UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA:

PRÁCTICA N.- 01
“Elaboración de salchicha de pollo de Viena utilizando el ahumado como método de
conservación en el Taller de Cárnicos de la Hacienda la María de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo”

AUTORES:
Menendez Viteri Oliver Frank
oliver.menendez2015@uteq.edu.ec
Ullón Arcia Julio Alejandro
julio.ullon2015@uteq.edu.ec

Robayo Avilés Jonathan Vinicio

Jonathan.robayo2015@uteq.edu.ec

Valencia Guerrero Yamileth Janina

Yamileth.valencia2015@uteq.edu.ec

NIVEL:
VIII “A”

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 21 / nov / 2018

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 25 / dic / 2018
 RESUMEN:
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y
hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio
la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración), donde el huso del hielo y la harina en el proceso de
elaboración de salchicha, ayudan favorablemente a la emulsión cárnica actuando como
sustancias ligante y de relleno, permitiendo en conjunto la no visibilidad de los
constituyentes de la mezcla. Mediante el seguimiento sensorial y de vida útil, se estableció
el periodo de vida útil del producto ahumado, evidenciando que el producto ahumado
sometido a refrigeración como método complementario, perduró por más tiempo, donde
sus características como el sabor en la semana 3-4 fueron crudo y simple y en cuanto a su
olor, en la semana 4 se evidenció descomposición, mientras que en el producto
conservado al ambiente, su deterioro fue notorio en los días 28-30 de noviembre
presentando hongo en su superficie.
 1. INTRODUCCIÓN:

La carne de res, cerdo la grasa de cerdo son la materia prima principal para la
elaboración de embutidos lo cual al momento del mezclado luego de ser molido se
adicionan condimentos. (Sal, pimienta blanca, ajo en polvo). Insumos (nitrito de sodio
y fosfatos), Estos actúan como conservantes. Es el producto elaborado a base de una
masa emulsificador preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto,
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o
artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no. NTE INEN
1338:2012 (INEN, 2012). La conservación de alimentos ha sido ampliamente
practicada a través de la historia de la civilización. Después del descubrimiento del
fuego y, observando que en la zona del humo no había moscas, el hombre colgó allí
los trozos de carne producto de su caza, comprobó que se conservaban mejor y
adquirían un sabor particular y agradable; así nació el ahumado el cual confiere
propiedades organolépticas atractivas tales como color, sabor y aroma, además de
proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como
bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento tales como:
estreptococos, salmonellas y estafilococos.

2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general

 Describir el proceso tecnológico de elaboración de salchicha de pollo estilo Viena

2.2. Objetivos específicos:

 Especificar teóricamente en que intervienen el uso de hielo y harina en el proceso
de salchicha Vienesa.
 Establecer el estimado de vida útil del producto elaborado mediante seguimiento
sensorial.
 3. MARCO TEÓRICO:

3.1. Salchicha estilo Viena o Vienesa

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y
hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio
la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a
su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor
específico. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración) (FAO.ORG, 2012).

3.2. Ahumado
El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos, donde se
obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas
características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos
componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales; actúan como
factores saborizantes, bacteriostáticos y anti oxidativos. El ahumado puede ser producido
directamente por pedazos de madera quemada o por una preparación aprobada conocida
como humo líquido. La presencia de grupos carbonilos contribuye a dar el aroma
característico, sabor y color a los productos ahumados (Marin, 2006).

3.3. Materia prima, insumos y condimentos utilizados en la elaboración de

salchicha tipo Vienesa

Materia prima

Carne de pollo: Contiene proteínas y grasa buena, contiene proteínas de alta calidad
aminoácidos de alta digestibilidad y poca carga calórica, es considerado como carne
magra ya que contiene menos de un 10% de grasa. Grasa de cerdo: La grasa empleada
debe de ser tocino fresco de lomo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. No usar tocino blando: Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que
aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuirá la capacidad de
conservación al igual que la conservación del color. No usar tocino almacenado durante
mucho tiempo. Porque produciría enranciamiento.
Insumos

Nitrito de sodio: Usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable

de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como
es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas. El nitrito sirve una función de salud
pública: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el
botulismo. Fosfatos: Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por
lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos
además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la
emulsión. Eritorbato de sodio: Es una variante química del ácido ascórbico, tiene la
propiedad de extender la vida de los alimentos conservando su sabor natural, se utiliza
como agente reductor de nitrosaminas, y en la industria de embutidos se utiliza para
acelerar el curado, además proporciona coloración uniforme y un mejor sabor.

Otros - Hielo: Ayuda a formar emulsión cárnica. Es decir, la mezcla fina dividida de
carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo que no permite distinguir a simple vista las
partículas de sus constituyentes. Harina: Actúa como sustancia de relleno y como
estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo, la goma
arábica y la goma de tragacanto (Osiris, 2016).

