ULAS

DE
VERANO

Insumió
Superior de
"del
¡Jo

ACIÓ
INDUSTRIAL DE LA
PRODUCCIÓN
AGROPECUARIA

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
Y CIENCIA
LA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

SECRETARÍA GENERAL
DE EDUCACIÓN
MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIA
SECRETARÍA GENERAL DE EDUCACIÓN
Instituto Superior de Formación del Profesorado

Edita:
O SECRETARÍA GENERALTÉCNICA
Su luí i rección General de Inlbmiuciún y Publicaciones

N.l.P.O.: 651-04-133-4
I.S.B.N.: S4-:Í69O92S-X
Depósito Legal: M-52.266-2004

Imprime: SOLANA E HIJOS, A.G., S. A.

Colección: AULAS DE VERANO
Serie: Técnicas

LA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
DE LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

En los últimos años hemos vivido una serie de problemas e inquietudes

que afectan directamente a los alimentos que comemos. Esta situación nos ha lle-
vado a replantearnos qué estamos produciendo, cómo lo hacemos y a qué proce-
sos sometemos los productos agropecuarios que llegan a nuestra mesa. Los hábi-
tos de consumo y las necesidades de una población mayori tartamente urbana, al-
tamente concentrada, obligan a realizar unos determinados procesos que permitan
el abastecimiento permanente de los mercados con unos productos cada vez más
adaptados a unas dietas determinadas. El camino que recorren nuestros productos
agropecuarios desde el campo hasta la mesa es a veces largo y en muchos casos
casi desconocido.
El objetivo de este libro es dar una visión actualizada de la transformación
industrial de los productos agropecuarios. Desde las implicaciones que tiene el
productor, al suministrar una materia de calidad, hasta los condicionantes del
mercado, que imponen a veces el diseño de productos alimenticios nuevos y di-
ferentes, todo ello unido a tas actuales aplicaciones de la biotecnología y de los
avances en la conservación y manipulación de los productos agropecuarios. Que-
remos intentar descubrir un poco lo que hay detrás de la llamada trazabilidad de
los productos alimenticios, es decir la historia que va desde cómo se cultivó o crió
a los procesos de transformación que ha sufrido hasta llegar a la mesa del consu-
midor final. Somos conscientes que es imposible abarcar lodo el sector agroali-
mentario y pueden faltar subseclores importantes, sin embargo los casos que aquí
se estudian son ejemplos suficientemente relevantes como para al final tener unas
ideas claras sobre la transformación industrial de los productos agropecuarios.

Dirección editorial del volumen La transformación industrial de la pro-

ducción agropecuaria: CARLOS G. HERNÁNDEZ DÍAZ-AMBRONA
Coordinación: JOSÉ CARLOS MICO DÍAZ
Autores:
AMÁR1TA VEGA. Félix
CARBONELL TALÓN. José V.
FERNÁNDEZ POZA. María Del Mar
FRÍAS AREVALILLO, Juana M.
HERNÁNDEZ DÍAZ-AMBRONA, Carlos G.
MANGAS ALONSO, Juan José
MICO DÍAZ. José Carlos
RIVERA NOUVARD. Dieeo
RODRÍGUEZ MARCOS, Carlos
RU1Z ALTISENT. Margarita
SALCEDO DÍAZ, Gregorio
SUÁREZ LEPE, José Antonio
 ÍNDICE DE CAPÍTULOS

Agricultura, alimentación y formación 11

Carlos G. Hernández Díaz-Ambronu y José Carlos Mico Díaz

Calidad y manipulación de los productos agrícolas-hortofrutícolas:

El papel de la mecanización y la ingeniería en la producción de
aumentos 45
Margarita Ruiz AltisenC

Avances tecnológicos en la industria agroalimentaria 55

José AnLonio Snárez Lepe

Aumentos funcionales ......... 75

José V. Carbonell Talón

Aditivos alimentarios: usos y abusos 89 <u

Félix Amanta Vega .
c
Antioxidantes en productos agroalimentarios 117
Juana M. Frías Arevalillo

Las crisis alimentarias en la UE. Efectos en ¡a actual legislación

comunitaria 141
María del Mar Fernández Poza

Productos biológicos y su transformación 165

Diego Rivera Nouvard

La carne que comemos 193

Carlos Rodríguez Marcos

I AI sidra, trabajo en campo y procesos de transformación e

industrialización •.-.-. < 235
Juan José Mangas Alonso

El pasto y su repercusión en la producción láctea 245

Gregorio Salcedo Díaz

Ediciones del Instituto Superior de Formación del Profesorado . . . 327

Este libro se lo dedicamos a cuantos han hecho po-
sible el curso origen de esta publicación. Tanto a las
personas del Instituto Superior de Formación del
Profesorado como de la Universidad Internacional
Menéiidez Pelayo i¡ue con su esfuerzo han ayudado
a alcanzar los objetivos previstos. A tocios los po-
nentes por su magnífico trabajo e interés, fruto de su
esfuerzo y buena disposición, y a todos los asistentes
que con sus intervenciones lo han enriquecido.
 AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y FORMACIÓN

Carlos G. Hernández Díaz-Ambrona

Profesor TiLiilíir de Producción Vegetal
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid

José Carlos Mico Díaz

Profesor
I.E.S. La Granja

1. Introducción. u
ES
I. i. La agricultura como necesidad. E
s.
1.2. La agricultura un sector dinámico. o

1.3. El arte de la agricultura. a

•o
2. Seguridad alimentaria.
B
V
2.1. ¿Oíanlos alimentos podemos producir?
2.1.1. Producción potencial de los cultivos.
2.1.2. Producción récord. B

2.2. ¿Qué calidad exigimos a nuestros alimentos?

