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APROVECHAMIENTO
DE LOS RESIDUOS GENERADOS

EN LAS TRAMPAS DE GRASAS PROVENIENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES EN EL MUNICIPIO DE PEREIRA.

CÉSAR ANDRÉS PINEDA RODRÍGUEZ
INGENIERO AMBIENTAL
c.c 1.088.239.628

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
MAESTRÍA EN ECOTECNOLOGÍA
PEREIRA
2011

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS GENERADOS
EN LAS TRAMPAS DE GRASAS PROVENIENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES EN EL MUNICIPIO DE PEREIRA.

CÉSAR ANDRÉS PINEDA RODRÍGUEZ
INGENIERO AMBIENTAL
c.c 1.088.239.628

Tesis de maestría para optar al título de
Magíster en Ecotecnología

DIRECTOR
Ph.D JHONIERS GILBERTO GUERRERO ERAZO
Decano Facultad de Ciencias Ambientales

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
MAESTRÍA EN ECOTECNOLOGÍA
PEREIRA
2011

Tabla de Contenido
RESUMEN .................................................................................................................................. 8
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 9
2 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 10
3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 11
3.1 Objetivo General ................................................................................................................ 11
3.2 Objetivos Específicos ....................................................................................................... 11
4 ALCANCES DE LOS OBJETIVOS Y LOS RESULTADOS ESPERADOS ................. 12
5 HIPÓTESIS DEL TRABAJO .......................................................................................... 12
6 MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 13
6.1 Producción de Biodiesel ................................................................................................. 13
6.2 Proceso de Saponificación para la producción de jabón ..................................... 16
6.3 Proceso de obtención del betún y cera para muebles a partir de Aceites
Vegetales y Grasa Animal. ......................................................................................................... 16
7 METODOLOGÍA ............................................................................................................. 17
7.1 Objetivo Específico 1 ........................................................................................................ 17
7.1.1 Diagnóstico de los Establecimientos Comerciales y de los Distritos Sanitarios
en el Municipio de Pereira .................................................................................................................... 19
7.1.2 Establecimientos y Distritos Sanitarios Seleccionados para el Desarrollo de la
Investigación ............................................................................................................................................... 21
7.1.3 Toma de Muestras ..................................................................................................................... 22
7.1.4 Ubicación de los Distritos Seleccionados ........................................................................ 22
7.2.1 Tratamiento de las Muestras en el Laboratorio ........................................................... 23
7.2.2 Separación de la Emulsión (Grasas y Aceites Usados – Agua) ............................... 25
7.2.3 Elaboración de la Cera para Muebles (CM) .................................................................... 26
7.2.4 Elaboración de la Crema Lustradora de Zapatos (betún) (BT) ............................. 27
7.2.5 Elaboración de Biodiesel (BIO) ........................................................................................... 30
7.2.6 Elaboración de Jabón (JB) ...................................................................................................... 31
7.2.7 Pruebas Microbiológicas ........................................................................................................ 33
7.3.1 Evaluación Financiera ............................................................................................................. 34
7.4 Análisis de los Datos de la Caracteirización ............................................................. 34
8 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 36
8.1.1 Modelo para Determinar la Cantidad de Grasas y Aceites Usados generadas en
los Establecimientos Comerciales ..................................................................................................... 36
8.1.2 Cuantificación de las Grasas y Aceites Usados .............................................................. 39
8.2 Análisis de Datos luego de la Caracterización ......................................................... 41
8.3.1 Obtencion de la Cera para Muebles ................................................................................... 42
8.3.2 Producto Terminado ................................................................................................................ 42
8.3.3 Características Cera para Muebles ..................................................................................... 43
8.3.4 Obtención del Betún ................................................................................................................. 43

8.3.5 Características del Betún ....................................................................................................... 44
8.3.6 Obtención del Biodiesel .......................................................................................................... 45
8.3.7 Características del Biodiesel ................................................................................................. 45
8.3.8 Obtención del Jabón ................................................................................................................. 49
8.3.9 Características del Jabón ........................................................................................................ 49
8.3.10 Resultados Pruebas Microbiológicas ............................................................................. 50
8.4.1 Evaluación Financiera ............................................................................................................. 52
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 77
10 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 79
ANEXOS .................................................................................................................................. 82
ANEXO 1 ................................................................................................................................. 83
ANEXO 2 ................................................................................................................................. 84

Lista de Figuras

Figura 6-‐1 Reacción de Transesterificación, donde R1, R2, R3 representan las cadenas
de ácidos grasos. ......................................................................................................................................... 15
Figura 6-‐2 Reacción de Saponificación ............................................................................................ 16
Figura 7-‐1 Descripción Proceso de Caracterización de las Grasas y Aceites Usados ... 18
Figura 7-‐2 Productos esperados de acuerdo a las diferentes procedencias .................... 23
Figura 7-‐3 Proceso de obtención de la Cera para Muebles ..................................................... 27
Figura 7-‐4 Proceso de obtención del Betún .................................................................................... 29
Figura 7-‐5 Proceso de obtención del Biodiesel ............................................................................. 31
Figura 7-‐6 Proceso de obtención de Jabón ..................................................................................... 32
Figura 7-‐7 Análisis Estadístico ............................................................................................................ 35
Figura 8-‐1 Presentación de las Grasas y Aceites Usados .......................................................... 52
Figura 8-‐2 Proceso de Aprovechamiento de las Grasas y Aceites Usados ......................... 53

Lista de Fotografías

Fotografía 7-‐1 Muselina ......................................................................................................................... 23
Fotografía 7-‐2 Grasas y Aceites Usados ........................................................................................... 24
Fotografía 7-‐3 Filtración G y A U ........................................................................................................ 24
Fotografía 7-‐4 Separación de los Sedimentos ............................................................................... 24
Fotografía 7-‐5 Sedimentos luego de la Filtración ....................................................................... 24
Fotografía 7-‐6 G y A U de Restaurantes filtradas ........................................................................ 24
Fotografía 7-‐7 G y A U de Comida Rápidas filtradas .................................................................. 24
Fotografía 7-‐8 Separación de la Emulsión (Grasas y Aceites Usados – Agua) ................ 25
Fotografía 7-‐9 Filtración Grasas y Aceites Usados ..................................................................... 26
Fotografía 7-‐10 Grasas y Aceites Usados disueltos con Kerosene ........................................ 28
Fotografía 7-‐11 Filtración ..................................................................................................................... 28
Fotografía 7-‐12 Cera Carnaúba .......................................................................................................... 28
Fotografía 7-‐13 Cera Carnaúba y Negro de Humo ..................................................................... 28
Fotografía 7-‐14 Insumos sometidos a Calor .................................................................................. 29
Fotografía 7-‐15 Mezcla Final de los Insumos ................................................................................ 29
Fotografía 7-‐16 Separación Emulsión .............................................................................................. 30
Fotografía 7-‐17 Aceites para la Elaboración de Biodiesel ...................................................... 30
Fotografía 7-‐18 Preparación de la Mezcla ..................................................................................... 31
Fotografía 7-‐19 Adición del Colorante ............................................................................................. 32
Fotografía 7-‐20 Jabón Semilíquido .................................................................................................... 32
Fotografía 7-‐21 Preparación de las Muestras .............................................................................. 33
Fotografía 7-‐22 Preparación de los medios de cultivos (Ogy -‐ Plate Count) ................... 33
Fotografía 8-‐1 Toma de Muestras (Restaurantes) ..................................................................... 39
Fotografía 8-‐2 Toma de Muestras (Comidas Rápidas) ............................................................. 39
Fotografía 8-‐3 G y A U Restaurantes y Comidas Rápidas ......................................................... 43
Fotografía 8-‐4 Cera para Muebles Líquida .................................................................................... 43
Fotografía 8-‐5 Producto terminado ................................................................................................. 43
Fotografía 8-‐6 Betún Procedencia Restaurantes ......................................................................... 44
Fotografía 8-‐7 Betún Procedencia Comidas Rápidas ................................................................ 44
Fotografía 8-‐8 Montaje para la obtención del biodiesel ......................................................... 45

Fotografía 8-‐9 Proceso de obtención de Biodiesel ...................................................................... 45
Fotografía 8-‐10 Biodiesel y Glicerina ................................................................................................ 47
Fotografía 8-‐11 Refractómetro ........................................................................................................... 48
Fotografía 8-‐12 Analisis de la Muestra ............................................................................................ 48
Fotografía 8-‐13 Jabón .............................................................................................................................. 49
Fotografía 8-‐14 Prueba Jabón ............................................................................................................. 49
Fotografía 8-‐15 Producto terminado ............................................................................................... 50
Fotografía 8-‐16 Análisis Grasas y Aceites Usados ....................................................................... 51
Fotografía 8-‐17 Análisis Betún ............................................................................................................ 51
Fotografía 8-‐18 Análisis Cera para Muebles ................................................................................. 51

Lista de Cuadros

Cuadro 8-‐1 Variables Macroeconómicas ........................................................................................ 54
Cuadro 8-‐2 Supuestos del Negocio .................................................................................................... 55
Cuadro 8-‐3 Generación de Material ................................................................................................. 58
Cuadro 8-‐4 Recolección del Material ............................................................................................... 59
Cuadro 8-‐5 Transporte del Material ................................................................................................ 60
Cuadro 8-‐6 Inversiones ........................................................................................................................... 61
Cuadro 8-‐7 Financiación ....................................................................................................................... 63
Cuadro 8-‐8 Depreciación ....................................................................................................................... 64
Cuadro 8-‐9 Producción Producto Terminado .............................................................................. 65
Cuadro 8-‐10 Ventas ................................................................................................................................. 66
Cuadro 8-‐11 Gastos de Recolección .................................................................................................. 67
Cuadro 8-‐12 Costos Unitarios de Producción ............................................................................... 68
Cuadro 8-‐13 Gastos de Administración ........................................................................................... 70
Cuadro 8-‐14 Estado de Resultados (PyG) ....................................................................................... 71
Cuadro 8-‐15 Inventarios ........................................................................................................................ 72
Cuadro 8-‐16 Proveedores ...................................................................................................................... 73
Cuadro 8-‐17 Flujo de Caja ..................................................................................................................... 74
Cuadro 8-‐18 Balance General ............................................................................................................. 75
Cuadro 8-‐19 VPN y TIR ........................................................................................................................... 76

Lista de Gráficos

Gráfico 7-‐1 Distribución de Establecimientos por Distrito ...................................................... 20
Gráfico 7-‐2 Distribución del Porcentaje de grasas/mes por Distrito .................................. 20
Gráfico 7-‐3 Ubicación Distritos ............................................................................................................ 22
Gráfico 8-‐1 Dispersión de los datos para Restaurantes ............................................................ 37
Gráfico 8-‐2 Dispersión de los datos para Comidas Rápidas .................................................... 38

Lista de Tablas

Tabla 1 Método de Determinación ..................................................................................................... 17
Tabla 2 Número de Establecimientos por Distritos en la ciudad de Pereira ................... 19
Tabla 3 Distritos Seleccionados para la Investigación .............................................................. 21
Tabla 4 Generación de Grasas por tipo de Establecimiento ................................................... 21
Tabla 5 Datos Establecimiento Restaurantes ............................................................................... 36
Tabla 6 Datos Establecimiento Comidas Rápidas ....................................................................... 37
Tabla 7 Valores de Grasa Producida de acuerdo a los Modelos Generados ..................... 38
Tabla 8 Muestreos Restaurantes y Comidas Rápidas ................................................................ 40
Tabla 9 Tratamiento de las Grasas para Aprovecharlas ......................................................... 40
Tabla 10 Cantidad de Grasas y Aceites Usados Aprovechables con base a la
generación de Grasa Producida .......................................................................................................... 40
Tabla 11 Análisis de los Datos de Laboratorio ............................................................................. 41
Tabla 12 Insumos y Cantidades ........................................................................................................... 42
Tabla 13 Aspectos de Evaluación ....................................................................................................... 43
Tabla 15 Aspectos de Evaluación ....................................................................................................... 45
Tabla 16 Valores de Acidez y Humedad para la obtencion del Biodiesel .......................... 46
Tabla 17 Valores de acidez luego del pre-‐tratamietno con MgSO4 ..................................... 46
Tabla 18 Indices de Refracción. ........................................................................................................... 48
Tabla 20 Obtención de los productos de acuerdo a las procedencias ................................ 50
Tabla 21 Costo Tanque de Concreto Restaurante ....................................................................... 62
Tabla 22 Costo Tanque de Concreto Comidas Rápidas ............................................................. 62
Tabla 23 Costo Tanque de Plástico (Transporte) ........................................................................ 62

RESUMEN
En la industria alimenticia al igual que en los restaurantes, constantemente se generan

subproductos (grasas y aceites usados), los cuales presentan dificultad para el manejo y
disposición adecuada; un ejemplo de esto son las grasas. La grasa animal es un hidrocarbono
complejo con enlaces químicos difíciles de romper, por lo que la acción microbiana tarda un
poco más en degradarla en comparación con los residuos orgánicos presentes en las aguas
residuales.
Generalmente los restaurantes y las industrias retienen y acumulan la grasa en depósitos

conocidos como Trampas de Grasa, este mecanismo consiste en un tanque pequeño de
flotación donde la grasa flota y es retenida, mientras el agua sale por una descarga inferior
(Romero, 2004). Se debe tener en cuenta que la legislación prohíbe disponer las grasas
directamente a través del alcantarillado (NTC 1500), y de ninguna manera disponerlos a través
de los servicios de recolección de basura. En la mayoría de los casos se utilizan productos
químicos para transformar la grasa, pero a su vez estos químicos causan problemas de
contaminación en las descargas de aguas residuales. Los productos químicos tales como ácidos
o álcalis no deben ser utilizados ya que contribuyen a aumentar el problema de contaminación,
dada su alta reactividad.
Aún con la ayuda de estos químicos, se hace necesaria la extracción de la grasa debido a que
se encuentra en forma sólida, por tal motivo es necesario buscar alternativas de
aprovechamiento de estos subproductos, para desarrollar alternativas que puedan ser utilizadas
en otras actividades o para lograr su adecuada disposición.
Como alternativa Canakci (2007), identifica la forma de aprovechar los subproductos de cocinas
de restaurantes tales como: grasa animal y aceites vegetales, transformándolos con la ayuda de
diferentes procesos en combustibles alternativos, reduciendo así las emisiones de monóxido de
carbono (CO), hidrocarburos (HC), y de material particulado (PM).
También existen otras alternativas las cuales tienen como fin aprovechar estos residuos grasos
para elaboración de productos, tales como cera para muebles, crema lustradora de
zapatos y jabón (Garzón y López, 2008).
La presente investigación tiene como objetivo determinar una alternativa de aprovechamiento de

los residuos grasos generados en establecimientos comerciales, a través de la producción de
biodiesel, jabón, cera para muebles y de una crema lustradora de zapatos (betún),
identificando cual de estas alternativas es la más adecuada para el manejo de este tipo de
residuos, y además de determinar que consideraciones se deberían tener en cuenta para el
desarrollo de la alternativa.