4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

a.- Equipos y Materiales: Mesa de despiece, balanza, cúter, embutidora, ahumador.

b.- Formulación.
MATERIA PRIMA PORCENTAJES KILOGRAMOS/GRAMOS
Carne de Pollo 80 % 5 kg
Grasa de Cerdo 20 % 1,3 kg
Sal 2.2 % 138,6 gr
Nitrito de Sodio 0.02 % 1,26 gr
Fosfatos 0.8 % 50,4 gr
Eritorbato de Sodio 0.08 % 5 gr
Pimienta Blanca 0.3 % 18,9 gr
Ajo en Polvo 0.2 % 12,6 gr
Condimento de Salchicha 0.5 % 31,5 gr
Hielo 5% 315 g
Harina 12,5% 787,5 g
Tripa Natural
 c.- Diagrama de Flujo.
Recepción Carne y grasa

Lavado

Carne de res + grasa de Troceado

cerdo (troceado)

 Sal + nitrito de sodio +fosfato+eritorbato Masa fina y ligada

Cutterizado
 Pimienta blanca+ ajo en polvo
 Condimento de chorizo + hielo + Harina
Embutido Salchicha estilo viena
Masa fina y ligada

Salchicha estilo viena Salchicha de pollo estilo

O
T 60 C X 4 horas Ahumado viena ahumada. T interna a
68.2oC

Enfriamiento

Refrigeración

Procedimiento.
1.- Recepción de la materia prima

Se obtienen las materias primas a utilizar. Es decir: carne de pollo, grasa de cerdo.

2.- Troceado

Las carnes de pollo y la grasa de cerdo seleccionadas son lavadas y troceadas y despojadas
de tejidos que no serán de utilidad en el proceso de elaboración Deben de ir ubicadas en
sus respectivos recipientes. Esto con la finalidad de mantener su orden y evitar
contaminación cruzada.

3.- Mezclado en cutter

Esta operación es recomendada que se realiza en el cutter. Ya que está compuesto por
cuchillas. Estas facilitan la picada de la carne y producen mezcla homogénea. El orden
que se utilizó al realizar esta actividad fue: Mezclado de la cantidad de sal en conjunto
con la masa de carnes y grasa previamente homogenizada. Luego se incorporó el nitrito
de sodio el fosfato y eritorbato. Cabe recalcar que se debe ir homogenizando
constantemente. Se procedió a realizar la mezcla de la pimienta blanca en conjunto con
el ajo en polvo. Y respectivamente se procedió a mezclar. Poco a poco y de manera
controlada se fue vertiendo previamente el condimento de chorizo y finalmente la
cantidad establecida de hielo semi-triturado. Esto para obtener una masa fina y ligada.
Luego incorporamos como estabilizante la harina de trigo. El proceso finaliza cuando la
emulsión se encuentra homogénea.

5.- Embutido

El embutido se realiza con la ayuda de la embutidora y respectivamente en tripas

naturales.

6.- Ahumado

Este proceso se realizó en un ahumador cerrado, en el cual se verificaba que la

temperatura no exceda los 60 grados. Este proceso se realizó durante 4 horas con el
objetivo de alcanzar una temperatura optima de 60-a 75OC en su centro térmico. Se utilizó
carbón y romero para potenciar el proceso.

d.- Costos de Producción.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN UNIDAD VALOR VALOR
UNITARIO TOTAL
5KG Carne de pollo Unidad 23 23
1,3KG Grasa de cerdo Unidad 3 3
139G Sal Unidad 1 1
2G Nitrito de sodio Unidad 0,25 0.25
51G Fosfato Unidad 1,5 1.5
5G Eritorbato de sodio Unidad 0.25 0.25
19G Pimienta blanca Unidad 0.50 0.50
13G Ajo Unidad 1.50 1.50
32G Condimento de Unidad 1.00 1.00
salchicha
315 G Hielo Unidad 0.50 0.50
788 G Harina Unidad 1.5 1.5
4,5 M Tripa sintética Unidad 4,00 4,00
COSTO DE USOS DE CANTIDAD EXISTENTE 41.00
COSTOS DE MOVILIZACIÓN 8.00
TOTAL: 49,00
e.- Imágenes y Gráficos

Salchicha- Semana 1
Ambiente
(semana 0)
Color
31% 23%
Olor
color
14% Sabor
29% olor 23%
23%
28% sabor
29%
textura

Salchicha en Semana 4
refrigeración semana 0)
12% 20% Color
Color
23% 19% Olor
Olor 29%
Sabor
19% Sabor 39% Textura
39%
Textura

f.- Resultados.
De acuerdo con los gráficos, y la toma de datos correspondientes a las fichas sensoriales
y de vida útil de ambos productos, se observa que la salchicha ahumada en refrigeración
tuvo un mes de vida útil, mientras que aquella que fue conservada al ambiente, su periodo
de vida útil, no pasó la semana de prueba o semana 0, presentando en su estructura
desecación y, por consiguiente, la presencia de hongos en su superficie.