2.2.1. Producción de alimentos y dieta. "3
2.2.2. Las cadenas de la alimentación.
2.2.3. Eficiencia en las cadenas de alimentación.
3. Alimentos y alimentación.
3.1. Alimentación animal.
3.2. Alimentación humana.
4. Capacidad de carga.
5. La enseñanza agraria y alimentaria,
fi. Profesionaliza i" el campo
7. Conclusiones.
BIBLIOGRAFÍA.

11
La transformación industrial de la producción agropecuaria

1. INTRODUCCIÓN

El sector agrario como sector primario productivo tiende a una pau-

latina [educción de sus efectivos ocupacionales. En la actualidad represen-
ta algo menos del 5.6% del empleo (Encuesta de la Población Activa de
2001). Las previsiones para los próximos diez años son que dejarán sus ex-
plotaciones unos 400.000 agricultores. Esta significativa cifra viene acom-
pañada por un incremento de ios jóvenes que se instalarán parcialmente en
el sector agrario, constituyendo una masa crítica de cambio. Cambios debi-
dos a la paulatina überalización del sector, la desvinculación de las ayudas
de la Política Agraria Común y a una serie de facilidades a la hora del ac-
ceso de nuevos trabajadores-propietarios a la actividad agraria. La tenden-
cia es alcanzar un nivel ocupacional de equilibrio entorno a un 2%. Es decir
hasta alcanzar el número mínimo de empleos para que las explotaciones
sean viables.

Estas explotaciones viables deben conformar una pirámide de edad

ocupacional acorde a la nueva situación en la cual no se produzca un desa-
rraigo generacional como hasta ahora ha venido sucediendo. Para ello nues-
tro sistema productivo agrario tiene que aproximarse a la situación que tiene
lugar en otros países desarrollados como por ejemplo Estados Unidos, Aus-
tralia, Canadá o el Reino Unido.

Según la última encuesta del 1NE de 1997 sobre las estructuras de las
explotaciones agrarias, había trabajando 3.704.784 personas distribuidas
entre un 75% varones (2.756.207) y un 25% mujeres (948.577). Además el
trabajo eventual equivale a 189.347 personas. La estructura de esta pobla-
ción trabajadora muestra un claro envejecimiento, solo compensado por la
participación de los hijos en el trabajo de la explotación. Esta masa crítica
joven, que supera las 400.000 personas, debe ser la que reciba una adecua-
da preparación y formación en agricultura, de tal forma que se comprome-
tan con la continuidad de la actividad agraria. Es ésta nuestra masa crítica de
cara a la formación, en cualquiera de sus niveles y vertientes, sobre la que
debemos trabajar, aunque debamos por otro iado mantener la cualificación
del resto de trabajadores. Una de las particularidades del sector agrario es el
reducido tamaño de las empresas agrarias, y por ello la dificultad que tienen
ellas de gestionar su propia formación.

Por otra parte, la industria agroalimentaria da empleo a unas 390.000

personas. Representa cerca del 14 por ciento de la actividad industrial (En-
cuesta de la Población Activa para el año 2000). En los últimos años ha ex-
perimentado un crecimiento anual cercano al 5%. Al igual que ocurre con el
sector primario, la agroindustria en España se caracteriza por el atomismo.
 Carlos G. Hernández Diaz-Ambrona. José Carlos Mico Díaz

el 83% de las 33.207 empresas que había en el año 2000 contabilizadas tie-
nen menos de 10 empleados (MAPA, 2000). Pero es de destacar que el 52
por ciento de las empresas se ubican en municipios con menos de 10.000 ha-
bitantes, y un 37 por ciento en municipios con menos de 5.000 habitantes
(García Sanz. 2003).

En los últimos años estamos aumentando la industrialización y la for-

mación empresarial agraria a distintos niveles. Ya sea a través de agrupa-
ciones de productores, cooperativas o empresas privadas propiamente di-
chas. En muchos casos son respuesta a una integración parcial del sistema
productivo en los canales de comercialización, sobre lodo en el caso de pro-
ductos genéricos, como son la producción de carne de vacuno o de diversos
productos hortícolas.

El alcance tecnológico en el campo de IÜ agricultura permite que

procesos productivos que antes necesitaban mucha mano de obra (por
ejemplo la recogida de tomate, uva o aceituna) puedan ser llevados ahora
por trabajadores autónomos o pequeñas empresas de servicios con el ins-
trumental y maquinaria adecuada. En este sentido las políticas de empleo
deben favorecer la creación de empresas y el trabajo aulónomo. Compara-
tivamente el trabajo autónomo o las pequeñas empresas requieren una
menor inversión inicial para crear un puesto de trabajo, frente al coste que
supone la contratación de una persona en una gran corporación industrial o
a la falta de disposición de éstas para la generación masiva de empleo (Fer-
nández Engulla. 1990). Los nuevos agricultores tienden a hacer una mayor
inversión inicial en medios y equipos, este mayor riesgo es en parte sólo so-
portable si el agricultor desde el principio tiene un plan de distribución y
comercialización de su producción, ya sea a nivel local por disponer o con-
tratar con un punto de venta su comercialización, o a nivel regional al par-
ticipar en una unidad empresarial de mayor envergadura. En este último
caso se establece un pliego de condiciones entre el productor y el distribui-
dor o la industria. Este pliego, básicamente, consiste en describir qué va a
suministrar, cuándo lo va ha hacer y en qué cantidad va a participar. Sólo
en estos casos el agricultor reduce el riesgo que supone la inversión en una
actividad que depende en extremo de las condiciones ambientales no con-
troladas por él.

