Semana 2-3.

Diversidad Microbiana
Importancia Agroindustrial de cada
microorganismo
V. 2015
Carlos Alberto García Mogollón
Prevención – Control - Manipulación
 E.T.A.S
Umbrales Críticos
Normalización

Calidad Microbiología
de Investigación y
Microbiológica BENEFICIOS
Alimentos Desarrollo

Cambios
Organolépticos
ALTERACIONES
Clasificación de
los organismos
celulares
Microscopia y morfología celular
Diversidad microbiana
Componentes de la célula procariota
Pared celular: protección contra lisis
osmótica, morfología celular.
http://2.bp.blogspot.com/-
u7Io7ZymDHo/TyNkc614pcI/AAAAAAAAUiA
/V1eCSuW3shg/s1600/Celula+Procariota+1.
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Ribosomas, síntesis de proteínas
(Subunidades 30S y 50S).
Espacio periplásmico: enzimas
hidroliticas (degradación de sustratos),
unión a proteínas transporte de
sustratos-quimiotaxis.
Membrana plasmática:
Barrera de permeabilidad selectiva;
Transporte de nutrientes y
deshechos celulares; Localización
de los principales procesos
metabólicos (respiración,
fotosíntesis); Detección de factores
ambientales (quimiotaxis)
Nucleótido: región de localización
del material genético (ADN)
Comparación

http://static.flickr.com/97/255574466_15e21427a8_o.gif
Comparación

Compuestos que refuerzan la

membrana citoplasmática
Colesterol (Sterol)

Eucariotas

Diploptene (Hopanoid)

Procariotas
Membrana
citoplasmática de
arqueas
isopreno

Arquea

Bacteria
 GRAM-Positivos

Ac teicoicos: Polímeros del P-ribitol o P-glicerol

Taxonomía Bacteriana Convencional. Identificación de especies
Criterio Metodología de ejemplo

Observación Macroscópica Observación de colonias

(formas, pigmentos, etc.)

Observación Microscópica Tinciones (Gram)

(formas, agrupación)
(esporas, cápsula, flagelos, etc.)

Metabolismo Baterías bioquímicas

(uso de sustratos
[fermentación])
(producción de metabolitos
secundarios)

Otras propiedades Resistencia a antibióticos

(antibiograma, MIC, etc.)
Morfología macroscópica. Colonia Bacteriana

S. aureus

S. aureus

S. aureus

Colonias de
S. aureus

S. aureus
Ecología microbiana

Factores Intrínsecos

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el
alimento en si, su composición y características. Dentro de este
grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de oxido reducción,
cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.
Factores Intrínsecos

Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos

Grupo Rango Optimo

Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5

Levaduras 2 – 11 4–6

Mohos 2-9 -
Factores Intrínsecos
Actividad del agua (Aw):
como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre
disponible para el crecimiento microbiano y para los
procesos químicos y enzimáticos.

Actividad de agua (Aw) a la cual crecen algunos

microorganismos
GRUPOS Aw
Bacterias G – 0,97
Bacterias G + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos filamentosos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61
 http://www.biologia.edu
.ar/bacterias/figbac/ph.j
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http://elblogdelola.com/wp-
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http://2.bp.blogspot.com/-
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Factores Intrínsecos

Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh):

el potencial redox de los alimentos esta determinado por la presencia de
elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante
(que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores
positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o
negativos cuando se comporta como reductor.
Factores Intrínsecos
Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh):
Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:

a. Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no

se multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.

b. Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en

presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias,
Staphilococcus.

c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia

de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium.

d. Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña

fracción de oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus.
Efecto del oxígeno en el crecimiento
microbiano. (a) Microorganismos aerobios; (b)
anaerobios estrictos; (c) anaerobios o aerobios
facultativos (c); (d) microaerófilos y (e)
anaerobios aerotolerantes. (Tomado de
Madigan et al. 2003).

