I EXAMEN PARCIAL DE GESTION DE c) separar, organizar, limpiar, estandarizar,

CALIDAD autodisciplina d) eliminar desperdicios,

eficiencia, limpiar, planear
1. ¿De qué otra forma es llamado también el
Diagrama Causa-Efecto?
a) Diagrama de rayas b) Diagrama de 7. ¿Qué aleja al cliente en lugar de que siga
espina de pescado c) Diagrama de flujo consumiendo productos de la misma
d) Diagrama simple empresa?
a) Los precios muy caros b)
2. ¿Quién creó el diagrama causa-efecto? Demoras, retrasos, confusiones e
a) Edwards Deming b) Joseph Juran inconformidades
c) Ishiro Mayaushi d) Karou Ishikawa c) La poca oferta del producto d)
Que no se cuente con algún reconocimiento
3. ¿Cuál era el objetivo del diagrama causa- de calidad
efecto?
a) Conocer la ley de la causa y efecto 8. ¿Cuáles son los elementos de la Evolución
b) Crear un nuevo diagrama en la gestión de calidad total?
c)Obtener un gráfico de fácil interpretación
que pusiera de manifiesto las relaciones  Inspección de la calidad
entre un efecto y las causas que lo producen  Control de la calidad
d) Todas las anteriores  Aseguramiento de la
calidad
4. ¿Qué son las 5 s.?  Gestión de la calidad total
a) Son para desarrollar un ambiente de
trabajo agradable y eficiente en el clima, 9._ Enumere los principios de la Gestión de la
seguridad, orden y limpieza. Calidad
b) Son herramientas de calidad que permite
implementar y establecer procedimientos  Enfoque al cliente
para conseguir espacios de trabajo que  Liderazgo
mejoré la eficiencia de las actividades  Participación del Personal
c) es un proceso de clasificación en el que se  Enfoque de procesos
define que es realmente necesario  Gestión basada en sistemas
d) identificar de las fuentes de suciedad y  Mejora continua
desorden para realizar acciones que las  Toma de decisiones basada en
eliminen hechos
 Relación mutuamente beneficiosa
5. Menciona los beneficios directos de las 5 con el proveedor
s?
a) Organizar y limpiar 10._ De acuerdo al programa 5S, indique
b) útil, inútil c) organizar,
cuales de los siguientes beneficios no son
seguridad, estandarizar
d) seguridad, calidad, eficiencia, eliminación correctos.
de desperdicios
a) Mejoramiento de la Calidad,
b).Mejor ambiente de trabajo y
6. Menciona las 5 s
aprovechamiento del espacio,
a) recoger, organizar, planear, ejecutar,
c) Reducción de accidentes,
calidad b) dirigir, organizar,
d) Inspección de la calidad,
seguridad, calidad, recoger
e) Más participación y facilidad en la
comunicación.
 R//
 Mejoramiento de la Calidad,
inspección de la calidad.
11._ La declaración de la misión debe:
a) Diferenciar a una organización de las
demás.
b) Ser idéntica
c) Servir de marco para evaluar las
actividades acontecidas en el
pasado.
R//
a) Diferenciar a una organización de las
demás.
12._Indique 3 elementos de la misión.
R//
1. Clientes:
2. Productos o servicios
3. Mercados:
13._Indique 3 elementos de la visión.
3. Clientes
4. Accionistas
5. Sociedad
16._Entre las técnicas utilizables para el
mejoramiento continuo tenemos la
comparación con los mejores en el mercado
o _________________ y proveer dirección
de liderazgo a la organización que le ayude a
guiar los esfuerzos de mejoramiento, o sea
_______________
R//
Benchmarking --- la declaración de la visión y
misión
17._Marque V o F en los paréntesis, según
corresponda a verdadero o falso, en los
siguientes conceptos de calidad de la
literatura:
( ) Cumplir especificaciones (Crosby)
( ) Adecuación al uso previsto (Juran)
( ) Pérdidas mínimas ocasionadas a la
sociedad durante la vida útil de un
producto (Taguchi)

R//
18.- A continuación se presentan los 7
1. Horizonte de tiempo
principios del sistema HACCP de forma
2. Posicionamiento en el mercado
desordenada:
3. Ámbito de acción
I. Establecer un sistema de registro y
documentación.
II. Determinar los PCC.
14._Que es la visión:
III. Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC.
R//
IV. Análisis de peligros y determinación de
medidas de control.
La visión es una declaración formal de lo que
V. Establecer los límites críticos en cada PCC.
la empresa trata de lograr a futuro.
VI. Establecer las medidas correctoras que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica
15._cuales son los cinco grupos de actores en
que un determinado PCC no está controlado.
una organización.
VII. Establecer procedimientos de
verificación.
R//