El trabajo autónomo requiere nuevas necesidades de formación, ya

sea poca o mucha la cualificación requerida por el proceso de producción de
los bienes o servicios que el trabajador ofrece en el mercado. El soío hecho
de ser autónomo lo convierte además de mano de obra ejecutora, en el or-
ganizador y el comercial¡zador de su propio trabajo. Necesita, por consi-
guiente, además del domino de las capacidades generales y específicas re-

13
 La transformación industria! de (a producción agropecuaria

queridas para su grado de especialización, las propias para desenvolverse

adecuadamente en el plano empresarial, como son el trato con proveedores
y clientes, el control de la contabilidad, la gestión fiscal y financiera, el sen-
tido de iniciativa, la asunción de riesgos, etc.

E! sector agrario en España se suele clasificar dentro de las activida-

des empresariales de bajo nivel tecnológico. Sin embargo, podemos afirmar
con rotundidad que no es del todo cierto. Si bien la imagen bucólica del agri-
cultor como campesino que nos viene siempre a la cabeza nos puede sugerir
esa idea. No lo es así por los medios e instrumentos de que se vale el agri-
cultor o ganadero para llegar al resultado final de producción de un determi-
nado alimento o una materia prima que será utilizada por una determinada
industria. Es quizá ese choque explosivo entre tradición y alta tecnología lo
que nos ha llevado a que nos replanteemos cómo se producen y elaboran
nuestros alimentos. Así. por ejemplo. ía maquinaria agrícola combina los úl-
•§ timos avances en mecánica y tecnología de la información; las semillas en-
% cierran todo el campo de la biotecnología y de la manipulación genética, tra-
| dicional y moderna; en los fertilizantes y en los mecanismos de riego parti-
*2 cipa todo un conocimiento tecnológico enfocado en la mejora de la eficien-
c cia y de ¡a reducción del coste energético. Todos estos avances tienen su
•5 aplicación en nuevas técnicas agronómicas que son resultado de investiga-
2 ciones al más alto nivel. La agricultura como cualquier otro sector de la so-
g ciedad industrial moderna comparte el mismo nivel tecnológico. Aunque,
I esto no es excluyente y pueden coexistir explotaciones ancladas en un nivel
"3 tecnológico trasnochado, como reliquia del pasado. Puede, igual que el
a amante de la historia, mantenerse como recuerdo o evocación al pasado, sin
3 que pasado sea significativo de mejor, ni peor tampoco, ni más saludable o
'C respetuoso con el entorno.

No obstante, el sector agrario español presenta un saldo negativo en

cuanto a generación tecnológica nacional. Es consumidor neto de tecnolo-
gía. Por esta razón no se debe descuidar la carrera tecnológica nacional sino
se quiere consagrar definitivamente este sector a una condición de semide-
pendencia. Si bien no podremos competir en los mercados internacionales
de tecnología agraria, sí debemos operar de forma más realista y pragmáti-
ca en los terrenas que nuestro sector agroalimentario puede mantener y com-
petir, básicamente en el de los productos de origen mediterráneo.

Debemos destacar la dimensión práctica y profesional i zadora que !as

materias tradicionales de la Educación Secundaria, como son las típicamen-
te escolares (Lengua, Matemáticas. Idioma Extranjero. Ciencias Naturales y
Sociales) tienen, para que se armonicen con otras específicas a! grado de
profesionalizado]! que se quiere alcanzar.

14
 Carlos G. Hernández D¡92-Ambrona José Carlos Mico Díaz

La sociedad de la información requiere una formación sólida básica

que permita la adquisición de conocimientos específicos, ya no sólo duran-
te la etapa educativa, sino también durante toda la etapa profesional. La for-
mación permanente se ha convenido no ya en una demanda sino en una ne-
cesidad de cualquier sector productivo para estar al día y ser competitivo.
Las nuevas tecnologías sólo son aplicables desde el cambio y adaptación de
las formas de producción de forma continua al cambio tecnológico. No hay
peor mal que una técnica mal aplicada por su desconocimiento.

Es en el sentido de la formación continua sobre el que se construye la

nueva pirámide laboral. En el sector agrario esta pirámide laboral ha estado
invertida durante mucho tiempo. Había una alta preparación en cuadros di-
rectivos y de organización, y sin embargo apenas había cualificación en los
trabajadores a su cargo, por lo que muchas iniciativas y buenas intenciones
se perdían por imposibilidad en su puesta en práctica, y la inercia a mante-
ner las cosas como siempre se habían hecho. El nuevo sector agro-industrial
que estamos formando debe permitir un transvase de información a todos los
niveles. En este sentido el proceso educativo, tanto desde la educación se-
cundaria hasta la universitaria, se construye sobre una misma senda, en el
que cualquiera pueda seguirla y pararse allí donde más le conviene, pudien-
do retomar el rumbo en cualquier momento.

Esto se ha hecho gracias al desarrollo libre curricular, lo que confiere

una mayor diversidad y especialización personal gracias a la introducción de
contenidos educativos diversificados y optativos que dan cabida desde el
inicio a experiencias o actividades pre-profcsionales.

Este sistema va desde las distintas modalidades de Bachillerato y fa-

milias de formación profesional que permiten al alumno, ya a una edad tem-
prana, encaminarse hacia distintos campos de conocimiento y de actividades
productivas. En los últimos años las materias optativas ayudan a encami-
narse con más claridad hacia diversas enseñanzas profesionales u opciones
universitarias (Fernández. Engiiita, 1990). Proceso que continúa en la ense-
ñanza superior.