8
1 INTRODUCCIÓN
Los desechos provenientes de la trampa de grasa de restaurantes, son ricos en grasas animales
y aceites vegetales, los cuales son considerados sustancias problemáticas tanto en el sistema
de tratamiento de las aguas residuales como en el tratamiento de residuos sólidos debido a las
características de estos compuestos, en muchos países se ha prohibido su disposición en
vertederos a cielo abierto debido a que su proceso de degradación es lento y al ser mezclados
con los lixiviados se hace difícil su eliminación (Lemus., et al 2004).
En las plantas de procesamiento de alimentos y restaurantes continuamente se generan este

tipo de desechos, los cuales tienen como destino final la red de alcantarillado. La disposición de
estas aguas residuales en cuerpos hídricos causa serios problemas debido al aumento de la
demanda bioquímica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO),
además de incidir el color y olor de esta agua. (Lan., et al 2009).
Hoy día, la mayor parte del aceite de cocina es usado y vertido en el sistema de alcantarillado de
las ciudades, este procedimiento trae consigo diferentes aspectos negativos, entre ellos se
observan como los aceites y las grasas pueden causar la obstrucción de las tuberías por la
formación de una película en las paredes internas, lo cual contribuye a la reducción del diámetro
eficaz en la tubería del alcantarillado (Kabouris., et al 2009), además se debe tener en cuenta
que si estos aceites alcanzan a llegar a las plantas de tratamiento de aguas residuales
generarían una alteración en la operaciones normales, aumentando los costos de
mantenimiento, y si por el contrario estas son vertidas directamente a un cuerpo de agua se
estaría aumentando la carga contaminante que este podría depurar (Lapuerta., et al 2008).
Solo una pequeña cantidad del aceite de cocina usado correctamente es recogida y reciclada,
sobre todo en áreas rurales, donde hace unos años, estos residuos se utilizaban como alimento
para animales, pero después de realizadas pruebas de laboratorio, se determinó que los aceites
eran expuestos a altas temperaturas lo que generaba que este tipo de compuestos tuviera
propiedades cancerígenas afectando de manera notoria a los animales (Lapuerta., et al 2008).
Con base a la investigaciones previas (Bautista., et al 2009; Garzón y López, 2008), se ha

logrado identificar posibles alternativas de aprovechamiento de grasas y aceites usados que
pueden ser utilizados de nuevo en procesos de producción, como es el caso de la obtención de
biodiesel, cera para muebles, cremas lustradoras de zapatos (betún) y jabón de
tocador.
El biodiesel es un combustible alternativo para los motores diesel, que es producido

químicamente por la reacción de una grasa (vegetal o animal) y aceites usados, con un
alcohol como el metanol o etanol. La reacción requiere de un catalizador, por lo general una
base fuerte, como el hidróxido sodio o el hidróxido de potasio, produciendo nuevos
compuestos químicos como los ésteres de metilo, estos ésteres son los que se conocen como
biodiesel (Gerpen, 2005). Otras de las alternativas de aprovechamiento de grasas y aceites es
la producción de jabón, esta se ha llevado a cabo durante muchos años, esta actividad fue una
tarea casera en la que se utilizaban grasas animales y cenizas las cuales proporcionaban el
álcali. Actualmente existen múltiples fórmulas y variedades de éste producto; en esencia se
produce a partir de una reacción conocida como saponificación.
9
2 JUSTIFICACIÓN
Constantemente en los establecimientos comerciales se están generando subproductos (grasas

y aceites usados) en sus procesos productivos, razón por la cual se hace necesario ejercer un
control sobre el manejo que se le debe dar a este tipo de residuos, pero al mismo tiempo surgen
diferentes interrogantes, tales como: ¿Qué hacer con estos residuos?, ¿Como debería ser
su manejo?, ¿Sería posible tratarlos o aprovecharlos? o si por el contrario ¿Podrían
tener un valor agregado?, el desarrollo de la investigación pretende dar respuesta a estos
interrogantes, además de definir posibles alternativas para el aprovechamiento y/o manejo
de las grasas y aceites usados en los establecimientos comerciales, permitiendo identificar de
esta manera una posible solución a una necesidad insatisfecha.
En el municipio de Pereira existen alrededor de 600 establecimientos comerciales, donde a

diario se están generando residuos de aceites vegetales y grasa animal, la disposición de
estos desechos se hace directamente al relleno sanitario sin un tratamiento previo, en muchos
de los casos estas grasas y aceites se dirigen al alcantarillado del municipio generando con esto
taponamientos en las tuberías y aumentando así el problema, razón por la cual en el desarrollo
de la investigación se proponen alternativas de aprovechamiento y/o de manejo de los
residuos de grasas y aceites usados, además de elaborar una evaluación financiera, con la
cual se conocerá la viabilidad del proyecto.
Dentro de las posibles alternativas se encuentra la elaboración de biodiesel, la producción de
jabón, cera para muebles y de una crema lustradora de zapatos (betún).
10
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo General

Determinar una alternativa viable para el aprovechamiento y/o manejo de los
residuos provenientes de las trampas de grasas de Restaurantes y Comidas Rápidas
en el municipio de Pereira.
3.2 Objetivos Específicos

• Caracterizar los residuos provenientes de las trampas de grasas de los
establecimientos comerciales en el municipio de Pereira.

• Evaluar la factibilidad técnica de las alternativas para la producción de
biodiesel, cera para muebles, cremas lustradoras de zapatos (betún), y de
jabón a partir de grasas y aceites usados.

• Realizar una evaluación financiera para el tratamiento del residuo graso
generado por los establecimientos seleccionados (Restaurantes y Comidas
Rápidas), para la obtención de materia prima para su posterior
aprovechamiento.
11
4 ALCANCES DE LOS OBJETIVOS Y LOS RESULTADOS ESPERADOS
Por medio de este proyecto de investigación se pretende identificar cual alternativa es más
viable para el aprovechamiento y/o manejo de los residuos generados en las trampas de
grasa de los establecimientos comerciales, teniendo en cuenta que el tipo de grasas y aceites
usados serán diferenciadas según su procedencia, es decir, se recolectaran muestras de
Restaurantes y Comidas rápidas, que serán evaluadas en las siguientes alternativas:
obtención de biodiesel, cera para muebles, cremas lustradoras de zapatos (betún) y
el jabón
Además se pretende identificar de acuerdo a las diferentes procedencias de las grasas, la

calidad del biodiesel, de la cera para muebles, del betún y el jabón, a partir de las grasas y
aceites usados; serán también caracterizadas las grasas con el fin de determinar dependiendo
su procedencia cual seria su mejor aprovechamiento.
El desarrollo de los procesos de obtención se llevará a cabo a escala de laboratorio donde se

determinarán las especificaciones por unidades y las cantidades de materiales requeridos para
la obtención de los productos.
5 HIPÓTESIS DEL TRABAJO

• Existe, una alternativa para el aprovechamiento y/o manejo de los residuos
provenientes de las trampas de grasas de los establecimientos comerciales,
que a corto plazo se identifique como una alternativa ambiental y
técnicamente sostenible, para mitigar el impacto generado por estos residuos
grasos sobre el ambiente.

12
6 MARCO TEÓRICO

Las grasas y los aceites son clasificados químicamente como lípidos, estos compuestos son
conocidos con el nombre de triglicéridos. Los aceites generalmente son líquidos en
temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas a la misma temperatura. Las
grasas son generalmente clasificadas en dos categorías, grasa amarilla y la grasa marrón.
La grasa amarilla se produce a partir de aceite vegetal o grasa animal que ha sido
calentada y usada para cocinar una amplia variedad de carnes, pescados o productos
vegetales, mientras que la grasa marrón es aquella que se encuentra presente en la trampa
de grasa. Una de las características más importantes de los residuos de aceites vegetales y
grasas son sus bajos costos, lo cual es un factor determinante a la hora de utilizarla como
materia para procesos de aprovechamiento. (Kabouris., et al 2009).
En la freidura de alimentos, los aceites vegetales son usados a muy altas temperaturas, este
proceso causa varias reacciones químicas como la hidrólisis, la polimerización y la
oxidación, además de generar radicales libres (RL), los cuales pueden convertirse en
agentes cancerígenos afectando de forma directa la salud, así mismo, las altas temperaturas
producen cambios en las propiedades físicas y químicas de los aceites y grasas durante la
freidura. El aumento de la viscosidad en el aceite esta dado por la polimerización, esta
reacción tiende a formar compuestos de peso molecular altos. (Canakci, 2007).

Los aceites vegetales tienen el potencial de sustituir a una fracción los productos de los
destilados de petróleo y productos petroquímicos derivados del petróleo en un futuro próximo.
Los combustibles de aceites vegetales vírgenes no son ahora competitivos frente a los
combustibles de petróleo debido a que aún son más costosos en su obtención. Sin embargo,
con los recientes incrementos en los precios del petróleo y la incertidumbre sobre la
disponibilidad de petróleo, existe un renovado interés en el uso de aceites vegetales
usados en motores Diesel. (Demirbas, 2003).
Los aceites vegetales se están convirtiendo en una alternativa prometedora para el combustible
diesel, ya que son renovables en la naturaleza y pueden ser producidos localmente además de
ser amigables con el medio ambiente. Los aceites no tienen prácticamente ningún contenido de
azufre, no ofrecen ninguna dificultad para el almacenamiento, y tienen excelentes propiedades
de lubricación. (Ramadhas., et al 2005).

Las alternativas propuestas para el desarrollo de la investigación se describen a
continuación:
6.1 Producción de Biodiesel

Desde hace más de un siglo, se han desarrollado en gran medida investigaciones referentes al
tema del combustible diesel, no sólo en el diseño sino también en encontrar un combustible
apropiado. Por muchos años, la disponibilidad de los combustibles derivados del petróleo eran
considerables, lo que permitía acceder a ellos de una manera más fácil por lo que no eran tan
costosos como lo son ahora, esto proporcionó poco interés para experimentar con alternativas
de combustibles renovables para motores diesel. (Arbeláez y Rivera, 2007).
13
Sin embargo, desde la crisis petrolera de los años 1970, se generó un gran interés por la
investigación, permitiendo así tener un conocimiento un poco más amplio en el área de
combustibles alternativos. El metanol, el etanol, el gas natural comprimido (GNC), el
gas licuado de petróleo (GLP), el gas natural líquido (GNL), los aceites vegetales y la
gasolina reformulada, han sido considerados todos como combustibles alternativos.
De estos combustibles alternativos, sólo el etanol y los aceites vegetales son

combustibles no fósiles, muchos investigadores han concluido que el aceite vegetal y las
grasas animales podrían llegar a ser una promesa de combustibles alternativos para motores
diesel, debido a su volatilidad baja y al alto número de cetano que contienen, lo que
permite generar la chispa necesaria para encender estos motores. No obstante, Las propiedades
de biodiesel varían dependiendo del aceite utilizado como materia prima, y además del alcohol
usado, pero aún así siempre están muy cerca de las propiedades de combustible diesel
(Canakci, 2007).
El uso de aceites vegetales sin ser procesados para motores diesel pueden causar problemas
relacionados con el motor, debido a la viscosidad que contienen; estos problemas se
evidencian en la formación de residuos los cuales son conducidos a los depósitos en el motor,
pero estos efectos pueden ser reducidos o ser eliminados por el proceso de
transesterificación donde el aceite vegetal se transforma a un éster, dando paso a la
optimización del combustible.
La producción de biodiesel a partir de aceites vegetales se ha estudiado extensamente en los

últimos años, diferentes investigadores han informado de la producción de biodiesel de varias
maneras, existen cuatro líneas básicas para la producción de biodiesel a partir de
grasas y aceites: transesterificación catalizadas por una base; transesterificación
catalizadas por un ácido; la enzima de conversión catalítica del aceite en sus ácidos
grasos seguida por la obtención del biodiesel y por último, la transesterificación con
metano utilizado como solvente (Demirbas, 2009).
En el proceso de transesterificación se remueve la glicerina de los triglicéridos y se sustituye

por el alcohol usado para el proceso de conversión, este proceso disminuye la viscosidad, pero
mantiene el número de cetano y el poder calorífico (Canakci, 2007).
El proceso de transesterificación, es una reacción química donde se hace reaccionar los

aceites vegetales con el alcohol en presencia de un catalizador como muestra en la Figura
6-‐1. La transesterificación significa la reducción de la viscosidad de los aceites
vegetales sin afectar el poder calorífico del combustible original. Por lo tanto, la atomización de
combustible, la combustión, y las características de emisión mostrarán mejores resultados en los
aceites usados en comparación con los aceites vegetales vírgenes. Los alcoholes como el
etanol, el metanol, o butanol pueden ser usados en la transesterificación. (Felizardo et al.
2006).
14

Figura 6-‐1 Reacción de Transesterificación, donde R1, R2, R3 representan las cadenas de
ácidos grasos.

Los catalizadores usados en la transesterificación son generalmente clasificados en dos
categorías, ácidos y alcalinos. Los catalizadores ácidos comúnmente preferidos son:
sulfúricos, sulfónicos y ácidos hidroclóricos; los catalizadores alcalinos más utilizados son
el hidróxido de sodio y el hidróxido de potasio; en la transesterificación de aceite
vegetales con catalizadores alcalinos, los investigadores han acentuado que el aceite
vegetal y el alcohol no deberían contener el agua ya que esta reduce la velocidad de
reacción. (Canakci, 2007).
La transesterificación de aceites vegetales catalizados por una base y un alcohol ha

sido por mucho tiempo el método preferido para la producción de biodiesel, donde el metanol
es el alcohol comúnmente utilizado debido a su bajo costo, además de la generación de
glicerina como subproducto luego de la obtención del biodiesel; esta última utilizada por las
industrias farmacéuticas, cosméticas y alimentarias. (Bautista., et al 2009; Demirbas, 2009;
Rojas., et al 2009).
Los ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos son los ésteres conocidos como el
biodiesel. Los métodos de preparación de los ésteres metílicos y etílicos tienen sus propias
ventajas y desventajas. En el caso de la metanólisis la solubilidad del aceite en metanol es
menor y la reacción de transferencia de masa es limitado. Por otro lado, el metanol tiene
mayor conversión de equilibrio debido a una mayor reacción de metóxido. A diferencia de
metanol, el etanol tiene mejores propiedades disolventes y se puede obtener a partir de
recursos renovables. Sin embargo, la formación de la emulsión después de la transesterificación
del aceite con etanol hace que la separación de éster sea aún muy difícil. (Issariyakul., et
al 2007)
En el caso de metanólisis, estas emulsiones se descomponen rápidamente y con facilidad para

formar una capa de glicerina en la capa inferior y en la parte superior una capa rica en éster
metílico. En la ethanolysis, estas emulsiones son más estables y complican severamente la
separación y purificación de los ésteres. (Encinar., et al 2007).
El combustible diesel en gran parte es utilizado en el transporte, la agricultura, sectores

comerciales, domésticos, e industriales y para la generación de energía (Demirbas, 2009). De
los combustibles alternativos, el biodiesel obtenido de aceites vegetales y grasa animal sostiene
muy buenas ofertas como una alternativa ecológica. Este combustible alternativo recientemente
ha atraído la atención en países de todo el mundo debido a su disponibilidad, al ser
15
biodegradable y no tóxico, el biodiesel se encuentra libre de azufre y compuestos
aromáticos, produce menos emisiones en comparación con la gasolina convencional, y a su
vez proporciona características similares en términos de eficiencia (Demirbas, 2003, 2009)
6.2 Proceso de Saponificación para la producción de jabón

Los aceites vegetales, como el aceite de coco o de oliva, y las grasas animales, como el
sebo, son ésteres de glicerina con ácidos grasos. Por eso cuando son tratados con una base
fuerte como sosa o potasa se saponifican, es decir producen la sal del ácido graso conocida
como jabón y liberan glicerina. En el caso de que la saponificación se efectúe con sosa
(soda cáustica), se obtendrán los jabones de sodio, que son sólidos y ampliamente usados
en el hogar. En caso de hacerlo con potasa, se obtendrán jabones de potasio, que tienen
consistencia líquida. La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón se puede
representar en forma general como se muestra en la Figura 6-‐2.
Figura 6-‐2 Reacción de Saponificación

Las grasas y aceites usados, son compuestos de glicerina y de un ácido graso, como el ácido
palmítico o el esteárico, cuando estos compuestos se tratan con una solución acuosa de un
álcali, como el hidróxido de sodio, se descomponen formando la glicerina y la sal de sodio
de los ácidos grasos. Los ácidos grasos que se requieren para la fabricación del jabón se
obtienen de los aceites de sebo, grasa y pescado, mientras que los aceites vegetales se
obtienen, del aceite de coco, de oliva, de palma, de soja (soya) o de maíz.
Los jabones duros se fabrican con aceites y grasas que contienen un elevado porcentaje de
ácidos saturados, que se saponifican con el hidróxido de sodio (Na-‐OH). Los jabones blandos
son jabones semifluidos que se producen con aceite de lino, aceite de semilla de algodón y
aceite de pescado, los cuales se saponifican con hidróxido de potasio (K-‐OH).
En general un jabón es una sal sódica o potásica de ácidos grasos, que se obtiene por
hidrólisis alcalina de ceras, grasas, sebos y aceites, una cera es un éster natural de peso
molecular alto formado por alcoholes mono-hidroxilados de cadena lineal larga y de ácidos
grasos superiores de cadena recta.
6.3 Proceso de obtención del betún y cera para muebles a partir de

Aceites Vegetales y Grasa Animal.

