Biotecnología y Aplicaciones Industriales

Productos Lácteos
López Johanna; Zambrano Ider
7-A Ingeniería de alimentos

Objetivos
General:
 Estudiar las aplicaciones biotecnológicas en la transformación de la leche.
Específicos:
 Conocer los procesos y productos obtenidos a partir de la transformación de la leche.
 Estudiar a los microorganismos interventores en los diferentes procesos de obtención de
productos lácteos.
Introducción
La leche fue uno de los primeros productos pecuarios utilizados por el hombre e incluso, uno de los
primeros alimentos sometidos a procesos fermentativos debido a la facilidad con que sufre
invasiones microbianas que la acidifican, de esta manera el hombre de la antigüedad aprendió el
arte de elaborar leches fermentadas y, muy probablemente a partir de éstas, los primeros quesos
para los cuales desarrolló el uso de la quimosina, la cual es una enzima extraída del abomaso de
terneros, esto implica que la elaboración de quesos es probablemente el uso empírico más antiguo
de una enzima en forma industrial, asimismo en 1874 el químico danés, Christian Hansen, inició la
extracción de la quimosina con soluciones salinas del abomaso de ternero, marcando el inicio de la
tecnología enzimática (García, Quintero & López,2004)
Actualmente, los científicos comprenden mucho más cómo ocurren los procesos biológicos que
permiten la fabricación de productos biotecnológicos. Esto les ha permitido desarrollar nuevas
técnicas a fin de modificar o imitar algunos de esos procesos y lograr una variedad mucho más
amplia de productos. Los científicos hoy saben, además, que los microorganismos sintetizan
compuestos químicos y enzimas que pueden emplearse eficientemente en procesos industriales.
Estos conocimientos dieron lugar al desarrollo de la biotecnología moderna (Quimbaya, 2008).
Desarrollo
Leche: procesos enzimáticos Lactosa-lactasa:
La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es prácticamente el único carbohidrato
presente en la leche, se encuentra en una concentración de 4.7% a 5.2% en la leche de vaca, 6.5%
en la leche humana y alrededor de 4.5% en leches de cabra y oveja.
La hidrólisis enzimática de este azúcar es efectuada por la enzima β-galactosidasa o lactasa, la cual
mediante la inclusión de una molécula de agua rompe el enlace glicosídico (1-4) que une los dos
monosacáridos. Esta enzima es producida en los mamíferos en el intestino delgado, principalmente
en el yeyuno, en donde se efectúa la hidrólisis y la absorción de los monosacáridos.
Las personas con baja o nula actividad de lactasa presentan trastornos gastrointestinales al ingerir
lactosa debido a que si la hidrólisis no se efectúa, la lactosa pasa intacta al intestino grueso donde
las bacterias ahí presentes la degradan generando gases y ácidos orgánicos produciendo flatulencias,
diarrea, dolores intestinales, etc. A partir de este hecho se originaron estudios tendentes a la
hidrólisis de la lactosa por medio de enzimas exógenas, no sólo para el consumo de leche por
personas sanas pero con mala absorción de lactosa sino para la elaboración de dietas especiales para
enfermos, ancianos, bebes intolerantes, etc. El desarrollo de las técnicas biotecnológicas tanto de
producción como de recuperación y purificación, ha permitido que actualmente se disponga de
diversas preparaciones enzimáticas comerciales.
Formación de oligosacáridos: La formación de oligosacáridos se da a través de la enzima β-
galactosidasa que transfiere el residuo de D-galactosa de un galactósido a un aceptor de grupos
hidroxilo, sin embargo, al igual que otras glicosidasas, la transferencia puede hacerse a otros
aceptores como azúcares y alcoholes dando lugar a la formación de oligosacáridos. Durante la
hidrólisis de la lactosa se han logrado identificar hasta 12 diferentes compuestos. La cantidad y
naturaleza de los oligosacáridos depende del origen de la enzima, así como de algunas de las
condiciones en las que se efectúa la reacción tales como concentración inicial de lactosa, tiempo de
reacción, pH, temperatura e iones inorgánicos.
Fuentes de la enzima: Dentro de las bacterias con actividad lactásica se encuentran: Escherichia
coli, Bacillus sp., Thermus aquaticus, Lactococcus lactis ss.lactis, Streptococcus salivarius
ss.thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus sporogenes. En cuanto a las levaduras:
Kluyveromyces lactis var. Lactis, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces bulgaricus, Candida
kefyr, Bretanomyces anomalus y Wingea roberstssi. Por lo que respecta a hongos: Neurospora
crassa, Aspergillus foetidus, A. niger, A. flavus, A. oryzae, A. phoenicis, Mucor pusillus, M.miehei,
Scopuloriopsis sp., Alternaria palmi, A.alternara, Curvularia inaegualis, Fusarium moniliforme y
Paecilomyces varioti. Para la producción a gran escala de la enzima se utiliza: A.niger, A.oryzae,
K.lactis, K.marxianus y C.kefyr.
Las lactasas de origen fúngico presentan mayor termo estabilidad que las de levadura y algunas
bacterias, el pH óptimo de actividad cae dentro del rango ácido, lo que las hace adecuadas para su
aplicación en suero ácido, además son extracelulares. La temperatura óptima de actividad es de
55°C, desnaturalizándose rápidamente por arriba de ésta si la reacción se efectúa en solución
amortiguadora.
Hidrólisis industrial: El proceso de hidrólisis con la enzima libre consiste en la adición de una
lactasa de levadura a la leche previamente pasteurizada. La leche se deja incubar con la enzima de 4
a 6°C durante aproximadamente 8 horas o a 35° C durante 2 a 3 horas, pero con una mayor
cantidad de enzima. Después de la pasteurización de la leche puede o no ser nuevamente
pasteurizada para detener la reacción enzimática antes de envasar.
Hidrólisis para el consumidor: Los científicos desarrollaron sistemas de hidrólisis láctea a través
de pastillas o gotas, las cuales son añadidas al producto con el fin del hidrolizar la molécula de
lactosa. La hidrólisis también se ha aplicado para el incremento del poder edulcorante en la
elaboración de helados, leche condensada, entre otros productos. Otros usos de la hidrólisis con el
incremento de la solubilidad de la leche así como el incremento de azúcares fermentables.
Sistema lactoperoxidasa: La leche contiene naturalmente la enzima denominada lactoperoxidasa y
el anión tiocianato. Estos compuestos actúan como un potente sistema antimicrobiano que se
conoce como sistema lactoperoxidasa. En presencia del peróxido de hidrógeno, la enzima
transforma el tiocianato en hipotiocianito, el cual es el verdadero agente antimicrobiano.
Eliminación de compuestos sulfhidrilo: La sulfhidriloxidasa es una enzima nativa de la leche que
se encuentra activa cuando este alimento no se ha sometido a tratamiento térmico. Esta enzima
oxida los grupos sulfhidrilos libres y reducen en forma considerable el sabor cocido de la leche
ultrapasteurizada.
Leche: Procesos fermentativos
Leches fermentadas Existe una muy amplia variedad de leches fermentadas, probablemente
algunos cientos, en las que interviene un gran número de especies de bacterias lácticas y algunas
levaduras. En algunos países el consumo de estos productos es superior al de la leche fresca y se
utilizan leches de diferentes especies, por ejemplo: vaca, borrega, cabra, camella y yegua.
Yogurt: Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. Thermophilus en leche. De
esta fermentación debe resultar un líquido suave y viscosa, o un gel suave y delicado, de textura
firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen 3 tipos principales de
yogurt: firme, batido y líquido aunque se pueden mencionar algunos otros tipos como congelado,
deshidratado, etc. El yogurt se elabora con leche clarificada casi siempre de vaca, la cual puede ser
entera o descremada, pero libre de antibióticos. El proceso comienza con la clarificación de la leche
seguido de la concentración y posterior pasteurización (63°C/30 min). Terminado este proceso se
inocula la bacteria de interés, se deja reposar para que esta fermente el producto por alrededor de 3
a 6 horas hasta un pH entre 4.6 a 3.7. El producto se deja enfriar, se bate y añaden sabores a fruta
para su posterior envase y refrigeración.
Microbiología de la fermentación: Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus es un bacilo
homofermentativo que puede crecer a temperaturas superiores de 45°C pero normalmente su
óptimo es entre 40 y 43°C. Tiene la habilidad de crecer a pH inferiores a 5 y presenta metabolismo
fermentativo aun en presencia de aire. Streptococcus salivarius ss. thermophilus es una bacteria
grampositiva, crece a temperaturas óptimas entre 40 y 45°C aunque puede crecer hasta 50°C. La