/. /. La agricultura como necesidad

La agricultura es una actividad básica para el desarrollo y progreso de

la humanidad. La alimentación es el sustento de la población y una pobla-
ción creciente sólo puede mantenerse en la medida que crece y prospera la
agricultura. La agricultura en todas sus variantes es la fundamental y prime-
ra fuente de alimentación. Como ha puesto de manifiesto recientemente el

15
 w¿ ¡ranstormaclén industrial de IB producción agropecuaria

profesor Lamo de Espinosa (2003; 76): "La agricultura es para el alimento

y éste para la nutrición. A lo que habría que añadir: y ésta para la salud".

La actividad agraria como sector productivo y de empleo está aún en

la escala más baja de ¡a valoración socio-económica. Aún se la considera
como anclada al pasado, a las desigualdades sociales, a la explotación del tra-
bajador y en muchos caso al analfabetismo y a la discriminación. Este marco
tan desolador parece haberse enquistada en la apreciación cultural de la agri-
cultura tanto como sector productivo como generador de empleo. Si compa-
ramos la realidad de nuestro país con otros estados de nuestro entorno próxi-
mo no vamos a hacer nada más que sorprendernos. Un reciente estudio de la
OCDE referente a la preparación, formación y educación recibida por los
agricultores es concluyeme en este aspecto. España cuenta con el menor
nivel de cualificación y preparación de nuestro entorno socio-económico.

« 1.2. La agricultura un sector diná?nico'

S
*" A pesar de todo la agricultura es un sector que está en cambios conti-
a nuos debido a los avances técnicos, a los mercados y a las políticas agrarias.
•3 Pero no toda !a agricultura cambia, y frente a explotaciones "modernas"
•2 están otras ancladas en el pasado.
S
s- El mercado de productos agrarios depende tanto del tamaño de la po-
,f blación como de su poder adquisitivo. Aunque, en cualquier caso, la alimen-
d tación como primera necesidad del ser humano absorberá los recursos dispo-
"3 nibles en primer lugar. Este mercado se ve afectado por los medios de trans-
•E portes, por los cambios en los medios de elaboración y distribución, por la
< cultura culinaria del país o por las demandas sobre una serie de productos o
preferencias dietéticas, precios, productos complementarios, etc. Por ejem-
plo, la pasada crisis debida a la Encefalopatía Espongiforme Bobina ha in-
crementado en Europa las ventas de pollo y cerdo frente a la carne de vacu-
no. Las nuevas técnicas tanto al nivel productivo como en la elaboración y
procesado industrial de los productos implican cambios en ambos sentidos.
Por ejemplo, y sin entrar en debate ahora, el cultivador de remolacha resis-
tente a un determinado herbicida, ofrece una fuente de azúcar igual a las va-
riedades convencionales. Por otro lado, las empresas de distribución de pro-
ductos frescos exigen al agricultor tomates de maduración retardada frente a
otras variedades. Pero en esta cadena el consumidor debe poder optar por
comprar una u otra variedad, aunque el precio final de venta puede impedir
esa libre opción. En un caso el azúcar seguramente será el mismo (si es azú-
car blanca cristalizada el porcentaje de impurezas es mínimo), en el caso del
tomate, el consumidor sí puede apreciar las diferencias.

16
 Carlos G. Hernández Díaz-Ambrona. José Carlos Mico Díaz

También, por otro lado, las nuevas variedades de tomate de creci-

miento determinado permiten su recolección con máquina, por lo que des-
cendió el precio de venta del agricultor, pero le ha permitido mantener este
tipo de producciones a pesar de la escasez de mano de obra, y frente a la com-
petencia de terceros países. Por otra parte, el consumidor final, se ha acos-
tumbrado al uso de la salsa de tomates. A una escala mayor, el uso cada vez
más extendido de fertilizantes nitrogenados ha reducido los costes de pro-
ducción de la mayoría de los cultivos.

La difusión de las nuevas tecnologías a veces es muy rápida (por

ejemplo las semillas mejoradas como el maíz híbrido o las variedades enanas
de trigo) y otras veces muy lenta (como la maquinaria). El trabajo de Rutian
(1982) concluye que el nivel de educación básica de los agricultores (la lec-
tura, escritura y las matemáticas) es mucho más importante en la creación y
difusión tecnológica que la investigación y la formación superior. Dado que
la primera es la base de la segunda. I -o

La difusión del cambio tecnológico agrario es compleja. Dependen no • E

sólo de la aptitud del agricultor frente al cambio, sino también del perfecto I
conocimiento que el cambio va a originar sobre todas las decisiones que el •I s
agricultor debe tomar. Uno de los principales fracasos de programas de ayu- I *°
das a campesinos en determinadas zonas rurales ha sido la introducción in-
completa de esos cambios. El más frecuente es el dado por la introducción de S
semillas mejoradas. Estas semillas requieren muchas veces cambios en las '•=•
prácticas agronómicas más simples como preparación del suelo, marco y H «
densidad de siembra, a las que debe iniciarse a los agricultores en la misma m a
medida, pero cuando además estas variedades suponen un incremento de la "5
producción, requieren en la misma proporción más recursos, como agua, ni-
trógeno u otros nutrientes, recursos para el control de plagas y enfermedades,

I
que a veces no van incluidas en el programa, y ¡os agricultores o no tienen
capital para su adquisición o simplemente no hay distribuidores cercanos de
esos productos; por lo que cuando esos otros recursos fallan, el programa fra-
casa. Y fracasa no debido a las nuevas semillas sino ¡i cómo se ha realizado
el cambio. Este fracaso constituye además el lastre para futuras iniciativas, el
agricultor que un año fracasa con una técnica no va a arriesgar a fracasar otro
año consecutivo.

El cambio agrario también puede deberse a otros factores externos.