El betún para zapatos se conoce también como crema para calzado, pomada de calzado o pasta
de calzado, es utilizado para dar lustre, impermeabilizar y mejorar la apariencia del cuero de los
16
zapatos o botas. La fabricación de betún es un proceso químico donde los productos que se
utilizan en su elaboración son ceras, aceites, grasas, pigmentos y disolventes. Estos
productos se calientan y se mezclan para obtener la proporción adecuada, luego de la mezcla se
vierte dentro de recipientes, logrando con esto un cambio en su estado, es decir cambia de
estado líquido a sólido, luego de este proceso ya se encuentra listo para su comercialización.
En la actualidad existen diferentes métodos de obtención de betún, entre ellos, la producción a

partir del reciclaje de neumáticos, para este método se han desarrollado formulas donde se
incorpora el caucho de los neumáticos al betún para así lograr obtener parte de sus propiedades,
este método es usado en emulsiones asfálticas.
Por otra parte, la elaboración de cera para muebles se lleva a cabo con la mezcla de los
siguientes insumos: grasas y aceites usados, cera de abejas, trementina y aceite
mineral; disueltos los productos, estos deben ser calentados y después deben ser dejados a
temperatura ambiente para que se solidifique el producto final y así conseguir que la cera tenga
una buena consistencia y pueda a su vez proporcionar un buen brillo.
7 METODOLOGÍA

Para el desarrollo de esta propuesta se llevaron a cabo los siguientes pasos metodológicos
según cada objetivo específico planteado, para dar cumplimiento al objetivo general del
proyecto, además de contar con el apoyo de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de
Pereira S.A E.S.P/Grupo de Control de Vertimientos, para la obtención de la información
de los Establecimientos Comerciales en el Municipio de Pereira, y la logística necesaria
para la toma de muestras, los análisis realizados a las grasas y aceites usados se llevaron a
cabo en el Laboratorio de Análisis de Aguas y Alimentos de la Universidad Tecnológica
de Pereira.
7.1 Objetivo Específico 1

• Caracterizar los residuos provenientes de las trampas de grasas de los
En la Tabla 1, se describen los métodos utilizados para la caracterización de las grasas y
aceites usados.
Tabla 1 Método de Determinación
NORMA TECNICA COLOMBIANA
METODO DE DETERMINACIÓN
(Grasas y Aceites)
N. 432 Densidad
N. 268 Índice de Refracción
N. 254 Humedad
N. 218 Acidez
N. 235 Índice de Saponificación
N. 283 Índice de Yodo
N. 235 Índice de Peróxidos
Extracción Soxhlet Grasas y Aceites
Fuente: Elaboración Propia. Agosto 2010

17
Para el desarrollo de la investigación se trabaja con grasas animales y aceites vegetales
usados, este material graso se encuentra en los siguientes establecimientos: Restaurantes y
Comidas Rápidas, según Canakci (2007), este expresa que este tipo de material graso
aunque ha tenido un cambio en sus propiedades físicas y químicas debido a que son
sometidas a altas temperaturas, aún presentan condiciones para ser aprovechadas, pero se
debe tener en cuenta que estas grasas deben ser sometidas a un tratamiento previo con el cual
se garantice eliminar las impurezas presentes en ellas luego de su extracción en las trampas de
grasas. Se plantea trabajar con dos (2) procedencias, Restaurantes, Comidas Rápidas.

La Figura 7-‐1 indica una descripción del proceso de caracterización de las grasas y aceites
usados con las respectivas pruebas de laboratorio, además de plantearse la caracterización
también se elabora un diagnostico sobre la cantidad de grasas generadas en el municipio de
Pereira, para determinar que tipo de establecimientos tienen una mayor influencia en la
generación de grasas y aceites usados.
Figura 7-‐1 Descripción Proceso de Caracterización de las Grasas y Aceites Usados
18
7.1.1 Diagnóstico de los Establecimientos Comerciales y de los Distritos
Sanitarios en el Municipio de Pereira
En la ciudad de Pereira existen alrededor de 641 establecimientos comerciales con una

generación de grasas de 18.773 l/mes, los cuales se encuentran distribuidos en nueve (9)
distritos, en la Tabla 2, se indican los distritos con sus respectivos números de
establecimientos.
Tabla 2 Número de Establecimientos por Distritos en la ciudad de Pereira
Cant. Grasas Porcentaje de Grasas por
Distrito Nº Establ.
l/mes Distrito (%)
Distrito Otún 190 5.727 31
Distrito Egoyá 205 5.692 30
Distrito Alivio Egoyá 21 591 3
Distrito Arenosa 82 2.843 15
Distrito Dulcera 46 1.164 6
Distrito Consota 48 1.104 6
Distrito Oso 19 674 4
Q. Varias 4 172 1
Distritos Nocturnos 26 806 4
TOTAL 641 18.773 100
Fuente: Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Pereira S.A E.S.P/ Grupo de Control de
Vertimientos

Los establecimientos identificados en la ciudad de Pereira se encuentran clasificados de la
siguiente manera: Restaurantes, Comidas Rápidas, Clínicas, Hospitales, Cafeterías,
Estaciones de Servicio, Heladerías, Hogares Infantiles, Institutos, Colegios, Hoteles,
Guarderías, Industrias, Lavautos y Panaderías, de igual forma se identificaron
también los siguientes distritos: Otún, Egoyá, Alivio Egoyá, Arenosa, Dulcera,
Consota, Oso, Quebradas Varias y Distritos Nocturnos, estos dos últimos denominados
así por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Pereira S.A E.S.P.

En el Gráfico 7-‐1 y Gráfico 7-‐2, se muestra la distribución de los establecimientos y el
porcentaje de las grasas producidas por mes en los distritos de vertimiento de la ciudad de
Pereira.

19

Gráfico 7-‐1 Distribución de Establecimientos por Distrito

§ Los Distritos Otún y Egoyá son los más representativos

Gráfico 7-‐2 Distribución del Porcentaje de grasas/mes por Distrito

§ Los Distritos Otún, Egoyá y Arenosa representan el 76% de grasas/mes por
distrito

20
7.1.2 Establecimientos y Distritos Sanitarios Seleccionados para el
Desarrollo de la Investigación

Para efecto de la investigación se tuvieron en cuenta los establecimientos de Restaurantes y
Comidas Rápidas, debido a que se desea aprovechar los aceites vegetales y grasas
animales que allí son utilizados.

Se definieron también los siguientes distritos: Otún, Egoyá, Arenosa y Dulcera, como los de
mayor número de establecimientos y de mayor producción de grasas por mes, en la Tabla 3, se
muestran los distritos sanitarios seleccionados con sus respectivas cantidades de grasas
generadas.
Tabla 3 Distritos Seleccionados para la Investigación

Porcentaje de Grasas por
Distrito Nº de Establ. Cant. Grasas l/mes
Distrito (%)
Otún 190 5.727 37
Egoyá 205 5.692 37
Arenosa 82 2.843 18
Dulcera 46 1.164 8
TOTAL 523 15.426 100
Vertimientos

Definidos los distritos y las procedencias (Restaurantes y Comidas Rápidas), el paso a
seguir, fué identificar cuantos establecimientos existían y la cantidad de grasa generada,
de acuerdo a cada uno de los distritos sanitarios y al tipo de establecimientos
seleccionados para la investigación, en la Tabla 4, se indican según el tipo de establecimiento.

Tabla 4 Generación de Grasas por tipo de Establecimiento
Nº de Total de
Tipo de Establ.
Establ. Grasas (l/mes)
Restaurantes 214 7.777
Comidas Rápidas 85 2.536
TOTAL 299 10.313
Vertimientos

Con base a los datos consignados en la Tabla 4, allí se indica la cantidad de grasa generada
por los dos tipos de establecimientos (Restaurantes y Comidas Rápidas), quiere decir
entonces que 10.313 l/mes de grasas equivalen a el 54,93% del total de las grasas (18.773
l/mes), generadas en la ciudad a partir de los nueve (9) distritos ya mencionados, de igual
forma 10.313 l/mes equivalen a el 66,85% del total de las grasas generados en los cuatro
(4) distritos seleccionados para la investigación.
Identificados los 299 establecimientos entre Restaurantes y Comidas Rápidas, se tomaron

30 establecimientos que corresponden al 10% de la población, según Chao (1994) este
expresa que cuando la población es finita el tamaño de la muestra sigue siendo finita, razón por
la cual se puede estandarizar siendo representativa la muestra a partir de n>30, por tal motivo
21
se estableció un tamaño de muestra de 30 establecimientos y estos a su vez fueron
seleccionados de manera aleatoria obteniendo con esto la siguiente distribución: Restaurantes
(18) y Comidas Rápidas (12), siendo entonces estos los puntos de muestreo para la
investigación.
7.1.3 Toma de Muestras

Durante la toma de muestras se tuvo en cuenta los siguientes aspectos: período de
mantenimiento de las trampas de grasas y el estado de las grasas y aceites en la
trampa de grasa, debido a que en ocasiones, largos periodos de mantenimiento incide en la
calidad de las grasas y aceites para la obtención de los diferentes productos. Las grasas
recolectadas en cada uno de los establecimientos, fueron integradas para obtener solo una
muestra de Restaurantes y Comidas Rápidas.
Las muestras de grasas y aceites se tomaron con la menor cantidad de agua y sedimentos
posibles, luego de ser recolectadas las muestras, estas fueron refrigeradas y filtradas para
su posterior aprovechamiento.
7.1.4 Ubicación de los Distritos Seleccionados

Gráfico 7-‐3 Ubicación Distritos
Vertimientos

Luego de definidos los puntos de muestreo, el paso a seguir fue recolectar las muestras de
grasas y aceites usados de las dos (2) diferentes procedencias, Restaurantes y Comidas
Rápidas, en la Figura 7-‐1 se indica la descripción de las caracterización de las grasas y
aceites usados.

22
• Evaluar la factibilidad técnica de las alternativas para la producción
de biodiesel, cera para muebles, cremas lustradoras de zapatos
(betún), y de jabón a partir de grasas y aceites usados.

En la Figura 7-‐2, se indica luego de la caracterización de las grasas y aceites usados, los
productos a obtener de acuerdo a las diferentes alternativas.

Figura 7-‐2 Productos esperados de acuerdo a las diferentes procedencias

Para el desarrollo de la investigación se llevaran a cabo los siguientes pasos
metodológicos:
7.2.1 Tratamiento de las Muestras en el Laboratorio

Luego que las muestras de grasas y aceites de Restaurantes y Comidas Rápidas, son
refrigeradas para conservarlas, el paso a seguir es la filtración de las mismas, este paso se
hace necesario debido que en el, se busca separar los sedimentos (restos de comida), los
cuales contribuyen a que las grasas se descompongan rápidamente, y así incidan en la calidad
de la materia prima para la obtención de los productos.
La filtración consiste en hacer pasar las

grasas y aceites a través de un filtro
Fotografía 7-‐1, para este caso se utilizó
muselina (tela para cortinas), debido
que tiene orificios pequeños (0,05 x 0,05
mm), permitiendo el paso de la emulsión
(grasa-‐agua), e impidiendo que los
sedimentos sigan presentes en las
muestras, de esta forma se garantiza que
las grasas y aceites usados no se
descompongan rápidamente, además de
ayudar a disminuir el olor generado por las
grasas. Ver Fotografías Fotografía 7-‐1 Muselina
23
Fotografía 7-‐2 Grasas y Aceites Usados Fotografía 7-‐3 Filtración G y A U
(G y A U)
En la Fotografía 7-‐2 se muestra la homogenización de las muestras, luego de que han sido
refrigeradas, para ser sometidas a la filtración. Ver Fotografía 7-‐3
Fotografía 7-‐5 Sedimentos luego de la

Fotografía 7-‐4 Separación de los
Filtración
Sedimentos
Con la ayuda de la muselina como filtro se logra retener los sedimentos, disminuyendo de esta
manera la posibilidad de que las grasas y aceites se descompongan rápidamente y a su vez
los sedimentos filtrados podrán disponerse al relleno sanitario sin generar alguna afectación al
ambiente.
Fotografía 7-‐7 G y A U de Comida

Fotografía 7-‐6 G y A U de Restaurantes Rápidas filtradas
filtradas
24
Luego de que las grasas y aceites han sido filtradas se observa como existe una diferencia
entre ellas debido a su textura, es decir para la procedencia de Restaurantes, ésta es mas
líquida en comparación con la de Comidas Rápidas, la cual es mas viscosa. Ver Fotografía
7-‐6 y Fotografía 7-‐7
El tiempo requerido para la filtración de las grasas y aceites usados varia dependiendo de la
procedencia, es decir, para filtrar el material graso de los Restaurantes, se hace necesario un
tiempo de 20 min, mientras que para el material graso de Comidas Rápidas, se toma
alrededor de 40 min. Esto debe a la mayor cantidad de sedimentos (restos de comida)
presentes en la muestra, haciendo que el proceso de filtración sea más complejo para la
obtención de la emulsión (grasa-‐agua), como materia prima para su posterior tratamiento.
7.2.2 Separación de la Emulsión (Grasas y Aceites Usados – Agua)
Separados los sedimentos de las grasas, se debe romper la emulsión formada por las grasas
y aceites con el agua, esta separación se realiza con fin de poder aprovechar la mayor
cantidad de aceites presentes en la emulsión y poder separar la mezcla de acuerdo a sus
densidades.
El cambio de densidades en la mezcla se logra a través de calor, por medio de un baño de

maría, a una temperatura de 65ºC, y con un tiempo de alrededor de 40 a 50 min
dependiendo la procedencia; en este punto las grasas se encuentran listas solo hace falta la
extracción de los aceites para su posterior aprovechamiento.

Fotografía 7-‐8 Separación de la Emulsión (Grasas y Aceites Usados – Agua)

De acuerdo con la Fotografía 7-‐8 en este se muestra como las grasas y aceites de
Restaurantes se separan con una mayor facilidad en comparación con la otra procedencia,
además se muestra como el contenido de agua presente en las muestras tiende a ubicarse en la
parte inferior del recipiente.
25
Para la obtención de los productos (Betún, Cera para Muebles y Jabón), se uso la metodología
según (Garzón y López, 2008), las cantidades de los insumos se determinaron con base en esta
investigación.
7.2.3 Elaboración de la Cera para Muebles (CM)

• Equipo i. Pipeta de 10 ml (2)
a. Agitador de Vidrio (1)
b. Balanza (1) • Insumos
c. Beaker de 250 ml (2) a. Aceite Mineral
d. Embudo de Vidrio (1) b. Cera de Abejas
e. Erlenmeyer (2) c. Grasas y Aceites Usados
f. Espátula Metálica (1)
d. Trementina
g. Filtro de Papel (2)
h. Hornilla Eléctrica (1)

• Proceso de Obtención

Las grasas y aceites son sometidas a una filtración previa, para separar los sedimentos
(restos de comidas) presentes en la muestra, el paso a seguir es mezclar las grasas y
aceites con la trementina, la mezcla se hace pasar a través de un filtro de papel para retener
los sedimentos que no se alcanzan a filtrarse en la primera fase, logrando entonces retener
algunos sedimentos y permitiendo que el olor de las grasas disminuya al igual que el color de
las mismas, obteniendo un color más claro, Fotografía 7-‐9. El siguiente paso, consiste en
calentar la cera de abejas en un beaker a una temperatura aproximadamente de 50 a 60 ºC,
consiguiendo que la misma se derrita y tome una fase liquida.

