Ing Clara M.

Meza
Delgado
Industrias Carnicas

PRACTICA N° 2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y GRASA EN CARNE FRESCA Y

DETERMINAR TIPOS DE CORTE Y CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN POST MORTEN

I.OBJETIVOS:

Conocer las técnicas para determinación de humedad, Ph y acidez en carne fresca y productos

cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para define La Calidad de estos.

II. MARCO TEORICO

El Ph la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de
carne PSE (pálida, suave, exudativa) y carne oscura.
las condiciones PSE se refiere a las características que presentan la carne en lo que toca a falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza. el resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápido.
La carne oscura ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por
ejemplo, durante el transporte hacia los corrales de ayuno, en consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el Ph hasta 5.5, por lo
que este queda a un valor mínimo de 5.8, El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de
dureza anormal. Además, al tener un Ph alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El Ph de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminoácidos resultantes de la putrefacción.
la acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta a su vez

depende del Ph de la concentración de la proteína hidrofílicas y de la presencia de iones ( Ca,
Cl,K,PO etc ) .A un Ph de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento

condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

PROCEDIMIENTO
se analizarán muestras de carne de dos especies pollo, pescado.

determinación de ph

1. Pesar 10 gr de muestra
2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto
3. Estandarizar el ph en el potenciómetro con buffer de fosfato con Ph 6 o conseguir cinta de ph
cuyo rango este entre 7 y 5.

4.-filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar el tejido conectivo

5.- tomar el ph después de leer el ph de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.
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determinación de humedad

1.- Pesar 10 gr exactos de carne molida.

2.- Extender la muestra en la base de una placa Petri
3.- Secar en un horno de desecación a 100 °C durante 24 horas. evite el exceso de secado ya que
pueden volatizarse otros compuestos.
4.- Después de este tiempo colocar durante 30 min la placa en un desecador
5.- Pesar e informar el porcentaje de agua.

Cuestionario:
1.- cual es la importancia del ph, la humedad y gras en carne y productos cárnicos
2.- cual es el peligro de tener Ph altos en carne fresca con respecto a la elaboración de productos
cárnicos y el manejo de la carne
3.- cuales son las rutas metabólicas del glucolisis? ¿cuál de estas ocurre postmorten en la carne?
4.- Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de humedad y Ph en carne o
productos cárnicos?

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS.

MATERIA PRIMA
 Pollo
 Pescado

EQUIPOS
 Mufla
 Termómetro
 Potenciómetro
 Cuchillo
 Tablas de picar
 Ph metro
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EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE EMULSIONES Y AGUA EN CARNE

FRESCA

OBJETIVO.
Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como
especie y cantidad de grasa.

FUNDAMENTO.

La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener agua libre duran te la
ampliación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como
la jugosidad y la suavidad de la carne procesada depende en parte de la capacidad de
retención de agua. La CRA es particularmente importante en producto picado o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retención
física de agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución
de la CRA. En los productos procesados en importantes tener una proporción adecuada de
proteína /agua, tanto para fines de aceptación organolépticas como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe en última instancia, al estado químico de las proteínas del
musculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua
dentro del tejido muscular, otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el Ph y
el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5 % del
agua total en el musculo está ligada atreves de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada) Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración
física de las proteínas (agua débilmente ligada) El agua que puede expelerse del musculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El Ph tiene un efecto definitivo en la CRA. El Ph en el cual la CRA está en su mínimo valor ( ph=5)
corresponde al punto isoeléctrico de la acto nomina, que constituye el mayor porcentaje de
las proteínas estructurales del musculo según avanza la rigidez cadavérica se induce una
degradación del ATP en el musculo se produce un mayor porcentaje de las proteínas
estructurales del musculo. según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de
ATP en el musculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina lo que
da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas
postmortem. este fenómeno hace que la CRA del musculo pre rigor sea mayor que en el
musculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas ( fase dispersa ) en tanto que el otro constituye el medio
en que las gotas se dispersan ( fase continua ) las emulsiones cárnicas constituye un sistema
de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
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la capacidad de emulsificación (CE ) se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne, esta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos emulsificados ( bologna, pate, etc) el sistema de una emulsión de la carne muy
complejo ya que la matriz de la emulsión ( fase continua ) esta fundamentalmente compuesta
de agua y proteínas solubilidades por efecto de la adicción de sal, formando una solución salina
de baja fuerza ionica que extrae fácilmente a las proteínas sarcoplasmáticas. en la fase
continua también estas presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión
del producto y la