Por ejemplo, provocados por los cambios climáticos o por el mercado. Por
ejemplo en España, debido a una creciente población Iberoamericana se ha
disparado h demanda de productos típicamente tropicales o subtropicales,
o también por ejemplo la carne de pollo, debido a una nueva cultura culi-
naria.

17
 La transformación industrial de IB producción agropecuaria

1.3. El arte de la agricultura

El arte de la agricultura consiste en manipular el ambiente y la comu-

nidad vegetal para obtener productos y materiales útiles para el hombre. Para
alcanzar esa finalidad hay que crear comunidades vegetales (cultivos y pas-
tizales) dominadas por determinadas especies que acumulan la mayor parte
de su producción primaria en órganos y materiales útiles. Es importante mi-
nimizar las pérdidas del sistema durante la producción (por la competencia
de malas hierbas o por el daño causado por plagas o enfermedades), pero
también durante su procesamiento y distribución.

Como recogen los profesores Loomis y Connor (2002) '"La clave del
éxito en la agricultura es poder identificar y ajustar tácticamente los princi-
pales circuitos de control. El proceso de decisión no es tan complejo como
puede parecer a primera vista. Una vez que se ha elegido lo que se va a cut-
,§ tivar, vienen a continuación las decisiones sobre el cultivar, la fecha de siem-
"g bra. la preparación del suelo, la distancia entre plantas y la fertilización". Los
agricultores disponen de un gran número de instrumentos para controlar lo
que ocurre en sus campos. Métodos de laboreo, especies vegetales, época y
densidad de siembra, enmiendas del suelo para mejorar la fertilidad, medidas
;2 para el contra! de malas hierbas y enfermedades, etc. La flexibilidad de las
™ operaciones de manejo es importante para estar prevenidos frente a los cam-
a* bios meteorológicos o del mercado.

Un ganadero en Cantabria puede, si existe un desequilibrio entre las

cargas ganaderas (número de cabezas por unidad de superficie) y la produc-
ción de su prado, reducir el número de animales que sobran (por ejemplo
vendiendo los terneros) o reducir la tasa de reproducción. Alternativamente,
puede incrementar la producción de los prados aplicando fertilizantes o in-
crementando la superficie de terreno que utiliza para la alimentación del ga-
nado, o su equivalente en forma de suplemento a partir de piensos y henos
producidos en otras explotaciones. Al contrario, si el número de animales es
insuficiente para aprovechar toda la producción vegetal, se puede alcanzar
ese máximo consumo aumentando la carga ganadera o almacenando el fo-
rraje sobrante como heno o ensilado para épocas de escasez de hierba. En la
práctica, se necesitan bastantes conocimientos y experiencia en la gestión
para tomar esas decisiones. Este es un ejemplo del principio de no-unifor-
midad de Noy-Meir (1981): El uso de diferentes tierras para el pastoreo y
para la producción de pienso demuestra que el tratamiento no uniforme de la
tierra en el tiempo y en el espacio puede llegar a ser una importante herra-
mienta de manejo.

En agronomía y siguiendo a los profesores antes citados (Loomis y

Connor. 2002), utilizamos el término manejo óptimo (en lugar de máximo o

18
 Carlos G. Hernández Dlaz-Ambrona. Joaé Carlos Mico Díaz

mínimo). La razón viene dada por que los recursos adicionales necesarios
para conseguir el máximo rendimiento biológico generalmente producen
menos de lo que cuestan (teoría de los crecimientos decrecientes). Por otro
lado, la mínima utilización de recursos también es ineficaz ya que los siste-
mas de cultivo conllevan unos gastos generales significativos derivados de la
preparación del suelo, la siembra o la plantación, de las infraestructuras o de
otras operaciones. A menos que se realicen otras inversiones, como son el
empleo de fertilizantes o el control de malas hierbas, el rendimiento por uni-
dad de inversión puede llegar a ser muy pequeño. Sin embargo, ambas situa-
ciones pueden llegar a existir y ser viables. El ejemplo lo encontramos en
Holanda. La maximización del rendimiento se da en los invernaderos de to-
mates que utilizan gran cantidad de energía para proporcionar luz y tempera-
turas óptimas al desarrollo. Stanhiil (]'J8I) determinó las necesidades ener-
géticas de un invernadero en Inglaterra en forma de fertilizantes, agua, plan-
las, calefacción, COi, etc., llegando a la conclusión que las necesidades de
los invernaderos con calefacción en esas condiciones ambientales superaban H ;o
en 40 veces a las de los invernaderos sin calefacción de Israel (la calefacción a
suponía el 80% del total de la energía consumida). Por otro lado, la mínima £
inversión en recursos ajenos a la explotación lo encontramos en fincas certi- • "-1
ficadas como de agricultura ecológica. Estas dos dispares formas de produ- s
cir son viables por la existencia de un mercado superior a 100 millones de ha- _ *j
hilantes de alto poder adquisitivo en un radio de acción de unos cientos de Be
kilómetros. En cualquier caso la continuada existencia de una empresa agrá- 2
ria, es decir su sostenibilidad, depende fuertemente de la continuidad de los
beneficios económicos.