Fotografía 7-‐9 Filtración Grasas y Aceites Usados

Enseguida se le adiciona la mezcla de grasas y aceites y trementina; en este momento se
debe mezclar con aceite mineral, para lograr que la cera para muebles pueda dar el brillo
que caracteriza el producto, después de mezclados todos los insumos el producto final debe
dejarse a temperatura ambiente para que se solidifique.
26
ü El proceso de producción de la cera para muebles se muestra en la Figura 7-‐3

Figura 7-‐3 Proceso de obtención de la Cera para Muebles

7.2.4 Elaboración de la Crema Lustradora de Zapatos (betún) (BT)
• Equipo i. Pipeta de 10 ml (2)
a. Agitador de Vidrio (1)
b. Balanza (1) • Insumos
c. Beaker de 250 ml (2) a. Cera Carnaúba
d. Embudo de Vidrio (1) b. Kerosene
e. Erlenmeyer (2) c. Grasas y Aceites Usados
f. Espátula Metálica (1) d. Negro de Humo
g. Filtro de Papel (2)
h. Hornilla Eléctrica (1)


Al igual que en la obtención de la cera para muebles las grasas deben ser filtradas
nuevamente, luego las grasas y aceites usados se mezclan con kerosene el cual sirve como
solvente para disolver las partes sólidas y darle la fluidez necesaria a la mezcla. Después de
estar disueltos estos productos, se deben filtrar, con el fin de retirar el exceso de sedimentos y
disminuir el olor que tienen consigo las grasas y aceites usados. Ver Fotografía 7-‐10

27

Fotografía 7-‐10 Grasas y Aceites Usados disueltos con Kerosene

Fotografía 7-‐11 Filtración

Por otra parte, la cera carnaúba debe ser macerada para luego ser mezclada con el negro de
humo, estos (2) dos insumos se calientan hasta cambiar su estado sólido a liquido, para ser
disueltos finalmente con la mezcla de grasas y kerosene. Ver fotografías.
!
! Fotografía 7-‐13 Cera Carnaúba y Negro
Fotografía 7-‐12 Cera Carnaúba de Humo
28

!
Fotografía 7-‐14 Insumos sometidos a Fotografía 7-‐15 Mezcla Final de los
Calor Insumos
ü El proceso de producción de betún se muestra en la Figura 7-‐4

Figura 7-‐4 Proceso de obtención del Betún

29
7.2.5 Elaboración de Biodiesel (BIO)
• Equipo i. Varillas de Agitación Magnética (1)
a. Balanza (1) j. Embudo de Separación
b. Beaker de 250 ml (2)
c. Balón de doble Cuello (1) • Insumos
d. Condensador (1) a. Metanol
e. Hornilla Eléctrica (1) b. Hidróxido de Potasio en
f. Termómetro (1) lentejas para análisis
g. Espátula Metálica (1)
c. Grasas y Aceites Usados
h. Pipeta de 10 ml (2)


Como materia prima se utilizan las grasas y aceites usados, catalizadores (K-‐OH) y
alcohol (Metanol); las grasas deberán ser sometidas a una separación previa, como se llevó
a cabo en la obtención de los productos, cera para muebles y betún, luego las grasas y
aceites usados deberán ser calentados previamente a una temperatura de 65°C (baño de
maría) ver Fotografía 7-‐16, con el fin de que la presencia de agua en el material graso sea
mínima. A continuación se prepara el metóxido, es decir, la mezcla del catalizador y el
alcohol, la cual al mezclarse con las grasas y aceites usados da lugar a la reacción de
transesterificación, después de ser mezclada la preparación del metóxido con las grasas y
aceites deben ser también agitadas por un tiempo aproximado de una hora; transcurrido este
tiempo se evidencia la formación de dos fases, la primera de ella es la glicerina en la parte
inferior del recipiente y en la parte superior el biodiesel, cada uno de los compuestos presentan
impurezas debido al proceso de producción. (Felizardo., et al 2006)
El paso a seguir es la separación de los productos, la glicerina por encontrarse en la parte

inferior del embudo de separación que contiene la mezcla, permite que la extracción sea más
fácil logrando con esto que el biodiesel quede en el recipiente aún con impurezas pero sin la
glicerina.
!
Fotografía 7-‐17 Aceites para la
! Elaboración de Biodiesel
Fotografía 7-‐16 Separación Emulsión

30
ü El proceso de producción de biodiesel se muestra a continuación:
Figura 7-‐5 Proceso de obtención del Biodiesel

El biodiesel obtenido a partir de las grasas debe ser sometido a una prueba que se conoce
como índice de refracción, con el fin de determinar el punto final de la reacción.
7.2.6 Elaboración de Jabón (JB)

• Equipo • Insumos
a. Agitador de Vidrio (1) a. Alcohol Etílico 95%
b. Balanza (1) b. Aceite de Citronela
c. Beaker de 600 ml (2) c. Colorante
d. Espátula Metálica (1) d. Glicerina
e. Hornilla Eléctrica (1)
e. Hidróxido de Sodio 10%
f. Pipeta de 10 ml (4)
f. Sal de Cocina
g. Termómetro (1)
g. Silicato de Sodio

h. Grasas y Aceites


Las grasas y aceites usados, después de
ser filtrados para retirar los sedimentos
(restos de comida), se calientan a una
temperatura de 50º C, se debe agitar
fuertemente mientras se le adiciona el
hidróxido de sodio al 10%, y se continua
agitando por un periodo de 15 min,
manteniendo constante el calor a una
temperatura que debería estar entre 50º y
60º C; luego de los 15 min se le adiciona
el alcohol etílico, teniendo en cuenta que
la mezcla debe seguir siendo agitada por un
tiempo de 10 min, después de este tiempo
se le adiciona la glicerina para suavizar el
producto. Ver Fotografía 7-‐18 Fotografía 7-‐18 Preparación de la
Mezcla
31
Manteniendo la agitación constante se le agrega el silicato de sodio, seguido por la sal de
cocina para que se forme una jalea jabonosa; por último, se le agrega el colorante y el aceite
de citronela, para dar un color y olor agradable a la mezcla. En este momento la reacción
de saponificación se ha llevado a cabo en su totalidad el jabón se vierte en un recipiente para
dejarlo solidificar por un periodo de 8 días, este periodo se conoce como: “tiempo de curado”.
Ver Fotografía 7-‐19 y Fotografía 7-‐20

!

Fotografía 7-‐19 Adición del Colorante Fotografía 7-‐20 Jabón Semilíquido

ü El proceso de producción de jabón se muestra en el siguiente Figura 7-‐6

Figura 7-‐6 Proceso de obtención de Jabón

32
7.2.7 Pruebas Microbiológicas
Los productos betún, cera para muebles y jabón, deben se sometidos a pruebas
microbiológicas debido a que este tipo de producto tiene un contacto directo con la piel, estas
pruebas se hace con el fin de descartar posibles infecciones debido al contacto directo.
Las pruebas microbiológicas se realizan para las grasas y aceites de Restaurantes y

Comidas Rápidas, después de ser filtradas (sin sedimentos) ver Fotografía 7-‐21, al igual
que para cada uno de los productos, se efectúan análisis microbiológicos Ver Anexo 1. La
técnica que se utiliza para este tipo de análisis es Recuento en Placa Profunda y se evalúan
Aerobios-‐Mesófilos, Mohos y Levaduras; se incuban a 37ºC Aerobios-‐Mesófilos y
Mohos, mientras que las Levaduras se incuban a 25ºC. El medio de cultivo utilizado para
Mohos y Levaduras es Ogy y para Aerobios Mesófilos es Plate Count. Ver Fotografía
7-‐22

Fotografía 7-‐21 Preparación de las Muestras

Fotografía 7-‐22 Preparación de los medios de cultivos (Ogy -‐ Plate Count)

33
ü Realizar una evaluación financiera para el tratamiento del residuo
graso generado por los establecimientos seleccionados (Restaurantes y
Comidas Rápidas), para la obtención de materia prima para su
posterior aprovechamiento.
7.3.1 Evaluación Financiera

Las grasas y aceites usados son la materia prima para la obtención de cada uno de los
productos (betún, cera para muebles y jabón), pero es necesario que esta materia prima
sea sometida a un tratamiento con el cual se garantice eliminar los sedimentos, el olor y los
microorganismos presentes en las grasas, luego de todo este proceso se conoce esta
materia prima tratada como producto terminado.

La evaluación financiera permite valorar en términos económicos la recolección,
transformación y distribución del producto terminado, además de ser un proceso que
comprende la recopilación, interpretación, comparación y estudio de los estados
financieros (estado de perdidas y ganancias PyG, balance general y flujo de caja o
efectivo), y de los datos operacionales de un proyecto, además de tener en cuenta la estructura
de los activos, con la cual se determina la clase, cantidad y calidad de los activos que el
proyecto requiere para su desarrollo.
Para el desarrollo de la evaluación financiera se tendrán en cuenta una serie de variables,

que permiten tener una valoración más precisa en términos económicos del proyecto, a
continuación se describen las variables:
§ Número de Establecimientos § Unidad de Empaque

§ Crecimiento de los § Costos Unitarios
Establecimientos § Recurso Humano
§ Volumen de Material Generado § Costos Fijos
§ Días Trabajados al Mes § Fuente de Recursos
§ Cobertura de Recolección § Políticas de Cartera
§ Días de Recolección Semanal § Políticas de Proveedores
§ Número de Viajes por día
7.4 Análisis de los Datos de la Caracteirización

Las grasas y aceites usados de los establecimientos Restaurantes y Comidas Rápidas,
serán recolectadas en tres (3) periodos de muestreos, cada una de las muestras se
caracterizaron con el fin de conocer la composición de las mismas y de esta manera poder
comparar si las condiciones varían en el tiempo, los datos obtenidos luego de la caracterización
son evaluados estadísticamente por medio de la desviación estándar (σ), media aritmética
y el coeficiente de variación (CV), este último para conocer la dispersión de los datos
obtenidos. Ver Figura 7-‐7
34

Figura 7-‐7 Análisis Estadístico

35
8 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ü Caracterizar los residuos provenientes de las trampas de grasas de los
8.1.1 Modelo para Determinar la Cantidad de Grasas y Aceites Usados
generadas en los Establecimientos Comerciales

Para cada uno de los establecimientos Restaurantes y Comidas Rápidas, se hizo entrega de
un formato Ver Anexo 2, con el fin de conocer la cantidad de aceite virgen que se consume
en sus procesos productivos, y poder conocer también la cantidad de grasas y aceites usados
generados y contenidos en las trampas de grasas, con la información recolectada se
estableció un modelo, con el cual se puede identificar un valor aproximado de la cantidad del
material graso que se podría generar para este tipo de establecimientos. Ver Tabla 5 y
Tabla 6

Tabla 5 Datos Establecimiento Restaurantes
Aceite Consumido Grasa Producida Prioridad de la Grasa Producida
(l/d) (l/d) (%)
17,2 4,4 25%
17,0 3,6 21%
16,0 2,6 16%
16,8 4,2 25%
15,6 2,9 18%
17,0 3,2 19%
16,2 3,2 20%
17,7 3,8 21%
21,6 6,6 30%
16,7 6,2 37%
18,2 5,5 30%
8,3 1,6 19%
9,5 3,0 32%
7,8 2,1 27%
9,3 3,2 34%
11,7 3,2 28%
12,2 1,9 16%
15,1 3,8 25%
15,1 1,9 13%
17,0 3,8 22%
11,4 3,8 33%
11,4 3,8 33%
7,6 1,9 25%
9,5 0,9 10%
11,4 1,9 17%
11,4 0,9 8%
Promedio 13,8 3,2 23%
Fuente: Elaboración Propia. Marzo 2011
36
Tabla 6 Datos Establecimiento Comidas Rápidas
Aceite Consumido Grasa Producida Prioridad de la Grasa Producida
(l/d) (l/d) (%)
58,7 3,9 7%
52,3 3,0 6%
56,3 3,1 6%
14,3 1,0 7%
19,7 1,0 5%
16,0 0,9 5%
19,0 0,9 5%
27,5 0,4 1%
27,5 0,5 2%
26,5 0,2 1%
5,0 0,1 3%
5,0 0,3 6%
5,0 0,3 6%
5,0 0,2 3%
Promedio 24,1 1,1 5%
Con los datos tabulados, el paso a seguir fue conocer el promedio de los valores de aceite
consumido (l/d) y grasa producida (l/d) y con ellos elaborar una gráfica la cual permite
conocer la dispersión de los datos para cada uno de los establecimientos, además de conocer la
línea de tendencia (Potencia) y la ecuación de la gráfica, para así obtener finalmente el
modelo. Ver Gráficos
Gráfico 8-‐1 Dispersión de los datos para Restaurantes


En el Gráfico 8-‐1 se observa como los datos tienden a estar más agrupados, permitiendo con
esto, obtener un modelo aproximado sobre la producción de las grasas y aceites usados en
los Restaurantes

37
Gráfico 8-‐2 Dispersión de los datos para Comidas Rápidas


Para el Gráfico 8-‐2 se observa como la dispersión de los datos es mayor en comparación a la
dispersión de los datos de Restaurantes, esto se debe la poca información suministrada por los
establecimientos de Comidas Rápidas, obteniendo con esto que el modelo generado a partir
de los datos recolectados no sea tan preciso.
A continuación se indican los modelos para determinar la cantidad de grasas y aceites

usados generados por los establecimientos Restaurantes y Comidas Rápidas (l/d)

§ Restaurante:
Producción de Grasas y Aceites Usados = 0.1852 X 1.0651

§ Comidas Rápidas
Producción de Grasas y Aceites Usados = 0.0496 X 0.8874

Donde X equivale al aceite virgen utilizado por los establecimientos comerciales

Tabla 7 Valores de Grasa Producida de acuerdo a los Modelos Generados
Promedio de
Aceite Grasa Grasa
Nº de Aceite Virgen
Establecimientos Virgen Producida Producida
Establ. Consumido
(l/d) (l/d) (l/mes)
(l/d)
Restaurantes 214 13,8 2.953,2 920.1 27.604
Comidas Rápidas 85 24,1 2.048,5 43.1 1.292
TOTAL 299 37,9 5.001,7 963.2 28.896
Fuente: Elaboración Propia. Mayo 2011

Con base a los modelos generados luego de la tabulación de los datos, el paso a seguir fue
conocer la cantidad de grasas y aceites producidas dependiendo de la cantidad de aceite
virgen consumido en los establecimientos de Restaurantes y Comidas Rápidas. Ver
Tabla 7

Según la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Pereira S.A E.S.P/ Grupo de
Control de Vertimientos, para las procedencias de Restaurantes y Comidas Rápidas la
38
producción reportada fue de 10.313 l/mes (ver Tabla 4), pero de acuerdo con los modelos
establecidos se identificó una mayor producción de grasa por mes es decir, una producción de
28.896 l/mes; donde para Restaurantes se generan 27.604 l/mes y para Comidas
Rápidas de 1.292 l/mes.

La diferencia en la cantidad de grasa producida por mes se debe a que en los
establecimientos no se reportaba la cantidad exacta de material graso generado durante las
visitas de control por parte de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Pereira S.A
E.S.P, pero por medio de los muestreos durante la investigación se logró conocer el valor de la
producción de grasas por cada uno de los establecimientos comerciales, obteniendo con esto
un valor más aproximado sobre la producción grasas y aceites usados para los
establecimientos de Restaurantes y Comidas Rápidas.
8.1.2 Cuantificación de las Grasas y Aceites Usados

Durante los periodos de muestreos, en los establecimientos comerciales se identificó el estado
actual de las grasas y aceites usados contenidas en las trampas de grasas como también la
forma más adecuada para hacer los muestreos, se estableció que es necesario que las trampas
de grasas estén por un periodo de cuatro (4) días sin hacerle mantenimiento, con el fin de
acumular la mayor cantidad de grasas posibles generadas en los establecimientos; además se
debe considerar la toma de muestras en horas de la mañana, es decir antes que sean lavados
los utensilios de la cocina, porque la presencia de agua y jabón en las grasas inciden en la
calidad de la material graso. Ver Fotografía 8-‐1 y Fotografía 8-‐2

Fotografía 8-‐1 Toma de Muestras Fotografía 8-‐2 Toma de Muestras
(Restaurantes) (Comidas Rápidas)
Luego que las grasas y aceites usados son recolectadas, éstas son llevadas al laboratorio
para conocer la cantidad de material graso que se puede aprovechar, a continuación en la
Tabla 8, se indica las cantidades obtenidas luego de los muestreos para cada una de las
procedencias.
39
Tabla 8 Muestreos Restaurantes y Comidas Rápidas
Contenido / Procedencia Restaurantes (g) Comidas Ráp. (g)
Peso de la Caneca (Cuñete) 852 852
Grasas Recolectadas (Cuñete, Grasa, Sedimento) 3.000 5.697
Peso de las Grasas Filtradas (Cuñete, Grasa) 2.824 5.017
Grasas Recolectadas (Grasa, Sedimento) 2.148 4.845
Peso de las Grasas Filtradas (Grasa) 1.972 4.165
Sedimentos luego de la Filtración 176 680
Porcentaje (%) de Grasa y Agua en la Muestra 66 73

De acuerdo con los datos consignados en la Tabla 8, allí se indica que la procedencia de
Comidas Rápidas presenta un mayor contenido de sedimentos (restos de comida), esto
incide de forma directa en la calidad de las grasas y aceites usados, debido a que en los
sedimentos existe agua la cual acelera la descomposición y genera además el mal olor de las
grasas, al separar los sedimentos de la muestra se disminuye en gran medida el deterioro del
material graso, pero aun persiste un contenido de agua en la grasa, a esta mezcla se le
conoce como emulsión, para separar las grasas del agua estas deben ser sometidas a calor
para obtener finalmente las grasas y aceites que se pueden aprovechar, en la Tabla 9 se hace
un análisis sobre la cantidad de grasas y aceites de Restaurantes y Comidas Rápidas
(815g y 774g), que se podría aprovechar.
Tabla 9 Tratamiento de las Grasas para Aprovecharlas

Contenido / Procedencia Restaurantes (g) Comidas Ráp. (g)
Grasas y Aceites Usados (Agua, Grasa, Recipiente) 815 774
Peso del Recipiente 379 379
Grasas y Aceites Usados (Agua, Grasa) 436 395
Peso del Agua 83 83
Grasa Aprovechable (Grasa) 353 312
Porcentaje (%) 81 79

Tabla 10 Cantidad de Grasas y Aceites Usados Aprovechables con base a la
generación de Grasa Producida
Grasa sin
Grasa Grasas
Sedimento Porcentaje (%)
Establecimientos Producida Aprovechables
(Grasa, Agua) Aprovechable
(l/mes) (l/mes)
(l/mes)
Restaurantes 27.604 18.219 14.757 53
Comidas Rápidas 1.292 943 745 58

Con base a los datos consignados en la Tabla 10, en esta indica el porcentaje de grasas y
aceites que son aprovechables, desde el momento en que son recolectadas de la trampa de
grasas, obteniendo entonces que para Restaurantes se pueden aprovechar el 53%, mientras
que para las grasas de Comidas Rápidas es el 58%.

