma, para garantizar que el néctar tenga buen sabor,
color, textura, etc. El contenido nutricional que se pudo recopilar es muy limitado
debido a que esta materia prima no ha sido lo suficientemente explotada todavía,
incluso es desconocida en nuestro entorno, lo cual nos da lugar para realizar análisis
posteriores para un mejor conocimiento y socialización de las propiedades del motacú.

8.2. Recomendaciones

9. BIBLIOGRAFÍA

agricultura, o. d. (2013). Proyecto Nectar. roma.

codex-stand. (2005). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS.

Instituto de Investigacion Forestal de la AmazoniavBoliviana, Universidad Autonoma del Beni(IIFA - UAB).

(2013). Proyecto FORLIVE. RIBERALTA.

UMSA, I. D. (2015). PRODUCTOS DEL BOSQUE. LA PAZ.