Los agricultores deben tener en cuenta la regla básica de que las prác-
ticas que no son económicas no son sostenibles a largo plazo, por la compe-
I
H a

tcncia con otras actividades económicas por el uso de la tierra, la mano de

obra y el capital. Aunque los criterios que definen un sistema de manejo
como económico, varían de una región agrícola a otra. Por ejemplo, cuando
hay mucho suelo disponible para la agricultura con relación a la población, y
cuando los precios de los bienes de consumo son bajos, caso de Los Estados
Unidos entre otros países, el manejo tiende a optimizar el rendimiento neto
I
por unidad de mano de obra, que es lo que realmente escasea. En el otro ex-
fremo. cuando el suelo es el recurso limitante y los precios de los bienes de
consumo son altos, la fuerte inversión en recursos se realiza para conseguir
una alta productividad por unidad de superficie, caso por ejemplo de Japón
donde se ha invertido mucho en mejorar genéticamente el arroz para obtener
variedades más productivas y mejor adaptadas al transplante. Estas situacio-
nes contrastan drásticamente con las de muchos países en vías de desarrollo
donde la mano de obra es abundante y el capital escaso.
 La transformación industrial de la producción agropecuaria

Los rendimientos máximos por unidad de superficie sólo se alcan-

zan en muy pocas regiones agrarias (por ejemplo, para el arroz en Japón,
y el trigo en el Norte de Europa). El alcanzar el tedio productivo en deter-
minados cultivos, supone un elemento de presión al cambio técnico muy re-
lacionado con la mejora genética o prácticas agronómicas muy concretas
(por ejemplo eí transplante) que son las que pueden elevar los topes pro-
ductivos.

En los demás casos, el rendimiento actual de un cultivo no es un indi-

cador preciso del rendimiento potencial. El rendimiento observado es un
valor cualquiera existente en el rango que va del fracaso del cultivo a su ren-
dimiento potencial o máximo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Au-

mentación, conocida por sus siglas en inglés FAO. distingue entre rendi-
;£ miento real, alcanzable, récord y potencial. Rendimiento real es el rendi-
os miento medio de una zona agrícola, este valor recoge el estado general de los
u suelos y el clima de la región, los conocimientos de los agricultores, y el
*• nivel de uso de la tecnología disponible (por ejemplo, en 1991 Magrin reco-
o ge en lu zona trigera pampeana de Argentina un rendimiento real de 1200 kg
•3 lia"1). Normalmente este rendimiento debe coincidir con los datos estadísti-
« eos que difunden las administraciones encargadas de evaluar la producción
2 agraria, que debe corresponderse con el suministrado por los agricultores. El
= rendimiento alcanzable corresponde a los mejores rendimientos consegui-
,j dos mediante el uso adecuado de la mejor tecnología disponible. Son los ma-
3 yores rendimientos obtenidos en las estaciones experimentales o por los me-
"3 ¡ores agricultores (en el ejemplo antes citado en las fincas experimentales se
~ llegan a 5500 kq ha 1 ). Ei rendimiento récord es el valor más alto obtenido
•< de entre todas las estaciones y los mejores agricultores de una determinada
zona. El rendimiento potencial recoge el valor que podría obtenerse de un
cultivo cuando no está limitado por la tecnología, es decir bajo las condicio-
nes de utilizar los mejores cultivares, ferlilizantes, maquinaria y mano de
obra, incluyendo el conocimiento, y aplicarlos de la mejor forma posible
(para esa misma zona se estima un potencial cuando el trigo se riega de 7400
kg ha-1).

La aplicación de estos sencillos conceptos nos permite evaluar los sis-

temas de explotación e identificar las oportunidades para mejorarlos. Tam-
bién se emplean para definir la intensidad de cultivo. Cuando ios rendi-
mientos reales están próximos a los niveles alcanzables, la agricultura puede
calificarse como intensiva. La inlensiiiad de cultivo en una explotación tam-
bién aumenta al aumentar la proporción de terreno cultivado frente al que
está en barbecho.

20
 Garios G. Hernández Draz-Ambrona José Carlos Mico Díaz

2. SEGURIDAD ALIMENTARIA

La declaración de Roma de la FAO de 1996 recogía: "existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físi-
co y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana". En resumen, dicha declaración recoge
los dos aspectos fundamentales acerca de la seguridad alimentaria. A saber,
por un lado, el acceso a los alimentos, es decir, en términos de cantidad; y
por otro lado, su calidad, es decir, los alimentos tienen que ser saludables. Si
bien ambos aspectos deben y están relacionados, su importancia varía en fun-
ción del nivel de desarrollo humano.

En los países donde desafortunadamente están presentes el hambre y

la pobreza, la cantidad y el acceso a los alimentos son los primeros factores
a satisfacer para lograr la seguridad alimentaria. Amartya Sen destaca en su
libra sobre las Hambrunas que la malnutricíón y las hambrunas se deben a nu
fenómenos económicos en sentido amplio y no a los problemas de produc-
ción agraria. Pone como ejemplo que durante las hambrunas de Etiopía en
los años 1973 y 1982 y en la de Bangladesh en 1974 no hubo un descenso
en la producción agraria o en la disponibilidad de alimentos por persona, es
más. en la de Bangladesh esos valores de producción aumentaron en com-
paración a los años precedentes. El problema era que los alimentos que la
población no podía adquirir localmente eran vendidos a otras regiones. Otro
I |

problema, que se une a éste, es la inexistencia de un sistema global de ali-

mentación que permita el flujo de granos básicos de ios países desarrolla- | 3
dos a los países en desarrollo, tal como se pretende en la Organización Mun-
dial del Comercio. Flujo que dependerá del desarrollo de infraestructuras,
de la capacidad de transporte, del procesado de alimentos y de la concen-
iración de la población en ciudades, a parte de su poder adquisitivo. Uno de
los elementos de incertidumbre en el desarrollo de ese mercado liberaliza-
do son las ayudas que reciben los agricultores en EE.UU. y Europa. Sin em-
bargo, las cambios habidos en los últimos años en dichos países de sosteni-
miento de precios a ayudas directas, y por tanto bajada de los precios, no ha
incrementado el mercado con los países en desarrollo. No queda más reme-
dio que estos países tengan que ser autosuficientes en su producción de ali-
mentos.