hidrólisis de la lactosa por L.delbrueckii ss. bulgaricus es por medio de la enzima β-galactosidasa.
Otras leches fermentadas
Jocoque (Buttermilk): Subproducto de la elaboración de mantequilla a partir de crema
fermentada, el suero de mantequilla que se separa durante el batido de la crema que tiene un sabor y
aroma característicos .Las especies bacterianas utilizadas en la fermentación son Lactococcus lactis
ss. lactis y/o Lactococcus lactis ss. cremoris que son principalmente responsables de generar acidez
y Leuconostoc mesenteroides ss. cremoris que es responsable de la producción de diacetilo a partir
del citrato presente en la leche.
Leches escandinavas: Se elaboran normalmente a partir de leche de vaca pasteurizada fermentada
con Lactococcus lactis ss. lactis, Lactococcus lactis ss. cremoris y Leuconostoc mesenteroides ss.
cremoris.
Leche acidófila: Se obtiene por fermentación de leche estéril, entera o descremada, con
Lactobacillus acidophilus. La leche se inocula con un volumen de 2%-5% y la incubación se realiza
a 37-38°C durante 18-24 horas y con este se alcanza una acidez de 0.6-1% e ácido láctico. Después
de la fermentación el producto se enfría a 5-10°C.
Yogurt acidófilo: La elaboración de este producto es igual a la del yogurt, excepto que el tiempo de
fermentación es muy largo debido a la lentitud con que crecen las bacterias adicionales en ocasiones
se elabora realizando mezclas de leche acidófila con yogurt.
Labneh: Elaborado a partir de leche de vaca, cabra o borrega. Para la elaboración del labneh, la
concentración se hace por filtración en formas similares a la tradicional, o bien, mediante
separación del suero con separadores de diseños especiales.
Otros tipos de yogurt: La leche búlgara se elabora por fermentación de leche de vaca, borrega o
cabra con L. delbrueckii ss. bulgaricus a 40-42°C. De esta fermentación resulta un producto muy
ácido con aroma muy similar al del yogurt por la producción de acetaldehído.
Yakult: Elaborado a partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus casei
ss. casei y Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en el tracto intestinal. El producto tiene
una consistencia muy líquida y contiene azúcar y saborizantes, lo cual junto con los metabolitos de
la fermentación le confieren un sabor característico muy agradable.
Kéfir y koumiss: Bebidas a base de leche sometidas tanto a fermentación láctica como alcohólica,
lo cual las convierte en productos muy particulares, una de sus características es la presencia de
bióxido de carbono producido por levaduras que las convierten en bebidas gaseosas y espumosas.
El inóculo del kéfir son microorganismos atrapados en una matriz de polisacárido formando granos.
Para la elaboración la leche se pasteuriza a 85-95°C durante 5-30 min, luego se incuban los granos a
22-25°C durante 12-16 horas. El producto tiene una acidez de 0.7-1% de ácido láctico y un
contenido de etanol de 1%, además contiene diacetilo, acetaldehído y acetoína, los cuales son muy
importantes para el sabor.
El koumiss se elabora a partir de leche de yegua y su contenido alcohólico es mayor que el del kéfir.
Quesos: Obtenido por la coagulación enzimática de la leche con la separación del suero. La FAO
define como un producto fresco o maduro que se obtiene por el drenado posterior a la coagulación
de la leche. La producción del queso inicia con la formación del coágulo que favorece el desarrollo
de microorganismos naturales o inoculados La acción de enzimas da sabores y aromas atractivos
El proceso de elaboración de quesos comienza con la preparación de la leche (Importante para la
buena calidad del queso, se realizan tratamientos térmicos que eliminan flora indeseable y se realiza
la maduración de la leche para restablecer los equilibrios fisicoquímicos de la leche), luego se da la
coagulación de la leche, escurrimiento, salado y finalmente la maduración.
 Agentes de maduración
Lipasas -pH 6,5 a 8,5. Enzimas Coagulantes
-Más activas al someter la Proteasas • Continúan la
leche a homogenización. • Pueden ser proteólisis después de la
- Inactivas a alcalinas o acidas maduración.
temperaturas de • Termoresistentes. • pH 5 – 6
pasteurización y exposición • pH alcalinas 7,5 a • Temperatura
a la luz. 8. óptima de 40°C.
-T. óptima 35 a 40°C • pH ácido 4