1: Aerobio estricto.
2: Anaerobio facultativo.
3: Anaerobio aerotolerante
( Microaerofílico ).
Anaerobio estricto.
Factores Intrínsecos
Contenido de Nutrientes
Fuente de - CO 2
carbono - Compuestos Carbohidratos, azúcares,
orgánicos proteínas, aminoácidos,
lípidos, ácidos grasos,
glicerol
Fuente de - Inorgánica NH 4 , NO 3 -, N 2
nitrógeno - Orgánica Proteínas, peptonas, aa,
bases púricas y
pirimídicas, urea
Fuente de - Inorgánica Fosfatos
fósforo - Orgánica Esteres del ácido
fosfórico
Fuente de - Inorgánica Sulfuros y sulfatos
azufre - Orgánica Aminoácidos sulfurados,
vitaminas
Medio complejo para organismos
heterótrofos
Nutrientes Cantidad
Agua 1L
Peptona 5g
Extracto de levadura 3g
NaCl 8g

Medio Sólido
Agar 15g
Medio Complejo para el Crecimiento de Bacterias
Componente Cantidad Función del componente
Extracto de Carne 1.5 g Fuente de vitaminas y
otros factores de crecimiento
extracto de Levadura 3.0 g Fuente de vitaminas y
otros factores de crecimiento
Peptona 6.0 g Fuente de aminoácidos,
N, S, y P
Glucosa 1.0 g Fuente de C y energía
Agar 15.0 g Agente de solidificación
Inerte
Agua 1000 ml pH 6.6
 Agar McConkey
Medio diferencial para detección, aislamiento
y enumeración de bacterias coliformes y
patógenas intestinales.

Acción diferencial. Los microorganismos

capaces de fermentar lactosa producen una
caída de pH, junto con una absorción del
colorante, apareciendo en la colonia el color
rojo, las colonias de microorganismos que no
fermentan la lactosa permanecen incoloras.

Composición por Litro

Peptona de gelatina- 17g
Peptona de caseína- 1.5g
Peptona de carne - 1.5g
Lactosa- 10g
Sales Biliares- 1.5g
Cloruro Sódico- 5g
Rojo Neutro- 0.03g
Cristal Violeta- 0.001g
Agar- 13.5g
pH 7.1+- 0.2
 Agar Nutritivo
Medio para fines generales que promueve el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos poco exigentes.

Composición por Litro

Extracto de Carne de buey- 3g
Peptona trípsica de gelatina- 5g
Agar- 15g
Cloruro sódico y glucosa- 5 g
Agua destilada hasta 1000 ml
 Agar Papa Dextrosa
Medio para el cultivo y enumeración de levaduras y mohos a partir de
alimentos y otros materiales. Los hidratos de carbono y la infusión de papa
favorecen el crecimiento de levaduras y hongos, en tanto que por el bajo
rango de pH, la flora acompañante se reduce significativamente.

Composición por Litro.

Agar -15g
Dextrosa - 20g
Infusión papa - 4g
 Agar Sabouraud
Medio para la detección y aislamiento de hongos.
Para que ocurra el crecimiento selectivo de hongos sobre bacterias en la
muestra depende tan solo de la reacción ácida (pH 5.6).

Composición por Litro

Digestivo pancreático de caseína- 5g
Peptona de tejido digestivo -5 g
Dextrosa -40g
Agar- 15g
 Clasificacion de Medios de Laboratorio
Los medios de cultivo se pueden clasificar según diversos criterios:

Por la naturaleza de sus constituyentes.

Medios naturales o complejos:

Constituidos por sustancias complejas de origen animal o vegetal, las que son
usualmente complementadas con minerales y otras sustancias.
Ejm. Extracto de levadura, agar-papa, extracto de maíz.
En ellos no se conocen todos los componentes ni las cantidades exactas
presentes de cada uno de ellos.

Medios definidos o sintéticos:

Son los medios que tienen una composición química definida cualitativa y
cuantitativamente.
Se adquieren de laboratorios proveedores.
Generalmente se usan en trabajos de investigación.
De acuerdo al uso del medio de cultivo.

Medios de enriquecimiento:
Son medios líquidos que favorecen el crecimiento de un tipo de
microorganismo en particular.
Permiten aumentar el número de microorganismos de ese tipo.
Usualmente contienen una o más sustancias inhibidoras del crecimiento de
los microorganismos con excepción de los que se quieren cultivar.