40
8.2 Análisis de Datos luego de la Caracterización
Tabla 11 Análisis de los Datos de Laboratorio
Tipo Réplica
de Parámetro Unidades x σ CV %
Grasas 1 2 3
Acidez g Acido Oleico/100g 56,46 8,33 48,52 37,77 25,80 68,32
Humedad g/100g Muestra 4,49 1,25 19,16 8,30 9,54 114,9
Densidad g/ml 0,88 0,89 0,90 0,89 0,01 1,18
Grasas y
g/100g Muestra 99,74 63,18 99,39 87,44 21,01 24,03
Restaurantes
Aceites
Índice de
mg KOH/g Muestra 44,98 44,50 43,30 44,26 0,87 1,96
Saponificación
g Yodo/100g
Índice de Yodo 71,57 78,57 55,23 68,46 11,98 17,50
Muestra
Índice de
meq/kg Muestra 113,82 23,76 225,09 120,8 100,8 83,42
Peróxidos
Índice de
-‐-‐-‐ 1,462 1,465 1,457 1,46 0,00 0,28
Refracción
Acidez g Acido Oleico/100g 65,45 11,91 52,37 43,24 27,91 64,55
Humedad g/100g Muestra 4,00 4,22 11,00 6,41 3,98 62,11
Densidad g/ml 0,88 0,89 0,89 0,89 0,01 0,66
Comidas Rápidas
Grasas y
g/100g Muestra 99,50 42,77 99,61 80,63 32,78 40,66
Aceites
Índice de
mg KOH/g Muestra 38,60 42,06 43,89 41,52 2,69 6,47
Saponificación
g Yodo/100g
Índice de Yodo 53,85 63,11 71,09 62,68 8,63 13,76
Muestra
Índice de
meq/kg Muestra 192,18 213,68 206,68 204,1 10,97 5,37
Peróxidos
Índice de
-‐-‐-‐ 1,46 1,46 1,46 1,46 0,00 0,19
Refracción
Fuente: Laboratorio de Aguas y Alimentos/Universidad Tecnológica de Pereira

En la Tabla 11 se muestran los datos luego de la caracterización del material graso, en ella se
observa como para los parámetros de acidez, humedad, grasas y aceites, en las
procedencias de Restaurantes y Comidas Rápidas, se evidencian valores elevados en el
coeficiente de variación (CV), determinando con esto que existe una variabilidad en los
datos, este aumento en el (CV) es originado a la forma en como fueron recolectadas las
muestras y a los estados de las mismas en las trampas de grasas, adicional a esto existían
dos (2) jornadas de recolección antes del medio día y después del medio día, debido a la
disponibilidad en la atención por parte de los establecimientos comerciales.
Las muestras recolectadas después del medio día generaron un efecto negativo en la calidad
de las grasas y aceites debido a la presencia de jabón y de un mayor contenido de agua en el
material graso; esto se ocasionó luego del proceso de lavado de los utensilios de cocina en cada
uno de los establecimientos, además de que las grasas y aceites usados no fueron
refrigeradas inmediatamente sino hasta finalizada la jornada de recolección. Otro aspecto a tener
en cuenta es la filtración del material graso, para la replica 1 y 3 la filtración se realizó al
día siguiente de la recolección, refrigerándose las muestras toda la noche, mientras que para la
replica 2 la filtración se llevó a cabo el mismo día, debido a que se finalizó más temprano de lo
41
esperado, logrando con esto poder filtrarse el material graso antes de que fuera cerrado el
laboratorio.

ü Evaluar la factibilidad técnica de las alternativas para la producción
de biodiesel, cera para muebles, cremas lustradoras de zapatos
(betún), y de jabón a partir de grasas y aceites usados.
Luego que las grasas y aceites usados fueron cuantificadas, caracterizadas y filtradas,
estas se encuentran listas para la elaboración de los productos. A continuación se realiza una
descripción de cada uno de los productos con sus respectivas consideraciones y con las dosis
optimas para la obtención de cada una de las alternativas.
8.3.1 Obtencion de la Cera para Muebles

Durante las pruebas de laboratorio se identificó que los factores limitantes para la obtención de
la cera para muebles es el olor y el color de las grasas y aceites usados después de ser
filtradas; las características del material graso fueron un color oscuro (gris) y un olor a
sebo que inciden de manera directa en la calidad de la cera para muebles como producto
final, de acuerdo con (Garzón y López, 2008), en ésta investigación se hace referencia a una
dosis óptima para la obtención de cera para muebles a partir de grasas y aceites usados de
lácteos, con base a esa dosis óptima se realizó la prueba de laboratorio pero esta vez con
grasas y aceites usados de los establecimientos comerciales, obteniendo como resulto aún la
presencia de olor a sebo en la cera para muebles, razón por la cual luego de diferentes
pruebas de laboratorio se identificó que la dosis óptima para la obtención de la cera para
muebles a partir de grasa animal y aceite vegetal usado es aquella que se indica en la
Tabla 12.
Tabla 12 Insumos y Cantidades

Insumo Cantidad
Aceite Mineral 50 ml
Cera de Abejas 15 g
Grasas y Aceites Usados 50 g
Trementina 25 ml
8.3.2 Producto Terminado

En la Fotografía 8-‐3 y Fotografía 8-‐5 se muestran de acuerdo las diferentes procedencias
Restaurantes, Comidas Rápidas los productos terminados, en sus fase líquida y sólida.
42
! !
Fotografía 8-‐3 G y A U Restaurantes y Fotografía 8-‐4 Cera para Muebles
Comidas Rápidas Líquida
8.3.3 Características Cera para Muebles
La cera para muebles, como producto terminado, presenta un olor agradable, no contiene
sedimentos y al aplicarse en una superficie proporciona el brillo a la misma Fotografía 8-‐5. Para
ninguna de las (2) procedencias se observó alguna diferencia en el producto terminado, Tabla
13, por lo tanto es posible obtener la cera para muebles con cualquiera de las procedencias.
Tabla 13 Aspectos de Evaluación

Procedencia Color Olor Textura Brillo
Restaurantes B B B B
Comidas Rápidas B B B B
Fuente: Elaboración Propia. Agosto 2010 B: Buena; R: Regular; M: Mala

Fotografía 8-‐5 Producto terminado
8.3.4 Obtención del Betún

En la elaboración de la crema lustradora de zapatos (betún), existen diferentes formas de
obtención. Durante el desarrollo de la investigación se determinaron los insumos requeridos al
igual que las cantidades como la dosis óptima debido a que en ésta se utilizan grasas y
aceites usados a diferencia de los demás procedimientos de obtención.
43
Insumo Cantidad
Cera Carnaúba 10 g
Kerosene 100 ml
Negro de Humo 3,5 -‐ 4,0 g
8.3.5 Características del Betún
Durante la obtención del betún se identificaron (2) aspectos a tener en cuenta para lograr que
el producto terminado presente las mejores condiciones para su uso; estos aspectos son: Olor y
Textura. A continuación se hace mención de las diferencias encontradas para cada una de las
procedencias:
Para la procedencia de Restaurantes se

encontró que el producto se solidificó pero
aun persistía un leve olor procedente de las
grasas y aceites usados, en este caso se
utilizo 3,5g de negro humo para eliminar
el olor pero no se fue posible, además la
textura del betún no es la mejor ya que no
es uniforme, obteniendo un producto
terminado con un aspecto regular, y Fotografía 8-‐6 Betún Procedencia
posiblemente no tenga la aceptación !"#$%&'%($"#
deseada. )*+, Restaurantes

En el caso de la procedencia de Comida
Rápidas, este betún tiene una mejor
textura que el que anterior. Para este
producto fueron utilizados 4,0g de negro
de humo, y como resultado se notó que el
olor desaparece. Este producto terminado
tiene mayor similitud en cuanto a
consistencia y textura al betún que se
obtiene a partir de la grasa virgen.
Fotografía 8-‐7 Betún !"#$%&'()*+$%&'
Procedencia
Comidas Rápidas ,-./
De acuerdo con las (2) procedencias, la que mejor desempeño presenta para la alternativa de
aprovechamiento de betún fue la de Comidas Rápidas, en esta procedencia existe una mejor
consistencia y apariencia del betún como producto terminado, datos presentados en la
Tabla 15.
44
Tabla 15 Aspectos de Evaluación
Procedencia Color Olor Textura
Restaurantes B M R
Comidas Rápidas B B B
8.3.6 Obtención del Biodiesel

Después de ser caracterizadas las dos (2) procedencias de grasas y aceite usados, se
identificó que las grasas de Restaurantes son aquellas que presentan las condiciones
aproximadas para la obtención del biodiesel, teniendo en cuenta la cantidad de agua
(humedad) como parámetro determinante en su elaboración al igual que la acidez presentes
en las grasas, según Felizardo et al. (2006) éste expresa que el contenido de agua en las
grasas y aceites debería de ser ≤0,3% y de ácidos grasos libres ≤2mg KOH/g para la
obtención del biodiesel, razón por la cual la procedencia de Restaurantes se aproxima al valor
requerido, ver Tabla 16 réplica (2), mientras que la procedencia de Comidas Rápidas en
ninguna de las replicas presenta valores cercanos a los establecidos (≤0,3%; ≤2mg KOH/g).

Fotografía 8-‐8 Montaje para la obtención Fotografía 8-‐9 Proceso de obtención de
del biodiesel Biodiesel

8.3.7 Características del Biodiesel

Conocidos los requerimientos en cuanto a humedad (0,3%) y ácidos grasos libres (<2mg
KOH/g), para la obtención del biodiesel, se consideró la posibilidad de elaborar esta
alternativa a partir de grasas y aceites usados de Restaurantes, las cuales presentan las
siguientes características, Ver Tabla 16

45
Tabla 16 Valores de Acidez y Humedad para la obtencion del Biodiesel
Réplica
Tipo de Grasas Parámetro Unidades
1 2 3
g Acido Oleico/100g Muestra 56,460 8,33 48,52
Acidez
Restaurantes mg KOH/ g Muestra 112,15 16,53 96,39
Humedad g/100g Muestra 4,490 1,25 19,16
g Acido Oleico/100g Muestra 65,450 11,91 52,37
Acidez
Com. Rápidas mg KOH/ g Muestra 114,84 23,66 104,08
Humedad g/100g Muestra 4,00 4,22 11,00
Fuente: Elaboración Propia. Diciembre 2010
En la Tabla 16 se indican los valores de la acidez en términos de porcentaje de ácido

oleico y en mg KOH/g muestra; esta última se determina con el fin de comparar cada una de
las réplicas con base a lo establecido por Felizardo et al. (2006), en su investigación, además de
identificarse el valor de la humedad para las muestras de grasas y aceites de las
procedencias de Restaurantes y Comidas Rápidas.
Conocidos los valores de los parámetros evaluados Tabla 16, se identificó como para la
réplica 2, en la procedencia de Restaurantes se presentan los valores más bajos en términos
de acidez y humedad, en comparación con la procedencia de Comidas Rápidas, quiere decir
entonces que la procedencia que más se aproxima a las características necesarias para la
obtención del Biodiesel son las grasas y aceites de Restaurantes.
Durante el proceso de obtención del biodiesel se encontró que altas concentraciones de

ácidos grasos libres (acidez), altera la reacción de transesterificación es decir, no permite
que reaccionen totalmente todos los compuestos, impidiendo la obtención del biodiesel. De
acuerdo con Felizardo et al. (2006) en su investigación, plantea que cuando las grasas y
aceites contienen una acidez mayor de 2mg KOH/g, es necesario realizar un pre-‐
tratamiento a las grasas y aceites usados. Este pre-‐tratamiento se realiza con Sulfato
de Magnesio (MgSO4), con el fin de disminuir la acidez y conseguir que las grasas y aceites
puedan reaccionar completamente.
Tabla 17 Valores de acidez luego del pre-‐tratamietno con MgSO4
Réplica Pre -‐tratamiento
Felizardo
Tipo de MgSO4,
Parámetro Unidades et al.
Grasas 1 2 3 Concentración
(2006)
1%
112,15 16,53 96,39 Sin tratamiento
Rest. ≤ 2 mg
mg KOH/ g 5,11 0,75 4,39 Con tratamiento
Acidez KOH/ g
Com. Muestra 114,84 23,66 104,08 Sin tratamiento Muestra
Rápidas 5,23 1,07 4,74 Con tratamiento
Los datos consignados en la Tabla 17, muestran como en la réplica 2 el valor de la acidez
disminuyó de 16,53 a 0,75 mg KOH/ g Muestra luego del pre-‐tratamiento para las
grasas y aceites de Restaurantes; de igual forma sucedió para la misma réplica en la
procedencia de Comidas Rápidas (1,07 mg KOH/ g Muestra), pero en esta última el valor
46
de la humedad Tabla 16, es más elevado, impidiendo entonces el desarrollo de la reacción
de transesterificación para la obtención del biodiesel
Un aspecto a tener en cuenta para el aprovechamiento de las grasas y aceites usados para la
alternativa de biodiesel es la filtración. En algunos casos cuando no se logra filtrar la totalidad
de las grasas, es decir no se pueden separar totalmente los sedimentos y el agua que estas
contienen, implica que la reacción de transesterificación no se lleve a cabo, y por el
contrario se da lugar a la reacción de saponificación formando jabón y no biodiesel que es
lo esperado, razón por la cual se debe garantizar entonces que las grasas y aceites contengan
la menor cantidad de agua posible (<0,3%).
Para la obtención del biodiesel se pesaron 0,6 g de (K-‐OH) para ser disueltos en 100 ml de
metanol, esta solución se le conoce como metóxido. Se pesan 12 g de grasas y aceites
usados (pre-‐tratada), para ser mezcladas con la solución de metóxido, la cual fue sometida
a una agitación constante durante un periodo de 1 hora a una temperatura de 65 ºC para
garantizar el desarrollo de la reacción de transesterificación; como resultado se obtuvo
biodiesel y glicerina, esta última en la parte inferior del embudo de separación. Ver
Fotografía 8-‐10

Biodiesel y Glicerina (sin lavar)

§ Relación Molar: 4,2:1
§ Catalizador: 0,6% de K-‐OH
§ Tiempo de Reacción: 1 Hora
§ Temperatura de la Reacción:
65ºC

El biodiesel al igual que la glicerina
deben ser lavados (este lavado se hace
con agua), con el fin de eliminar la
presencia de impurezas obtenidas durante
el proceso, para su posterior uso.
Fotografía 8-‐10 Biodiesel y Glicerina
El biodiesel obtenido en el laboratorio fue sometido a una prueba que se conoce como índice
de refracción1, solo se pudo evaluar este parámetro debido a que en los laboratorios de la
Universidad Tecnológica de Pereira no se encontraban disponibles en ese momento, y
además no se contaba con lo recursos suficientes para ser evaluados en otros laboratorios por
fuera de la ciudad, razón por la cual se tomó la decisión de solo evaluarlo por esta característica
física.