Según datos de la FAO el valor del comercio mundial de productos ali-

mentarios se ha duplicado en los dos últimos decenios, pero la participación
de los países en desarrollo se ha mantenido en el 27 por ciento del total, prác-
ticamente el mismo nivel de hace 20 años. En cualquier caso el comercio in-
ternacional apenas supone un 10% de la producción mundial. Sin embargo,

21
 L.^ n«< undmaclón industrial de la producción agropecuaria

desde 1980 el costo total de las importaciones de alimentos para el mundo en

desarrollo ha subido un 60 por ciento.

El Director General de la FAO, Jacques Diouf, recientemente ha afir-

mado que: "Hay mucho en juego para los 840 millones de personas que
pasan hambre en el mundo. El desarrollo agrícola y mejores oportunidades
de empleo en las zonas rurales podrían significar la diferencia entre la vida y
la muerte. Su destino podría decidir que vivamos en un mundo estable o en
un mundo devastado por economías en zozobra, agitación política y caos so-
cial". La agricultura para la alimentación de las comunidades locales en el
mundo en desarrollo sigue luchando por sobrevivir.

Por el contrarío, en los llamados países desarrollados, o mejor dicho

en los países ricos o cuando no hay hambre y hay riqueza, el factor calidad y
salubridad de los alimentos es el principal. Aspecto que también puede ser
considerado como una barrera más para el intercambio comercial. Esto quie-
re decir que el término seguridad alimentaria involucra tanto a unas personas
i como otras, a unos países y a otros.
£
a En estos países la controversia está entre los que abogan por una in-
— tensificación de la agricultura, allí donde las ventajas competitivas permiten
a una eficiente agricultura, y los que desean la conservación del medio am-
c
biente y de los recursos naturales.
s
a
De esta forma nos planteamos dos grandes cuestiones, que si bien no
a vamos a poderlas resolver si al menos plantear algunas de sus posibles res-
la puestas. Estas son: ¿Cuántos alimentos podemos producir? Y ¿Qué calidad
'Z exieimos a nuestros alimentos?

2.1. ¿Cuántos alimentos podemos producir?

Esta es una cuestión que se viene planteando ya desde hace muchos

años, conforme se observa que la población sigue un crecimiento exponen-
cial.

En la actualidad superamos los 6000 millones de seres humanos sobre

la tierra. De los cuales unos 1200 millones (un veinte por ciento) tienen una
renta inferior a un euro por día. son pobres absolutos. Pero no debemos ale-
gramos, muchos otros. 2S00 millones de personas sobreviven, porque no
creernos que puedan vivir, con menos de 2 euros al día. Peor aún hay 840 mi-
llones de personas, niños, hombres y mujeres, jóvenes y mayores, que están
hambrientos.

22
 Carlos G Hernández Dlaz-Ambrona. José Carlos Mico Diaz

Aunque se puede dibujar un mapa con los países pobres y ricos, lo

peor es que en la mayoría de los casos, pobreza y riqueza coexisten en el
mismo espacio, es más, allí donde más pobreza se acumula, más riqueza se
concentra. Mostrando que el desequilibrio no es algo entre el norte y el sur.
sino que el desequilibrio está a la vuelta de la esquina.

Como destaca Mayor (recogido en Trueba, 2002) "Una de las raíces

más profundas de la violencia que atenaza a nuestra sociedad está sin duda
en los desequilibrios y la asimetría de la situación actual. ¿Cómo podría ser
de otro modo, cuando el 20% de los habitantes del planeta dispone de más
del 80% de sus riquezas?"

Como indica Trueba (2002) hay muchos tipos de hambre. El hambre

incide en el desarrollo humano, en lodos los sentidos. Ya que en estos casos
sólo se vive para buscar el sustento necesario para poder seguir buscando
alimento al día siguiente.
CJ

Por ejemplo, el Sistema mundial de información y alerta sobre la ali-

mentación y la agricultura (SMIA) recogía hasta agosto de 2003 que el nú-
mero de los países que se enfrentaban a situaciones graves de escasez de • =
alimentos era 38 en todo el mundo: 23 en África, 8 en Asia, 5 en América
Latina y 2 en Europa. Indicaba además que en muchos de estos países la es-
casez de alimenlos se agrava por las repercusiones de la pandemia del VIH- W |
SIDA, en la producción, comercialización, transporte y utilización de ali- '•=
mentos. Las evaluaciones conjuntas de la FAO y el PMA -Programa Mun-
dial de Alimentación- sobre los cultivos y el suministro de alimentos. • 3
publicados últimamente, destacan este factor (http://www.iao.org/do- I "3
crep/005/y9715s/y9715s00.htm).

En términos energéticos se estima que una persona media sana y bien

alimentada debe ingerir diariamente alimentos que le proporcionen entre
2600 y 3000 kilocalorias. Dicha dieta, además, debe aportar los nutrientes y
vitaminas necesarios para el quehacer diario. Por debajo de esa cantidad po-
demos considerar que la persona está mal nutrida o que pasa hambre.