1. Proveedores
2. Colaboradores
Teniendo en cuenta los anteriores
enunciados. ¿Cómo es el orden
correcto de los principios del Sistema
HACCP?
a) II – III – IV- V- VI - VII
b) I – II – III – IV – V- VI - VII
c) II – IV- III – V- VI – VII - I
d) IV – II- V –III – VI – VII –I
22. Según el artículo 12 de la RM 449-
2006/MINSA, son temas que al menos
se deben incluir en un
programa de capacitación:
1. BPM y PHS
2. HACCP
3. Rastreabilidad.
4. Aspectos tecnológicos de las operaciones y
procesos y riesgos asociados.
5. Uso y mantenimiento de instrumentos y
equipos.
6. ETA´s.
7. Calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y peligros de contaminación
asociados.
8. Hábitos de higiene y presentación del
personal.
9. ISO 9001
Sólo son ciertas:
a) Sólo 1;2 y 6 b) Sólo 1 y 2 c) 1;2;3;4 y 7 d)
Todas son ciertas e) Todas son ciertas,
menos la 9.
31.- El peligro más adecuado para la
etapa de esterilización de una
conserva de baja acidez sería:
a) Supervivencia de Clostridium Botulinium
b) Contaminación de Clostridium Botulinium
c) Generación de Clostridium Botulinium
d) Crecimiento de Clostridium Botulinium
e) Todas son ciertas.
33.- En una empresa agroexportadora
el sistema de trazabilidad consiste en:
a) Trazabilidad hacia atrás
b) Trazabilidad interna o trazabilidad de
proceso
c) Trazabilidad hacia delante
d) La combinación de las tres respuestas
anteriores
e) Ningunas de las anteriores es correcta
38. Un Auditor HACCP se encuentra
en una cámara de refrigeración que
almacena frutas. ¿Cuál de las
siguientes alternativas es un requisito
a las BPM?
a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m,
espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m
y espacio libre
al techo: no menor de 0.50 m.
b) Espacio libre al piso: 0.20 m, espacio libre
entre filas de rumas: no menor de 0.50 m,
espacio libre entre
las filas de ruma y pared no menor de 0.50
m, espacio libre entre filas de ruma: no
menor de 0.20 m.
c) Temperaturas de almacenamiento mayor
a 10°C.
d) En la misma cámara de enfriamiento no
debe almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar la
contaminación cruzada de los productos,
salvo que estén
envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
e) A y D son las respuestas correctas.
39. Un Auditor HACCP, se encuentra
en un almacén de granos. ¿Cuál de las
siguientes alternativas no es
un incumplimiento a las BPM?
a) Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m,
espacio libre a la pared: no menor de 0.15 m
y espacio libre
al techo: no menor de 0.50 m.
b) Espacio libre al piso: 0 m, espacio libre
entre filas de rumas: no menor de 0.50 m,
espacio libre entre
las filas de ruma y pared no menor de 0.50
m, espacio libre entre filas de ruma: no
menor de 0.20 m.
c) Temperaturas de almacenamiento mayor
a 10°C.
d) En la misma cámara de enfriamiento no
debe almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar la
contaminación cruzada de los productos,
salvo que estén
envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
e) Se pueden tener espacios abiertos para
una ventilación natural.
e) Está permitido que el tamaño de las
partículas a controlar, sea entre 7 y 25 mm.
Esto debido a un
estudio del FDA.
29. A continuación se presentan
ejemplos de límites críticos de ciertos
PCC´s. Colocar V si es verdadero o F
si considera que es falso:

40. Un Auditor HACCP, se encuentra

Peligro PCC Ejemplos V F
recorriendo las instalaciones de una de Límites
planta procesadora de mango en Críticos
fresco. ¿Cuál de las siguientes Patógen Pasteuriza 72 °C por
alternativas no es incumplimiento a os ción lo menos
las BPM? Bacteria durante
a) Las paredes son de color verde oscuro nos 15 seg.
para que no se note la suciedad. (no-
b) Las paredes presentan grietas. esporula
c) Las puertas son de materiales: Madera y dos)
vidrio.
d) Presencia de lotes de insumos no Detector Fragmentos
Fragme
identificados. de metálicos
ntos
e) N.A. metales superiores a
metálico
0,5
s
mm
Horno de aw0,85 para
Patógen
25. Si una empresa decide colocar secado controlar
os
como PCC, la etapa de “DETECCIÓN proliferación
Bacteria
DE METALES”, no es cierto que: en productos
nos
a) Será PCC, siempre y cuando se controle un alimenticios
peligro significativo en esta etapa. secos
b) El detector de metales, debe contar con Curado / Máximo de
patrones calibrados; estos patrones deben Nitrito
salmuera 200 ppm de
implementarse Excesiv
nitrito de sodio
o
según la naturaleza y tamaño de la partícula en producto
extraña. final
c) Se debe demostrar que para su decisión de Fase de pH
PCC, se aplicó “La Secuencia de Decisiones Patógen acidificació máximo
para Identificar os n de 4,6
los PCC”, el cual es un diagrama que sigue un Bacteria para
enfoque de razonamiento lógico. nos controlar
d) Se debe validar el límite crítico del PCC, el
este podría ser a través de un plan de Clostridiu
muestreo por un periodo m
que nos permita demostrar que realmente se botulinum
controla este peligro. en
alimentos
 acidificados
Etiquetad Etiqueta que
Alérgeno
o sea legible y
s
que contenga
Alimenta
una lista de
rios
ingredientes
correctos
Partículas Detector Tamaño de
físicas de partícula:
duras y metales Menor a 2 mm
punzocort de
antes largo.
Niveles
Histamin Recepció máximos de
a n histaminas
de 25 ppm
en la
evaluación
de
histaminas
en
el atún.