1 El índice de refracción es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz
al propagarse por un medio homogéneo
47
• Equipo Utilizado

Fotografía 8-‐11 Refractómetro

Fotografía 8-‐12 Analisis de la Muestra

Tabla 18 Indices de Refracción.
Muestra Valor Rango
Agua 1,33 -‐
Grasas y Aceites Usados 1,34 -‐
Diesel 1,46 1,39 – 1,49
Biodiesel Virgen -‐ 1,4526 – 1,4755
Biodiesel Usado 1,4645 -‐

Con base en los datos consignados en la Tabla 18 se identificó que el biodiesel obtenido a
partir de grasas y aceites usados de Restaurantes, se aproxima a los valores establecidos
para el biodiesel virgen. En este caso el valor se excede debido a que cuando se realizó el
análisis de la muestra este aun contenía algunas partes de la grasas que no alcanzaron a
reaccionar, por lo tanto este tipo de material graso se encuentra en buenas condiciones para la
obtención de esta alternativa. Según Bautista., et al (2009) en su investigación expresa que el
biodiesel es un combustible renovable que casi es compatible con los motores diesel, y que
además tiene claras ventajas en relación con el combustible diesel, estas ventajas se evidencian
en la biodegradación mejorada, reducción de la toxicidad y una menor emisión.
48
Aunque la obtención de biodiesel es una buena alternativa de aprovechamiento de las grasas
y aceites usados es necesario tecnificar aun más el proceso de filtración de las grasas y la
separación de la emulsión (grasas-‐agua), con el fin de garantizar una materia prima en
mejores condiciones para la elaboración de este combustible alternativo.
8.3.8 Obtención del Jabón

Para la obtención de jabón se determinó mediante el análisis de humedad, la procedencia de
Comidas Rápidas como aquella con mayor contenido de agua lo cual es ideal para dar lugar a
la reacción de saponificación, y poder obtener así el jabón como producto final, Ver
Fotografía 8-‐13 y Fotografía 8-‐14. En la Tabla 19 se indican cada uno de los insumos con
sus respectivas cantidades.
Insumo Cantidad
Alcohol Etílico 95% 5 ml
Aceite de Citronela 4 ml
Colorante ½ g
Glicerina 2,5 ml
Hidróxido de Sodio 10% 55 ml
Sal de Cocina ½ cucharada
Silicato de Sodio 2,5 ml

Fotografía 8-‐13 Jabón

Fotografía 8-‐14 Prueba Jabón

8.3.9 Características del Jabón
Luego de tener el jabón en estado líquido este debe dejarse por un periodo máximo de 10 días
donde se busca que el jabón se solidifique y este listo para un posterior uso, a este tiempo se le
conoce como tiempo de curado, necesario para que la alternativa tome la textura y forma
deseada.
49
Fotografía 8-‐15 Producto terminado
Con base en los datos anteriores, se identificaron los productos que se pueden obtener de
acuerdo a las características de cada una de las procedencias. Ver Tabla 20
Tabla 20 Obtención de los productos de acuerdo a las procedencias
Procedencias / Productos Restaurantes Comidas Rápidas
Cera para Muebles B B
Betún R B
Biodiesel B M
Jabón M B

Como se muestra en la Tabla 20, se observa como para la procedencia de Restaurantes se
pueden obtener tan solo dos (2) productos (Cera para Muebles y Biodiesel), mientras que
para la procedencia de Comidas Rápidas se pueden obtener en total tres (3), productos
(Cera para Muebles, Betún y Jabón). Teniendo en cuenta que solo para las grasas y
aceites de Restaurantes se puede obtener Biodiesel debido a que tiene una menor
cantidad de agua lo cual garantiza que se lleve a cabo la reacción de transesterificación y
no la de saponificación, esta última se presenta por la presencia de agua en el material
graso, obteniendo jabón como producto final y no el biodiesel que es lo esperado.
8.3.10 Resultados Pruebas Microbiológicas
Fueron analizados microorganismos Aerobios Mesófilos para las procedencias Restaurantes

y Comidas Rápidas, al igual que Mohos y Levaduras. Allí se identificaron levaduras y
hongos (antes de obtener los productos), con valores comprendidos entre 18x102 y
21x104 U.F.C/g, pero a su vez estos valores disminuyeron en cada una de las alternativas
debido a que en el proceso de obtención se utilizó calor e insumos químicos, los cuales
inhibieron el crecimientos de estos microorganismos. Ver Fotografía 8-‐16

50
!
Fotografía 8-‐16 Análisis Grasas y Aceites Usados

Para cada uno de los productos se identificaron solo levaduras Fotografía 8-‐17 y Fotografía
8-‐18, con valores comprendidos ente 1-‐10 U.F.C/g, de acuerdo con el Decreto Número
1545/98 del Ministerio de Salud, en cual se especifica que el máximo permitido de
Unidades Formadoras de Colonia (U.F.C) para productos de limpieza es de 100 U.F.C/g,
es decir que ninguno de los productos obtenidos excede lo establecido en la norma, no
generando alguna incidencia al tener contacto directo con la piel.
! !
Fotografía 8-‐17 Análisis Betún Fotografía 8-‐18 Análisis Cera para
Muebles

51
ü Realizar una evaluación financiera para el tratamiento del residuo
graso generado por los establecimientos seleccionados (Restaurantes y
Comidas Rápidas), para la obtención de materia prima para su
8.4.1 Evaluación Financiera

A continuación se muestran las características que tendrá el producto terminado para su
distribución:
§ El producto terminado se deposita en una bolsa y luego es empacado en una
caja de cartón de 15 kg
§ Las dimensiones de la caja son Largo: 20 cm; Ancho: 8 cm; Alto: 10 cm

En la Figura 8-‐1 se muestra la presentación del Producto Terminado

Figura 8-‐1 Presentación de las Grasas y Aceites Usados
(Producto Terminado)
La Evaluación Financiera esta compuesta por los siguientes cuadros:

Cuadro Ítem Cuadro Ítem
-‐ Proceso de Producción 11. Gastos de Recolección
1. Variables Macroeconómicas 12. Costos Unitarios de Producción
2. Supuestos del Negocio 13. Gastos de Administración
3. Generación de Material 14. Estado de Resultados (PyG)
4. Recolección de Material 15. Inventarios
5. Transporte de Material 16. Proveedores
6. Inversiones 17. Flujo de Caja
7. Financiación 18. Balance General
8. Depreciación Valor Presente Neto (VPN) y
19.
9. Producción Producto Terminado Tasa Interna de Retorno (TIR)
10. Ventas

52
Figura 8-‐2 Proceso de Aprovechamiento de las Grasas y Aceites Usados

La Figura 8-‐2 muestra cada una de las etapas necesarias para el aprovechamiento de las
grasas y aceites generadas por cada uno de los establecimientos, indicando además cada una
53
de las unidades necesarias para la transformación del residuo graso en materia prima para su

En el Cuadro 8-‐1 se indican las variables macroeconómicas para el desarrollo de la
evaluación financiera del proyecto, para un periodo comprendido entre el 2.011–2.015, a
continuación se hace una descripción de cada una de las variables:

§ El I.P.C. hace referencia al Índice de Precios al Consumidor emitido por el
DANE.

§ El D.T.F. hace referencia a la tasa de captación del Sistema Financiero en
Colombia Depósito a Término Fijo, la cual es emitida por la Superientencia
Financiera nóminal trimestre vencida.

Cuadro 8-‐1 Variables Macroeconómicas
Variable 2011 2012 2013 2014 2015

I.P.C. 3,00% 3,00% 3,00% 3,00% 3,00%

D.T.F. 5,00% 5,00% 5,00% 5,00% 5,00%

SALARIO MININO
535.600 551.668 568.218 585.265 602.823
AUXILIO TRANSPORTE 63.600 65.508 67.473 69.497 71.582

Fuente: Elaboración Propia. Febrero 2011

54
Cuadro 8-‐2 Supuestos del Negocio
Variable 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Número de Establecimientos 214

Crecimiento Establecimientos 3% 3% 3% 3% 3%
Litros Diarios Generados Material 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2
Días Trabajados al Mes 26 26 26 26 26
Cobertura de Recolección 65% 65% 65% 65% 65%
Días de Recolección Semanal 1 1 1 1 1
Número de Viajes por día 7 7 7 7 7
RESTAURANTES

Número de Establecimientos 85
Crecimiento Establecimientos 3% 3% 3% 3% 3%
Litros Diarios Generados Material 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
Días Trabajados al Mes 30 30 30 30 30
COMIDAS RAPIDAS

Unidad de Empaque (kg) 15 15 15 15 15
PRODUCTO TERMINADO

Kilos Material / Litros Material 0,80
RELACION PESO Y VOLUMEN MATERIAL

Gramos Producto Terminado / Litros Material Restaurante 318
Gramos Producto Terminado / Litros Material Comidas Rápidas 277
Kilómetros recorridos por Viaje 20
Kilómetros por Galón 30
RENDIMIENTOS

Material para olor ($/ml) 23,65
Material para color ($/kg) 28,00
Bolsa Producto Terminado ($/Und) 120,00
Caja Cartón Producto Terminado ($/Und) 25,00
Agua ($/L) 1,80
Energía ($/Kwh) 300,00
Alcantarillado ($/l) 1.500,00
Teléfono ($/Min) 150,00
Diesel (galón) 7.050,00
COSTOS UNITARIOS

Producción (Operarios) 6
Producción (Supervisor) 1
Distribución (Conductor) 1

55
Supuestos del Negocio (CONT.)
Variable 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Administrativa (Gerente) 1
Administrativa (Secretaria) 1
RECURSO HUMANO 10

Arrendamientos 2.000.000
Seguros 2.343.750
Otros Gastos 2.500.000
Papelería 250.000
Honorarios 450.000
Otros 200.000
COSTOS FIJOS

Recursos Propios 75%
Deuda 25%
FUENTE RECURSOS 100%

Crédito 40% 40% 35% 30% 25%
Contado 60% 60% 65% 70% 75%
POLITICAS DE CARTERA 100% 100% 100% 100% 100%

Crédito 40% 40% 40% 40% 40%
Contado 60% 60% 60% 60% 60%
POLITICAS DE PROVEEDORES 100% 100% 100% 100% 100%


En la elaboración de evaluación financiera del proyecto sólo se tuvo en cuenta los
establecimientos comerciales tipo Restaurantes y Comidas Rápidas debido a que son los de
mayor producción de grasa y aceites usados, además de definir la población de
establecimientos comprendidos en los distritos sanitarios Otún, Egoyá, Arenosa y Dulcera.

Para el desarrollo del estudio se establecieron diferentes supuestos con los cuales se
garantizaba tener un escenario real sobre el comportamiento variables. Ver Cuadro 8-‐2

A continuación se hace referencia de los supuestos establecidos en el Cuadro 8-‐2:

§ La relación de peso y volumen se obtuvo de la medición en laboratorio donde
el resultado obtenido fue que 65 gramos equivalen a 81 mililitros.

§ El material generado hace referencia a una mezcla compuesta por: Grasas y
Aceites, Sedimentos (restos de comida), Agua.

§ Producto terminado equivale a la grasa que se puede aprovechar.

56
§ El rendimiento del material generado en los Restaurantes es:
a. De una muestra de 2.148 gramos de material generado se obtuvo
1.972 gramos de material sin sedimentos
b. De una muestra de 815 gramos de material sin sedimentos se obtuvo
353 gramos de producto terminado
c. Para 1.972 gramos de material sin sedimentos se pueden obtener
854,13 gramos de producto terminado
d. Lo anterior, indica que de 2.148 gramos de material generado se
obtienen 854,13 gramos de producto terminado
e. De la relación peso y volumen del material generado, obtenemos 2.148
gramos de material generado equivalen a 2,685 litros
f. Finalmente, de 2,685 litros de material generado se obtiene 854,13
gramos de producto terminado

§ El rendimiento del material generado en los establecimientos de Comidas Rápidas es:
g. De una muestra de 4.845 gramos de material generado se obtuvo
4.165 gramos de material sin sedimentos
h. De una muestra de 774 gramos de material sin sedimentos se obtuvo
312 gramos de producto terminado
i. Para 4.165 gramos de material sin sedimentos se pueden obtener
1.678,9 gramos de producto terminado
j. Lo anterior, indica que de 4.845 gramos de material generado se
obtienen 1.678,9 gramos de producto terminado
k. De la relación peso y volumen del material generado, obtenemos 4.845
gramos de material generado equivalen a 6,056 litros
l. Finalmente, de 6,056 litros de material generado se obtiene 1.678,9
gramos de producto terminado

§ Los costos del material para olor fueron cotizados en QUIMICENTRO PEREIRA
v Aceite de Citronella
v 2000 ml $ 47.300
v 500 ml $ 13.700
v 250 ml $ 7.600
v 125 ml $ 4.200
v 25 ml $ 1.700

57
Cuadro 8-‐3 Generación de Material
Concepto 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Litros por Galón 3,785 3,785 3,785 3,785 3,785
Galones por Cuñete 5 5 5 5 5
Litros por Cuñete 18,925 18,925 18,925 18,925 18,925
UNIDAD DE MEDIDA

Número Establecimientos 214 220 227 234 241 248
Litros Diarios de Material Generados 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2
Días Trabajados al mes 26 26 26 26 26
Litros Mensuales de Material Generados 11.920 12.278 12.646 13.026 13.416
Litros Anuales de Material Generados 143.044 147.335 151.755 156.308 160.997
Cuñetes Mensuales de Material Generados 630 649 668 688 709
Cuñetes Anuales de Material Generados 7.558 7.785 8.019 8.259 8.507
MATERIAL GENERADO POR RESTAURANTES

Número Establecimientos 85 88 90 93 96 99
Litros Diarios de Material Generados 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
Días Trabajados al mes 30 30 30 30 30
MATERIAL GENERADO POR COMIDAS RAPIDAS

MATERIAL GENERADO TOTAL


El Cuadro 8-‐3 muestra las unidades de medidas y las cantidades de material generado por los
establecimientos de Restaurantes y Comidas Rápidas, además de tener en cuenta las
siguientes consideraciones:

§ Un cuñete hace referencia a una caneca de pintura.
§ Material generado hace referencia a una mezcla compuesta por:
v Grasas y Aceites
v Sedimentos (restos de comida)
v Agua

58
Cuadro 8-‐4 Recolección del Material
Concepto 2011 2012 2013 2014 2015

Número de Semanas 4 4 4 4 4
Litros Material Generados Mensuales 11.920 12.278 12.646 13.026 13.416
Litros Material Recolectados Semanalmente 2.980 3.069 3.162 3.256 3.354
Litros Material Recolectado por Día 2.980 3.069 3.162 3.256 3.354
RESTAURANTES

Número de Semanas 4 4 4 4 4
Litros Material Generados Mensuales 1.878 1.934 1.992 2.052 2.114
Litros Material Recolectados Semanalmente 469 484 498 513 528
Litros Material Recolectado por Día 469 484 498 513 528
COMIDAS RAPIDAS

Restaurantes 2.980 3.069 3.162 3.256 3.354
Comidas Rápidas 469 484 498 513 528
TOTAL LITROS RECOLECTADOS POR DIA 3.450 3.553 3.660 3.769 3.883

Restaurantes 157 162 167 172 177
TOTAL CUÑETES RECOLECTADOS POR DIA 182 188 193 199 205

Restaurantes 86 86 86 86 86
MEZCLA RECOLECTADOS POR DIA (%) 100 100 100 100 100


La recolección del material generado por los establecimientos fue definida en litros y
cuñetes recolectados por día, ver Cuadro 8-‐4, además de identificar que el 86% de la
grasas recolectadas corresponden a Restaurantes y el 14% restante a Comidas Rápidas.

Preferiblemente se recomienda realizar la recolección del material para los Restaurantes todos
los días martes y para las Comidas Rápidas todos los lunes, ambas en horas de la
mañana, con el fin de evitar que las grasas y aceites tengan algún contenido de jabón luego del
lavado de los utensilios de la cocina.