Medios selectivos:
Son parecidos a los de enriquecimiento, se diferencian por ser medios
sólidos y están diseñados para el aislamiento de microorganismos
específicos.
Estos medios se enriquecen añadiendo sustancias que inhiban el
crecimiento de la flora no deseada.
Un buen ejemplo sería el medio TCBS (tiosulfato-citrato-sales biliares-
sacarosa), especial para aislamiento de especies del género Vibrio, en el
que la sustancia inhibitoria son las sales biliares.

Medios diferenciales:
Contienen indicadores de productos derivados de la actividad microbiana
de los microorganismos.
No contienen ningún tipo de sustancia con actividad antimicrobiana.
Permiten revelar características fisiológicas de los microorganismos
Por la consistencia del medio.

Medios líquidos:
Son utilizados para la promoción del crecimiento. Ejm. caldo
lactosado para coliformes, caldos nutritivos,etc.

El crecimiento se evidencia por la turbidez del tubo, si se trata

de una prueba bioquímica, además de la turbidez se observa un
viraje del indicador e inclusive en algunos casos (campanas de
Durham) producción de gas.----Ejemplo: caldo MRVP (peptona
de caseína, dextrosa, fosfato di potásico, agua) para investigar la
ruta de degradación de la glucosa.
Por la consistencia del medio.

Medios semisólidos:
(agar al 0.7%)donde la finalidad principal es poner de manifiesto la
movilidad de la bacteria en este caso la siembra se realiza con un asa
recta, por picadura y se observa si la bacteria presenta turbidez móvil
en el tubo y si no solo se ve el crecimiento a lo largo de la picadura.----
Ejemplo. Agar SIM. agarMIA, agar PCA.

medios sólidos. también son utilizados como pruebas bioquímicas,

donde el crecimiento se observa en la superficie o pico de flauta (si es
un tubo), si se trata de una placa (la siembra puede ser masiva o
estría cruzada), es comúnmente utilizada para la obtención de
colonias aisladas del microorganismo de interés.
Existen diferentes tipos de estos medios, diferenciales, selectivos,
nutritivos, etc.
Ecología microbiana

Factores Extrínsecos

Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el
ambiente donde se almacenan los alimentos. Entre ellos están
la temperatura, la humedad relativa y los gases atmosféricos.
Factores Extrínsecos

Rangos de Temperatura (°C) para el Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS Min Optima Max

Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
http://www.hannacolombia.com/images/stories/articulos/
2012/02/2012-02-22-alimentos-rangos-temperatura.jpg
Factores Extrínsecos

Humedad relativa:
la humedad de la atmósfera influye en la humedad de las
capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En
leche fluida no juega un papel importante, contrario al que
puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de
maduración.
Factores Extrínsecos

Gases Atmosféricos:
al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen
marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo
que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el
oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y favorecer el
crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe ser considerado en
el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden
verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche
en polvo, leche evaporada, quesos, etc).
Factores Extrínsecos
Presión Osmótica.
Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, además para
obtener nutrientes de ésta.

Una presión osmótica alta causa pérdida de agua y plasmólisis de la célula,

por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos ya sea
añadiendo sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial.

Sin embargo algunas bacterias se han adaptado a altas concentraciones de

sal, a éstas se les conoce como halófilos extremos.

Por otro lado, los halófilos facultativos no requieren una alta

concentración de sal, pero pueden crecer hasta una concentración de 2%.

Otras bacterias pueden tolerar hasta un 15% de sal.

Efecto de la concentración de Sodio en el crecimiento de microorganismos
con diferentes halotolerancias. La concentración óptima de sal para los
microorganismos marinos tal como V. fischeri es del 3%; para los halófilos
extremos es de 15-30%, dependiendo del organismo.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2015
04/micro/imagenes/par_intrinsecos.gif
Semana 4.
Diversidad microbiana: virus, viroides, priones, bacterias,
hongos, algas, protozoos
Control de microorganismos por agentes físicos y quimios.
Crecimiento microbiano.
Diversidad metabólica de los microorganismos.
Metabolitos primarios y secundarios.

Metabolismo microbiano
Genética microbiana
Crecimiento microbiano