CONGELACION

Y
ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS

Dr. Noe Benjamin Pampa Quispe

2019.
 CONGELACION:

 Un congelador, es un equipo de refrigeración que

comprende un compartimento aislado térmicamente y
un sistema frigorífico, bien sea por compresión o
por absorción, el cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC,
normalmente entre -30 °C y -4 °C.
 CONGELACION
 La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor
latente de congelación.
 El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final
del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.
 En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de
frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que
alteran los alimentos.
 TIPOS DE CONGELACION.

 Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
 Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor
 Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
 FASES DE CONGELACION.

La cristalización del agua que contiene el alimento ocurre de forma paulatina,

según la información que nos ofrece este estudio sobre los últimos avances en
la tecnología de la congelación:
– Etapa de preenfriamiento: la temperatura del alimento se reduce
paulatinamente desde su valor inicial (T0) hasta alcanzar el punto de
congelación (Tc) para seguir disminuyendo sin que se produzca cambio de
estado en el producto.
– Congelación: tras la nucleación la temperatura del alimento se mantiene
estable y forma lo que se llama plato de congelación, hasta que toda el agua
disponible se ha convertido en hielo.
 EFECTOS DE CONGELACION.
NUCLEACIÓN

 Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura

desciende a 0 °C, en ese momento el agua comienza a convertirse en
hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la
cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que
se equilibra con la temperatura ambiental.

 Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es

el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80
kcal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor
liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado..
 Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una
solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de
moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación
es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los
elementos disueltos
 La Nucleación de forma espontánea se produce una cierta cantidad de núcleos
de hielo que provocan que la temperatura se eleve hasta alcanzar su punto de
congelación debido al calor latente desprendido
CRISTALIZACIÓN

 Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la

existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo
de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el
fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a
una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
 Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que
la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados
mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o
en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las
fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
CRISTALIZACIÓN
 Cambios de volumen y velocidad de congelación.

Volumen:
 El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos
Velocidad:
 Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil
a -18 °C
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
 Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Cambios de volumen y velocidad de congelación.
 Efecto del almacenamiento

 Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro

para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el
propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.
 Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de
maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos
son el mecanizado, la fabricación de plásticos, la producción de energía
nuclear.
 La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para
licuar algunos gases o para algunas investigaciones científicas.
Sugerencias para una correcto conservación de los alimentos
 El esquema nos da una guía de las temperaturas que comúnmente se
pueden encontrar en las diferentes partes de una heladera doméstica con
una sola puerta. Conocerlas puede ayudar a obtener de su heladera un
mejor resultado, una inversión recomendable es la compra de un
termómetro para poder controlar el funcionamiento correcto del
refrigerador.
 La carne picada cruda, el hígado, riñones carne de pollo y frutos de mar
necesitan un cuidadoso almacenamiento debido a que siempre contienen un
gran número de microorganismos que pueden deteriorar al producto. Estos
pueden crecer aún a temperatura de refrigeración, de manera que siempre
hay que guardarlos en la parte más fría de la heladera, lo más cerca posible
de 0ºC. El tiempo de almacenamiento recomendado son no más de 3 días.
Las carnes curadas (ahumados, salazones) se pueden mantener hasta 3
semanas entre 0º y 3ºC, la superficie se seca retardando el crecimiento de
los microorganismos que pueden originar cambios de color y sabor no
deseados. Si se envuelven con foil el deterioro es mayor.
 Los alimentos que se desean conservar durante más tiempo deben colocarse en
la parte mas fría de la heladera.
 Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba, de los
crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminación de los alimentos evitando la
transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a cocidos
(contaminación cruzada).
 Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse en
recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo tiempo cerca de
leche y cremas, las cuales son susceptibles de absorber el olor.
 Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente, porque en
un solo día pierden la mitad de sus vitaminas .
 El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible almacenar
verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o precio
ventajoso.
 La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el frió
extremo del congelador, la albúmina de la patata se convierte en azucares
proporcionando al producto características organolépticas desagradables.
 Una correcta congelación debe completarse siempre con una descongelación
cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo tipo de artículos, resulta más
fácil de cumplir en el caso de las verduras y hortalizas puesto que en muchos
casos pueden incorporarse directamente a la preparación en que se requieran,
sin que sea preciso descongelarlas previamente.
 ULTRACONGELACION:
 La ultracongelación consiste en una
congelación en tiempo muy rápido (120
minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40 ºC),
lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos
alimenticios. Es un proceso que sufre un
enfriamiento brusco para alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima
cristalización en un tiempo no superior a
cuatro horas. El proceso se completa una
vez lograda la estabilización térmica del
alimento a -18 °C o inferior.
 La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más
eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación,
utilizada en la industria, suponen un método de preservación que
garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la
calidad sensorial y organoléptica de los mismos. No obstante, el control
del proceso de ultracongelación resulta vital para garantizar la posterior
conservación y seguridad de los productos.
Fluidos criogénicos

 Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele

trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el
contacto con superficies frías como medio de congelación.
Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el
uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos
ultracongelados.
 La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos: carnes,
pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas.

 El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas

temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisión
térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se
realiza de manera muy rápida. Estos fluidos no son tóxicos ni
transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento
ultracongelado de gran calidad pero también de elevado costo.
 TUNELES CRIOGENICOS

 Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos,

que emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la
congelación mecánica son muchas pero el elevado coste del
tratamiento hace que no sea una de las técnicas más utilizadas…
 Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío
mecánico.
 Los equipos utilizan menos espacio físico.
 Una reducción en las pérdidas de peso del producto por
deshidratación.
 Aplicación en los alimentos

 En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una

amplia gama de productos
 El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la
denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la
identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración
mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar
los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el
equipo de conservación exigido.
 Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el
desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida
nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y
organolépticas de los alimentos. El mercado de los congelados es
imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial
hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a
seguridad y calidad alimentaria se refiere.
 El proceso de ultracongelado de alimentos es el único sistema que
conserva por mayor tiempo la integridad y calidad de los alimentos,
minimizando sus alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas
de manera natural. De esta forma podemos estar seguros que
siempre llevaremos a la mesa lo mejor y en el momento que
queramos.
 Industria alimentaria de ultracongelados
 En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia
gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes,
los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para
todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de
seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su
posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena
preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al
posterior calentamiento culinario si es el caso.
 El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la
denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la
identificación del lote. También debe aparecer la fecha de
duración mínima, el período durante el cual el destinatario
puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura
de conservación y el equipo de conservación exigido.
 Alteración de los alimentos ultracongelados

 La causa más frecuente de alteración de

la mayoría de alimentos frescos o
procesados es el crecimiento bacteriano
Los materiales de envasado activo
modifican las condiciones de envasado
para conseguir un incremento en la vida
comercial de los alimentos, para
obtener alimentos más seguros y/o para
mantener durante más tiempo las
características organolépticas.
 El sistema más empleado en la actualidad es el eliminador de
oxígeno. Su misión principal consiste en eliminar el oxígeno, que
de forma residual queda en el espacio de cabeza de los alimentos
envasados o que puede atravesar el plástico empleado al envasar
el alimento durante su vida comercial. Lógicamente, se consigue
que el producto que es sensible al oxígeno, bien por proliferación
de microorganismos aerobios estrictos o por la oxidación de
lípidos sensibles, quede protegido durante más tiempo.
 Mercado mundial de alimentos
ultracongelados

 El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una

tendencia mundial. Un reciente informe del Programa de
Promoción de Exportaciones (PROMEX) destaca que es uno de los
sectores más dinámicos dentro del conjunto de productos
alimenticios, con alto grado de concentración en la oferta. En
los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una
facturación de 21 mil millones de dólares, en los últimos 6 años.
Si bien en nuestro país los niveles de consumo son muy inferiores a los
registrados, por ejemplo, en Canadá (1,2 kg./hab/año en comparación
7,2 kg./hab/año), el mismo está creciendo a un ritmo del 10 % anual
debido a los cambios en los hábitos locales de consumo.

Las inversiones en equipos de frío que están realizando las industrias

procesadoras y las cadenas de distribución, como así también la mayor
disponibilidad en el mercado local de sistemas de control y registros de
temperaturas adecuados, generan amplias expectativas de desarrollo
para los próximos años.