59
Cuadro 8-‐5 Transporte del Material
Concepto 2011 2012 2013 2014 2015

Litros de Material Diarios a Transportar 2.980 3.069 3.162 3.256 3.354
Litros de Material por Viaje 426 438 452 465 479
Cuñetes de Material por Viaje 22 23 24 25 25
RESTAURANTES

Litros de Material Diarios a Transportar 469 484 498 513 528
Litros de Material por Viaje 67 69 71 73 75
Cuñetes de Material por Viaje 4 4 4 4 4
COMIDAS RAPIDAS

Restaurantes 426 438 452 465 479
LITROS DE MATERAIAL POR VIAJE 493 508 523 538 555

Restaurantes 22 23 24 25 25
CUÑETES DE MATERAIAL POR VIAJE 26 27 28 28 29


En el transporte del material Cuadro 8-‐5, se definieron para los establecimientos de
Restaurantes y Comidas Rápidas las cantidades de material a transportar en litros y
cuñetes por viaje.

60
Cuadro 8-‐6 Inversiones
Concepto 2011 2012 2013 2014 2015
Capacidad del tanque (m3) 3,0

Unitario por Metro Cúbico 292.413
Tanque Almacenamiento Restaurante 871.414

Capacidad del tanque (m3) 0,5
Tanque Almacenamiento Comidas Rápidas 189.225
TANQUES 1.182.544

Cantidad Filtros 3
Unitario por Tanque 2.500.000
FILTRO PARA LOS SEDIMENTOS 7.500.000

Cantidad Tanques 3
Unitario por Tanque 1.800.000
BAÑO DE MARIA 5.400.000

CUARTO REFRIGERACIÓN 10.000.000

PRODUCCION 24.082.544

Capacidad del tanque (m )
3 0,4
Tanque Transporte 121.905

Camioneta 3 toneladas 50.000.000

DISTRIBUCION 50.121.905

Cantidad 3
Costo Unitario 1.800.000
Computadores 5.400.000
Impresora 250.000
Teléfono y Fax 100.000
ADMINISTRACION 5.750.000

TOTAL INVERSION 79.954.449


Los precios que se muestran en el Cuadro 8-‐6 sobre los tanques en concreto y plástico
fueron cotizados con base a los Análisis de Precios Unitarios (A.P.U) de la Secretaria de
Infraestructura de la Gobernación del Risaralda 2011. Ver Tabla 21, Tabla 22 y
Tabla 23.

61
Tabla 21 Costo Tanque de Concreto Restaurante
Valor Valor
Dimensiones ítem m2 Ítem
Unitario Total
Ladrillo Tolete
Ancho (m) 1,5 3 18.832 56.496 211
pandereta
Ladrillo Tolete
Largo (m) 2 4 18.832 75.328 211
pandereta
Profundidad (m) 1 Placa concreto Fondo 3 67.495 202.485 144
Enchape 10 48.264 482.640 260

V (m3) 3,0 TOTAL 816.949


Tabla 22 Costo Tanque de Concreto Comidas Rápidas
Valor Valor
Dimensiones ítem m2 Ítem
Unitario Total
Ladrillo Tolete
Ancho (m) 1,3 2,6 18.832 48.963 211
pandereta
Ladrillo Tolete
Largo (m) 1,2 2,4 18.832 45.197 211
pandereta
Profundidad (m) 1 Placa concreto. Fondo 1,56 67.495 105.292 144
Enchape 6,56 48.264 316.612 260

516.06
V (m3) 1,6 TOTAL
4

Tabla 23 Costo Tanque de Plástico (Transporte)
Dimensiones Ítem Valor Total
V (m3) 0,6 Plástico 160.000

62
Cuadro 8-‐7 Financiación
Concepto 2011 2012 2013 2014 2015
D.T.F. 5,00% 5,00% 5,00% 5,00% 5,00%

Tasa Intermediación 4,00% 4,00% 4,00% 4,00% 4,00%
TASA PRESTAMO 9,00% 9,00% 9,00% 9,00% 9,00%
Porcentaje a Financiar 25%

Inversión Total 79.954.449
VALOR DEL PRESTAMO 20.000.000
TIEMPO PRESTAMO (Años) 5

Saldo Anterior 20.000.000 16.000.000 12.000.000 8.000.000 4.000.000
Abonos Capital 4.000.000 4.000.000 4.000.000 4.000.000 4.000.000
SALDO DEUDA 16.000.000 12.000.000 8.000.000 4.000.000 0

Abonos Capital 4.000.000 4.000.000 4.000.000 4.000.000 4.000.000
Intereses Financieros 1.800.000 1.440.000 1.080.000 720.000 360.000
AMORTIZACION 5.800.000 5.440.000 5.080.000 4.720.000 4.360.000


Para el ejecución del proyecto Cuadro 8-‐7, se realizará un préstamo de (5) cinco años a la
entidad bancaria, donde el máximo monto a financiar será del 25% de la inversión total, los
abonos a capital se hacen cada año por un monto de $ 4.000.000, iniciando en el año 2.011
y finalizando en el año 2.015.

63
Cuadro 8-‐8 Depreciación
Concepto 2011 2012 2013 2014 2015
Vida Útil 10
Inversión Activos Fijos 24.082.544
PRODUCCION 2.408.254 2.408.254 2.408.254 2.408.254 2.408.254

Vida Útil 5
DISTRIBUCION 10.024.381 10.024.381 10.024.381 10.024.381 10.024.381
Vida Útil 10
ADMINISTRACION 575.000 575.000 575.000 575.000 575.000

TOTAL GASTO DEPRECIACION 13.007.635 13.007.635 13.007.635 13.007.635 13.007.635


En el Cuadro 8-‐8 se indican la depreciaciones establecidas para la producción,
distribución y administración de los activos fijos del proyecto.

§ La vida útil en la que el gobierno permite depreciar los activos fijos es:

Edificios 20 Años
Maquinaria 10 Años
Vehículos 5 Años
Equipo Oficina 10 Años
Equipo Computo 5 Años

64
Cuadro 8-‐9 Producción Producto Terminado
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
Factor Aprovechamiento (g/L) 277 277 277 277 277

Cantidad Procesar (L) 22.535 23.211 23.908 24.625 25.364
Comidas Rápidas (kg) 6.247 6.435 6.628 6.827 7.032
Factor Aprovechamiento (g/L) 318 318 318 318 318

Cantidad Procesar (L) 143.044 147.335 151.755 156.308 160.997
Restaurante (kg) 45.504 46.869 48.275 49.723 51.215
PRODUCCION PRODUCTO TERMINADO (kg) 51.751 53.304 54.903 56.550 58.247

UNIDAD DE EMPAQUE 15 15 15 15 15
Comidas Rápidas (Und) 416 429 442 455 469

Restaurante (Und) 3.034 3.125 3.218 3.315 3.414
PRODUCCION PRODUCTO TERMINADO (UND) 3.450 3.554 3.660 3.770 3.883


El Cuadro 8-‐9 muestra la producción del producto terminado, la cual esta representada
por el 12% de unidades que correponden a Comidas Rápidas y el 88% restante a
Restaurantes, obteniendo como resultado un total que oscila entre 3.400 y 3.900 unidades de
producto terminado.

65
Cuadro 8-‐10 Ventas
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Kilos Producidos (kg) 6.247 6.435 6.628 6.827 7.032
Unidad de Empaque (kg/Und) 15 15 15 15 15
Porcentaje Colocación 95% 95% 95% 95% 95%
Unidades Vendidas 396 408 420 432 445
Precio Venta 65.000 66.300 67.626 68.979 70.358
Incremento Precio 2% 2% 2% 2% 2%
Comidas Rápidas 25.718.720 27.020.088 28.387.304 29.823.702 31.332.781

Kilos Producidos (kg) 45.504 46.869 48.275 49.723 51.215
Unidad de Empaque (kg/Und) 15 15 15 15 15
Porcentaje Colocación 95% 95% 95% 95% 95%
Unidades Vendidas 2.882 2.968 3.057 3.149 3.244
Precio Venta 60.000 61.200 62.424 63.672 64.946
Incremento Precio 2% 2% 2% 2% 2%
Restaurante 172.914.817 181.664.307 190.856.521 200.513.861 210.659.862

INGRESOS OPERATIVOS 198.633.538 208.684.395 219.243.825 230.337.563 241.992.643
CREDITO 79.453.415 83.473.758 76.735.339 69.101.269 60.498.161

CONTADO 119.180.123 125.210.637 142.508.486 161.236.294 181.494.482


En el Cuadro 8-‐10, se indica que el 40% de los ingresos operativos del proyecto serán a
crédito y el 60% restante será de contado.

66
Cuadro 8-‐11 Gastos de Recolección
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
Comidas Rápidas 22.535 23.211 23.908 24.625 25.364

Restaurante 143.044 147.335 151.755 156.308 160.997
MATERIAL A TRANSPORTAR (L) 165.579 170.547 175.663 180.933 186.361
Cantidad (Personas) 1 1 1 1 1
Sueldo Mensual 803.400 827.502 852.327 877.897 904.234
Sueldo Conductor Anual 9.640.800 9.930.024 10.227.925 10.534.762 10.850.805

Sueldos Anual 9.640.800 9.930.024 10.227.925 10.534.762 10.850.805
Factor Prestacional 50% 50% 50% 50% 50%
Prestaciones Sociales Anuales 4.820.400 4.965.012 5.113.962 5.267.381 5.425.403
MANO OBRA TOTAL ANUAL 14.461.200 14.895.036 15.341.887 15.802.144 16.276.208

Número de Días Laborados al Mes 28 28 28 28 28
Número de Viajes Diario 7 7 7 7 7
Kilómetros por Viaje 20 20 20 20 20
Kilómetros por Galón 30 30 30 30 30
Consumo (galón) 1.568 1.568 1.568 1.568 1.568
Precio Diesel ($/galón) 7.050 7.262 7.479 7.704 7.935
Incremento Precio (%) 3% 3% 3% 3% 3%
Aceites y Combustibles 11.054.400 11.386.032 11.727.613 12.079.441 12.441.825
Llantas y Neumáticos 500.000 515.000 530.450 546.364 562.754
Reparaciones 600.000 618.000 636.540 655.636 675.305
MANTENIMIENTO 12.154.400 12.519.032 12.894.603 13.281.441 13.679.884

SEGUROS 2.343.750 2.414.063 2.486.484 2.561.079 2.637.911
Tasa de Impuesto 1% 1% 1% 1% 1%

Reparaciones 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000 50.000.000
IMPUESTOS 500.000 500.000 500.000 500.000 500.000

DEPRECIACION 10.024.381 10.024.381 10.024.381 10.024.381 10.024.381

GASTOS RECOLECCION 39.483.731 40.352.511 41.247.355 42.169.045 43.118.385

UNIT GASTOS RECOLECCION (Diario) 11.446 11.357 11.271 11.187 11.106


El material a transportar que se muestra en el Cuadro 8-‐11, equivale al 13,6% de grasas
de Comidas Rápidas y el 86,4% de grasas de Restaurantes durante el periodo 2.011-‐
2.015.

67
Cuadro 8-‐12 Costos Unitarios de Producción
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
UNIDAD MEDIDA PRODUCTO TERMINADO (kg) 15 15 15 15 15
Cantidad (mililitros) 18 18 18 18 18
Costo Unitario ($/ml) 24 24 25 26 27
Incremento Costo Unitario 3% 3% 3% 3% 3%
Material para olor 426 438 452 465 479
Cantidad (gramos) 30 30 30 30 30
Costo Unitario ($/g) 28 29 30 31 32
Material para color 840 865 891 918 945
UNIT MATERIALES ADITIVOS 1.266 1.304 1.343 1.383 1.425
Cantidad 1 1 1 1 1
Costo Unitario 120 124 127 131 135
Bolsa 15 KG 120 124 127 131 135
Cantidad 1 1 1 1 1
Costo Unitario 25 26 27 27 28
Caja Cartón 15 KG 25 26 27 27 28
UNIT MATERIALES DE EMPAQUE 145 149 154 158 163
Cantidad (l) 0,835 0,810 0,787 0,764 0,742

Costo Unitario ($/ml) 1,8 1,9 1,9 2,0 2,0
Agua 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Cantidad (Kwh) 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2

Costo Unitario ($/Kwh) 300 309 318 328 338
Energía 2.087 2.087 2.087 2.087 2.087
Cantidad (L) 0,835 0,810 0,787 0,764 0,742

Costo Unitario ($/ml) 1.500 1.545 1.591 1.639 1.688
Alcantarillado 1.252 1.252 1.252 1.252 1.252
Cantidad (Min) 7,0 6,8 6,6 6,4 6,2

Costo Unitario ($/Min) 150 155 159 164 169
Teléfono 1.043 1.043 1.043 1.043 1.043
UNIT SERVICIOS PUBLICOS 4.384 4.384 4.384 4.384 4.384

Salario Minino 535.600 551.668 568.218 585.265 602.823

68
Costos Unitarios de Producción (CONT.)
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Sueldos Operarios Anuales 38.563.200 39.720.096 40.911.699 42.139.050 43.403.221

Sueldo 9.640.800 9.930.024 10.227.925 10.534.762 10.850.805
Sueldos Supervisor Anuales 9.640.800 9.930.024 10.227.925 10.534.762 10.850.805
Sueldos 48.204.000 49.650.120 51.139.624 52.673.812 54.254.027

Prestaciones Sociales Anuales 24.102.000 24.825.060 25.569.812 26.336.906 27.127.013
MANO OBRA TOTAL ANUAL 72.306.000 74.475.180 76.709.435 79.010.718 81.381.040
UNIT MANO OBRA 20.958 20.958 20.958 20.958 20.958
Costo del Servicio Anual 24.000.000 24.720.000 25.461.600 26.225.448 27.012.211

Incremento del Costo 3% 3% 3% 3% 3%
UNIT ARRENDAMIENTO 6.956 6.956 6.956 6.956 6.956
Gasto Depreciación 2.408.254 2.408.254 2.408.254 2.408.254 2.408.254

UNIT DEPRECIACION 698 678 658 639 620
Gasto Recolección 39.483.731 40.352.511 41.247.355 42.169.045 43.118.385

UNIT RECOLECCION 11.444 11.355 11.269 11.185 11.104
UNIT GASTOS PRODUCCION 45.851 45.784 45.722 45.664 45.610

Fuente: Elaboración Propia. Abril 2011

En el Cuadro 8-‐12 se identifica el costo de producir 15 kg de producto terminado desde
el momento en el cual se realiza la recolección de la grasas hasta dejarse lista para su
comercialización, este valor oscila entre $ 45.000 y $ 46.000.

69
Cuadro 8-‐13 Gastos de Administración
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Sueldo Mensual 267.800 275.834 284.109 292.632 301.411
Sueldo Secretaria 267.800 275.834 284.109 292.632 301.411
(Personas)
Cantidad 1 1 1 1 1
Sueldo Mensual 1.606.800 1.655.004 1.704.654 1.755.794 1.808.468
Sueldo Gerente 1.606.800 1.655.004 1.704.654 1.755.794 1.808.468
Anual
Sueldos 1.874.600 1.930.838 1.988.763 2.048.426 2.109.879
Prestaciones Sociales Anuales 937.300 965.419 994.382 1.024.213 1.054.939
MANO OBRA 2.811.900 2.896.257 2.983.145 3.072.639 3.164.818
Tasa Impuesto 0,15% 0,15% 0,15% 0,15% 0,15%

Ingresos Operativos 198.633.538 208.684.395 219.243.825 230.337.563 241.992.643
IMPUESTO INDUSTRIA Y
COMERCIO 297.950 313.027 328.866 345.506 362.989
PAPELERIA 250.000 257.500 265.225 273.182 281.377
HONORARIOS 450.000 472.500 496.125 520.931 546.978
OTROS 200.000 206.000 212.180 218.545 225.102
DEPRECIACION 575.000 575.000 575.000 575.000 575.000

GASTOS DE ADMINISTRACION 4.584.850 4.720.284 4.860.540 5.005.804 5.156.264


En el Cuadro 8-‐13 se muestran los gastos en mano de obra, donde se incluye los salarios
para la secretaria y el gerente, además del impuesto de industria y comercio del
proyecto.