2.1.¡. Producción potencial de los cultivos

La fotosíntesis es el proceso por el cual las plantas verdes transforman

la energía proporcionada por la luz. De esta forma, la cantidad de luz solar
incidente que recibe un cullivo establece el límite máximo de producción que
puede alcanzar si no falta ningún otro faclor (como agua para la transpiración
o nutrientes para la formación de tejidos). La fotosíntesis bruta, cuando todos

23
 La transformación Industrial de fe producción agropecuaria

los demás factores son abundantes, es del orden 5 gramos de carbohidratos

por cada MJ de radiación. Si un tercio de esa producción se usa, posterior-
mente, en la respiración (es decir en la conversión de carbohidratos en ener-
gía disponible para la planta, dióxido de carbono y agua), el incremento neto
de materia seca es de 3,4 g MJ 1 . En nuestras latitudes con una moderada ra-
diación diaria total de 20 MJ m~2 d 1 se podrían producir 68 g de carbohidra-
tos nr 2 d 1 . El calor de combustión de los carbohidratos de la materia seca
(glucosa) es aproximadamente de 15,6 kj g"1, por lo tanto, la eficiencia ener-
gética potencial de la fotosíntesis neta en el uso de la radiación total es muy
baja tan solo un 5,3% (3,4 g MJ"1 x 15,6 kJ g' ! x 10"3 MJ kJ"> = 0,053). Aun-
que, si tenemos sólo en cuenta la radiación fotosintéticamcntc activa que su-
pone sólo alrededor del 45% del total de energía de la radiación solar, la efi-
ciencia alcanzaría el 12% de la energía en ese espectro.

2.1.2. Producción récord

5 La mayor tasa diaria de crecimiento del cultivo corresponde a un

6 grupo de especies de cultivo de la familia Grauüiieae caracterizado por tener
*• un sistema de fotosíntesis "C4" y un alto contenido en hidratos de carbono.
;g Las plantas incluidas en la categoría C4 son capaces de alcanzar altas lasas
2 de fotosíntesis.
o
w
.1 Las observaciones récord de las tasas de producción de materia seca
"^ de las plantas C4 están entre 30 y 54 g m~2 d~l (300-540 kg h a 1 d"1), por de-
2 bajo de la estimación de la producción diaria neta potencial antes calculada
Ü (68 g m"2 d"1). En el lado contrario están las especies de hoja ancha del tipo
ü de fotosíntesis "C3" (que tiene tasas de fotosíntesis más pequeñas que las
™ C4), especies que se caracterizan por formar moléculas más complejas al
acumular compuestos tales como: aceites y proteínas (por ejemplo el Gira-
sol), este tipo de plantas alcanzan tasas diarias de producción más bajas entre
20 y 30 g m'2 d 1 ( 200-300 kg ha"1 frl).

Si aplicásemos estos valores a la superficie agraria mundial, podría-

mos estimar la producción máxima potencial alcanzable, que veríamos esta-
ría limitada por la disponibilidad de agua (algunos trabajos dan cifras entor-
no a 50.000 millones de habitantes, suponiendo precipitaciones medias de
700 nim anuales y 1600 Mha de superficie cultivada).

En campo se pueden superar rendimientos anuales superiores a 50 i ha'1

cuando se dispone de largas estaciones de cultivos y ausencia de limitaciones
por temperaturas extremas. Las tasas medias de crecimiento de los mejores
cultivos son 22 ±4 y 13 ±2gm" 2 d' 1 (media ± desviación típica) en cultivos C4
y C3 respectivamente.

24
 Carlos G. Hernández Dlaz-Ambrona. Josa Carlas MIGÓ Díaz

2.2. ¿Qué calidad exigimos a nuestros alimentos?

En los países desarrollados y en especial en Europa, y por supuesto en

España, hay una preocupación social sobre la calidad de nuestros alimentos.
Esta preocupación, que a veces se traduce en alarma social, ha venido dada
por el aparente daño a la salud humana que puede causar el consumo de de-
terminados alimentos. En nuestra mente está el síndrome de la Colza, aunque
poco tenía que ver con el cultivo de esa planta, o más recientemente la En-
cefalopatía Espongiforme Bovina, que ha hecho descender el consumo de
carne de vacuno en los dos últimos años. Estos son sólo algunos ejemplos.
Pero algo hemos podido sacar en positivo: la exigencia de calidad en los ali-
mentos. Exigencia que nos lleva a conocer cual es el origen y el procesado
posterior de cualquier aumento, la llamada trazabilidad. En estos últimos
años, la sociedad y especialmente la sociedad urbana a vuelto ¡i mirar al
campo. Creo que esa nueva inquietud por lo que pasa en el campo es buena.
El problema en muchos casos es más compiejo de lo que aparentemente • .eo
pueda parecer.

Tradicional mente la calidad en los productos agroalimentarios se ba- I £

saba en la inspección veterinaria y en campañas de saneamiento. Sin embar- H ^
go estos sistemas sólo detectaban enfermedades o riesgos que dan lesiones
evidentes, lesiones macroscópicas. Actualmente, sabemos que hay muchas
enfermedades o riesgos para la salud que debido al ciclo productivo no da
tiempo a que muestren un daño o deterioro del producto y por tanto la ins- H .£
pección no lo detectaba. Por lo que actualmente se cuentan con sistemas más H "
sofisticados y en muchos casos se antepone el principio de precaución ante
"lo desconocido".
u
Estos otros controles de calidad incluyen la realización de análisis mi- • Si
crobiológicos y fisicoquímicos. En los análisis físicoquúnicos también se *
evalúa el color y la consistencia. Además, aspectos como la textura, el pH y
demás parámetros relacionados con las características que detecta el consu-
midor en función del producto que se trate.

Oíros métodos para controlar la calidad son la norma ISO 9000 y el

sistema ARICPC (Análisis de Riesgos Y Control de Puntos Críticos). La ISO
9000 es un conjunto de características y criterios que debe cumplir el pro-
ducto en cuestión, para darle un certificado de calidad. El Análisis de riesgos
y control de puntos críticos, consiste en evaluar los riesgos que se producen
a lo largo de todo el canal de comercialización, desde su origen hasta que el
producto llega al consumidor final. El sistema trata de identificar los puntos
críticos, elegir el método de evaluación y control de los puntos críticos, eva-
luar la efectividad del método aplicado y finalmente registrar toda la docu-
mentación surgida del método de análisis.