INFORME DE PRÁCTICA

ELEBORACION DE
AREQUIPE

CRISTIAN CAMILO CHARRY PEREZ

PRODUCCION GANADERA

2016
 OBJETIVOS

 Objetivos Generales:
Realizar procesos de higienización y transformación de la leche de acuerdo con la técnica y
el producto a elaborar.

 Objetivos Específicos:
Producir derivados lácteos según solicitud del cliente y legislación vigente.

MARCO TEORICO

Arequipe, llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es alta,

permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste
de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.

se obtiene por concentración normal o al vacío, mezclando una proporción de leche de

vaca con una proporción determinada de azúcar, esta proporción depende del grado de
concentración que se desee, el contenido de grasa de la leche y el tiempo de conservación
que se requiere. A mayor concentración final menor cantidad de azúcar y menor
contenido de agua. Por otra parte cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de
azúcar a agregar puede ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalización del
azúcar, pero si el porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azúcar también
debe ser menor.

En cuanto al período de almacenamiento, en la medida que el porcentaje de azúcar sea

mayor, la cantidad de agua evaporada será mayor y por ende la conservación del producto
será por un periodo mayor.

También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados

producen, la cristalización de la sacarosa.
 PROCESO CON VARIALE

1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de

leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se desea
o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, después de la
evaporación de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar.

4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la leche.

Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12% de ácido
láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y producción de exceso de
espuma en el `proceso de evaporación.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante
la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix.
Agregar la cantidad calculada de bicarbonato.

Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros ingredientes

y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua hasta 60 grados e incorporar el 50%
del azúcar. Luego de 45 minutos de concentración incorporara el azúcar restante y
concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se
observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto
final de cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la
concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta
consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un
vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya está en el punto
final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractómetro.

Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix, continuando

con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahúme y para
enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC. No se debe raspar las pegas que se
adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dando una
presentación no favorable al producto.

Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico, previamente
pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos
pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y
la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida
del vapor condensado no caiga sobre el producto.
 Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix, humedad y
análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel o estantes
de almacenamiento.

CALCULOS Y RESULTADOS

Para realizar el procedimiento de producción de arequipe, es necesario tener en cuenta un

alistamiento de materiales, los cuales nos indica en porcentajes (%) la cantidad requerida para la
producción de dicho producto, teniendo en cuenta la cantidad de leche que se va a procesar como
base para sacar los cálculos estipulados. Dichos porcentajes son:

 ALISTAMIENTO DE MATERIALES
LECHE… 85.36 % (Base de cálculo equivale al volumen de leche que se vaya a trabajar)
AZUCAR 14.31 %
BICARBONATO 0.13 %

BALANCE DE MATERIALES

 MATERIALES
LECHE 7700 ML
A. AZUCAR (14.31 %) 1,290 GR
B. BICARBONATO (0.13%) 11.72 GR

BICARBONATO AZUCAR 430

11.72 GR GR (min 5)

LECHE MEZCLAE O
LECHE 1000 AREQUIPE
REVOLVER
ML 6700 ML 4.150 GR
POR 4 HORAS

AZUCAR 430 AZUCAR 430

GR (min 15) GR (min 20)
Azúcar= 1.290 GR bicarbonato= 11.72 GR

Rendimiento real= 4.150 GR rendimiento teórico= 2.310 GR

COSTOS
 MATERIALES DE PRODUCCION

MATERIALES CANTIDAD REQUERIDA VALOR

LECHE 7.700 ML 17.150

AZUCAR 1.290 GR 3.870
EMBASE 23 3.000
SUBTOTAL 24.020
GANANCIAS 7.206
TOTAL 31.226
VALOR UNITARIO 1.357