Microorganismos y sus enzimas

Los microorganismos en la maduración de quesos producen compuestos de aroma y precursores,
producen enzimas ya sea extracelular o intracelular.
Bacterias lácticas -Gram “+” pH y producen compuestos
-Gram “+” -Anaerobias. que dan sabor al queso
-No esporógenas. -Producen ácido propiónico -Hongos: Penicillium
-Catalasa Negativa camemberti utilizados en
-Poseen proteasas Otros microorganismos quesos Camembert, Brie,
-Anaerobias y -Micrococos: Micrococcus resistentes a la sal y
aerotolerantes varían en quesos por aroma generan una superficie de
Bacterias propiónicas particular micelio blanco
- Responsables del -Levaduras: Especies
sabor y textura. Debaromyces y
- No esporógenas. Saccharomyces elevan el
Evolución de los constituyentes del queso
-La lactosa: Es utilizada por las bacterias lácticas por varias vías, principalmente la de la hexosa di
fosfato y la de la pentosa fosfatos.
-Materia grasa: Está formada principalmente por triglicéridos. Donde la lipólisis es la hidrólisis del
éster entre los ácidos grasos y el glicerol por lipasas. Los quesos duros o semiduros basan su
maduración en bacterias lácticas junto con la flora de la leche.
-Proteínas: Se hidrolizan durante la maduración por la acción de diferentes proteasas.
Métodos para la aceleración de la maduración:
-Temperatura Elevada: Más fácil de aplicar; problemas de crecimiento de otros microorganismos
-Adición de enzimas: Bajos costos, acción específica y selección del sabor deseado.
-Inóculos modificados: Sin problemas legales, sistema enzimático.
-Slurry: Producción muy acelerada de sabor
Suero de leche
-Liquido resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso.
-Se obtiene después de la separación de las caseínas y de la grasa. Es aproximadamente 90% del
volumen de la leche y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles.
-Su composición varía dependiendo de las características de la leche y de las condiciones de
elaboración del queso del que proceda.
-Contiene 4,9 % lactosa, 0.9% proteína, 0,6% ceniza, 0.3% e grasa, 0.2% ácido láctico y 93.1% de
agua.
-Dulce mayor a pH 5.8, medio acido pH entre 5.8 y 5, y acido con pH menor a 5.
-Producción mundial alta de suero de leche. Composición de alto valor biológico → problema de
contaminación
 PROCESOS FERMENTATIVOS
Suero como medio de cultivo
-Sustrato para la elaboración de productos Producción de alcohol
fermentados -Suero previamente desproteinizado
-Utilización de m/o y células vegetales -Levaduras: Kluyveromyces marxianus y
Propagación de inóculos en queserías Kluyveromyces lactis, y Candida kefyr
-Conservación y propagación de cultivos de -Limitación: Baja concentración de etanol
bacterias lácticas Levadura para panificación
-Inhibición de fagos -Saccharomyces cerevisiae no es capaz de
Producción de ácidos orgánicos utilizar a la lactosa como fuente de carbono
-Ácido láctico -Hidrolización de la lactosa
-Ácido acético -Fermentación con bacterias lácticas
-Ácido propiónico -Técnicas de ingeniería genética
-Ácido glucónico