Ficha Sensorial
Ficha sensorial Salchicha de pollo ahumada en refrigeración

Aspecto Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Liso
Rugoso
Uniforme x x x x
Agradable
Desagradable
Sabor Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
 Agradable y x x
característico
Amargo
Crudo x
Simple x
Salado
Olor Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Rancio
Condimento x x x
característico
Carne cruda
Descomposición x
Color Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Rojo
Pálido x x
Oscuro
Característico x x
Textura Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Duro x x x x
Blanda
Fibrosa
Jugosa
Suave

Fichas de vida útil

Tabla de vida útil de salchicha de pollo en refrigeración

Características Semanas
Sensoriales
0 1 2 3 4
Color 1 1 1 2 2
Olor 1 1 1 2 4
Sabor 2 2 2 2 3
Textura 2 2 2 2 2
Condiciones de almacenamiento
Temperatura 5oC 5oC 5oC 5oC 5oC

Ficha sensorial Salchicha de pollo ahumada al ambiente

Aspecto Semana 1
Liso
Rugoso
Uniforme
Agradable
Desagradable x
Sabor Semana 1
Agradable y
característico
Amargo
Crudo x
Simple
Salado
 Olor Semana 1
Rancio x
Condimento
característico
Carne cruda
Descomposición
Color Semana 1
Rojo
Pálido x
Oscuro
Característico
Textura Semana 1
Duro
Blanda x
Fibrosa
Jugosa
Suave

Fichas de vida útil

Tabla de vida útil de salchicha de pollo al ambiente
Características Semanas
Sensoriales
0 1 2
Color 1 3
Olor 2 3
Sabor 2 3
Textura 2 4
Condiciones de almacenamiento
Temperatura 25oC 26oC 24oC

Semana 0

Fig1: Salchicha ahumada delgada y gruesa

(21/11/2018)
Semana 0

Fig2: Salchicha ahumada delgada y gruesa

(22/11/2018) se observa oscurecimiento de
la salchicha delgada, pero su olor
característico de ahumado se conserva.

Semana 0

Fig3: Salchicha ahumada delgada y gruesa

(24/11/2018). Se observa mayor sequedad
en el recubrimiento de la salchicha delgada
y gruesa, la intensidad del olor ahumado se
nota disminuido.
Semana 0

Fig4: Salchicha ahumada delgada y gruesa

(26/11/2018). Se observa mayor sequedad
en el recubrimiento de la salchicha delgada
y gruesa, la intensidad del olor ahumado se
nota con notoria intensidad mínima.

Semana 0

Fig5: Salchicha ahumada delgada y gruesa

(28/11/2018 y (30/11/2018). En el
transcurso de estos días se observa la
presencia de “lama” en la envoltura de
ambos productos. En la muestra delgada se
observa mayor contenido de esta
imperfección, mientras que en la gruesa es
poco, pero indica deterioro conjuntamente
con un olor de rancidez.
Semana 0-4

Fig1: Salchicha ahumada en refrigeración

(21/11/2018)- (24/12/2018). Se notó que la
salchicha de pollo ahumada conservada en
refrigeración, tuvo un tiempo de vida útil de
1 mes. Como dato importante tenemos, que
desde la semana 3 el producto empezó a
notar cambios considerables en su: color,
olor y sabor, hasta llegar al punto en la
semana cuatro que se procedió a verificar el
producto, que este presenta un olor y sabor
de fetidiad en su interior.

Diagrama de Ishikawa
 5. CONCLUSIONES

 Se describió el proceso tecnológico de elaboración de salchicha ahumada de pollo,

detallando su respectivo proceso productivo, cantidades de materia prima,
insumos, conservantes utilizados.
 Se especificó teóricamente la importancia del huso del hielo y la harina en el
proceso de elaboración de salchicha, donde el hielo ayuda favorablemente a la
emulsión cárnica y la harina actúa como sustancia ligante y de relleno,
permitiendo en conjunto la no visibilidad de los constituyentes de la mezcla.
 Mediante el seguimiento sensorial y de vida útil, se estableció el periodo de vida
útil del producto ahumado, evidenciando que el producto ahumado sometido a
refrigeración como método complementario, perduró por más tiempo, donde sus
características como el sabor en la semana 3-4 fueron crudo y simple y en cuanto
a su olor, en la semana 4 se evidenció descomposición, mientras que en el
producto conservado al ambiente, su deterioro fue notorio en los días 28-30 de
noviembre presentando hongo en su superficie.

6. RECOMENDACIONES
 Es recomendable, en un proceso productivo de elaborados cárnicos detallar las
cantidades y porcentajes a utilizar, siguiendo metodologías de elaboración y de
post-conservación para dar mayor valor agregado al producto.

7. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
FAO.ORG. (2012). Procesados de carnes. Madrid.

INEN. (2012). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdf

Marin, M. (2006). http://repositorio.ug.edu.ec. Obtenido de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I%20Y%20II%20%200035-
4.pdfhttp://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/851/4/CAPITULO%20I%20Y%20II%20%200035-4.pdf

Osiris, M. (2016). blogspot.com. Obtenido de http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com/2013/07/materias-

primas-e-insumos-utilizados-en.html