Definiciones de:

Ph

El pH es una medida que indica la acidez del agua. El rango varía de 0 a 14, siendo 7 el rango
promedio (rango neutral). Un p H menor indica acidez, mientras que un pH mayor a 7, indica
que el agua es básica. También se define el pH como una medición de la cantidad relativa de
iones de hidrógeno e hidróxido en el agua. Si el agua contiene más iones de hidrógeno tiene
una mayor acidez, mientras que agua que contiene más iones de hidróxido indica un rango
básico (Romero, 2017).

capacidad de emulsificación de cárnicos

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de
las salchichas y de otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsión
de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal,
formando una solución salina,que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares.
La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente
(ANGELO, 2012).

capacidad de retención de agua CRA.

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo
para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está
directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es
jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial, además de ser
importante influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora de
evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y
degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura (Fuentes López, 2016).

cohesividad de la carne

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor

grado de unión que pueden tener los trozos de carne para
producir un sistema. La sección helicoidal de las proteínas
solubles en soluciones salinas se desdobla para producir
cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno
entre sí, así como uniones iónicas (Sosa, 2014).

Valores óptimos de pH de la carne de cerdo, pollo y res.

Tipo de carne pH
cerdo 5,4 - 5,6
 pollo 6,5- 6,7
res 6,0
Tomado de: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

Valores comunes de capacidad de emulsificación y CRA de las 3 fuentes de abasto a

analizar.

https://www.academia.edu/32509307/INFO3.CARNES