Avances recientes
Los actuales y futuros escenarios del mercado lácteo requieren el desarrollo de productos mejorados
con nuevas propiedades nutricionales y/o funcionales, o con ventajas para los proceso de
producción. Gracias al actual desarrollo científico-tecnológico en especial del área de biología
molecular, el rubro lechero tiene a la mano diversas herramientas para trabajar hacia estos objetivos.
La composición de la leche puede ser modificada para obtener mejores elementos bioactivos para la
salud humana y también mejorar la calidad de sus derivados como queso, yogurt, mantequilla y
otros. Leche con un contenido modificado de proteínas, grasas y azúcares o expresando
componentes terapéuticos está comenzando a ser realidad, con el objetivo de prevenir o tratar
enfermedades humanas o propias del animal. Mediante el análisis de genes y/o marcadores
moleculares, los genetistas están identificando animales que naturalmente favorecen la expresión de
rasgos o características deseadas en producción. La obtención de la secuencia del genoma del
bovino permitirá identificar los genes que controlan la expresión de proteínas, grasas y azúcares en
la leche, pudiendo desarrollarse productos con mejores propiedades físicas y organolépticas a partir
de animales más sanos y de mejor rendimiento. Los avances biotecnológicos han llegado a
productos como el yogurt donde se ha permitido desarrollar un yogurt con Lactobacillus Bífidus que
repuebla la flora bacteriana intestinal previniendo la aparición de bacterias poco deseables causantes
de infecciones, mientras que la acidez del ácido láctico favorece el crecimiento de las colonias
beneficiosas de Lactobacillus.
Conclusiones
 Los productos lácteos que se desarrollan a partir de procesos biotecnológicos son de
consumo masivo, su estudio y mejora en un futuro será parte de investigaciones realizadas
por profesionales del área de alimentos y biotecnología.
 Los principales productos son elaborados a partir de bacterias ácido lácticas pro bióticas,
por lo que estos lácteos se convierten en alimentos funcionales aportando un extra a la salud
del consumidor.
 Para garantizar la calidad final del producto, es necesario que los microorganismos
involucrados se desarrollen en condiciones adecuadas de factores como: pH, temperatura,
acidez, humedad, etc.
 La calidad de las materias primas a utilizar será un factor clave en el éxito de los productos
a obtener.
Bibliografía:
 Quimbaya, F.2008. Biotecnología en lácteos. Recuperado el 25 de agosto de 2015 de
http://biotecnologiagroindustrialactea.blogspot.com/2008/04/biotecnologia-en-lacteos.html
 Carvajal, A; Felmer, R; Mujica, F; Ortiz, M; Sagredo, B; Valderrama, X.2014. Impacto de la biotecnología en el sector lácteo.
Págs.1-25. Recuperado el 25 de agosto de 2015 de
http://www.consorciolechero.cl/chile/documentos/publicaciones/24junio/impacto-de-la-biotecnologia-en-el-sector-lacteo-
potenciales-nichos-de-aplicacion-en-chile.pdf
 Marin, A.2010. Biotecnología enzimática: El yogurt. Recuperado el 25 de agosto de 2015 de http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-
tecnologia/2010/06/08/biotecnologia-enzimatica/
 Cuestionario
Escoja la respuesta correcta

1. La enzima responsable de la hidrólisis de la lactosa es:

a. Beta galactasa
b. Alfa galactosidasa
c. Beta galactosidasa
d. Beta glucuronidasa

2. El compuesto obtenido a partir de peróxido de hidrógeno y tiocianato obtenido por

acción de la enzima lactoperoxidasa y que tiene acción antimicrobiana en productos
lácteos es:
a. Hipotiocianito
b. Ácido acético
c. Dióxido de carbono
d. Tiocianito

3. Para la elaboración de yogurt los microorganismos interventores son:

a. Lactobacillus Kefir y Streptococcus thermophilus
b. Lactobacillus acidophilus y Streptococcus aureus
c. Lactobacillus casei y Streptococcus viridans
d. Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus

4. Las bacterias ácido lácticas suelen ser:

a. Productoras de ácido acético
b. Productoras de alcohol
c. Gram positivas no esporuladas productoras de ácido láctico
d. Gram negativas esporuladas productoras de ácido málico

5. ¿Qué es el escurrimiento?

Es la sinéresis en la concentración del coagulo por la eliminación del suero de la red proteica.

6. Enumere tres procesos fermentativos del suero de la leche

1. Suero como medio de cultivo
2. Producción de alcohol
3. Producción de ácidos orgánicos

7. ¿Qué regula el proceso de salado en quesos?

Regula la fase de maduración y mejorar el sabor, contribuye al secado modificando los niveles de
hidratación de proteína favoreciendo al escurrimiento, a su vez disminuye la actividad de agua
reduciendo el crecimiento microbiano.

8. ¿Cuáles son levaduras benéficas en quesos?

a) Rhodotorula ingeniosa
b) Bullera crocea
c) Geotrichum candidum
d) Ninguna de las anteriores