cohesión. la fase dispersa está compuesta por grasa. algunos factores que también influyen en
la
CE son el Ph la temperatura y la cantidad de grasa presente.

PROCEDIMIENTO.

Se trabajará con 2 especies pescado y pollo

Determinación De Capacidad De Retención De Agua.

1. Picar finamente 10 gr
2. Colocar 5 gr de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado)
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 06 M de Na Cl y agitar con una varilla de vidrios
durante un minuto.
4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto
6. Centrifugar los tubos durante 15 min a 100000 r.p.m
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solución de NaCl
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 de muestras.

Determinación De La Capacidad De Emulsificación

1.- Moler 25 gr de carne con 100 ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener
una pasta. la mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5°C
2.- Tomar de la pasta 25 gr y añadir 75 ml de NaCl 1M a 5°C mezclar en una licuadora durante
cinco minutos a baja velocidad.
3.- Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne
esto se observa por ruptura de la emulsión.
4.- Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsion) por gramo
de carne
5.- efectuar esta determinación por triplicado.

Determinación de capacidad de retención de agua con proteína vegetal:

1.- Pesar 10 gr de proteína vegetal

2.- Pesar 30 gr de agua potable
3.- Diluir la proteína en el agua hasta obtener una masa homogénea
4.- Colocar la pasta disuelta en una bolsa y dar forma alargada
5.- Colocar la masa en una olla con agua hirviendo.
6.- Verificar que la proteína se haya gelificado (cocido) tomar la temperatura de gelificación
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Repetir la muestra tres veces con las siguiente %
 proteína 20 gr agua 20 gr
 proteína 30 gr agua 105 gr
 proteína 50 gr agua 75 gr

De igual formar realizar el mismo procedimiento con la maicena y la fécula de papa

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN PROTEINA VEGETAL

PRODUCTO PESO GR AGUA GR T° COCCION OBSERVACIONE
S

Determinación De Agua Libre.

1.- pesar aproximadamente 05 gr de carne y colocarla entre dos hojas de papel aluminio
taradas de 5x5 cm colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del papel
aluminio
2.- presionar la muestra durante un minuto
3.- inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de
humedad
4.- el agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

RENDIMIENTO DE UNA AVE

PESO PESO EN %
POLLO ENTERO

PIERNAS CON HUESO

MUSLO CON HUESO
PECHUGA CON HUESO
PESCUEZO

PIERNAS SIN HUESO

MUSLO SIN HUESO
PECHUGA SIN HUESO
PESCUEZO SIN HUESO

PIEL
GRASA
HUESO
OTROS

SUMA PESO
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RESULTADOS

CUESTIONARIO

1.- Como varían la CRA y la CE con el tiempo de almacenamiento

2.- Como afecta el Ph y la temperatura la CRA y la CE
3.- Como se encuentra ligada el agua en la carne
4.- Cual es la diferencia entre solución suspensión y emulsión son las emulsiones cárnicas
verdaderas emulsiones explique.

Bibliografía:
 La Carne Y Los Productos Cárnicos Ciencia Y Tecnología Antonio Madrid Vicente
Primera Edición 2014.
 Ciencia Y Tecnología De Carne YH HUI Isabel Guerrero Legarreta
 Ciencia De La Carne PD WARRISS
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