70
Cuadro 8-‐14 Estado de Resultados (PyG)
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
Unidades Vendidas 3.278 3.376 3.477 3.582 3.689

Precio Venta 60.604 61.816 63.052 64.313 65.599
INGRESOS OPERATIVOS 198.633.538 208.684.395 219.243.825 230.337.563 241.992.643
% PARTICIPACION 100% 100% 100% 100% 100%
Unidades a Costear 3.278 3.376 3.477 3.582 3.689

Precio Unitario 45.851 45.784 45.722 45.664 45.610
COSTO DE VENTAS 150.280.702 154.563.415 158.983.310 163.545.033 168.253.401
% PARTICIPACION 76% 74% 73% 71% 70%
UTILIDAD BRUTA 48.352.836 54.120.980 60.260.515 66.792.530 73.739.243

% PARTICIPACION 24% 26% 27% 29% 30%
GASTOS
ADMINISTRACION 4.584.850 4.720.284 4.860.540 5.005.804 5.156.264
GASTOS OPERATIVOS 4.584.850 4.720.284 4.860.540 5.005.804 5.156.264
% PARTICIPACION 2% 2% 2% 2% 2%

UTILIDAD OPERATIVA 43.767.986 49.400.696 55.399.974 61.786.726 68.582.979
% PARTICIPACION 22% 24% 25% 27% 28%
GASTOS FINANCIEROS 1.800.000 1.440.000 1.080.000 720.000 360.000


UTILIDAD ANTES IMPUESTOS 41.967.986 47.960.696 54.319.974 61.066.726 68.222.979
% PARTICIPACION 21% 23% 25% 27% 28%
Tasa Impuesto Renta 33% 33% 33% 33% 33%

IMPUESTO RENTA 13.849.435 15.827.030 17.925.592 20.152.019 22.513.583

UTILIDAD NETA 28.118.550 32.133.666 36.394.383 40.914.706 45.709.396
% PARTICIPACION 14% 15% 17% 18% 19%


El estado de resultado Cuadro 8-‐14, identifica que la utilidad neta esperada para el
proyecto en el periodo de estudio 2.011-‐2.015, oscilará entre el 14% y 20%.

71
Cuadro 8-‐15 Inventarios
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Inventario inicial (UND) 0 69 140 213 289
Producción (UND) 3.450 3.554 3.660 3.770 3.883
Venta (UND) 3.278 3.376 3.477 3.582 3.689
Otras Salidas (UND) 104 107 110 113 116
Inventario Final (UND) 69 140 213 289 366
Unitario de Aprovisionamiento 45.851 45.784 45.722 45.664 45.610
PRODUCTO TERMINADO 3.163.804 6.413.158 9.751.433 13.182.113 16.708.797

Inventario inicial (Mililitros) 0 1.863 3.782 5.758 7.794
Compras (Mililitros) 65.207 67.163 69.178 71.253 73.391
Consumos (Mililitros) 62.102 63.965 65.884 67.860 69.896
Otras Salidas (Mililitros) 1.242 1.279 1.318 1.357 1.398
Inventario Final (Mililitros) 1.863 3.782 5.758 7.794 9.891
Unitario de Aprovisionamiento 24 24 25 26 27
MATERIAL OLOR 44.061 92.127 144.482 201.428 263.286

Inventario inicial (g) 0 3.105 6.303 9.597 12.991
Compras (g) 108.678 111.938 115.296 118.755 122.318
Consumos (g) 103.503 106.608 109.806 113.100 116.493
Otras Salidas (g) 2.070 2.132 2.196 2.262 2.330
Inventario Final (g) 3.105 6.303 9.597 12.991 16.485
MATERIAL COLOR 86.942 181.788 285.096 397.462 519.522

Compras (UND) 3.623 3.731 3.843 3.959 4.077
Consumos (UND) 3.450 3.554 3.660 3.770 3.883
BOLSA 12.420 25.970 40.728 56.780 74.217

Compras (UND) 3.623 3.731 3.843 3.959 4.077
Consumos (UND) 3.450 3.554 3.660 3.770 3.883
CAJA CARTON 2.588 5.410 8.485 11.829 15.462
MATERIAS PRIMAS 146.011 305.295 478.791 667.500 872.487

INVENTARIOS 3.309.816 6.718.453 10.230.224 13.849.613 17.581.284


72
Cuadro 8-‐16 Proveedores
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Compras (Mililitros) 65.207 67.163 69.178 71.253 73.391
MATERIAL OLOR 1.542.139 1.636.055 1.735.691 1.841.394 1.953.535

Compras (g) 108.678 111.938 115.296 118.755 122.318
MATERIAL COLOR 3.042.980 3.228.298 3.424.901 3.633.477 3.854.756

Compras (UND) 3.623 3.731 3.843 3.959 4.077
BOLSA 434.711 461.185 489.272 519.068 550.679

Compras (UND) 3.623 3.731 3.843 3.959 4.077
CAJA CARTON 90.565 96.080 101.932 108.139 114.725
COMPRAS MATERIAS PRIMAS 5.110.395 5.421.618 5.751.795 6.102.079 6.473.696

COMPRAS CREDITO 2.044.158 2.168.647 2.300.718 2.440.832 2.589.478
COMPRAS CONTADO 3.066.237 3.252.971 3.451.077 3.661.247 3.884.217


El Cuadro 8-‐16 indica que las compras a proveedores serán 40% a crédito y el 60%
restante será de contado.

73
Cuadro 8-‐17 Flujo de Caja

74
En el Flujo de Caja el signo positivo indica una entrada a caja y el signo negativo indica
que es una salida de caja Cuadro 8-‐17, durante el primer año del proyecto se identifica
una mayor demanda de recursos debido a los créditos otorgados y a la inversion en
activos fijos.

Cuadro 8-‐18 Balance General
Concepto 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Caja 27.667.357 42.640.104 72.520.671 107.704.987 148.540.358
Cartera 79.453.415 83.473.758 76.735.339 69.101.269 60.498.161
Producto Terminado 3.163.804 6.413.158 9.751.433 13.182.113 16.708.797
Materia Primas 146.011 305.295 478.791 667.500 872.487
Inventario 3.309.816 6.718.453 10.230.224 13.849.613 17.581.284
ACTIVO CORRIENTE 110.430.588 132.832.315 159.486.233 190.655.869 226.619.803
Costo Histórico 79.954.449 79.954.449 79.954.449 79.954.449 79.954.449

Depreciación Acum -‐13.007.635 -‐26.015.271 -‐39.022.906 -‐52.030.541 -‐65.038.177
Activos Fijos 66.946.813 53.939.178 40.931.543 27.923.907 14.916.272
Valorizaciones 7.995.445 7.995.445 7.995.445 7.995.445 7.995.445
Otros Activos 55.000.000 55.000.000 55.000.000 55.000.000 55.000.000
ACTIVO NO CORRIENTE 129.942.258 116.934.623 103.926.987 90.919.352 77.911.717

TOTAL ACTIVO 240.372.846 249.766.937 263.413.221 281.575.221 304.531.520
Proveedores 2.044.158 2.168.647 2.300.718 2.440.832 2.589.478

Pasivo Fiscales 0 13.849.435 15.827.030 17.925.592 20.152.019
Otros Pasivos 54.210.137 21.496.638 28.757.424 39.899.709 55.165.920
PASIVO CORRIENTE 56.254.295 37.514.721 46.885.171 60.266.132 77.907.418

Obligaciones Financieras 16.000.000 12.000.000 8.000.000 4.000.000 0
PASIVO NO CORRIENTE 16.000.000 12.000.000 8.000.000 4.000.000 0

PASIVO 72.254.295 49.514.721 54.885.171 64.266.132 77.907.418
Capital 140.000.000 140.000.000 140.000.000 140.000.000 140.000.000

Reservas 0 28.118.550 32.133.666 36.394.383 40.914.706
Estados Resultados 28.118.550 32.133.666 36.394.383 40.914.706 45.709.396
PATRIMONIO 168.118.550 200.252.217 208.528.049 217.309.089 226.624.102

PASIVO Y PATRIMONIO 240.372.846 249.766.937 263.413.221 281.575.221 304.531.520

El Balance General Cuadro 8-‐18, muestra la posición financiera del proyecto en términos
de los activos, pasivos y capital de trabajo, para los periodos 2.011 y 2.015.
• El costo histórico hace referencia al valor de la adquisición de la inversión.

75
Cuadro 8-‐19 VPN y TIR

Debido a que la TIR es positiva y el Valor Presente Neto es positivo, se puede concluir
que el proyecto es viable financieramente según los supuestos asumidos a mediano plazo
(aproximadamente 4 años).
76
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

§ El presente estudio identificó, según los muestreos realizados directamente en campo,
que la producción de grasas y aceites usados en los principales establecimientos
comerciales de la ciudad de Pereira es de 28.896 litros/mes. Sin embargo, la
Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Pereira tiene reportado una cifra de
10.313 litros/mes, para los establecimientos de Restaurantes y Comidas
Rápidas, producto de las diferentes encuestas realizadas.

§ De acuerdo con las alternativas propuestas para el desarrollo de la investigación, se
identificó que con las grasas y aceites de Restaurantes se puede obtener Cera para
Muebles y Biodiesel, mientras que para las grasas y aceites de Comidas Rápidas
es posible aprovecharlas en Cera para Muebles, Betún y Jabón, esta última
procedencia la de mayor número de alternativas de aprovechamiento de grasas y
aceites usados generados en los establecimientos comerciales.

§ Un deficiente mantenimiento en las trampas de grasas de los establecimientos
comerciales, incide de manera directa en la calidad de los diferentes productos que se
obtienen a partir de las grasas y aceites usados, modificando la consistencia, color,
olor y textura.

§ En el momento de la toma de las muestras es necesario que las trampas de grasas
estén por un periodo de cuatro días (4) sin hacerle mantenimiento, con el fin de
acumular la mayor cantidad de grasas y aceites usados posibles generadas en los
establecimientos comerciales.
§ La filtración es un proceso fundamental en la obtención de los productos, ya que con

la remoción de sedimentos (restos de comida y agua), se garantiza una
descomposición lenta de las grasas y aceites usados, logrando un mejor
aprovechamiento del material graso.
§ En términos ambientales, el proyecto es viable debido a que se pueden aprovechar las

grasas y aceites generados por los establecimientos comerciales, teniendo en cuenta
que se hace necesario un tratamiento previo para la elaboración de Cera para
Muebles, Betún, Jabón y Biodiesel, o por el contrario comercializándose las grasas y
aceites como producto terminado para un uso posterior.

§ La viabilidad del proyecto está dada por unas condiciones definidas básicamente según
la experiencia obtenida en el laboratorio, razón por la cual es posible que al trasladarse
a nivel industrial surjan nuevas variables, lo que ocasionaría que el estudio financiero
deba ser redefinido nuevamente.
§ La toma de grasas y aceites de las trampa de grasa, debe ser realizada antes del
lavado de los utensilios de cocina, debido que la presencia de jabón en el material
graso incide en la calidad del producto final, razón por la cual se hace necesario hacerlo
en las primeras horas del día.

77
§ Los sedimentos (restos de comida), después de la filtración pueden ser utilizados
como enmienda para suelos en caso de que se desee aprovecharlos, o por contrario se
podrían disponer como un residuo ordinario en el relleno sanitario ya que este tipo de
material no generaría alguna incidencia en el lugar de la disposición final.
§ Se debería realizar un estudio técnico en función de los siguiente ítems:
a. Respecto al manejo de olores, con el cual se podrían gestionar

volúmenes importantes de grasas y aceites usados de los
establecimientos sin aumentar los costos operativos.

b. Respecto a la logística y procedimientos, al ser más adecuados se
podría coordinar la recolección y transporte de grasas y aceites
usados de los establecimientos a un costo razonable.

§ Realizar un estudio de mercado que analice los clientes potenciales, precios de
venta, canales de distribución y demás variables comerciales para las grasas y
aceites recuperadas.
78
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81

ANEXOS

82
ANEXO 1

ANALISIS MICROBIOLOGICOS PARA LAS GRASAS Y ACEITES USADOS

Fuente: Elaboración Propia. Octubre 2011

83
ANEXO 2

FORMATO ACEITE CONSUMIDO/GRASA PRODUCIDA

! ! !

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN LAS TRAMPAS DE
GRASAS PROVENIENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES EN EL
MUNICIPIO DE PEREIRA

Establecimiento:
Aceite Grasa Producida (l)

Fecha OBSERVACIONES
Consumido (l) (Trampa. Grasas)

Responsable : __________________________ Fecha: ___________________________

84

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APROVECHAMIENTO

DE LOS RESIDUOS GENERADOS

En la industria alimenticia al igual que en los restaurantes, constantemente se generan

Generalmente los restaurantes y las industrias retienen y acumulan la grasa en depósitos

La presente investigación tiene como objetivo determinar una alternativa de aprovechamiento de

En las plantas de procesamiento de alimentos y restaurantes continuamente se generan este

Con base a la investigaciones previas (Bautista., et al 2009; Garzón y López, 2008), se ha

El biodiesel es un combustible alternativo para los motores diesel, que es producido

Constantemente en los establecimientos comerciales se están generando subproductos (grasas

En el municipio de Pereira existen alrededor de 600 establecimientos comerciales, donde a

3.1 Objetivo General

3.2 Objetivos Específicos

Además se pretende identificar de acuerdo a las diferentes procedencias de las grasas, la

El desarrollo de los procesos de obtención se llevará a cabo a escala de laboratorio donde se

5 HIPÓTESIS DEL TRABAJO

6.1 Producción de Biodiesel

De estos combustibles alternativos, sólo el etanol y los aceites vegetales son

La producción de biodiesel a partir de aceites vegetales se ha estudiado extensamente en los

En el proceso de transesterificación se remueve la glicerina de los triglicéridos y se sustituye

El proceso de transesterificación, es una reacción química donde se hace reaccionar los

La transesterificación de aceites vegetales catalizados por una base y un alcohol ha

En el caso de metanólisis, estas emulsiones se descomponen rápidamente y con facilidad para

El combustible diesel en gran parte es utilizado en el transporte, la agricultura, sectores

6.2 Proceso de Saponificación para la producción de jabón

Figura 6-­‐2 Reacción de Saponificación

6.3 Proceso de obtención del betún y cera para muebles a partir de

En la actualidad existen diferentes métodos de obtención de betún, entre ellos, la producción a

7.1 Objetivo Específico 1

En la ciudad de Pereira existen alrededor de 641 establecimientos comerciales con una

Tabla 3 Distritos Seleccionados para la Investigación

Identificados los 299 establecimientos entre Restaurantes y Comidas Rápidas, se tomaron

7.1.3 Toma de Muestras

7.1.4 Ubicación de los Distritos Seleccionados

7.2.1 Tratamiento de las Muestras en el Laboratorio

La filtración consiste en hacer pasar las

Fotografía 7-­‐5 Sedimentos luego de la

Fotografía 7-­‐7 G y A U de Comida

7.2.2 Separación de la Emulsión (Grasas y Aceites Usados – Agua)

El cambio de densidades en la mezcla se logra a través de calor, por medio de un baño de

7.2.3 Elaboración de la Cera para Muebles (CM)

ü El proceso de producción de betún se muestra en la Figura 7-­‐4

El paso a seguir es la separación de los productos, la glicerina por encontrarse en la parte

Figura 7-­‐5 Proceso de obtención del Biodiesel

7.2.6 Elaboración de Jabón (JB)

Las pruebas microbiológicas se realizan para las grasas y aceites de Restaurantes y

7.3.1 Evaluación Financiera

Para el desarrollo de la evaluación financiera se tendrán en cuenta una serie de variables,

§ Número de Establecimientos § Unidad de Empaque

7.4 Análisis de los Datos de la Caracteirización

8.1 Objetivo Específico 1

Gráfico 8-­‐1 Dispersión de los datos para Restaurantes

A continuación se indican los modelos para determinar la cantidad de grasas y aceites

8.1.2 Cuantificación de las Grasas y Aceites Usados

Tabla 9 Tratamiento de las Grasas para Aprovecharlas

8.3 Objetivo Específico 2

8.3.1 Obtencion de la Cera para Muebles

Tabla 12 Insumos y Cantidades

8.3.2 Producto Terminado

8.3.3 Características Cera para Muebles

Tabla 13 Aspectos de Evaluación

8.3.4 Obtención del Betún

8.3.5 Características del Betún

Para la procedencia de Restaurantes se

Figura 6-‐2 Reacción de Saponificación

Fotografía 7-‐5 Sedimentos luego de la

Fotografía 7-‐7 G y A U de Comida

ü El proceso de producción de betún se muestra en la Figura 7-‐4

Figura 7-‐5 Proceso de obtención del Biodiesel

Gráfico 8-‐1 Dispersión de los datos para Restaurantes

Fotografía 8-‐13 Jabón